SKOR NILAI :

CRITICAL BOOK REVIEW

DEKORASI KUE
Dosen pengampu:
Dra. Ana Rahmi, M. Pd

Siti Sutanti, S. Pd,. M. Pd

Mawaddah Azizah Sari Waruwu, S. Pd,. M. Pd

DISUSUN OLEH:
ALLEYDA AUDIA MECCA
(5223142025)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
FAKULTAS TEKNIK
 STAMBUK 2022

2
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmatnya sehingga saya masih diberikan kesempatan untuk dapat menyelesaikan Critical
Book Report pada Mata Kuliah Dekorasi Kue. Critical Book Report ini di buat guna
memenuhi penyelesaian tugas.
Dalam penulisan Critical Book Report ini, saya tentu saja tidak dapat
menyelesaikannya sendiri tanpa bantuan dari pihak lain. Oleh karena itu, saya mengucapkan
terimakasih kepada dosen pengampu yang telah membimbing dalam pembuatan tugas ini.
Saya menyadari bahwa Critical Book Report ini masih jauh dari kata sempurna karena
masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, saya dengan segala kerendahan hati meminta
maaf dan mengharapkan kritik serta saran yang membangun guna perbaikan dan
penyempurnaan ke depannya.
Akhir kata saya mengucapkan selamat membaca dan semoga materi yang ada dalam
Critical Book Report yang berbentuk makalah ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya
bagi para pembaca.

Medan, November 2023

Alleyda Audia Mecca

(5223142025)

3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................................2
DAFTAR ISI..........................................................................................................................................3
BAB I.......................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN..................................................................................................................................4
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR................................................................................................4
B. Tujuan penulisan CBR................................................................................................................4
C. Manfaat.......................................................................................................................................4
BAB II.....................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN.....................................................................................................................................5
1.1 IDENTITAS BUKU....................................................................................................................5
1.2 RINGKASAN BUKU...............................................................................................................6
BUKU UTAMA......................................................................................................................................6
BUKU PEMBANDING...................................................................................................................10
BAB III..................................................................................................................................................12
PENUTUP.............................................................................................................................................12
KESIMPULAN................................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................13

4
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Rasionalisasi Pentingnya CBR

Seiring berkembangnya teknologi dan komunikasi saat ini, semakin banyaknya

bermunculan penulis-penulis buku namun, dari banyak buku yang ada tersebut sangat sulit
untuk mencari buku yang sesuai dengan kebutuhan kita sehari-hari. Misalkan seperti isi
buku, susunan kalimat maupun penjelasannya. Oleh karena itu, saya sebagai penulis
critical book review ini bermaksud untuk mempermudah pembaca untuk memilih buku
sebagai refrensinya agar pembaca untuk memilih buku sebagai refrensinya agar pembaca
lebih mudah mengetahui apa saja kelebihan atau kekurangan dari buku yang direview.

B. Tujuan penulisan CBR

1. Untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah Dekorasi Kue.

2. Untuk melatih mahasiswa berpikir kritis dan mencari informasi yang

disajikan dalam buku.

3. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan buku guna membuka pengetahuan

akan macam-macam dekorasi pada kue.
C. Manfaat

1. Menambah wawasan bagi penulis dan para pembaca khususnya

2. Untuk menumbuhkan pola pikir kreatif dalam menilai sebuah buku

3. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan buku

5
 BAB II

PEMBAHASAN

1.1 IDENTITAS BUKU

A. BUKU UTAMA

1. Judul buku : Dekorasi Cake

2. Penulis : Dra. Ana Rahmi, M. Pd, Siti
Sutanti, S. Pd,. M. Pd, Mawaddah Azizah Sari Waruwu, S. Pd,.
M. Pd
3. Penerbit : Universitas Negeri Medan
4. Tahun terbit. : 2023
5. Kota terbit : Medan
6. Tebal Hlm : 70 Hlm
7. ISBN :-
B. BUKU PEMBANDING

