Penanganan Produk Halal dan

Produk Yang Tidak memenuhi Kriteria Halal

adistiarprayoga

PUSAT RISET DAN PENGEMBANGAN PRODUK HALAL

UNIVERSITAS AIRLANGGA
2019
 UNIT KOMPETENSI
1. Melakukan Penanganan Bahan Halal (M.749090.007.01)
2. Melakukan Penanganan Produk Halal (M.749090.009.01)
3. Melakukan Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
Halal (M.749090.010.01)
 1
PENDAHULUAN
 Konsep Pokok Materi
• Perlu penekanan kepada pelaku usaha bahwa konsep ini tidak ribet hanya
memerlukan ketekunan
• Materi ini merupakan bagian dari aplikasi asas kehatian-hatian
• Bahasan ini merupakan bagian dari aplikasi SJH
• Implementasi dari materi ini +30% konsep dan +70% praktek
 Penekanan terhadap Konsep Halal
• Perlu ditekankan kepada para pelaku usaha tentang konsep dasar Islam
tentang halal
• Bahwa yang halal itu banyak, yang haram sedikit. Al ashlu fil asy-yâ’
al hillu wa lâ yahrumu illâ mâ harramahullâhu wa rasûluhu. Artinya:
Hukum asal segala sesuatu adalah halal dan sesuatu tidak diharamkan
kecuali jika Allah dan Rasul-Nya mengharamkannya(kaidah fiqhiyah)
• Halal adalah bagian dari syariat. Adapun inti dari penerapan syariat
(maqâshid al-syarî’ah) ialah menghadirkan kebaikan (maslahat) yang
harus diwujudkan di satu pihak dan menghindarkan mafsadat di lain
pihak. (Abu Ishaq al-Syatibi dalam al-Muwafaqat Fi Ushul al-Syarî’ah)
 11 Kriteria Sistem Jaminan Halal
1. Kebijakan Halal
2. Tim manajemen halal
3. Training dan edukasi
4. Bahan
5. Fasilitas
6. Produk
7. Prosedur tertulis kegiatan kritis
8. Kemampuan telusur (traceability)
9. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
10.Audit internal
11.Kaji ulang manajemen (Management Review)
 2
BAHAN
PRODUKSI
HALAL
 Bahan Produksi Halal sesuai UU JPH

1 2 3 4
Bahan yang digunakan Bahan sebagaimana Bahan yang berasal Bahan yang berasal
dalam PPH terdiri dimaksud pada ayat dari hewan yang dari hewan yang
atas bahan baku, (1) berasal dari: diharamkan diharamkan selain
bahan olahan, bahan hewan; tumbuhan; sebagaimana sebagaimana
tambahan, dan bahan mikroba; atau dimaksud dalam Pasal dimaksud pada ayat
penolong. bahan yang dihasilkan 17 ayat (3) meliputi: (1) ditetapkan oleh
melalui proses bangkai; darah; babi; Menteri berdasarkan
kimiawi, proses dan/atau hewan fatwa MUI
biologi, atau proses yang disembelih tidak
rekayasa genetik. sesuai dengan syariat.
 Irisan Bakso Media Rennet Taurin Insulin Sosis (Casing)
-Kasein
Fermentasi
-Keju
“tidak halal -Whey
PARU-PARU ENZIM EMPEDU PANKREAS USUS
memakan sesuatu -Laktose
apapun dari babi, - Sop Kikil
Bahan Kosmetik -
baik daging, lemak, Sistein/Sistin JEROAN - Rambak
kulit, urat, tulang Sosis (Casing) - Sikat Gigi BULU KIKIL -GELATIN Lihat Ke Bawah!!
rawan, usus, otak, - Jaket - Kuas
-Dicampur dengan daging sapi
tulang, kepala, - Tas -Jaket Bulu
di pasar- pasar
organ tubuh - Sepatu - Kollagen -Rumah Makan
lainnya, susu, dan -Bakso
- Dompet - Disamak KULIT DAGING -Bacon
rambutnya, baik - Krecek ( PORK) -Ham
jantan maupun - Rambak -Pasta Hati unggas
-Asam Amino
betina, kecil - GELATIN DARAH LEMAK
maupun besar. (Lard) -Campuran Sosis/Susu
Begitu juga tidak -Shortening - Roti
halal mengambil Sosis (dijeroan) Media Fermentasi -Penyedap - Biskuit
Dunia Medis Ascesoris Kuah Bakso -Minyak Babi
manfaat rambut - Flavor
babi baik untuk Campuran macam-macam Makanan Posfor (P) Karbon Aktif - Susu
TULANG
manik-manik atau - Minuman Lain
- Yoghurt Kuah Bakmi Calsium (Ca) -Pencampur
- Pasta Gigi
selainnya”. - Es Krim
Vegetable Oil
Emulsifier GELATIN Stabilizer -Gorengan
- Juice
- Mentega -Bak Pia
Ibnu Hazm dalam Permen Pelembut - Syrup -Bak Moy
Al Muhalla ketika - Margarine -Bak Mie
Marsmallow Jam/Selai Kapsul Jelly -Bak …
Pudding
membahas - Cake
Albaqarah 173 - Biskuit

