VALIDASI QUALITY CONTROL POINT “NET

WEIGHT” PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN FLAG
INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
Tan, Vania Soerjani
15.I1.0075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2018
 VALIDASI QUALITY CONTROL POINT “NET
WEIGHT” PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN FLAG
INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
Tan, Vania Soerjani
15.I1.0075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

i
ii
 KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Kerja Praktek yang berjudul “VALIDASI QUALITY CONTROL POINT NET
WEIGHT PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN
FLAG INDONESIA”. Penulisan Laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat yang
harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.

Berbagai ilmu, pengalaman, serta ketrampilan yang penulis peroleh selama kerja praktek
hingga penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Penulis menyadari bahwa untuk melaksanakan
Kerja Praktek hingga penulisan laporan ini penulis mendapat bimbingan dan dorongan dari
banyak pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat
dan terima kasih kepada semua pihak yang turut serta membantu, khususnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan
kepada penulis.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah
menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu
merencankan dan melaksanakan kerja praktek.
5. Ibu Irene dan Bapak Widi Setiawan yang telah memberikan informasi mengenai kerja
praktek dan membantu penulis memperoleh ijin melakukan kerja praktek di PT.
Frisian Flag Indonesia.
6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi Quality Assurance yang telah
memberikan bimbingan selama penulis melakukan Kerja Praktek di PT. Frisian Flag
Indonesia.
7. Bapak Setiono, Bapak Sutrisno, dan Bapak selaku foreman SKM Mixing dan operator
Fresh Milk yang telah memberi bimbingan dan pengetahuan baru selama kerja
praktek.
iii
 8. Bapak Yoga selaku administrator bagian SKM Processing yang telah banyak
membantu selama penulis melakukan kerja praktek.
9. Kedua orangtua dan adik yang telah memberikan dukungan moril dan materiil pada
penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.
10. Sinta Sofiana, Avi, Taufiq Kurniawan, Joshua Adinugraha, dan Tan, Natascha S yang
telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag
Indonesia.
11. Saudara Yosua Jacko yang telah memberikan semangat dan dukungan selama penulis
melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini.
12. Yuliani Susanto, Teresia Ratri C, Trifena Desy, Abigail Detta P, Theodora Prima S,
Vania Harianto P.T, dan Stevany Tandean yang telah memberikan dukungan dan juga
semangat selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini.
13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dari awal kerja
praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.
14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia
Plant Ciracas yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja
praktek dilakukan.
15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat
membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan
ini yang tidak disebutkan satu persatu.

Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini sebagai
bukti pertanggungjawaban masih jauh dari sempurna karena keterbatasan dari Penulis sendiri.
Oleh karena itu, Penulis sangat mengaharapkan adanya saran maupun kritik dari para
pembaca yang sifatnya membangun. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para
pembaca.
Semarang, 23 Mei 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................. Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................................vii
DAFTAR GRAFIK ................................................................................................................ viii
1. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ..................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek .................................................................................................. 2
2. PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................................. 3
2.1. Sejarah ......................................................................................................................... 3
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................ 5
2.2.1. Visi ....................................................................................................................... 5
2.2.2. Misi ...................................................................................................................... 5
2.3. Lokasi dan Tata Letak ................................................................................................. 5
2.4. Struktur Organisasi ...................................................................................................... 6
2.5. Ketenagakerjaan .......................................................................................................... 7
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................... 8
3.1. Produk PT. Frisian Flag Indonesia .............................................................................. 8
3.2. Sistem Pemasaran ...................................................................................................... 11
4. PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS ........................................................................... 13
5. VALIDASI QUALITY CONTROL POINT NET WEIGHT SUSU KENTAL MANIS
DALAM KALENG ................................................................................................................. 24
5.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 24
5.2. Tujuan........................................................................................................................ 26
5.3. Metode....................................................................................................................... 27
5.4. Hasil .......................................................................................................................... 27
5.4.1. SKM Varian Gold .............................................................................................. 27
5.4.2. SKM Varian Choco............................................................................................ 29
5.4.3. SKM Varian Creamer ........................................................................................ 32
5.4.4. SKM Varian Omela ........................................................................................... 35
5.5. Pembahasan ............................................................................................................... 37
6. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 45
6.1. Kesimpulan................................................................................................................ 45
6.2. Saran .......................................................................................................................... 46
7. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 47
8. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 49
8.1. PlagScan .................................................................................................................... 49

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk Susu Bubuk Frisian Flag Indonesia ................................................................. 8

Tabel 2. Produk Susu Cair Siap Minum Frisian Flag Indonesia................................................ 9
Tabel 3. Produk Susu Kental Manis Frisian Flag Indonesia .................................................... 10

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sejarah Logo Pt. Frisian Flag Indonesia .................................................................. 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia ....................................................... 6
Gambar 3. Diagram Pemrosesan Susu Segar ........................................................................... 17
Gambar 4. Diagram Alir Pasteurisasi Susu Segar ................................................................... 19
Gambar 5. Diagram Alir Susu Evaporasi ................................................................................ 20
Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Kental Manis (SKM) .................................... 23
Gambar 7. Tingkatan Keamanan Pangan dan Tingkatan Kualitas Produk .............................. 25
Gambar 8. Komposisi Produk pada Kemasan ......................................................................... 42

vii
 DAFTAR GRAFIK
Grafik 1.Grafik Gold Filler 1 Cam Height .............................................................................. 27
Grafik 2. Grafik Gold Filler 2 Cam Height ............................................................................. 28
Grafik 3. Grafik Gold Filler 1 Suhu Steam wet ....................................................................... 28
Grafik 4. Grafik Gold Filler 2 Suhu Steam wet ....................................................................... 29
Grafik 5. Grafik Choco Filler 1 Cam Height ........................................................................... 30
Grafik 6. Grafik Choco Filler 2 Cam Height ........................................................................... 30
Grafik 7. Grafik Choco Filler 1 Suhu Steam wet..................................................................... 31
Grafik 8. Grafik Choco Filler 2 Suhu Steam wet..................................................................... 32
Grafik 9. Grafik Creamer Filler 1 Cam Height ....................................................................... 32
Grafik 10. Grafik Creamer Filler 2 Cam Height ..................................................................... 33
Grafik 11. Grafik Creamer Filler 1 Suhu Steam wet ............................................................... 34
Grafik 12. Grafik Creamer Filler 2 Suhu Steam wet ............................................................... 34
Grafik 13. Grafik Omela Filler 1 Cam Height ........................................................................ 35
Grafik 14. Grafik Omela Filler 2 Cam Height ........................................................................ 36
Grafik 15. Grafik Omela Filler 1 Suhu Steam wet .................................................................. 36
Grafik 16. Grafik Omela Filler 2 Suhu Steam wet .................................................................. 37

viii
1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Kerja Praktek

Pada era yang modern seperti saat ini, pengetahuan serta teknologi sangatlah berkembang
dengan pesat. Untuk itu mahasiswa sebagai penerus bangsa yang akan bekerja haruslah
memiliki keahlian dan keterampilan yang mendukung mahasiswa memasuki dunia kerja.
Untuk merealisasikan hal tersebut, mahasiswa memerlukan pelatihan kerja secara langsung
pada lembaga maupun instansi yang sesuai dengan program studi yang digeluti. Dengan
demikian, mahasiswa akan memperoleh pengalaman dan dapat memanfaatkan ilmu yang
telah didapatkan baik selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja, pada dunia kerja ini.
Selama masa perkuliahan mahasiswa telah mendapatkan pengetahuan secara garis besar
mengenai industri pangan baik secara teoritis maupun melalui praktek di laboratorium.
Namun, mahasiswa masih memerlukan pengalaman untuk terjun langsung ke lingkungan
kerja terutama dalam bidang pangan. Ilmu yang sebelumnya telah diperoleh dapat diterapkan
dalam secara langsung pada perusahaan pangan sehingga mahasiswa akan siap ketika untuk
masuk dalam dunia kerja. Untuk itu mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman
dalam industri pangan melalui program Kerja Praktek.

Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan oleh mahasiswa Strata
1 (S1) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata semester V
selama dua bulan. Pelaksanaan Kerja Praktek bertujuan untuk menambah wawasan,
berhadapan dengan dunia keprofesiannya dan untuk mengamati kondisi lingkungan kerja
dengan cara mengamati dan terjun langsung pada bidang teknologi pangan. Kami memilih
PT. Frisian Flag Indonesia untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek ini.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar yang ada di Indonesia
yang bergerak dalam industri minuman dengan basis susu. PT. Frisian Flag Indonesia telah
mengembangkan banyak produk susu dengan berbagai inovasi dalam kualitas yang baik dan
telah dikenal serta diterima oleh masyarakat Indonesia. PT. Frisian Flag Indonesia telah
berkarya lebih dari 95 tahun dan membuktikan eksistensinya di tengah masyarakat dengan
menghasilkan produk-produk yang memiliki nutrisi tepat yang sesuai untuk anak-anak,
remaja, maupun orangtua. Oleh karena itu, PT. Frisian Flag Indonesia merupakan tempat

1
 2

yang cocok untuk melakukan Kerja Praktek. Dengan bekerja di PT. Frisian Flag Indonesia
diharapkan dapat memperoleh ilmu dan pengalaman bekerja yang bermanfaat.

1.2.Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia
pekerjaan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
bidang pangan.
- Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip
pengolahan produk.
- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di
lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan
beberapa masalah yang terjadi.

