Bendel Skripsi - Ike Kumalasari - 152110101109

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
TERHADAP KADAR ZAT BESI, KALSIUM DAN DAYA

TERIMA PADA DAWET
SKRIPSI
Oleh
Ike Kumalasari
NIM 152110101109
PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2022
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
TERHADAP KADAR ZAT BESI,KALSIUM DAN DAYA
TERIMA PADA DAWET
SKRIPSI
diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat
untuk menyelesaikan Program Pendidikan S-1 Kesehatan Masyarakat
dan mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
Ike Kumalasari
NIM 152110101109
PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JEMBER
2022
ii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Allah SWT, dengan segala Kuasa dan Kebesaran-Nya yang memberi ridho
dan kehendak untuk menyelesaikan skripsi ini, serta senantiasa memberi
rahmat dan hidayahNya,
2. Bapak saya tercinta, Bapak Suntari yang senantiasa ikhlas berjuang untuk
bekerja dengan sungguh-sungguh hingga saat ini demi keluarga yang
beliau sayangi senantiasa mendoakan, memberi dukungan, semangat dan
motivasi agar saya dapat menyelesaikan pendidikan hingga jenjang ini,
3. Ibu saya tercinta, Ibu Sutatik yang senantiasa dengan ikhlas mendoakan,
memberi dukungan, kasih sayang, motivasi dan memberi semangat kepada
saya dalam menyelesaikan pendidikan ini,
4. Adikku tersayang Riska Novaliasari yang selalu memotivasi saya untuk
segera menyelesaikan pendidikan ini,
5. Para pendidik TK Dharma Wanita Desa Jrambe, SD Negeri Jrambe, SMP
Negeri 2 Dlanggu dan SMA Taman Madya Kota Probolinggo serta para
Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember yang telah
dengan ikhlas mendidik dan membagikan ilmu serta pengalamannya,
6. Almamater yang saya banggakan Fakultas Kesehatan Masyarakat,
7. teman-teman saya Ika, Aisyah, Indriyani, Jihan, Zuhro, Arif Jelly,
Ambarwati semoga selalu terjalin silahturahmi seterusnya,
8. semua pihak yang telah mendoakan, membimbing dan memotivasi serta
menyayangi saya dengan ikhlas.
iii
MOTTO
"Being mother is the greatest gift ever"

(Author)
iv
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ike Kumalasari
NIM : 152110101109
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi,Kalsium dan Daya
Terima pada Dawet” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali jika dalam
pengutipan substansi disebutkan sumbernya, dan belum pernah diajukan pada
institusi manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas
keabsahan dan kebenaran isinya dengan skripsi ilmiah yang harus dijunjung
tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya
tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi
akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember, 2022
Yang menyatakan,
Ike Kumalasari
NIM. 152110101109
v
PEMBIMBINGAN
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP

KADAR ZAT BESI, KALSIUM DAN DAYA TERIMA PADA DAWET
Oleh
Ike Kumalasari
NIM 152110101109
Pembimbing
Dosen Pembimbing Utama : Dr. Farida Wahyu Ningtyias, S.KM., M.Kes
Dosen Pembimbing Anggota : Sulistyani, S.KM., M.Kes
vi
vii
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya serta sholawat dan salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad
SAW, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi,Kalsium dan Daya
Terima pada Dawet”. Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan
menyelesaikan program pendidikan S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal skripsi ini tidak akan
terselesaikan dengan baik tanpa bimbingan, petunjuk, bantuan dan motivasi dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Dr. Farida Wahyu Ningtyias, S.KM., M.Kes selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember, Dosen Pembimbing Utama dan
Dosen Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu untuk
memberikan arahan, saran serta membantu dalam proses belajar sehingga
penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi ini dengan baik;
2. Dr. Anita Dewi Prahastuti Sujoso, S.KM., M.Kes selaku Wakil Dekan 1
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember;
3. Ibu Christyana Sandra, S.KM., M.Kes selaku Koordinator Program Studi
Kesehatan Masyarakat;
4. Sulistiyani, S.KM., M.Kes selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah
meluangkan waktu dalam membimbing, memberikan saran dan motivasi
serta membantu dalam proses belajar sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal skripsi ini dengan baik;
5. Ninna Rohmawati, S.Gz., M.PH selaku Ketua Penguji serta Bapak Dimas
Bagus Cahyaningrat W.S.Si., M.Si sebagai Sekretaris Penguji penulis yang
telah memberikan saran dan masukan yang membangun;
6. Dr. Elly Kurniawati, S.Tp., M.P selaku Penguji Anggota penulis yang telah
memberikan saran dan masukan yang membangun;
viii
7. Kedua orang tua dan kerabat yang selalu ikhlas mendoakan dan
mendukung;
8. Sahabat-sahabat yang selalu memberikan dukungan selama ini;
9. Teman-teman seperjuangan team Gizi 2017, teman-teman PBL dan teman-
teman magang yang selalu berbagi pengetahuan dan saling memberikan
semangat serta doa selama ini;
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Proposal skripsi ini telah disusun dengan optimal, namun tidak menutup
kemungkinan adanya kekurangan dan perlu diperbaiki. Oleh karena itu saya
dengan tangan terbuka menerima masukan yang membangun. Semoga tulisan ini
berguna bagi semua pihak yang memanfaatkanya.
Jember, 18 Januari 2022

Penulis
ix
RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi,

Kalsium dan Daya Terima pada Dawet; Ike Kumalasari; 152110101109; 150
Halaman; Peminatan Gizi Masyarakat; Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat; Fakultas Kesehatan Masyarakat; Universitas Jember.
Salah satu makanan atau minuman tambahan ibu hamil yang bisa dijadikan
alternatif pemenuhan gizi ibu hamil yaitu adalah dawet. Minuman dawet juga
mempunyai rasa dan tampilan yang sederhana. Dawet dengan penambahan
tepung daun kelor dapat dijadikan inovasi menu pada PMT ibu hamil yang
mengalami anemia defisiensi besi. Selain itu warna hijau pada daun kelor dapat
digunakan sebagai bahan pewarna alami dalam pembuatan dawet. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap
zat besi, kalsium dan daya terima pada dawet dalam pencegahan anemia
defisiensi besi gizi besi pada ibu hamil.
Jenis penelitian yang digunakan peneliti adalah penelitian eksperimen
dengan Quasi Experimental Design. Desain penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah desain penelitian Posttest Only Control Group Design.
Kelompok subjek dibedakan menjadi dua yaitu kelompok kontrol dan dan
kelompok perlakuan. Pengujian kadar zat besi dan kadar kalsium dalam
penelitian ini dilakukan di laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri
Jember, sedangkan pengujian daya terima dilakukan diposyandu ibu hamil
Lingkungan Kalisat Kabupaten Jember. Penelitian dilakukan pada bulan Juni
2021 sampai dengan bulan Agustus 2021.Uji daya terima dilakukan pada sampel
manusia yaitu ibu hamil. Penelitian ini menggunakan uji laboratorium untuk
mengetahui kadar zat besi dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom
(SSA) dan kadar kalsium dengan Permanganometri. Uji daya terima
menggunakan formulir uji kesukaan (Hedonic Scale Test) guna mengetahui
tingkat rasa suka atau tidak suka terhadap warna, aroma,rasa dan tekstur.
x
Serta menggunakan uji Friedman yaitu versi non parametrik dari Anova
dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Sign Rank Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar zat besi pada dawet tanpa atau
dengan penambahan tepung daun kelor mengalami peningkatan seiring dengan
penambahan tepung daun kelor 10%,15%,20%. Nilai rata-rata kadar zat besi
tertinggi terdapat pada dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
20 % (perlakuan X3) yaitu sebesar 5,4mg. Kadar kalsium pada dawet tanpa atau
dengan penambahan tepung daun kelor mengalami peningkatan seiring dengan
penambahan tepung daun kelor 10%,15%,20%. Nilai rata-rata kadar kalsium
tertinggi terdapat pada dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
20% (perlakuan X3) yaitu sebesar 332,8 mg.
Penambahan tepung daun kelor dengan proporsi 10%, 15%, dan 20%
memiliki pengaruh terhadap daya terima dawet. Daya terima warna, aroma, rasa
dan tekstur memiliki perbedaan signifikan. Berdasarkan uji Hedonic Scale Test
(daya terima warna, aroma, rasa dan tekstur) hasil penilaian terbaik oleh panelis,
dawet yang paling disukai oleh panelis adalah dawet dengan penambahan
tepung daun kelor 15% (X2). Dawet dengan penambahan tepung daun kelor
yang disarankan sesuai dengan kandungan zat gizi adalah perlakuan X2
(penambahan tepung daun kelor sebanyak 15 %). Karena mengandung zat besi
dan kalsium yang sesuai dengan syarat Pemberian Makanan Tambahan (PMT)
dan sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG), yaitu zat besi 4,5 mg dan
kalsium 264,38 mg. Sedangkan Uji Hedonic Scale Test disarankan pada dawet
perlakuan X2 yaitu dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
15%.
Saran yang diberikan yaitu diharapkan dawet kelor digunakan sebagai
alternatif minuman lokal yang sehat bagi ibu hamil. Dawet dengan penambahan
tepung daun kelor bisa dijadikan inovasi baru untuk wirausaha karena dawet
banyak diminati masyarakat. Dawet dengan penambahan tepung daun kelor
dapat dimanfaatkan untuk pencegahan anemia defisiensi besi pada ibu hamil
serta digunakan untuk promosi memperkenalkan produk minuman lokal sebagai
preventif anemia defisiensi besi.
xi
SUMMARY
The effect of additional Moringa Flour on Iron, Calcium, and Acceptance

Levels in Dawet; Ike Kumalasari; 152110101109; 150 Page; Public Health of
Jember University
One of the additional foods or drinks for pregnant women that can be used
as an alternative to fulfill the nutrition of pregnant women is dawet. Dawet drinks
also have a simple taste and appearance. Dawet with the addition of Moringa leaf
flour can be used as a menu innovation for Supplementary Feeding for pregnant
women who have iron deficiency anemia. In addition, the green color of Moringa
leaves can be used as a natural dye in the manufacture of dawet. This study aims
to analyze the effect of adding Moringa leaf flour to iron, calcium and
acceptability of dawet in the prevention of iron deficiency anemia in pregnant
women.
The type of research used by the researcher is experimental research with
Quasi Experimental Design. The research design used in this study was the
Posttest Only Control Group Design. Subject groups were divided into two,
namely the control group and the treatment group. Tests for iron levels and
calcium levels in this study were carried out at the Food Analysis Laboratory of
the Jember State Polytechnic, while the acceptability test was carried out at the
Posyandu for pregnant women in Kalisat Environment, Jember Regency. The
study was conducted from June 2021 to August 2021. Acceptance tests were
carried out on human samples, namely pregnant women. Acceptance test is
determined by the form of allergy and food preferences. This study used a
laboratory test to determine iron levels using the Atomic Absorption
Spectrophotometry Absorption Atomic (SSA) method and calcium levels using
Permanganometri. Acceptance test uses a preference test form (Hedonic Scale
Test) to determine the level of liking or disliking of color, aroma, texture, and
taste. using the Friedman test, namely the Non-parametric version of Anova
followed by the Wilcoxon Sign Rank Test.
xii
The results showed that the iron levels in dawet without or with the addition
of Moringa leaf flour increased along with the addition of Moringa leaf flour
10%, 15%, 20%. The highest average value of iron content was found in dawet
with the addition of 20% Moringa leaf flour (X3 treatment) which is 5.4mg.
Calcium levels in dawet without or with the addition of Moringa leaf flour
increased along with the addition of Moringa leaf flour 10%, 15%, 20%. The
highest average calcium content was found in dawet with the addition of 20%
Moringa leaf flour (treatment X3), which was 332.8 mg.
The addition of Moringa leaf flour with a proportion of 10%, 15%, and
20% has an effect on the acceptability of dawet. Acceptance of color, aroma, taste
and texture have significant differences. Based on the Hedonic Scale Test
(acceptance of color, aroma, taste and texture) the results of the best assessment
by the panelists, the most preferred dawet by the panelists was the dawet with the
addition of 15% Moringa leaf flour (X2). Dawet with the addition of Moringa leaf
flour which is recommended according to the nutritional content is the X2
treatment (the addition of Moringa leaf flour as much as 15%). Because it
contains iron and calcium in accordance with the requirements for Supplementary
Feeding and in accordance with the Nutritional Adequacy Ratio, namely iron 4.5
mg and calcium 264.38 mg. While the Hedonic Scale Test is recommended for
the X2 treatment dawet, namely the dawet with the addition of 15% Moringa leaf
flour.
The advice given is that it is hoped that dawet moringa is used as an
alternative to healthy local drinks for pregnant women. Dawet with the addition of
Moringa leaf flour can be used as a new innovation for entrepreneurs because
dawet is in great demand by the public. Dawet with the addition of Moringa leaf
flour can be used to prevent iron deficiency anemia in pregnant women and be
used to promote the introduction of local beverage products as a preventative for
iron deficiency anemia. It is also necessary to carry out laboratory analysis related
to levels of micronutrients, including: vitamin A, vitamin C, vitamin B2, and
vitamin B6, in this product which also affects the nutrients consumed for the
prevention of iron deficiency anemia in pregnant women.
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
PERSEMBAHAN.................................................................................................iii
MOTTO.................................................................................................................iv
PERNYATAAN......................................................................................................v
PEMBIMBINGAN................................................................................................vi
PENGESAHAN....................................................................................................vii
PRAKATA..........................................................................................................viii
RINGKASAN................................................................................................x
SUMMARY.................................................................................................xii
DAFTAR ISI.......................................................................................................xiv
DAFTAR TABEL.............................................................................................xviii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................xix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xx
BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian..................................................................................6
1.3.1 Tujuan Umum....................................................................................6
1.3.2 Tujuan Khusus...................................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian................................................................................7
1.4.1 Manfaat Teoritis.................................................................................7
1.4.2 Manfaat Praktis..................................................................................7
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................8
2.1 Tanaman Kelor......................................................................................8
2.1.1 Taksonomi Kelor .........................................................................8

2.1.2 Kandungan Gizi.................................................................................9
2.1.3 Tepung daun kelor...........................................................................10
xiv
2.1.4 Diversifikasi Pangan Lokal dengan Tepung Daun Kelor................12
2.2 Mutu Gizi.............................................................................................13
2.2.1 Zat besi.............................................................................................13
2.2.2 Kalsium............................................................................................15
2.3 Dawet....................................................................................................18
2.3.1 Definisi dawet..................................................................................18
2.3.2 Kandungan gizi dawet......................................................................19
2.3.3 Cara Pembuatan...............................................................................20
2.3.4 Jenis-jenis Dawet.............................................................................20
2.4 Pemberian Makanan Tambahan.......................................................22
2.4.1 Tujuan Pemberian Makanan Tambahan..........................................22
2.4.2 Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil.....................................23
2.4.3 Pemberian Makanan Tambahan Balita............................................24
2.4.4 Persyaratan Pemberian Makanan Tambahan...................................24
2.4.5 Prinsip Dasar Pemberian Makanan Tambahan................................25
2.4.6 Pengelolaan Pemberian Makanan Tambahan..................................26
2.5 Daya Terima........................................................................................29
2.5.1 Panelis..............................................................................................29
2.5.2 Metode Pengujian Organoleptik......................................................31
2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi.............................................................32
2.5.4 Hal-hal yang Membutuhkan Uji Daya terima..................................33
2.6 Kerangka Teori....................................................................................33
2.7 Kerangka Konsep................................................................................34
2.8 Hipotesis Penelitian.............................................................................35
BAB 3. METODE PENELITIAN.......................................................................36
3.1 Jenis Penelitian....................................................................................36
3.2 Desain Penelitian.................................................................................36
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian...........................................................38
3.4 Populasi dan Sampel Penelitian.........................................................38
3.4.1 Populasi Penelitian...........................................................................38
3.4.2 Sampel dan Replikasi.......................................................................38
xv
3.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional...................................39
3.5.1 Variabel Penelitian...........................................................................39
3.5.2 Definisi Operasional........................................................................39
3.6 Data dan Sumber Data........................................................................41
3.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data.................................................41
3.7.1 Teknik Pengumpulan data................................................................41
3.7.2 Alat pengumpulan data....................................................................42
3.8 Prosedur Penelitian.............................................................................42
3.8.1 Prosedur Pembuatan Dawet.............................................................42
3.8.2 Prosedur Uji Kadar Zat Besi Metode Spektrofotometri..................44
3.8.3 Prosedur Uji Kadar Kalsium Metode Permanganometri.................45
3.8.4 Prosedur Uji Daya Terima...............................................................46
3.9 Teknik Penyajian dan Analisis Data.................................................48
3.10Alur Penelitian.....................................................................................49
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................50
4.1 Hasil Penelitian....................................................................................50
4.1.1 Kadar Zat Besi pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor........................................................................................................50
4.1.2 Kadar Kalsium pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor........................................................................................................51
4.1.3 Daya Terima pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
52
4.1.4 Jumlah Konsumsi Dawet sebagai Selingan untuk Ibu Hamil..........61
4.2 Pembahasan.........................................................................................62
4.2.1 Kadar Zat Besi pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor........................................................................................................62
4.2.2 Kadar Kalsium pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor........................................................................................................64
66
4.2.4 Jumlah Konsumsi Dawet sebagai Selingan untuk Ibu Hamil..........71
xvi
BAB 5 PENUTUP................................................................................................75
5.1 Kesimpulan..........................................................................................75
5.2 Saran.....................................................................................................76
5.2.1 Bagi Peneliti Selanjutnya.................................................................76
5.2.2 Bagi Masyarakat..............................................................................76
5.2.3 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat..............................................76
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................77
LAMPIRAN..........................................................................................................87
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan Nutrisi 100 Gram Daun Kelor Segar............................................10
2.2 Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor 100 Gram.............................................11
2.3 Bahan Makanan Mengandung Zat Besi...........................................................15
2.4 Kebutuhan Kalsium Ibu Hamil........................................................................18
2.5 Kandungan Gizi 100 Gram Dawet...................................................................20
3.1 Posttest Only Control Group Design 37

3.2 Proporsi Penambahan Tepung Daun Kelor......................................................38
3.3 Definisi Operasional........................................................................................41
4. 1 Hasil Uji Tukey terhadap Kadar Zat Besi........................................................52

4. 2 Hasil Uji Tukey terhadap Kadar Kalsium......................................................53
4. 3 Hasil Uji Wilcoxon Signed Rank Test terhadap Daya TerimaDawet dengan
dan tanpa Penambahan Tepung Daun Kelor..........................................................55
4. 4 Hasil Uji Wilcoxon Signed Rank Test terhadap Daya Terima Dawet dengan
xviii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2. 1 Tanaman Kelor (Sumber : Koleksi Pribadi, 2019)..........................................9
2. 2 Tepung Daun Kelor........................................................................................10
2. 3 Dawet.............................................................................................................18
2. 4 Proses Pembuatan Dawet...............................................................................43
3. 5 Alur Penelitian...............................................................................................49
4. 1 Kadar Zat Besi Dawet tanpa atau dengan Penambahan Tepung Daun Kelor50
4. 2 Kadar Kalsium Dawet tanpa atau dengan Penambahan Tepung Daun Kelor51
4. 3 Persentase Uji Daya Terima pada Warna Dawet...........................................53
4. 4 Presentase Uji Daya Terima pada Aroma Dawet..........................................55
4. 5 Presentase Uji Daya Terima pada Rasa Dawet..............................................57
4. 6Presentase Uji Daya Terima pada tekstur Dawet............................................59
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
A. Naskah Penjelasan Kepada Subjek Penelitian................................................ 88
B. Lembar Pernyataan Persetujuan (Informed Consent).....................................90
C. lembar Form Kesukaan dan Uji Alergi .......................................................... 91
D. Hasil Laboratorium Zat Besi dan Kalsium..................................................... 93
E. Hasil penilaian Hedonik Scale Tes .............................................................. 106
F. Hasil Analisis Statistik Andungan Tepung Kelor ........................................ 110
G. Hasil Analisis Statistik Daya Terima Tepung Kelor .................................. 116
H. Perhitungan AKG Penambahan Tepung Kelor ......................................... 118
I. Surat Ijin Penelitian ........................................................................................ 122
J. Surat Uji Etik................................................................................................. 123
K. Dokumentasi. ................................................................................................ 124
xx
DAFTAR SINGKATAN
WHO : World Health Organization

Hb : Hemoglobin
BB : Berat Badan
ml : milliliter
mg : miligram
μg : mikrogram
kg : kilogram
g : gram
kkal :kilo kalori
cm : sentimeter
dl : desiliter
PMT :Pemberian Makanan Tambahan
AKG : Angka Kecukupan Gizi
SNI : Standar Nasional Indonesia
ANC : Antenatal Care
ASI : Air Susu Ibu
LILA : Lingkar Lengan Atas
KEK : Kurang Energi Kronis
Ca : Kalsium
Mg : Magnesium
P : Phospor
K : Kalium
C : Cuprum
Fe : Zat besi
S : Sulfur
TKPI : Tabel Komposisi Pangan Indonesia
DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan
RPJMN : Rencana Pembangunan Jangka Menengah
Nasional
xx
BOK : Bantuan Operasional Kesehatan
SBBM : Surat Bukti Barang Masuk
SBBK : Surat Bukti Barang Keluar
KPB : Kartu Persediaan Barang
BAE : Buku Agenda Ekspedisi
Gakin : Keluarga Miskin
ISO : International Organization for Standardization
FIFO : First In First Out
IOM : Institute of Medicine
PTH : Parathyroid Hormone
QDA : Quantitative Descriptive Analysis
Anova : Analysis of Variance
SSA : Spektrofotometri Serapan Atom
pH : Potensial Hidrogen
HNO3 : Asam Nitrat
Ca10(PO4)6(OH)2: Hidroksiapatit
HCL : Hydrochloric Acid (Asam Klorida)
H2C204 :Asam oksalat
H2O2 : Hidrogen peroksida
KMnO4 :Kalium permanganat
xxi
DAFTAR NOTASI
≤ : kurang dari sama dengan

≥ : lebih dari sama dengan
< : kurang dari
- : sampai
± :kurang lebih
× : perkalian
, : koma
° : derajat
C : celcius
% : persentase
p : p-value
= : sama dengan
xxii
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ibu hamil memiliki kebutuhan gizi yang lebih besar karena kehamilan
merupakan masa tumbuh kembang janin. Kebutuhan esensial untuk proses
reproduksi sehat adalah terpenuhinya kebutuhan energi, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral serta serat. Terdapat 2 kebutuhan gizi yang diperlukan untuk
ibu hamil yaitu gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang
diperlukan tubuh dengan jumlah besar yaitu dalam satuan gram/orang/hari terdiri
dari karbohidrat, protein, dan lemak.Sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang
diperlukan dalam jumlah kecil yaitu dalam satuan miligram/orang/hari terdiri
dari asam folat, zat besi, seng, kalsium, iodium, dan lain-lain (Pritasari et al.,
2017:37). Tidak sedikit masalah gizi mikro yang dapat dialami oleh ibu hamil,
salah satunya adalah anemia defisiensi besi. Menurut definisi World Health
Organization (WHO), anemia defisiensi besi pada kehamilan adalah kadar
hemoglobin (Hb) yang kurang dari 11 g/dl. Anemia defisiensi besi merupakan
masalah gizi mikro yang sulit diatasi karena berkaitan dengan morbiditas dan
mortalitas (Tanziha et al., 2016: 143).
Berdasarkan InfoDatin Gizi (2015) menunjukkan bahwa 41,8% ibu hamil
di seluruh dunia menderita anemia defisiensi besi. Selain itu hasil Riset Kesehatan
Dasar tahun 2019 menunjukkan bahwa jumlah ibu hamil yang mengalami anemia
defisiensi besi meningkat dari tahun 2013 sebesar 37,1% menjadi 48,9% pada
tahun 2019. Anemia defisiensi besi pada ibu hamil menurut umur paling banyak
di usia 15-24 tahun sebesar 84,6%. Menurut skala provinsi, Jawa Timur
menempati posisi ke-15 dari 34 provinsi di Indonesia dengan prevalensi sebesar
5,8% di tahun 2018. Angka ini masih jauh dibawah target nasional yaitu sebesar
28% (Kementerian Kesehatan RI, 2019).
Kabupaten jember merupakan salah satu kabupaten di Jawa timur yang
turut menyumbang jumlah kejadian anemia defisiensi besi. Menurut Dinas
Kesehatan Kabupaten Jember, dari 52 Puskesmas yang ada di Jember,
1
2
penyumbang prevalensi anemia defisiensi besi pada ibu hamil tertinggi tahun
2018 adalah Puskesmas Kalisat yang berada di urutan kedua dengan persentase
39,57% setelah Puskesmas Patrang 52,59%. Tahun selanjutnya, Puskesmas
Kalisat menduduki peringkat pertama sebagai penyumbang prevalensi anemia
defisiensi besi pada ibu hamil di Kabupaten Jember dengan 402 kasus (31,75%)
ibu hamil yang terdiagnosa anemia defisiensi besi. Meski angka tersebut menurun,
namun wilayah kerja Puskesmas Kalisat menjadi Kecamatan tertinggi
penyumbang anemia defisiensi besi ibu hamil di Kabupaten Jember (Dinas
Kesehatan Jember, 2019: 1-2).
Perbaikan status gizi merupakan faktor utama dalam pencegahan anemia
defisiensi besi pada ibu hamil. Salah satu cara untuk menaikkan status gizi pada
ibu hamil adalah dengan Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Pemberian
Makanan Tambahan (PMT) bagi ibu hamil akan memenuhi kebutuhan gizi ibu
selama hamil. Pemberian Makanan Tambahan yang tepat sebagai tambahan
konsumsi gizi dilakukan pada trimester II dan trimester III untuk membantu
pertumbuhan janin (Zulaidah et al., 2014:62). Melalui pemberian makanan
tambahan, status gizi ibu hamil dapat ditingkatkan dengan mengembangkan
pangan lain yang berbasis pangan lokal yang diminati masyarakat dan mudah
diperoleh. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
(Permenkes RI) Nomor 51 tahun 2016 tentang Standar Produk Suplementasi Gizi.
Selama masa kehamilan atau menyusui, perlu dilakukan penambahan makanan
atau minuman bergizi untuk menambah kebutuhan gizi.
Salah satu makanan atau minuman tambahan ibu hamil yang bisa dijadikan
alternatif pemenuhan gizi ibu hamil yaitu adalah dawet. Minuman dawet juga
mempunyai rasa dan tampilan yang sederhana. Dawet adalah salah satu minuman
warisan kuliner Indonesia yang mudah ditemukan, terutama di Pulau Jawa. Bagi
ibu hamil minuman dawet juga bisa dijadikan sebagai alternatif PMT karena
selain mudah dimakan, bahannya mudah didapat. Kandungan gizi yang terdapat
pada dawet dengan berat 100g antara lain energi sebesar 878 kkal, protein 11,25g,
karbohidrat 175,37g, lemak 14,9g, Kalsium 163 mg, dan zat besi 2,28 mg
(Kementerian Kesehatan, 2018).
3
Kini terdapat berbagai macam inovasi dalam pembuatan dawet guna

memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Berdasarkan penelitian Mirayanti (2018:1-
2) pembuatan dawet ditambahkan dengan tepung torbangun guna menambah
kandungan antioksidan pada dawet. Dawet dengan penambahan tepung torbangun
diminati oleh masyarakat dan dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan. Tepung
torbangun diketahui memiliki kandungan antioksidan tinggi yang bermanfaat
memperbaiki profil lipid darah. Selaras dengan penelitian Sholiha (2019:1) yang
menambahkan rumput laut yang mengandung serat dan antioksidan pada
pembuatan minuman dawet. Dawet dengan penambahan rumput laut merupakan
pengembangan pangan fungsional. Makanan fungsional dikembangkan karena
mengandung serat, nutrisi dan antioksidan yang tinggi, dapat mendetoksifikasi
dan melawan kanker.
Dawet dengan penambahan tepung daun kelor dapat dijadikan inovasi menu
pada PMT ibu hamil yang mengalami anemia defisiensi besi. Selain itu warna
hijau pada daun kelor dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami dalam
pembuatan dawet. Kelor memiliki kandungan gizi yang tinggi dan kaya fitokimia
yang mempunyai ragam manfaat sehingga kelor dijuluki sebagai Mother’s Best
Friendly dan Miracle Tree (Aminah et al., 2015:35). Zat besi yang terkandung
dalam daun kelor dengan berat 100g yaitu 7 mg, jika ditepungkan menjadi 28,2
mg (Sari dan Adi, 2017:28). Daun kelor segar seberat 100 g mengandung 440 mg
kalsium, dan 100 g daun kelor kering memiliki kandungan kalsium sebesar 2003
mg. Kandungan kalsium dalam setiap 100g daun kelor bisa mencapai lebih dari
17 kali lipat, dan bioavailabilitas nya 8,79 kali lebih tinggi dibandingkan dengan
susu (Syahrial et al., 2019:115).
Pengembangan pangan bagi ibu hamil diharapkan dapat mendukung
mengatasi masalah kesehatannya. Penambahan bahan pangan pada sebuah produk
makanan atau minuman untuk ibu hamil mengacu pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) nomor 01-7148-2005 mengenai minuman khusus ibu hamil dan
atau ibu menyusui (Badan Standadrisasi Nasional, 2005). Kandungan mineral
yang wajib ada dalam minuman ibu hamil ialah untuk kalsium 200-800 mg dan
zat besi minimal 10 mg. Nutrisi penting di dalam minuman ibu hamil diantaranya
4
energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B1,vitamin B2, vitamin