1. Judul Buku : Produk Cake Dan Kue Indonesia

2. Penulis : Dwi Lestari Iriani, Siti Uswatun Khasanah
3. Penerbit : Direktorat Pembinaan SMK Kementrian Pendidikan
Dan Kebudayaan Republik Indonesia
4. Tahun Terbit : 2018
5. Kota Terbit : Yogyakarta
6. Tebal Halaman : 233 Hlm
7. ISBN : 978-623-01-0152-6

6
1.2 RINGKASAN BUKU

A. BUKU UTAMA

BAB. I Alat Dan Bahan

a. Alat – Alat Dekorasi Cake
Alat – alat yang diperlukan untuk menghias kue dibagi menjadi 2 bagian, yaitu
peralatan pokok dan peralatan tambahan.Peralatan pokok adalah peralatan yang dapat
memenuhi kebutuhan dasar menghias kue secara sederhana, alat – alat tersebut adalah : bowl,
spatula, pisau/ alat pemotong, brush, spuit. Peralatan tambahan, yaitu : meja putar ( turn
table), gilingan kue (rolling pin), kantong dekorasi (decorating bag), coupler, kertas berpola,
paku mawar, gunting mawar, cetakan candy, praline diping fork, berbagai alat (scraper,
smoother, paku mawar, embosser, rolling cutter, congectionery tool set, busa, aneka cookie
cutter logam, aneka cookie cutter plastic, dan busa Styrofoam.
b. Bahan Dekorasi Cake
BAB. II Hiasan Dasar Tart Dengan Menggunakan Butter Cream
a. Jenis Desain Hiasan dari Butter Cream
1. Garis Lurus, dengan cara menekan kantong dengan stabil sehingga tidak terputus -
putus
2. Garis Kisi – Kisi
3. Membuat Tulisan dan Menggambar dengan Garis
4. Garis Lengkung yang Berkesinambungan
5. Hiasan Renda Sederhana
6. Hiasan Pita dan Anyaman
b. Pembuatan Hiasan Menggunakan Sempritan (Decorating Table)
a. Kekentalan adonan yang dipergunakan harus tepat.
b. Pegang kantong pada posisi yang tepat
c. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal perlu dilakukan Latihan berkali – kali.
c. Hiasan Untuk Pinggiran/ Tepi Kue
1. Hiasan Kerang
Gunakan tube bintang, pegang kantong sempritan/ pipping bag dengan
kemiringan 450. Tempelkan sedikit pipping bag dan tekan dengan keras, bila
kerrang sedang membentuk angkat naik sedikit, kurangi tekanan kemudian
hentikan tekanan dan turunkan pipping bag ke bawah.
2. Kerang Rangkap
3. Karang Tepi Lamba (Lamda Border)
d. Hiasan Mawar

Untuk membuat butter cream adalah dengan mengocok semua bahan yang diperlukan
dengan ukuran tertentu selama 20 menit/ hingga adonan lembut, mengembang, dan berwarna
putih. Tambahkan pewarna sesuai selera aduk rata dan butter cream siap digunakan. Adapun
langkah – langkah untuk membuat bunga mawar menurut Yudowinoto (2010) adalah sebagai
berikut :

7
 1. Siapkan butter cream di dalam pipping bag berisi spuit seperti lubang bulat ukuran
sedang. Semprotkan di atas paku mawar membentuk gumpalan lonjong ke atas
sebagai dasar kelopak bunga.
2. Siapkan pipping bag berisi butter cream dengan spuit mawar. Semprotkan dengan
cara melingkari gumpalan. Arahkan spuit miring ke dalam, Tarik ke atas dan kembali
ke arah dalam sehingga membentuk kelopak.
3. Lakukan teknik yang sama seperti step 2 namun dengan dengan ukuran kelopak
semakin membesar.
4. Untuk kelopak paling luar, semprotkan butter cream lebih Panjang karena
memerlukan kelopak yang lebih besar.
5. Hasil akhir bunga mawar butter cream. Dinginkan sebentar di dalam kulkas agar
butter cream lebih keras, mudah dipindahkan dan tidak mudah rusak.
6. Ambil hiasan mawar dengan gunting. Pindahkan ke atas kue tart yang telah disiapkan.
7. Beri pelengkap berupa daun dari butter cream warna hijau dengan menggunakan spuit
daun.