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di PT. Frisian Flag Indonesia yang bertempat di Jl. Raya Bogor
KM 26, Ciracas, Jakarta Timur 13740. Pelaksanaan kerja praktek berlangsung selama 2
bulan, yang dimulai pada tanggal 2 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018.

1.4.Metode Kerja Praktek

Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan yakni menggunakan metode data histori,
pengamatan langsung, diskusi, tanya jawab.
2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah
PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan produsen produk susu dengan merk Frisian Flag
atau Susu Bendera. PT. Frisian Flag Indonesia memulai usaha dengan melakukan impor susu
bermerk Friesche Vlag dari Cooperatve Condensfabriek Friesland, perusahaan ini pada tahun
1922 kemudian diubah menjadi Royal Friesland Campina. Royal Friesland Foods merupakan
perusahaan multinasional yang berpusat di Belanda dan beroperasi di 25 negara yang
menghasilkan produk susu dan minuman sari buah.

Awal kehadiran susu kental manis dan produk Friesche Vlag di Indonesia dengan
dipromosikan dan dijual oleh para mitra bisnis diseluruh Indonesia. Untuk memudahkan
diterima masyarakat Indonesia maka diperkenalkan sebagai “soesoe tjap bendera”, lalu Susu
Kental Manis mulai dikenal dan dicari konsumen di seluruh penjuru negri. Namun pemasaran
produk susu kental manis ini sempat berhenti saat Jepang mulai menjajah Indonesia karena
adanya blokade oleh pihak Jepang sehingga produk tidak dapat dikirim. Setelah tahun 1950an
produk susu kental manis mulai didatangkan kembali dan dipasarkan oleh mitra bisnis lokal.

Pada tahun 1968 PT Friesche Vlag Indonesia didirikan melalui kemitraan antara Cooperative
Condensfabriek Friesland dengan perusahaan lokal, dan pada tahun 1969 mulai didirikan
pabrik di pasar Rebo yang mulai memproduksi susu kental manis pada awal 1971. Pada 5
November 1973 PT Foremost Indonesia didirikan di Ciracas, dan pada tahun 1976 PT
Foremost kemudian diambil alih karena alasan manajemen dengan status permodalan
Indonesia (PT. Mantrust) dan Belanda (Friesland Frico Domo) hingga saat ini. PT. Foremost
Indonesia merupakan bagian dari Susu Bendera Group (PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche
Vlag Indonesia, dan PT Tesori Mulia). PT. Frisian Flag Indonesia mulai memproduksi susu
bubuk pada tahun 1979, di tahun 1988 pabrik Pasar Rebo memproduksi susu pertumbuhan
untuk balita pertama di Indonesia, dan pada tahun 1991 pada pabrik Ciracas mulai diproduksi
susu UHT siap saji. Pada tahun 1998 mulai diproduksi kemasan sachet susu kental manis.

Tanggal 1 September 2003 PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche Vlag Indonesia, dan PT
Tesori Mulia berubah menjadi PT. Frisian Flag Indonesia. Tahun 2009 Frisian Flag Indonesia
bergabung dengan Royal Friesland Campina N. V. Friesland Campina merupakan koperasi
peternak sapi perah terbesar dunia yang berpusat di Belanda yang beranggotakan 13.300
3
 4

peternak sapi perah di Belanda, Jerman dan memiliki karyawan hampir 21.927 karyawan di
100 perusahaan diseluruh dunia.
Pada tahun 2010 Logo produk PT. Frisian Flag mengalami pembaharuan. Pada tahun 2013
susu pertumbuhan FRISO didistribusikan di Indonesia, dan pada tahun 2014 PT. Frisian Flag
meluncurkan kemasan baru FF Suprima, pada tahun 2015 inovasi baru untuk kemasan susu
kental manis kaleng diluncurkan yakni Easy Open Lid. Pada tahun 2016 PT. Frisian Flag
mengeluarkan varian rasa baru untuk susu UHT siap saji yakni Coconut Delight, dan pada
tahun ini pula kemasan pouch besar (220 gram) diluncurkan, serta membuat inovasi baru
untuk susu kental manis kaleng dengan adanya tutup klip yang dapat menutup sehingga
mencegah susu tumpah.

Gambar 1. Sejarah Logo Pt. Frisian Flag Indonesia

(Sumber : https://www.bitebrands.co/2011/01/frisian-flag-studi-kasus-rebranding.html)

FFI menaungi kurang lebih 6.989 karyawan diseluruh penjuru Indonesia dan memiliki 2
pabrik besar di Pasar Rebo dan Ciracas, Jakarta Timur. Untuk Plant Pasar Rebo
memproduksi 2 macam produk yakni produk susu kental manis yang dikemas secara sachet
dan produksi susu bubuk. Sedangkan pada Plant Ciracas memproduksi 2 macam produk
yakni susu kental manis yang dikemas secara pouch maupun kaleng, dan susu cair siap
minum (sterillized milk) dengan berbagai macam varian.
 5

Frisian Flag menerapkan Total Quality Management yang telah mendapatkan sertifikat ISO
9001/9002 dan menjadi perusahaan pertama di Indonesia yang mendapatkan sertifikasi ISO
14001 (Environment Management System) yang mengatur agar proses produksi semua
produk dari raw material hingga finished good tetap memperhatikan aspek-aspek
lingkungan. Selain itu proses PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan GMP (Good
Manufacturing Practices) dari pemerintah karena proses produksi yang menggunakan
teknologi mutakhir dan mempraktekan sistem sterilisasi terbaik pada setiap proses
produksinya sehingga mampu mencegah terjadinya kontaminasi. PT. Frisian Flag Indonesia
juga memperoleh OHSAS (Occupational Health & Safety Advisory Services) dalam
meningkatkan kinerja lingkungan, kesehatan kerja dan kepedulian karyawannya. PT. Frisian
Flag Indonesia dalam menjaga mutu dan kualitas produknya menerapkan prosedur HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) agar mutu dan kemasan terjamin kemanannya.

2.2.Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi
Untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi
bagi keluarga Indonesia.

2.2.2. Misi
- Menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia,
- Mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak,
- Berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa depan.

2.3.Lokasi dan Tata Letak

PT. Frisian Flag Indonesi memiliki dua pabrik yang beroperasi. Pabrik yang pertama terletak
di Pasar Rebo (Jalan Raya Bogor KM 5) yang memproduksi susu kental manis dalam
kemasan sachet dan susu bubuk. Sedangkan pabrik yang kedua adalah Plant Ciaracas ( Jalan
Raya Bogor KM 26) yang memproduksi susu kental manis yang dikemas baik kaleng
maupun pouch dan susu cair siap minum.

PT. Frisian Flag Plant Ciracas beralamat di Jalan Raya Bogor KM 26, Ciracas, Kota Jakarta
Timur. Area pabrik ini menempati lahan seluas 4,4 Ha atau 4.400 m2., yang secara geografis
dibatasi oleh:
 6

Batas Utara : Jalan Satwal Polisi, Ciracas

Batas Selatan : Pemukiman Penduduk dan PT. Sara Lee
Batas Timur : Pemukiman Penduduk
Batas Barat : Jalan Raya Bogor

PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terdiri dari ruang perkantoran, ruang produksi,
gudang, kantin, pos satpam, pengolahan limbah, laundry, ruang loker karyawan, toilet, power
house, masjid, dan tempat parkir. Ruang produksi terdiri dari ruang proses SKM, ruang
proses UHT, ruang penerimaan Fresh Milk, ruang pengisian, ruang pengemasan botol, ruang
pengemasan pouch, ruang pengemasan kaleng, ruang pembuatan kaleng, ruang pengemasan
karton, ruang palletizing, ruang pengemasan pilloflex, laboratorium QC Fresh Milk, dan
laboratorium QC in process. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terletak
dipinggir jalan raya sehingga strategis untuk akses keluar masuk barang. Untuk gudang bahan
baku (warehouse) terletak disebrang pabrik agar mempermudah penyaluran bahan yang
diperlukan.

2.4.Struktur Organisasi

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia

(Sumber : PT. Frisian Flag Indonesia)
 7

2.5.Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yang ada di PT. Frisian Flag Indonesia mayoritas merupakan Warga Negara
Indonesia (WNI) namun juga terdapat tenaga kerja yang berasal dari luar negri. Calon
Karyawan yang akan bekerja di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas akan diuji dahulu
oleh bagian Human Resource and Development (HRD) beserta departemen yang
bersangkutan yang dituju calon karyawan. Sebelum karyawan diterima sebagai karyawan
tetap maka akan diberlakukan masa percobaan selama 3 bulan.

