BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat
mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan. Karena itu, usaha pemenuhan
kebutuhan pangan merupakan suatu usaha kemanusiaan yang mendasar. Beberapa
ahli bahkan menyatakan kebutuhan atas pangan merupakan suatu hak asasi
manusia yang paling dasar.
Dalam kaitan ini, penjelasan Undang-undang Republik Indonesia No.
7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahkan secara tegas menyatakan bahwa “Pangan
sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak asasi
setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman,
bermutu, bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli
masyarakat”. Pangan yang tersedia haruslah pangan yang aman untuk
dikonsumsi, bermutu dan bergizi. Dengan demikian pembicaraan tentang pangan
memang pada kenyataannya sulit dipisahkan dengan gizi. Bentuk tidak
terpenuhinya hak asasi atas pangan dan gizi yang paling umum adalah
kekurangan pangan alias kelaparan. Namun demikian, harus disadari bahwa
kelaparan mempunyai beberapa tingkatan, yang jika terjadi secara cukup lama
dan terus-menerus, akan berkontribusi pada terjadinya kemunduran/penurunan
status kesehatan, produktivitas, dan akhirnya ikut pula mempengaruhi tingkat
intelektualitas dan status sosial.
Kekurangan akan tiga jenis zat gizi mikro (micronutrient) iodium, besi, dan
vitamin A secara luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk dunia. Konsekuensi
serius dari kekurangan tersebut terhadap individu dan keluarga termasuk
ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktivitas kerja, kesakitan,
dan bahkan kematian.
Masalah kekurangan zat gizi mikro merupakan fenomena yang sangat jelas
menunjukkan rendahnya asupan zat gizi dari menu sehari-hari. Untuk itu,
intervensi gizi yang mampu menjamin konsumsi makanan masyarakat

1
mengandung cukup zat gizi mikro perlu dilakukan. Selain itu, peranan zat gizi
mikro secara lengkap perlu dikembangkan untuk daerah miskin dan sulit
terjangkau dengan memberdayakan keanekaragaman makanan lokal untuk
peningkatan status gizi mikro masyarakat. Atas dasar itulah maka perlu dilakukan
terobosan teknologi yang murah, memberikan dampak yang nyata, diterima oleh
masyarakat dan berkelanjutan. Diantara berbagai solusi perbaikan gizi, fortifikasi
merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana arti penting Fortifikasi dalam penambahan gizi pada makanan?
2. Bagaimana arti penting Nutrifikasi dalam penambahan gizi pada makanan?
3. Bagaimana arti penting Enrichment dalam penambahan gizi pada
makanan?
4. Bagaimana arti penting Restorasi dalam penambahan gizi pada makanan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui Fortifikasi dalam penambahan gizi pada makanan
2. Untuk mengetahui Nutrifikasi dalam penambahan gizi pada makanan
3. Untuk mengetahui Enrichment dalam penambahan gizi pada makanan
4. Untuk mengetahui Restorasi dalam penambahan gizi pada makanan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Fortifikasi

Fortifikasi ialah penambahan gizi pada makanan yang ditujukan untuk

meningkatkan kualitas pangan suatu kelompok masyarakat. Tujuan utama adalah
untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari
fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi, dengan demikian menghindari
terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian
sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk
menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang
diakibatkannya.
The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization
(FAOIWO) Expert Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah
fortification paling tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat
gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk
mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing
ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan. Contoh fortifikasi pada
Pangan diantara lain :
- Fortifikasi Zn (zinc) pada susu sapi
- Fortifikasi Fe (besi) pada pangan berbasis kedelai seperti tahu dan
tempe
- Fortifikasi minyak ikan pada keju
- Fortifikasi Asam Folat pada tepung

Istilah double fortification dan multiple fortification digunakan apabila 2

atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran
pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Vehicle’, sementara
zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Fortificant‘.

3
 Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan
berikut:

1. Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki

defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan).
2. Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang
signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama
pengolahan.
3. Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik)
yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
4. Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang
menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai
pengganti mentega.

Prosedur Fortifikasi Pangan pada Tempe

Pemberian dosis zat besi didasarkan penelitian Tawali (2000) yang
merekomendasikan dosis optimal fortifikan adalah 10 gram FeS04.7H20 dalam
100 gram ragi tempe. Jumlah tersebut akan setara denga FeS04
sebanyak 5,5 gram dalam 100 gram ragi tempe (setelah mempertimbangkan berat
molekulnya). Jumlah ragi yang ditambahkan pada kedele siap fermentasi adalah 2
gram/kg maka jumlah ferrous sulfat (FeS04) dalam 2 gram ragi adalah 110 mg.
Atas dasar dosis ini maka ditetapkan kadar zat besi untuk perlakuan adalah 110
mg FeS04 dalam 2 gr ragi/1 kg kedele basah dan kadar FeS04 sebanyak 90 mg,
130 mg, dan 150 mg.
Langkah – langkah penambahan zat besi pada tempe sebagai berikut :
 Tempe dibuat dengan mengacu pada prosedur pembuatan tempe yang
dilakukan oleh Tawali AB, yaitu kedele dicuci bersih lalu direbus selama
30 menit.
 Kedele dan air rebusannya didiamkan selama 22 jam kemudian dikupas
kulitnya dan dicuci sampai bersih.