BAB. III Teknik Menutup Dasar Tart

Hal – hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Tema, diperlukan agar kue yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari
penempatan kue dalam suatu acara.
2. Pusat perhatian. Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan
tema. Namun harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika
orang melihat kue yang telah didekorasi.
3. Serasi perlu diperhatikan bisa dari segi desain maupun pemilihan warna yang kembali
berperan pada tema.
4. Seimbang antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang
yang dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang
akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
A. Menutup Dasar Cake Dengan Buttercream

Biasanya sebelum menutup dasar cake, terlebih dahulu cake di bagi menjadi 2 -3
bagian, lalu diisi dengan cream dan jam, agar menghasilkan tart yang lebih yummy dan
lezat. Menurut Sutomo (2010), hasil yang bagus adalah permukaan olesan yang
dioleskan. Hal ini bisa diperoleh jika butter cream cukup lembut untuk dioleskan.
Lakukan teknik pengolesan dengan satu arah jangan bolak balik. Jika permukaan kurang
halus, lakukan pengolesan dengan menggunakan spatula hangat.

BAB. IV JENIS – JENIS DEKORASI CAKE

1. Dekorasi Cake dengan Menggunakan Butter Cream.

2. Dekorasi dengan menggunakan Chocolate.
3. Dekorasi Cake dengan Menggunakan Fondant.
4. Dekorasi Cake dengan Menggunakan Airbrush.
5. Dekorasi Cake Buttercream Transfer.

8
 B. BUKU PEMBANDING

BAB I BAHAN PENUTUP KUE

A. Butter Cream

Penutup kue dapat terbuat dari berbagai macam bahan, contohnya adalah butter cream,
icing dan glaze, gum paste, marzipan, ganache dan chocolate dengan deskripsi sebagai
berikut.

a. Butter cream

Butter cream adalah bahan penutup kue yang bahan utamanya adalah lemak mentega
dan gula. Selain itu, butter cream dapat ditambahkan dengan berbagai macam bahan
tambahan lain. Bahan tambahan tersebut akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur serta
konsistensi sesuai dengan penjelasan berikut ini.

1. Basic butter cream, terbuat dari campuran mentega putih dan gula halus. Jenis butter cream
in memiliki tekstur yang kurang halus.

2. Butter cream yang dibuat dari mentega putih dengan simple syrup memiliki tekstur yang
lembut.

3. Butter cream yang terbuat dari mentega, simple sirup dan ditambah dengan susu kental
mans memiliki rasa yang lebih enak dan tekstur lebih lembut, tetapi tidak tahan lama, lekas
basi jika tidak dimasukkan dalam almari pendingin.

4. Butter cream dengan tambahan meringue, merupakan butter cream yang dibuat
menggunakan meringue dan bahan-bahan lain. Ada beberapa jenis butter cream yang dibuat
dengan mencampurkan meringue yaitu:

 Italian meringue butter cream

Dibuat dengan cara mencampurkan gula dengan air atau cairan lain dan dipanaskan
sampai homogen kemudian dituang ke dalam putih telur yang telah dikocok sampai kaku dan
dicampur rata. Terakhir, masukkan mentega kedalam adonan tersebut. Hasilnya adalah butter
cream yang memiliki tekstur lembut, tetapi tidak dapat bertahan lama jika diletakkan pada
suhu ruangan.