Jumlah jam kerja bagi seluruh karyawan adalah 40 jam setiap minggunya (5 hari kerja, 1 hari
= 8 jam). Shift pekerja kantoran dan karyawan pabrik berbeda. Untuk pekerja kantoran
dimulai pukul 08.00-16.30 WIB. Sedangkan untuk karyawan pabrik diatur dalam 3 shift
sebagai berikut:
1) Shift Pertama : pukul 07.00 - 15.00
2) Shift Kedua : pukul 15.00 - 23.00
3) Shift Ketiga : pukul 23.00 - 07.00
Apabila karyawan bekerja melebihi 40 jam kerja, maka karyawan tersebut akan diberi upah
lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Setiap hari perusahaan menyediakan makan
pagi, siang, dan malam untuk para karyawan. Selain itu perusahaan juga memberikan jatah
susu hasil produksi kepada karyawan setiap bulannya sesuai dengan ketentuan perusahaan.
3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Produk PT. Frisian Flag Indonesia

Secara garis besar PT. Frisian Flag Indonesia memproduksi 3 jenis produk yakni susu bubuk,
susu cair, dan susu kental manis. Berikut ini merupakan produk-produk yang dihasilkan:

Tabel 1. Produk Susu Bubuk Frisian Flag Indonesia

Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

Frisian Flag Mama:

Coklat
Plain

Frisian Flag Jelajah 1-3

Madu
Vanilla
Coklat

Susu Bubuk

Frisian Flag Karya 4-6:

Madu
Vanilla
Coklat

Frisian Flag Purefarm Full

Cream

8
 9

Frisian Flag Purefarm Coklat

Frisian Flag Purefarm Instant

Plain

Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Madu

Frisian Flag Susu Bubuk

Instant Cokelat

Tabel 2. Produk Susu Cair Siap Minum Frisian Flag Indonesia

Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

Susu Cair Purefarm FullCream

 10

Purefarm Flavor Milk:

Strawberry California,
Choco Swiss,
Coconut Delight

Purefarm Low Fat:

Choco Swiss,
Strawberry California,
French Vanilla,

Kids Milky Kotak:

Coklat
Strawberry

Kids Mikly Botol:

Coklat,
Strawberry

Kid
Coklat,
Strawberry

Tabel 3. Produk Susu Kental Manis Frisian Flag Indonesia

Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk

Frisian Flag Full Cream Gold

Susu Kental Manis (SKM)

Frisian Flag Bendera Kental

Manis
 11

Frisian Flag Bendera Coklat

Omela Krimer Kental Manis

Frisian Flag Mut Mut:

Coklat
Vanilla
Strawberry

PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas memproduksi beberapa produk Frisian Flag Bendera
Kental Manis, Frisian Flag Bendera Cokelat, Frisian Flag Full Cream Gold, Omela Krimer
Kental Manis baik dalam kemasan kaleng maupun kemasan pouch. Selain itu juga
menghasilkan produk cair yang terdiri dari susu Ultra High Temperature (UHT) yang dibagi
menjadi 3 macam yakni purefarm (strawberry, coklat, coconut delight, full cream), Hi-Low
(coklat, strawberry, dan french vanilla), dan Kid (coklat dan strawberry) dengan berbagai
ukuran yakni 115 ml, 180 ml, 225 ml, dan 900 ml. Dan susu sterilisasi (coklat, strawberry,
full cream, dan YES Fruity) dalam kemasan botol.

3.2.Sistem Pemasaran
PT. Frisisan Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan susu terbesar di Indonesia dan
telah memiliki sistem pemasaran produk yang terencana yakni peluncuran produk,
pengeluaran produk, dan pendistribusian produk ke pasar sesuai permintaan. PT. Frisian Flag
mendistribusikan secara tidak langsung dengan cara produsen menyalurkan kedistributor
cabang yang berada dihampir wilayah Indonesia baru sampai ketangan konsumen. Penjualan
produk dapat dalam bentuk grosir dan eceran yang terdaapt di supermarket, minimarket, toko
kelontong, maupun pasar tradisional. PT. Frisian Flag sudah memiliki 8 kantor cabang
Business Region Office (BRO) yang berada diseluruh Indonesia yakni BRO 1 (Kantor
 12

Cabang Sumatra Utara), BRO 2 (Kantor Cabang Sumatra Selatan), BRO 3 (Kantor Cabang
Seluruh Jakarta), BRO 4 (Kantor Cabang Jawa Barat), BRO 5 (Kantor Cabang Jawa Tengah),
BRO 6 (Kantor Cabang Jawa Timur, Bali, dan Nusa Tenggara), BRO 7 (Kantor Cabang
Indonesia Timur), dan BRO 8 (Kantor Cabang Kalimantan). Pembagian daerah pemasaran ini
agar mempermudah mempererat jalinan kemitraan dengan supplier, distributor, grosir,
supermarket, dan pengecer.
4. PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis (SKM) merupakan susu terkonsentrasi dengan penambahan gula, memiliki
warna kekuningan dan tingkat kekentalan yang tinggi. Konsentrasi gula dari susu kental
manis sendiri paling rendah 62,5%. Susu kental manis dapat dibuat dengan susu murni atau
skim milk maupun kombinasi ulang yang berbahan Skim Milk Powder (SMP), Anhydrous
Milk Fat (AMF), dan air (Bylund, 2003). Pembuatan susu kental manis akan dibagi dalam
beberapa tahapan yakni penyaringan atau klarifikasi, standarisasi I yang bertujuan untuk
membuat susu memiliki komposisi yang sama dengan cara mengaduk atau menuangkan susu
dari satu wadah ke wadah lain, pemansan untuk mengurangi uap, homogenisasi untuk
menyeragamkan ukuran globula lemak dengan menggunakan tekanan 2.500-4000 psi,
standarisasi II untuk menyesuaikan kadar lemak susu kental dengan kadar lemak akhir yang
dikehendaki dengan air atau krim atau susu skim serta ditambahkan vitamin D, dan sterilisasi
(Hadiwiyoto, 1983).

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan susu di Indonesia yang
menghasilkan produk-produk susu dan salah satunya adalah susu kental manis (SKM). Susu
Kental Manis yang dihasilkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia memiliki beberapa varian
yakni Bendera Kental Manis (BKM), Gold, Coklat, dan Omela, yang dikemas baik secara
kaleng maupun dalam bentuk pouch. Produk yang berbeda ini akan mempengaruhi bahan
baku yang digunakan namun proses pembuatan susu kental manis ini sama.

Untuk memproduksi susu kental manis dibutuhkan beberapa bahan baku. Bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia terdiri dari 2
pengelompokan yakni bahan baku utama dan bahan baku penunjang, bahan baku utama
terdiri dari susu evaporasi, susu skim, air, gula, dan palm oil,. Sedangkan untuk bahan baku
penunjang terdiri dari Anhydrous Milk Fat (AMF), Butter Milk Powder (BMP), maltodextrin,
vitamin, stabilizer, laktosa, flavor, dan bubuk coklat.

a) Susu Evaporasi
Susu evaporasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan susu kental manis (SKM)
Gold, susu evaporasi ini berasal dari susu segar yang kemudian melalui proses evaporasi.
Susu segar yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia merupakan susu cair yang berasal
dari peternak-peternak lokal, dan setiap harinya dapat memasok susu 250-350 ton. PT.
13
 14

Frisian Flag Indonesia mengambil susu segar dari 12 koperasi seperti Ujung Berung,
Lembang, Kuningan, Mojosongo KUD, Koperasi Bangun Lestari, KBPS Pengalengan, KPPC
Sinar Mulya, dan lain sebagainya. Susu segar yang digunakan pun memiliki kualitas yang
terjamin karena ketika susu datang susu akan melalui beberapa pengetesan seperti volume,
test alkohol 70%, TPC, dan lainya baru setelah itu susu dapat diterima. Susu yang telah
diterima kemudian akan melewati proses pasteurisasi dan kemudian baru akan diproses
menjadi susu evaporasi dengan menggunakan evaporator. Susu evaporasi ini berfungsi
sebagai pelarut untuk bahan padat seperti susu bubuk, coklat, dan gula, serta untuk
standarisasi total padatan di prooduk.

b) Susu Bubuk Skim

Susu Bubuk Skim merupakan bahan baku utama untuk pembuatan susu kental manis (SKM)
selain produk gold (choco, creamer, dan omela). SMP merupakan protein hewani dan
berguna untuk menyesuaikan padatan susu non lemak yang berpengaruh pada viskositas
produk serta menambah jumlah protein susu . Penambahan susu skim ini disesuaikan dengan
jenis produk yang akan diproduksi karena akan berpengaruh pada spesikasi produk. PT.
Frisian Flag Indonesia menggunakan SMP yang berasal dari Belanda, Amerika Serikat,
Kanada, Belgia, dan Selandia Baru. Penggunaan SMP ini perlu dilarutkan pada air panas
dengan suhu 60-70°C.

c) Gula
Gula merupakan salah satu bahan baku terpenting dalam pembuatan susu kental manis. Gula
ini berfungsi sebagai pengawet alami dan akan mempengaruhi viskositas pada hasil akhir
produk (Bylund, 2003). Selain itu gula memiliki fungsi menurunkan kadar air dalam produk.
Gula yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia berupa gula pasir lokal dengan grade A
dan grade B.

d) Butter Milk Powder (BMP)

Butter Milk Powder (BMP) pada proses pembuatan susu kental manis (SKM) berfungsi
sebagai pengemulsi. BMP merupakan sumber lemak dan protein dari hewan. BMP yang
digunakan berasal dari Belanda, Amerika Serikat, Kanda, Belgia, dan Selandia Baru.
 15

e) Milk Protein Concentrate (MPC)

Milk Protein Concentrate (MPC) merupakan susu skim yang mengalami ultrafiltrasi
(Chandan & Kilara, 2011). Fungsi penggunaan MPC ini sendiri untuk menyesuaikan kadar
protein jika kurang dari jumlah yang ditentukan.

f) Edible Lactose
Edible Lactose digunakan untuk meningkatkan kemampuan emulsi dan memberi flavor pada
produk serta digunakan untuk penyesuaian kadar protein jika melebihi target yang ditentukan.
Edible Lactose digunakan agar SKM tidak mengalami pengkristalan karena SKM
mengandung kadar gula yang tinggi dan dapat membuat tekstur produk menjadi berpasir
(Chandan & Kilara, 2011). Laktosa yang digunakan berasal dari Belanda, Amerika Serikat,
Kanada, belgia, dan Selandia Baru.

