Pembuatan Kerupuk Tulang Ayam Kampung

dengan Kajian Proporsi Bahan serta

Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate

Jurusan Teknik Lingkungan

Fakultas Sains Terapan
Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta
Wisnu
Prayogo
ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Latar
Belakang

Bahan tambahan
makanan yang
dapat
Selama ini menggantikan
tulang ayam boraks adalah
kampung belum Sodium
dimanfaatkan Tripolyphosphat
secara optimal, e
Banyak kerupuk di padahal gizi
pasaran yang
yang terkandung
menggunakan bahan
kimia berbahaya didalamnya
Usaha camilan
sebagai tambahan cukup tinggi
bahan
merupakan baku
usaha
yang memiliki potensi
keuntungan tinggi

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Tujuan
●
● Proporsi tulang ayam kampung, tepung terigu,
tepung tapioka, serta penambahan konsentrasi
STPP yang tepat dalam pembuatan kerupuk tulang
ayam kampung untuk mendapatkan perlakuan
terbaik dilihat dari analisis kadar gizi (air,
karbohidrat, dan kalsium), daya kembang, dan
organoleptik

Mengetahui

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
Metode

Alat
 Pembuatan kerupuk tulang ayam kampung
 Analisis kadar gizi, daya kembang, dan organoleptik

Bahan
 Pembuatan kerupuk tulang ayam kampung
 Analisis kadar gizi, daya kembang, dan organoleptik

Metode
 Pembuatan kerupuk tulang ayam kampung
 Uji organoleptik (bau, warna, rasa, dan tekstur)
 Uji BMT/uji DMRT
 Uji perlakuan terbaik (Zeleny)

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Hasil

D ata perbandingan kadar gizi pada bahan

baku berdasarkan literatur disajikan pada tabel
sebagai berikut:
Tabel Kandungan Gizi Bahan Baku per 100 gr
Tulang Ayam Tepung Tepung
Parameter
Kampung(a) Terigu(b) Tapioka(c)
Air (%) 0 12,42 9,00
Karbohidrat (%) 0 74,40 88,2
Kalsium (%) 24-30 0,03 0,08

Sumber: a(Rasyaf, 1990); b(USDA, 2014); c(Soemarno, 2007)

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Hasil

10 100

Karbohidrat (%)
Kalsium (%) 8 80
6 60
4 40
2 20
0 0
0.1 0.25 0.5
0.1 0.25 0.5
STPP (%)
STPP (%)

5 60

Daya kembang (%)

4
40
3
Air (%)

2 20
1
0 0
0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5
STPP (%) STPP (%)

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Hasil

7 8
6
5 6
Warna 4

Tektur
3 4
2 2
1
0 0
0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5
STPP (%) STPP (%)
10 7
8 6
5
6

Aroma
4
Rasa

4 3
2
2 1
0 0
0.1 0.25 0.5 0.1 0.25 0.5
STPP (%) STPP (%)

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan proporsi
bahan (tulang ayam kampung : tepung terigu : tepung tapioka) 15:25:60
dengan penambahan konsentrasi STPP 0,5% adalah perlakuan terbaik untuk
membuat kerupuk tulang ayam kampung berdasarkan hasil analisis kadar gizi,
daya kembang, dan organoleptik

Penelitian lebih lanjut, diharapkan dapat membuat rentang nilai

masing-masing variabel lebih sempit dengan perlakuan yang lebih
banyak untuk mendapatkan hasil yang akurat. Perlu diperhatikan
pula umur ayam kampung yang digunakan sebagai bahan

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
 Daftar
Pustaka
[1] Dziezak, J. D. (1990). Phosphates Improve Many
Foods. Food Technology.
[2] Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. (1999).
Kimia Organik. Jakarta. Erlangga.
[3] Mohammed, S. N. A. dan Muthu, M. K.. 1988.
Food Science and Technology in Industrial
Development. Proccending of the Food
Conference 88.
[4] Mustofa, K. A. dan Suyanto, A. 2011. Kadar
Kalsium, Daya Kembang, dan Sifat Organoleptik
Kerupuk Onggok Singkong dengan Variasi
Penambahan Tepung Cangkang Rajungan
(Portunus pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi.
Vol. 2 No. 3.
[5] Nasution. (2009). Metode Research. Jakarta.
Bumi Aksara.
[6] Pratiningsih, Y., Tamtarin, dan Djulaikah S.
(2003). Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung
Gandum dan Lama Perebusan terhadap Sifat-Sifat
Kerupuk Tahu. Jurnal FTP Universitas Jember.
[7] Ramadani, W. dan Susanto, W. H. (2016).
Pembuatan Kerupuk Cekeremes Kajian Proporsi
Tepung (Mocaf : Bungkil Kacang : Tapioka) serta
Penambahan Konsentrasi Cmc. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol. 4 No. 1.
ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung
[8] Rasyaf, M. (1990). Bahan Makanan Unggas di
Indonesia. Jakarta. Kanisius.
[9] Shita, A. D. P. dan Sulistyani. (2010). Pengaruh
Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Gigi Geligi
Anak. Stomatognatic (J.K.G. Unej). Vol. 7 No. 3.
[10] Soemarmo. (2005). Kerupuk Udang. Bogor.
Institut Pertanian Bogor.
[11] Soemarno. (2009). Rancangan Teknologi Proses
Pengolahan Tapioka dan Produk-Produknya.
Malang. Universitas Brawijaya.
[12] Suraloka M. P. A. (2013). Peranan Air dalam
Produk dan Bahan Pangan. Https://mahardhika
pas.wordpress.com/2013/10/26/peranan-air-dala
m-produk-dan-bahan-pangan/. Diakses pada 24
April 2015.
[13] Triastuti, E. dkk. (2013). Analisis Boraks pada
Tahu yang Diproduksi di Kota Manado. Jurnal
Nasional UNSRAT. Vol. 2 No. 1.
[14] USDA National Nutrient Data Base for Standard.
(2014). Basic Report 20649, Tapioca, Pearl, Dry.
The National Agriculutural Library.
 TERIMA
KASIH

ADIWIDYA 5 KAMIL
Institut Teknologi Bandung