4
  Kedele tanpa kulit dikukus kembali selama 40 menit, ditiriskan dan
didinginkan di atas tampah.
 Ragi pada tempe dengan fortifikasi ditambahkan sebanyak 2 gram untuk
setiap 1 kg kedele, diaduk merata.
 Kemudian masukkan zat besi, aduk sampai merata, lalu dibungkus dengan
plastik dan diperam selama 30-34 jam pada suhu kamar.
 Tempe yang sudah jadi kemudian dibagi 2, yang sebagian dibuat tepung
kemudian dianalisis proksimat dan kadar Fe, sebagiannya lagi dimasak
dengan cara dibacem, yaitu tempe direbus dengan menambahkan gula
merah, dan bumbu seperti garam, ketumbar, bawang merah dan bawang
putih.

2.2 Nutrifikasi
Nutrifikasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi ke dalam
produk pangan untuk menjaga atau meningkatkan nilai gizi suatu produk pangan.
Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan zat gizi pada
tingkat yang telah disarankan, dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan
kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu. Untuk menyusun zat gizi
yang berkecukupan, tapi tidak berkelebihan, yaitu dengan melakukan kombinasi
dari berbagai makanan sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang bila
hanya terdiri dari satu jenis bahan pangan saja. Istilah nutrifikasi lebih tepat
digunakan karena maksudnya jelas yaitu “to make nitritious” meningkatkan nilai
gizinya.
A. Tujuan dari Nutrifikasi
 Biasanya dilakukan sebagai upaya untuk menghambat/mengatasi
masalah kekurangan gizi (nutritional disorder)
 Selain itu juga untuk meningkatkan status gizi masyarakat atau
populasi.
 Sebagai “kelebihan” produk/strategi pemasaran

5
 B. Persyaratan Nutrifikasi
1) Teknologi penambahannya tidak rumit
2) Nutrien/zat gizi yang ditambahkan relatif stabil selama pengolahan
3) Nutrien/zat gizi yangditambahkan tidak bereaksi dengan bahan
4) Nutrien/zat gizi yangditambahkan tidak berubah secara fisik
5) Nutrien/zat gizi yang ditambahkan tidak membahayakan konsumen
6) Nutrien/zat gizi yangditambahkan dapat dimanfaatkan tubuh
7) Tidak bertentangan dengan peraturan yang berlaku
8) Tidak menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dalam bahan
9) Tidak terlalu menyebabkan kenaikan harga yang mahal
C. Prinsip Nutrifikasi
 Aman berdasarkan aturan pangan yang berlaku (BPOM)
 Efektif
 Menguntungkan
 Dapat memperbaiki status gizi
D. Contoh Nutrifikasi
Makanan jajanan sangat akrab dengan kehidupan masyarakat. Hampir setiap
hari masyarakat mengkonsumsi makanan jajanan baik sebagai makanan selingan
maupun makanan utama. Beberapa ibu rumah tangga menyediakan makanan
jajanan untuk konsumsi keluarga, juga untuk bekal anak sekolah. Oleh karena itu
makanan jajanan merniliki peran penting dalam memenuhi kebutuhan zat gizi
bagi anggota keluarga.
Beberapa makanan jajanan bahan dasarnya terbuat dari tepung terigu dan
dengan penambahan telur. Penambahan telur yang tujuan awalnya mendapatkan
sifat pengolahan tertentu sehingga produk akhir memiliki mutu untuk
organoleptik yang tinggi, juga mengakibatkanmakanan tersebut memiliki nilai
gizi tinggi, karena kedua bahan tersebut tinggi kandungan gizinya terutama
protein dan lemak.
Oleh karena kebanyakan kandungan zat gizi pada makanan jajanan tinggi
karbohidrat dan miskin protein, padahal konsumsi masyarakat terhadap makanan
ini cukup besar, maka perlu dipikirkan untuk meningkatkan kandungan zat gizi