g) Air
Air yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis (SKM) adalah air bersuhu 50-95ºC.
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan bubuk seperti susu skim, gula, dan whey
powder, dan agar viskositas sesuai dengan standar yang ditentukan. Selain itu air juga
digunakan untuk standarisasi total padatan pada produk. Air yang digunakan melalui
beberapa proses penyaringan berukuran 5µm agar air tidak mengandung mikroorganisme
patogen maupun kotoran.

h) Anhydrous Milk Fat (AMF)

Anhydrous Milk Fat (AMF) adalah lemak susu yang terbuat dari krim susu yang mengalami
pengolahan lebih lanjut. Kandungan lemak pada AMF kurang lebih 99,8% (Chandan &
Kilara, 2011). Untuk itu AMF pada pembuatan susu kental manis (SKM) digunakan untuk
memenuhi standar lemak yang telah ditetapkan di label produk terutama untuk produk Gold.
AMF yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia dipasok dari Belanda, Amerika
Serikat, Kanada, Belgia, dan Selandia Baru.

i) Minyak Kelapa Sawit atau Palm Oil

Minyak kelapa sawit adalah salah satu jenis minyak nabati. Pada pembuatan susu kental
manis (SKM) berfungsi yang sama seperti Anhydrous Milk Fat (AMF) namun minyak kelapa
sawit hanya digunakan pada produk SKM selain Gold.
 16

j) Whey Powder
Whey Powder berfungsi sebagai sumber protein. Penamabahan jumlah whey powder ini
disesuaikan dengan produk yang akan dihasilkan dan standar yang telah ditentukan
perusahaan.

k) Vitamin dan Mineral

Vitamin ditambahkan bertujuan untuk memfortifikasi produk karena pemanasan
menyebabkan vitamin pada susu rusak,dan agar nilai gizi pada produk meningkat. Vitamin
yang ditambahkan untuk produk SKM diantaranya adalah Vitamin A, B1, B6, Niacin, B12,
C, D3, dan E.

l) Coklat Bubuk
Coklat Bubuk digunakan sebagai flavor untuk produk SKM Coklat. Penambahan bubuk
coklat bertujuan memberikan cita rasa pada produk yang dihasilkan. Selain itu coklat bubuk
juga merupakan sumber protein dan lemak nabati.

m) Flavor
Flavor yang ditambahkan pada SKM ini bertujuan untuk memberi aroma khas susu pada
produk yang dihasilkan.

n) Stabilizer
Stabilizer digunakan untuk produk non Gold dan berfungsi untuk mempertahankan tekstur
produk dan digunakan untuk bahan yang tidak mudah bercampur. Stabilizer yang digunakan
oleh PT. Frisian Flag sendiri adalah Avisel.

o) Maltodextrin
Maltodextrin pada pembuatan SKM bertujuan untuk mengurangi penggunaan gula.
Maltodextrin sendiri memiliki fungsi sebagai pengikat aroma dan flavor, mencegah
terjadinya kristalisasi, berguna sebagai emulsifier dan agen pengental (Saidin, et al., 2015).

Dari bahan-bahan yang telah disebutkan untuk menjadi susu kental manis perlu dilakukan
beberapa proses. Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari 3 tahapan utama, seperti
pemrosesan susu segar, evaporasi susu, dan proses pembuatan susu kental manis. Untuk
proses pembuatan kental manis akan terbagi menjadi beberapa tahapan yakni mixing,
 17

filtering, pasteurisasi dan homogenisasi, dan pendinginan, baru setelah itu susu akan masuk
ke proses pengemasan.

a. Pemrosesan Susu Mentah

Dalam pembuatan SKM Gold digunakan susu evaporasi. Pembuatan susu evaporasi ini
berbahan baku susu segar. Susu segar yang baru datang akan melalui beberapa tahapan, dan
tahapan pertama yang dilalui susu segar adalah pemrosesan susu mentah. Sebelum susu
masuk kedalam tahapan ini, susu akan mengalami beberapa pengujian yang dilakukan oleh
QC untuk memastikan susu tersebut layak digunakan dalam produk atau tidak. Susu yang
telah lolos uji QC ini akan dialirkan menuju tanki dearator untuk melalui proses dearasi.
Proses dearasi ini bertujuan untuk menghilangkan busa pada susu, pada tangki ini suhu susu
masih sesuai dengan suhu truk (4-5ºC). Dearator dibutuhkan untuk menghilangkan volume
udara yang ada di susu, karena susu mengandung volume udara sebesar 6,21% (0,47%
oksigen, 1,29% nitrogen, 4,45% karbondioksida). Adanya udara ini akan mengalami agregasi
karena adanya panas dan tekanan udara yang akan menimbulkan masalah pada pemrosesan
susu (Bylund, 2003).

Tahap kedua susu akan dilakukan penyaringan, pada tahap ini susu akan melalui 2 kali
penyaringan yakni penyaringan awal dengan strainer dan penyaringan kedua dengan
menggunakan filter mikron. Filter mikron yang digunakan adalah filter dengan ukuran
190µm yang bertujuan agar susu benar-benar bersih dari kotoran, filter ini akan dicuci setelah
5 kali penyedotan. Setelah itu susu akan masuk ke cooler dengan suhu 4-5ºC paling maksimal
pada suhu 11ºC setelah itu susu akan disimpan pada tanki penyimpanan (R Tank/ Raw Milk
Tank). PT. Frisian Flag Plant Ciracas memiliki 2 tangki raw milk, yang digunakan untuk
menampung susu segar yang sudah melalui beberapa perlakuan. Tahapan pemrosesan susu
segar ini dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram Pemrosesan Susu Segar

 18

b. Pasteurisasi
Dari tanki penyimpanan susu akan melalui proses pasteurisasi sebelum masuk ke tanki
Pasteurisasi ( P Tank / Pasteurized Tank). Pada tahap pasteurisasi susu segar dari Tangki R
akan dialirkan menuju balance tank 1 yang merupakan tempat sementara susu sebelum
mengalami pemanasan. Proses pemanasan sendiri dilakukan dengan 2 tahapan yakni pre-
heating dan pemanasan. Dari balance tank 1susu akan dialirkan menuju balance tank 2 dan
selama susu dialirkan, susu akan mengalami proses preheating, lalu setelah itu susu akan
mengalami proses pemanasan. Susu dipanaskan dengan suhu pasteurisasi berkisar 80-90ºC,
jika susu berada dibawah suhu yang ditentukan maka mesin tidak akan bisa memproses susu
tersebut. Proses pasteurisasi sendiri bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen
yang berada disusu. Setelah mengalami pemanasan susu akan ditahan selama 15 detik dan
akan didinginkan (Bylund, 2003), untuk itu susu akan masuk ke holding tube agar suhu pada
susu tetap stabil sehingga bakteri patogen dapat berkurang secara maksimal.

Setelah susu dipanaskan susu akan dilakukan proses pendinginan, dan proses pendinginan ini
dilakukan dengan 2 tahapan yakni pre cooling dan pendinginan itu sendiri. Susu yang telah
melewati precooling akan dialirkan menuju homogenizer untuk menghomogenisasi susu dan
untuk memisahkan lemak. Selain itu homogenisasi ini dapat membuat warna susu lebih putih,
menurunkan sensitivitas terhadap oksidasi lemak, memiliki mouthfeel yang lebih baik, dan
stabilitas yang lebih baik (Bylund, 2003). Susu yang sudah dingin kemudian akan disimpan
pada tanki pasteurisasi susu ( P Tank). Tangki yang digunakan untuk susu yang kemudian
akan dilakukan proses evaporasi adalah tangki P4, karena di PT. Frisian Flag Plant Ciracas
memiliki sendiri memiliki 4 tangki, dan tangki yang khusus digunakan untuk selanjutnya
dilakukan proses evaporasi adalah tangki P4. Tahapan proses pasteurisasi ini dapat dilihat
pada Gambar. 4
 19

Gambar 4. Diagram Alir Pasteurisasi Susu Segar

c. Evaporasi
Setelah dari tangki P susu akan masuk ke proses evaporasi, susu yang akan di proses
evaporasi akan dilakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan yang dilakukan sendiri
terdiri dari 2 tahapan yakni preheating dan pemanasan. setelah itu susu akan dilakukan proses
evaporasi, proses evaporasi yang dilakukan akan terbagi menjadi 3 tahapan dengan proses
vacuum untuk menyedot uap airnya. Tujuan penggunaan vacuum ini untuk mengurangi
dampak dari pemanasan (Bylund, 2003). Pada tahap pertama suhu pada evaporator tidak
setinggi pada evaporator ketiga. Kandungan air pada evaporator pertama lebih tinggi yang
kemudian masuk ketahap kedua sehingga air akan lebih berkurang, dan pada tahap terakhir
akan dihasilkan susu dengan kadar air yang lebih rendah. Proses evaporasi ini dilakukan
dengan menguapkan air dari laurtan dan membuat kandungan padatan dari 9-13% menjadi
40-50% (Bylund, 2003). Susu kemudian akan ditampung kedalam tangki Concentrate
Balance Tank (CBT) dan setelah itu akan melalui flash cooler (4-8ºC) dan akan masuk ke
tangki E. Tahapan evaporasi ini dapat dilihat pada Gambar. 5
 20