BABI & PRODUK TURUNANNYA

 Produk

1. Produk pada industri pengolahan: produk yang didaftarkan untuk

sertifikasi halal, baik berupa produk retail, non retail, produk akhir,
produk antara (intermediet)

2. Produk pada restoran/katering: semua menu yang disajikan, baik

dibuat sendiri oleh perusahaan maupun menu yang dibeli dari pihak
lain (menu titipan, rekanan), termasuk menu musiman dan menu
ekstra
 Ketentuan Kelompok Produk
1. Semakin komplek jenis usaha yang ada di suatu wilayah, maka semakin kompleks pula
kelompok bahan baku yang digunakan.
2. SK LPPOM MUI Nomor 11/Dir/LPPOM MUI/II/14-rev1 tentang Ketentuan kelompok
Produk bersertifikasi Halal, menjelaskan bahwa terdapat 35 Kelompok Produk untuk
memudahkan dalam pemberian sertifikasi halal, didalam tiap kelompok produk masih
diurai kembali menjadi beberapa jenis produk (type of product)
3. Setiap jenis produk yang masih didalam satu kelompok produk akan mendapatkan satu
sertifikat halal produk. Sertifikat halal produk didasarkan pada kelompok produk.
4. Beberapa industri atau usaha dengan memproduksi beberapa jenis produk, selama
produk yang dihasilkan masih masuk dalam satu kelompok produk, maka akan
mendapatkan sertifikat halal produk dengan satu nomor sertifikat halal.
5. Perusahaan disaat memproduksi beberapa jenis produk dan tidak dalam satu kelompok
produk, maka perusahaan harus membayar berdasarkan kelompok produk yang telah
disesuaikan.
 Ketentuan Nama Produk
1. Tidak menggunakan nama minuman beralkohol. Contoh: rootbeer, es krim rasa rhum
raisin, bir 0% alkohol
2. Tidak menggunakan nama babi dan anjing serta turunannya. Contoh: babi panggang,
beef bacon dan hot dog
3. Tidak menggunakan nama setan. Contoh: rawon setan, es pocong, mi ayam kuntilanak
4. Tidak mengarah pada hal yang menimbulkan kekufuran/kebatilan. Contoh: coklat cap
berhala, biscuit “Putra Tuhan”
5. Tidak menggunakan kata yang berkonotasi erotis, vulgar atau porno
6. Nama produk yang telah dikenal luas dan tidak mengandung bahan haram dapat
digunakan,Contoh : bir pletok, bakso, bakmi, bakpia, bakpao
 Ketentuan Fasilitas Produksi
1. Fasilitas produksi adalah semua lini produksi dan peralatan pembantu yang digunakan
untuk menghasilkan produk, baik milik sendiri atau menyewa dari pihak lain,
mencakup bangunan, ruangan, mesin, peralatan utama, peralatan pembantu sejak
penyiapan bahan, proses utama, hingga penyimpanan produk
2. Semua fasilitas produksi harus terbebas dari najis
3. Mutanajis (benda suci yang terkena najis) dapat berupa bahan, produk atau peralatan
produksi harus disucikan
4. Benda padat mutanajjis yang terkena najis mutawassithah secara syar’i yaitu dengan
mengucurinya dengan air atau mencucinya di dalam air yang banyak (direndam) hingga
hilang rasa, bau dan warna dari bahan najisnya.
5. Pencucian benda padat mutanajjis yang terkena najis mughallazhah secara syar’i yaitu
dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah.
 TITIK KRITIS
titik kritis (critical point) adalah suatu titik dalam proses pengolahan
dimana dapat mengakibatkan suatu bahan atau makanan
yang halal menjadi haram.
 3
PENANGANAN
PRODUK
 Kewajiban perusahaan terhadap produk halal
• Perusahaan wajib mengidentifikasi bahan sumber dan memastikan
kehalalannya dan mengelompokkannya.
• Perusahaan wajib mengidentifikasi jenis-jenis produk turunan dan
memastikan kehalalannya serta mengelompokkannya.
• Perusahaan wajib mengidentifikasi Fasilitas Produksi dan memastikan
terbebas dari najis
• Manajemen wajib melakukan kaji ulang dan mengajukan perbaikan
setelah ada temuan
 Keterkaitan dengan Audit Halal.
Hal-hal yang perlu disiapkan ketika audit:

