Penggorengan

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO
 www.themegallery.com

Definisi

Penggorengan adalah suatu proses

pemanasan bahan pangan
menggunakan media minyak sebagai
penghantar panas

Company Logo
 www.themegallery.com

Tujuan

1 2 3

Pemanasan Pemasakan Pengeringan

Company Logo
 www.themegallery.com

Sifat Proses Penggorengan

Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat

cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan
air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung
pada waktu relatif singkat.
Efisien → energi panas tidak banyak terbuang;
media pindah panas dapat dipakai kembali.
Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang
khas.

Company Logo
 www.themegallery.com

Waktu Penggorengan

Jenis bahan pangan

Suhu minyak goreng

Metode penggorengan

Ketebalan bahan pangan

Tingkat perubahan yang diinginkan

Company Logo
 www.themegallery.com

Suhu Penggorengan

Pertimbangan ekonomis dan

kebutuhan produk yang diinginkan →
suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan
dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga
mempercepat kerusakan minyak.
Kebutuhan bahan pangan yang
digoreng → adanya pembentukan crust yang
diinginkan.

Company Logo
 www.themegallery.com

Metode Penggorengan

Metode

Shallow / Deep-fat
pan frying frying
Penggorengan Penggorengan
dangkal dalam

Company Logo
 www.themegallery.com

Proses Pindah Panas

Sumber panas

Media pindah panas

Company Logo
 www.themegallery.com

Shallow / Pan Frying

Menggunakan sedikit minyak goreng

/ minyak yang dangkal (shallow).
Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.
Bahan pangan tidak seluruhnya
terendam minyak / ada kontak pan /
wajan.
Ada variasi suhu pada permukaan
bahan selama penggorengan.
Ada permukaan bahan pangan yang
kontak langsung dengan wajan.

Company Logo
 www.themegallery.com

Deep Fat Frying

Menggunakan minyak yang banyak

sehingga bahan pangan terendam
seluruhnya.
Panas yang diterima bahan relatif
lebih merata.
Cenderung memerangkap minyak
yang lebih banyak.
Sistem → batch dan continue (penggunaan
conveyor).
Kondisi proses → tekanan atmosferik, >
tekanan atmosferik, vacuum.
Company Logo
 www.themegallery.com

Berapa suhu penggorengan pada

tekanan atmosfer?

Berapa suhu penggorengan pada

tekanan vacuum?

Produk apa yang digoreng dengan

proses vacuum?

Company Logo
 www.themegallery.com

Perubahan selama Penggorengan

Uap air,
hasil
degradasi
minyak

Remah,
minyak bahan komponen
terlarut

panas

Company Logo
 www.themegallery.com

Perubahan pada Minyak

Aerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol,

aldehid →asam, hidrokarbon
Hidroperoksida → dehidrasi → keton
↘ radikal bebas → dimer, trimer,
epoksida, alkohol, hidrokarbon
Pemanasan → dimer, komponen siklik
Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida,
monogliserida, gliserol.

Company Logo
 www.themegallery.com

Perubahan pada Bahan Pangan

1. Pembentukan crust
2. Perubahan sifat sensoris
3. Pengurangan air
4. Penyerapan minyak
5. Kerusakan vitamin
6. Gelatinisasi pati
7. Denaturasi protein

Company Logo
 www.themegallery.com

Pembentukan Crust

Crust / kerak terbentuk pada bagian

permukaan → expose lebih intensif dengan
minyak goreng panas → pemanasan paling banyak
→ penguapan paling banyak → kadar air rendah.
Warna crust? Mengapa?

Company Logo
 www.themegallery.com

Perubahan Sifat Sensoris

Tujuan proses penggorengan →

membentuk sifat sensoris yang disukai →
meningkatkan eating quality.
Perubahan rasa?
Perubahan aroma?
Perubahan tekstur?
Perubahan warna?

Company Logo
 www.themegallery.com

Pemilihan Jenis Minyak

1. Stabilitas minyak
2. Kualitas minyak
3. Biaya
4. Kemudahan penanganan
5. Efisiensi minyak
6. Proses penyerapan minyak

Company Logo
www.themegallery.com

LOGO