Gambar 5. Diagram Alir Susu Evaporasi

d. Mixing
Susu evaporasi yang sudah jadi kemudian akan masuk ke tanki mixing bersama bahan-bahan
lain seperti air, gula, minyak, vitamin, dan bahan bubuk. Bahan yang dimasukkan pada proses
mixing berbeda-beda sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Proses pencampuran
dimulai dengan pengisian susu evaporasi atau air sesuai dengan produk yang akan dibuat,
kemudian ditambahkan stabilizer untuk produk non Gold lalu bahan bubuk dimasukkan.
Bahan bubuk seperti Coklat Bubuk, Gula, Skim Milk Powder (SMP), Butter Milk Powder
(BMP), Milk Protein Concentrate (MPC), Edible Lactose akan dimasukan melalui proses
dumping. Setelah bahan-bahan kering masuk kemudian akan ditambahkan vitamin, gula, dan
minyak kelapa (palm oil) atau Anhydrous Milk Fat (AMF) akan dimasukan melalui tangki
minyak. Untuk coklat bubuk, edible lactose, SMP, BMP, dan maltodextrine setelah masuk
proses dumping akan melewati Rietz Mill dahulu agar ukuran dari bahan lebih kecil. Proses
 21

pencampuran ini sendiri akan berlangsung ±40 menit, setelah bahan selesai dicampur maka
produk akan melalui filter.

e. Filtering
Setelah proses pencampuran maka akan disaring menggunakan filter, tujuan penyaringan ini
sendiri untuk memisahkan benda-benda asing seperti debu, pasir, kertas, dan sebagainya yang
berasal dari proses dumping yang memungkinkan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan dalam
produk (Hadiwiyoto, 1983). Penyaringan dilakukan sebanyak 3 kali, tahap pertama proses
penyaringan ini menggunakan strainer dengan ukuran 3-6 mm yang bertujuan untuk
memisahkan benda tajam yang berasal dari proses memasukan bahan baku. Proses
penyaringan kedua dilakukan menggunakan prefilter dengan ukuran 200-400µm yang
betujuan untuk memisahkan bahan baku yang masih menggumpal saat proses pencampuran.
Penyaringan terakhir memiliki ukuran yang lebih kecil 150-250µm yang bertujuan untuk
partikel yang tidak tecampur tidak mempengaruhi tekstur dan karakteristik produk akhir.
Setelah itu baru akan masuk kedalam Buffer Tank dengan suhu 45-50ºC. Buffer Tank ini
bertujuan untuk menampung susu produk susu yang telah difilter.

f. Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu kemudian akan masuk ke Balanced Tank ketika susu yang berada di Buffer Tank sudah
penuh, selain tujuan masuk ke Balance Tank agar aliran yang dihasilkan lebih stabil dan
viskositas dari produk seimbang dengan menambahkan air, setelah itu susu akan mengalami
pasteurisasi didalam Plat Heat Exchanger (PHE). Pemanasan ini terbagi menjadi 3 tahapan
yakni preheating, heating, dan holding temperature preheating dilakukan pada suhu 65ºC
yang merupakan titik leleh dari lemak. Preheating ini dilakukan agar susu tidak rusak karena
mengalami shock temperature. Susu yang sudah melewati preheating akan dihomogenisasi
agar ukuran globula lemak lebih stabil dan diakhir tidak terjadi pemisahan lemak (Chandan &
Kilara, 2011), suhu pada Homogenizer sendiri berkisar 65-70ºC. Setelah itu susu akan
dipanaskan dengan suhu pasteurisasi berkisar 80-90°C. Pasteurisasi berfungsi untuk
membunuh mikroorganisme patogen yang terdapat dalam susu. Selain itu tujuan dari
pemanasan pada proses pembuatan susu kental manis adalah untuk mengurangi kandungan
air susu hingga kadar yang ditentukan (Hadiwiyoto, 1983). Susu kemudian akan melalui
holding tube, jika pada holding tube susu tidak mencapai suhu standar yang ditetapkan maka
susu akan dipasteurisasi ulang dan masuk ke balance tank.
 22

g. Pendinginan
Susu kemudian akan masuk ke proses pendinginan dan melewati Flash Cooler lalu masuk ke
Storage Tank. Pendinginan ini bertujuan untuk menginaktivasi enzim pada susu selain itu
bakteri akan mengalami thermal shock sehingga dapat mengurangi adanya mikroorganisme
dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses penginginan ini juga akan membuat
viskositas produk menurun. Sebelum masuk ke Storage Tank maka susu akan ditambahkan
seeding lactose agar produk akhir susu tidak berpasir (sandy) karena susu kental manis
memiliki kadar gula yang tinggi yang dapat membuat SKM mengalami pengkirstalan
(Chandan & Kilara, 2011). Susu kemudian akan ditampung di Storage Tank yang didalamnya
memiliki agitator yang berfungsi untuk mengaduk susu, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki
12 Storage Tank.

h. Pengemasan
Setelah masuk ke Storage Tank maka susu akan dichek kualitasnya oleh QC akan masuk ke
proses pengisian dan pengemasan. Pengemasan susu kental manis biasanya menggunakan
kaleng yang sebelum masuk proses filling akan dibersihkan dan disterilisasi, karena setelah
proses pengalengan tidak ada proses sterilisasi lagi (Bylund, 2003).

Proses mixing, filtering, pasteurisasi dan homogenisasi, dan pendinginan dapat dilihat pada
Gambar. 6
 23

Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Kental Manis (SKM)

5. VALIDASI QUALITY CONTROL POINT NET WEIGHT SUSU KENTAL MANIS
DALAM KALENG

5.1.Latar Belakang
Susu merupakan sumber nutrisi yang lengkap karena terdiri dari lemak, protein, karbohidrat,
mineral, vitamin, dan konstitusi lainnya yang larut air. Menurut WHO susu yang berkualitas
mengandung 2,6% lemak, 3,5% protein, 0,17% Titrable Acid (TA), 7,71% padatan bukan
lemak, dan SG 1,030, jumlah total bakteri 1,3 x 106 cfu/ml, dan pH 6,6. Karena kandungan
nutrisi yang lengkap, susu merupakan media kultur yang ideal bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Oleh karena hal tersebut, keamanan produk susu menjadi fokus utama di
dunia. Untuk menghilangkan mikroorganisme patogen dan meningkatkan umur simpan dapat
diberikan beberapa perlakuan dan pemberian panas seperti pemanasan sebelum pemisahan,
homogenisasi atau perlakuan esensial pada pembuatan keju dan yoghurt, serta memproduksi
produk evaporasi dan produ susu bubuk (Woldemarlam & Asres, 2017). Salah satu produk
evaporasi dari susu adalah susu kental (Buckle, et al., 1987).

Susu kental diperoleh dengan mengurangi kandungan air susu hingga kadar airnya 40%,
sehingga susu memiliki umur simpan yang lebih lama. Sedangkan susu kental sendiri dibagi
menjadi 4 yakni susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental, dan krim
kental. Susu kental manis sendiri merupakan susu yang ditambahkan gula, biasanya
ditambahkan sebanyak 65% sehingga pada hasil akhir kandungan gulanya menjadi 42%
(Hadiwiyoto, 1983). Penambahan gula pada susu kental manis akan berfungsi sebagai zat
preservatif, karena meningkatakan tekanan osmotik pada mikroorganisme. Selain itu
karbohidrat akan mengikat air dan membuat mikroorganisme tidak dapat melakukan fungsi
metabolsimenya. Susu kental manis mengandung 8% lemak, 45% gula, dan 20% padatan
bukan lemak. Total padatan didalam SKM tidak lebih dari 28% dan untuk lemak susu tidak
kurang dari 8,5%. Dalam 100 gram susu kental manis terdiri dari 26,5 gram air, 73,5 gram
total padatan, 8,1 gram lemak, 8,1 gram protein, 55,7 gram karbohidrat, dan 1,6 gram abu.
Susu kental manis merupakan produk yang sangat kental dan manis, dan merupakan jenis
makanan yang sangat penting untuk manusia karena kandungan nutrisinya yang esensial
untuk pertumbuhan dan nutrisinya pas untuk manusia (Siddique, et al., 2017). Susu kental
manis dibuat dari susu murni, atau skim milk, atau kombinasi ulang berupa bubuk susu skim,
anhydrous milk fat (AMF) dan air. Susu kental manis ini memiliki warna kekuningan dengan
viskositas yang tinggi (Bylund, 2003).
24
 25

Untuk menjaga kualitas susu yang dihasilkan, maka perusahaan susu perlu menerapkan
sistem Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP), karena produsen makanan harus
menjamin kualitas dari produk yang dihasilkan, dan memastikan keamanan dari produk.
Dengan menerapkan HACCP ini maka kualitas produk akhir akan terjaga melaui pendekatan
secara berkala. HACCP memiliki 7 prinsip untuk mengefektifkan rencana HACCP yakni
melakukan analisis bahaya, menentukan Critical Control Point (CCP), menentukan batasan
kritis, menetapkan sistem pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur
verifikasi, dan menetapkan dokumentasi. Salah satu prinsip HACCP sendiri adalah
menentukan CCP, CCP merupakan langkah dimana kontrol dapat diterapkan dan sangat
penting untuk mencegah atau mengurangi bahaya pangan hingga level yang dapat diterima.
CCP tergantung pada analisis bahaya, pabrik, produk, dan metode produksi. Didalam CCP ini
akan mengkontrol batas minimum dan atau maksimum dari bahaya baik bahaya biologis,
kimia, maupun fisik. Batas minimum dan atau maksimum inilah yang disebut Critical Limit
dan merupakan prinsip selanjutnya dari HACCP. Critical Limit ini sendiri merupakan
parameter yang menjadi tolak ukur dan terdiri dari suhu, waktu, water activity (aw), pH,
titrable acidity, dan tingkatan toleransi dari residu (Tamime, 2009). PT. Frisian Flag
Indonesia ini sendiri juga menerapkan HACCP yang terbagi menjadi 2 tujuan yakni untuk
menjaga kemanan pangan dari produk dan menjaga kualitas dari produk. Untuk menjaga
keamanan pangan dari produk terbagi menjadi 4 tingkatan yakni Critical Control Point
(CCP), Operational Prerequisite Programs (OPRP), dan Prerequisite Program (PRP).
Sedangkan untuk menjaga kualitas produk digunakan Quality Control Point (QCP) dan
Critical Control Point (CP).