1. Bahan-bahan yang digunakan

2. Kemasan bahan (Jika diperlukan)
3. Dokumen pembelian (Seperti : Nota Pembelian, Kwitansi, Faktur
Pembelian, PO, DO, Surat Jalan, dll)
4. Formula Standart atau Resep
5. Proses Produksi (Bisa salah satu produk)
6. Label kemasan produk (mewakili)
7. Manual SJH (Sistem Jaminan Halal)
8. Implementasi SJH, terutama Sosialisasi Kebijakan Halal dan Edukasi
Halal pada Karyawan
• Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk
menangani produk yang tidak memenuhi kriteria, yaitu
tidak dijual ke konsumen yang mempersyaratkan
produk halal dan jika terlanjur dijual maka harus
ditarik.
 4
IMPLEMENTASI
PADA SJH
• 3 Cara penulisan Manual SJH :
• Format Bebas
• Format Kuesioner
• Model Template
• Pelaku UMKM Dianjurkan menggunakan model template
• Keunggulan Model Template:
– Untuk perusahaan kecil yang tidak mempunyai pengalaman yang cukup
dalam penerapan sistem dan menghadapi keterbatasan sumberdaya.
– Dapat langsung diisi oleh perusahaan.
Bagaimana jika perusahaan memiliki beberapa
lokasi cabang?
• Manual SJH dibuat hanya satu dan berlaku untuk semua pabrik. Maka
cukup ada pengelompokan bahan yang diorganisir oleh manajemen
perusahaan dan kesemuanya mewakili lokasi cabang
• Manual SJH spesifik untuk masing-masing pabrik jika proses bisnis atau
prosedur operasi berbeda antar pabrik. Hal ini berlaku juga pada
pengelompokan bahan
Bagaimana jika Perusahaan memiliki Tempat
Maklon (Produk maupun sebagian proses)?
• Manual SJH harus berlaku untuk pabrik tempat maklonnya.
• Prosedur tertulis aktivitas tertentu yang dilakukan di tempat maklon dapat
mengacu/mengikuti prosedur yang berlaku di tempat maklon.
 5
CONTOH
PENYUSUNAN
 Contoh SOP Produksi Halal dan Non-Halal

