BAB III

PEMBAHASAN

A. Sejarah Singkat Aruna Senggigi Resort and Convention

Graha Beach Senggigi Hotel adalah hotel bintang empat yang dimiliki

oleh PT. Dharma Lautan Utama yang merupakan sebuah perusahaan yang

melayani transportasi laut dan penyebrangan feri di Indonesia, hotel ini

merupakan mlik Bapak Bambang (owner) yang berasal dari Pulau Jawa. Pada

tanggal 20 Agustus 2016 Graha Senggigi Beach mengubah nama menjadi Aruna

Senggigi Resort and Convention dan diresmikan langsung oleh Gubernur Nusa

Tenggara Barat Bapak Dr.TGH. Muhammad Zainul Majdi, M.A.

Adapun arti dari Aruna Senggigi Resort and Convention yang di ambil

dari bahasa Jawa Kuno yang berarti “Pancaran Fajar Pagi” Aruna memiliki

karakter sebagai penuntun yang cemerlang, memberi harapan sekaligus

kehangatan Sang Hyang dalam menciptakan terang. Aruna cenderung memiliki

hasrat yang besar untuk berpergian dan berpetualang. Dinamis, penuh solusi

dalam menghadapi dalam permasalahan dan berjiwa pemimpin.

Aruna Senggigi Resort and Convention yang dulunya masih sebagai Hotel

Graha Beach Senggigi hanya memiliki 37 kamar yang terletak dikiri kanan Jln.

Raya Senggigi dan berkembang menjadi 157 kamar terdiri dari beberapa type

kamar di antanya adalah standar 16 kamar, superior cottage 16 kamar, deluxe 116

kamar, deluxe cottage 6 (enam) kamar, suite 3 kamar dan president suite satu

kamar.

14
 Aruna Senggigi Resort and Convention sejak awal berdiri hingga sekarang

terletak di Jl. Raya Senggigi, Lombok, Nusa Tenggara Barat, Indonesia. Hotel ini

terletak dikiri kanan Jln. Raya Senggigi, bangunan bagian Selatan masih dengan

bangunan yang lama sedangkan bagian Utara sudah berdiri sebagian dengan

bangunan baru yang berdiri dengan lima lantai. Aruna Senggigi Resort and

Convention mempertahankan existing hotel dan menambahkan satu bangunan

baru dengan konsep modern dengan menambah fasilitas bisnis untuk kalangan

profesional, seperti ruang meeting dan convention room, dengan memberikan

sentuhan tradisional sehingga kesan lokal tetap terjaga dan sesuai dengan market

turis modern yang cenderung memiliki gaya hidup urban.

Aruna Senggigi Resort and Convention memperbaharui branding melalui

postioning dan ekspansi produknya. Hal ini diharapkan dapat mengubah hotel ini

menjadi sebuah hotel yang berkonsep modern dengan sentuhan etnik Lombok.

Hotel lama dengan konsep tropis yang mengandalkan dua view alam yaitu pantai

dan bukit. Perubahan yang dilakukan diharapkan dapat memberikan nafas baru

tanpa merubah segmen market yang sudah ada, dengan 39 kamar yang terinspirasi

dari ornament dan tradisi Lombok sehingga memiliki repeat guest yang datang

dan menetap lama serta mengutamakan excellent service sehingga tercipta

lingkungan hotel yang cendrung bersifat kekeluargaan baik antara tamu, staff dan

penduduk sekelilingnya.

1. Fasilitas Aruna Senggigi Resort and Convention

Fasilitas – fasilitas yang tersedia di Aruna Senggigi Resort & Convention

untuk tamu antara lain:

15
a. Restaurant

1. Pandan All Day Dinning Restaurant

Restaurant ini berada di gedung utama yang menawarkan suasana

modern dengan sentuhan etnik Lombok dan diapit oleh 2 buah kolam

renang. Kolam renang yang disebelah timur restaurant adalah kolam

renang lama sedangkan yang di sebelah barat restaurant adalah kolam

renang baru. Restaurant berkapasitas 150 seats ini buka 24 jam dan

melayani room service.