6
pada makanan tersebut (nutrifikasi). Cara nutrifikasi yang mudah dan termurah
serta dapat dilakukan oleh ibu rumah tangga atau industri rumah tangga yaitu
dengan mencampur tepung terigu dengan tepung yang berasal dari bahan pangan
yang mempunyai kandungan protein tinggi. Banyak alternatif bahan pangan yang
dapat digunakan untuk nutrifikasi protein antara lain tempe. Bahan pangan ini
dikenal memiliki kandungan protein tinggi, dimana tiap 100 gram tempe terdapat
18.3 gram protein. Di samping itu tempe mengandung zat gizi lain yang
dibutuhkan tubuh seperti lemak, vitamin dan mineral. Tempe relatif mudah
didapat dengan harga terjangkau Masyarakat mengenalnya sebagai makanan lauk-
pauk yang murah dan mudah penyajiannya, dan sebagian besar masyarakat suka
mengkonsumsi bahan pangan ini. Oleh karena itu tempe dan telur dapat dijadikan
sebagai bahan untuk nutrifikasi protein terhadap tepung terigu.
E. Prosedur Nutrifikasi pada Pangan
Kocok telur dan gula hingga mengembang

Masukkan tepung terigu, tempe yang sudah dikukus kemudian dihancurkan, dark
coklat yang sudah dilelehkan baking powder, dan sedikit margarine cair, kocok
adonan hingga mengembang dan rata

Panaskan panci yang sudah diberi air hingga mendidih

Olesi loyang dengan mentega

Tuangkan adonan pada loyang tersebut

Kukus hingga adonan mengembang dan matang

Angkat dan sajikan

7
2.3 Enrichment
Enrichment berarti penambahan vitamin atau mineral pada bahan
makanan. Vitamin dan mineral ini ditambahkan untuk menggantikan vitamin dan
mineral asli yang hilang karena atau selama proses. Sebagai contoh, jika makanan
aslinya/awalnya memiliki zat besi, tapi zat besi hilang selama proses pengolahan,
makanan itu dapat dienrichment untuk menambahkan zat besi sampai pada kadar
awal.
Contoh enrichment vitamin yaitu penambahan vitamin C pada pembuatan
nutrisari jeruk, penambahan vitamin A pada pembuatan nutrisari mangga, dll.
Beberapa contoh enrichment mineral yaitu penambahan iodium pada garam,
penambahan kalsium pada susu, dan zat besi pada produk sereal.
Prosedur Enrichment pada Pangan
Enrichment (Pengayaan) Vitamin C pada Nutrisari
 1 buah jeruk vitamin C nya = 30 mg
 Jeruk itu dibuat nutrisari → kandungan vitamin C nya turun menjadi 5 mg
 Ditambahkan 25 mg vitamin C dari luar
 Produk jadinya vitamin C = 30 mg.

2.4 Restorasi
Restorasi adalah penambahan zat gizi yang hilang selama proses pengolahan
pangan sehingga kembali ke kadar semula. Biasanya penambahan ini dilakukan
untuk menggantikan zat gizi yang hilang atau rusak selama proses pengolahan.
Namun, tidak semua zat gizi perlu ditambahkan, hanya merupakan zat gizi yang
terkandung secara alami ada dalam bahan pangan tersebut, contohnya seperti
penambahan vitamin C pada jelly, vitamin B dan Fe untuk terigu dll.
Prosedur Restorasi pada Pangan
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan mudah rusak
dengan adanya panas, oksidasi serta dipercepat oleh cahaya (Ika, H.M, 2006).
Proses penurunan kadar vitamin C terjadi pada saat pengupasan, penghancuran
dan pemanasan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lailatul Isnaini
(2014) pada proses pembuatan jelly drink nanas terdapat proses-proses yang

8
menyebabkan rusaknya vitamin C seperti blanching pada suhu 800-910,
pengahancuran dengan menggunakan blender yang menyebabkan terjadinya
oksidasi serta perebusan pada suhu 100˚C. Kandungan gizi yang paling banyak
terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C yang berperan dalam
memperlancar aliran darah menuju organ intim. Dalam setiap 100 gram buah
strawberry segar mengandung vitamin A 60 SI, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g
(Budiman dan Saraswati, 2008).
Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk pangan
(makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi seperti jelly.
Gel lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi antara lain air 99,2 g, lemak 0,2 g,
energi 4,00 kal, pektin, hemiselulosa, glukomanan, asemanan dan devirat
mannosa, protein 0,1 g, vitamin A 4,594 IU, vitamin C 3,476 mg dan total padatan
terlarut 0,490% per 100 g bdd (Depkes,2004).
langkah-langkah penambahan vitamin C pada jelly lidah buaya :
Pembuatan jelly drink mengikuti prosedur Padmaningrum (2013).
 Lidah buaya dikupas dan dicuci daging buahnya.
 Selanjutnya daging lidah buaya dihancurkan dengan blender
 Kemudian dimasak dengan air 500 ml.
 Disaring dengan kain saring.
 Kemudian bubur ini dipanaskan lagi dengan ditambahkan gelatin dan gula
sampai mendidih sampai mengental.
 Buah strawberry dikupas dan dicuci.
 Selanjutnya buah strawberry dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan
blender.
 kemudian disaring dengan kain saring.
 filtrat buah strawberry di masukkan kedalam bubur jelly yang dipanaskan.

