TEKNOLOGI

FERMENTASI
KRITERIA MIKRO-ORGANISME INDUSTRI
1. Kultur murni
2. Stabil secara genetik
3. Dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau
unit reproduktif lainnya
4. Mampu tumbuh dengan cepat
5. Mampu hasilkan produk dalam waktu singkat
6. Mempu lindungi diri dari kontaminasi
7. Mampu disimpan untuk jangka waktu lama
8. Mampu hasilkan produk yang diinginkan &
mudah dipanen
9. Dapat menerima perlakuan perbaikan genetik
 SUMBER MIKRO-ORGANISME
INDUSTRI
1. Sumber Alami : tanah, air sungai, laut,
tanaman, hewan, limbah, kotoran, dll.
Melalui teknik
ISOLASI,SELEKSI,PEMURNIAN, DAN
PENGUJIAN
2. Koleksi kultur: lembaga tempat
menyimpan dan memelihara mikro-
organisme
NAMA KOLEKSI KULTUR DUNIA
Tempat
ATTC America Type Culture Collection Rockville, USA
CBS Centraal Bureau VoorSchimmelculture Baarn, Netherland
CCM Czechoslovak collection of microorganism Canada, Otawa
CDDA Canadian Department of Agriculture Paris
CIP Collection of The Institute Pasteur Kew, UK
CMI Commonwealth Mycological Institute Gottigen, Jerman
DSM Deutsche Samlung Von Microorganism Tokyo
FAT Faculty of Agriculture Tokyo University Univ of Tokyo
IAM Institute of Applied Microbiology Aberdeen, Scot
NCIB National Collection of Industrial Bacterial London, UK
 ISOLASI
Kegiatan pemisahan suatu kultur organisme
dari campuran biakan yang terdapat di
alam

KULTIVASI
Pertumbuhan populasi microbial pada
lingkungan buatan (medium kultur)
pada kondisi tertentu di laboratorium
 TEKNIK ISOLASI

1. Pemindahan dengan penanaman

(planting method)
2. Kultur diperkaya dengan metode selektif
 PEMELIHARAAN dan PELESTARIAN
MICROORGANISME
• Kultur hasil isolasi dan screening dipelihara dalam media
dan metode tertentu agar tahan lama

Metode Keuntungan Kerugian

• Tabung reaksi, • Baik untuk • Viabilitas
botol, cawan petri pengujian pendek lebih
taksonomi terhadap
kontaminasi,
• Pengurangan pertumbuhan
• Metabolisme
tereduksi kecepatan tumbuh • Organisme
yang diinginkan
dapat tumbuh
Metode Keuntungan Kerugian