1. Pembuatan kertas kerja produksi (work sheet) harus mengacu pada

formula dan matriks bahan yang telah diketahui oleh LP POM MUI.
2. Bahan yang dapat digunakan dalam produksi halal hanya yang terdapat
dalam daftar bahan yang telah diketahui oleh LP POM MUI dan telah
mendapatkan halal pass.
3. Bahan dipastikan terbebas dari kontaminasi najis dan bahan yang haram.
4. Lini produksi dipastikan hanya digunakan untuk bahan yang halal.
5. Apabila lini produksi juga digunakan untuk bahan yang belum disertifikasi
halal, maka prosedur pembersihan dipastikan dapat
menghilangkan/menghindari produk dari kontaminasi silang.
6. Bila ada produk yang tidak disertifikasi mengandung turunan babi, alat dan
lini produksi dipastikan benar-benar terpisah.
 Contoh Penyusunan Daftar bahan Halal
(Penerapan konsep Traceability dalam SJH)

Nama dan Dokumen Sertifikat Halal

No Nama/Merk/ Lokasi Pemasok Lembaga Nomor* Masa Dokumen Lain Keterangan
Kode Bahan Produsen Penerbit Berlaku*
1 Tepung Terigu Cakra, Alfamart LPPOM MUI 002200 tuliskan jenis tuliskan
/Bogasari Bogasari 06410997 dokumen lain keterangan asal
2 Mentega / Amanda PT. Salam Hero Bisa diisikan yang bahan jika tidak
Ivomas Pertama jika telah dilampirkan, terdapat dokumen
misal spesifikasi, bahan (misalnya
JKT disertifikasi
diagram alir bahan nabati,
3 Garam / Kapal Kapal, PT. Toko dua oleh lembaga (flow process), kelompok ikan,
Susanti Putra lain yang telah MSDS, database bahan tambang,
Megah diakui MUI LPPOM MUI bahan kimia),
Surabaya (Majalah Jurnal dan/atau nomor
4 Abon Sapi / Solo Baru Pasar Pahing LPPOM MUI 150100 halal, website surat persetujuan
Cahaya Abadi 2680809 halalmui, penggunaan bahan
website Cerol, dari LPPOM MUI
program Provinsi untuk
Halalmui di produk
smartphone), pengembangan/pe
foto kemasan, rpanjangan (bila
label kemasan. ada).
 Contoh Penyusunan Daftar Bahan Tidak Kritis
(Penerapan konsep Traceability dalam SJH)
Daftar bahan tidak kritis secara lengkap terdapat dalam Surat Keputusan LPPOM MUI Nomor SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13
tentang Daftar Bahan Tidak Kritis (Halal Positive List of Materials)
1. Tanaman segar/kering: buah, sayuran, bumbu, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, rumput laut
2. Tepung/pati: tepung singkong, tepung sagu, tepung beras, tepung ketan, tepung jagung, tepung ubi, tepung kacang
hijau, tepung kedelai, tepung sorgum, tapioka, pati jagung, pati sagu
3. Tahu kedelai, kulit/kembang tahu, bungkil kedelai, bungkil kacang tanah
4. Bihun, soun, misoa
5. Minyak nabati: minyak wijen murni, minyak sawit kasar, minyak zaitun murni
6. Pewarna kimia: tartrazine, sunset yellow, carmoisine, ponceau, allura red, erythrosine, brilliant blue, brown HT,
titanium dioxide
7. Antioksidan kimia : TBHQ, BHA, BHT
8. Bahan hewani : susu segar, telur segar, madu murni, serta ikan dan sejenisnya
9. Bahan mikrobial : tempe, oncom hitam, oncom merah, angkak, natto, tape (ketan, singkong), dadih, nata mentah
(nata de coco, nata de aloe, nata de pina, dan lain-lain)
10.Bahan tambang : batu kapur, bleaching earth (tanah pemucat), tanah liat
 Contoh Tabel Hasil Penetapan Titik Kritis Bahan
dan Tindakan Pencegahannya
No. Prosedur Titik Kritis Informasi Kunci Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi
1 Penambahan Asal usul bahan Bahan harus sesuai Hentikan penggunaan bahan Cek catatan Tindakan Koreksi
bahan dengan matriks yang yang tidak ada dalam matrik; produksi Verifikasi
telah diketahui oleh Bersihkan peralatan yang Cek SOP yang
LPPOM MUI terkontaminasi; Karantinakan relevan
produk yang terlanjur
ditambahan bahan yang tidak
sesuai matriks
2 Pemilihan alat Tidak Harus menggunaka n Hentikan produksi jika Cek SOP yang Tindakan Koreksi
(Tangki Mixing) menggunaka n tangki yang menggunakan tangki yang relevan Verifikasi
lini atau tangki didedikasikan untuk tidak didedikasikan untuk
yang produksi halal produksi
didedikasikan halal
halal
3 Pencampuran Kemungkinan Identitas Cek dan pastikan Cek Daftar bahan
bahan adanya bahan Produk ( ID Product) , bahan yang diambil dari kesesuaian yang telah
tidak halal Daftar bahan gudang untuk produksi halal dengan diketahui oleh
dan dari kebutuhan LPPOM MUI
produsen/pemaso k yang halal
disetujui
4 Pembersihan Residu produk Residu dari produk Bersihan alat secara Cek catatan Tindakan Koreksi
alat tidak halal keseluruhan pembersihan Verifikasi

