1.

Apa yang menjadi kelebihan dan kekurangan penentuan kandungan protein pangan
menggunakan metode Kjeldahl? Jelaskan!

a. Kekurangan metode Kjeldahl dalam penentuan kandungan protein :

 Untuk mendapatkan hasil yang cepat, penggunaan metode ini tidak disarankan karena
memakan waktu cukup lama yaitu minimal 2 jam. Karena pada metode ini melewati
proses panjang yang terbagi menjadi 3 tahapan :
- Tahap penghancuran (digestion)
Pada proses ini yang terjadi adalah proses pembebasan nitrogen dengan contoh
(pembebasan amoniak menjadi ammonium sulfat).
- Tahap netralisasi dan destilasi
Setelah proses digesti selesai, larutan yang mengandung amonium sulfat
diperlakukan dengan penambahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan. Pada
proses destilasi gas amoniak akan menguap dan ditangkap oleh asam borat
membentuk ammonium borat.
- Tahap titrasi
Ammonium borat akan dititrasi dengan HCl. Jumlah asam klorida yang digunakan
untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan dari proses destilasi.
 Hasil akhir yang diukur dengan metode ini adalah total nitrogen organik, termasuk
nitrogen yang bukan protein. Sehingga hasil nitrogen yang didapatkan harus dikalikan
dengan faktor konversi
 Dikarenakan susunan residu asam amino yang berbeda maka protein yang berbeda
memerlukan faktor koreksi yang berbeda.
 Reagen yang digunakan dalam metode Kjehdahl dalam prosesnya lumayan berbahaya
dan sangat korosif, seperti asam kuat (asam sulfat) dan alkali kuat (natrium hidroksida).
b. Kelebihan metode Kjeldahl dalam penentuan kandungan protein
 Metode ini telah diakui oleh AOAC dan dijadikan metode yang standar dibandingkan
dengan metode yang lain.
 Semua jenis makanan dapat dianalisis dengan metode ini
 Tidak membutuhkan biaya yang mahal (kecuali bila digunakan sistem otomatis) dalam
prosedur penetapannya dan hasilnya cukup akurat untuk protein kasar
 Dapat dimodifikasi untuk mengukur kandungan protein yang sangat kecil (microgram)
 Metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein karena sifatnya yang
universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik.

2. Yang menjadi prinsip dalam penetapan kadar protein dalam:

a. Metode Kjeldahl : mengubah senyawa organik menjadi anorganik (Usyus, et al, 2009).
Pengerjaan diawali dengan mendestruksi sampel dengan menggunakan asam kuat
(asam sulfat pekat) dengan tujuan agar senyawa organik seperti C, H, O dalam sampel
dapat teroksidasi menjadi CO2, H2O, O2, tanpa diikuti dengan oksidasi nitrogen menjadi
N2 dengan katalis selenium (Diniz, et al, 2013; Magomya, et al, 2014.
Pada tahap destilasi, hasil destruksi diencerkan dengan aquadest. Larutan dijadikan basa
dengan menambahkan natrium hidroksida untuk memecah senyawa amonium sulfat
menjadi ammonia kemudian ditangkap oleh asam klorida. Hasil akhir destilasi apabila
ammonia terdestilasi sempurna, ditandai dengan tidak bersifat basa (Magomya, et al,
2014). Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi asam klorida ditambahkan
indikator metil merah. Fungsi indikator untuk mengetahui kapan reaksi akan terjadi
setelah mencapai titik akhir titrasi. Kemudian dititrasi dengan larutan natrium hidroksida
 0,1 N yang telah distandarisasi dengan Kalium Biftalat. Kadar protein diperoleh dari hasil
perkalian kadar nitrogen dengan faktor konversi protein (Brasileiro, et al, 2012).

b. Metode Biuret
Merupakan metode spektrofotometri yang menggunakan pereaksi biuret yaitu
campuran R1 : Sodium hydroxide, Potassium sodium tartrate dengan R2 : Sodium
hydroxide, Potassium sodium tartrate, Potassium Iodide, Copper Sulphate. Prinsip
metode ini adalah ion – ion tembaga (Cu) dalam suasana alkalis akan membentuk
senyawa kompleks yang berwarna ungu dan intensitas warnanya diukur dengan
fotometer menggunakan panjang gelombang 540-560 nm (Suryanto&Banundari, 2001).
Besarnya absorbant menunjukkan konsentrasi protein.

c. Metode Lowry
Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh
tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama
fosfomolibdat dan fosfotungstat (reagen Lowry) membentuk warna ungu, sehingga
dapat menyerap cahaya (Lowry dkk, 1951)

Terima kasih.
Mohon koreksinya.

Sumber :
Andarwulan, Nuri, dkk. 2022. Analis Pangan. Tangerang Selatan : Universitas Terbuka