 Swiss meringue butter cream

Dibuat dengan cara gula dan putih telur dihangatkan dan dikocok sampai menjadi kaku,
lalu didinginkan. Kemudian ditambahkan butter. Hasilnya adalah butter cream dengan tekstur
yang lembut.

b. Icing and Glaze

9
 Royal icing adalah penutup kue dengan bahan dasar gula halus, putih telur dan sedikit
cuka atau zat asam lain yang dapat diberi rasa ataupun warna sesuai dengan kebutuhan.
Biasanya digunakan untuk hiasan yang halus. Sebagai bahan penutup dan bahan pembuat
ornamen-ornamen leas yang dapat ditempelkan diatas cake. Royal Icing akan mengeras
dan kaku setelah disemprotkan beberapa saat, baik diatas cake langsung atau diatas
kertas. Royal icing yang baik harus halus, mudah disemprotkan dan hasilnya mengkilat.
Seperti icing, Glazes juga terbuat dari gula halus atau sirup gula yang diberi aroma buah-
buahan. Biasanya akan menghasilkan olahan yang mengkilat dan transparan pada
permukaan kue. Glazes merupakan jenis bahan penutup kue yang paling sederhana yang
paling mudah menyiapkannya. Glaze terbuat dari campuran gula tepung halus dan air
hangat secukupnya sampai terbentuk adonan yang cukup encer untuk dapat dituangkan/
ditutupkan diatas cake.

Selain itu, Glazes dapat disiapkan dari bahan dasar gula dan sirup gula yang diberi aroma

buah-buahan. Ada 3 macam Glazes yaitu water Glazes, fruit Glazes, dan chocolate Glazes.

B. Fondant

Fondant adalah bahan penutup kue yang lembut, fleksibel dan mudah dibentuk.
Adapun bahan untuk membuat fondant adalah gula pasir, air, glukosa dan asam lunak (seperti
jeruk nipis dan cuka). Proses pembuatan fondant adalah dengan memasak gula, air, glukosa
dan asam lunak. Ketika suhu mencapai 107°C jangan diaduk. Adonan terus dipanaskan
hingga mencapai 156°C. Sehingga akan membentuk bola yang lembek. Lalu dinginkan diatas
meja marmer sambil diaduk-aduk terus hingga suhu mencapai 38 °C. Setelah dingin
warnanya akan berubah menjadi putih. Fondant dipakai oleh industri kue untuk menutup kue
kecil dan besar. Disebut juga dengan modelling paste.

C. Gumpaste

Gum paste selain bahan penutup kue, biasanya digunakan untuk membuat hiasan atau
model display berupa miniatur gedung, ornamen kue pengantin, binatang, juga berbagai
macam bunga. Gum paste dapat diberi warna, sebaiknya gunakan warna pasta.

D. Marzipan

Bahan penutup kue yang satu ini sangatlah mahal karena menggunakan bahan dasar
kacang almond, biasanya disebut almond paste. Kegunaannya bermacam-macam antara
lain menutup kue dan juga biasanya dibuat bentuk-bentuk seperti sayuran, buah-buahan,
binatang dan lain-lain. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun lembek dan
bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin seperti membuat
lembaran bunga rose. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan harus
selalu ditutup ataupun dibungkus dengan plastic supaya tidak mengulit atau mengeras.

E. Ganache
F. Chocolate

BAB II BAHAN PENGHIAS KUE

10
 A. Bahan Penghias Kue dan Ornamen

Dalam seni dekoratif, ornament lingkaran dan sebagainya, ornament merupakan

dekorasi yang digunakan untuk memperindah suatu objek. Indonesia adalah negara yang
terdiri banyak suku, bangsa dan pulau. Dimana, tiap pulau masing-masing memiliki
kreativitas di dalam seni. Adapun pengertian dari ornamen kue adalah bahan tambahan
diluar bahan utama yang bertujuan untuk mempercantik atau memperindah kue. Ornamen
atau ragam hias itu sendiri terdiri dari berbagai jenis motif. Motif-motif itulah yang
digunakan sebagai penghias sesuatu yang ingin kita hiasi. Oleh karena itu, motif adalah
dasar untuk menghias suatu ornamen. Dalam penggunaannya ornamen tersebut ada yang
hanya satu motif, dua motif dan sebagainya.