2. Aruna Sea View Restaurant

Terletak di tepi pantai tepatnya di seberang bangunan utama, hotel

Aruna menawarkan suasana tenang dan pemandangan pantai senggigi

yang indah. Restaurant ini buka dari pukul 10.00 am sampai dengan pukul

11.00 pm. Selain menawarkan suasana pantai untuk para pengunjung,

Aruna Sea View Restaurant juga memanjakan pengunjung dengan

penampilan band – band akustik yang tampil secara langsung dari pukul

06.00 pm sampai dengan pukul 09.00 pm pada hari selasa sampai dengan

hari minggu (hari senin tidak ada band atau music yang ditampilkan).

b. Caffe

Kayu Manis Rooftop, Caffe ini terletak di lantai 3 pada bangunan

utama yang menawarkan suasana nyaman dengan konsep bangunan modern

yang didominasi oleh kayu. Konsep seperti itu membuat caffe ini sangat

cocok dengan selera anak muda untuk menghabiskan waktu disore hari

16
 sambil menikmati sunset yang terbenam di pantai senggigi dan suasana yang

romantic pada saat malam hari.

c. Meeting Room

Meeting room adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat untuk

melakukan pertemuan atau rapat penting dengan peserta dalam jumlah yang

besar. Masing – Masing meeting room berkapsitas 100 pack, dan dapat disekat

menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi, Medana 1 - Medana 2 dan Malimbu 1 -

Malimbu 2.

d. Ballroom

Aruna Senggigi memiliki ballroom yang terletak dilantai 3 bernama

Aruna Grand Ballroom dan berkapasitas sekitar 1000 orang dan dapat disekat

menjadi 2 (dua) bagian yaitu menjadi Ballroom 1 dan Ballroom 2.

e. Kolam renang (Pool)

Hotel ini memiliki 2 kolam renang yaitu kolam renang batu/kolam

renang lama yang terletak di sebelah timur Pandan All Day Dinning

Restaurant dan kolam renang baru yang terletak di sebelah barat Pandan All

Day Dinning Restaurant.

f. Sport

Aruna Senggigi memiliki Fitnes center dan juga memiliki jogging

track yang cukup menantang, seperti menaiki bukit di bagian belakang hotel

yang cukup menguras tenaga.

g. D’lombok spa

h. Laundry & Dry Cleaning

17
i. Transportation Service

j. Free Wifi

2. Struktur Organisasi Food And Beverage Product Department Aruna

Senggigi Resort And Convention

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya

perusahaan dan jenis perusahaan tersebut. Secara umum struktur organisasi

kitchen/dapur pada sebuah restaurant adalah sebagai berikut:

Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention

18
1
2
l.c
W
rH
p
o
tB
K
a
P
IG
L
D
M
R
n
N
h
y
sm
b
fg
u
C
e
iA
S
w
d
k
 Tabel 1
Jumlah Karyawan/Staff Food & Beverage Product di Aruna Senggigi Resort and
Convention

No. Jabatan Jumlah

1. Executive Chef 1
2. Sous Chef 1
3. Pastry Cook 2
4. Demi Chef 5
5. Comis 1 5
6. Comis 2 4
7. Comis 3 2
8. Steward 4
Jumlah 24

Sumber: Aruna Senggigi Resort and Convention

B. Job Description

a. Executive Chef (Chief Cook)

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.

Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil

seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu.

3. Membuat standard recipe beserta food costnya.

4. Membuat purchase order (bahan-bahan).

5. Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai.

19
6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau

restaurant buka.

b. Sous Chef (Chief Cook Assistant)

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef

apabila dia berhalangan atau sedang libur (day off).

c. Chef de Partie

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional

pada salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan

membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung

turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya

sama. Adapun tugas dan tanggung jawabnya:\

a. Menangani penataan “mise en place”

b. Menangani proses memasak di dapur

c. Meneliti dan menyimpan bahan makanan

d. Manangani pemeliharaan sani tasi area kerja

e. Memelihara suasana kerja yang sehat

f. Menhadiri briefing chef

e. Cook / Commis

20
 Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam

melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya. Commis 1 atau 1st Cook (Senior

Cook) adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada seorang Cook yang

dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk

beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de

Partie/Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan (misalnya sakit),

cuti atau libur (day off). Sedangkan Commis 2, Commis 3 Cook Helper adalah

sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka

dinilai berdasarkan kecakapan/kemampuan dan lamanya bekerja.

C. Job Specification

a. Executive Chef (Chief Cook)

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur

adalah:

a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

b. Jujur dalam semua kegiatan.

c. Memiliki disiplin yang tinggi.

d. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

b. Sous Chef (Chief Cook Assistant)

Karakteristik atau kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala

dapur adalah sebagai berikut:

21
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapurtidak

berada ditempat.

