Nama Asisten : Dinda Lupitasari

Tanggal Praktikum : 08 Maret 2023

Tanggal Pengumpulan : 17 Maret 2023

PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT DENGAN METODE DNS (3,5 –

DINITROSALICYLIC ACID)
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN

Aurelia Benedikta Demira Tobing (240210210032)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor, Jalan Raya

Bandung – Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 401600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: aurelia21003@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Karbohidrat adalah zat gizi yang dibutuhkan manusia sebagai sumber energi untuk
menjalankan kegiatan. Karbohidrat terdiri dari unsur karbon ©, hidrogen (H), dan oksigen
(O). metode DNS merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar gula pereduksi
dengan melakukan Teknik kolorimetri yang menggunakan reagen 3,5-dinitrosalocylic
acid. Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula total atau gula reduksi yang
terdapat pada sampel bahan pangan. Sampel yang digunakan adalah biskuit, selai, dan
pisang. Hasil yang didapat, rata-rata karbohidrat, yaitu biskuit sebesar 62,28%, karbohidrat
selai cokelat sebesar 5,88%, karbohidrat sebesar 3,4%.
Keywords : Dinitrosalicylic acid, Karbohidrat, Spektrofotometer

PENDAHULUAN
Karbohidrat mempunyai peran
penting bagi mahkluk hidup, termasuk
manusia. Karbohidrat terdiri dari unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Karbohidrat penting dikarenakan
perannya sebagai sumber energi bagi
manusia. Karbohidrat merupakan
senyawa polihidroksi aldehid atau
polihidroksi keton yang mempunyai
rumus empiris Cn H2n On . Karbohidrat
terbagi menajdi beberapa kelompok,
yaitu monosakarida, disakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.
Monosakarida merupakan golongan yang
umum dijumpai di alam seperti glukosa
dan fruktosa, disakarida seperti laktosa
dan sukrosa, serta polisakarida seperti
pati. Karbohidrat selain menjadi sumber
energi, juga mempunyai fungsi lain bagi
tubuh. Karbohidrat berperan untuk
memberikan rasa manis pada makanan,
penghemat protein, pengatur metabolism
lemak, membantu pengeluaran feses.
gula pereduksi merupakan gula
yang memiliki kemampuan untuk
mereduksi. Sifat mereduksi ini
disebabkan karena adanya gugus hidroksi
yang bebas dan reaktif. Ujung dari gula
pereduksi ini, yaitu ujung yang
mengandung gugus aldehida atau keto
bebas. Gula pereduksi meliputi semua
jenis monosakarida (kecuali fruktosa)
dan beberapa disakarida seperti laktosa
dan maltose
Metode DNS merupakan metode
umum yang biasanya digunakan untuk
pengujian gula reduksi. Reagen DNS
merupakan reagen yang digunakan untuk
menentukan kadar protein dengan
metode DNS. Reagen DNS dipakai untuk
mengukur gula pereduksi dengan Teknik
kolorimetri pada metode DNS. Teknik ini
hanya dapat mendeteksi satu gula
pereduksi saja, seperti glukosa. Glukosa
mempunyai gugus aldehida, sehingga
dapat dioksidasi menjadi gugus
karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki
oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam
3,5-dinitrosalisilat menajdi gugus
karboksil dan menghasilkan asam 3-
amino-5-salisilat pada kondisi basa pada
suhu 90-100℃. Senyawa ini dapat
dideteksi dengan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 540 nm
(Pujiati, et al.)