B. Tujuan Menghias Kue

Selain itU tujuan lain diberikannya membuat ornamen dapat dilakukan dengan
ornamen kue tersebut adalah sebagai mudah. Ornamen kue merupakan bagian yang kecil,
tetapi kalau kita tidak memiliki berikut:

1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal jiwa seni hasilnya juga tidak akan
maksimal.
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik.
3. Menyatakan ungkapan atau maksud dari menghias kue/
4. Menjadi pusat perhatian
C. Kriteria Menghias Kue

Hal-hal yang perl diperhatikan dalam penggunaan ornamen sebagai berikut:

1. Keserasian antara ornamen dan kue yang akan diberi ornamen, juga bentuk serta warna.
Alangkah baiknya jika sebelum menentukan produk kita membuat desain terlebih dahulu.
Dengan demikian akan menghasilkan produk sesuai dengan yang kita inginkan atau tema
yang telah ditentukan. Dan jangan lupa pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.

2. Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang.
Keseimbangan dapat dibuat dengan dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran
hiasan yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.

3. Ketepatan ornamen kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam
menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam
menentukan warna.

D. Bahan Dasar Menghias Kue

Beberapa bahan dasar penghias kue akan dijelaskan sebagai berikut:

• Bahan penghias kue yang dapat dimakan

a. Buttercream adalah jenis bahan penghias kue yang bahan utamanya adalah mentega dan
gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan butter cream. Untuk menghias kue
dengan butter cream, alat yang kita perlukan adalah sebagai berikut:

11
1) Baskom yang bersih, kering bebas dari minyak.

2) Spatula dari metal untuk meratakan atau menutup kue dari butter cream maupun membuat
tekstuk kue.

3) Pisau sebagai alat pemotong.

4) Kuas kecil

5) Jangka untuk pengukuran atau membuat desain lengkung beraturan.

BAB III CAKE, GATEAUX DAN TORTEN

A. Cake

1. Pengertian cake

Cake merupakan makanan semi basah yang terbuat dari bahan dasar telur, gula, lemak
dan tepung yang diolah dengan cara dipanggang. Selain bahan dasar yang telah disebutkan,
cake biasanya juga ditambah bahan-bahan lain, misalnya bahan penstabil adonan, perisa,
pewarna dan pengaroma.

2. Bahan untuk membuat cake

a. Telur

Telur yang digunakan pada pembuatan cake pada umumnya adalah telur ayam. Untuk
menghasilkan cake atau bolu yang lebih enak dan tidak terlalu besar pori- porinya dapat
dilakukan dengan mengurangi putih telur antara hingga 4 butir (¼ hingga ½ jumlah telur.

b. Gula

Berbagai jenis gula dapat digunakan untuk membuat cake, tetapi yang paling umm
digunakan adalah gula pasir dan gula halus. Gula aren terkadang digunakan juga untuk
memberikan rasa manis yang legit.

c. Tepung

Tepung yang digunakan ialah tepung terigu dengan kadar protein rendah. Jika menggunakan
terigu dengan kadar protein sedang maka diturunkan dengan tepung maizena yang telah
disangrai. Tepung maizena yang telah disangrai ini dapat dibeli dengan nama marasguin.
Untuk kue yang halus sekali, maka pemakaian tepung dikurangi dan diganti dengan maezena.