2. Jujur dalam setiap keadaan.

3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.

4. Cekatan.

c. Chef de Partie

Chef De Partie (CDP) atau yang dikenal juga sebagai station chef atau

line cook bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad

department, hot food department, Meat Department dan sebagainya. Seorang

CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk

biasanya dibantu oleh seorang demi-chef. Adapun tugas dan tanggung

jawbnya sebagai berikut:

1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.

2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.

3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.

4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.

5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya atas kelancaran kerja

pada tiap bagian.

6. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada

bagiannya.

d. Cook / Commis

22
 Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada

bagian masing–asing cook yang bertugas pada suatu bagian harus

memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya

masing-masing.

e. Apprentie atau Cook Helper

Apprentie atau Cook Helper Adalah juru masak yang belum cukup

memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper

adalah melaksanakan persiapan awal, pekerjaan yang ringan, sedikit resiko

seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan

sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan

pengetahuan mereka. Setelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi

tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih

tinggi.

D. Hubungan Antar Departement

Hubungan fungsional antara Food & Beverage Product Department

dengan department lainnya yaitu:

1. Front Office Department ( F.O)

a. Front Office akan menginformasikan kepada semua departemen tentang

jumlah tamu yang tinggal dihotel, tamu yang akan datang (check-in),

tamu yang keluar (check-out), dan tamu penting sehingga Food and

23
 Beverage department dapat menggunakan informasi tersebut sebagai

pedoman dalam operasional.

b. Front Office akan menjual produk Food and Beverage (food, beverage,

dan service) kepada tamu yang datang.

c. Food and Beverage akan menyiapkan welcome drink kepada tamu yang

baru check-in.

2. Housekeeping Department (HK)

a. Housekeeping (HK) akan menyiapkan linen-linen (table clouth, napkin,

skirting) yang diperlukan oleh food & beverage service.

b. HK membersihkan area food & beverage service.

c. HK akan menyiapkan vas flower yang diperlukan food & beverage

service.

d. Menyiapkan menu yang ada di kamar tamu (room service menu).

3. Accounting Department

a. Accounting akan menyiapkan kasir.

b. Accounting akan membeli dan menyiapkan besarnya biaya yang

diperlukan di food & beverage baik besarnya biaya makanan maupun

minuman.

4. Human Reseources Departement

Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage

Department seperti pengrekrutan karyawan, promosi jabatan, gaji dan lain

sebagainya.

24
5. Marketing and Sales Promotion Department

Pada sebuah hotel bagian ini menjalin hubungan baik dengan

perusahaan lain untuk mempromosikan ruangan meeting dan makanan yang

dikelola oleh Food and Beverage department yang terdapat di hotel.

6. Steward

Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan

minum di restuarant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan dan

penyimpanan peralatan pada Food and Beverage department dalam

menunjang kelancaran pelayanan kepada tamu.

7. Laundry

Uniform, napkin, table cloth, dan sebagainya yang berupa kain untuk

keperluan operasional restaurant disediakan oleh laundry, termasuk

pencucian, penyeterikaan, dan perbaikannya.

8. Purchasing

Bagian ini bertugas untuk mengorder atau memesan bahan dan barang

yang dibutuhkan oleh masing-masing departemen seperti seluruh perbelanjaan

untuk kitchen, air mineral dan bahan-bahan lain untuk restaurant dan bar,

snack untuk mini bar dan amenities housekeeping dan lain sebagainya.

9. Engeneering

Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC,

pengeras suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon,

perbaikan engsel pintu, jendela, laci, dan sebagainya untuk keperluan restoran

ditangani oleh engeneering.

25
I. Standar operational prosedure

Aruna Senggigi Resort And Convention mempunyai Standard Oprational

Procedure yang sebagai berikut :

1) Pastikan jadwal pengiriman-pengiriman barang ada di loading dock,

pastikan supplier mengikuti jadwal tersebut.

2) Gambar panduan buah dan sayur harus ada di loading dock.

3) Barang-barang yang diterima harus sesuai dengan market list.

4) Periksa dengan teliti barang-barang yang diterima, pastikan barang-

barang yang diterima tidak ada yang kadaluarsa atau mendekati

kadaluarsa. Semua barang yang termasuk daging harus ada tanggal

kadaluawarsanya. Apabila ada barang kaleng yang penyok atau cacat

tidak boleh diterima.

5) Cuci semua buah dan sayuran yang diterima area penerimaan sebelum

memasuki kitchen.