B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, vitamin C, kalsium, besi, dan seng
(Perana et al., 2014:76).
Zat besi berperan penting bagi ibu hamil karena dapat mencegah anemia
defisiensi besi, mencegah pendarahan saat masa persalinan, menurunkan risiko
kematian pada ibu karena pendarahan saat persalinan. Kebutuhan zat besi pada
ibu hamil kurang lebih 800 mg, terdiri dari 300 mg untuk janin dan 500 mg untuk
menambah masa hemoglobin maternal. Kelebihan sekitar 200 mg diekskresikan
melalui usus, kulit, dan urine. Ibu hamil yang makan pada setiap 100 kalori dapat
menghasilkan sebanyak 8-10 mg zat besi. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia (Permenkes RI) Nomor 28/MenKes/Per/2019 tentang Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia menyatakan
ibu hamil membutuhkan zat besi sekitar 1,8-2,7 mg/hari dengan penambahan 9
mg trimester II dan Trimester III dan mineral kalsium dengan penambahan 200
mg (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018:12-13). Zat gizi yang tidak
kalah penting yang dibutuhkan ibu hamil yaitu kalsium. Kalsium berperan penting
bagi ibu hamil yaitu untuk kesehatan tulang ibu dan mengurangi kejadian
hipertensi selama kehamilan. Rekomendasi World Health Organization (WHO)
konsumsi suplementasi kalsium 1500-2000 gram/hari pada populasi dengan
kalsium rendah sebagai bagian dari Antenatal Care (ANC) (Purnasari et al.,
2016:84).
Tanaman kelor dikembangkan dan dibudidayakan dengan biji atau stek serta
mudah ditanam di sekitar pekarangan rumah. Hampir semua bagian tanaman kelor
bisa dimanfaatkan, diantaranya yang tak jarang diolah adalah daun kelor. Salah
satu pengolahan daun kelor yaitu dijadikan produk serbuk. Produk serbuk daun
kelor memiliki keunggulan lebih tahan lama lebih ringan dan bobotnya lebih kecil
sehingga memudahkan proses pengemasan. (Mariyam, 2019:1). Kabupaten
Jember tepatnya di Desa Kesilir Kecamatan Wuluhan terdapat budidaya kelor
yang dijadikan tepung dengan merek dagang “Kelir”, Kesilir Marongghi Center
Community (KM-2C). Tepung dijual online dengan harga Rp. 120.000 per 1kg
(Permana, 2017).
5
Tepung daun kelor kaya akan protein, mineral dan vitamin. Kelebihan dari
penambahan tepung kelor ini bias meningkatkan kualitas dari produk, karena
kelor memiliki kandungan mikro yang tinggi. Tepung daun kelor dapat diproduksi
dari daun yang masih muda. Artinya yang masih berada pada tangkai daun
ketujuh dari pucuknya. Tepung daun kelor memiliki kandungan gizi yang lebih
baik. Proses pembuatan produk yang memiliki kandungan gizi yang rendah,
penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai gizi dari produk
tersebut. Oleh karena itu, dalam rangka meningkatkan pemanfaatan sumber daya
lokal yang ada serta meningkatkan nilai gizi dawet, dilakukan substitusi tepung
daun kelor pada pembuatan dawet sehingga dawet yang dihasilkan sebagai dawet
sumber zat besi dan kalsium (Mazidah et al., 2018:69-70).
Penambahan tepung daun kelor pada olahan minuman berdasarkan
penelitian Dewi (2019) dengan ekstrak daun kelor sebesar 10 % ditambahkan
pada minuman susu edamame jelly kelor menjadi minuman yang disukai oleh
panelis. Sejalan dengan penelitian pada Pengaruh Jumlah Ekstrak Daun Kelor
(Moringa oleifera) dan Karagenan Terhadap Sifat Organoleptik Jelly Drink Nira
Siwalan (Borassus flabellifer L) jumlah ekstrak daun kelor yang ditambahkan
adalah 10%, 15%, dan 20% menghasilkan produk Jelly Drink terbaik dibuat dari
penggunaan nira siwalan 100%, gula pasir 5%, karagenan 0,1% dan ekstrak daun
kelor 20% (Abidah et al., 2020). Sedangkan penelitian pada Kajian Sifat
Organoleptik dan Daya Terima Es Krim Jalor (Jambu Biji dan Sari Daun Kelor)
diberikan 5 perlakuan pada produk yaitu penambahan sari daun kelor 10%, 20%,
30%, 40%, dan 50% menghasilkan Es Krim JALOR (Jambu Biji dan Sari Daun
Kelor) yang memiliki sifat organoleptik yang paling disukai yaitu dengan
penambahan sari daun kelor sebanyak 20% (Natasya, 2019). Sedangkan untuk
produk dawet didapatkan dari penelitian Mirayanti (2018) yaitu dawet yang
menggunakan tambahan tepung torbangun, rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 3 taraf perlakuan
perbandingan formula, yaitu 5 (D1), 10 (D2), dan 15 (D3). Dawet terpilih adalah
dawet formula (D3) yang memiliki tingkat kesukaan dalam kategori agak suka-
6
agak tidak suka (2.86-5.71). Produk yang terpilih dari hasil uji sensori dan
organoleptik khususnya uji hedonik yaitu dawet dengan penambahan tepung
torbangun sebanyak 15%.
Dari beberapa penelitian sebelumnya, maka penelitian dawet menggunakan
tambahan tepung daun kelor ini diharapkan mendapatkan peningkatan kadar zat
besi dan kalsium serta diminati masyarakat terutama ibu hamil. Proporsi yang
digunakan pada penelitian ini yaitu 0%, 10%, 15%, dan 20%. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui perbandingan dawet yang tepat, sehingga
menghasilkan produk dawet dengan kadar zat besi dan kalsium yang terbaik.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, sehingga ditarik suatu rumusan
masalah sebagai berikut: Apakah Terdapat Pengaruh Penambahan Tepung Daun
Kelor Terhadap Zat Besi, Kalsium dan Daya Terima pada Dawet dalam
pencegahan anemia defisiensi besi gizi besi pada ibu hamil
1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar zat
besi, kalsium dan daya terima pada dawet.
1.3.2 Tujuan Khusus

a. Menganalisis kadar zat besi dawet dengan penambahan tepung daun kelor
dengan proporsi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
b. Menganalisis kadar kalsium dawet dengan penambahan tepung daun kelor
dengan proporsi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
c. Menganalisis daya terima yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur
dawet dengan penambahan tepung kelor sebesar 0%, 10%, 15%, dan 20%.
d. Menganalisis jumlah konsumsi dawet yang paling disukai panelis sebagai
selingan ibu hamil sesuai syarat PMT.
7
1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis
Sebagai teoritis diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi
ilmiah dan pengembangan ilmu tentang gizi masyarakat mengenai penambahan
tepung daun kelor pada dawet sebagai minuman atau jajanan sehat dalam upaya
penanggulangan anemia defisiensi besi dan sebagai upaya bentuk inovasi
pemanfaatan tepung kelor dalam pemberian makanan tambahan pada ibu hamil.
1.4.2 Manfaat Praktis

a. Bagi Peneliti
Memberikan lebih banyak wawasan dan pengetahuan tentang pengaruh
penambahan tepung daun daun kelor terhadap zat besi, kalsium daya terima pada
dawet
b. Bagi Masyarakat
1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat secara tidak langsung
dalam penanggulangan anemia defisiensi besi ibu hamil
2) Dapat memberikan informasi terhadap masyarakat untuk menggunakan
tepung daun kelor sebagai bahan tambahan pembuatan dawet dan
menambah variasi makanan
3) Dapat mengetahui perbandingan proporsi yang tepat antara bahan
pembuatan dawet dengan tepung daun kelor dengan mutu yang baik dan
disukai konsumen
4) Meningkatkan nilai guna dawet dan tepung daun kelor
c. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat
1) Dapat memperoleh informasi mengenai minuman sehat dawet dengan
penambahan tepung daun kelor, dengan menganalisis pengaruh penambahan
tepung daun kelor terhadap daya terima dan kandungan gizi pada dawet.
2) Dapat digunakan sebagai referensi penelitian terkait anemia defisiensi besi
pada ibu hamil dan makanan gizi masyarakat.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kelor
2.1.1 Taksonomi Kelor

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan tumbuhan perdu
dengan tinggi 7-11m. Tanaman ini memiliki batang berkayu getas yang
rapuh, tegak, kulit tipis, permukaan kasar dan kualitas rendah. Kulit akar
memiliki aroma yang menyengat di bagian dalam berwarna kuning pucat
dengan garis-garis halus cerah dan horizontal. Akarnya tidak keras,
bentuknya tidak beraturan, berserabut dan berwarna krem. Tanaman kelor
memiliki bunga berwarna putih kekuningan mempunyai bau yang unik
dan penutup pelepah bunganya berwarna hijau. Buah tanaman kelor
berwarna hijau saat muda dan coklat ketika tua, buahnya berbentuk
segitiga dengan panjang 20-60 cm (Utami dan Puspaningtyas, 2013: 103).
Daun tanaman kelor berbentuk bulat telur, panjang 1-2 cm, pangkal dan
ujung yang tumpul (obtutus), tangkai daun berselingan dan beranak daun
gasal (imparipinnatus) susunan pertulangan menyirip (pinnate),
permukaan atas dan bawah halus, ukuran daun yang mungil dan
berkelompok menurut ruas batang daun (Savitri, 2016:24). Adapun
klasifikasi kelor menurut Krisnadi (2015:8) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Capparales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera Lamk
8
9
Gambar 2. 1 Tanaman Kelor (Sumber : Koleksi Pribadi, 2019)
Bagian yang lebih khas dari tanaman kelor adalah daunnya. Nutrisi yang
terdapat pada daun kelor adalah vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi, fosfor
serta 27% protein. Manfaat daun kelor lainnya antara lain digunakan sebagai obat
cacing, rematik, rabun senja, sulit buang air kecil, luka bernanah dan hepatitis.
Kandungan pterigospermin di daun kelor dapat merangsang kulit manusia, dapat
dipakai untuk penghangat. Daun kelor diremas dapat digunakan untuk menutupi
bekas luka gigitan anjing dan dengan membalurkan dipayudara ibu menyusui
untuk menahan ASI berlebih (Handayani, 2013:46-48).
2.1.2 Kandungan Gizi

Daun kelor merupakan bagian dari tanaman Moringa oleifera, dan
kandungan nutrisi serta kegunaannya banyak dipelajari dan diteliti. Sebuah
penelitian yang dilakukan oleh Sauveur dan Broin di tahun 2010 dalam Amzu
(2014:89) menunjukkan bahwa daun kelor segar dengan berat 100 g mengandung
nutrisi kalsium sama dengan segelas susu, zat besi sama dengan 200 g daging sapi
segar, dan vitamin A sama dengan wortel, vitamin C yang setara dengan buah
jeruk, setara dengan protein pada telur. Kandungan fitokimia dalam daun kelor
memberikan lebih banyak vitamin C dibandingkan jeruk, 10 kali lebih vitamin A
dari wortel, 17 kali lebih banyak kalsium dalam susu, 9 kali lebih banyak protein
dibandingkan yoghurt, 15 kali lebih banyak kalium dibandingkan pisang dan zat
besi 25 kali lebih tinggi dari bayam (Gopalakrishnan et al., 2016). Di dalam Tabel
10
Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI), 100 g daun kelor memiliki kandungan gizi
yang dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi 100g Daun Kelor Segar

No Komposisi Nilai Satuan
1 Karbohidrat 14,3 g
2 Lemak 1,6 g
3 Protein 5,1 g
4 Kalsium 1077 mg
5 Zat besi 6 mg
6 Serat 8,2 mg
7 Fosfor 76 mg
8 Natrium 61 mg
9 Kalium 298 mg
10 Tembaga 0,1 mg
11 Zinc 0,6 mg
12 Betakaroten(Vit A) 3,266 mg
13 Tiamin (Vit B1) 0,3 mg
14 Riboflavin(Vit B2) 0,1 mg
15 Niacin(Vit B3) 4,2 mg
16 Vitamin C 22 mg
Sumber : (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018)
2.1.3 Tepung daun kelor

Daun kelor selain dimanfaatkan secara tradisional, daun kelor juga
dikembangkan menjadi pangan modern seperti bubuk atau tepung kelor. Daun
kelor yang diolah menjadi tepung dapat disimpan beberapa bulan tidak perlu
didinginkan serta tidak akan kekurangan nilai gizi. Nilai gizi daun kelor
meningkat jika melalui proses pengurangan kadar air (pengeringan) dan
pengolahan daun kelor menjadi tepung (Isnan, 2017: 66-67). Contoh tepung daun
kelor dapat dilihat pada gambar 2.2
Gambar 2. 2 Tepung Daun Kelor

11
Proses pembuatan tepung daun kelor dibagi menjadi 4 tahap yaitu

pemisahan daun kelor dan batang kelor, pengeringan, penggilingan dan
pengayakan. Pemisahan daun kelor adalah untuk mencegah tangkai daun kelor
bercampur selama proses penggilingan, setelah memisahkannya, jemur sampai
daunnya kering, daun kelor yang kering dilakukan penggilingan dengan
menggunakan blender atau dengan gilingan tepung, kemudian gunakan saringan
atau ayakan 80 mesh untuk mendapatkan tepung yang lebih halus (Kurniawati et
al., 2018:240). Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung daun kelor dapat
dilihat dalam tabel 2.2 dan 2.3 berikut:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor 100 g

No Komponen Nilai Kandungan Satuan dan Persentase
1 Protein 27 %
2 Karbohidrat 38 %
3 Lemak 2 %
4 Serat 19 %
5 Mineral
Calcium(ca) 2003 mg
Magnesium(Mg) 368 mg
Phosphorus(p) 204 mg
Kalium(K) 1324 mg
Cuprum© 0,6 mg
Zat besi (Fe) 28 mg
Sulfur(S) 870 mg
6 Vitamin mg
A(Beta Carotene) 11920 mg
B1(thiamine) 2,6 mg
B2(riboflavin) 20,5 mg
B3(niacin) 8,2 mg
C 17,3 mg
Sumber : (Panjaitan, 2010)
Tabel 2.3 Kandungan gizi tepung daun kelor merek “Kelir” pada berat 100 g
No Komponen Nilai Kandungan Satuan dan Presentase

1 Kadar air 4,11 %
2 Kadar abu 12,08 %
3 Kadar lemak 8,08 %
4 Kadar protein 27,70 %
5 Kadar karbohidrat 48,0 %
Sumber : (Sari,2019)
12
2.1.4 Diversifikasi Pangan Lokal dengan Tepung Daun Kelor

Pangan lokal dikembangkan dengan penambahan tepung daun kelor guna
memenuhi nutrisi masyarakat. Penelitian yang dilakukan oleh Astuti dan
Khasanah (2019) dalam jurnal dengan judul Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun
Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi dan Kandungan Protein Mie
Basah Substitusi Tepung Mocaf. Penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 0%,
10%, 20%, dan 30% di pembuatan mie basah substitusi tepung mocaf terhadap
aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan tensile strength. Hasil penelitian
berdasarkan uji kesukaan masyarakat lebih menyukai yaitu penambahan ekstrak
daun kelor sebanyak 20% dengan persentase paling tinggi yaitu 62,93%.
Penelitian yang lain juga dilakukan Rahmawati dan Adi (2016) yang berjudul
Daya Terima dan Zat Gizi Permen Jeli dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor
(Moringa oleifera). Penilaian organoleptik pada permen jeli kelor disukai
masyarakat dengan penambahan bubuk daun kelor sebesar 2%. Penambahan
sebesar 2% disarankan untuk kudapan anak-anak dengan kandungan nutrisi lebih
banyak dibandingkan permen gizi konvensional.
Produk makanan dengan penambahan tepung daun kelor sangat beragam
mulai dari makanan tradisional hingga makanan modern. Makanan tradisional
yang ditambahkan tepung daun kelor misalnya kue beruas dengan tambahan
tepung daun kelor dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Hasil uji
organoleptik yang disukai oleh panelis yaitu kue dengan penambahan tepung daun
kelor sebesar 5% (Hasyim dan Hapzah, 2019). Produk makanan lain yang
disubstitusi tepung daun kelor adalah onde-onde ketawa. Onde-onde ketawa
ditambahkan tepung daun kelor sebanyak 0%, 2%,4%, hasil terbaik onde-onde
yaitu dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% perlakuan terbaik
berdasarkan kadar protein (Sinaga et al., 2019). Sementara makanan modern yang
ditambahkan tepung daun kelor adalah produk pangan rice cracker dengan
penambahan tepung beras merah dan serbuk daun kelor sebesar 0%, 2%, 2,5%,
dan 3%. Hasil uji organoleptic rice crackers keseluruhan diterima oleh konsumen
terutama perlakuan dengan perbandingan 48% tepung beras merah dan 2% serbuk
daun kelor (Malibun, 2019).
13
2.2 Mutu Gizi

Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 tentang Manajemen Mutu dan
Jaminan Mutu dalam SNI 19-8402-1996 (Badan Standardisasi Nasional, 1996)
mutu didefinisikan sebagai keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk
atau jasa yang berkaitan dengan kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan
kebutuhan-kebutuhan yang dinyatakan secara langsung maupun tidak langsung.
Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan berdasarkan standar keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan bahan pangan dan minuman (Mamuaja, 2016:8).
Mineral mayor atau makronutrien, yaitu mineral yang dibutuhkan atau
diperoleh dari alam jumlah yang relatif besar didalam tubuh ≥ 100 mg
sehari.Termasuk disini ialah kalsium, fosfat, sulfur, kalium, natrium, klorida dan
magnesium. Mineral mikro atau Trace elemen (unsur renik, unsur jarang, unsur
angina), yaitu mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat sedikit dan
didalam jaringan dalam konsentrasi yang sangat kecil ≤ 100 mg sehari. Termasuk
disini ialah unsur besi, tembaga, seng, mangan, cobalt, iodium, molybdenum dan
selenium (Wibawa, 2016).
2.2.1 Zat besi

a. Definisi
Zat besi merupakan zat mikro elemen esensial yang penting bagi tubuh
manusia. Peran zat ini untuk hemopoesis (pembentukan darah) yaitu sintesis
hemoglobin (Hb). Hemoglobin (Hb) adalah salah satu jenis oksigen yang
membawa eritrosit yang mempunyai fungsi substansial bagi tubuh. Fe (besi),
protoporfirin, dan globin (1/3 berat Hb terdiri dari Fe) merupakan komposisi dari
hemoglobin. Besi di dalam tubuh diperlukan untuk pembentukan kompleks sulfur
dan heme. Kompleks besi sulfur dibutuhkan dalam kompleks enzim yang
berperan dalam metabolisme energi. Heme terdiri dari cincin porfirin dengan
atom besi di tengah cincin yang berperan dalam hemoglobin yang mengangkut
oksigen ke eritrosit dan mioglobin dalam otot (Susiloningtyas, 2012:3).
14
b. Fungsi zat besi

Zat Besi memiliki banyak fungsi dasar dalam tubuh sebagai alat untuk
mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat untuk
mengangkut elektron dalam sel, dan sebagai komponen dari berbagai reaksi enzim
di jaringan tubuh (Susiloningtyas, 2012). Hal ini sejalan dengan Bangun (2005)
dalam penelitian Ratih (2018:37) mengatakan zat besi berfungsi untuk
memproduksi sel darah merah dan sel otot, serta menghindari terjadinya anemia
defisiensi besi, memproduksi energi dan kesehatan sistem kekebalan tubuh, serta
mengangkut oksigen didalam sel darah merah masuk ke otak, dan bertindak
sebagai pelarut obat-obatan. Obat yang tidak bisa larut dalam air dilarutkan oleh
enzim mengandung zat besi hingga dapat dikeluarkan dari tubuh.
c. Komposisi zat besi dalam tubuh
Pada orang normal hemoglobin merupakan kandungan zat besi yang
terbesar dalam tubuh. Pada orang dewasa kandungan zat besi hemoglobin 2000
mg tergantung pada luas tubuh. Penyimpanan ferritin dan hemosiderin pada laki-
laki 1000 mg sedangkan perempuan 500 mg. Penyerapan zat besi dalam tubuh ada
di saluran pencernaan, terutama duodenum. Kandungan zat besi dalam makanan
semakin tinggi, penyerapan zat besi akan meningkat. Pada orang sehat, 10% zat
besi dalam makanan akan diserap (Tjokroprawiro, 2015:361).
Penyerapan zat besi dalam tubuh dipengaruhi oleh kandungan zat besi pada
makanan, bioavailabilitas zat besi di makanan dan penyerapan mukosa usus.
Kandungan zat besi orang dewasa adalah 55 mg/kgBB atau sekitar 4g. 67%
dalam zat besi berbentuk hemoglobin, 30% dalam bentuk ferritin dan 3% dalam
bentuk mioglobin (Nurbadriyah, 2019:14)
d. Sumber zat besi
Bahan makanan yang merupakan sumber dari zat besi didapatkan dari
hewani dan nabati. Sumber zat besi pangan hewani adalah daging, ayam, ikan,
telur yang mempunyai ketersediaan biologik tinggi. Sumber zat besi pangan
nabati adalah biji-bijian dan kacang-kacangan yang mempunyai ketersediaan
biologik sedang, sayuran dengan kandungan oksalat tinggi ketersediaan
biologiknya rendah. Karena ketersediaan biologik yang berbeda, kombinasi
15
makanan sehari-hari sangat diperlukan. Menurut Tabel Komposisi Pangan

Indonesia bahan makanan sumber besi dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut :
Tabel 2.3Bahan Makanan Mengandung Zat Besi

Bahan makanan Kandungan Besi (Mg)
Daging Sapi 2,9
Kedelai 10,0
KacangHijau 7,5
Beras Ketan Hitam 6,2
Bayam 3,5
Bayam merah 7,0
Beef burger 2,6
Hati Sapi 6,6
Susu Formula 7,0
Sumber :(Kementerian Kesehatan RI, 2018)
e. Kebutuhan zat besi untuk ibu hamil