1
 METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah botol reagen,
Erlenmeyer 250 mL, gelas kimia 100
mL, gelas kimia 250 mL, gelas ukur
25 mL, hot plate, kertas saring, labu
ukur 100 mL, labu ukur 200 mL, pipet
volume, spatula, stirrer, dan tabung
didih. Bahan yang digunakan antara
lain akuades, DNS, H2SO4, fenol,
NaOH 10%, Na-K-tartrat, Na-
metabisulfit, plastik, sampel pangan
(biskuit, selai, dan pisang).
Prosedur
1. Persiapan Sampel Padatan
Sampel padatan dihaluskan
menggunakan blender dan
dihomogenkan menjdi bentuk serbuk.
Kemudian, ditimbang sebanyak 0,1-0,2
gram sampel, dan dimasukkan ke dalam
tabung didih. 10 ml 𝐻2 𝑆𝑂4 1,5 M
ditambahkan dan dipanaskan pada
waterbath yang mendidih selama 20
menit sambal di stirrer untuk
menghidrolisis polisakarida da gula non-
pereduksi. Lalu, didinginkan dan
ditambahkan 12 ml NaOH 10% secara
perlahan. Dihomogenkan dan disaring ke
dalam labu ukur 100 ml. tabung didih
dibilas menggunakan akuades dan
dimasukkan Kembali ke labu ukur
sebanyak 100 ml. Ditanda bataskan
dengan akuades.
2. Persiapan Sampel Selai dan Cair
Sampel ditimbang sebanyak 3
gra,, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
Kemudian, ditambahkan 50 ml air dan
dihangatkan sambil di stirrer selama 10
menit. Kemudian, disaring ke dalam labu
ukur 100 ml, Erlenmeyer dibilas
menggunakan akuades, ditanda bataskan,
dan dihomogenkan. 10 ml larutan dipipet
ke dalam labu ukur 250 ml, ditanda
bataskan, dan dihomogenkan lagi.
3. Pembuatan DNS 250 mL
DNS ditimbang sebanyak 1,8715
gram pada gelas kimia 250 ml. NaOH
ditimbang sebanyak 3,4958 gram pada
gelas kimia 100 ml. Na-K-Tartarat
ditimbang sebanyak 59,0254 gram pada
gelas kimia 100 ml. Na-metabisulfit
ditimbang sebanyak 1,4654 gram pada
gelas kimia 100 ml. semua gelas kimia
ditutup menggunakan plastic. DNS
dilarutkan dengan sedikit akuades
(±50 ml), dan di stirrer hingga larut.
NaOH (±20 ml) di stirrer hingga larut.
NaOH dimasukkan ke DNS sambil di
stirrer. Jika sudah, gelas kimia NaOH
dibilas. Kedua zat di stirrer dan
dimasukkan sedikit Na-K-tartarat dengan
spatula DNS, lalu dibilas. Fenol
dikeluarkan dari dalam pendingin dan
didiamkan pada suhu ruang. Fenol
ditimbang sebanyak 1,3418 gram ke
dalam gelas kimia 100 ml, dan ditutup.
Fenol dimasukkan ke pendingin. Fenol
yang sudah ditimbang tadi dipanaskan
menggunakan hot plate hingga mencair.
Kemudian, fenol dimasukkan ke dalam
campuran NaOH. DNS dan Na-K-
Tartarat distirrer dan setelah itu dibilas.
Ditepatkan dalam labu ukur 250 ml dan
dihomogenkan. Terakhir, dimasukkan ke
dalam botol reagen
4. Pengukuran Kurva Standar
Prosedur pertama,sebanyak
0,0ml (blanko) 0,4 mL ,0,8 mL 1,2
mL 1,6 mL 2,0mL 2,4 mL larutan
standar di masukan ke dalam tabung
reaksi. Prosedur kedua, dimasukan
reagen DNS dimasukan sebanyak 3
mL. Prosedur ketiga, dipanaskan
dengan menggunakan waterbath 90-
100 o C selama 5 menit, kemudian
didinginkan. Prosedur keempat,
masing-masing tabunag reaksi
ditepatkan dengan akuades hingga 25
mL, dan dihomogenkan. Prosedur
kelima.
HASIL DAN PEMBAHASAN
DNS atau Dinitrosalisilic Acid
merupakan reagen yang digunakan