6) Receiving Staff harus memeriksa temperatur barang-barang yang

diterima.

7) Jangan mengganti Supplier berdasarkan harga yang murah perhatikn

harga apabila Supplier anda memberikan harga yang sesuai, semua

Suppliera kan memberikan harga yang murah pada awalnya dan akan

menaikkan harga beberapa minggu atau bulan setelah itu.

8) Executive Chef atau Head Chef harus memeriksa tagihan sesuai dengan

pemesanan dari Supplier.

26
 9) Pastikan staf yang over night memiliki list yang harus dikerjakan dan

harus diperiksa apa yang sudah dikerjakan oleh senior chef keesokan

harinya.

10) Pada akhir semua shift kitchen incharge harus melakukan rekonsiliasi

atas Capten Order dan penjualan harian yang akan di print, setiap shift

akan memberikann klarifikasi jika terdapat perbedaan laporan, ini akan

dikontrol secara resmi dikontrol oleh FBM FC, Executive Chef atau

General Manager.

11) Semua kitchen staff harus mendapat pelatihan yang baik dalam

pembutan makan dan harus mengikuti resep.

12) Pastikan di dapur ada buku untuk mencatat perbaikan alat dapur yang

ditanda tangani oleh Executive Chefdan harus selalu dalam keadaan

bersih.

13) Semua Staf kitchen harus menggunakan uniform yang lengkap sesuai

standar Archipelago dan harus dalam keadaan bersih.

14) Staff kitchen tidak diperbolehkn dalam menggunakan perhiasan pada

saat bekerja.

15) Semua staf harus menjaga kesegaran bau badan.

16) Setiap staf harus memiliki kitchen towel yang bersih pada setiap shift.

17) Semua staf kitchen harus mencicipi makanan sebelum dikirim ke tamu,

dan semua staf harus memiliki sendok untuk mencicipi makanan

tersebut.

27
18) Executive Chef atau Head Chef harus mengecek makanan pada buffet

atau event dan memastikan makanannya cukup tapi tidak tersisa

banyak.

19) Kitchen Mandatory Files harus di print dan filenya di simpan di bantex

dan filenya di dapur di informasikan ke staff kitchen.

20) Daily Flash Food Cost harus di print dan ditaruh di kitchen dan di

informasikan ke staf.

21) Restaurant dan buffet harus menggunakan salted butter dan disajikan

dalam keadaan dingin.

22) Makanan panas pada buffet harus dihangatkan dengan sterno atau

inductionstove dan makanan dingin harus tetap didinginkan dengan

icebox.

23) Mencoba untu membuat home made jam dengan menggunakan buah

musiman lokal seperti mangga papaya dan nanas.

24) Semua foto item pada menu harus dipajang di dapur.

25) Sausage yang digunakan harus berkuailitas baik, tidak ada pewarna

makanan.

26) Breakfast buffet orange juice harus menggunakan orange juice terbiak

dan dipateurisai.

27) Memastikan temperatur minyak pada deep flayer antara 150-180 derajat

celciuse, ganti dengan teratur dan selalu disaring setiap malam.

28) Jangan mnggunakan wak atau pan untuk menggoreng makanan , harus

menggunakn deep fried mechine untuk menghindari kebakaran.

28
29) Telur harus disimpan dengan refrigator dan dengan menggunakan

plastic rack milik hotel, jangan menggunakan rak dari kertas.

30) Semua produk harus di isi label dan informasi yang lengkap setiap staf

harus memiliki pulpen, harus mengguanakan label standar dari

Archipelago.

31) Pastikan semua makanan disimpan di chiller dan freezer dan dibungkus

dengan menggunakan plastic wrap.

32) Pastikan Plastic Container dengan tutup yang cukup untuk menyimpan

makanan.

33) Jangan menggunakn gelas atau chinaware untuk menyimpan makanan

di dalam refrigator/freezer.

34) Semua suhu refrigator harus pada 3-4 derajat celcius dan harus dicatat

4 kali sehari.

35) Semua suhu freezer harus di bawah (-18) – (24) dan harus dikontrol 4

kali sehari.

36) Semua makanan beku tidak boleh dicairkan menggunakan air kran itu

bisa menyebabkan kontaminasi dan sangat berbahaya dan harus

dicairkan dengan refrigator pada malam sebelumnya.

37) Semua rack chiller dan freezer harus selalu bersih dan tidak boleh

mengkarat.

