PEMBUATAN BAKSO

KARAKTERISTIK BAHAN

PERALATAN

PROSES PEMBUATAN

MUTU BAKSO
KARAKTERISTIK BAHAN

BAHAN DASAR

BAHAN
PENDUKUNG
KARAKTERISTIK BAHAN
Bahan dasar yang digunakan untuk
membuat bakso adalah daging.
Menurut Sumarni (1993), daging
merupakan gumpalan lembut yang
terdiri atas urat-urat pada tubuh
binatang, diantara kulit dan tulang.
Daging dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yakni daging merah
dan daging putih. Daging merah adalah
daging yang berasal dari ternak seperti
kambing, domba, kerbau, sapi dan
babi. Daging putih adalah daging yang
berasal dari unggas, yaitu ayam, itik,
kalkun, merpati dan angsa.

NEXT
BAHAN DASAR DAGING SAPI

DAGING SAPI

DAGING AYAM

IKAN

Karakteristik daging sapi yang digunakan

untuk membuat bakso adalah :
1. Daging berwarna merah cerah
2. Bau khas daging segar
3. Bila ditekan tidak meninggalkan bekas
(elastis)
4. Tidak terdapat bagian-bagian yang
berwarna hitam dan kehijauan.
BAHAN DASAR DAGING AYAM

Untuk mendapatkan daging ayam yang

DAGING SAPI mempunyai kualitas baik, ada beberapa
ciri yang dapat digunakan sebagai
DAGING AYAM pedoman, yaitu meliputi:
1. Berasal dari ayam yang sehat, yaitu
IKAN memiliki mata yang jernih dan cerah.
2. Tidak ada bagian tubuh yang terluka
atau memar, karena dengan adanya
luka akan mempercepat kontaminasi
mikroba dan pembusukan.
3. Kulit karkas berwarna putih dan
sedikit berwarna kuning pudar, atau
apabila warna kulit terlalu kuning,
maka menunjukan bahwa ayam
tersebut sudah lama dipotong.
4. Daging ayam yang dipilih juga tidak
banyak mengandung lemak.

NEXT
BAHAN DASAR IKAN

Pada dasarnya semua jenis ikan

DAGING SAPI dapat diolah menjadi bakso, dan
hendaknya dipilih dari jenis ikan yang
DAGING AYAM memenuhi syarat mutu sosis ikan
yang dihasilkan, yaitu warna bakso
IKAN harus putih, bersih, tanpa adanya
kotoran dan tidak tercampur dengan
warna lain (bintik-bintik hitam atau
merah). Diantaranya dapat dipilih
jenis ikan yang belum banyak
dimanfaatkan, harganya murah,
berdaging tebal dan tidak banyak
berduri, warna daging ikan putih (ikan
cunang atau ikan remang, ikan nila,
jambal dll.) sehingga bakso yang
dihasilkan memiliki rendemen tinggi.

NEXT
BAHAN PENDUKUNG TEPUNG TAPIOKA

Tepung tapioka ditambahkan dalam

TEPUNG TAPIOKA formulasi bakso dimaksudkan sebagai
bahan pengisi. Bahan pengisi dapat
BUMBU-BUMBU
diartikan sebagai material bukan daging
yang ditambahkan pada “system emulsi”
ES BATU (dalam hal ini bakso ) yang dapat
mengikat sejumlah air. Selain itu juga
bertujuan memperbaiki stabilitas
emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk,
meningkatkan citra rasa dan mengurangi
biaya produksi.

NEXT
BAHAN PENDUKUNG BUMBU-BUMBU
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada
pembuatan bakso adalah: bawang putih,
TEPUNG TAPIOKA
merica, garam, dan bawang merah goreng.
BUMBU-BUMBU Penambahan bumbu-bumbu tersebut
dengan maksud memberikan cita rasa
ES BATU seingga produk bakso yang dihasilkan
menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan
tersebut, khususnya garam juga berfungsi
sebagai pelarut protein dalam daging.
Dengan penambahkan garam, jenis protein
daging yang larut dalam garam akan
terekstraksi keluar, sehingga akan
meningkatkan efektivitas “emulsifier”
dalam membentuk emulsi. Selain bumbu-
bumbu di atas, kadang-kadang juga
ditambahkan bumbu lain seprti penyedap
(bumbu masak) sesuai selera.

NEXT
BAHAN PENDUKUNG ES BATU
Es batu ditambahkan ke dalam formulasi
bakso dimaksudkan mencegah terjadinya
TEPUNG TAPIOKA
kenaikan suhu selama emulsifikasi. Kita
BUMBU-BUMBU ketahui bahwa kenaikan suhu melebihi 16C
akan mengurangi aktivitas protein daging
ES BATU dalam peranannya sebagai “emulsifier”.
Emulsifier yang tidak berfungsi dengan
optimal, akan menyebabkan sitem emulsi
yang tebentuk tidak akan optimal. Selain
untuk tujuan tersebut, es batu dapat
melarutkan protein dalam daging
khususnya jenis protein dalam air.