Zat besi dibutuhkan selama kehamilan sekitar 800-1040 mg. Persyaratan
untuk kebutuhan ini adalah pertumbuhan janin membutuhkan ± 300 mg,
pembentukan plasenta membutuhkan ± 50-75 mg, hemoglobin maternal / massa
sel darah merah membutuhkan ± 500 mg, ± 200 mg akan dikeluarkan melalui
usus, urin dan kulit ± selama persalinan Kehilangan 200 mg. Zat besi diserap
tubuh tubuh 1-2 mg dengan makan 3x sehari atau 1000-2500 kalori. Oleh karena
itu, setiap semester harus menyesuaikan jumlah suplementasi zat besi sesuai usia
kehamilan dan kebutuhan zat besi, sebagai berikut:
Trimester I : kebutuhan zat besi ±1 mg/hari,(kehilangan basal 0,8
mg/hari)ditambah 30-40 mg untuk kebutuhan janin dan sel darah merah.
Trimester II : kebutuhan zat besi ±5 mg/hari, (kehilangan basal 0,8mg/hari)
ditambah kebutuhan sel darah merah 300 mg dan conceptus 115mg.
Trimester III : kebutuhan zat besi 5 mg/hari,) ditambah kebutuhan sel darah
merah 150 mg dan conceptus 223 mg (Susiloningtyas, 2012).
16
2.2.2 Kalsium
a. Definisi
Kalsium merupakan mineral penting bagi tubuh manusia, 99% kalsium
dalam tubuh manusia ada di tulang. Satu persen kalsium ditemukan dalam cairan
tubuh seperti serum darah, sel somatik, cairan ekstraseluler dan intraseluler.
Kalsium adalah mineral yang paling melimpah di tubuh manusia, terhitung sekitar
1,5-2% berat badan. Untuk orang dengan berat badan 50 kg, terdapat 0,750 - 1
kilogram kalsium. Kalsium terletak di jaringan keras yaitu jaringan tulang dan
gigi dengan jumlah sekitar 99%. Sisa kalsium didistribusikan secara luas didalam
tubuh (Sulistiyani dan Shita, 2010).
b. Fungsi Kalsium
Kalsium berguna untuk struktur tulang dan gigi yang berfungsi sebagai
pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal pada sel saraf. Kalsium
membantu mencegah terjadinya osteoporosis. Fungsi utama kalsium berperan
penggerak dari otot-otot, endapan utama ada ditulang dan gigi, jika perlu kalsium
bisa masuk ke darah (Amran, 2018).
Kalsium tidak hanya berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, tetapi
juga berperan penting dalam berbagai proses fisiologis dan biokimia dalam tubuh,
seperti pembekuan darah, fleksibilitas neuromuskular, adhesi sel, transmisi
impuls saraf, pemeliharaan dan perbaikan sistem saraf. fungsi membran sel,
aktivasi reaksi enzimatik, sekresi lipase dan hormon. Kalsium digunakan untuk
pembekuan darah yang berkaitan dengan vitamin K. Mineral ini diperlukan untuk
mengaktifkan protrombin, yang berperan dalam berbagai proses pembekuan
darah.
c. Komposisi Kalsium dalam Tubuh
Kalsium didalam tubuh manusia merupakan mineral dengan jumlah yang
banyak. Kalsium menempati urutan kelima dalam tubuh setelah oksigen, karbon,
hidrogen, dan nitrogen. Komposisi kalsium pada manusia sekitar 22 g
kalsium/kgBB tanpa lemak. Sekitar 99% kalsium berada di tulang dan gigi, 1%
ditemukan dalam darah dan jaringan lunak. Komposisi kalsium menyerupai suatu
hidroksiapatit (Ca10(PO4)6(OH)2). Kebutuhan kalsium laki-laki dewasa 0,45g gram
17
sehari. Penelitian Chu,Vuthonse,Steggerda dan Mitchell menyimpulkan

kebutuhan kalsium 7-7,5 mg/Kg BB atau ≤ 0,5-0,7 g dalam satu hari untuk orang
dewasa (Suhardjo dan Kusharto, 2010:73).
Kandungan kalsium dalam tubuh lebih tinggi dibanding unsur mineral
lainnya. Diperkirakan bahwa kalsium yang terdapat pada bayi 25-30 g, 2% atau
1,0-1,4 kg berat badan orang dewasa terdiri dari kalsium. Setelah usia 20 tahun
sekitar 1200g kalsium dalam tubuh. sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam
tulang rawan dan gigi, sedangkan sisanya ada di cairan tubuh dan jaringan lemak
(Almatsier, 2004).
d. Sumber Kalsium
Sumber kalsium paling melimpah yaitu susu dan keju dibanding makanan
lainnya. Makanan dengan kalsium sedikit misal kuning telur, kacang-kacangan,
kol, kembang kol, dan asparagus (Almatsier, 2004).
e. Kebutuhan Kalsium untuk Ibu Hamil
Peningkatan kebutuhan kalsium ketika hamil berguna untuk menggantikan
cadangan kalsium ibu hamil guna membentuk jaringan baru pada janin.Asupan
kalsium yang kurang cukup dapat mengakibatkan risiko keracunan kehamilan
(preeklamsia), tulang keropos. Sayuran hijau, buncis, teri, dan susu merupakan
sumber makanan berkalsium tinggi yang bermanfaat bagi ibu hamil (Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia, 2014). Kebutuhan kalsium pada ibu hamil per hari
bisa dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.4 Kebutuhan Kalsium Ibu Hamil
Usia Kehamilan Kebutuhan Kalsium per hari
Trimester ke-1 + 200 mg
Sumber :Permenkes RI no 28 tahun 2019
Metabolisme kalsium selama kehamilan berubah dan kadar kalsium serum

menurun, penyerapan kalsium di usus meningkat sebesar 25-40%. Hormon PTH
meningkat guna menambah reabsorbsi kalsium di ginjal dan estrogen meningkat
melindungi simpanan kalsium di tulang. Kalsium dibutuhkan janin kurang lebih
250-300 mg/hari. Ketika lahir bayi mengakumulasi 30 g kalsium (2,5% dari
tulang ibu). Ibu hamil di Indonesia membutuhkan suplemen kalsium sekitar
18
150mg/hari. Institute of Medicine-(IOM) merekomendasikan suplemen kalsium

diberikan ibu hamil yang asupan kalsiumnya kurang dari 600 mg/hari (Ramayulis
et al., 2009:20).
2.3 Dawet
2.3.1 Definisi dawet

Indonesia memiliki ragam kuliner yang beraneka ragam macamnya.
Kuliner tradisional macamnya berupa makanan dan minuman yang terbuat dari
bahan-bahan yang sederhana. Kuliner minuman tradisional merupakan kuliner
yang mempunyai khasiat untuk tubuh. Pembuatan minuman tradisional tidaklah
sulit, langkah pembuatanya sederhana tidak memerlukan peralatan khusus
sehingga memudahkan setiap orang untuk membuatnya. Minuman tradisional
tidak menggunakan bahan-bahan kimia atau pewarna sintetis hanya menggunakan
bahan alami sehingga tidak membahayakan tubuh jika dikonsumsi terus menerus.
Minuman tradisional yang mudah dibuat dan sudah dikenal oleh kalangan
masyarakat yaitu dawet (Nurbaeti, 2014:1-2).
Gambar 2. 3 Dawet
Dawet adalah jajanan khas Indonesia berbahan dasar dari tepung beras.
Dawet merupakan minuman tradisional yang diolah secara turun temurun,
berdasarkan resep leluhur dan kearifan lokal. Rasanya yang manis seolah tepat
19
dipadu dengan gurihnya santan yang menyegarkan. Minuman dawet memang ada
berbagai jenis dan nama yang bias dengan mudah ditemukan di berbagai tempat.
Cerita tentang Cendol dan dawet memiliki kesamaan, namun distribusinya yang
berbeda. Cendol di Jawa Barat atau terkenal olahan Sunda akan tetapi dawet
tersebar di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Minuman dawet hampir sama dengan
minuman es cendol dengan tampilan sama warna hijau, panjang dan dimakan
dengan kuah santan dan gula jawa yang manis dan legit. Pembeda dari dawet dan
cendol adalah bahan utama pembuatannya, cendol menggunakan tepung hunkwe
atau tepung kacang hijau sedangkan dawet dengan tepung beras yang diberi
pewarna makanan atau daun pandan suji sehingga terlihat warna hijaunya. Tekstur
dawet lebih lembut, halus dibandingkan cendol memiliki tekstur sedikit lebih
kenyal dan mempunyai bentuk yang gemuk dan tebal. Mulai dari anak-anak
hingga dewasa, seolah semua tak asing dengan sajian es dawet segar tersebut.
Dawet dapat membuatnya sendiri di rumah, mempraktikkan cara membuat es
dawet dengan sederhana dan mudah (Fitria, 2020).
2.3.2 Kandungan gizi dawet

Pada dasarnya minuman dawet dapat disajikan dengan berbagai campuran
bahan lainnya sehingga mempunyai cita rasa yang khas dan lebih segar dan
nikmat saat dikonsumsi. Sebagai minuman yang menyegarkan dan diminati
banyak masyarakat dawet, 100g dawet mengandung zat gizi seperti pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi 100 g Dawet
Zat gizi Kadar
Energy 878kkal
Protein 11,25 g
Lemak 14,90 g
Karbohidrat 175,37 g
Kalsium 163 mg
Fosfor 230 mg
Zat Besi 2,28 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0 mg
Vitamin C 2 mg
Sumber :Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2004
20
2.3.3 Cara Pembuatan

Pembuatan dawet secara umum yaitu tepung beras dicampur dengan air
dalam keadaan dingin (diuleni), kemudian ditambahkan pewarna, masak dengan
diatas api sedang, ketika memasak aduk sampai mengental, jika sudah mengental
maka adonan siap untuk dicetak. Proses percetakan ini perlu disiapkan air dingin
bila perlu ditambah dengan es batu supaya dawet yang sudah keluar dari cetakan
tidak menggumpal kembali. Adonan dicetak dengan cetakan lubang-lubang kecil
dan langsung ditampung dalam air dingin (Surdijati et al., 2001:35).
2.3.4 Jenis-jenis Dawet

Dawet mempunyai banyak jenis setiap daerah mempunyai sentuhan khas
yang membuat sajian dawet makin banyak peminatnya.
a. Dawet Solo (Dawet Telasih Solo)
Warna dawet solo hijau cerah, penyajian dawet Solo di mangkuk kecil
dengan penambahan ketan hitam, jenang sumsum, biji selasih dan cairan gula
kuah santan. Gula jawa tidak digunakan dalam penyajian Es Dawet Telasih,
sehingga rasa tidak terlalu manis.
b. Dawet Magelang
Dawet Magelang sudah ada sejak 40 tahun silam, dawet ini berwarna hijau
disajikan dengan tambahan pleret, roti, tape ketan, dan cincau hijau. Santan segar
menjadi kuahnya dengan ditambahkan gula jawa.
c. Dawet Sambal Kulonprogo
Dawet ini terbuat dari tepung pati ganyong sehingga mempunyai warna
putih. Penyajian dawet Kulonprogo dalam mangkuk seukuran mangkok bakso
berisi dawet, santan, air gula kelapa. Keunikan dawet ini adalah ditambahkannya
beberapa potongan kubis, tauge, seledri diatas dawetnya dan kuah santan, gula
merah serta sambal sebagai pelengkapnya sehingga dawet ini mempunyai rasa
gurih pedas serta manis.
d. Dawet kalasan
21
Dawet kalasan dibuat dari tepung aren atau pathi sehingga dawet ini
berwarna putih bening teksturnya kenyal. Dawet disajikan dengan kuah santan
dan tambahan gula jawa. Penempatan dawet ini ditempatkan pada kendi dan
disajikan kepada pembeli dengan mangkok kecil.
e. Dawet Durian Semarang
Bahan utama pembuatan dawet ini adalah tepung maizena yang direbus
sehingga menghasilkan warna bening dan bertekstur kenyal. Dawet ini disajikan
di sebuah mangkok dengan tambahan satu biji durian yang berdaging tebal dan
ditambahkan es serut diatasnya. Tambahan santan cair dan gula merah menambah
rasa gurih dan manis.
f. Dawet Mawar Banyuwangi
Dawet ini berbahan dasar tepung maizena dimasak dengan campuran sari
bunga mawar. Teksturnya kenyal dan berwarna merah muda dan beraroma wangi
mawar. Dawet mawar dicetuskan oleh Tri Krisbiantara dari Banyuwangi.
Penyajiannya dawet, santan dan gula merah dan ditambahkan es batu agar lebih
dingin dan segar.
g. Dawet ayu Banjarnegara
Dawet ayu khas Banjarnegara terbuat dari tepung beras. Penyajiannya
menggunakan santan dan pemanisnya berasal dari gula kelapa. Adonan hijaunya
berasal dari perasan daun pandan. Dawet ayu lebih nikmat jika ditambahkan
dengan rasa pandan atau nangka saat penyajiannya. Dawet ayu dijajakan dengan
gerobak dorong atau alat angkut dengan dua gentong yang berisi dawet dan
santan. Uniknya ada dua tokoh punakawan di bagian atas gerobak yaitu semar dan
gareng. Semar atau gareng diyakini sebagai lambang pengharapan akan musim
kemarau atau mareng. Tujuannya agar jualan laris manis di musim kemarau
(Arnani, 2018).
h. Dawet jabung
Desa Jabung Kecamatan Mlarak Kabupaten Ponorogo mempunyai minuman
khas yaitu Dawet Jabung yang sudah lama dikenal kelezatannya. Perbedaan dawet
Jabung dengan dawet lainnya adalah adanya gempol didalam dawet tersebut. Satu
mangkuk dawet Jabung terdapat gempol yang merupakan keunikan dari dawet ini,
22
gempol terbuat dari tepung beras yang dibentuk bulat. Semangkok dawet Jabung
terdiri dari bulir dawet, gempol dan tapai ketan hitam yang berasa manis dan
masam serta bila sedang musim nangka, maka akan ada tambahan beberapa suwir
buah nangka. Perpaduan kuah manis dalam santan dan gula kelapa atau juruh
serta disajikan dengan cara dingin semakin menambah kelezatan Dawet Jabung
yang cocok untuk diminum disiang hari sebagai pelepas dahaga ( Luthfi, 2019).
i. Dawet ireng Purworejo
Dawet ireng adalah penghilang dahaga tradisional dari Kabupaten
Purworejo, Jawa Tengah. Warna hitam pada dawet diperoleh dari campuran abu
dari jerami yang dibakar sehingga menghasilkan warna hitam pada air yang
digunakan sebagai pewarna. Penyajian menu ini menggunakan gula jawa cair,
santan dan penambahan es batu.
j. Dawet Jepara
Dawet Jepara dibuat dari tepung sagu aren sehingga lebih halus dan kenyal.
Isiannya ditambah gula merah dan santan, dihias dengan irisan nangka, alpukat,
dan durian yang disajikan dengan es batu (Mustikasari, 2019).
2.4 Pemberian Makanan Tambahan

Salah satu program peningkatan gizi masyarakat adalah program
pemberian makanan tambahan (PMT) pada ibu hamil untuk meningkatkan status
gizi ibu hamil.Selama masa kehamilan atau menyusui, diperlukan adanya
penambahan makanan atau minuman bergizi untuk memenuhi peningkatan
kebutuhan zat gizi.
2.4.1 Tujuan Pemberian Makanan Tambahan
Peningkatan status gizi pada ibu hamil untuk mengurangi kerentanan
terhadap penyakit yang menyerang ibu hamil bertujuan untuk memberikan
makanan tambahan kepada ibu hamil. Pemenuhan kebutuhan gizi ibu hamil dapat
mencegah kekurangan gizi dan penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan gizi
(Pastuty et al., 2018:183). Strategi yang dapat dilakukan dalam pemberian
makanan tambahan untuk ibu hamil yaitu :
23
a. Memiliki nutrisi yang cukup

b. Nutrisi seimbang dan berbagai macam makanan
c. Porsi makanan yang sedikit dengan waktu yang teratur
d. Tambahan lemak esensial yang cukup
e. Serat yang cukup
f. Pilihan makanan yang sesuai dengan selera dan daya beli
g. Cukup cairan
h. Menangkal lambung kosong (Nurmadinisia, 2012:15).
2.4.2 Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil

Pemberian makanan tambahan khususnya bagi kelompok rawan
merupakan salah satu strategi. Pemberian makanan tambahan khususnya bagi
kelompok rawan merupakan salah satu strategi suplementasi dalam mengatasi
masalah gizi suplementasi dalam mengatasi masalah gizi. Pemberian Makanan
Tambahan (PMT) Ibu Hamil adalah suplementasi gizi berupa biskuit lapis yang
dibuat dengan formulasi khusus dan difortifikasi dengan vitamin dan mineral
yang diberikan kepada ibu hamil, dan prioritas dengan kategori Kurang Energi
Kronis (KEK) untuk mencukupi kebutuhan gizi. Bentuk makanan tambahan
untuk ibu hamil KEK menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 51 Tahun
2016 tentang Standar Produk Suplementasi Gizi adalah biskuit yang mengandung
protein,asam linoleat, karbohidrat, dan diperkaya dengan 11 vitamin dan 7
mineral. Makanan tambahan ibu hamil ini mengandung energy 270 kkal, 6 gram
protein, minimum 12g lemak. Makanan tambahan ibu hamil diperkaya dengan 11
macam vitamin (A, D, E, B, B2, B3, B5, B6, B12, C, Asam Folat) dan 7 macam
mineral (Besi, Kalsium, Natrium, Seng, Iodium, Fosfor, Selenium). Program PMT
pada ibu hamil bertujuan untuk meningkatkan status gizi ibu hamil gizi kurang
terutama dari keluarga miskin. Hal ini sejalan dengan salah satu ketetapan
Kemenkes RI mengenai acuan strategi penanggulangan masalah gizi makro
khususnya pada ibu hamil dengan melakukan subsidi langsung berupa PMT-
Pemulihan (Rohmah, 2020).
24
2.4.3 Pemberian Makanan Tambahan Balita

Pemberian Makanan Tambahan (PMT) adalah kegiatan pemberian
makanan kepada balita dalam bentuk kudapan yang aman dan bermutu serta
kegiatan pendukung lainnya dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan
pangan. Serta mengandung nilai gizi yang sesuai dengan kebutuhan sasaran.
Pemberian Makanan Tambahan (PMT) ada dua macam yaitu Pemberian
Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan dan Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) Penyuluhan. Keduanya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan oleh balita. PMT Pemulihan
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita sekaligus sebagai
pembelajaran bagi ibu dari balita sasaran. PMT Pemulihan diberikan dalam
bentuk makanan atau bahan makanan lokal. Hanya dikonsumsi oleh balita gizi
buruk dan sebagai tambahan makanan sehari-hari bukan sebagai makanan
pengganti makanan utama. Makanan tambahan pemulihan diutamakan berbasis
bahan makanan lokal. Jika bahan lokal terbatas dapat digunakan makanan
pabrikan yang tersedia di wilayah setempat dengan memperhatikan kemasan,
label dan masa kadaluarsa untuk keamanan pangan. Diutamakan berupa sumber
protein hewani dan nabati serta sumber vitamin dan mineral terutama berasal dari
sayur dan buah (Darubekti,2021:640).
2.4.4 Persyaratan Pemberian Makanan Tambahan

a. Dapat diterima
Makanan tambahan untuk ibu hamil sebaiknya memiliki bentuk, rasa, yang
tidak jauh dari yang dikonsumsi setiap hari. Jenis makanan yang diberikan
disesuaikan dengan selera ibu hamil, sehingga mudah diterima dan tidak
menimbulkan rasa bosan.
b. Mudah dibuat
25
Pembuatan makanan tambahan untuk ibu hamil semakin gampang dalam

pembuatannya hanya membutuhkan alat masak yang sudah dikenal di rumah
tangga atau masyarakat akan lebih baik.
c. Mencukupi kebutuhan nutrisi
Ibu hamil rentan terhadap kurang gizi, pemenuhan kebutuhan ibu hamil
harus memenuhi kebutuhan gizinya. Ibu hamil memiliki kebutuhan gizi yang
lebih besar karena selain kebutuhan nutrisinya sendiri juga harus memenuhi
kebutuhan gizi janinnya.
d. Terjangkau
Makanan tambahan untuk ibu hamil diperoleh dari bahan makanan yang
dijangkau masyarakat luas untuk mencukupi gizi, keamanan pangan dan selera
sehingga tidak memberatkan ibu hamil yang mempunyai ekonomi yang rendah.
Bahan makanan tambahan ini merupakan produk berbasis bahan makanan lokal
dengan menu khas daerah yang disesuaikan dengan kondisi setempat.
e. Mudah didapat
Bahan makanan yang digunakan untuk mencukupi gizi ibu hamil sebaiknya
bahan pangan lokal yang mudah didapatkan. Pemanfaatan pangan lokal dapat
meningkatkan perekonomian pedesaan, pendayagunaan potensi pertanian. Bahan
baku mudah diperoleh dengan harga terjangkau dan dapat memenuhi nutrisi yang
dibutuhkan ibu hamil.
f. Aman
Selain gizi, pangan juga harus layak konsumsi, terhindar dari bahaya
bakteri, mikroorganisme, dan zat kimia, serta tidak bertentangan dengan
kepercayaan masyarakat.
2.4.5 Prinsip Dasar Pemberian Makanan Tambahan

a. PMT Pemulihan diberikan dalam bentuk pangan atau bahan pangan lokal,
bukan dalam bentuk uang.
26
b. PMT Pemulihan hanya merupakan suplemen makanan sehari-hari yang

dikonsumsi oleh balita dan ibu hamil sasaran sehari-hari, serta tidak dapat
menggantikan makanan utama.
c. PMT Pemulihan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita dan ibu
hamil sasaran sekaligus sebagai proses pembelajaran dan sarana
komunikasi antar ibu dari balita sasaran.
d. PMT pemulihan merupakan kegiatan di luar puskesmas yang
menggunakan metode pemberdayaan masyarakat yang dapat
diintegrasikan dengan kegiatan lintas program dan sektor terkait lainnya.
e. PMT Pemulihan dibiayai dari dana Bantuan Operasional Kesehatan
(BOK). Selain itu PMT pemulihan dapat dibiayai dari bantuan lainnya
seperti partisipasi masyarakat, dunia usaha dan Pemerintah Daerah.
2.4.6 Pengelolaan Pemberian Makanan Tambahan

Penyediaan makanan tambahan ibu hamil disediakan oleh pusat atau
provinsi/kabupaten/kota atau sumber dana lainnya. Pengelolaan PMT ibu hamil
meliputi persiapan, pelaksanaan, mekanisme distribusi, spesifikasi, cara
pemberian, cara pengangkutan dan cara penyimpanan. Langkah pelaksanaan yang
dilakukan di Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota adalah :
a. Persiapan
Persiapan dilakukan dengan menyediakan gudang penyimpanan makanan
tambahan dan mempersiapkan data ibu hamil yang diperoleh dari puskesmas.
b. Pelaksanaan
Hal tersebut dilakukan dengan sosialisasi dan pemantauan program PMT
ibu hamil kepada lintas program dan sektor, setelah itu penerimaan dan
menyimpan makanan tambahan ibu hamil. Mendistribusikan makanan tambahan
ibu hamil Keluarga Miskin (Gakin) ke Puskesmas.
c. Mekanisme distribusi
1) Produsen mengirim makanan tambahan ke gudang yang disiapkan oleh
Dinkes Kabupaten/Kota. Pengiriman disesuaikan dengan jadwal dan
27
kesepakatan antara Dinkes provinsi, Dinkes kabupaten/kota dan

produsen dengan memonitor faktor antara lain: kondisi lapangan,
transportasi dan jarak antara provinsi dan kabupaten/kota.
2) Dinkes kabupaten/kota mengalokasikan makanan tambahan setiap
Puskesmas kepada pengelola program gizi dan penanggung jawab
gudang sesuai dengan rencana distribusi yang dibuat Puskesmas.
3) Dinkes kabupaten/kota berkoordinasi dengan kelompok koordinasi
kabupaten/kota guna menentukan rencana distribusi ke Puskesmas
berdasarkan rekomendasi oleh Puskesmas Dinkes kabupaten/kota
melalui gudang kabupaten/kota segera mendistribusikan makanan
tambahan tersebut ke Puskesmas dengan segera sesuai kebutuhan
masing-masing.
4) Surat Bukti Barang Masuk (SBBM), Surat Bukti Barang Keluar
(SBBK), Kartu Persediaan Barang (KPB), dan Buku Agenda Ekspedisi
(BAE) digunakan untuk petugas gudang guna melaksanakan pencatatan
dan pelaporan administrasi gudang.
5) Penyimpanan dilakukan oleh puskesmas sesuai dengan petunjuk pada
kemasan kardus.
6) Puskesmas akan mengirimkan makanan tambahan dikirimkan ke
Poskesdes atau Pustu sesuai kebutuhan yang diajukan oleh bidan
desa/kelurahan atau petugas kesehatan yang ditunjuk.
d. Cara pemberian
Bidan atau petugas (kader) yang ditugaskan oleh
Puskesmas/Poskesdes/Pustu, membagikan biskuit lapis kepada sasaran bersumber
pada rujukan dari Posyandu dengan kriteria :
1) Ibu hamil dengan LILA <23,5 cm berisiko KEK dari keluarga miskin
2) Prioritas PMT diberikan ibu hamil KEK dari keluarga miskin jika
pasokan makanan tambahan kurang.
e. Cara pengangkutan
Pengangkutan makanan tidak boleh dibarengi dengan barang non pangan
yang memiliki aroma tajam dan berbahaya pestisida, bahan kimia, minyak tanah
28
dan bahan jenis lainnya. Makanan tambahan harus dilindungi dari kerusakan dan
kotoran yang menyebabkan kontaminasi.
f. Cara penyimpanan
1) Kebersihan gudang penyimpanan terjaga, tidak berdebu, bebas dari
tikus, kecoa dan binatang pengerat lainnya.
2) Ventilasi yang baik pada ruang gudang diperlukan agar tidak lembab
3) Bangunan dan pekarangan gudang harus bersih, bebas kotoran dan
sampah.
4) Pintu gudang dapat dibuka dan ditutup dengan rapat pada saat keluar
masuk makanan tambahan.
5) Makanan disimpan dalam alas/rak/palet yang kuat dengan jarak minimal
10-20 cm dari lantai dan minimal 30 cm dari dinding.
6) Penyusunan/peletakan/penumpukan makanan tambahan maksimum 12
karton
7) Saat menumpuk lebih banyak karton makanan di gudang, alas / rak /
nampan harus digunakan, dan karton lain dilarang diinjak.
8) Makanan tambahan yang di gudang menggunakan system FIFO (First In
First Out =FIFO).
9) Jangan mencampur makanan lain dengan bahan bukan makanan.
10) Makanan tambahan yang rusak selama penyimpanan di
gudang,dipisahkan dari makanan tambahan yang masih baik.
11) Makanan tambahan yang rusak dibuatkan berita acara penghapusan oleh
tim yang ditunjuk oleh kepala Dinkes kabupaten/kota setempat.
12) Makanan tambahan dinyatakan rusak apabila kemasan berlubang, robek,
pecah, kempes dan teksturnya berubah.
13) Pada waktu melakukan bongkar muat makanan tambahan dilarang
menggunakan gancu atau dibanting.
g. Evaluasi
Pemantauan dan evaluasi dilakukan Dinkes kabupaten/kota:
1) Memantau penerimaan, penyimpanan, pendistribusian dan pemberian makanan
29
tambahan kepada ibu hamil.

