PENGERINGAN

Saskiyanto Manggabarani, SKM, M.Kes, M.Si


SEJARAH DAN DEFENISI
Pengeringan merupakan
pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan sehingga daya simpan
dapat diperpanjang
• Pengeringan merupakan cara
pengawetan yang pangan paling
tua
• Pengeringan selalu dilakukan
karena beberapa jenis pangan
memerlukan pengeringan agar
dapat dikonsumsi, misalnya: padi,
kopi, biji pala, dll
• Pengeringan akan meningkatkan
“shelflife” pangan
metode
Your Logo or Name Here 2
Prinsip Pengeringan
• Pertumbuhan mikrobia &
reaksi kimia hanya terjadi
bila cukup air
menurunkan kadar air
sampai batas ttt 
kerusakan dapat dicegah
• Derajat pengurangan air
untuk mengawetkan
makanan dinyatakan dalam
Aw
• Makanan kering Aw : 0,2-
0,6; makanan semi basah
0,6-0,9. Air lapis tunggal
dari bahan makanan
umumnya pada Aw 0,2-
0,3.
• Mikrobia tidak dapat
tumbuh pada Aw = 0,6

Your Logo or Name Here 3

 JENIS MIKROBA YG MERUSAK PANGAN
MENURUT KADAR AIR

Bakteri Khamir Kapang Virus

Pada kadar air yang Pada kadar air yang Pada kadar air rendah, Jarang merusak pangan
tinggi atau aw sekitar lebih rendah atau aw atau aw rendah tetapi umumnya pangan
0.9 atau lebih sekitar 0.8 dengan kadar air yang
tinggi

Your Logo or Name Here 4

KADAR AIR DI DALAM PANGAN

Air bebas Air terikat Air imbibisi

Air terdapat pada Air terikat secara fisik Air yang masuk
permukaan pangan dan air terikat secara kedalam pangan
atau didalam jaringan kimiawi karena proses
pangan pencucian

Your Logo or Name Here 5

Kadar air suatu pangan

Dinyatakan dengan 2
cara yaitu:
1. Wet basis: jumlah air
dalam pangan (g)
dibandingkan berat
kering (g) dan berat air
(g) dikali 100%
2. Dry basis: jumlah air
dalam pangan (g)
dibandingkan dengan
berat kering suaru
pangan (g) x 100%

Your Logo or Name Here 6

 Metode pengeringan

• Konduksi dengan cara kontak dengan plat

panas

• Konveksi dari udara panas

• Radiasi dari sinar infra merah

• Energi gelombang mikro

Your Logo or Name Here

Cara Pengeringan
1. Sun drying
• Sederhana, murah
• Tergantung cuaca, efisiensi termal rendah
• Waktu lama  kerusakan kimia tinggi, mikrobia mungkin sempat
tumbuh

2. Tray and tunnel drying

• Energi sinar matahari diganti dg udara yg dipanaskan 60-80oC
• Udara panas (dan kering) dihembuskan dg kecepatan tinggi pd
permukaan bahan
• Udara memasok panas  menguapkan air  dan udara membawa
pergi uap air (6-18 jam)
Your Logo or Name Here
3. Spray drying

• Produk bentuk cair  dikabutkan dl ruang

pengering dihembuskan udara panas (120-180oC)
sangat cepat

• Pengeringan hanya selama bbp detik  hasil berupa

bubuk, kadar air 2- 4% (susu, kopi, teh instant)

Your Logo or Name Here

4. Drum drying

• Pengeringan pasta, slurry (sulit dikabutkan)

• Salah satu jenis adlh double drum yg

dipanaskan bagian dalamnya dg steam suhu
120-140oC

• Lapisan tipis pasta menempel permukaan drum dan

dikeringkan  disekrap film kering  dikecilkan 
flake atau bubuk
Your Logo or Name Here
5. Freeze drying

• Pengeringan dg proses sublimasi (air  es  uap)

• Tray dimuati produk  masukkan ruangan blast freezer

(- 40oC)  ruang vacuum, produk dipanasi  sublimasi
 uap air dikeluarkan dg pompa vakum

• Biaya mahal, kualitas produk kering paling bagus 

untuk produk yg harganya tinggi
Your Logo or Name Here
 CABINET DRYING
• Batch
• Suhu Dijaga Konstan
• Kelembaban Menurun Selama Proses Pengeringan
• Terdiri Dari Ruang Tertutup Dengan Alat Pemanas, Fan
Untuk Menghembuskan Udara, Outlet Udara, Inlet Udara
• Biasa Digunakan Untuk Uji Coba Produk Sebelum Scale Up

Your Logo or Name Here

Your Logo or Name Here
Penyimpanan produk kering

Uap Air

Udara/Oksigen

Cahaya

Your Logo or Name Here 14

DASAR PEMILIHAN METODE

$3B
Kualitas yang
$2B $1B
Sifat Bahan Dasar Biaya
diinginkan

Your Logo or Name Here 15

 1. Suhu
2. Tekanan
3. Laju aliran udara
4. Luas permukaan bahan
5. Kadar air bahan

Faktor Mempengaruhi Laju Pengeringan 6. Komposisi kimia bahan

Your Logo or Name Here 16

Thank You
Saskiyanto Manggabarani
+6281298638639
zhakymanggabarani91@email.com