IDENTIFIKASI

TITIK KRITIS BAHAN

 HEWANI

Asal bahan : TUMBUHAN (Nabati)

Pangan, Obat-
obatan dan
Kosmetika MIKROBIAL

LAIN-LAIN : (MINERAL,
SINTETIK, CAMPURAN)
PENGETAHUAN
BAHAN HEWANI
BAHAN TURUNAN HEWANI

HALAL dan SUCI jika berasal dari :

- hewan halal yg disembelih sesuai
dgn syariat Islam
- bukan darah
- tidak bercampur dengan bahan
haram atau najis
 Irisan Bakso Media Rennet Taurin Insulin Sosis (Casing)
- Kasein
Fermentasi
- Keju
- Whey
PARU-PARU ENZIM EMPEDU PANKREAS USUS
- Laktose

- Sop Kikil
Bahan Kosmetik - Sistein/Sistin
- Sikat Gigi
JEROAN - Rambak
Sosis (Casing) BULU KIKIL -GELATIN Lihat Ke Bawah!!
- Kuas
- Jaket -Jaket Bulu
- Dicampur dengan daging sapi
- Tas di pasar- pasar
- Sepatu - Kollagen - Rumah Makan
- Bakso
- Dompet - Disamak KULIT DAGING - Bacon
- Krecek ( PORK) - Ham
- Rambak - Pasta Hati unggas
- Asam Amino
- GELATIN DARAH LEMAK
(Lard) - Campuran Sosis/Susu
- Shortening - Roti
Sosis (dijeroan) Media Fermentasi - Penyedap - Biskuit
Dunia Medis Ascesoris Kuah Bakso - Minyak Babi
- Flavor
Campuran macam-macam Makanan Posfor (P) Karbon Aktif - Susu
TULANG
- Minuman Lain
- Yoghurt Kuah Bakmi Calsium (Ca) - Pencampur
- Pasta Gigi Vegetable O
- Es Krim GELATIN
Emulsifier Stabilizer - Gorengan
- Mentega - Juice
- Bak Pia
Permen Pelembut - Syrup - Bak Moy
- Margarine - Bak Mie
Marsmallow Jam/Selai Kapsul Jelly - Bak …
Pudding
- Cake
- Biskuit

BABI & PRODUK TURUNANNYA

PRODUK YANG BERASAL DARI HEWAN
DAN TURUNAN HEWAN MENURUT
SUMBERNYA

Tulang
Kulit
Bulu
Daging
Lemak
Jeroan
Darah
Plasenta
Susu
Telur
Ikan, Udang, dll
Identifikasi Titik Kritis Bahan Hewani
Bahan Hewani

Susu, Telur, Ikan Daging dan hasil samping (lemak, tulang, kulit, dll)

Ada Pengolahan ?? Apakah daging dan hasil samping berasal dari

Hewan Halal ?

Ya Tidak
Tidak Ya

TK Non TK
Haram Apakah Hewan disembelih sesuai
dengan Syari’at Islam dan memiliki SH
MUI atau lembaga yang diakui LP POM
MUI ?

Tidak Ya

Tidak Boleh Digunakan Ada Pengolahan lanjutan

Ya Tidak

TK Non TK
 Tulang : sumber gelatin, edible bone phosphat, arang aktif/bonechar

* Gelatin : protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara

alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Fungsi : pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pelapis, dsb.
Hasil sampingnya : dicalcium phosphate

* Edible bone phosphate (E521)  anti kempal, sumber mineral

* Arang aktif penyerap kotoran

 Kulit
- Salah satu sumber gelatin
- Sumber kolagen
 digunakan dalam produk-produk
kosmetika

 Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)

- Asam amino (sistein, fenilalanin)
 sistein digunakan dlm pembuatan
flavor, pengembang roti
 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam
- Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll
 Lemak

- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan

- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
 pengemulsi, penstabil, anti busa
- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
 pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.
- Magnesium stearat  anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja
dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan salah
satu bahan dalam seasoning/flavor
 Darah
- Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti
pengganti fungsi albumen telur pada
pembuatan cake
- Konsentrat globin
 mengganti sebagian daging bebas lemak
pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti
protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen
 pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
 Jeroan
- Hormon insulin dari pankreas
- Enzim renin dari lambung anak sapi
- Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,
lipase,pepsin, tripsin)
- Taurin dapat berasal dari empedu hewan

 Plasenta
- Digunakan sbg bahan kosmetika
Susu :
Keju
susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim
penggumpal
( bisa berasal dari hewan atau mikroba atau tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid
wheynya

Kasein dan Kaseinat :

Dari whey direaksikan dengan NaOH/CaOH
PENGETAHUAN
BAHAN NABATI
IDENTIFIKASI TITIK KRITIS BAHAN NABATI
Bahan nabati

Pengolahan ?

Tidak Ya

Non TK Kultivasi Mikrobial ?

Ya Tidak

Fermentasi + Bahan Tambahan/penolong ?

Khamr?

Tidak Ya
Tidak Ya

Non TK TK
TK Haram

15
 Titik Kritis Bahan Nabati
• Bahan yang berasal dari tanaman pada
dasarnya halal, tapi bila diproses dengan
menggunakan aditif dan/atau bahan penolong
yang tidak halal, menjadi tidak halal.
PRODUK OLAHAN NABATI
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati

• Dried Products
• Tepung terigu
• Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
• Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida)
• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
• Minyak Nabati dan Margarin
• Gula
• Pewarna
• Jam/Selai,
• Manisan Buah-buahan
• Sari buah & Konsentrat
• Buah-buahan Kalengan
• Saus
• Pati dan turunannya
Dried Products
(sayuran, buah-buahan, rempah yg dikeringkan)

Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau

tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau
laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g
raisins/kismis)

TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)

Laktosa  Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan

whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan
hewan halal, cek cara penyembelihannya

Minyak Nabati  karbon aktif pada pemucatan minyak

Tepung terigu

 dapat diperkaya dengan

berbagai vitamin a.l B1, B2, asam folat

TITIK KRITIS : bahan pemerkaya  vitamin

Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
OLEORESIN (cabe, rempah-rempah dll)

Titik Kritis :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,
ditambah emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween
& glyceril monooleat)  perlu diketahui sumber
bahan tersebut karena dapat berasal dari lemak
hewani
Gula
Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :
• Arang aktif yang digunakan pada proses
pemurnian (refining) → dapat berasal dari tulang
hewan (bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian →

pada proses pembuatannya dapat menggunakan
gelatin
Jam/Selai

Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,

asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS

Gula

Pewarna makanan  (pewarna alami perlu dicek sumber,

pelarut dan bahan pelapis)
 Sari Buah/Konsentrat

Bahan  dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC, gum

xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-kadang
ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor, pengasam,
vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase  (lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
Gelatin (sumber?)  untuk memudahkan penjernihan
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan asam
sitrat, dapat ditambahkan flavor

TITIK KRITIS

Gula, Asam sitrat dan Flavor

SAUS
Saus tomat :
Tomato, salt, sugar, acetic acid and
preservative

Titik Kritis : Gula (refining), acetic acid (mikrobial)

Saus cabe :
chili peppers, sugar, salt, garlic,
starch, acetic acid, preservative, MSG

Titik kritis :
Gula , acetic acid
MSG media fermentasi harus tidak berasal
dari bahan haram dan najis
Terima Kasih