CCP

QCP

OPRP

PRP CP
Gambar 7. Tingkatan Keamanan Pangan dan Tingkatan Kualitas Produk
 26

OPRP merupakan jenis PRP khusus dan merupakan tindakan pengendalian untuk menjaga
lingkungan aman dan higienis. OPRP ini mengendalikan bahaya dan langkah spesifik dalam
prosesnya dan tidak memiliki kontrol mutlak atas bahaya tersebut yang berarti jika produk
tersebut gagal. Sedangkan PRP merupakan prosedur dari Good Manufacturing Practices
(GMP) dan merupakan dasar dari HACCP. PRP ini merupakan tindakan pengendalian umum
yang berlaku diseluruh area pengolahan makanan dan menjaga lingkungan aman dan
higienis. QCP merupakan langkah dimana kontrol diterapkan, dimana sudah tidak ada lagi
proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya kualitas terhadap produk. Contoh
kualitas pangan yang dijaga antara lain organoleptik/sensori (warna, rasa, dan bau),
komposisi (jenis material yang digunakan), dan penampakan produk (kekentalan, kemasan,
isi kurang). Tujuan dari menjaga kualitas produk ini sendiri untuk meningkatkan kepuasan
konsumen dan mengurangi terjadinya market complaint.

HACCP ini perlu dilakukan validasi untuk mengkontrol dan meminimumkan bahaya.
Validasi juga dapat dilakukan karena beberapa situasi seperti potensial bahaya baru (patogen
baru, dan atau CCP baru), tersedianya data scientific yang baru, produk susu yang ditarik
kembali, respon dari produk susu baru (perubahan raw material, perubahan preparasi atau
proses, perubahan formula, perubahan kemasan, dan kegunaan baru dari produk susu dari
konsumen), respon perubahan dari manufaktur (perubahan aliran produk di pabrik atau
peralatan), dan ketika terjadi implikasi produk menjadi media kerusakan pangan (berdasar
dari feedback konsumen, evaluasi produk) (Tamime, 2009). Selain itu proses validasi baik
untuk memvalidasi produk atau proses dilakukan karena adanya beberapa alasan seperti
perusahaan dituntut oleh hukum untuk memastikan regulasi dari GMP, bisinis yang baik
biasanya menghindari kemungkinan adanya produk yang di reject ataupun batch yang ditarik,
dan validasi memastikan bahwa produk seragam serta dapat diproduksi secara lanjut dan
menjamin kualitas atau mutu (Ajay & Seema, 2013). Untuk itu proses validasi QCP Net
Weight ini bertujuan menjaga kualitas berat yang dihasilkan agar seragam dan sesuai dengan
label yang tertera pada kemasan, dengan memantau ketinggian cam dan suhu steam wet.

5.2.Tujuan
Untuk memvalidasi QCP net weight dengan parameter yang ada yakni cam height dan suhu
steam wet untuk melubrikasi piston pada filler agar menghasilkan produk dengan net weight
yang sesuai dengan label kemasan.
 27

5.3.Metode

Untuk melakukan validasi ini, maka mula-mula dibuat validasi protokol yang didalamnya
berisikan proses yang akan divalidasi dan bagaimana proses melakukan validasi. Setelah
validasi protokol selesai maka mulai dilakukan pengecekan data historis pada bulan
Desember 2017 ,Januari 2018, dan Februari 2018 yakni data cam height dan suhu steam wet
baik pada filler 1 maupun filler 2. Setelah itu dilakukan pengecekan data net weight dari
produk akhir. Setelah semua data didapatkan kemudian dilakukan pembandingan dari kedua
parameter (cam height dan suhu steam wet) dengan data berat produk akhir. Kemudian
dilakukan analisis data dan pengambilan kesimpulan.

5.4.Hasil

5.4.1. SKM Varian Gold

Cam Height

Grafik 1.Grafik Gold Filler 1 Cam Height

Berdasarkan Grafik 1 yang ada, ketinggian cam selama bulan Desember hingga Februari
diatas referensi standar yang ditetapkan (68,84) berkisar 69,66-71,51. Dengan ketinggian cam
yang berada diatas referensi yang ada, produk yang dihasilkan tetap memiliki berat yang
sesuai standar yakni 369,99-370,12.
 28

Grafik 2. Grafik Gold Filler 2 Cam Height

Berdasarkan Grafik 2 dapat dilihat bahwa hasil cam height mengalami fluktuasi, dimana
ketinggian cam diawal berada dibawah standar referensi kemudian ketinggian cam
mengalami peningkatan di akhir bulan Januari hingga mendekati standar referensi (425,25)
berkisar 10,29-424,70. Ketinggian cam yang berfluktuasi ini tetap menghasilkan berat yang
sesuai standar 369,97-370,16.

Suhu Steam wet

Grafik 3. Grafik Gold Filler 1 Suhu Steam wet

 29

Pada Grafik 3 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk Gold di filler 1 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 101,9-105,9°C.

Grafik 4. Grafik Gold Filler 2 Suhu Steam wet

Berdasarkan Grafik 4 dapat dilihat bahwa penggunaan suhu steam wet sempat mengalami
penurunan dan dibawah dari standar yang ditentukan (80-120°C) yakni sebesar 70,3°C.
Dengan kisaran suhu sebesar (70,3-105,1°C). Namun secara keseluruhan berat yang
dihasilkan sesuai dengan standar yang ada.

5.4.2. SKM Varian Choco

Cam Height
 30

Grafik 5. Grafik Choco Filler 1 Cam Height

Berdasarkan Grafik 5 dapat dilihat bahwa hasil cam height yang digunakan selama bulan
Desember hingga Februari berada diatas standar referensi yang digunakan (69,90) berkisar
71,31-71,72. Namun berat yang dihasilkan tetap sesuai dengan standar yang telah ditentukan
perusahaan yakni 370,01 – 370,16.

Grafik 6. Grafik Choco Filler 2 Cam Height

 31

Berdasarkan Grafik 6 dapat dilihat bahwa hasil cam height selama tidak stabil. Ketinggian
cam yang digunakan semula berada diatas standar referensi namun mengalami penurunan
hingga mendekati standar referensi yang ada (70,45) berkisar 69,59-427,89. Ketinggian cam
yang tidak stabil ini tetap menghasilkan berat yang sesuai standar 370,01 – 370,15.

Suhu Steam wet

Grafik 7. Grafik Choco Filler 1 Suhu Steam wet

Pada Grafik 7 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk Cokelat di filler 1 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 101,9-106,6°C.
 32

Grafik 8. Grafik Choco Filler 2 Suhu Steam wet

Pada Grafik 8 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk Coklat di filler 2 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 102-104,9°C.

5.4.3. SKM Varian Creamer

Cam Height

Grafik 9. Grafik Creamer Filler 1 Cam Height

 33

Berdasarkan Grafik 9 dapat dilihat bahwa hasil cam height yang digunakan sebagian besar
berada diatas standar referensi yang digunakan (69,94) berkisar 69,89-71,56. Dengan
ketinggian cam yang melebihi standar referensi yang ada namun tetap menghasilkan berat
yang memenuhi standar 369,99 – 370,78.

Grafik 10. Grafik Creamer Filler 2 Cam Height

Berdasarkan Grafik 10 dapat dilihat bahwa hasil cam height tidak stabil. Ketinggian cam
yang digunakan pada filler 2 pada pertengahan bulan Desember hingga akhir Januari berada
diatas standar referensi (70,12) dan ketinggian cam berkisar 63,67-427,84. Berat produk
pada filler 2 ini tetap sesuai dengan standar yang ada, berkisar 370-370,10.

Suhu Steam wet

 34

Grafik 11. Grafik Creamer Filler 1 Suhu Steam wet

Pada Grafik 11 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk BKM di filler 1 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 101,5-107,5°C.

Grafik 12. Grafik Creamer Filler 2 Suhu Steam wet

 35

Pada Grafik 12 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk BKM di filler 2 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 98,1-105,8°C.

5.4.4. SKM Varian Omela

Cam Height

Grafik 13. Grafik Omela Filler 1 Cam Height

Berdasarkan Grafik 13 dapat dilihat bahwa hasil cam height cukup stabil namun sedikit
berada diatas ketinggian cam standar referensi (70,11). Ketinggian cam ini berkisar 70,11 –
71,71. Dengan ketinggian cam tersebut tetap dihasilkan berat produk yang sesuai yakni
berkisar 370-370,77.
 36

Grafik 14. Grafik Omela Filler 2 Cam Height

Berdasarkan Grafik 14 dapat dilihat bahwa hasil cam height cukup mengalami fluktuasi
karena diawal ketinggian cam yang digunakan berada diatas ketinggian referensi (70,35)
namun diakhir ketinggian cam mendekati standar referensi yang ada. Ketinggian cam ini
decara keseluruhan berkisar 69,41 – 427,74. Ketinggian cam yang digunakan ini tetap
menghasilkan berat produk yang sesuai yakni berkisar 370,01-370,78.