pada metode DNS untuk mengukur
gula pereduksi dengan Teknik
kolorimetri. Pada metode ini hanya
2
dapat mendeteksi satu gula pereduksi
saja, misalnya glukosa. Reagen DNS
berwarna kuning dan sangat sensitive
dengan cahaya. Prinsip metode DNS
adalah, gula pereduksi akan bereaksi
dengan reagen DNS membentuk
senyawa asam 3-amino-5-
nitrosalisilat yang berwarna kuning
kecoklatan. Reaksi tersebut akan
berlangsung terus-menerus selama
terdapat gula pereduksi dalam larutan
yang diujikan, sehingga dari warna
larutan yang berwarna kuning
menjadi jingga kemerahan (Hasanah
dan Iwan, 2015). Tujuan analisis
dengan metode DNS dilakukan untuk
mengetahui aktivitas enzim selulase
berdasarkan kadar gula pereduksi
yang terbentuk sebagai hasil
hidrolisis substrat oleh enzim selulase
(Azizah, 2017).
Langkah pertama dalam
metode ini, yaitu dengan
mempersiapkan sampel. Sampel
terdapat 3 jenis, sampel padat, sampel
semi-padat, dan sampel cair. Dalam
sampel padat, sampel padatan
dihaluskan menggunakan blender
terlebih dahulu dan dihomogenkan
menjadi bentuk serbuk. Kemudian,
ditimbang sebanyak 0,1-0,2 gram
sampel, dan dimasukkan ke dalam
tabung didih. 10 ml 𝐻2 𝑆𝑂4 1,5 M.
𝐻2 𝑆𝑂4 ditambahkan untuk
memberikan suasana asam.
Kemudian, dipanaskan pada
waterbath yang mendidih selama 20
menit sambil di stirrer untuk
menghidrolisis polisakarida pada gula
non-pereduksi. Lalu, didinginkan dan
ditambahkan 12 ml NaOH 10%
secara perlahan untuk menciptakan
suasana basa agar reaksi dapat terjadi.
Dihomogenkan dan disaring ke dalam
labu ukur 100 ml. tabung didih dibilas
menggunakan akuades dan
dimasukkan Kembali ke labu ukur
sebanyak 100 ml. Ditanda bataskan
dengan akuades.
Pada persiapan sampel selai dan
cair, sampel ditimbang sebanyak 3 gram,
dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
Kemudian, ditambahkan 50 ml air dan
dihangatkan sambil di stirrer selama 10
menit agar sampel bisa menjadi cair.
Kemudian, disaring ke dalam labu ukur
100 ml, erlenmeyer dibilas menggunakan
akuades, ditanda bataskan, dan
dihomogenkan. 10 ml larutan dipipet ke
dalam labu ukur 250 ml, ditanda
bataskan, dan dihomogenkan lagi.
Kemudian masuk ke pembuatan
DNS. Pertama, DNS ditimbang sebanyak
1,8715 gram pada gelas kimia 250 ml.
NaOH ditimbang sebanyak 3,4958 gram
pada gelas kimia 100 ml. Na-K-Tartarat
ditimbang sebanyak 59,0254 gram pada
gelas kimia 100 ml. Na-metabisulfit
ditimbang sebanyak 1,4654 gram pada
gelas kimia 100 ml. semua gelas kimia
ditutup menggunakan plastik. DNS
dilarutkan dengan sedikit akuades
(±50 ml), dan di stirrer hingga larut.
NaOH (±20 ml) di stirrer hingga larut.
NaOH dimasukkan ke DNS sambil di
stirrer. Tujuan penambahan DNS untuk
membentuk NO2 tereduksi dan
menghasilkan warna merah bata yang
dapat diukur menggunakan
spektrofotometer UV-Vis (Khairina dan
Yuanita, 2015). DNS berfungsi sebagai
reagen yang dapat membentuk senyawa
berwarna dengan adanya gula pereduksi
seperti glukosa dan manosa sehingga
dapat menyerap radiasi elektromagnetik.
Reaksi yang terjadi yaitu reaksi redoks
antara glukosa dengan DNS yang
membentuk senyawa asam-3-amino-5-
nitrosalisilat (Chua, et al., 2012).