9
Perbedaan Fortifikasi, Nutrifikasi, Enrichment, dan Restorasi
Penambahan Zat Gizi pada Makanan
No. Pembeda
Fortifikasi Nutrifikasi Enrichment Restorasi
Zat gizi yang makro makro maupun vitamin atau vitamin atau
ditambahkan maupun mikro mineral mineral
mikro (zat gizi yang
terkandung secara
1. alami atau yang
menjadi “ciri
khas” yang ada
dalam bahan
pangan tersebut
Waktu sebelum sebelum proses sesudah proses sesudah proses
ditambahkan maupun pengolahan pengolahan pengolahan
2. zat gizi sesudah
proses
pengolahan
Tujuan untuk untuk menjaga, untuk untuk
Spesifik meningkatka meningkatkan, menggantikan menggantikan
ditambahkan n kualitas ataupun vitamin/minera vitamin/mineral
nya zat gizi pangan suatu melengkapi nilai l asli yang asli yang hilang
kelompok/ma gizi suatu hilang selama atau rusak selama
3. syarakat produk pangan proses proses
agar zat gizi pengolahan pengolahan
dalam pangan sehingga sehingga kembali
tersebut kembali ke ke kadar
cukup/seimbang kadar awal/semula.
awal/semula
4. Contoh  Fortifikasi Nutrifikasi  Enrichment  Restorasi
Zn (zinc) protein dalam vitamin C vitamin C

10
 pada susu donat atau pada pada jelly
sapi brownis pembuatan  Restorasi
 Fortifikasi nutrisari vitamin B dan
Fe (besi) jeruk Fe untuk
pada  Enrichment terigu
kedelai vitamin A
seperti pada
tahu dan pembuatan
tempe nutrisari
 Fortifikasi mangga
minyak  Enrichment
ikan pada iodium
keju pada garam
 Fortifikasi  Enrichment
Asam kalsium
Folat pada pada susu,
tepung  Enrichment
zat besi
pada
produk
sereal.

11
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa salah satu
tujuan dari Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah untuk meningkatkan
kesehatan dengan menambahkan zat gizi pada bahan makanan yang meliputi
fortifikasi, nutrifikasi, enrichment, dan restorasi.
1. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi (makro maupun mikro) ke dalam
pangan baik sebelum maupun sesudah proses pengolahan dengan tujuan
untuk meningkatkan kualitas pangan suatu kelompok/masyarakat.
2. Nutrifikasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi (makro
maupun mikro) ke dalam produk pangan sebelum proses pengolahan
dengan tujuan untuk menjaga, meningkatkan, ataupun melengkapi nilai
gizi suatu produk pangan agar zat gizi dalam pangan tersebut
cukup/seimbang.
3. Enrichment adalah penambahan zat gizi (vitamin atau mineral) pada bahan
makanan sesudah proses pengolahan dengan tujuan untuk menggantikan
vitamin/mineral asli yang hilang selama proses pengolahan sehingga
kembali ke kadar awal/semula.
4. Restorasi adalah penambahan zat gizi (vitamin atau mineral) pada bahan
pangan sesudah proses pengolahan dengan tujuan untuk menggantikan
vitamin/mineral asli yang hilang atau rusak selama proses pengolahan
sehingga kembali ke kadar awal/semula. Namun, tidak semua zat gizi
yang perlu ditambahkan, hanya zat gizi yang terkandung secara alami
atau zat gizi yang menjadi “ciri khas” yang ada dalam bahan pangan
tersebut aja yang ditambahkan.

12
3.2 Saran
Menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna, kedepannya
penulis akan lebih fokus dan detail dalam menjelaskan tentang makalah di atas
dengan sumber–sumber yang lebih banyak yang tentunya dapat di pertanggung
jawabkan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Adelyadesi. 2017. Teknologi Suplementasi Pangan. Jakarta: Lecture.ub.ac.

Bauernd, JC. 1994. Nutrification of Foods. In Shils, MD.; Olsm, JA.; Olsm, JA.;
Shike, M. Ed. Modern nutrition in health an disease. Lea and Febiger, 8th Edition,
Chaper.

Cahyadi, Wisnu. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.

Harris, RS. 1968. Attitudes and Approaches to Supplementation of Foods with

Nutrients. J. Agr. Food Chern. 16(2), 149-152.

Nurhidayah dan Nurrahman. 2004.Nutrifikasi Makanan Jajanan Dari Bahan

Dasar Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Tempe. Semarang:Fakultas
Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah.

Siagian, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah

Kekurangan Zat Gizimikro. Universitas Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan
Masyarakat.

Soekirman. 2011. Fortifikasi Pangan: Program Gizi Utama Masa Depan. Koalisi
Fortifikasi Indonesia (KFI).

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

14