BAB III Revisi
BAB III Revisi
PEMBAHASAN
Graha Beach Senggigi Hotel adalah hotel bintang empat yang dimiliki
oleh PT. Dharma Lautan Utama yang merupakan sebuah perusahaan yang
merupakan mlik Bapak Bambang (owner) yang berasal dari Pulau Jawa. Pada
tanggal 20 Agustus 2016 Graha Senggigi Beach mengubah nama menjadi Aruna
Senggigi Resort and Convention dan diresmikan langsung oleh Gubernur Nusa
Adapun arti dari Aruna Senggigi Resort and Convention yang di ambil
dari bahasa Jawa Kuno yang berarti “Pancaran Fajar Pagi” Aruna memiliki
hasrat yang besar untuk berpergian dan berpetualang. Dinamis, penuh solusi
Aruna Senggigi Resort and Convention yang dulunya masih sebagai Hotel
Graha Beach Senggigi hanya memiliki 37 kamar yang terletak dikiri kanan Jln.
Raya Senggigi dan berkembang menjadi 157 kamar terdiri dari beberapa type
kamar di antanya adalah standar 16 kamar, superior cottage 16 kamar, deluxe 116
kamar, deluxe cottage 6 (enam) kamar, suite 3 kamar dan president suite satu
kamar.
14
Aruna Senggigi Resort and Convention sejak awal berdiri hingga sekarang
terletak di Jl. Raya Senggigi, Lombok, Nusa Tenggara Barat, Indonesia. Hotel ini
terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi, bangunan bagian Selatan masih dengan
bangunan yang lama sedangkan bagian Utara sudah berdiri sebagian dengan
bangunan baru yang berdiri dengan lima lantai. Aruna Senggigi Resort and
baru dengan konsep modern dengan menambah fasilitas bisnis untuk kalangan
sentuhan tradisional sehingga kesan lokal tetap terjaga dan sesuai dengan market
postioning dan ekspansi produknya. Hal ini diharapkan dapat mengubah hotel ini
menjadi sebuah hotel yang berkonsep modern dengan sentuhan etnik Lombok.
Hotel lama dengan konsep tropis yang mengandalkan dua view alam yaitu pantai
dan bukit. Perubahan yang dilakukan diharapkan dapat memberikan nafas baru
tanpa merubah segmen market yang sudah ada, dengan 39 kamar yang terinspirasi
dari ornament dan tradisi Lombok sehingga memiliki repeat guest yang datang
lingkungan hotel yang cendrung bersifat kekeluargaan baik antara tamu, staff dan
penduduk sekelilingnya.
15
a. Restaurant
modern dengan sentuhan etnik Lombok dan diapit oleh 2 buah kolam
renang baru. Restaurant berkapasitas 150 seats ini buka 24 jam dan
yang indah. Restaurant ini buka dari pukul 10.00 am sampai dengan pukul
penampilan band – band akustik yang tampil secara langsung dari pukul
06.00 pm sampai dengan pukul 09.00 pm pada hari selasa sampai dengan
hari minggu (hari senin tidak ada band atau music yang ditampilkan).
b. Caffe
yang didominasi oleh kayu. Konsep seperti itu membuat caffe ini sangat
cocok dengan selera anak muda untuk menghabiskan waktu disore hari
16
sambil menikmati sunset yang terbenam di pantai senggigi dan suasana yang
c. Meeting Room
melakukan pertemuan atau rapat penting dengan peserta dalam jumlah yang
besar. Masing – Masing meeting room berkapsitas 100 pack, dan dapat disekat
Malimbu 2.
d. Ballroom
Aruna Grand Ballroom dan berkapasitas sekitar 1000 orang dan dapat disekat
renang lama yang terletak di sebelah timur Pandan All Day Dinning
Restaurant dan kolam renang baru yang terletak di sebelah barat Pandan All
f. Sport
track yang cukup menantang, seperti menaiki bukit di bagian belakang hotel
g. D’lombok spa
17
i. Transportation Service
j. Free Wifi
18
1
2
l.c
W
rH
p
o
tB
K
a
P
IG
L
D
M
R
n
N
h
y
sm
b
fg
u
C
e
iA
S
w
d
k
Tabel 1
Jumlah Karyawan/Staff Food & Beverage Product di Aruna Senggigi Resort and
Convention
B. Job Description
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
2. Menyusun Menu.
19
6. Memimpin staff dan bawahannya.
restaurant buka.
c. Chef de Partie
pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan
membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung
d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya
e. Cook / Commis
20
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Commis 1 atau 1st Cook (Senior
Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang Cook yang
dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk
cuti atau libur (day off). Sedangkan Commis 2, Commis 3 Cook Helper adalah
C. Job Specification
adalah:
21
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapurtidak
berada ditempat.
4. Cekatan.
c. Chef de Partie
Chef De Partie (CDP) atau yang dikenal juga sebagai station chef atau
line cook bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk
bagiannya.
d. Cook / Commis
22
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada
masing-masing.