• Penutupan • Pengurangan
minyak mineral interval sub kultur
• Refrigerasi • Baik untuk
pengawetan kultur
• Deep freezing • Keadaan tetap
sama
• Sederhana
• Pengeringan • Dapat memp
dengan pasir metabolit
kering, silica gel, beracun
tanah
• Kertas saring • Ekonomis • Lebih peka
kontaminan
 BAKTERI
• Ukuran 0.5 - 5 μm, yang bulat diameter 0.75 - 1.0 μm
• Bentuk: batang (basil), bulat (Coccus), spiral
• Penataan: tunggal, berpasangan,rantai, filamen,
gerombol
• Struktur: struktur utama diluar diding sel berupa flagel,
fili dan kapsul. Organel selnya terdiri dari : sitoplasma,
bahan intisel, ribosom
• Berdasarkan beda komposisi & struktur dinding sel:
- gram + = lipid lebih sedikit
- gram - = lipid lebih banyak dinding lebih tipis
• Tipe nutrien: fototrof (gunakan cahaya), chemotrof
(gunakan bahan kimia/organik
 KAPANG: MOD, FUNGI
• Contoh: ragi untuk tempe, oncom, kecap,
tauco
• Morfologi: tubuh sendiri dari dua bagian,
miselium, spora
• Fisiologi: hanya dapat hidup dengan
adanya oksigen (obligat aerob)
• Pemanfaatan: antibiotik, enzim, hormon
steroid
 KHAMIR
• Uniseluler
• Reproduksi vegetatif dengan budding
pembelahan atau sporulasi
• Karakteristik kultur atau koloninya pada
media agar khas
• Banyak digunakan pada industri alcohol
dan asam organic
 GANGGANG/ALGAE
• Plankton: Phytoplankton, zooplankton
• Variasi tempat tumbuh luas (suhu dingin
hingga panas)
• Ukuran dan bentuk bervariasi
• Reproduksi: seksual (bersatunya gamet
dimana inti berdifusi lalu timbul spesies
baru) dan aseksual (pembelahan)
 DASAR KLASIFIKASI ALGAE
• Sifat alami dan komposisi kimia dari pigmen
• Kimia dari fotosintesis makanan dan produk
asimilasi
• Morfologi, jumlah dan flagella
• Sifat fisikokimia dinding sel
• Karakteristik dan morfologi sel dan tubuh
buah
• Metode reproduksi
 BIOMASSA MIKROALGA
1. Fotosintetik memungkinkan mikroalga
memperoleh hasil tinggi
2. Paling efisien gunakan energi cahaya
matahari (produktivitas: 60-80 ton bobot
kering/ha/tahun
 POTENSI MIKROALGA
1. Suplemen protein untuk pakan ternak
2. Lemak: gliserol
3. Pigmen, enzim dan asam-asam amino
4. Bio-energi : metana, hydrogen,
hidrokarbon
 POTENSI INDONESIA
1. Air/laut tersedia
2. Area luas
3. Iklim penuh cahaya matahari
4. Biaya tenaga kerja relatif murah
 MEDIA DALAM KULTIVASI
BIOPROSES
Media: tempat tumbuh mikro-organisme
Syarat:
- Sumber C
- Sumber N
- lain-lain
Persamaan :
C + N + Lain-lain  Cell + Produk+CO2H2O,panas
BAHAN DASAR MEDIA
Nutrien broth:
-beef extract 3g
-pepton 5g
-air 1000 g
Nutrien agar:
-beef extract 3g
-pepton 5g
-agar 15 g
-air 1000 g
KARAKTERISTIK BAHAN DASAR MEDIA

Bahan mentah Karakteristik/sumber

Beef extract Ekstrak cairan daging dikentalkan
menjadi pasta
Pepton Produk hasil hidrolisis bahan
berprotein, a.l daging, kasein dan
gelatin, dapat dihidrolisa dengan cara
asam maupun enzimatis
Agar Suatu karbohidrat kompleks diperoleh
dari ganggang laut
Ekstrak khamir Ekstrak cair dari sel khamir, dalam
bentuk tepung
 SUMBER KARBON
• Sumber energi utama
• Bahan penyusun kerangka sel
• Dalam alam, banyak sekali alternatifnya

Dasar pemilihan sumber C (karbon) dalam industri

• Ketersediaan
• Harga
• Aspek legal
 METODE PREPARASI
• Media yang dibeli dalalm bentuk komersil,
misalnya nutrien agar, nutrien broth biasanya
resepnya sudah tertera. Tinggal mengikuti resep
tersebut
• Jika dalam media terdapat sumber
nitrogen/protein, maka saat sterilisasi, pisahkan
antara sumber karbon dengan nitrogen karena
dapat menyebabkan reaksi browning
(pencoklatan)
• Jika berupa pati, maka konsentrasinya maksimal
2% karena dapat menggumpal jika dipanaskan.
Jika dapat gunakanlah soluble strach
 SUMBER NITROGEN
• Sebagai bahan penyusun sel
• Contoh: corn steep liquor, tepung kacang,
tepung kedelai, gelatin, darah, tepung ikan,dll
Faktor yang mempengaruhi pemilihan sumber N:
- kemudahan untuk diasimilasi.contoh: ammonia
atau ion ammonium mudah diasimilasi
sehingga banyak digunakan
- metabolisme yang terjadi
- murah harganya dll
 BAHAN LAIN
• Mineral
• Vitamin
• Pengatur asam basa
• Antibusa
• Precursor atau inhibitor
• Induser
• oksigen
 KULTIVASI DALAM BIOPROSES