Reaksinya sebagai berikut :
Gambar 1. Reaksi glukosa dengan 3,5-
Dinitrosalisilat.
3
NaOH berfungsi untuk memberikan
suasana basa yang diperlukan untuk
reaksi redoks antara DNS dan glukosa
pada sampel. Jika sudah, gelas kimia
NaOH dibilas. Kedua zat di stirrer dan
dimasukkan sedikit Na-K-tartarat dengan
spatula DNS, lalu dibilas. Penambahan
Na-K-tartarat berfungsi untuk mencegah
reagen dari oksigen terlarut yang dapat
mengganggu oksidasi glukosa. Fenol
dikeluarkan dari dalam pendingin dan
didiamkan pada suhu ruang. Fenol
ditimbang sebanyak 1,3418 gram ke
dalam gelas kimia 100 ml, dan ditutup.
Fenol dimasukkan ke pendingin. Fenol
yang sudah ditimbang tadi dipanaskan
menggunakan hot plate hingga mencair.
Kemudian, fenol dimasukkan ke dalam
campuran NaOH. Penambahan Fenol
berfungsi untuk meningkatkan intensitas
warna yang dihasilkan selama proses
color developing. DNS dan Na-K-
Tartarat distirrer dan setelah itu dibilas.
Ditepatkan dalam labu ukur 250 ml dan
dihomogenkan. Terakhir, dimasukkan ke
dalam botol reagen.
Kemudian analisis dilakukan
menggunakan instrumen
spektrofotometer UV-Vis dengan
absorbansi dilakukan pada panjang
gelombang 540 nm dikarenakan senyawa
asam-3-amino-5-nitrosalisilat yang
berwarna jingga kemerahan dapat
menyerap dengan kuat radiasi
elektromagnetik pada panjang
gelombang 540 nm (Goncalves, 2010).
Spektrofotometer merupakan alat yang
digunakan untuk mengukur transmitan
atau absorban dari suatu sampel sebagai
fungsi panjang gelombang, tiap media
akan menyerap cahaya pada panjang
gelombang tertentu tergantung pada
senaywa atau warna yang terbentuk
(Cairns, 2009). Spektrofotometer akan
melewatkan cahaya dengan panjang
gelombang tertentu pada suatu objek
kaca atau yang biasa disebut sebagai
kuvet. Dimana sebagian dari cahaya
tersebut akan diserap dan sisanya akan
dilewatkan. Nilai absorbansi cahaya yang
diserap akan sebanding dengan
konsentrasi larutan pada kuvet. Sampel
yang dimasukkan ke dalam
spektrofotometer tidak hanya satu saja,
tetapi ada beberapa sampel yang disebut
sebagai deret standar. Dimana deret
standar ini akan dimasukkan ke dalam
kuvet. Kuvet deret standar pertama
dikosongkan sebagai blanko. Perlu
diperhatikan ketika memegang kuvet.
Kuvet terdapat empat sisi, sisi yang
dipegang adalah yang bagiannya terdapat
garis-garis. Apabila tidak, hal ini dapat
mempengaruhi ke keakuratan hasil
analisis nantinya.
Data hasil serapan deret yang
sudah didapat, dibuat kurva
standarnya. Dengan hubungan linier
antara absorbansi dan konsentrasi
larutan standar. Persamaan garis pada
kurva tersebut didapat bahwa regresi
linier hubungan antara absorbansi dan
konsertasi larutan standar adalah y=
0,0127x + 0,0026. Dari persamaan ini
diperoleh bahwa konsentrasi sampel
yaitu, dengan mensubtitusi Y yaitu
absorbansi sampel untuk mencari
konsntrasi nya (x). jika sudah
diketahui konsentrasi sampel, %
karbohidrat bisa dihitung.
Tabel 1. Konsentrasi Sampel
sampel Konsentrasi
sampel
Biskuit (A1) 22,079
Biskuit (A2) 22,079
Selai coklat (B1) 14,165
Selai coklat (B2) 14,165
Pisang (C1) 8,181
Pisang (C2) 8,181
Tabel 2. Hasil Penentuan Karbohidrat
4