38) Apabila harus menyimpan semua daging dalam 1 refrigator, makana

yang sudah diproses (smoked) harus berada bagian atas dan daging

29
 mentah harus berada di bawah untuk menghindari kontaminasi

makanan.

39) Kunci refrigator/freezer dan gudang makan yang letaknya jauh dari

dapur harus memiliki buku katalog keluar dan masuk kunci tersebut dan

harus disimpan di chef office atau di kantor security.

40) Untuk menangkap lalat serangga di dapur gunakan kertas perekat dan

lampu penangkap serangga, dan lampu penanggakap serangga harus

dalam keadaan selalu hidup dan selalu dalam keadaan bersih

E. Uraian Kegiatan

Seorang trainee diharapkan membantu operasional kerja kitchen, apalagi

pada keadaan sibuk. Trainee harus bisa menempatkan diri tanpa di minta

untuk adalah membant para staff. Tugas utama seorang trainee adalah

membantu para staff apabila dibutuhkan pada saat operasional kerja baik saat

menyiapkan makanan untuk buffet. Trainee bertugas mempersiapkan

peralatan dan bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan

makanan. Kegiatan yang dilakukan trainee di kitchen Aruna senggigi Resort

and convention adalah sesuai shift kerja sebagai berikut:

1. Morning shift

Untuk morning shift, trainee membantu staff di kitchen yaitu seperti:

 Bertugas menjaga egg station selama waktu breakfast berlangsung,

membuat hidangan telur seperti omellete dan lain lain yang akan

dihidangkan kepada tamu.

30
  Bertugas melihat buffet dan juga refill makanan yang ada di buffet,

bila sudah menguasai menu breakfast, bisa membuat/mengolah

makanan tersebut bila habis pada saat breakfast berlangsung.

 Clossing atau membereskan alat-alat yang digunakan pada saat

breakfast selesai

 Membantu kitchen banquet bila ada event tertentu seperti lunch,

coffebreak

 Membantu mengolah makanan bila sudah menguasai menunya

 Preparation buat breakfast besok, membantu mempersiapkan bahan

baku yang akan di olah besok

2. Evening shift

 Membantu refill pada saat lunh berlangsung

 Clossing atau membereskan alat-alat yang digunakan pada saat

lunch selesai

 Menyiapkan salads bar, freshfruits, membuat hidangan

pembukabyang akan dihidangkan kepada tamu padasaat dinner

 Membantu mengolah makanan bila sudah menguasai menunya

 Membantu refill pada saat dinner berlangsung

 Membuat dan memanggang barbeque

 Preparation bahan makanan yang akan di olah oleh staff saat

breakfast besok pagi

3. Night shift

31
  Untuk night shift, tugas utama trainee membantu staff yang

incharge pada malam hari, lebih fokus ke menu breakfast besok

pagi

 Mempersiapkan semua bahan-bahan makanan mentah yang akandi

olah oleh staff kitchen yang telah disediakan oleh shift sebelumnya

 Membantu mengolah makanan bila sudah menguasai menunya

 Membantu plating makanan yang akan dihidangkan saat breakfast,

garnish makanan dengan indah bila sudah mengusainya

 Mempersiapkan makanan ke buffet restaurant bila sudah jadi

Keberadaan trainee dalam operasional kitchen merupakan kegiatan yang

saling menguntungkan bagi kedua belah pihak, trainee dapat mempraktekkan

pengetahuan yang didapat di perkuliahan, sedangkan bagi para staff hal

tersebut dapat membantu meringankanpekerjaan yang dibebankan kepadanya

setiap hari. Keberadaan trainee sangat membantu pekerjaan yang ada pada

saat kitchen dalam keadaan sibuk dan hal ini sangat menunjang kelancaran

kerja di kitchen.

F. Masalah Yang Dihadapi

1. Kurangnya pengetahuan trainee dalam menggunakan peralatan yang ada,

dan juga kurang mengenal bahan-bahan makanan yang belum dikenal saat

praktek di kampus

2. Kompor rusak pada saat memasak dan orderan banyak

3. Gas habis saat memasak

4. Teman kerja tidak masuk

32
G. Penyelesaian Masalah

1. Lebih banyak bertanya kepada staff

2. Menggunakan kompor lain sementara kompor yg mati/rusak diperbaiki

3. Segera menghubungi pihak engineering untuk mengganti gas

4. Bekerja sama menghandle tugas teman yang tidak masuk

33