Suhu Steam wet

Grafik 15. Grafik Omela Filler 1 Suhu Steam wet

 37

Pada Grafik 15 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk Omela di filler 1 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 102,7-105,4°C.

Grafik 16. Grafik Omela Filler 2 Suhu Steam wet

Pada Grafik 16 dapat dilihat bahwa suhu dari steam wet pada produk Omela di filler 2 tidak
melebihi batas atas maupun batas bawah yang ditentukan. Suhu yang digunakan sendiri
berkisar 102,1-105,6°C.

5.5.Pembahasan
Validasi QCP Net Weigh ini merupakan langkah dari HACCP, karena QCP merupakan
komponen penunjang dari HACCP terutama untuk menjaga kualitas produk. Validasi perlu
dilakukan untuk menkontrol dan untuk meminimumkan bahaya. Selain itu proses validasi
baik untuk memvalidasi produk atau proses dilakukan karena adanya beberapa alasan seperti
perusahaan dituntut oleh hukum untuk memastikan regulasi dari GMP, bisinis yang baik
biasanya menghindari kemungkinan adanya produk yang di reject ataupun batch yang ditarik,
dan validasi memastikan bahwa produk seragam serta dapat diproduksi secara lanjut dan
menjamin kualitas atau mutu (Ajay & Seema, 2013). Untuk itu proses validasi QCP Net
Weight ini bertujuan menjaga kualitas berat yang dihasilkan agar seragam dan sesuai dengan
label yang tertera pada kemasan.

Langkah-langkah dalam proses validasi dibagi dalam beberapa tahapan yakni:

 38

a. pembuatan validasi protokol atau prosedur operasi untuk validasi,

b. menentukan aplikasi , tujuan, dan lingkup dari metode, menetapkan parameter dan
kriteria yang dapat diterima,
c. menentukan jenis validasi,
d. memvertifikasi relevansi dari spesifikasi alat,
e. mengkualifikasi bahan baik standar dan reagen, melakukan validasi,
f. mengatur metode parameter dan atau kriteria yang dapat diterima,
g. melakukan validasi secara keseluruhan baik internal dan eksternal,
h. mengembangkan SOP (Standard Operating Procedures) untuk melakukan metode
secara rutin,
i. menentukan kriteria dari revalidasi,
j. menentukan tipe dan frekuensi dari uji kesesuaian sistem dan atau lembar analisis
pengendalian mutu,
k. dan mendokumentasikan validasi yang dilakukan (Ravichandran, et al., 2010).

Untuk itu proses validasi QCP Net Weight ini dimulai dengan pembuatan validasi protokol.
Didalam validasi protokol inilah ditentukan langkah dari proses validasi dan bagian yang
akan dilakukan validasi. Proses validasi QCP Net Weight ini menggunakan 3 kali ulangan
setiap produk dan setiap fillernya. Validasi memiliki beberapa jenis yakni prospektif,
retrospektif, concurrent, revalidation, computer system validation.
a. Validasi prospektif
Digunakan untuk produk-produk baru dengan tujuan untuk membuktikan atau
menemonstrasi proses yang akan berjalan.
b. Validasi restropektif
Digunakan untuk melihat kestabilan dari sistem yang dilihat dari data historis baik
yang berasal dari data produksi, data QA, dan data QC.
c. Validasi Concurrent
Hampir sama dengan prospektif namun dilakukan selama qualifikasi dari penjualan
produk, validasi ini termasuk dari proses pemotiroran langkah yang kritis dan
pencobaan produk.
d. Revalidation
Merupakan pengulangan dari proses validasi yang dilakukan untuk merubah atau
menggantikan informasi, peralatan atau lokasi, dan ukuran batch.
e. Computer System Validation
 39

Computer System Validation ini mengkontrol proses atau sistem atau mengumpulkan
data analisis, dan termasuk kualifikasi dari semua software dan hardware yang
merdampak baik langsung maupun tidak langsung pada produk (Ajay & Seema,
2013).

Untuk validasi QCP Net Weight ini digunakan validasi retrospektif karena menggunakan data
historis pada bulan Desember 2017, Januari 2018, dan Februari 2018. Data yang dilihat
merupakan parameter QCP yaitu ketinggian cam (cam height) dan juga suhu dari steam wet
yang berfungsi sebagai lubrikan piston, karena kedua hal ini akan mepengaruhi proses
pengisian (filling) pada produk dan proses pengisian ini akan berpengaruh pada berat yang
dihasilkan diakhir. Untuk ketinggian cam (cam height) ini, setiap produk dan setiap filler
memiliki standard referensi yang berbeda. Untuk produk Gold pada filler 1 memiliki
ketinggian 68,84 mm sedangkan untuk filler 2 425,25 mm, sedangkan pada produk Coklat
pada filler 1 69,90 mm, dan pada filler 2 70,45 mm, pada produk BKM standar pada filler 1
69,94 mm dan pada filler 2 70,12 mm, dan pada produk Omela pada filler 1 adalah 70,11 mm
sedangkan pada filler 2 70,35 mm. Standar yang digunakan ini merupakan sebuah reference
sebagai setting point setelah proses Cleaning In Place (CIP) dilakukan, sehingga ketinggian
cam yang akan digunakan tidak persis sama dengan standar awal. Untuk suhu steam wet
memiliki batasan 80-120°C. Setelah mendapatkan data dari parameter QCP yang telah
ditentukan maka data akan dibandingkan baik dengan standar yang ditentukan ataupun
dengan berat dari sampel yang diambil pada produksi saat itu.

Terdapat beberapa parameter untuk validasi yakni keakuratan (accuracy), presisi

(pengulangan dan reproduksibilitas), linearitas dan batasan, Limit of Detection (LOD)/Limit
of Quantitation (LOQ), selektivitas/speksifitas, robustness/ruggedness, stabilitas dan sistem
dari stabilitas.
a. Akurasi
Didefinisikan sebagai kedekatan dari hasil test dan dapat dilakukan dengan beberapa
langkah yakni analisa sample dengan konsentrasi yang diketahui lalu dibandingkan
dengan nilai yang diukur, spiked – palacebo recovery method menambahkan
konstituen pada formulasi, dan metode penambahan standar.
b. Presisi
Ditunjukan dengan standar deviasi dan diukur dengan dengan pengulangan pada
mesin yang sama dan reproduksibilitas dengan alat yang berbeda.
 40

c. Linearitas
Linearitas akan memproses data dengan square regresion dengan persamaan linear y
= ax+b, sedangkan untuk batasan adalah interval antara batas atas dan batas bawah.
d. Limit of Detection (LOD) dan Limit of Quantitation (LOQ)
Limit of Detection (LOD) merupakan batas terendah yang dapat terdeteksi, sedangkan
Limit of Quantitation (LOQ) merupakan parameter kuantitas terendah pada sampel.
e. Selektivitas dan spektivitas
Selalu menggunakan interchangeably dan hanya untuk analisa tunggal.
f. Robustness
Merupakan metode untuk mengevaluasi beberapa parameter seperti persen larutan
organik, pH, suhu, dan menjelaskan efeknya,sedangkan
g. Ruggedness
Merupakan derajat reproduksibilitas dari hasil.
h. Stabilitas
Akan dilakukan dengan membandingkan dengan kriteria yang ditentukan
(Ravichandran, et al., 2010).
Berdasarkan teori tersebut, validasi QCP net weight ini hanya memenuhi parameter akurasi
karena validasi QCP net weight ini dengan melihat apakah data di lapangan mendekati data
referensi yang digunakan, presisi karena data kemudian dilihat deviasi yang terjadi, dan
stabilitas karena data di lapangan akan dibandingkan sesuai dengan kriteria yang telah
ditentukan.

Hasil untuk ketinggian cam pada produk Gold dapat dilihat pada grafik 1 untuk filler 1 dan
grafik 2 untuk filler 2. Berdasarkan kedua grafik tersebut terlihat bahwa pada filler 2 (10,29-
424,70) mengalami fluktuasi dibandingkan filler 1 (69,66-71,51) yang cenderung berada
diatas standar referensi yang diberikan. Pada filler 2 ini semula ketinggian cam berada
dibawah standar referensi namun diakhir mengalami peningkatan hingga menedekati standar
referensi. Untuk produk Cokelat ketinggian cam dapat dilihat pada grafik 5 untuk filler 1 dan
grafik 6 untuk filler 2. Pada grafik tersebut terlihat bahwa pada filler 2 cenderung mengalami
fluktuasi dibandingkan pada filler 1 (71,31-71,72) yang cenderung stabil diatas standar
referensi yang diberikan, sedangkan pada filler 2 (69,59-427,89) yang semula berada diatas
standar referensi menjadi mendekati standar referensi yang diberikan.
 41

Pada produk BKM hasil ketinggian cam ditunjukan pada grafik 9 untuk filler 1 dan grafik 10
untuk filler 2. Pada kedua grafik tersebut terlihat bahwa ketinggian cam pada filler 2 (63,67-
427,84) lebih berfluktuasi dibandingkan pada filler 1(69,89-71,56). Sedangkan untuk produk
Omela dapat dilihat pada grafik 13 untuk filler 1 dan grafik 14 untuk filler 2. Dari kedua
grafik tersebut terlihat bahwa pada filler 2 (69,41 – 427,74) lebih mengalami fluktuasi
dibandingkan pada filler 1 (70,11 – 71,71) yang cenderung stabil diatas standar refernsi yang
diberikan. Secara keseluruhan untuk suhu steam wet yang digunakan tidak ada yang melebihi
atau dibawah standar yang ditetapkan, namun suhu steam wet pada produk gold filler 2
sempat berada dibawah 80°C dan tetap menghasilkan berat yang sesuai standar.