2) Formulir rangkap 3 (masing-masing 1 lembar untuk arsip, provinsi, dan pusat)
digunakan untuk rekapitulasi laporan distribusi makanan.Formulir dilengkapi
dengan masalah dan pemecahannya jika terjadi suatu masalah.
3) Laporan dikirim ke Dinas Kesehatan Provinsi dan Sub. Direktorat Bina Gizi
Masyarakat (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2011).
2.5 Daya Terima

Daya terima makanan adalah penerimaan terhadap makanan yang
disajikan dapat diterima oleh konsumen. Keberhasilan penyelenggaraan makanan
diukur dari makanan yang disajikan dapat diterima dan makanan tersebut habis
termakan tanpa meninggalkan sisa makanan (Sunarya dan Puspita, 2018).
Pengujian penerimaan (indrawi) dilakukan dengan menggunakan panca indera
manusia dengan mengamati tekstur warna bentuk aroma rasa suatu produk
makanan atau minuman. Pengujian sensori memainkan peran penting dalam
proses pengemangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam produk atau
komposisi formulasi mengidentifikasi area pengemangan mengevaluasi produk
mengamati peruahan yang terjadi selama pemrosesan atau penyimpanan dan
menyediakan data yang diperlukan untuk pemasaran produk.
2.5.1 Panelis
Penilaian penelitian organoleptik diperlukan panel guna menilai mutu atau
analisis sifat-sifat sensori, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Kelompok
ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertanggung jawab untuk mengevaluasi
sifat atau kualitas barang berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis. Terdapat 7 macam panel dalam penilaian
organoleptik yaitu, panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
30
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel berdasarkan keahlian melakukan penilaian organoleptik.
a. Panel Perseorangan (Individual Expert)
Keahlian kepekaan spesifik yang tinggi karena bakat dan latihan merupakan
suatu keahlian oleh panel perseorangan. Panel perseorangan mengetahui
karakteristik, kontribusi dan pengolahan bahan yang akan dinilai atau evaluasi
serta mahir metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya.
b. Panel Terbatas
Kepekaan atau sensitivitas yang tinggi pada panel terbatas terdiri dari 3-5
orang sehingga bisa lebih dapat dihindari. Tim panelis mengetahui faktor-faktor
evaluasi sensorik dan dapat memahami cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi di antara anggota-
anggotanya.
c. Panel terlatih
Kepekaan yang cukup baik ada pada panel terlatih terdiri dari 15-25
orang.Untuk menjadi panelis terlatih perlu seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini
dapat mengevaluasi beberapa karakteristik rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik keputusan dibuat setelah analisis data statistik.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang telah dilatih untuk
mendeteksi karakteristik sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan terlebih dahulu menguji sensitivitasnya, sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana,
31
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu,
panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
f. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
g. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak, seperti coklat, permen, es krim (Arbi,
2009).
2.5.2 Metode Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik mempunyai berbagai metode pengujian. Metode uji
organoleptik dibagi menjadi 4 kelompok besar yaitu uji pembedaan, uji
penerimaan, uji skalar, dan uji deskriptif.
a. Uji pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan dalam penetapan perbedaan sifat sensorik
atau organoleptik antara dua contoh. Produk dari komoditi yang sama diuji
dengan uji pembeda untuk mengevaluasi efek dari berbagai proses atau perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan. Uji pembedaan
menggunakan panelis berjumlah 15-30 orang yang terlatih guna menekan biaya
dan mendapatkan hasil pengujian yang peka, namun hasil pengujiannya tidak
dapat memberi petunjuk apakah perbedaan itu dikehendaki atau tidak.
b. Uji penerimaan
Uji penerimaan disebut juga acceptance test atau preference test. Panelis
akan mengemukakan suatu tanggapan pribadi pada suatu produk yaitu kesan
yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang dan tidak terhadap
sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
32
c. Uji skalar
Uji skalar dilakukan oleh panelis dengan menyatakan besaran kesan yang
diperoleh dari produk tersebut. Besaran dinyatakan dengan bentuk besaran skalar
atau bentuk skala numerik. Uji skalar dibagi menjadi beberapa uji yaitu : uji skalar
garis, uji skor, dan uji penjenjangan.
d. Uji deskriptif
Uji deskriptif merupakan uji yang menjelaskan sifat-sifat sensori suatu
produk dan menggunakan sifat ini guna mengetahui perbedaan-perbedaan.
Beberapa jenis metode analisis sensori deskriptif yaitu Flavour Profile Method,
Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Spectrum Descriptive Analysis dan
Texture Profile Method. Deskripsi produk sensori memerlukan upaya untuk lebih
baik dan lebih konsisten memahami atribut sensori, diekspresikan dalam istilah
teknis, dan memulai pendekatan sistematis untuk meningkatkan penerimaan.
(Faridah, 2009: 37-39).
2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi

Panelis mempunyai kadar kepekaan masing-masing, berikut beberapa
factor yang mempengaruhi kepekaan panelis antara lain (Setyaningsih et al.,
2012:23):
a. Jenis Kelamin
Secara umum wanita memiliki sensitivitas yang lebih tinggi dibandingkan
pria.Wanita mengekspresikan perasaan mereka lebih mudah daripada pria.Namun,
dibandingkan dengan pria, penilaian sensorik wanita seringkali tidak konsisten.
b. Usia
Kemampuan untuk menilai dan merasa berkurang seiring dengan
bertambahnya usia.
c. Kondisi Fisiologis
Tingkat kepekaan dalam penilaian dipengaruhi oleh kondisi fisiologis,
seperti saat lapar atau kenyang, kelelahan, sakit, bangun tidur atau kurang tidur
bahkan merokok.
33
d. Kondisi Psikologis
Kepekaan indera seseorang dapat dipengaruhi oleh kondisi psikologis
seseorang seperti emosi, motivasi, prasangka, tingkah laku, stress atau terlalu
sedih. Selain itu, rangsangan yang terus-menerus atau terlalu tajam, misalnya
sering makan cabai, petai, durian dan bahan pangan lainnya dapat menurunkan
kepekaan indera seseorang.
2.5.4 Hal-hal yang Membutuhkan Uji Daya terima

Menurut Susiwi (2009:7), ada beberapa hal yang membutuhkan uji daya
terima antara lain sebagai berikut:
a. Pengembangan Produk
Produk atau imitasi yang perlu memahami penerimaan. Untuk mencari
jawabannya, kita dapat menggunakan pengujian kualitas dan pengujian
perbedaan.
b. Perbaikan Produk
Peningkatan produk perlu diukur secara sensori untuk mengetahui
penerimaan masyarakat dan membandingkannya dengan produk lama.
c. Penyesuaian Proses
Penyesuaian proses mencakup penggunaan alat dan bahan mentah untuk
tujuan tertentu efisiensi atau pengurangan biaya pemrosesan tanpa mempengaruhi
kualitas produk. Dalam hal ini biasanya digunakan uji beda, uji skalar dan uji
kualitas.
d. Mempertahankan Mutu
Penggunaan bahan baku, pengolahan dan penjualan semua perlu
memperhatikan kualitas produk. Pengujian yang dilakukan adalah uji beda, uji
skalar, uji hedonik dan uji deskripsi.
e. Daya Simpan
Jika produk mengalami penurunan kualitas, maka perlu diuji selama
penyimpanan atau penjualan. Pengujian yang dilakukan adalah uji beda, uji
skalar, uji hedonik dan uji deskripsi.
34
f. Pengelasan Mutu
Kualitas pengelasan perlu diklasifikasikan dengan cermat sesuai dengan
standar yang ditentukan. Uji yang dilakukan adalah uji skalar.
g. Pemilihan Produk atau Bahan
Untuk kepentingan perusahaan, satu atau lebih varietas tertentu dipilih maka
dilakukan uji pembedaan, uji skalar dan uji deskripsi.
h. Uji Pemasaran
Uji pemasaran dilakukan di pasar atau toko dengan melakukan uji
pembedaan sederhana dan uji hedonik.
i. Kesukaan Konsumen
Produk yang sama dan dibutuhkan, maka akan diketahui produk mana yang
paling disukai dengan uji hedonik.
j. Seleksi Panelis
Uji daya terima yang dapat digunakan untuk memilih anggota sampel
adalah uji pembedaan, uji skalar, dan uji deskripsi.
33
2.6 Kerangka Teori
Daun Kelor
Tepung Beras
a. Zat besi
a. Zat besi
b. Kalsium
b. Kalsium
c. Protein
c. Karbohidrat
d. Vitamin A
d. Protein
e. Vitamin C
e. Lemak
f. Kalium
f. Fosfor
g. Zink
g. Vitamin B1
Tepung Beras Tepung Daun Kelor
Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Kandungan gizi
Daya Terima a. Zat besi
b. Kalsium
a. Rasa c. Protein
b. Aroma d. Karbohidrat
c. Warna e. Vitamin A
d. Tekstur f. Vitamin B1
g. Vitamin C
h. Lemak
i. Fosfor
j. Kalium
k. Zink
Pencegahan Anemia Gizi

Besi
Gambar 2.1 Kerangka Teori
Sumber: Modifikasi Arbi (2009), Handayani(2013), Krisnadi(2015), Panjaitan(2010)

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2019)
34
2.7 Kerangka Konsep
Tepung Beras TepungDaun Kelor
Dawet Modifikasi dengan

Penambahan Tepung Daun Kelor 0%,10%,15%, 20%
Kandungan gizi
Daya Terima
Zat besi
Rasa Kalsium
Aroma Protein
Warna Karbohidrat
Tekstur Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Lemak
Fosfor
Kalium
Zink
Pencegahan Anemia Gizi Besi
Gambar 2.2Kerangka Konsep

35
Keterangan
Tepung beras memiliki kandungan energi tinggi 364 kkal dan berbagai
nutrisi lainnya seperti protein 7 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 80 g, kalsium 5 mg,
fosfor 140 mg, zat besi 1 mg, vitamin B1 0,12 mg. Tepung beras digunakan
sebagai bahan utama pembuatan minuman dawet. Kelor yang mudah ditemukan
akan diolah menjadi tepung kelor sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu
lebih lama , mempunyai nilai lebih dan mempunyai kandungan gizi yang lebih
banyak.
Pada penelitian ini digunakan 4 perbandingan serbuk daun kelor yang
berbeda yaitu 0%, 10%, 15% dan 20% untuk mengetahui hasil modifikasi produk
dawet. Produk dawet modifikasi dibuat untuk mengetahui kadar zat besi, kadar
kalsium, daya terima yang baik dan disukai konsumen terutama ibu hamil. Dawet
dengan penambahan tepung kelor sebagai upaya pencegahan anemia defisiensi
besi pada ibu hamil.
2.8 Hipotesis Penelitian

a. Penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan kadar zat besi pada
dawet
b. Penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan kadar kalsium pada
dawet
c. Penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan daya terima pada
dawet
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan peneliti adalah penelitian eksperimen.
Menurut (Jaedun, 2011:5) penelitian eksperimen merupakan studi kausal (sebab
akibat) dan pembuktian diperoleh dengan membandingkan kelompok eksperimen
(menerima perlakuan) dengan kelompok kontrol (tidak menerima perlakuan) atau
membandingkan kondisi subjek sebelum atau sesudah perlakuan. Jenis penelitian
yang digunakan adalah Quasi Experimental Design (penelitian eksperimen semu).
Penelitian quasi eksperimental memanipulasi variabel independen, tetapi tidak ada
pengacakan dalam pemilahan antara kelompok perlakuan dan kelompok kontrol
(Swarjana, 2012:69).
3.2 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
penelitian Posttest Only Control Group Design. Kelompok subjek dibedakan
menjadi dua yaitu kelompok kontrol dan dan kelompok perlakuan. Karena tidak
ada pretest sebelumnya, maka perlakuan yang sama diberikan pada kedua
kelompok (Notoatmodjo,2012:60). Bentuk desain tersebut dapat dilihat pada tabel
3.1 dibawah ini:
Tabel 3.1Posttest Only Control Group Design
Pre-test Eksperimen Posttest
Kelompok Kontrol - X0 Px0
Kelompok Eksperimen - X1 Px1
- X2 Px2
- X3 Px3
36
37
Keterangan :
X0 : Dawet tanpa penambahan tepung daun kelor (kontrol).
X1 : Dawet dengan penambahan tepung daun kelor 10g
Px0 : Pengukuran kadar zat besi, kadar kalsium dan daya terima dawet tanpa
penambahan tepung daun kelor (kontrol).
Px1 : Pengukuran kadar zat besi, kadar kalsium dan daya terima dawet dengan
penambahan tepung daun kelor 10g.
Px2 :Pengukuran kadar zat besi, kadar kalsium dan daya terima dawet dengan
Px3 :Pengukuran kadar zat besi, kadar kalsium dan daya terima dawet dengan
a. Perlakuan 0 :Dawet tanpa penambahan tepung daun kelor.
b. Perlakuan 1 : Dawet dengan penambahan tepung daun kelor 10g.
c. Perlakuan 2 :Dawet dengan penambahan tepung daun kelor 15g.
d. Perlakuan 3 :Dawet dengan penambahan tepung daun kelor 20g.
Proporsi penambahan tepung daun kelor dapat digambarkan juga seperti tabel 3.2
berikut:
Tabel 3.2 Proporsi Penambahan Tepung Daun Kelor
No Kelompok Tepung Beras Tepung Daun Kelor
1 X0 100 g 0g
2 X1 100 g 10g
3 X2 100 g 15g
4 X3 100 g 20g
Bahan utama pembuatan dawet adalah tepung beras yang ditambahkan

dengan tepung daun kelor dengan perbandingan penambahan yang berbeda yaitu
0%, 10%, 15%, dan 20%.Penambahan tepung daun kelor dengan proporsi yang
berbeda akan diuji secara laboratoris untuk mengetahui besarnya kadar zat besi
dan kadar kalsium bersamaan dengan daya terima dari dawet.
38
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Pengujian kadar zat besi dan kadar kalsium dalam penelitian ini
dilakukan di laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember,
sedangkan pengujian daya terima dilakukan di posyandu ibu hamil
Lingkungan Kalisat Kabupaten Jember. Penelitian dilakukan pada bulan
Juni 2021 sampai dengan bulan Agustus 2021
3.4 Populasi dan Sampel Penelitian

3.4.1 Populasi Penelitian
Populasi adalah jumlah total atau keseluruhan elemen, subjek atau
anggota yang memiliki satu atau lebih karakteristik subjek yang diambil
peneliti (Ratminingsih, 2010). Menurut Sugiyono (2015:80) Populasi
adalah suatu wilayah umum yang terdiri objek/subjek dengan kualitas dan
karakteristik tertentu yang peneliti terapkan dalam penelitian dan menarik
kesimpulan. Populasi dalam penelitian ini adalah tepung daun kelor dan
manusia sebagai subjek penelitian. Populasi tepung daun kelor bermerek
“Kelir” yang diperoleh dengan membeli, tepatnya di Desa Kesilir
Kecamatan Wuluhan Kabupaten Jember, sedangkan untuk populasi
manusia yaitu ibu hamil di posyandu Kalisat Kecamatan Kalisat
Kabupaten Jember.
3.4.2 Sampel dan Replikasi

Sampel adalah sebuah himpunan bagian dari sebuah populasi, pada
dasarnya sampel yang baik adalah sampel yang representatif, yang dapat
memberikan gambaran yang dapat dipercaya dari seluruh populasi yang
diteliti.Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang dimiliki oleh
populasi tersebut (Sugiyono, 2015:81). Sampel pada penelitian ini adalah
proporsi penambahan tepung daun kelor sebanyak 4 taraf perlakuan
0%,10%,15%,20%. Menurut Anwar dan Asiah (2018) penelitian ini
39
dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali (triplo) untuk

mendapatkan data yang lebih baik dan akurat.Percobaan dilakukan dengan
4 taraf perlakuan dengan tiga replikasi sama dengan 12 kali percobaan. Uji
daya terima dilakukan pada sampel manusia yaitu ibu hamil. Uji daya
terima ditentukan dengan formulir alergi dan kesukaan bahan makanan.
3.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

3.5.1 Variabel Penelitian
Variabel merupakan yang menjadi objek observasi penelitian atau faktor
yang berperan dalam penelitian (Siyoto dan Sodik, 2015: 50). Menurut Sugiyono
(2015) variabel adalah dalam bentuk sesuatu yang ditentukan peneliti dengan
tujuan untuk memperoleh informasi dan menarik kesimpulan
a. Variabel Bebas (Independent Variable))
Variabel yang variabel lain mengalami perubahan atau diklasifikasikan
sebagai variabel yang mengubah variabel lain (Swarjana, 2012:44). Variabel
bebas dalam penelitian ini yaitu penambahan tepung daun kelor.
b. Variabel Terikat (Dependent Variable)
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel lain.Variabel
terikat dikenal sebagai akibat (effect) atau variabel yang berubah akibat dari
perubahan variabel lain yang tergantung oleh variabel terikat (Swarjana,
2012:44).Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu kadar zat besi, kadar kalsium
dan daya terima.
3.5.2 Definisi Operasional

Definisi operasional adalah bagian yang mendefinisikan variabel agar
dapat terukur, dengan melihat indikator variabel. Makna yang terkandung dalam
definisi operasional harus sama dengan definisi konseptual. Definisi operasional
lebih menekankan pada hal-hal yang digunakan sebagai ukuran variabel (Noor,
2011: 97). Berikut definisi operasional dari penelitian ini:
40
Tabel 3. 3 Definisi Operasional

N Variabel Definisi Teknik dan Alat Kategori Skala
o Penelitian Operasional Pengumpulan Data
Data
1 Penambah Pemberian Tepung daun Tb : Tk ordinal
an tepung tepung daun kelor ke kelor yang X0=100g:
daun kelor dalam adonan dawet digunakan yaitu 0g
dengan proporsi yang tepung daun kelor X1=100g:
berbeda. bermerek “Kelir” 10g
yang diperoleh X2=100g:
dengan membeli 15g
di Desa Keselir, X3=100g:
Kec.Wuluhan 20g
Kab. Jember.
2 Daya Tingkat Uji Skala Kriteria ordinal

terima penerimaan Kesukaan(Hedoni Penilaian
panelis terhadap dawet c Scale Test) Panelis :
dengan penambahan 1=sangat
tepung daun kelor tidak suka
berdasarkan rasa, 2=tidak
aroma,warna, dan tekstur suka
3=biasa
4=suka
5=sangat
suka
3 Kadar zat Banyaknya jumlah zat besi Uji ….ml/g rasio

Besi dalam dawet dengan Spektrofotometri
penambahan tepung daun Serapan
kelor pada proporsi Atom(SSA)
tertentu dengan rumus
sebagai berikut :
kadar zat besi
total µg/g = µg
Fe/ml ×25 ml
gram sampel
4 Kadar Banyaknya Metode ……….g rasio

Kalsium jumlah kalsium Permanganometri
yang terdapat dengan rumus
pada dawet perhitungan
dengan sebagai berikut:
penambahan Kadar Kalsium
tepung daun (%) =
kelor proporsi tertentu VKMnO4.N
41
yang diukur menggunakan KMnO4. Be Ca

metode permanganometri mg sampel
× 100%
3.6 Data dan Sumber Data

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung oleh peneliti
dari subjek penelitian (Praptomo et al., 2017:53). Penelitian ini menggunakan
sumber data primer yang didapatkan dari hasil uji. Data primer hasil kadar zat besi
pada dawet dengan tanpa penambahan atau dengan penambahan tepung daun
kelor diperoleh dengan menggunakan metode spektrofotometri dan hasil kadar
kalsium dawet dengan tanpa penambahan atau dengan penambahan tepung daun
kelor menggunakan metode permanganometri. Data primer dalam penelitian yang
diperoleh dari observasi adalah daya terima menggunakan form uji Hedonic scale
test.
3.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

3.7.1 Teknik Pengumpulan data
a. Uji Laboratorium
Penelitian ini menggunakan uji laboratorium untuk mengetahui kadar zat
besi dengan metode Spektrofotometri Atom Serapan (AAS) dan kadar kalsium
dengan Permanganometri. Dalam dawet tanpa atau dengan penambahan tepung
daun kelor dengan proporsi yang berbeda. Uji ini dilakukan oleh petugas
Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember.
b. Uji Daya Terima
Uji daya terima menggunakan formulir uji kesukaan (Hedonic Scale Test)
guna mengetahui tingkat rasa suka atau tidak suka terhadap warna, aroma,
tekstur, dan rasa dari hasil olahan dawet dengan penambahan tepung daun kelor
atau tidak dengan penambahan. Pengujian daya terima berdasarkan penilaian
sifat atau kualitas bahan yang menyebabkan orang suka atau tidak suka.Uji
sensori ini dilakukan oleh 30 orang panelis yang tidak terlatih yang terdiri dari
42
yang sehat, tidak memiliki alergi terhadap bahan pembuatan dawet, tidak ada
larangan mengonsumsi makanan yang diujikan serta bukan makanan yang
disukai dan tidak disukai. Ibu hamil yang menjadi panelis merupakan ibu hamil
di posyandu Kalisat Kabupaten Jember. Tujuan uji daya terima ini adalah
penerimaan produk di masyarakat.
3.7.2 Alat pengumpulan data

Alat pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini terdiri
dari lembar hasil uji laboratorium Uji Spektrofotometri untuk pemeriksaan
kadar zat besi, lembar hasil Uji Permanganometri untuk pemeriksaan
kadar kalsium dan formulir uji Hedonic Scale Test.
3.8 Prosedur Penelitian

3.8.1 Prosedur Pembuatan Dawet
a. Alat
Pembuatan dawet dengan penambahan tepung daun kelor diperlukan
beberapa alat yaitu :
1) Timbangan bahan makanan
2) Mangkuk kecil
3) Baskom
4) Panci air
5) spatula
6) Saringan cetakan dawet
7) Pengaduk stainless steel
b. Bahan
1) Tepung beras 100 g
2) Tepung kelor dengan proporsi 0%,10%,15%,20%
3) Garam
43
c. Prosedur Pembuatan Dawet
Tepung beras Tepung daun Kelor
Penimbangan bahan
Tepung beras dengan beras 100 g
Tepung daun kelor dengan proporsi 0%, 10%, 15%, 20%
Percampuran bahan
Tepung beras dengan berat 100 g ditambahkan dengan Tepung daun kelor dengan
proporsi 0%, 10%, 15%, 20%. tambahkan garam sedikit lalu diaduk dengan air
hingga tercampur semuanya
Proses pemasakan
- Larutkan tepung beras dengan air tambahkan sedikit garam

- Rebus air sampai mendidih
- Masukkan larutan tepung beras yang sudah dicampurkan dengan tepung daun
kelor kedalam air yang sudah mendidih
- Aduk hingga mengental seperti bubur
- Jika adonan sudah matang matikan kompor dan angkat adonan tepungnya.
Pencetakan dawet
- Siapkan baskom yang diisi dengan air dingin, letakkan cetakan dawet diatasnya
lalu tuang adonan sedikit demi sedikit
- Adonan yang sudah diatas cetakan tekan perlahan dengan spatula hingga keluar
dari lubang cetakan dawet.
- Dawet akan keluar dari cetakan dan jatuh ke baskom berisi air dingin sehingga
terbentuk bulir-bulir dawet
- Lakukan hingga adonan habis, lalu tiriskan
-
Dawet dengan penambahan tepung daun kelor siap disajikan

44
Gambar 2. 4 Proses Pembuatan Dawet
3.8.2 Prosedur Uji Kadar Zat Besi Metode Spektrofotometri

a. Alat
1) Tanur
2) Pengaduk
3) Hot plate
4) Cawan pengabuan
b. Bahan
1) Air bebas ion
2) HNO3 pekat
3) HCl 1 N
c. Prosedur
1) Sampel diletakkan kedalam cawan pengabuan kering (sampel direndam
dengan HCl 1 N dulu supaya bebas dari zat besi, lalu dibilas dengan air
bebas ion)
2) Cawan berisi sampel dimasukkan dalam tanur dengan suhu 450 dengan
durasi 1 jam
3) Jika sudah menjadi abu, ditambahkan 1,0ml HNO3 pekat
4) Destruksi isi cawan dengan hote plate hingga asapnya habis
5) Dimasukkan ke tanur dengan suhu 450 lagi dengan durasi 1 jam
kemudian didinginkan
6) Tambahkan 1,0 ml HCl pekat, biarkan selama 2 jam dalam ruang asam
7) Tambahkan 2,0 ml air bebas ion dan aduk
8) Pindahkan isi cawan kedalam labu 2,0 ml sampel kedalam tabung reaksi
bersih, dan tambahkan 1 ml larutan hidroksil vortex
9) Setelah 30 menit baca absorbansi pada 5,33 nm
μgFe/ml ×25 ml
Perhitungan kadar zat besitotal μg /g=
gram sampel
45
3.8.3 Prosedur Uji Kadar Kalsium Metode Permanganometri