Penyiapan Mikroorganisme Penyiapan substrat/ formulasi media

Inokulasi Sterilisasi
secara aseptik

Perakitan bioreaktor dan strerilisasi

Kultivasi: Sampling dan Pemanenan

-Pengontrolan suhu
-Pengontrolan pH Analisis hasil kultivasi
-Pengontrolan aerasi
-Pengontrolan agitasi
-Pengontrolan busa
 KONSENTRASI SUBSTRAT DAN
NUTRIEN
• Pertumbuhan optimum apabila nutrien dan
kondisi sesuai
• Nutrien dasar yang dibutuhkan adalah sumber
C, sumber N, energi dan faktor esensial
pertumbuhan yaitu mineral dan vitamin
• Nutrien digunakan untuk sedia energi dan
pembentukan konstituen seluler
• Ukuran hasil kultivasi disebut yield
• Laju pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi
oleh konsentrasi komponen penyusun media
pertumbuhan
KOMPOSISI TIPIKAL UNTUK M.O
Elemen % bobot kering
Karbon 50
Nitrogen 7-12
Fosfor 1-3
Sulfur 0.5-1.0
Magnesium 0.5
(Wang dkk., 1978)
Contoh:
Bila diinginkan mensintesa 30 g/L massa khamir, maka
kira-kira formulasi media adalah sbb.

Komponen medium Konsentrasi (g/L)

Sumber energi karbon
-Methanol 60
-Etanol 40
-Glukosa 60
-Heksadekan 30
(NH4)2SO4 12
KH2PO4 1.3
MgSO4 1.5
Trace element 10-4
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI
1. Penyiapan mikroorganisme:
- kondisi (kesegaran jika dari media agar)
- Perlu penumbuhan jika dari keadaan
pengawetan khusus misalnya dari ampul
liofilisasi, pengawetan dengan pengering, dll
- kadang mikro-organisme memerlukan
adaptasi dahulu dalam media propagasi (ada
yang tidak bisa langsung dari agar miring)
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI
2. Penyiapan substrat
- Kenali komposisi substrat yang sesuai
dengan tujuan kultivasi
- perlu tahu cara penyiapannya contoh
jika terdapat sumber protein dan
karbohidrat dalam komposisi media
yang akan digunakan, maka pisahkan
pada saat sterilisasi
 STERILISASI
• Media
• Bioreaktor dan asesorisnya
• Bahan yang ditambahkan pada
mekanisme pengontrolan (asam, basa,
antibusa
 STERILISASI
• Metode/cara yang dapat diterapkan untuk
membunuh atau menyingkirkan mikroorganisme
kontaminan
• Metode bisa dengan:
- pemanasan - pengendapan
- filtrasi - sentrifugasi
- flotasi - radiasi
- pertukaran ion - penggunaan bahan
kimia
 STERILISASI
• Yang umum digunakan adalah
pemanasan, radiasi, penggunaan bahan
kimia dan filtrasi
• Metode sterilisasi dengan pemanasan:
- panas basah (uap)
- panas kering (oven)
• Cara yang dipilih tergantung pada kondisi
bahan/media serta peralatan yang akan
disterilisasi
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI

3. Perakitan bioreaktor dan sterilisasi

4. Inokulasi secara aseptik
- perhatikan port/lubang untuk inokulasi
pada bioreaktor
- selalu gunakan bantuan desinfektan untuk
mengaseptiskan lingkungan
- setelah kering desinfektan baru dekatkan api
pada lubang
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI

4. Inokulasi secara aseptik

- perlahan bukalah lubang inokulasi
- tuang inokulum mikroorganisme secara
hati-hati
- usap lubang dengan desinfektan (hati-
hati dengan Bunsen)
- tutupkan penutup lubang setelah lebih
dahulu difiksasi di atas bunsen
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI

5. Kultivasi
Proses fermentasi berlangsung saat
kultivasi

Apabila kultivasi berjalan dengan baik, maka

substrat dikonsumsi oleh sel, sel tumbuh
dan produk dibentuk
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI

5. Kultivasi
Peubah optimasi pertumbuhan
mikroorganisme dan pembentukan produk
adalah:
- Konsentrasi substrat dan nutrien
- Suhu
- pH
- Aerasi dan agitasi
 SUHU
• Pertumbuhan merupakan hasil dari serangkaian
reaksi kimia yang sangat dipengaruhi oleh suhu
• Suhu juga berpengaruh terhadap efisiensi
konversi substrat menjadi massa sel
• Perubahan suhu pertumbuhan yang besar
(ekstrim) akan mengakibatkan inaktifnya struktur
fungsional sel
• Titik optimum suhu akan memberikan iklim
kondusif untuk aktifitas metabolisme sel dan
pertumbuhan normal
TABEL SELANG SUHU PERTUMBUHAN
(OC) TIGA TIPE MIKROORGANISME

Tipe Min Opt Maks

Psikofilik -5 – 0 5-15 15-20
Mesofilik 10-20 30-40 40-45
termofilik 25-45 45-60 60-80
 HUBUNGAN SUHU DENGAN
PERTUMBUHAN SPESIFIK

Psikrofilik mesofilik termofilik

0 10 20 30 40 50 60
 pH
• pH mempengaruhi fungsi
membran/permeabilitas sel, sintesa enzim
dan komponen sel lainnya
• Contoh: pH dapat menggumpalkan protein
pada titik isoelektrik
• pH mempengaruhi kelarutan konstituen
• pH menunjukkan aktivitas ion H+ dalam
suatu larutan
 pH
• Dalamm kultivasi bioproses, pH
cenderung alami perubahan oleh berbagai
sebab. Misal, penggunaan ammonia, pH
cenderung turun; penggunaan nitrat dan
komponen amino organic, pH cenderung
naik. pH juga dipengaruhi oleh
terbentuknya asam-asam organic selama
fermentasi
• Upaya mengontrol pH

Mikroba Min Opt Maks

Bakteri 3-5 6.5-7.5 8-10
Khamir 2-3 4.5-5.5 7-8
Kapang 1-2 4.5-5.5 7-8
URUTAN PEKERJAAN DALAM KULTIVASI

6. Sampling dan pemanenan

7. Analisis hasil
BIOREAKTOR UNTUK KULTIVASI PADAT

Sejarah
Periode sebelum pasteur
- Roti
- Pengawetan ikan dan daging
- Asam cuka
- Pembuatan keju
- Pembuatan koji kecap
BIOREAKTOR UNTUK KULTIVASI PADAT

Periode sesudah Pasteur

- 1860-1900: trickling filter untuk
penanganan limbah
- 1900-1920: pembuatan enzim dengan
kapang
- 1940-1950: antibiotik
- 1950-1960: spora kapang untuk proses
transformasi steroid
 METODE / BIOREAKTOR YANG
DIGUNAKAN
• Drum:
- ukuran 5 galon dapat digunakan 1-1.2 kg
substrat lembab, diinokulasi dengan
kapang
- udara dilewatkan ke dalam drum secara
perlahan
- drum dapat diputar senagai sarana
agitasi
 METODE / BIOREAKTOR YANG
DIGUNAKAN
• Metode Pot:
- tempat lebih kecil dari drum
- aerasi dapat lebih optimal
• Metode Tray
- tidak mengalami agitasi
- dapat digunakan baki dari aluminium
- banyak digunakan dalam proses
produksi enzim
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
MERANCANG BIOREAKTOR SUBSTRAT PADAT

• Teknik inokulasi
• Teknik sampling
• Sistem transfer
• Sterilisasi peralatan
• Sumber udara
• Jenis medium
• Sistem pemantauan, pengukuran dan
pengontrolan parameter kultivasi
 KEUNTUNGAN KULTIVASI
SUBSTRAT PADAT
• Sederhana
• Proses tidak mahal
• Peralatan minimal
• Dapat dioprasikan pada skala pilot dan
industri
 ASPEK FISIOLOGIS PERTUMBUHAN
MIKROBA
1. Jenis substrat: serealia, hewan, tanaman serta
bahan lain yang mengandung karbohidrat dan
protein tinggi
2. Memungkinkan sirkulasi udara yang cukup
3. Mungkin selain air perlu ditambah komponen
nutrisi seperti mineral, dll
4. Karena substrat relatif kering, maka kontaminasi
dari golongan bakteri biasanya jarang
5. Pengontrolan suhu dapat juga dilakukan dengan
mengkondisikan pada ruangan/chamber yang
dapat diatur keaseptikannya dan suhunya