Apprentie atau Cook Helper Adalah juru masak yang belum cukup
tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih
tinggi.
jumlah tamu yang tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in),
tamu yang keluar (check-out), dan tamu penting sehingga Food and
23
Beverage department dapat menggunakan informasi tersebut sebagai
b. Front Office akan menjual produk Food and Beverage (food, beverage,
c. Food and Beverage akan menyiapkan welcome drink kepada tamu yang
baru check-in.
service.
3. Accounting Department
minuman.
sebagainya.
24
5. Marketing and Sales Promotion Department
6. Steward
Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan
7. Laundry
Uniform, napkin, table cloth, dan sebagainya yang berupa kain untuk
8. Purchasing
Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang
untuk kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar,
snack untuk mini bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.
9. Engeneering
perbaikan engsel pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan restoran
25
I. Standar operational prosedure
5) Cuci semua buah dan sayuran yang diterima area penerimaan sebelum
memasuki kitchen.
diterima.
Suppliera kan memberikan harga yang murah pada awalnya dan akan
8) Executive Chef atau Head Chef harus memeriksa tagihan sesuai dengan
26
9) Pastikan staf yang over night memiliki list yang harus dikerjakan dan
harus diperiksa apa yang sudah dikerjakan oleh senior chef keesokan
harinya.
10) Pada akhir semua shift kitchen incharge harus melakukan rekonsiliasi
atas Capten Order dan penjualan harian yang akan di print, setiap shift
dikontrol secara resmi dikontrol oleh FBM FC, Executive Chef atau
General Manager.
11) Semua kitchen staff harus mendapat pelatihan yang baik dalam
12) Pastikan di dapur ada buku untuk mencatat perbaikan alat dapur yang
bersih.
13) Semua Staf kitchen harus menggunakan uniform yang lengkap sesuai
saat bekerja.
16) Setiap staf harus memiliki kitchen towel yang bersih pada setiap shift.
17) Semua staf kitchen harus mencicipi makanan sebelum dikirim ke tamu,
tersebut.
27
18) Executive Chef atau Head Chef harus mengecek makanan pada buffet
banyak.
19) Kitchen Mandatory Files harus di print dan filenya di simpan di bantex
20) Daily Flash Food Cost harus di print dan ditaruh di kitchen dan di
informasikan ke staf.
21) Restaurant dan buffet harus menggunakan salted butter dan disajikan
22) Makanan panas pada buffet harus dihangatkan dengan sterno atau
icebox.
23) Mencoba untu membuat home made jam dengan menggunakan buah
25) Sausage yang digunakan harus berkuailitas baik, tidak ada pewarna
makanan.
26) Breakfast buffet orange juice harus menggunakan orange juice terbiak
dan dipateurisai.
27) Memastikan temperatur minyak pada deep flayer antara 150-180 derajat
28) Jangan mnggunakan wak atau pan untuk menggoreng makanan , harus
28
29) Telur harus disimpan dengan refrigator dan dengan menggunakan
30) Semua produk harus di isi label dan informasi yang lengkap setiap staf
Archipelago.
31) Pastikan semua makanan disimpan di chiller dan freezer dan dibungkus
32) Pastikan Plastic Container dengan tutup yang cukup untuk menyimpan
makanan.
di dalam refrigator/freezer.
34) Semua suhu refrigator harus pada 3-4 derajat celcius dan harus dicatat
4 kali sehari.
35) Semua suhu freezer harus di bawah (-18) – (24) dan harus dikontrol 4
kali sehari.
36) Semua makanan beku tidak boleh dicairkan menggunakan air kran itu
37) Semua rack chiller dan freezer harus selalu bersih dan tidak boleh
mengkarat.
yang sudah diproses (smoked) harus berada bagian atas dan daging
29
mentah harus berada di bawah untuk menghindari kontaminasi
makanan.
39) Kunci refrigator/freezer dan gudang makan yang letaknya jauh dari
dapur harus memiliki buku katalog keluar dan masuk kunci tersebut dan
40) Untuk menangkap lalat serangga di dapur gunakan kertas perekat dan
E. Uraian Kegiatan
pada keadaan sibuk. Trainee harus bisa menempatkan diri tanpa di minta
untuk adalah membant para staff. Tugas utama seorang trainee adalah
membantu para staff apabila dibutuhkan pada saat operasional kerja baik saat
peralatan dan bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan
1. Morning shift
membuat hidangan telur seperti omellete dan lain lain yang akan
30
Bertugas melihat buffet dan juga refill makanan yang ada di buffet,
breakfast selesai
coffebreak
2. Evening shift
lunch selesai
3. Night shift
31
Untuk night shift, tugas utama trainee membantu staff yang
pagi
olah oleh staff kitchen yang telah disediakan oleh shift sebelumnya
setiap hari. Keberadaan trainee sangat membantu pekerjaan yang ada pada
saat kitchen dalam keadaan sibuk dan hal ini sangat menunjang kelancaran
kerja di kitchen.
dan juga kurang mengenal bahan-bahan makanan yang belum dikenal saat
praktek di kampus
32
G. Penyelesaian Masalah
33