Berdasarkan hasil yang diperoleh secara keseluruhan pada filler 2 lebih berfluktuasi
dibandingkan pada filler 1 yang cenderung stabil diatas standar yang telah ditetapkan.
Sedangkan dari keempat produk yang ada, produk Gold lebih tidak seimbang dibandingkan
produk lainnya. Ketinggian cam pada produk cokelat lebih seimbang dibandingkan produk
lainnya. Ketinggian cam yang melebihi standar seharusnya akan menghasilkan berat yang
melebihi standar, sedangkan ketinggian cam yang dibawah standar seharusnya menyebabkan
berat dibawah standar berat yang ditentukan. Ketinggian cam yang tidak stabil bisa
dikarenakan perbedaan komposisi dari produk yang dihasilkan. Susu ini mengandung
konstituen yang bervariasi dan hal ini menyebabkan adanya variasi juga pada Specific
Gravity (SG) susu . Faktor yang mempengaruhi SG ini sendiri adalah kadar lemak pada susu,
karena semakin banyak kandungan lemak pada susu maka semakin menurun kandungan SG
pada susu (Handerson, 1971).
 42

Gambar 8. Komposisi Produk pada Kemasan

 43

Berdasarkan keterangan label pada kemasan, komposisi dari masing-masing produk memiliki
kadar lemak yang berbeda-beda. Kandungan lemak pada produk cokelat lebih tinggi
dibandingkan produk lainnya dan kandungan lemak terendah terdapat pada produk Gold.
Untuk itu ketinggian cam pada produk Gold seharusnya lebih stabil karena memiliki
kandungan lemak yang paling rendah, hal ini membuat kadar SG pada produk lebih tinggi
dan membuat ketinggian cam yang digunakan lebih stabil. Semakin tinggi SG yang
terkandung menandakan semakin berat produk yang dihasilkan (Umelo, et al., 2014). Hal ini
berarti kandungan SG pada susu akan berpengaruh pada densitas susu karena semakin
tingggi SG, berat susu akan semakin tinggi pula. SG ini sendiri dapat diartikan sebagai
kerapatan susu. Kerapatan susu ini meningkat karena terbebaskannya gas seperti
karbondioksida dan nitrogen (Buckle, et al., 1987). Dengan teori ini semakin memperjelas
bahwa SG yang semakin tinggi berarti kerapatan susu juga meningkat, sehingga berat susu
juga akan meningkat. Dengan semakin berat susu maka ketinggian cam seharusnya semakin
rendah, karena ketinggin cam yang semakin tinggi akan membuat volume susu yang
dikeluarkan oleh mesin semakin besar.

Ketidak stabilan hasil dapat dipengaruhi karena kandungan lemak dari masing-masing
produk yang berbeda, karena sedikit perbedaan suhu pada lemak saja akan menyebabkan
densitas lemak berbeda dan hal tersebut menyebabkan berat pada susu berbeda. Hal inilah
yang membuat produk coklat seharusnya memiliki hasil yang paling berfluktuasi. Namun jika
dilihat pada grafik, ketinggian cam setiap harinya pada coklat tidak terlalu berfluktuasi,
namun jika dilihat setiap bulannya produk cokelat ini yang paling berfluktuasi dibandingkan
produk lainnya. Hal ini bisa terjadi karena suhu dari produk yang dihasilkan berbeda cukup
jauh setiap bulannya, sehingga ketinggian cam yang digunakan harus disesuaikan. Karena
menurut Handerson (1971) kadar SG itu sendiri dipengaruhi oleh suhu, sehingga tidak
menutup kemungkinan bahwa suhu produk pada bulan Desember, Januari, dan Februari ini
tidaklah sama sehingga membuat kadar SG berbeda yang berpengaruh pada ketinggian cam
yang ada.

Suhu steam wet pada produk Gold bulan Desember pada filler 2 sempat tidak sesuai dengan
standar, namun hal ini tidak berpengaruh signifikan pada berat. Suhu steam wet yang
dibawah standar akan membuat piston susah bergerak sehingga piston tidak bisa bekerja
dengan maksimal. Hasil yang didapatkan kurang sesuai dengan standar yang ada, hal ini
 44

disebabkan standar yang ditetapkan merupakan standar referensi yang hanya digunakan untuk
setting point, sehingga hasil yang digunakan tidak mempengaruhi berat yang dihasilkan.
Selain itu juga dapat dikarenakan piston itu sendiri masih terdapat uap air yang melumasi
sehingga masih dapat mendorong produk hingga berat yang sesuai. Selan itu cara kerja
pompa piston juga masih memberi tekanan, karena poros pangkal akan berputar dan
mendorong piston melalui batang piston (Bylund, 2003) sehingga berat produk masih sesuai.
6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan
SKM adalah susu terkonsentrasi yang ditambahkan gula, yang memiliki warna
kekuningan.
Susu kental diperoleh dengan mengurangi kandungan air susu hingga kadar airnya 40%.
Kandungan gula pada SKM sebesar 42%.
Dalam 100 gram susu kental manis terdiri dari 26,5 gram air, 73,5 gram total padatan, 8,1
gram lemak, 8,1 gram protein, 55,7 gram karbohidrat, dan 1,6 gram abu.
Produsen makanan harus menerapkan HACCP untuk menjamin kualitas produk dan
memastikan keamanan produk.
Untuk menjaga kualitas produk diterapkan Quality Control Point (QCP) dan Critical
Control Point (CP).
HACCP perlu di validasi untuk mengkontrol dan meminimumkan bahaya.
Validasi bertujuan untuk memastikan bahwa produk seragam serta dapat diproduksi
secara lanjut dan menjamin kualitas atau mutu.
Terdapat beberapa jenis validasi yakni prospektif, retrospektif, concurrent, revalidation,
computer system validation.
Ketinggian Cam yang digunakan berpengaruh pada jumlah atau volume susu kental
manis yang masuk ke kaleng.
Sebagian besar ketinggian cam yang digunakan melebihi standar referensi ketinggian
cam.
Ketinggian Cam pada Filler 1 lebih stabil dibandingkan Filler 2.
Ketinggian paling stabil digunakan pada produk SKM Cokelat, sedangkan ketinggian
Cam yang berfluktuasi digunakan pada produk SKM Gold jika dilihat setiap harinya.
Ketinggian Cam produk SKM Cokelat paling tidak stabil dibandingkan produk lainnya
jika dilihat setiap bulannya.
Ketinggian cam yang berfluktuasi dipengaruhi oleh suhu dan kandungan SG yang ada
pada produk, semakin tinggi SG maka ketinggian cam semakin rendah.
Suhu steam wet berpengaruh pada pelumasan piston, karena pada suhu rendah air tidak
teruapkan sehingga tidak dapat melumasi piston.
Suhu steam wet yang digunakan secara keseluruhan tidak kurang maupun lebih dari
standar.

45
 46

Secara keseluruhan berat (net weight) yang dihasilkan sesuai dengan syarat yang
ditetapkan yakni berkisar 370 ± 11 gram.

6.2.Saran
Untuk mengetahui secara pasti ketinggian cam yang tepat agar didapatkan berat yang sesuai
perlu dilakukan validasi dan percobaan secara berkala agar didapatkan batas minimum dan
batas maksimum ketinggian cam yang sesuai dengan mesin yang digunakan. Proses validasi
akan lebih baik dilakukan lebih dari sekali sehingga akan didapatkan batasan yang valid
dengan aktual. Selain itu untuk HACCP perlu diberikan batas minimum dan batas maksimum
dari ketinggian cam yang berasal dari hasil validasi sebelumnya.
7. DAFTAR PUSTAKA

Ajay, S. & Seema, S., 2013. Process Validation of Solid Dosage Form: A Review.
International Journal of Research in Pharmacy and Science, 3(2), pp. 12-30.

Buckle, K., Edwards, R., Fleet, G. & Wooton, M., 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI Press).

Bylund, G., 2003. Dairy Processing Handbook. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB.

Chandan, R. C. & Kilara, A., 2011. Dairy Ingridients for Food Processing. USA: Blackwell
Publishing Ltd.

Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta:
Liberty.

Handerson, J. L., 1971. The Fluid Milk Industry. 3rd penyunt. London: The AVI
PUBLISHING COMPANY INC.

Ravichandran, V., Shalini, S., Sundram, K. M. & Rajak, H., 2010. Validation of Analytical
Methods - Strategies & Importance. International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences, 2(3), pp. 18-22.

Saidin, S. M., Ramli, N., Nee, T. Y. & Ayob, M. K., 2015. The Effect of Milk Replacer
Incorporation on the Physicochemical Properties of Milk Chocolate. The Open Food
Science Journal, pp. 9-17.

Siddique, M. N. A. et al., 2017. Evaluation of The Quality of Sweetened Condensed Milk of

Different Brands Available in Local Markets of Bangladesh. International Journal of
Natural and Social Sciences, pp. 4-70.

Tamime, D. A. Y., 2009. Milk Processing and Quality Management. United Kingdom:
Willey Blackwell Publishing Ltd.

Umelo, M. et al., 2014. PROXIMATE, PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

EVALUATION OF ICE CREAM FROM BLENDS OF COW MILK AND

47
 48

TIGERNUT (. International Journal of Scientific Research and Innovative Technology

, 1(4), pp. 63-76.

Woldemarlam, H. & Asres, A., 2017. Microbial and Physicochemical Qualities of Pateurized
Milk. Journal of Food Processing and Technology, p. 8:651.
8. LAMPIRAN
8.1.PlagScan

49