1.

Diketahui :
Kadar protein basis basah dari bahan pangan A = 24%
Kadar air dalam bahan pangan A = 40%
Ditanyakan :
Berapakah kadar protein basis kering dari bahan pangan A tersebut?
Jawab :
Basis Basah adalah persentase massa protein dibagi dengan massa keseluruhan sampel
Basis Kering adalah persentase massa protein dibagi dengan berat kering sampel
Maka :
24
Kadar protein basis basah = x100% =24%, Massa protein = 24 bagian dan massa total
100
100 bagian
40
Kadar air basis basah = x100%= 40%, Massa Air = 40 Bagian dan massa total 100
100
bagian
Massa sampel basis kering = 100 – 40 = 60 bagian
Kadar protein basis kering bahan A tersebut
Massa protein basis basah
= x100%
berat kering sampel
Massa protein
= x100%
berat kering sampel
24
= x 100% = 40%
60
Jadi kadar protein basis kering dari bahan A tersebut adalah 40%

2. Diketahui : Lab analisis pangan telah menerima sampel pangan berupa : kulit manis,
daging sapi segar, gula pasir, dan bawang merah.
Ditanyakan : Apakah metode yang tepat digunakan untuk menganalisis kadar air setiap
bahan pangan dan jelaskan alasannya!
Jawab :
a. Kulit manis : Kulit manis merupakan salah satu jenis rempah -rempah dengan nama lain
Cassivera. Dalam buku Kulit Manis Budidaya dan Pengolahan, disebutkan bahwa jenis
tanaman cassivera merupakan substansi nabati termasuk juga jenis rempah lain seperti
cengkeh, pala, lada dan lainnya. Sehingga metode yang tepat digunakan untuk
pengujian kadar air adalah metode desikasi kimia. Penggunaan metode ini sangat
sesuai untuk menentukan kadar air dari bahan yang banyak mengandung senyawa
menguap tinggi seperti rempah – rempah.
b. Daging sapi segar : Metode yang digunakan adalah metode oven udara. Analisis kadar
air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang. Sampel daging mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap.
c. Gula pasir : Gula pasir yang sering kita temui adalah sukrosa, yaitu disakarida yang
merupakan gabungan dari glukosa dan fruktosa. Pengujian kadar air dapat dilakukan
dengan metode Karl Fischer. Pereaksi Karl Fisher sangat sensitive terhadap air
sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang
mempunyai kandungan air sangat rendah contohnya produk gula. Disamping itu juga

HERWIN 041802658
 dapat digunakan metode oven vakum, AOAC (1984) merekomendasikan metode ini
untuk analisis sampel – sampel yang mengandung gula khususnya mengandung
fruktosa karena senyawa ini cenderung untuk mengalami penguraian pada suhu lebih
tinggi.
d. Bawang merah : Sangat mudah mengalami perubahan mutu seperti susut bobot,
perubahan volatile dan mengalami kerusakan karena memiliki kandungan air yang
tinggi. Metode pengujian kadar air untuk bahan – bahan yang bersifat volatile adalah
metode destilasi Azeotropik.
Sumber :
Andarwulan, Nuri dkk. 2022. Analisis Pangan. Universitas Terbuka : Tangerang Selatan
https://www.guesehat.com/mengenal-macam-macam-gula-yang-dijual-di-pasaran
http://scholar.unand.ac.id/19635/2/BAB%201.pdf
https://docplayer.info/73058791-Petunjuk-praktikum-teknik-analisis-kimia-hasil-perkebunan-i-
kadar-air.html

HERWIN 041802658