Data kadar kalsium diperoleh dengan cara uji laboratorium dengan
menggunakan metode Permanganometri. Uji laboratorium ini
dilaksanakan oleh Petugas Laboratorium Analisis Pangan Politeknik
Negeri Jember.
a. Alat
1) Labu Erlenmeyer,
2) Pipet Tetes
3) Kertas Saring Whatman No. 42,
4) Buret
5) Lumpang dan Stamfer
6) Thermometer
7) Pembakar Bunsen,
8) Pengaduk
9) Timbangan Analitik
10) Labu takar 100 dan 50 ml
b. Bahan
Sampel (dawet), H2C2O4, Aquades, Ammonium Oksalat, Asam
Nitrat Pekat,H2O2 30%, Asam Asetat encer, Asam Sulfat encer,
Ammonium Hidroksida encer,HCl pekat, Larutan baku Kalium
Permanganat 0,1 N.Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1) Pengabuan basah dengan asam nitrat dan asam sulfat
2) Sampel dawet dihaluskan dengan menggunakan stamfer dalam lumping.
3) Sebanyak ± 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer500
ml.
4) 3 ml HNO3 pekat dan 9 ml HCl pekat dicampur, kemudian dikocok dan
didiamkan selama setengah jam atau lebih.
5) Selanjutnya campuran dipanaskan secara perlahan sehingga larut dan sampai
mendidih sehingga asap nitro kuning telah keluar sebanyak mungkin.
46
6) Sebanyak 2 ml asam nitrat selanjutnya ditambahkan pada campuran sehingga

seluruh bahan organik telah terbakar yang ditunjukkan oleh larutan berwarna
kuning. Bila pada penambahan 2 ml asam nitrat selanjutnya tidak berhasil
membuat campuran jernih maka dilanjutkan dengan prosedur tambahan
(Rahmadani, 2011:39).
c. Penentuan kadar kalsium
Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 250 ml lalu
ditambah 50 ml aquades, 10 ml larutan ammonium oksalat (berlebih atau
secukupnya hingga ammonium oksalat mampu mengendapkan kalsium
semuanya). Larutan dibuat sedikit basa dengan penambahan beberapa tetes asam
asetat sampai warna larutan merah muda (pH 5). Larutan dipanaskan sampai
mendidih lalu didiamkan minimum 4 jam. Larutan disaring menggunakan kertas
whatman no 42 dan dibilas beberapa kali dengan aquades sehingga filtrate bebas
oksalat. Endapan dipindahkan kedalam labu Erlenmeyer lain dengan cara ujung
kertas saring dilubangi dengan pengaduk gelas lalu dibilas dan dilarutkan dengan
asam sulfat panas. Selagi panas (70-80oC), larutan dititrasi dengan larutan baku
KMnO4 0,1N sampai terbentuk warna larutan merah jambu pertama yang tidak
hilang selama 15 detik. Kadar kalsium dihitung berdasarkan banyaknya volume
larutan baku KMnO4 yang digunakan untuk titrasi (Sumantri, 2007:218).
V KMnO 4 × N KMnO 4 × Be Ca
Kadar Kalsium ( % )= ×100 %
mg sampel
3.8.4 Prosedur Uji Daya Terima

Pengujian daya terima terhadap dawet dapat dilakukan dengan
menggunakan uji Hedonic Scale Test. Uji Hedonic Scale Test digunakan
untuk mengukur tingkat penerimaan panelis berupa rasa suka atau tidak
terhadap rasa, tekstur, aroma, dan warna pada hasil dawet dengan
penambahan tepung daun kelor. Panelis pada penelitian ini adalah ibu
hamil di posyandu Kalisat Kecamatan Kalisat Kabupaten Jember yang
ditentukan melalui kriteria inklusi dan eksklusi. Uji daya terima dalam
47
penelitian ini menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang

(Setyaningsih et al., 2012:21). Pemilihan panelis didasarkan pada kriteria
inklusi dan eksklusi yang telah ditetapkan. Kriteria inklusi adalah ciri-ciri
yang perlu dipenuhi setiap anggota populasi sebagai sampel, sedangkan
kriteria eksklusi adalah ciri-ciri suatu anggota populasi tidak dapat
menjadi sampel (Notoatmodjo, 2012:130). Kriteria inklusi dari penelitian
ini antara lain:
a. Ibu hamil di Posyandu Kalisat Kecamatan Kalisat Kabupaten Jember.
b. Sehat pada saat penelitian (tidak mengalami radang maupun flu).
c. Tidak memiliki alergi terhadap bahan pembuatan dawet
Sedangkan kriteria eksklusi dalam penelitian ini adalah:
a. Terdapat adat berupa larangan mengonsumsi makanan yang diujikan
ataupun anggapan tabu.
b. Produk yang diujikan merupakan makanan favorit.
c. Produk yang diujikan merupakan makanan yang tidak disukai.
Skor pengujian daya terima menurut Setyaningsih et al.,(2012:60) dapat
disajikan sebagai berikut:
a. 1 = Sangat Tidak Suka
b. 2 = Tidak Suka
c. 3 = Biasa
d. 4 = Suka
e. 5= Sangat Suka
Penelitian diawali dengan pemilihan panelis yang sesuai dengan kriteria
inklusi dan eksklusi yang sudah ditentukan. Sebanyak 25 ibu hamil yang dipilih
sebagai panelis kemudian dikumpulkan untuk melakukan proses pengujian yang
dilakukan wawancara secara langsung kepada panelis. Pengujian diawali dengan
menyajikan dawet tanpa tepung daun kelor dan dawet dengan penambahan variasi
tepung daun kelor secara acak dan diberi kode tertentu pada kemasan
produk.Kode ini tidak memberikan petunjuk panelis mengenai uji yang
dilakukan.Setiap selesai mencoba satu sampel, panelis diminta untuk minum
dengan air putih sebelum mencoba sampel berikutnya.
48
3.9 Teknik Penyajian dan Analisis Data

Data yang didapat dalam penelitian ini ditampilkan dalam bentuk
teks, grafik, dan tabel. Penyajian dalam bentuk tabel biasa digunakan
mengkategorikan atau mencantumkan data. Penyajian dalam bentuk grafik
biasa digunakan pada data yang akan dibandingkan secara kuantitatif
sehingga pembaca lebih mudah mendapatkan gambaran rinci tentang hasil
penelitian (Notoatmodjo, 2012:188). Sedangkan analisis data dibantu
dengan menggunakan program aplikasi statistik komputer yaitu SPSS.
Data yang berhubungan dengan daya terima dawet dengan
penambahan tepung daun kelor akan dianalisis menggunakan uji Friedman
yaitu versi Non parametrik dari Anova dan bertujuan membandingkan
kelompok data sampel sebanyak tiga atau lebih kelompok sampel yang
berhubungan dengan skala pengukuran minimal ordinal dengan
menggunakan tingkat signifikansi 0,05. Jika Uji Friedman menunjukkan
adanya perbedaan antara dawet dengan penambahan tepung daun kelor
dalam berbagai proporsi, maka dilanjutkan pengujian dengan
menggunakan uji Wilcoxon Sign Rank Test untuk mengetahui perbedaan
tingkat kesukaan terhadap dawet dari masing-masing kelompok sampel
dengan tingkat signifikansi 0,05.
Data yang berhubungan dengan kadar zat besi dan kadar kalsium
pada dawet dengan atau tanpa penambahan tepung daun kelor akan
dilakukan uji normalitas untuk melihat data berdistribusi normal atau
tidak. Apabila data berdistribusi normal maka menggunakan uji One-Way
Anova, jika data normal dialnjutka dengan post hoc uji Tukey namun jika
data berdistribusi tidak normal maka menggunakan uji Kruskal Wallis.
Apabila hasil uji Kruskal Wallis signifikan maka dilanjutkan dengan uji
Mann Whitney U Test untuk mengetahui perbedaan dari masing-masing
kelompok sampel atau empat taraf perlakuan. Analisis data dalam
penelitian ini menggunakan program komputer untuk mengetahui apakah
terdapat pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap daya terima,
kadar zat besi dan kadar kalsium pada dawet.
49
3.10 Alur Penelitian
Studi pendahuluan Memperoleh informasi tentang masalah gizi, dawet, tepung daun
kelor dari jurnal serta melakukan percobaan
Menganalisis apakah ada pengaruh penambahan tepung daun

Identifikasi masalah
kelor terhadap daya terima, kadar zat besi dan kadar kalsium pada
dawet
Merumuskan masalah, tujuan,

dan manfaat Rumusan masalah, tujuan dan manfaat
Menentukan desain penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasi Eksperimental
dengan menggunakan desain Posttest Only Control Group Design
Menentukan alat dan bahan Menentukan alat dan bahan serta langkah kerja pembuatan dawet
penelitian serta langkah kerja
Eksperimen dilakukan dalam 2 tahap :

1. Melakukan uji kadar kalsium dan zat besi di Lab pada dawet
yang ditambahkan tepung kelor proporsi 0%, 10%, 15%, 20%
Melakukan eksperimen 2. Melakukan uji kesukaan kepada panelis dengan dawet yang
ditambahkan tepung kelor dengan proporsi 0%, 10%, 15%,
20%
Data diperoleh dari hasil pengisian kuesioner uji Hedonic Scale

Melakukan pengumpulan data Test dan hasil uji laboratorium
Analisis data daya terima dawet tanpa/dengan penambahan

tepung daun kelor menggunakan uji Friedman. Apabila hasil uji
Mengolah dan menganalisis Friedman signifikan, pengujian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon
data Signed Rank Test untuk mengetahui 4 taraf perbedaan pada dawet.
Sedangkan analisis data mengenai kandungan kadar zat besi dan
kadar kalsium pada dawet menggunakan Kruskall Wallis.
Kesimpulan dan saran Data disajikan dalam bentuk teks, tabel, dan grafik
Penyajian data Hasil dan pembahasan dirangkum dalam kesimpulan dan

saran
Gambar 3. 5 Alur Penelitian

50
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Kadar Zat Besi pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Berikut adalah rata-rata nilai kadar zat besi pada dawet dengan dan
tanpa penambahan tepung daun kelor dengan proporsi sebesar 0%, 10%,
15%, 20% pada X0, X1, X2,dan X3 disajikan pada Gambar 4.1 dibawah
ini :
6
5.4
Kadar rata-rata zat besi (mg)
5 4.55
4
3.37
3
1 0.82
0
X0 (0% TK) X1 (10% TK) X2 (15% TK) X3 (20% TK)
Proporsi Penambahan Tepung Daun Kelor (TK)

Gambar 4. 1 Kadar Zat Besi Dawet tanpa atau dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Dawet dengan penambahan tepung daun kelor mengalami

peningkatan jumlah kadar zat besi dari kelompok perlakuan X0 sampai
X3. Kadar zat besi pada dawet di perlakuan X0,X1,X2,X3 tertinggi pada
dawet X3 dan yang terendah X0. Dawet dengan penambahan tepung daun
kelor sebesar 20 (X3) gram memiliki kadar zat besi tertinggi sebesar 5,4
dan dawet yang memiliki kadar zat besi terendah yaitu dawet dengan
penambahan tepung daun kelor 0 gram (X0) sebesar 0,82 gram.
Berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA dengan tingkat signifikansi
(α) sebesar 0,05 didapatkan p value 0,000 < α(0,05) menunjukkan bahwa
ada perbedaan yang signifikan dan memiliki varian sama, sehingga
dilakukan tes lanjutan (Post Hoc Test) pada tabel Test of Homogeneity of
51
Variances menunjukkan hasil varian sama sehingga dapat di lanjutkan

dengan uji Tukey Tabel hasil uji Tukey dan sebagai berikut sebagai
berikut:
Tabel 4. 1 Hasil Uji Tukey terhadap Kadar Zat Besi
Kode sampel X0 X1 X2 X3
X0 0,000* 0,000* 0,000*
X1 0,000* 0,000*
X2 0,000*
X3
Keterangan: (*) terdapat perbedaan yang signifikan p value< 0,05
Berdasarkan hasil uji analisis kadar Zat Besi menggunakan Post Hoc
Test uji Tukey Kelompok perlakuan X0,X1,X2,X3 memiliki perbedaan
signifikan.
4.1.2 Kadar Kalsium pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Berikut adalah rata-rata nilai kadar kalsium pada dawet dengan dan
tanpa penambahan tepung daun kelor dengan proporsi sebesar 0%, 10%,
15%, 20% pada X0, X1, X2,dan X3 disajikan pada Gambar 4.2 dibawah
ini :
350 332.88
300
Kadar rata-rata kalsium (mg)
264.38
250
200 187.22
150
100
50
6.1
0
X0 (0% TK) X1 (10% TK) X2 (15% TK) X3 (20% TK)
Proporsi Penambahan Tepung Daun Kelor (TK)

Gambar 4. 2 Kadar Kalsium Dawet tanpa atau dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Dawet dengan penambahan tepung daun kelor mengalami

peningkatan jumlah kadar kalsium dari kelompok perlakuan X0 sampai
52
X3. Kadar kalsium pada dawet di perlakukan X0,X1,X2,X3 tertinggi pada

dawet dengan perlakuan X3dan yang terendah X0. Dawet dengan
penambahan tepung daun kelor sebesar 20 gram memiliki kadar kalsium
tertinggi sebesar 332,88 dan dawet yang memiliki kadar kalsium terendah
yaitu dawet yang berikan penambahan tepung daun kelor sebesar 0 gram
(X0) sebesar 6,1 gram.
Berdasarkan hasil uji One-Way ANOVA dengan tingkat signifikansi
(α) sebesar 0,05 didapatkan p value 0,000< α (0,05) menunjukkan bahwa
ada perbedaan yang signifikan dan memiliki varian sama, sehingga
dilakukan tes lanjutan (Post Hoc Test) pada tabel Test of Homogeneity of
Variances menunjukkan hasil varian sama sehingga dapat dilanjutkan
dengan uji, Tukey. Tabel hasil uji Tukey sebagai berikut sebagai berikut:
Tabel 4. 2 Hasil Tukey Kadar Kalsium
Kode sampel X0 X1 X2 X3
X0 0,000* 0,000* 0,000*
X1 0,000* 0,000*
X2 0,000*
X3
Keterangan: (*) terdapat perbedaan yang signifikan
Berdasarkan hasil uji analisis kadar Kalsium menggunakan Post Hoc
Test uji Tukey Kelompok perlakuan X0,X1,X2,X3 memiliki perbedaan
signifikan
Hasil uji daya terima menggunakan metode uji skala rating hedonik
(Hedonic rating scale) pada dawet tanpa atau dengan penambahan tepung
daun kelor dengan 4 taraf perlakuan (X0, X1, X2, dan X3) secara umum
dapat diterima oleh panelis.
a. Warna
Uji Hedonic Scale Test berdasarkan warna dawet dengan penambahan
atau tanpa penambahan tepung daun kelor diketahui bahwa warna dari
empat kelompok perlakuan dawet (X0, X1, X2, dan X3) diterima oleh
53
sebagian besar panelis. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4.3 Daya terima
warna dawet
100%
X3(TK 20%)
90%
Presentase Daya Terima
80% X2 (TK 15%)
70%
Pada Warna
60% X1(TK 10%)

50%
X0 (TK 0%)
40%
30%
20%
10%
0%
Sangat Tidak Biasa Suka Sangat
tidak suka Suka Suka
Gambar 4. 3 Persentase Uji Daya Terima pada Warna Dawet
Persentase daya terima suka pada warna dawet tertinggi pada X2

dengan 52% hal ini sejalan dengan tidak suka sebesar 12%. Persentase
daya terima suka pada warna dawet terendah pada X1 12% sedangkan
yang tidak suka sebesar 28%. Penilaian Uji daya terima panelis sangat
suka warna dawet pada X3 dengan penambahan tepung kelor sebesar 20
gram sebesar 16% dan X2 sebesar 8%, sedangkan dawet kelompok X0 dan
X3 memperoleh penilaian sangat tidak suka berdasarkan warna dawet
sebesar 4%.
Uji Friedman terhadap Daya terima warna dawet pada perlakuan
X0,X1,X2,X3 menunjukkan p value 0.003<0,05. Artinya terdapat
perbedaan daya terima proporsi dawet dari segi warna. Analisis dapat
dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed Ranks Test untuk menentukan ada
atau tidaknya perbedaan dari masing-masing kelompok sampel yang saling
berhubungan. Hal ini ditunjukkan pada tabel 4.3 Hasil Uji Wilcoxon
54
Signed Rank Test terhadap Daya Terima Dawet dengan dan tanpa
Penambahan Tepung Daun Kelor
Tabel 4. 3 Hasil Uji Wilcoxon Signed Rank Test terhadap Daya Terima Dawet dengan dan
tanpa Penambahan Tepung Daun Kelor
Perlakuan X0 X1 X2 X3
X0 0,227 0,091 0,136
X1 0,001* 0,013*
X2 0,981
X3
Keterangan (*) terdapat perbedaan yang signifikan karena p value ≤ 0,05
Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test berdasarkan aspek daya terima
warna dawet dengan penambahan tepung daun kelor, terdapat beberapa
kelompok yang memiliki perbedaan signifikan yaitu kelompok perlakuan
X1 dan X2 , X1 dan X3. Sedangkan pada perlakuan X0 dan X1, X0 dan
X2, X0 dan X3, X2 dan X3 tidak berbeda secara nyata. Kelompok
perlakuan X1 dan X2 serta X1 dan X3 dinyatakan memiliki perbedaan
signifikan karena nilai p value pada dua kelompok sampel yang saling
berhubungan tersebut< 0,05.
55
b. Aroma
Uji Hedonic Scale Test berdasarkan aromadawet dengan penambahan atau
tanpa penambahan tepung daun kelor diketahui bahwa aroma dari empat
kelompok perlakuan dawet (X0, X1, X2, dan X3) diterima oleh sebagian besar
panelis. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4.4 daya terima pada aroma dawet
100%
90% X3(TK 20%)
80% X2 (TK 15%)
70% X1(TK 10%)

60%
pada Aroma
X0 (TK 0%)
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Sangat Tidak Suka Biasa Suka Sangat
tidak suka Suka
Gambar 4. 4 Persentase Uji Daya Terima pada Aroma Dawet
Persentase daya terima aroma pada dawet paling tinggi adalah kelompok
perlakuan X0 dengan penambahan tepung kelor 0 gram yaitu sebesar 56% dari
seluruh panelis yang mengikuti uji hedonic scale test. Penilaian Uji hedonic scale
test panelis suka aroma dawet X0 dengan penambahan tepung kelor sebesar 0
gram sebesar 28% dan X1,X2,X3 sebesar 4% untuk yang sangat suka sebesar 0 %
dari semua kelompok perlakuan. Dawet kelompok X3 memperoleh penilaian
sangat tidak suka berdasarkan aroma sebesar 24%.
Uji Friedman terhadap Daya terima aroma dawet pada perlakuan
X0,X1,X2,X3 menunjukkan p value 0.000<0,05. Artinya terdapat perbedaan daya
terima proporsi dawet dari segi aroma.Analisis dapat dilanjutkan dengan uji
56
Wilcoxon Signed Ranks Test untuk menentukan ada atau tidaknya perbedaan dari
masing-masing kelompok sampel yang saling berhubungan. Hal ini ditunjukkan
pada tabel 4.4 Hasil Uji Wilcoxon Signed Rank Test terhadap Daya Terima Dawet
dengan dan tanpa Penambahan Tepung Daun Kelor
X0 0,004* 0,001* 0,001*
X1 0,305 0,117
X2 0,405
X3
Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test berdasarkan aspek daya terima aroma
dawet dengan penambahan tepung daun kelor, terdapat beberapa kelompok yang
memiliki perbedaan signifikan yaitu kelompok perlakuan X0 dan X1, X0 dan X2,
X0 dan X3. Sedangkan pada perlakuan X1 dan X2, X1 dan X3, X2 dan X3 tidak
berbeda secara nyata. Kelompok perlakuan X0 dan X1, X0 dan X2, X0 dan X3
dinyatakan memiliki perbedaan signifikan karena nilai p value pada tiga
kelompok sampel yang saling berhubungan tersebut< 0,05
c. Rasa
Uji Hedonic Scale Test berdasarkan rasa dawet dengan penambahan atau tanpa
penambahan tepung daun kelor diketahui bahwa rasa dari empat kelompok
perlakuan dawet (X0, X1, X2, dan X3) diterima oleh sebagian besar panelis. Hal
ini dapat dilihat pada gambar 4.5 daya terima pada rasa dawet
57
100%
90% X3(TK
80% 20%)
70% X2 (TK
60% 15%)
pada Rasa
50% X1(TK
40% 10%)
30% X0 (TK
20% 0%)
10%
0%
tidak suka Suka
Gambar 4. 5 Persentase Uji Daya Terima pada Rasa Dawet
Persentase daya terima rasa yang sukapada dawet paling tinggi adalah
kelompok perlakuan X2 dengan penambahan tepung kelor 15 gram yaitu sebesar
36% dari seluruh panelis yang mengikuti uji daya terima. Penilaian Uji daya
terima panelis sangat suka rasa dawet pada X2 dengan penambahan tepung kelor
sebesar 15 gram sebesar 4%. Dawet kelompok X3 memperoleh penilaian tidak
suka berdasarkan rasa sebesar 64%.
Uji Friedman terhadap Daya terima rasa dawet pada perlakuan
X0,X1,X2,X3 menunjukan p value 0.005< 0,05. Artinya terdapat perbedaan daya
terima proporsi dawet dari segi rasa. Analisis dapat dilanjutkan dengan uji
58
X0 0,115 0,659 0,005*
X1 0,033* 0,087
X2 0,002*
X3
Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test berdasarkan aspek daya terima rasa
memiliki perbedaan signifikan yaitu kelompok perlakuan X0 dengan X2, X2
dengan X1 dan X3 dengan X2. Sedangkan pada perlakuan X1 dengan X0, X2
dengan X0, dan X1 dengan X3 tidak berbeda secara nyata. Kelompok perlakuan
X0 dengan X2, X2 dengan X1 dan X3 dengan X2 dinyatakan memiliki perbedaan
signifikan karena nilai p value pada tiga kelompok sampel yang saling
berhubungan tersebut< 0,05
d. Tekstur
Uji Hedonic Scale Test berdasarkan tekstur dawet dengan penambahan atau
tanpa penambahan tepung daun kelor diketahui bahwa tekstur dari empat
kelompok perlakuan dawet (X0, X1, X2, dan X3) diterima oleh sebagian besar
panelis. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4.6 daya terima pada tekstur dawet
59
100%
Presentase Daya Terima 90%
80%
70%
pada Tekstur
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
tidak suka Suka
Gambar 4. 6Persentase Uji Daya Terima pada tekstur Dawet
Penilaian Uji daya terima panelis suka tekstur dawet paling tinggi pada X0
dengan penambahan tepung kelor sebesar 0 gram sebesar 36% dan X1 sebesar
4%,X2 sebesar 16 %,dan X3 sebesar 4% untuk yang sangat suka paling tinggi
pada X2 sebesar 4 % dari semua kelompok perlakuan. Dawet kelompok X3
memperoleh penilaian sangat tidak suka berdasarkan tekstur sebesar 20%.
Uji Friedman terhadap Daya terima tekstur dawet pada perlakuan
X0,X1,X2,X3 menunjukan p value 0.001< 0,05. Artinya terdapat perbedaan daya
terima proporsi dawet dari segi tekstur. Analisis dapat dilanjutkan dengan uji
60
X0 0,003* 0,129 0,008*
X1 0,033* 0,739
X2 0,031*
X3
Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test berdasarkan aspek daya terima tekstur
memiliki perbedaan signifikan yaitu kelompok perlakuan X0 dengan X1, X0
dengan X3, X2 dengan X1 dan X2 dengan X3. Sedangkan pada perlakuan X0
dengan X2dan X1 dengan X3 tidak berbeda secara nyata. Kelompok perlakuan
X0 dengan X1, X0 dengan X3, X2 dengan X1 dan X2 dengan X3 dinyatakan
memiliki perbedaan signifikan karena nilai p value pada empat kelompok sampel
yang saling berhubungan tersebut< 0,05.
61
4.1.4 Jumlah Konsumsi Dawet sebagai Selingan untuk Ibu Hamil

Mikronutrien zat besi diperlukan ibu hamil karena perannya sebagai
sumber pembentukan sel-sel darah merah. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang
dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia, Ibu hamil dengan usia 19-49 tahun
disarankan mencukupi zat besi di trimester I sebanyak 18 mg zat besi/hari
sedangkan untuk trimester II dan trimester III sebanyak 27 mg zat besi/ hari
selama kehamilan. Kalsium merupakan zat gizi yang penting bagi ibu
hamil.Selama kehamilan, kalsium dibutuhkan lebih banyak untuk perkembangan
tulang dan gigi janin. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk
Masyarakat Indonesia, Ibu hamil usia 19-49 tahun disarankan memenuhi
kebutuhan kalsium sebanyak 1200 mg/hari selama kehamilan.
Pada penelitian ini dawet dengan penambahan tepung daun kelor yang
direkomendasikan untuk ibu hamil yaitu dawet dengan penambahan tepung daun
kelor sebanyak 20% dengan rata-rata zat besi sebesar 5,4 mg. Sesuai dengan
Angka Kecukupan Gizi yang diperuntukkan untuk ibu hamil. Satu cup dawet
dengan berat 15 g dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 0%
mengandung zat besi rata-rata 0,82 mg, dawet dengan penambahan tepung daun
kelor sebanyak 10% mengandung zat besi rata-rata 3,37 mg, dawet dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% mengandung zat besi rata-rata 4,55
mg, sedangkan dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 20%
mengandung zat besi rata-rata 5,4 mg.
Pada penelitian ini dawet dengan penambahan tepung daun kelor yang
disarankan untuk ibu hamil yaitu dawet dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 20% dengan rata-rata kalsium sebesar 332,88 mg. Sesuai dengan Angka
Kecukupan Gizi yang diperuntukkan untuk ibu hamil. Satu cup dawet dengan
berat 15 gram dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 0% mengandung
kalsium rata-rata 6,10 mg, dawet dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 10% mengandung kalsium rata-rata 187,22 gram, dawet dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% mengandung kalsium rata-rata
62
264,38 gram,sedangkan dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak

20% mengandung kalsium rata-rata 332,88 gram.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar Zat Besi pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Berdasarkan hasil analisis laboratorium (Gambar 4.1) bahwa rata-rata
kadar zat besi meningkat seiring dengan penambahan tepung daun kelor pada
setiap perlakuannya. Kadar zat besi tertinggi pada X3 yaitu dawet dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 20% dengan kandungan rata-rata zat
besi sebesar 5,4 mg. Sedangkan untuk rata-rata kadar zat besi terendah terdapat
pada perlakuan X0 atau kelompok kontrol, yaitu dawet tanpa penambahan tepung
daun kelor dengan kandungan rata-rata zat besi sebesar 0,82 mg.
Hal ini sejalan dengan penelitian pada Pengaruh Substitusi Tepung Daun
Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kualitas Sensorik, Kandungan Zat Besi (Fe)
dan Aktivitas Antioksidan Roti Tawar, penambahan tepung daun kelor pada roti
tawar ada 4 perlakuan. Perlakuan R0 (tepung terigu 100%), R1(tepung terigu 96%,
tepung daun kelor 4%), R2 (tepung terigu 92%, tepung daun kelor 8%), R3 (tepung
terigu 88%, tepung daun kelor 12%). Hasil analisis roti tawar yang dihasilkan dari
subtitusi tepung terigu dan tepung daun kelor yang memiliki kandungan zat besi
terendah yaitu R0 sedangkan zat besi terbesar yaitu R3 dibandingkan perlakuan
yang lain. Dapat disimpulkan semakin banyak tepung kelor yang disubstitusi
semakin tinggi kandungan zat besi pada produk pangan (Cengceng et al.,
2020:3002). Penelitian lain pangan yang mengandung zat besi tinggi ketika
ditambahkan tepung daun kelor adalah Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max. L) terhadap Nilai
Gizi Snack Bar. Perlakuan pada snack bar tepung daun kelor dan tepung kacang
kedelai yaitu K1P1 (0:100%), K2P2 (25:75%), K3P3 (15:15%), K4P4 (75:25%),
K5P5 (0:100%). Analisis terhadap kandungan zat besi pada snack bar tepung daun
kelor dan tepung kacang kedelai mempunyai nilai tertinggi pada perlakuan K5P5
dengan nilai 109,3810 ppm, sedangkan nilai terendah pada perlakuan K1P1
63
dengan nilai 55,9773 ppm. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor
semakin tinggi kandungan zat besi di dalam produk makanan. Bahan yang
digunakan untuk penambah zat besi pada makanan tersebut adalah tepung daun
kelor yang memiliki zat gizi tinggi (Puspaningrum et al., 2019:54).
Zat besi merupakan salah satu zat gizi mikro yang mempunyai pengaruh
luas terhadap aktivitas metabolisme tubuh dan sangat penting untuk proses
pertumbuhan. Fungsi zat besi didalam tubuh sebagai pembawa oksigen dari paru-
paru ke jaringan tubuh dan sebagai bagian dari reaksi enzim dalam tubuh (Pretty
dan Muwakhidah, 2017:179). Peran zat ini untuk hemopoesis (pembentukan
darah) yaitu sintesis hemoglobin (Hb). Hemoglobin (Hb) adalah salah satu jenis
oksigen yang mengantarkan eritrosit yang mempunyai fungsi penting bagi tubuh.
Zat besi pada pertumbuhan dan perkembangan janin memiliki peran sebagai
kofaktor enzim yang terlibat proses reaksi oksidasi dan reduksi, yang terjadi pada
tingkat sel selama proses metabolisme (Susiloningtyas, 2012:3).
Kondisi kehamilan menyebabkan adanya peningkatan kebutuhan zat besi
pada tubuh. Kebutuhan zat pembentuk darah terutama zat besi akan meningkat
hingga dua kali lipat dibandingkan saat tidak hamil kebutuhan gizi mikro terutama
zat besi (Fe) berperan penting bagi ibu hamil sebagai sumber pembentukan sel-sel
darah merah. Kebutuhan zat pembentuk darah terutama zat besi akan meningkat
hingga dua kali lipat dibandingkan saat tidak hamil. Keadaan ini disebabkan
adanya peningkatan volume darah pada ibu hamil, karena sel darah merah
membawa oksigen dan zat gizi yang diperlukan oleh ibu hamil maupun janin
(Paramita, 2019:22)
Kelor diketahui memiliki kandungan mineral yang tinggi, salah satunya
yaitu zat besi.Kandungan zat besi pada kelor lebih tinggi dari bayam yang mampu
memenuhi kebutuhan zat besi harian orang dewasa sekitar 10-20 mg. Tanaman
kelor merupakan bahan makanan yang potensial menyediakan zat besi yang
mudah diabsorbsi. Hal ini disebabkan tanaman kelor mengandung vitamin C yang
membantu absorbsi zat besi. Daun kelor mengandung zat besi tinggi dapat
dijadikan alternatif penanggulangan anemia defisiensi besi pada ibu hamil secara
alami (Rani et al., 2019:26-27).
64
Hasil uji One Way Anova menunjukkan bahwa kadar zat besi pada keempat
perlakuan dawet yang berbeda secara signifikan, karena ada perbedaan
penambahan tepung daun kelor antar perlakuan yaitu X0 (tanpa penambahan
tepung daun kelor), X1 (penambahan tepung daun kelor sebanyak 10%), X2
(penambahan tepung daun kelor sebanyak 15%) dan X3 (penambahan tepung
daun kelor sebanyak 20%). Berdasarkan post hoc Tukey menunjukkan bahwa
nilai p value < 0,05, sehingga dapat disimpulkan semua sampel berbeda signifikan
(X0 dan X1), (X0 dan X2), (X0 dan X3), (X1 dan X2) dan (X2 dan X3).
4.2.2 Kadar Kalsium pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Kalsium didalam tubuh manusia merupakan mineral dengan jumlah yang
banyak.Kalsium menempati urutan kelima dalam tubuh setelah oksigen, karbon,
hidrogen, dan nitrogen. Komposisi kalsium pada manusia sekitar 22 g
kalsium/kgBB tanpa lemak (Suhardjo dan Kusharto, 2010:73). Kalsium
merupakan nutrisi penting dalam pola diet sehat dan kandungan mineral dalam
tubuh. Penyerapan kalsium meningkat dibantu oleh beberapa zat yang terkandung
dalam makanan yaitu protein,asam amino, vitamin D3 dan laktat. Peran kalsium
dalam tubuh umumnya dibagi menjadi dua yaitu membantu membentuk tulang
gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh (Yusmiati dan Wulandari,
2017:44). Rekomendasi jumlah kalsium yang dibutuhkan oleh orang dewasa
adalah 1000 mg/hari, ibu hamil dan menyusui membutuhkan lebih tinggi kalsium
(Rani et al., 2019:20).
Peningkatan kebutuhan kalsium ketika hamil yaitu menggantikan cadangan
kalsium ibu guna membentuk jaringan baru pada janin. Asupan kalsium yang
kurang dapat mengakibatkan risiko keracunan kehamilan (preeklamsia), tulang
keropos. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 28 tahun 2019
kebutuhan kalsium pada ibu hamil per hari bertambah 200 mg/hari (Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia, 2014). World Health Organization (WHO)
menganjurkan suplementasi kalsium 1500-2000 mg/hari pada ibu hamil sebagai
bagian dari Antenatal Care (ANC). Selama kehamilan ibu mentransfer kalsium ke
janin Sebanyak 30 g. Turnover tulang dan penyerapan kalsium meningkat untuk
65
memenuhi kebutuhan kalsium janin. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan

kebutuhan kalsium selama hamil (Purnasari et al., 2016:263)
Berdasarkan hasil analisis (Gambar 4.2) menunjukkan bahwa rata-rata kadar
kalsium mengalami penambahan seiring dengan penambahan tepung daun kelor
pada setiap perlakuannya. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan X3
yaitu dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 20% dengan
kandungan rata-rata kalsium sebesar 332,88 mg. Sedangkan untuk rata-rata kadar
kalsium terendah terdapat pada perlakuan X0 yaitu dawet dengan penambahan
tepung daun kelor sebanyak 0% dengan kandungan rata-rata kalsium sebesar 6,10
mg. Hal ini selaras dengan penelitian pada es krim dengan penambahan tepung
daun kelor menghasilkan peningkatan kadar kalsium pada es krim. Kandungan
kalsium tertinggi adalah es krim dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
30 g, susu cair 500 g, susu bubuk 40 g, susu kental manis 100 g. (Iskandar et al.,
2019:67). Penelitian lain yaitu kandungan kalsium pada crackers sebanyak 324
mg/100g sehingga dapat dikatakan sebagai sumber kalsium karena telah
memenuhi syarat klaim sumber mineral yaitu 15% ALG atau 165 mg/100g.
Meningkatnya kandungan kalsium pada crackers disebabkan adanya penambahan
tepung daun kelor pada pembuatan crackers (Mazidah et al., 2018:77-78).
Makanan yang ditambahkan tepung daun kelor yang memiliki kandungan kalsium
lebih tinggi adalah penelitian pada Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) dan Jumlah Gula Terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu
menghasilkan kandungan gizi kue satu yang ditambah tepung daun kelor
mempunyai kandungan kalsium meningkat sebanyak 14,3 mg peningkatan ini
menunjukan bahwa daun kelor memiliki kandungan kalsium yang tinggi, dan
peningkatan jumlah fosfor 2,275 mg (Kartikasari et al., 2021:164).
Penelitian yang dilakukan oleh Iskandar et al (2019:69) menyatakan bahwa
kadar kalsium pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor semakin
meningkat es krim kontrol dan paling tinggi secara berturut adalah 194,43
mg/100g dan 280,33 mg/100 g.Tepung daun kelor yang mengandung kalsium
tinggi mempengaruhi es krim, semakin banyak tepung daun kelor yang
ditambahkan semakin tinggi kandungan kalsium pada es krim. Penelitian yang
66
dilakukan oleh Mazidah et al (2018) mengemukakan bahwa kadar kalsium

crackers kontrol dan terpilih secara berturut-turut adalah 188 mg dan 324
mg/100g. semakin banyak tepung kelor yang disubstitusikan semakin tinggi
kandungan kalsium pada crackers. Penelitian pada kue satu yang tidak
ditambahkan tepung kelor mempunyai kandungan kalsium sebesar 116 mg,
sedangkan kue satu yang ditambahkan tepung kelor memiliki kandungan kalsium
sebesar 130,2 mg (Kartikasari et al., 2021:164). Bahan yang digunakan untuk
penambah kalsium pada makanan tersebut adalah tepung daun kelor yang
memiliki kadar kalsium tinggi.
Daun kelor yang diolah menjadi tepung adalah untuk memperpanjang masa
simpan serta digunakan untuk fortifikan produk olahan pangan. Tepung daun
kelor juga merupakan suplemen protein dan kalsium, pada daun kelor terdapat
komposisi vitamin A dan B, kalsium, zat besi dan protein yang tinggi yang
bermanfaat bagi manusia. Daun kelor segar dalam 100 g mengandung kalsium
1.077 mg. Sedangkan tepung daun kelor mengandung kalsium lebih banyak yaitu
2.003,0 mg (Majid et al., 2017:32).
Hasil uji One Way Anova menunjukkan bahwa kadar kalsium pada keempat
perlakuan dawet yang berbeda secara signifikan, hal ini disebabkan oleh adanya
perbedaan penambahan tepung daun kelor antar perlakuan yaitu X0 (tanpa
penambahan tepung daun kelor), X1 (penambahan tepung daun kelor sebanyak
10%), X2 (penambahan tepung daun kelor sebanyak 15%) dan X3 (penambahan
tepung daun kelor sebanyak 20%). Berdasarkan post hoc Tukey menunjukkan
bahwa nilai p value< 0,05, sehingga dapat disimpulkan semua sampel berbeda
signifikan (X0 dan X1), (X0 dan X2), (X0 dan X3), (X1 dan X2) dan (X2 dan
X3).
Pengaruh penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan dawet
terhadap daya terima konsumen dinilai berdasarkan uji Hedonic Scale Test. Suatu
uji Hedonic Scale Test pelaksanaannya membutuhkan sekelompok orang guna
memberi nilai mutu serta memberi kesan subjektif berdasarkan prosedur
pengujian tertentu, kelompok ini disebut panel, anggotanya disebut panelis.
67
Berikut tujuh macam panelis : panelis perorangan (individual panel), panelis

terbatas (small panel), panelis terlatih (trained panel), panelis tidak terlatih
(untrained panel), panelis agak terlatih, panelis konsumen (consumed panel), dan
panelis anak-anak (Setyaningsih et al., 2012:22).
Berbagai produk terutama pangan, uji organoleptik sangat penting untuk
dilakukan. Karena pada dasarnya, selera manusia juga sangat menentukan daya
terima dari suatu produk. Pengujian daya terima dipengaruhi oleh proses
pengindraan yang berarti reaksi yang akan ditimbulkan akibat adanya rangsangan.
Reaksi yang ditimbulkan dapat berupa sikap suka atau tidak suka terhadap
rangsangan. Sikap suka atau tidak suka ini disebut dengan penilaian subjektif.
Penilaian subjektif ini disebut demikian karena hasil penilaian sangat ditentukan
oleh pelaku penilaian atau panelis suatu produk (Agusman, 2013:1-2).
Pada penelitian ini menggunakan jenis kelompok panelis tidak terlatih
(untrained panel) yaitu panelis yang terdiri dari 25 orang awam. Panelis ini hanya
diperbolehkan untuk menilai sifat-sifat Hedonic Scale Test sederhana. Panelis ini
dipilih berdasar suku bangsa, jenis kelamin, pendidikan, dan tingkat sosial.Panelis
yang ikut serta dalam penelitian ini adalah 25 ibu hamil di wilayah kerja
puskesmas Kalisat, Kabupaten Jember. Pengujian yang dilakukan meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur terhadap 4 kelompok perlakuan dawet dengan
penambahan atau tanpa penambahan tepung daun kelor.
1. Warna
Warna makanan menjadi kesan pertama yang dapat menarik menggunakan
indera penglihatan. Warna merupakan parameter organoleptik yang paling
pertama dalam penyajian. Warna yang menarik akan mengundang selera panelis
atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut (Lamusu, 2018:12).
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test terhadap daya terima warna
diketahui bahwa dawet yang memiliki daya terima paling tinggi dari segi warna
adalah kelompok X2 dengan penambahan daun kelor 15% dengan nilai 52% yang
merupakan komposisi didominasi warna khas dawet yang berwarna hijau tua dan
cerah. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan daya terima proporsi dawet
dari segi warna pada kelompok X0,X1,X2,X3.
68
Penelitian Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L) Dalam

Pembuatan Kue Eclairs. Pengembangan produk kue eclairs ditambahkan tepung
kelor sebagai kue yang bergizi. Proporsi penambahan tepung kelor terhadap kue
sebanyak F1(5%), F2(10%) dan F3(15%). Hasil uji mutu hedonic menyimpulkan
rata-rata tertinggi pada penambahan tepung kelor sebanyak 15% menghasilkan
warna (3,12) yang menyatakan kue berwarna sangat hijau lumut. Setelah itu
dilakukan penelitian lanjutan diperoleh hasil uji bahwa panelis paling menyukai
produk F3 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% dengan nilai
rata-rata 3,58. Panelis lebih menyukai produk F3 karena perbedaan penambahan
tepung daun kelor mempengaruhi warna kue. Semakin banyak tepung daun kelor
yang ditambahkan semakin hijau produk kue yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan
daun kelor mengandung klorofil dengan konsentrasi tinggi yaitu 6890 mg/kg
bahan kering (Winnarko et al., 2020:361).
2. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Aroma merupakan
salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori (organoleptik) dengan
menggunakan indera penciuman. Aroma dapat diterima apabila bahan yang
dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Selanjutnya aroma merupakan sensasi
subyektif yang dihasilkan dengan penciuman(pembauan) (Lamusu, 2018:13).
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test terhadap daya terima aroma
diketahui bahwa dawet yang memiliki daya terima paling tinggi dari segi aroma
adalah kelompok perlakuan X0 yaitu dawet tanpa penambahan tepung daun kelor
sebesar 23% yang suka. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan daya
terima proporsi dawet dari segi aroma pada kelompok X0,X1,X2,X3. Dawet
dengan penambahan tepung daun kelor menghasilkan aroma langu yang sedikit
menyengat. Hal ini selaras dengan penelitian pada pembuatan crackers, aroma
langu pada crackers disebabkan oleh senyawa saponin pada daun kelor. Saponin
merupakan senyawa steroid/glikosida triterpenoid yang terikat pada karbohidrat
(Mazidah et al., 2018:77). Aroma langu pada kelor karena adanya komponen
metabolit sekunder yaitu saponin, tannin dan asam pitat. Saponin mudah larut
69
dalam air yang menghasilkan rasa pahit. Rasa pahit dan aroma yang ditimbulkan
mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk olahan pangan
yang ditambahkan dengan daun kelor (Indriasari et al., 2019:222)
Penelitian penambahan tepung daun kelor pada Daya Terima Dan Zat Gizi
Permen Jeli Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera)
dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, aroma,warna, tekstur. Uji organoleptik
pada aroma permen jelly kelor Aroma dari formula F1(penambahan tepung kelor
2%) menjadi yang paling disukai oleh panelis, sedangkan aroma pada formula
permen jeli F2 (penambahan tepung kelor 4%) memiliki penerimaan yang rendah
dibandingkan dengan formula F1 dan F3 (Penambahan tepung kelor 6%).aroma
permen jeli tanpa bubuk daun kelor lebih disukai oleh panelis (Rahmawati dan
Adi, 2016:90)
3. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk
dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima
oleh lidah. Dalam penginderaan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama
yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi. Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi
alamiah. Cita rasa dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu bau, rasa, dan rangsangan
mulut (panas dan dingin). Faktor yang pertama dapat dideteksi oleh indera
pencium dan dua faktor yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel
sensorik pada lidah (Lamusu, 2018:13).
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test terhadap daya terima rasa
diketahui bahwa dawet yang memiliki daya terima paling tinggi dari segi rasa
adalah kelompok perlakuan X2 yaitu dawet dengan penambahan tepung daun
kelor 15 %. Panelis yang suka pada dawet kelompok X2 sebesar 36% sedangkan
yang sangat suka 4%. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan daya terima
proporsi dawet dari segi rasa pada kelompok X0,X1,X2,X3.
Penelitian pada Analisis Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim
dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) yaitu es krim tanpa
penambahan tepung daun kelor/kontrol (X0), dan dengan penambahan tepung
70
daun kelor 20 gram (X1), 25 gram (X2), 30 gram (X3) menyatakan rasa dengan
nilai tertinggi pada perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 25 gram
(X2) dengan nilai 2,32.Penambahan tepung daun kelor pada es krim menyebabkan
perubahan rasa. Rasa yang khas dari daun kelor yaitu agak sepat mempengaruhi
rasa es krim.Perlakuan X2 mempunyai jumlah penambahan tepung daun kelor
dibandingkan X1, namun lebih disukai karena ada rasa daun kelornya namun
tidak sampai sepat/pahit, masih bisa diterima oleh indera perasa para panelis
(Iskandar et al., 2019:68). Penelitian penambahan tepung daun kelor pada Es
Krim JALOR (Jambu Biji dan Daun Kelor) tingkat kesukaan panelis yaitu pada
perlakuan t2 (penambahan kelor 20%) dengan skor 4,5 dari lima perlakuan.
Penggunaan kelor pada es krim memberikan rasa yang berbeda dibandingkan es
krim pada umumnya. Perbedaan inilah yang membuat perlakuan t2 lebih menarik
karena rasa pahit dari kelor tertutupi dengan rasa jambu biji susu (Natasya,
2019:50).
4. Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Tekstur juga sama penting dengan bau, rasa dan aroma karena
mempengaruhi citra makanan (Lamusu, 2018:14). Dawet memiliki tekstur yang
lembut dan tidak terlalu kenyal karena terbuat dari tepung beras.
Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test terhadap daya terima tekstur
diketahui bahwa dawet yang memiliki daya terima paling tinggi dari segi tekstur
adalah kelompok perlakuan X0 dawet tanpa penambahan tepung daun kelor
panelis yang suka sebesar 36% sedangkan panelis yang sangat suka pada
kelompok dawet X2 sebesar 4%. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan
rata-rata daya terima proporsi dawet dari segi tekstur pada kelompok
X0,X1,X2,X3.
Penelitian produk minuman yang ditambahkan tepung daun kelor yaitu
Analisis Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan
Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera), tekstur es krim penilaian tertinggi adalah
es krim dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 25 g (X2) dengan nilai
2,4 (biasa-suka). Perbandingan berbeda nyata dengan X1 dan X3 dikarenakan
71
penambahan tepung daun kelor dapat bercampur dengan bahan lain (Iskandar et
al., 2019:70).Hal ini selaras dengan penelitian Pengaruh Jumlah Susu Skim dan
Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Organoleptik dan Kecepatan
Meleleh Es Krim, interaksi jumlah susu skim 8% ; daun kelor 4% dan jumlah susu
skim 6% ; daun kelor 6% terletak pada subset kolom yang sama maka mempunyai
kriteria tekstur es krim yang sama yaitu lembut, dibandingkan es krim dengan
jumlah susu skim 0%, 2%, 4% dan daun kelor 8%, 10%, 12% berada pada subset
kolom yang sama maka mempunyai kriteria tekstur yang sama yaitu mengarah
pada tekstur cukup lembut. Jumlah susu skim dan daun kelor dapat mempengaruhi
tekstur es krim karena jumlah susu skim dan daun kelor yang digunakan pada
masing-masing sampel berbeda, jumlah daun kelor yang banyak akan
menambahkan kandungan serat yang lebih banyak, sehingga penambahan daun
kelor mempengaruhi tekstur pada es krim (Wijayanti, 2016:106).
Penelitian penambahan tepung daun kelor pada tekstur produk permen jeli
kelor dinilai dari sifat kekenyalan yang dapat dirasakan oleh panelis dengan
indera peraba dan pengecap.Penilaian organoleptik terhadap tekstur permen jeli
kelor menunjukkan bahwa dari segi tekstur permen jeli kelor masih dapat diterima
oleh masyarakat.Tekstur permen jeli kelor yang paling disukai oleh panelis adalah
tekstur pada formula permen F1. Formula permen jeli F1 memiliki penerimaan
hampir sama dengan formula permen jeli control.Apabila dibandingkan dengan
formula kontrol, tekstur permen jeli tanpa daun kelor masih lebih disukai oleh
panelis (Rahmawati dan Adi, 2016:90).
4.2.4 Jumlah Konsumsi Dawet sebagai Selingan untuk Ibu Hamil