B. Gateaux

1. Pengertian gateaux

Istilah gateaux diberikan untuk kue yang terbuat dari bahan dasar Butter Sponge atau
terbuat dari bahan dasar yang menggunakan lemak khusus dan tepung terigu khusus. Kue
yang paling sederhana dan terkenal adalah layer Cake. Bahan dasar yang digunakan adalah

12
sponge, yang kemudian dibuat menjadi beberapa lapis dan ditumpuk secara teratur, dapat
ditutup dengan cream, coklat atau pasta almond. Sponge yang digunakan dapat berupa
sponge ringan maupun berat tergantung bahan dasar yang akan digunakan. Bentuk kue ini
bervariasi seperti bundar, lonjong, persegi, persegi panjang dan lain-lain. Agar mendapatkan
rasa yang lebih baik, maka sering digunakan liqiur sebagai penambah aroma serta untuk
mencegah kondisi sponge menjadi kering. Gateaux biasanya digunakan saat weekend atau
jamun khusus.

C. Torten

BAB IV SPECIAL CAKE

A. Cake Ulang Tahun

B. Cake Pernikahan

C. Cake untuk Perayaan Hari Besar/Keagamaan

D. Cake Spesial dari Berbagai Negara

BAB V DEKORASI CAKE

A. Fungsi Dekorasi Cake

B. Prinsip-prinsip Dekorasi Cake

C. Alat dan Bahan Membuat Dekorasi Cake

D. Cara Melakukan Dekorasi Cake

E. Cara Memotong Cake

13
 2.1KRITIK BUKU

BUKU UTAMA

A. KELEBIHAN BUKU

1. Pada buku Dekorasi Cake karya 3 penulis ini, dari segi pembahasan materi yang
cukup luas , lengkap, jelas dan padat sehingga para pembaca merasa puas ketika
membaca buku ini.
2. Dapat dilihat dari segi penulisan buku ini kepadatan isi buku tersebut. Sehingga
mudah untuk diterapkan dalam pembelajaran, walaupun di dalam buku banyak
menyebutkan Bahasa ilmiah tetapi langsung dijelaskan secara terperinci.

B. KEKURANGAN BUKU

1. Di buku utama ini pada setiap bab tidak diberikan kesimpulan, sehingga untuk
mendapatkan ringkasan pembaca harus membaca ulang materi.
2. Penomoran dan penulisan kata ada yang salah.

BUKU PEMBANDING

A. KELEBIHAN BUKU

1. Isi materi buku sangat lengkap tentang pembahasan tentang dekorasi kue itu sendiri.
2. Memiliki contoh gambar pada setiap materi yang dibahas.

B. KEKURANGAN BUKU

1. Informasi mengenai buku tidak lengkap.

2. Tidak disertakan soal-soal.

14
 BAB III

PENUTUP
KESIMPULAN

Setiap buku memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing, begitu pula dengan
buku ini yang dimana nyaris tidak dimiliki oleh buku ini, dikarenakan buku ini berisi materi
yang diambil dari artikel penelitian hasil penelitian secara langsung sehingga meyakinkan
dan isi materi lebih mudah untuk dipahami. Dan dari kedua buku ini dapat disimpulkan
bahwa kedua buku memilki kualitas yang cukup baik untuk dijadikan referensi dalam belajar.
Bisa kita lihat pada buku pembading mteri yang dibahas sudah cukup jelas dan lengkap.
Setiap buku mempunyai kekurangan dan kelebihan masing-masing terlebih lagi pembahasan
yang ada pada buku utama dan buku pembanding tidak sama persis.

SARAN
Kedua buku ini sangat bagus untuk dibaca dibaca dalam belajar Dekorasi Kue. Bagi
mahasiswa tentunya dalam belajar tidak cukup hanya dengan satu buku tetapi harus memiliki
buku referensi lainnya. Maka, penulis menyarankan untuk menggunakan kedua buku ini
sebagai pegangan maupun untuk referensi belajar dalam mata kuliah ini.

15
 DAFTAR PUSTAKA
https://dev.andipublisher.com/produk/detail/produk-cake-dan-kue-indonesia-smkmak-kelas-
xii-bidang-keahlian-pariwisara-program-keahlian-kuliner-kompetensi-keahlian-tata-boga
https://www.slideshare.net/ardiansufandi/buku-produk-cake-dan-kue-indonesia-kls-xii.

16