Cek SOP yang

relevan
 Contoh Tabel Hasil Penetapan Titik Kritis Proses Produksi
dan Tindakan Pencegahannya
No. Nama Bahan Titik Kritis Informasi Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi
Kunci
1 • Daging • Hewan Sertifikat Tolak bahan jika Peringatkan • Tindakan
• Gelatin Halal Halal informasi di kemasan pemasok perbaikan
• Proses tidak sesuai dengan • Verifikasi
penyembel sertifikat halal
ihan
2 Oleoresin Bahan tambahan Flowchart Tolak bahan jika Peringatkan • Tindakan
proses atau informasi di kemasan pemasok perbaikan
Sertifikat tidak sesuai dengan • Verifikasi.
Halal sertifikat halal
3 Isoamyl alcohol Asal usul bahan Flowchart Tolak bahan jika Peringatkan • Tindakan
(haram jika dari proses atau informasi di kemasan pemasok perbaikan
turunan Sertifikat tidak sesuai dengan • Verifikasi
khamr) Halal sertifikat halal.
4 MSG Sumber media Sertifikat Tolak bahan jika Peringatkan • Tindakan
fermentasi dan Halal informasi di kemasan pemasok perbaikan
bahan tambahan tidak sesuai dengan • Verifikasi
/penolong sertifikat halal.
5 Antifoam Asal usul bahan Spesifika si Tolak bahan jika Peringatkan • Tindakan
atau informasi di kemasan pemasok perbaikan
Sertifikat tidak sesuai dengan • Verifikasi
Halal sertifikat halal
 Penghentian Sertifikasi
1. Perusahaan membatalkan pengajuan sertifikasi
2. Dalam waktu lebih dari 3 bulan perusahaan tidak menanggapi atau
menindaklanjuti audit memorandum
3. Lebih dari 6 bulan sejak audit terakhir dilaksanakan, perusahaan tidak
dapat memenuhi persyaratan atau menyelesaikan audit memorandum
4. Setelah penghentian sertifikasi, jika perusahaan hendak melakukan
sertifikasi maka pendaftaran harus dimulai dari awal, tidak melanjutkan
proses yang sudah dihentikan.
 6
CONTOH
PENERAPAN
DALAM APLIKASI
TRI DHARMA
1. Mahasiswa dikelompokkan untuk menjadi pendamping Kantin/UMKM
binaan Kampus
2. Kelompok tersebut ditugaskan memberikan pengarahan terhadap kantin
terkait konsep dasar halal
3. Kelompok membantu kantin menyusun SJH
4. Kelompok membantu kantin untuk menerapkan SJH
5. Dilakukan pendampingan dan pemantauan
6. Pemberian sertifikat pendampingan (self declaration) bahwa telah
menerapkan kebijakan system jaminan halal
DOKUMENTASI KEGIATAN
Asykurụkum jamī’an ‘alā ihtimamikum
Any questions?