TITIK KRITIS PRODUK HALAL

Dr. Abdul Rahem, M.Kes., Apt

PUSAT RISET DAN PENGEMBANGAN PRODUK HALAL
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2019
Syarat-syarat Produk Halal

1) Halal Zatnya
2) Halal Dalam Memprosesnya
3) Halal Penyimpanannya
4) Halal Penyajiannya
5) Halal cara memperolehnya
 Irisan Bakso Media Rennet Taurin Insulin Sosis
-Kasein
Fermentasi (Casing)
-Keju
-Whey
PARU- ENZIM EMPEDU PANKREAS
-Laktose USUS
PARU
- Sop Kikil
Bahan Kosmetik - Sistein/Sistin
JEROAN - Rambak
- Sikat Gigi
Sosis BULU KIKIL -GELATIN Lihat Ke Bawah!!
(Casing) - Kuas
- Jaket -Jaket Bulu
-Dicampur dengan daging sapi
- Tas di pasar- pasar
- Sepatu - Kollagen -Rumah Makan
-Bakso
- Dompet - Disamak KULIT DAGING -Bacon
- Krecek ( PORK) -Ham
- Rambak -Pasta Hati unggas
-Asam Amino
- GELATIN DARAH LEMAK
(Lard) -Campuran Sosis/Susu
-Shortening - Roti
Sosis (dijeroan) Media Fermentasi -Penyedap - Biskuit
Dunia Medis Ascesoris Kuah Bakso -Minyak Babi
- Flavor
Campuran macam-macam Makanan Posfor (P) Karbon Aktif - Susu
TULANG
- Minuman Lain
- Yoghurt Kuah Bakmi Calsium (Ca) -Pencampur
- Pasta Gigi Vegetable Oil
- Es Krim GELATIN
Emulsifier Stabilizer -Gorengan
- Juice
- Mentega -Bak Pia
Permen Pelembut - Syrup -Bak Moy
- Margarine -Bak Mie
Marsmallow Jam/Selai Kapsul Jelly -Bak …
Pudding
- Cake
- Biskuit

BABI & PRODUK TURUNANNYA

Permen
➢Untuk jenis keras bahan bakunya
hanya gula dan perasa
➢untuk permen lunak ada lagi tambahan bahan
untuk pengenyal yaitu gum dan gelatin.

Titik Kristis :
Gelatin dibuat dari hewan. Bila dari hewan halal,
pertanyaannya adalah bagaimana cara
penyembelihannya.
PROSEDUR PEMBUATAN AJINOMONO

Titik kritisnya :Polypeptone

menjadi bactosoytone
Tepung terigu

Dapat diperkaya dengan :

L-sistein, berbagai vitamin a.l B1, B2, A dan

TITIK KRITIS :
L-sistein dari rambut manusia atau hewan
Vitamin ➔ perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin. Bila
diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
Ragi/Yeast (Gist) :

➢Compressed yeast
➢Active dry yeast
➢Instant active dry yeast

Titik Kristis
❖ Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan
pengemulsi (emulsifier) gelatin.
❖ Bahan aditif pada ragi instan yaitu (anticaking agent)
E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan),
❖ Bahan pengisi pada ragi instan digunakan gum,
dekstrin, dan gelatin
 Gula

Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :
• Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian
(refining) → dapat berasal dari tulang hewan
(bonechar)

• Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada

proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin
 Bahan Pewarna
Bahan pewarna alami dapat berasal dari tanaman,
contohnya bixin, klorofil, cantaxanthine, dsb.

Titik Kritis :
•Bahan matriks/pelapis → bisa menggunakan gelatin
•Pelarut
•Bahan pengemulsi → turunan asam lemak
Susu :
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan
mineral dan proteinnya) → perlu dikritisi penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju→ perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey→ perlu perhatikan sumber liquid whey
➢Telur :
Tepung telur
Pada produk tepung putih telur sering ditambah ragi
atau enzim Gluko oksidase untuk mencegah browning

➢ Contoh produk olahan ikan, udang, dll :

Produk pangan langsung : bakso, abon, nugget,dll
Fish powder, shrimp powder→ bahan dlm seasoning
Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin,
asam sitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan

TITIK KRITIS

Gula

Pewarna makanan ➔ (pewarna alami perlu dicek sumber,

pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat
ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor

TITIK KRITIS
Gula, pewarna
Flavor ➔ Perlu dicek asal-usul komponen flavor
& serta penggunaan pelarut (etanol, triacetin,
gliserin)
 Sari Buah/Konsentrat

Bahan ➔ dapat terbuat dari buah, gula, penstabil (CMC,

gum xanthan, guar gum), enzim pektinase (kadang-
kadang ditambah sebagai clarifier), pewarna, flavor,
pengasam, vitamin C, gelatin
TITIK KRITIS
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?)
Enzim pektinase ➔ (lihat uraian titik kritis
sebelumnya)
Gelatin (sumber?) → untuk memudahkan penjernihan
Buah-buahan Kalengan

Terbuat dari buah-buahan segar ditambah larutan gula dan

asam sitrat, dapat ditambahkan flavor

TITIK KRITIS:
Gula, Asam sitrat dan Flavor
SAUS
Saus tomat :
Tomato, salt, sugar, acetic acid and
preservative

Titik Kritis : Gula

Saus cabe :
chili peppers, sugar, salt, garlic,
starch, acetic acid, preservative, MSG

Titik kritis :
Gula
MSG →media fermentasi harus tidak
berasal dari bahan haram dan najis
AIR MINUM ISI ULANG
Titik Kritis : Karbon aktif
Sumber bacaan
• LPPOM MUI, Materi Pengetahuan titik kritis
kehalalan pada bahan dan produk
• SJH LPPOM MUI
• DR. Anna P. Roswiem MS, Kajian kehalalan
produk / bahan dari dokumen dan komposisi
produk pada kemasan
• Nesbah, Titik kritis produk halal
TERIMA KASIH