Dari tabel dapat dilihat, bahwa
persentase karbohidrat pada sampel
yaitu, biskuit (A) sebesar 68,28%;
kadar karbohidrat selai coklat (B)
sebesar 5,88%; kadar karbohidrat
pisang (B) sebesar 3,40%.
Biskuit tepung mocap memiliki
kadar gula reduksi sebesar 10,26%
(Tanti, 2017). Pisang cavendish
memiliki kadar gula seduksi sebesar
9,53 + 1,92 % (Mianadhiroh, Argo, &
Lastriyanto, 2021). Pasta coklat
memiliki kadar gula pereduksi
sebesar 1,0287 % (Putri, 2018).
Apabila dibadingkan, kadar gula
pereduksi pada sampel biskuit dan
selai cokelat, nilainya lebih besar.
Pada pisang cavendish kadar gula
pereduksi hasil uji lebih rendah.
Dilihat pad nutrition facts,
kadar karbohidrat biskuit sebesar
59,2%; kadar karbohidrat selai coklat
sebesar 59,5%; kadar karbohidrat
pisang sebesar 22,7%. Dibandingkan
dengan hasil pengujian, karbohidrat
biskuit, selai cokelat, dan pisang
dibawah standar nutrition facts pada
kemasan.
Perbedaan hasil ini bisa terjadi
karena penguraian karbohidrat di
dalam sampel menjadi senyawa lain.
Pada saat inkubasi, apabila terlalu
lama bisa menurunkan perolehan gula
pereduksi hasil aktivitas enzim
(Rahmansyah & Sudiana, 2003). Bisa
disebabkan karena lingkungan yang
mengganggu proses enzimatis
maupun produknya berupa gula
pereduksi (Rahmansyah et al., 2003).
KESIMPULAN
Praktikum kadar air dengan metode
thermogravimetri didapatkan hasil kadar
air sampel A, B, C, dan D2 memenuhi
syarat mutu SNI kecuali D1 yang tidak
memenuhi standar. Sedangkan untuk
sampel bawang merah dan putih tidak
ditemukan data SNI sehingga tidak bisa
dibandingkan. Pada akhrinya praktikan
dapat memahami dan melakukan analisis
kadar air metode thermogravimetri dan
thermovolumetri.
DAFTAR PUSTAKA
Pujiati, M., & Prasetyo, W. A. E. N.
BIOTEKNOLOGI BERBASIS
PROYEK Produksi Purifikasi
Enzim Selulase dari Kapang
Trichoderma viride dan
Potensinya dalam Bioscouring.
Azizah, N. (2017). Pemurnian enzim
selulase dari isolat khamir jenis
candida utilis menggunakan
fraksinasi amonium
sulfat (Doctoral dissertation,
universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar).
Chua, M., Chan, K., Hocking, T. J., Williams,
P. A., Perry, C. J., & Baldwin, T. C,
2012. Methodologies for The
Extraction and Analysis of
Konjac Glucomannan from Corms
of Amorphophallus Konjac K. Koch.
Carbohydrate Polymers, Vol. 87 No.
3, pp. 2202-2210.
Gonçalves, C., Rodriguez, J. R., Gomes,
N., Teixeira, J., Belo, I, 2010.
Adaptation of dinitrosalicylic acid
method to microtiter plates. Anal.
Methods, Vol. 2, pp. 2046-2048.
Rahmansyah, M., & Sudiana, I. M.
(2003). Optimasi analisis amilase
dan glukanase yang diekstrak
dari miselium Pleurotus
ostreatus dengan asam 3, 5
dinitrosalisilat. Berkala
Penelitian Hayati, 9(1), 7-12.
5
Hasanah, Nur dan Iwan Saskiawan.
“Aktivitas Selulase Isolat Jamur
dari Limbah Media Tanam
Jamur Merang”. J. Prosedium
Seminar Masyarakat Biodiv
Indonesia 1, no.5 (2015): h.
1110-1115.
Cairns, D. 2009. Intisari Kimia Farmasi
Khairani, A., & Yuanita, L. (2015).
Pengaruh Variasi Lama
Penyimpanan Umbi Bengkuang
(Pachyrrhyzus Erosus)
Terhadap Kadar Glukosa Darah
Rattus Norvegicus. Facultas Of
Mathematic And Sciences State
University Of Surabaya. UNESA
Journal of chemistry, 4(1).
Edisi Kedua. BUku Kedokteran
EGC, Jakarta.
6
LAMPIRAN

7
8