Pemberian Makanan Tambahan (PMT) adalah kegiatan pemberian
makanan kepada ibu hamil dan balita dalam bentuk kudapan yang aman dan
bermutu berserta kegiatan pendukung lainnya dengan memperhatikan aspek mutu
dan keamanan pangan.Serta mengandung nilai gizi yang sesuai dengan kebutuhan
sasaran. Pemberian Makanan Tambahan (PMT) ada dua macam yaitu Pemberian
Makanan Tambahan (PMT) pemulihan dan Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) penyuluhan. Memiliki tujuan yang sama yaitu untuk memenuhi kebutuhan
72
zat gizi yang dibutuhkan oleh ibu hamil dan balita. Persyaratan jenis dan bentuk
makanan tambahan yang dapat diberikan pada ibu hamil yaitu bahan makanan
lokal, memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil sasaran, diutamakan sumber protein
hewani dan nabati serta sumber vitamin dan mineral yang terutama dari sayur dan
buah, makanan lokal yang dapat diberikan berupa makanan keluarga atau
makanan kudapan lainnya (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2011:7-
8). Dawet dengan penambahan tepung daun kelor merupakan minuman lokal yang
mudah dibuat dan daun kelor tidak sulit untuk ditemukan di wilayah jember.
Kandungan vitamin dan mineral terutama zat besi dan kalsium yang terkandung
dalam dawet dengan penambahan tepung daun kelor dapat dijadikan kudapan
pada ibu hamil dan balita sasaran. Kandungan zat besi dan kalsium pada dawet
dengan penamabahan tepung daun kelor menyumbang zat besi dan kalsium yang
diperlukan oleh ibu hamil.
Makanan tambahan yang diberikan pada ibu hamil dan balita sasaran berupa
biskuit. Setiap keping biskuit pemberian makanan tambahan ibu hamil
mengandung 104 kalori. Setiap sajian pemberian makanan tambahan ibu hamil
mengandung 520 kalori, 56 gram karbohidrat, 16 gram protein, dan 26 gram
lemak. Pemberian Makanan Tambahan Ibu hamil mengandung 9 macam vitamin
(A,B1,B2, B3, B6, B12, C, D dan E) serta 8 mineral (Asam Folat, Zat Besi,
Selenium, Kalsium, Natrium, Zink, Iodium, dan Fosfor). Ketentuan Pemberian
Makanan Tambahan Ibu hamil pada kehamilan trimester I diberikan 2 keping per
hari.Pada kehamilan trimester II dan III diberikan 3 keping per hari. Pemberian
Makanan Tambahan Ibu hamil diberikan hingga Ibu hamil tidak lagi berada dalam
kategori kurang energi kronis (KEK) sesuai dengan pemeriksaan lingkar lengan
atas (LILA) (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2016).
Peraturan Menteri Kesehatan No 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan
Gizi yaitu Ibu hamil usia 19-49 tahun disarankan mencukupi kebutuhan zat besi
pada trimester I sebanyak 18 mg zat besi per hari sedangkan untuk trimester II
dan trimester III sebanyak 27 mg zat besi per hari selama kehamilan.Dawet
dengan penambahan tepung daun kelor yang direkomendasikan untuk ibu hamil
yaitu dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% (X2) dengan
73
rata-rata zat besi sebesar 4,5mg serta paling disukai oleh panelis dan telah
memenuhi syarat PMT. Sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi yang
diperuntukkan untuk ibu hamil. Satu cup dawet dengan berat 15 g dengan
mg, dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% mengandung zat
besi rata-rata 3,37 mg, dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
15% mengandung zat besi rata-rata 4,55mg, sedangkan dawet dengan
mg. Ibu hamil trimester I dan II disarankan mengkonsumsi dawet dengan
penambahan tepung daun kelor sebanyak 3-4 cup per hari sebagai PMT sebagai
pemenuhan kebutuhan gizi. Ibu hamil trimester III disarankan mengkonsumsi
dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 4-5 cup perhari dapat
sebagai PMT untuk memenuhi kebutuhan zat besi. Hal ini sesuai dengan
penelitian Silky Pudding Susu Kedelai Dan Daun Kelor Sebagai Alternatif
Makanan Selingan Balita Stunting, Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan
bubuk daun kelor yang berbeda pada formula silky pudding yaitu formula
kontrol/F0 (0 g), F1 (3 g), F2 (5 g), dan F3 (7 g). satu porsi silky puding dengan
berat 60 gram/cup dengan tambahan tepung kelor 3g mengandung zat gizi 189,48
kkal energi, 8,88 g protein, dan 2,19 mg zat besi. Merupakan formula terbaik dan
dengan harga yang dapat dijangkau oleh masyarakat per porsi adalah Rp
897,2/cup (60 g). Harga silky pudding tersebut dapat dikategorikan
murah/terjangkau jika dibandingkan dengan harga puding dan silky pudding di
pasaran yang berkisar antara Rp 2.000 – Rp 12.500/cup dengan berat rata-rata 60-
120 g/cup (Al Fatin dan Ismawati, 2021:43).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019
tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia, Ibu
hamil usia 19-49 tahun disarankan mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 1200
mg kalsium per hari selama kehamilan. Dawet dengan penambahan tepung daun
kelor yang direkomendasikan untuk ibu hamil yaitu dawet dengan penambahan
tepung daun kelor sebanyak 20% dengan rata-rata kalsium sebesar 332,88 mg.
Sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi yang diperuntukkan untuk ibu hamil. Satu
74
cup dawet dengan berat 15 gram dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak
0% mengandung kalsium rata-rata 6,10 mg, dawet dengan penambahan tepung
daun kelor sebanyak 10% mengandung kalsium rata-rata 187,22 gram, dawet
dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% mengandung kalsium rata-
rata 264,38 gram,sedangkan dawet dengan penambahan tepung daun kelor
sebanyak 20% mengandung kalsium rata-rata 332,88 gram. Dawet yang
disarankan adalah dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15%
(X2) karena paling disukai oleh panelis dan telah memenuhi syarat PMT. Ibu
hamil dapat mengkonsumsi dawet (X2) sebanyak 4-5 cup per hari sebagai PMT
pemenuhan kalsium harian. Hal ini sesuai dengan penelitian Analisis Kadar
Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor (Moringa oleifera) bahwa peningkatan kadar kalsium dalam es krim
dipengaruhi oleh kandungan kalsium dalam tepung daun kelor yang tinggi
sehingga dengan semakin banyak penambahan tepung daun kelor dapat
meningkatkan kadar kalsium es krim pada 1 cup es krim (50 gram) dapat
memenuhi kebutuhan kalsium ibu hamil sebesar 10,47 persen (X1), 11,07 persen
(X2) dan 11,68 persen (X3). Kenaikan kalsium pada setiap perlakuan es krim
dengan penambahan tepung daun kelor yaitu ± 7 mg. (Iskandar et al., 2019:69).
75
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
a. Kadar zat besi pada dawet tanpa atau dengan penambahan tepung daun
kelor mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung daun
kelor 10%,15%,20%. Nilai rata-rata kadar zat besi tertinggi terdapat pada
dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 20 %(perlakuan
X3) yaitu sebesar 5,4mg.
b. Kadar kalsium pada dawet tanpa atau dengan penambahan tepung daun
kelor mengalami peningkatan seiring dengan penambahan tepung daun
kelor 10%,15%,20%. Nilai rata-rata kadar kalsium tertinggi terdapat pada
dawet dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 20%(perlakuan
X3) yaitu sebesar 332,8 mg.
c. Penambahan tepung daun kelor dengan proporsi 10%, 15%, dan 20%
memiliki pengaruh terhadap daya terima dawet. Daya terima warna,
aroma, rasa dan tekstur memiliki perbedaan signifikan. Berdasarkan uji
Hedonic Scale Test (daya terima warna, aroma, rasa dan tekstur) hasil
penilaian terbaik oleh panelis, dawet yang paling disukai oleh panelis
adalah dawet dengan penambahan tepung daun kelor 15% (X2).
d. Dawet dengan penambahan tepung daun kelor yang disarankan sesuai
dengan kandungan zat gizi adalah perlakuan X2 (penambahan tepung daun
kelor sebanyak 15%). Karena mengandung zat besi dan kalsium yang
sesuai dengan syarat Pemberian Makanan Tambahan (PMT) dan sesuai
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG), yaitu Zat besi 4,55 mg dan
Kalsium 264,38 mg. Sedangkan Uji Hedonic Scale Test direkomendasikan
pada dawet perlakuan X2 yaitu dawet dengan penambahan tepung daun
kelor sebanyak 15%.
75
76
5.2 Saran
5.2.1 Bagi Peneliti Selanjutnya
a. Perlu ditambahkan bahan sebagai penghilang aroma langu dari tepung
kelor seperti daun pandan atau vanili pada proses pembuatan adonan
dawet.
b. Perlu dilaksanakan analisis laboratorium terkait kadar zat gizi mikro antara
lain : vitamin A, vitamin C, vitamin B2, dan vitamin B6, pada produk ini
yang juga berpengaruh terhadap zat gizi yang dikonsumsi untuk
pencegahan anemia defisiensi besi pada ibu hamil.
5.2.2 Bagi Masyarakat

Produk ini dapat digunakan sebagai alternatif minuman lokal yang sehat
bagi ibu hamil dan dapat dijadikan alternatif pemberian makanan tambahan
(PMT). Dawet dengan penambahan tepung daun kelor bisa dijadikan inovasi baru
untuk wirausaha karena dawet banyak diminati masyarakat. Dawet dengan
penambahan tepung daun kelor dapat dimanfaatkan untuk pencegahan anemia
defisiensi besi pada ibu hamil serta digunakan untuk promosi memperkenalkan
produk minuman lokal sebagai preventif anemia defisiensi besi.
5.2.3 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat

Dawet dengan penambahan tepung daun kelor dapat digunakan sebagai
salah satu kegiatan pengabdian masyarakat oleh mahasiswa dan dosen dengan
memberikan informasi mengenai dawet sebagai minuman yang bergizi guna
mencegah anemia defisiensi besi
77
DAFTAR PUSTAKA
Abidah,N.H., Pangesthi, L.T., Suhartiningsih., Gita, M. 2020. Pengaruh Jumlah

Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Karagenan Terhadap Sifat
Organoleptik Jelly Drink Nira Siwalan (Borassus flabellifer L). Jurnal Tata
Boga. 9(2):717–727
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Semarang: Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Semarang.
AlFatin, S.T., Ismawati, S. 2021. Silky Pudding Susu Kedelai Dan Daun Kelor
Sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi
Unesa.1(1):38-44
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Aminah, S., Ramdhan,T., dan Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat
Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera).Buletin Pertanian Perkotaan.
5(30):35–44.
Amran, P. 2018. Analisis Perbedaan Kadar Kalsium (Ca) Terhadap Karyawan

Teknis Produktif dengan Karyawan Administratif pada Perseroan Terbatas
Semen Tonasa. Jurnal Media Analis Kesehatan. 1(1) :1–7.
Amzu, E. 2014. Kampung Konservasi Kelor: Upaya Mendukung Gerakan

Nasional Sadar Gizi dan Mengatasi Malnutrisi di Indonesia. Risalah
Kebijakan Pertanian dan Lingkungan: 1(2):86-91.
Anwar, H., dan Asiah. 2018. Statistika Pengendalian Mutu Internal Mendukung
Penerapan ISO/IEC 17025:2017.Bogor: IPB Press Printing.
Arbi, A. S. 2009. Pengenalan Evaluasi Sensori dalam Praktikum Evaluasi

Sensori. Jakarta : Pustaka
77
Arnani, M. 2018. Mudik Keliling Jawa, Kenali Beberapa Es Dawet Ini!
https://travel.kompas.com/read/2018/06/06/152247627/mudik-keliling-jawa-
kenali-beberapa-es-dawet-ini?page=all. [Diakses pada June 29, 2020].
78
Astuti, P.,dan Khasanah, V. 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor

(Moringa oleifera)terhadap Kualitas Inderawi dan Kandungan Protein Mie
Basah Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik. 11(2):15–21.
Dewi, N.W.R., Hamidah,S. dan Lastariwati, B. 2019. Susu Edamame Jelly Kelor
Sebagai Alternatif Minuman Untuk Perbaikan Gizi Anak. Home Economics
Journal. 3(2):38–61
Badan Standardisasi Nasional. 1996. Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu.

Jakarta :BSN
Badan Standaridsasi Nasional. 2005. Minuman Khusus Ibu Hamil dan Atau
Menyusui. Jakarta: BSN
Cengceng., Ansarullah., Baco, AR. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Daun

Kelor ( Moringa oleifera ) Terhadap Kualitas Sensorik , Kandungan Zat Besi
( Fe ) Dan Aktivitas Antioksidan Roti Tawar. Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan (JSTP).5(4) 2993-3005
Darubekti, N. 2021. Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Bagi balita

Gizi Buruk. Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian 2021,
“Penelitian dan Pengabdian Inovatif pada Masa Pandemi Covid-19”.639-
644
Dinas Kesehatan Kabupaten Jember. 2019. Data Anemia Gizi Besi 2018-2019.
Jember. Dinas Kesehatan Kabupaten Jember.
Faridah, A. 2009. Pentingnya Uji Sensori Dalam Pengolahan Pangan. Jurnal

Pendidikan dan keluarga UNP. 1(2) : 34-48.
Fitria, R. 2020. Serupa Tapi Tak Sama,4 Perbedaan Es Cendol Dan Es Dawet.
[Serial Online]. https://food.detik.com/info-kuliner/d-4909762/serupa-tapi-
tak-sama-4-perbedaan-es-cendol-dan-es-dawet [Diakses pada June 29, 2020].
79
Gopalakrishnan, L., Doriya, K., dan Kumar. D. S. 2016. Moringa oleifera: A

review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science
and Human Wellness. 5(2):49-56.
Handayani, T. 2013. Khasiat Ampuh Akar Batang Daun : Musnahkan Segala

Penyakit. Sidoarjo: Infra Pustaka.
Hasyim, M., dan Hapzah. 2019. Daya Terima Kue Baruas dengan Penambahan
Tepung Daun Kelor Tua. Jurnal Kesehatan Manarang. 5(2):132–137.
Indriasari, Y., Basrin, F., Salam, M,B,H,B., 2019. Analisis Penerimaan Konsumen
Moringa Biscuit (Biskuit Kelor) Diperkaya Tepung Daun Kelor (Moringa
oleifera). Agroland: Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian.26(3):221-229
Isnan, W., dan Nurhaedah. 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor (Moringa
oleifera Lamk) Bagi Masyarakat. Info Teknis EBONI. 14(1):63–75.
Iskandar, A.B., Farida., W. N., Rohmawati, N. 2019. Analisis Kadar Protein,

Kalsium dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera). Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal Of Nutrition
And Food Research. 42(2):65-72.
Jaedun, A. 2011. Metodologi Penelitian Eksperimen. Yogyakarta : Puslit

DikDasmen Lemlit UNY.
Kartikasari, D., Ismawati, R., Sulandjari, S., Astuti, N. 2021. Pengaruh

Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera ) dan Jumlah Gula
Terhadap Sifat Organoleptik Kue Satu. Jurnal Tata Boga.10(1):157-165
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2016. Perbaikan Gizi untuk

Generasi agar Mampu Memenangkan Persaingan. Jakarta: Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM). Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
80
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Panduan Penyelenggaraan

Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Bagi Balita Gizi Kurang Dan
Ibu Hamil KEK(Bantuan Operasional Kesehatan). Jakarta: Direktorat
Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2015. Pusat Data dan Informasi

Situasi dan Analisis Gizi. Jakarta : Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Hasil Utama Riset Kesehatan

Dasar (Riskesdas). Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Tabel Konsumsi Pangan

Indonesia (TKPI) 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Direktorat Gizi
Masyarakat.
Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional. 2014. Rencana Pembangunan

Jangka Menengah (RPJMN) Tahun 2015-2019: Agenda Pembangunan
Nasional.Jakarta : Badan Perencanaan Pembangunan Nasional
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Profil Kesehatan Indonesia

2018. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Pentingnya Konsumsi Tablet

Zat Besi Bagi Ibu Hamil.
[Serial Online] https://promkes.kemkes.go.id/pentingnya-konsumsi-tablet-fe-
bagi-ibu-hamil#:~:text=Manfaat Zat Besi (Fe)&text=Tablet zat besi
(Fe,Mencegah pendarahan saat masa persalinan [Diakses pada January 25,
2021].
Krisnadi, A. D. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora: MorIndo Moringa Indonesia.
Kurniawati, I., Fitriya, M., dan Wijayanti. 2018. Karakteristik Tepung Daun
Kelor dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Jurnal Gizi Dan Pangan.
1 (1) :238–243.
Luthfi, W. 2019. Desa Jabung Ponorogo, Pusatnya Penjual Dawet Jabung.

81
[Serial Online]. https://www.goodnewsfromindonesia.id/2019/10/14/desa-

jabung-ponorogo-pusatnya-penjual-dawet-jabung.[diakses June 29, 2020]
Lamusu, D. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas

L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan.Jurnal Pengolahan Pangan.3(1):9-
15
Majid, F.R., Hidayat, N., Waluyo. 2017. Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera Lamk.) pada Pembuatan Flakes Ditinjau dari Sifat Fisik,
Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium.Jurnal Nutrisia. 19(1):31-35
Malibun, F. B. 2019. Pembuatan Rice Crackers dengan Penambahan Beras Merah

(Oryza nivara) dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(2):1–13.
Mamuaja, C. F. 2016. Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan. Manado:

Unsrat Press.
Mariyam, N. 2019. Pembuatan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dengan
Proses Foam Mat Drying. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Mazidah, L.F.Y., Kusumaningrum, I., Safitri, D.E. 2018. Penggunaan Tepung

Daun Kelor Pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA.3(2):67-79
Mirayanti, N. P. A. P. 2018. Pengembangan Dawet dengan Penambahan Tepung

Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor
Mustikasari, A. I. 2019. Jenis-Jenis Cendol Dan Segelintir Filosofinya.

[Serial Online]. https://etnis.id/jenis-jenis-cendol-dan-segelintir-filosofinya/
[Diakses pada June 29, 2020].
Natasya, N. 2019. Kajian Sifat Organoleptik Dan Daya Terima Es Krim Jalor
(Jambu Biji Dan Sari Daun Kelor). Jurnal Gizi Prima. 4(1):47–53.
82
Noor, J. 2011. Metodologi Penelitian : Skripsi, Tesis, Disertasi, Dan Karya

Ilmiah.Jakarta: Kencana.
Notoatmodjo . 2012. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta
Nurbaeti, A. C. 2014. Perkembangan dan Dampak Sosial Ekonomi Pedagang

Dawet Ayu sebagai Kuliner Tradisional Khas Banjarnegara. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Purwakarta.
Nurbadriyah, W. D. 2019. Anemia Defisiensi Besi. Yogyakarta: Penerbit

Deepublish (Grub Penerbitan CV Budi Utama).
Nurmadinisia, R. 2012. Efektivitas Program Pemberian Makanan Tambahan pada

Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronik di Kota Depok. Skripsi.Universitas
Islam Negeri Jakarta
Panjaitan, S. 2010. Kelor Mineral Blok Suplemen. Jakarta :Kementrian Pertanian
Pastuty, R., Rochmah, K.M., dan Herawati, T. 2018. Efektivitas Program

Pemberian Makanan Tambahan- Pemulihan pada Ibu Hamil Kurang Energi
Kronik di Kota Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat. 9(3):179–
188.
Paramita, F. 2019. Gizi Pada Kehamilan. Malang: Wineka Media
Perana, A. W., Palupi,N. S. dan Astawan, M. 2014. Minuman Khusus Ibu Hamil
dan Ibu Menyusui : Pemenuhan Terhadap Standar Nasional Indonesia dan
Persepsi Konsumen. Jurnal Mutu Pangan. 1(1):74–81.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Keamanan, Mutu, dan

Gizi Pangan. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2016. Standar Produk

Suplementasi Gizi. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
83
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Angka Kecukupan Gizi

yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Permana, A. Y. 2017. Tepung Kelor Desa Kesilir Jember Lawan Imej Mistis,
Dipesan Hingga 2 Ton Per Bulan _ Global-News.
[Serial Online]. http://global-news.co.id/2017/12/tepung-kelor-desa-kesilir-
jember-lawan-imej-mistis-dipesan-hingga-2-ton-per-bulan/. [Diakses June
29,2020]
Praptomo, A. J., Anam, K., dan Raudah, S. 2017. Metodologi Riset Kesehatan
Teknologi Laboratorium Medik Dan Bidang Kesehatan Lainnya.Yogyakarta:
Penerbit Deepublish (Grub Penerbitan CV Budi Utama).
Pretty, A., Muwakhidah, M. 2017. Hubungan Asupan Zat Besi dan Kadar
Hemoglobin dengan Kesegaran Jasmani pada Remaja Putri di SMA N 1
Polokarto Kabupaten Sukoharjo.Seminar Nasional Gizi “Strategi Optimasi
Tumbuh Kembang Anak".179-187
Pritasari, Damayanti, D. dan Lestari, N.T. 2017. Gizi Dalam Daur Hidup. Bahan
Ajar Gizi. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Purnasari, G., D. Briawan, dan C. M. Dwiriani. 2016. Kepatuhan Konsumsi

Suplemen Kalsium Serta Hubungannya dengan Tingkat Kecukupan Kalsium
pada Ibu Hamil di Kabupaten Jember. Jurnal Kesehatan Reproduksi.
7(2):83–93.
Puspaningrum, D.H.D., Srikulini, I.A.I., Wiradnyani, N.K.2019.Penambahan

Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Tepung Kacang Kedelai
(Glycine max. L) Terhadap Nilai Gizi Snack Bar.Pro Food (Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan.5(2):544-548
Rahmadani, S. 2011. Penentuan Kadar Kalsium Dengan Metode

Permanganometri Terhadap Tempe Yang Dibungkus Plastik Dan Daun Di
Pasar Arengka Pekanbaru. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan :
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru
84
Rahmawati, P. S., dan Adi, A. C. 2016. Daya Terima dan Zat Gizi Permen Jeli
dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi
Indonesia. 11(1) :86–93.
Rani, K.C., Ekajayani, I, N., Darmasetiawan, K,N., Dewi, R.D.A. 2019. Modul
Pelatihan : Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor. Edisi Cetakan 1. Surabaya:
Fakultas Farmasi Universitas Surabaya
Ramayulis, R., Nurlelawati, E., dan Amir., E. 2009. Menu dan Resep Untuk Ibu
Hamil. Edisi cetakan 1. Depok: Penebar Plus.
Ratih, R. H. 2018. Pengaruh Pemberian Tablet Zat Besi (Fe) terhadap

Peningkatan Kadar Hemoglobin pada Ibu Hamil yang Mengalami Anemia.
Jurnal Ners Dan Kebidanan. 5(1):34–38.
Ratminingsih, N. M. 2010. Experimental Research In Second Language

Instruction. PRASI. 6(11):31–40.
Rohmah, Laelatul. Program Pemberian Makanan Tambahan pada Ibu Hamil

Kekurangan Energi Kronis. Hygeia Journal Of Public Health Research And
Development.4(4):812-823
Sari, Puspita. 2019. Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Jember. Jember: Universitas Jember.
Sari, Y. K. dan Adi, A. C. 2017. Daya Terima, Kadar Protein dan Zat Besi
Cookies Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kecambah Kedelai.
Media Gizi Indonesia. 12(1):27–33.
Savitri, A. 2016. Tanaman Ajaib! Basmi Penyakit dengan TOGA (Tanaman Obat
Keluarga). Edisi Cetakan Pertama. Jakarta: Bibit Publisher.
Setyaningsih, D., Apriyantono,A., dan Sari, M. P. 2012. Analisis Sensori Untuk

Industri Pangan Dan Agro. Bandung: IPB PRESS.
Sholiha, I. 2019. Pengolahan Rumput Laut Menjadi Dawet Rumput Laut. Jurnal
85
Biologi dan Pembelajarannya. 6(1):1–6.
Sinaga, H., Purba, R. A. dan Nurminah, M.. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung
Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam Pembuatan Kue Onde-Onde Ketawa
menggunakan Tepung Mocaf. JFLS. 3 (1):29–37.
Siyoto, S., dan Sodik, A. 2015. Dasar Metodologi Penelitian. Edisi Cetakan 1,.
Yogyakarta: Literasi Media Publishing.
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif Dan R&D. Bandung:

Alfabeta.
Suhardjo., dan Kusharto, C. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.
Sulistiyani., dan Shita, A. D. P. 2010. Pengaruh Kalsium terhadap Tumbuh

Kembang Gigi Geligi Anak. Stomatognathic(J.K.G. Unej). 7(3):40–44.
Sumantri, A. R. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press.
Sunarya, I dan Puspita, W. L.2018. Perbandingan Daya Terima Makanan Serta

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi pada Sistem Penyelenggaraan Makanan
Swakelola dan Outsourcing. Pontianak Nutrition Journal (PNJ). 1(02):74–77
Surdijati, S., Sardjimah,A., dan Wijaya, L. 2001. Identifikasi Dan Penetapan

Kadar Zat Warna Merah Dalam Dawet Secara KLT-Densitometri. Jurnal
Teknologi Pangan Dan Gizi. 2(1):34–44.
Susiloningtyas, I. 2012. Pemberian Zat Besi (Fe) dalam Kehamilan. Majalah

Ilmiah Sultan Agung. 50:1–24.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia

Press.
86
Swarjana, I. K. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: CV Andi

Offset.
Syahrial, Rimbawan, Damayanthi, E., Astuti D. W., Suptijah, P. 2019. Pengaruh

Pemberian Nano Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Kadar Mineral
Serum dan Tulang Pada Tikus Sprague Dawley Jantan Tumbuh. Jurnal Gizi
Indonesia. 7(2):114–120.
Tanziha, I.,Utama, L. U., Damanik, M. R., dan Rosmiati. R. 2016. Faktor Risiko
Anemia Ibu Hamil di Indonesia. Jurnal Gizi Pangan. 11(2):143–152.
Tjokroprawiro, A. 2015. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Surabaya: Airlangga

University Press.
Utami, P. dan Puspaningtyas, D. E. 2013. The Miracle Herbs. Edisi Cetakan

Pertama. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Yusmiati, H.N.S., dan Wulandari, E,R. 2017.Pemeriksaan Kadar Kalsium pada

Masyarakat. Jurnal Sains Health.1(1):43-49
Wibawa, A. A. P. P. 2016. Metabolisme mineral dan air. Skripsi. Fakultas

Peternakan : Universitas Udayana
Winnarko, H., Mulyani, Y., Rustika, R. 2020. Penambahan Tepung Daun Kelor (
Moringa oleifera) Dalam Pembuatan Kue Eclairs. SNITT-Politeknik Negeri
Balikpapan 2020.
Wijayanti, S.S. 2016. Pengaruh Jumlah Susu Skim dan Daun Kelor (Moringa
oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kecepatan Meleleh Es Krim.
Jurnal Tata Boga.5(3):101-109
Zulaidah, H. S., Kandarina, I. dan Hakimi. M. 2014. Pengaruh Pemberian

Makanan Tambahan (PMT) pada Ibu Hamil terhadap Berat Lahir Bayi.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 11(2):61–71.
Lampiran A. Naskah Penjelasan Kepada Subjek Penelitian 87
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAN

UNIVERSITAS JEMBER
Jalan Kalimantan 1/93 – Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember(68121)
Telepon (0331) 337878, 322995, 322996, 331743 – Faksimal : (0331) 322995
Laman : www.fkm-unej.ac.id
LAMPIRAN
Naskah Penjelasan (Uji Hedonic Scale Test) Kepada Subjek Penelitian
Selamat pagi,
Perkenalkan nama saya Ike Kumalasari. Saya adalah mahasiswi di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. Saya hendak melakukan penelitian
untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program strata satu (S1)
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember dengan judul penelitian
“Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap kadar Zat Besi, Kalsium
dan Daya Terima pada Dawet”.
Tujuan penelitian saya adalah untuk mengetahui kadar zat besi, kalsium,
dan daya terima (rasa, aroma, warna, dan tekstur) dawet dengan penambahan
tepung daun kelor. Manfaat penelitian ini adalah produk ini diharapkan dapat
menjadi salah satu alternatif pemberian makanan tambahan bagi ibu hamil dalam
memenuhi kebutuhan zat gizi harian.
Jika Saudari bersedia ikut serta dalam penelitian ini, maka saya akan
melakukan tanya jawab terhadap untuk mengetahui identitas berupa nama, usia,
alamat, dan usia kehamilan. Kemudian saya akan menjelaskan tentang dawet ini:
1. Dawet ini terbuat dari tepung beras dan tepung daun kelor dengan berbagai
variasi penambahan.
2. dawet ini mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi yang dibutuhkan
oleh ibu hamil.
3. Setelah mencicipi satu sampel, diharapkan minum air putih sebelum
mencicipi sampel berikutnya.
4. Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat terkait rasa, aroma, warna
dan tekstur dari dawet dengan penambahan tepung daun kelor dengan skor
sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka ,
dan 5 = sangat suka.
Peserta penelitian ini tidak dipungut biaya apapun. Kerahasiaan mengenai
data yang diperoleh dari peserta akan dijamin dan tidak akan ada bahaya potensial
87
yang ditimbulkan dari penelitian ini. Peserta penelitian juga akan memperoleh
bingkisan ungkapan rasa terimakasih atas kesediaannya. Keikutsertaan Saudari
dalam penelitian ini bersifat sukarela. Bila tidak bersedia, Saudari dapat menolak
diikutsertakan dalam penelitian ini. Jika Saudari bersedia untuk ikut serta, mohon
menandatangani lembar persetujuan ikut serta dalam penelitian. Jika Saudari
memerlukan penjelasan lebih lanjut, maka dipersilahkan bertanya kepada saya.
Terimakasih.
88
Lampiran B. Lembar Pernyataan Persetujuan (Informed Consent)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
Pernyataan Persetujuan (Informed Consent)
Saya yang bertanda tangan di bawah ini
Nama :
Usia :
Usia Kehamilan :
Bersedia untuk dijadikan responden dalam penelitian yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap kadar Zat Besi,
Kalsium dan Daya Terima pada Dawet”
Prosedur penelitian ini tidak akan memberikan dampak dan resiko apapun
pada saya. Saya telah menerima penjelasan mengenai penelitian tersebut, dan saya
telah diberikan kesempatan untuk bertanya mengenai hal-hal yang belum
dimengerti serta telah mendapatkan jawaban yang benar dan jelas.Dengan ini saya
menyatakan secara sukarela untuk berpartisipasi sebagai subjek dalam penelitian
ini.
Jember,…………………2021
Responden
89
Lampiran C. Lembar Uji Kesukaan dan Form Alergi

UNIVERSITAS JEMBER
Formulir Uji Kesukaan
Nama Panelis :
Usia :
Usia Kehamilan :
Instruksi
1. Ciciplah sampel (dawet) satu persatu.
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian Anda dengan cara memasukkan
nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat
kesukaan.
3. Setelah mencicipi satu sampel, harap minum air putih terlebih dahulu
sebelum mencicipi sampel berikutnya.
Kode sampel
Indikator
610 710 815 920
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keterangan:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Biasa
4 = Suka
5= Sangat Suka
-Terima kasih atas kerjasamanya, semoga lancar persalinannya-
90
Form Alergi dan Kesukaan terhadap Suatu Bahan Makanan
Nama Panelis :
Usia :
Usia Kehamilan :
1. Apakah anda sangat menyukai dawet

a. Ya, sangat suka
b. Biasa saja
c. Tidak
2. Apakah anda sangat menyukai daun kelor .

a. Ya, sangat suka
b. Biasa saja
c. Tidak
3. Apakah anda memiliki alergi terhadap tepung daun kelor

a. Ya
b. Tidak
91
Lampiran D: Hasil Analisis laboratorium Zat besi dan Kalsium
A. Zat besi dan Kalsium (010.1)
92
B. Zat besi dan Kalsium (010.2)
93
C. Zat besi dan Kalsium (010.3)
94
A. Zat Besi dan Kalsium (710.1)
95
B. Zat Besi dan Kalsium (710.2)
96
C. Zat Besi dan Kalsium (710.3)
97
98
A. Zat besi dan Kalsium (815.2)
99
100
101
102
C. Zat Besi dan Kalsium (920.3)
103
Rata Rata Zat Besi
Ulangan X0 X1 X2 X3
1 0,84 3,29 4,63 5,46
2 0,78 3,39 4,52 5,40
3 0,85 3,45 4,51 5,35
Rata-rata 0,82 3,37 4,55 5,4
Rata Rata Kalsium
Ulangan X0 X1 X2 X3
1 6,07 186,84 265,41 335,85
2 6,08 188,75 263,64 330,45
3 6,17 186,07 264,11 332,36
Rata-rata 6,10 187,22 264,38 332,88
104
Lampiran E: Hasil Penilaian Hedonic Scale Test
A. Analisis Warna
Kode Sampel Dawet dengan Penambahan Tepung Daun

No Kelor
X0 X1 X2 X3
1 1 3 4 4
2 3 3 4 5
3 2 3 5 4
4 3 4 4 3
5 3 3 4 5
6 4 3 4 4
7 4 4 4 5
8 2 3 5 4
9 4 2 3 4
10 4 2 4 3
11 2 2 4 5
12 4 3 4 3
13 3 2 3 3
14 4 3 3 4
15 3 3 3 4
16 4 3 2 3
17 3 3 4 1
18 3 3 3 4
19 3 3 4 4
20 3 2 2 2
21 3 2 3 2
22 4 4 4 2
23 3 2 2 2
24 2 3 4 4
25 3 3 3 4
105
B. Analisis Aroma

No Kelor
X0 X1 X2 X3
1 4 2 2 1
2 2 1 1 1
3 4 3 3 2
4 3 3 3 3
5 4 3 2 2
6 3 2 2 2
7 4 3 3 3
8 4 3 1 1
9 3 2 1 2
10 3 1 2 2
11 3 3 2 1
12 4 3 3 3
13 3 3 4 2
14 3 2 2 3
15 3 2 2 3
16 3 4 3 4
17 3 3 3 2
18 3 3 3 3
19 3 2 3 3
20 3 3 3 3
21 2 2 2 2
22 4 1 2 1
23 3 2 2 2
24 2 3 3 3
25 2 3 1 1
106
C. Analisis Rasa

No Kelor
X0 X1 X2 X3
1 3 2 2 2
2 4 3 2 2
3 3 2 2 2
4 3 2 3 3
5 3 3 3 3
6 3 2 2 2
7 4 3 2 2
8 3 4 5 2
9 4 2 3 2
10 4 3 2 2
11 2 3 4 2
12 3 4 4 4
13 3 3 4 2
14 3 3 4 2
15 3 2 4 3
16 3 3 4 3
17 2 3 2 2
18 3 4 3 2
19 2 2 3 3
20 2 3 3 3
21 4 3 3 2
22 3 2 4 2
23 2 3 4 2
24 4 2 4 3
25 3 2 3 3
107
C. Analisis Tekstur

No Kelor
X0 X1 X2 X3
1 4 2 2 1
2 3 2 2 2
3 3 2 2 2
4 3 3 3 3
5 4 3 3 3
6 4 2 2 2
7 4 2 2 2
8 1 1 1 1
9 4 3 2 3
10 3 2 3 3
11 4 1 4 1
12 4 3 4 3
13 2 1 2 1
14 3 2 3 3
15 2 3 4 4
16 4 4 5 3
17 3 3 2 2
18 3 3 3 3
19 3 3 3 3
20 2 2 2 2
21 1 2 2 1
22 4 3 4 2
23 3 2 2 2
24 2 2 3 3
25 3 3 3 3
108
Lampiran F :Hasil Analisis Statistik Kandungan Zat Besi dan Kalsium pada
Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
A. Zat Besi
a. Uji Normalitas
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Sampel Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Zat besi X0 .337 3 . .855 3 .253
X1 .232 3 . .980 3 .726
X2 .358 3 . .812 3 .144
X3 .191 3 . .997 3 .900
a. Lilliefors Significance Correction
Keputusan :
Nilai signifikansi kadar zat besi X0, X1, X2, dan X3 adalah 0,253, 0,726, 0,144,
dan 0,900 nilai signifikansi semuanya > 0,05, maka dapat dinyatakan data untuk
kadar zat besi berdistribusi normal.
b. One Way Anova
Descriptives
Zat besi
95% Confidence Interval for
Std. Mean
N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
X0 3 .8233 .03786 .02186 .7293 .9174 .78 .85
X1 3 3.3767 .08083 .04667 3.1759 3.5775 3.29 3.45
X2 3 4.5533 .06658 .03844 4.3879 4.7187 4.51 4.63
X3 3 5.4033 .05508 .03180 5.2665 5.5401 5.35 5.46
Total 12 3.5392 1.80273 .52040 2.3938 4.6846 .78 5.46
Test of Homogeneity of Variances

Zat besi
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.652 3 8 .604
109
ANOVA
Zat besi
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 35.717 3 11.906 3085.739 .000
Within Groups .031 8 .004
Total 35.748 11
Hipotesis
H0 : Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
H1 : Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
Pengambilan Keputusan
Tolak H0 jika probabilitas < 0,05
Terima H0 jika probabilitas > 0,05
Keputusan
Nilai Asymp. Sig adalah 0,000 dimana nilai tersebut lebih kecil dari 0,05.
Keputusan tolak H0, artinya ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
dawet (ada perbedaan dari penambahan tepung daun kelor terhadap kadar zat besi
pada dawet).
Post Hoc Test
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Zat besi
Mean 95% Confidence Interval

Difference (I-
(I) sampel (J) sampel J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
Tukey HSD X0 X1 -2.55333* .05072 .000 -2.7157 -2.3909
X2 -3.73000* .05072 .000 -3.8924 -3.5676
X3 -4.58000* .05072 .000 -4.7424 -4.4176
X1 X0 2.55333* .05072 .000 2.3909 2.7157
X2 -1.17667* .05072 .000 -1.3391 -1.0143
X3 -2.02667* .05072 .000 -2.1891 -1.8643
X2 X0 3.73000* .05072 .000 3.5676 3.8924
110
X1 1.17667* .05072 .000 1.0143 1.3391
X3 -.85000* .05072 .000 -1.0124 -.6876
X3 X0 4.58000* .05072 .000 4.4176 4.7424
X1 2.02667* .05072 .000 1.8643 2.1891
X2 .85000* .05072 .000 .6876 1.0124

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
111
B. Kalsium
1. Uji Normalitas
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Sampel Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kalsium X0 .353 3 . .824 3 .174
X1 .275 3 . .943 3 .540
X2 .285 3 . .932 3 .495
X3 .243 3 . .972 3 .680
a. Lilliefors Significance Correction
Keputusan :
Nilai signifikansi kadar kalsium X0, X1, X2, dan X3 adalah 0,174, 0,540, 0,495,
dan 0,680 nilai signifikansi semuanya > 0,05, maka dapat dinyatakan data untuk
kadar kalsium berdistribusi normal.
2. One Way Anova
Descriptives
Kalsium
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
X0 3 6.1067 .05508 .03180 5.9699 6.2435 6.07 6.17

X1 3 187.2200 1.37982 .79664 183.7923 190.6477 186.07 188.75
X2 3 264.3867 .91686 .52935 262.1091 266.6643 263.64 265.41
X3 3 332.8867 2.73825 1.58093 326.0845 339.6889 330.45 335.85
Tota
12 197.6500 127.43683 36.78784 116.6805 278.6195 6.07 335.85
l
Test of Homogeneity of Variances

Kalsium
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.664 3 8 .063
112
ANOVA
Kalsium
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 178621.116 3 59540.372 23245.246 .000
Within Groups 20.491 8 2.561
Total 178641.608 11
Hipotesis
H0 : Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
H1 : Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
Tolak H0 jika probabilitas < 0,05
Terima H0 jika probabilitas > 0,05
Keputusan
Keputusan tolak H0, artinya ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
dawet (ada perbedaan dari penambahan tepung daun kelor terhadap kadar kalsium
pada dawet).
Post Hoc Test
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kalsium
(J) Mean 95% Confidence Interval
(I) Sampel Sampel Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
Tukey X0 X1 -181.11333* 1.30675 .000 -185.2980 -176.9287

HSD X2 -258.28000* 1.30675 .000 -262.4647 -254.0953
X3 -326.78000* 1.30675 .000 -330.9647 -322.5953
X1 X0 181.11333* 1.30675 .000 176.9287 185.2980
X2 -77.16667* 1.30675 .000 -81.3513 -72.9820
X3 -145.66667* 1.30675 .000 -149.8513 -141.4820
X2 X0 258.28000* 1.30675 .000 254.0953 262.4647
X1 77.16667* 1.30675 .000 72.9820 81.3513
X3 -68.50000* 1.30675 .000 -72.6847 -64.3153
113
X3 X0 326.78000* 1.30675 .000 322.5953 330.9647
X1 145.66667* 1.30675 .000 141.4820 149.8513
X2 68.50000* 1.30675 .000 64.3153 72.6847

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
114
Lampiran G :Hasil Analisis Statistik Daya Terima pada Dawet dengan
c. Warna
Friedman Test
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Warna_X0 25 3.0800 .81240 1.00 4.00
Warna_X1 25 2.8400 .62450 2.00 4.00
Warna_X2 25 3.5600 .82057 2.00 5.00
Warna_X3 25 3.5200 1.08474 1.00 5.00
Ranks
Mean Rank
Warna_X0 2.42
Warna_X1 1.84
Warna_X2 2.84
Warna_X3 2.90
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 13.800
df 3
Asymp. Sig. .003
a. Friedman Test
Hipotesis
H0 :Tidak ada perbedaan signifikan pada sampel Dawet
H1 : Ada perbedaan minimal salah satu dari empat sampel dawet
Tolak H0 jika probabilitas ≤ 0,05
Terima H0 jika probabilitas ≥ 0,05
Keputusan :
Nilai Asymp. Sig adalah 0,03 dimana nilai tersebut lebih kecil dari
0,05. Keputusan terima H0, artinya Ada perbedaan minimal salah satu dari
empat sampel dawet berbeda signifikan (ada pengaruh dari penambahan
tepung daun kelor terhadap warna dawet).
115
Wilcoxon Signed Rank Test
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
Warna_X1 - Warna_X0 Negative Ranks 10a 8.00 80.00
Positive Ranks 5b
8.00 40.00
Ties 10c
Total 25
Warna_X2 - Warna_X0 Negative Ranks 5d 6.20 31.00
Positive Ranks 10e 8.90 89.00
Ties 10 f
Total 25
Warna_X3 - Warna_X0 Negative Ranks 8g 8.25 66.00
Positive Ranks 12h 12.00 144.00
Ties 5 i
Total 25
Warna_X2 - Warna_X1 Negative Ranks 1j 6.50 6.50
Positive Ranks 15k 8.63 129.50
Ties 9 l
Total 25
Warna_X3 - Warna_X1 Negative Ranks 3m 13.83 41.50
Positive Ranks 17n 9.91 168.50
Ties 5o
Total 25
Warna_X3 - Warna_X2 Negative Ranks 8p 10.75 86.00
Positive Ranks 10q 8.50 85.00
Ties 7 r
Total 25
Test Statisticsa
Warna_X1 - Warna_X2 - Warna_X3 - Warna_X2 - Warna_X3 - Warna_X3 -
Warna_X0 Warna_X0 Warna_X0 Warna_X1 Warna_X1 Warna_X2
Z -1.209 b
-1.691 c
-1.492 c
-3.350 c
-2.475 c
-.024b
Asymp. Sig.
.227 .091 .136 .001 .013 .981
(2-tailed)
a. Wilcoxon Signed Ranks Test
b. Based on positive ranks.
c. Based on negative ranks.
116
d. Aroma
Friedman Test
Aroma_X0 25 3.1200 .66583 2.00 4.00
Aroma_X1 25 2.4800 .77028 1.00 4.00
Aroma_X2 25 2.3200 .80208 1.00 4.00
Aroma_X3 25 2.2000 .86603 1.00 4.00
Ranks
Mean Rank
Aroma_X0 3.30
Aroma_X1 2.38
Aroma_X2 2.22
Aroma_X3 2.10
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 20.667
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Friedman Test
Hipotesis
Keputusan :
117
Ranks
Aroma_X1 - Aroma_X0 Negative Ranks 15 a
9.80 147.00
Positive Ranks 3b 8.00 24.00
Ties 7 c
Total 25
Aroma_X2 - Aroma_X0 Negative Ranks 16d 9.81 157.00
Positive Ranks 2 e
7.00 14.00
Ties 7 f
Total 25
Aroma_X3 - Aroma_X0 Negative Ranks 16g 9.88 158.00
Positive Ranks 2h
6.50 13.00
Ties 7 i
Total 25
Aroma_X2 - Aroma_X1 Negative Ranks 6j 6.17 37.00
Positive Ranks 4k
4.50 18.00
Ties 15 l
Total 25
Aroma_X3 - Aroma_X1 Negative Ranks 8m 7.25 58.00
Positive Ranks 4n
5.00 20.00
Ties 13 o
Total 25
Aroma_X3 - Aroma_X2 Negative Ranks 6p 5.83 35.00
Positive Ranks 4q
5.00 20.00
Ties 15r
Total 25
Test Statisticsa
Aroma_X1 Aroma_X3
- Aroma_X2 - Aroma_X3 - Aroma_X2 - Aroma_X3 - -
Aroma_X0 Aroma_X0 Aroma_X0 Aroma_X1 Aroma_X1 Aroma_X2
Z -2.876b -3.262b -3.274b -1.027b -1.567b -.832b
Asymp. Sig. (2-tailed) .004 .001 .001 .305 .117 .405
118
e. Rasa
Friedman Test
Rasa_X0 25 3.0400 .67577 2.00 4.00
Rasa_X1 25 2.7200 .67823 2.00 4.00
Rasa_X2 25 3.1600 .89815 2.00 5.00
Rasa_X3 25 2.4000 .57735 2.00 4.00
Ranks
Mean Rank
Rasa_X0 2.78
Rasa_X1 2.34
Rasa_X2 2.96
Rasa_X3 1.92
Test Statistics a
N 25
Chi-Square 12.937
df 3
Asymp. Sig. .005
a. Friedman Test
Hipotesis
Keputusan :
Keputusan terima H0, artinya Ada perbedaan minimal salah satu dari empat
sampel dawet berbeda signifikan (ada pengaruh dari penambahan tepung daun
kelor terhadap warna dawet).
119
Ranks
Rasa_X1 - Rasa_X0 Negative Ranks 13a 11.04 143.50
Positive Ranks 7b
9.50 66.50
Ties 5c
Total 25
Rasa_X2 - Rasa_X0 Negative Ranks 8d 10.56 84.50
Positive Ranks 11 e
9.59 105.50
Ties 6 f
Total 25
Rasa_X3 - Rasa_X0 Negative Ranks 14g 9.54 133.50
Positive Ranks 3h
6.50 19.50
Ties 8 i
Total 25
Rasa_X2 - Rasa_X1 Negative Ranks 5j 8.00 40.00
Positive Ranks 13k
10.08 131.00
Ties 7 l
Total 25
Rasa_X3 - Rasa_X1 Negative Ranks 11m 8.95 98.50
Positive Ranks 5n
7.50 37.50
Ties 9o
Total 25
Rasa_X3 - Rasa_X2 Negative Ranks 12p 6.50 78.00
Positive Ranks 0q
.00 .00
Ties 13r
Total 25
Test Statisticsa
Rasa_X1 - Rasa_X2 - Rasa_X3 - Rasa_X2 - Rasa_X3 - Rasa_X3 -
Rasa_X0 Rasa_X0 Rasa_X0 Rasa_X1 Rasa_X1 Rasa_X2
Z -1.577b -.441c -2.822b -2.129c -1.713b -3.126b
Asymp. Sig. (2-tailed) .115 .659 .005 .033 .087 .002
120
Lampiran H: Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dawet dengan
f. Tekstur
Friedman Test
Tekstur_X0 25 3.0400 .93452 1.00 4.00
Tekstur_X1 25 2.3600 .75719 1.00 4.00
Tekstur_X2 25 2.7200 .93630 1.00 5.00
Tekstur_X3 25 2.3200 .85245 1.00 4.00
Ranks
Mean Rank
Tekstur_X0 3.08
Tekstur_X1 2.14
Tekstur_X2 2.66
Tekstur_X3 2.12
Test Statisticsa
N 25
Chi-Square 16.915
df 3
Asymp. Sig. .001
a. Friedman Test
Hipotesis
TerimaH0 jika probabilitas ≥ 0,05
Keputusan :
121
Ranks
Tekstur_X1 - Tekstur_X0 Negative Ranks 14a 8.79 123.00
Positive Ranks 2b
6.50 13.00
Ties 9c
Total 25
Tekstur_X2 - Tekstur_X0 Negative Ranks 9d 7.39 66.50
Positive Ranks 4 e
6.13 24.50
Ties 12 f
Total 25
Tekstur_X3 - Tekstur_X0 Negative Ranks 14g 8.43 118.00
Positive Ranks 2h
9.00 18.00
Ties 9 i
Total 25
Tekstur_X2 - Tekstur_X1 Negative Ranks 2j 5.50 11.00
Positive Ranks 9k
6.11 55.00
Ties 14 l
Total 25
Tekstur_X3 - Tekstur_X1 Negative Ranks 5m 5.00 25.00
Positive Ranks 4n
5.00 20.00
Ties 16o
Total 25
Tekstur_X3 - Tekstur_X2 Negative Ranks 7p 4.71 33.00
Positive Ranks 1q
3.00 3.00
Ties 17r
Total 25
Test Statisticsa
Tekstur_X1 - Tekstur_X2 - Tekstur_X3 - Tekstur_X2 - Tekstur_X3 - Tekstur_X3 -
Tekstur_X0 Tekstur_X0 Tekstur_X0 Tekstur_X1 Tekstur_X1 Tekstur_X2
Z -2.993b -1.517b -2.665b -2.138c -.333b -2.157b
Asymp. Sig. (2-tailed) .003 .129 .008 .033 .739 .031
122
A. Energi
1. Perhitungan Energi Dawet Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
a. X0
100
Tepung Beras : x 364 = 364 kkal
100
0
Tepung Daun Kelor : x 92 = 0 kkal
100
b. X1
100
100
10
Tepung Daun Kelor : x 92 =9,2 kkal
100
c. X2
100
100
15
Tepung Daun Kelor : x 92 = 13,8kkal
100
d. X3
100
100
20
Tepung Daun Kelor : x 92=18,4kkal
100
123
Lampiran I :Surat Ijin Penelitian
124
Lampiran J :Kaji Etik Penelitian
125
Lampiran K : Dokumentasi
Gambar 1. Bahan Pembuatan Gambar 2. Alat Pembuatan

Dawet dawet
Gambar 3. Penimbangan Masing-Masing Bahan
126
Lampiran K : Dokumentasi
Gambar 4. Sampel Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor

0%, 10%, 15%, 20%
Gambar 5. Uji
127

Bendel Skripsi - Ike Kumalasari - 152110101109

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bendel Skripsi - Ike Kumalasari - 152110101109

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

TERHADAP KADAR ZAT BESI, KALSIUM DAN DAYA

PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

"Being mother is the greatest gift ever"

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP

Jember, 18 Januari 2022

Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi,

The effect of additional Moringa Flour on Iron, Calcium, and Acceptance

2.1.1 Taksonomi Kelor .........................................................................8

3.1 Posttest Only Control Group Design 37

4. 1 Hasil Uji Tukey terhadap Kadar Zat Besi........................................................52

WHO : World Health Organization

≤ : kurang dari sama dengan

1.1 Latar Belakang

Kini terdapat berbagai macam inovasi dalam pembuatan dawet guna

energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B1,vitamin B2, vitamin

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.2 Tujuan Khusus

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.2 Manfaat Praktis

2.1 Tanaman Kelor

2.1.1 Taksonomi Kelor

Gambar 2. 1 Tanaman Kelor (Sumber : Koleksi Pribadi, 2019)

2.1.2 Kandungan Gizi

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi 100g Daun Kelor Segar

2.1.3 Tepung daun kelor

Gambar 2. 2 Tepung Daun Kelor

Proses pembuatan tepung daun kelor dibagi menjadi 4 tahap yaitu

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor 100 g

No Komponen Nilai Kandungan Satuan dan Presentase

2.1.4 Diversifikasi Pangan Lokal dengan Tepung Daun Kelor

2.2 Mutu Gizi

2.2.1 Zat besi

b. Fungsi zat besi

makanan sehari-hari sangat diperlukan. Menurut Tabel Komposisi Pangan

Tabel 2.3Bahan Makanan Mengandung Zat Besi

e. Kebutuhan zat besi untuk ibu hamil

sehari. Penelitian Chu,Vuthonse,Steggerda dan Mitchell menyimpulkan

Metabolisme kalsium selama kehamilan berubah dan kadar kalsium serum

150mg/hari. Institute of Medicine-(IOM) merekomendasikan suplemen kalsium

2.3.1 Definisi dawet

2.3.2 Kandungan gizi dawet

2.3.3 Cara Pembuatan

2.3.4 Jenis-jenis Dawet

2.4 Pemberian Makanan Tambahan

a. Memiliki nutrisi yang cukup

2.4.2 Pemberian Makanan Tambahan Ibu Hamil

2.4.3 Pemberian Makanan Tambahan Balita

2.4.4 Persyaratan Pemberian Makanan Tambahan

Pembuatan makanan tambahan untuk ibu hamil semakin gampang dalam

2.4.5 Prinsip Dasar Pemberian Makanan Tambahan

b. PMT Pemulihan hanya merupakan suplemen makanan sehari-hari yang

2.4.6 Pengelolaan Pemberian Makanan Tambahan

kesepakatan antara Dinkes provinsi, Dinkes kabupaten/kota dan

tambahan kepada ibu hamil.

2.5 Daya Terima

2.5.2 Metode Pengujian Organoleptik

2.5.3 Faktor yang Mempengaruhi

2.5.4 Hal-hal yang Membutuhkan Uji Daya terima