NEXT
PERALATAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER

PENCETAK BAKSO

PANCI dan KOMPOR

VACUUM PACKER

NEXT
PERALATAN TIMBANGAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER
Timbangan yang digunakan bermacam-macam
tergantung seberapa banyak bahan yang akan
PENCETAK BAKSO ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak
PANCI dan KOMPOR hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan
menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada
beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar
VACUUM PACKER seperti bahan dasar (daging ayam), bahan pengisi
(tepung tapioka), dan es batu, memerlukan timbangan
dengan kapasitas penimbangan yang besar pula.
NEXT
PERALATAN TIMBANGAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER
Tetapi untuk bahan-bahan seperti garam, merica, dan
bumbu lainnya, memerlukan kapasitas timbagan kecil
PENCETAK BAKSO agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan
penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan
PANCI dan KOMPOR produk dengan kualitas baik. Sebelum digunakan,
timbangan diperiksa dahulu apakah dalam keadaan
bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah
VACUUM PACKER digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi
pada tempatnya.

NEXT
PERALATAN CHOPPER

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER
Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar
daging sapi, ayam atau ikan, sebelum dihaluskan
PENCETAK BAKSO dengan food processor atau silent cutter. Daging yang
telah dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa
PANCI dan KOMPOR dichopper

VACUUM PACKER

NEXT
 FOOD PROCESSOR/SILENT CUTTER
PERALATAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER
Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya
dihaluskan dengan food processor untuk bahan dengan
PENCETAK BAKSO jumlah kecil, atau dengan silent cutter untuk bahan
dengan jumlah yang lebih besar. Kedua alat ini
PANCI dan KOMPOR mempunyai fungsi yang sama, dan mempunyai pisau
yang dapat menggiling halus daging yang digunakan
sebagai bahan dasar. Juga berfungsi untuk mencampur
VACUUM PACKER bahan-bahan yang digunakan.

NEXT
 PENCETAK BAKSO
PERALATAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER

PENCETAK BAKSO
Adonan bakso yang telah siap selanjutnya dimasukkan
PANCI dan KOMPOR ke dalam alat pencetak bakso, untuk jumlah bahan yang
banyak. Sedangkan untuk jumlah kecil dapat dicetak
VACUUM PACKER secara manual dengan tangan.

NEXT
 PANCI & KOMPOR
PERALATAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
Bakso dimasak dengan cara direbus. Alat yang
CUTTER digunakan dapat berupa panci maupun wajan.

PENCETAK BAKSO Kompor yang baik adalah kompor yang memiliki nyala
api yang seragam dan berwarna biru. Kompor ini
digunakan baik untuk memasak bakso. Jika nyala api
PANCI dan KOMPOR
berwarna merah atau menggunakan minyak tanah,
biasanya bakso yang dihasilkan akan berbau minyak
VACUUM PACKER tanah.

NEXT
 VACUUM PACKER
PERALATAN

TIMBANGAN

CHOPPER

FOOD
PROCESSOR/SILENT
CUTTER
Bakso yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan
PENCETAK BAKSO dikemas. Untuk memperpanjang daya simpan bakso,
pengemasan dilakukan dengan cara vakum, agar udara
dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat
PANCI dan KOMPOR yang digunakan untuk mengemas vakum adalah
vacuum sealer.
VACUUM PACKER

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO

PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)

PENCETAKAN BAKSO
dan PEREBUSAN
PENDINGINAN

PENGEMASAN dan
PENYIMPANAN

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PERSIAPAN BAHAN
DASAR

PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)

PENCETAKAN BAKSO Perlakuan yang diperlukan pada daging ikan

dan PEREBUSAN sebelum dilakukan penggilingan adalah
penghilangan kulit, duri, dan lemak yang
PENDINGINAN mungkin menempel pada daging. Lemak yang
banyak terikat ke dalam adonan, selain
PENGEMASAN dan merusak emulsi juga menyebabkan produk
PENYIMPANAN bakso yang dihasilkan terasa berlemak.

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PERSIAPAN BAHAN
DASAR

PERSIAPAN BAHAN DASAR

Selanjutnya dilakukan pemotongan
PENGGILINGAN dan daging menjadi potongan berukuran
PELUMATAN
kecil-kecil. Perlakuan pemotongan
PEMBUATAN ADONAN dimaksudkan untuk mempermudah
(EMULSIFIKASI)
dan mempercepat proses
PENCETAKAN BAKSO penggilingan/pelumatan. Proses
dan PEREBUSAN penggilingan yang cepat (waktu tidak
PENDINGINAN
lama) dapat mencegah kenaikan
suhu yang diakibatkan oleh proses
PENGEMASAN dan tersebut. Kita ketahui kenaikan suhu
PENYIMPANAN berpengaruh jelek terhadap sistem
emulsi.
NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PENGGILINGAN DAN
PELUMATAN

PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)
Daging yang telah berbentuk potongan-
PENCETAKAN BAKSO potongan kecil, kemudian dilakukan
pelumatan/ penggilingan. Tujuan proses
dan PEREBUSAN
penggilingan/pelumatan daging adalah untuk
PENDINGINAN memperkecil ukuran daging menjadi partikel-
partikel yang ukurannya homogen. Sehingga
PENGEMASAN dan bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka
bumbu tersebut akan tercapur rata dengan
PENYIMPANAN
adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk
mendapatkan “tenderness” yang baik pada
produk akhir. NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)
PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi
yaitu pencampuran antara daging yang telah
PENCETAKAN BAKSO dihaluskan dengan tepung tapioka/tepung
dan PEREBUSAN aren/tepung sagu, dan bumbu-bumbu. Jumlah
PENDINGINAN tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari
berat daging. Bumbu-bumbu yang berupa
merica, bawang putih, dan bawang merah
PENGEMASAN dan goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai
PENYIMPANAN selera, sedangkan garam biasanya
ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat
daging NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)
PERSIAPAN BAHAN DASAR

Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya

PENGGILINGAN dan kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas
PELUMATAN selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian
PEMBUATAN ADONAN ini, perlu ditambahkan es batu. Jumlah es batu
(EMULSIFIKASI) yang ditambahkan 10-30% dari berat daging.
Penambahan es batu selain untuk menjaga
kenaikan panas agar tidak melebihi 16°C, juga
PENCETAKAN BAKSO
berfungsi untuk menambahkan air ke dalam
dan PEREBUSAN adonan sehingga adonan tidak kering selama
PENDINGINAN emulsifikasi maupun selama perebusan. Es
batu juga berfungsi melarutkan protein daging
yaitu protein larut dalam air, dengan demikian
PENGEMASAN dan
fungsi protein sebagai “emulsifier” lebih
PENYIMPANAN optimal.

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)
PERSIAPAN BAHAN DASAR

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang

PENGGILINGAN dan mempunyai karakteristik hampir sama dengan
PELUMATAN minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai
PEMBUATAN ADONAN fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu,
(EMULSIFIKASI) sedangkan protein berperan sebagai
“emulsifier”. Selama percampuran adonan,
protein terlarut membentuk matrik yang
PENCETAKAN BAKSO
menyelubungi lemak. Dengan pemasakan akan
dan PEREBUSAN terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi
PENDINGINAN pengikatan butiran yang terperangkap dalam
matrik protein.
PENGEMASAN dan
PENYIMPANAN

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PENCETAKAN BAKSO
DAN PEREBUSAN

PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)

PENCETAKAN BAKSO Cara membentuk bola bakso dengan

dan PEREBUSAN menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu
PENDINGINAN diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk,
PENGEMASAN dan sehingga membentuk bulatan dan diambil
PENYIMPANAN dengan sendok langsung diambil dan
dimasukan ke dalam air panas (suhu 80°C).

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PENDINGINAN

PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)

PENCETAKAN BAKSO
dan PEREBUSAN
PENDINGINAN

PENGEMASAN dan
PENYIMPANAN

NEXT
PROSES PEMBUATAN BAKSO PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN
PERSIAPAN BAHAN DASAR

PENGGILINGAN dan
PELUMATAN
PEMBUATAN ADONAN
(EMULSIFIKASI)

PENCETAKAN BAKSO
dan PEREBUSAN
PENDINGINAN

PENGEMASAN dan
PENYIMPANAN

NEXT
MUTU BAKSO

MUTU BAKSO

NILAI GIZI BAKSO

NEXT
MUTU BAKSO MUTU BAKSO

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

MUTU BAKSO
Penampakan Bentuk bulat Bentuk bulat
halus, berukuran halus dan
seragam, bersih berukuran
dan cemerlang, seragam, bersih
tidak kusam. dan cemerlang,
NILAI GIZI BAKSO Sedikitpun tidak tidak kusam.
tampak
berjamur, dan
tidak berlendir.

NEXT
MUTU BAKSO MUTU BAKSO

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

MUTU BAKSO Warna Coklat muda Putih merata

cerah atau tanpa warna
sedikit agak asing lain.
kemerahan atau
coklat muda
hingga agak
NILAI GIZI BAKSO keputihan atau
abu-abu. Warna
tesebut merata
tanpa warna lain
yang
mengganggu.

NEXT
MUTU BAKSO MUTU BAKSO

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

MUTU BAKSO Bau Bau khas daging Bau khas ikan

segar rebus segar rebus
dominan, tanpa dominan sesuai
bau tengik, jenis ikan yang
masam,basi,atau digunakan, dan
bau busuk. Bau bau bumbu
NILAI GIZI BAKSO bumbu cukup cukup tajam.
tajam. Tidak terdapat
bau menggangu,
tanpa bau amis,
tengik, masam,
basi, atau busuk.

NEXT
MUTU BAKSO MUTU BAKSO

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

MUTU BAKSO Rasa Rasa lezat, enak, Rasa lezat, enak,

rasa daging rasa ikan
dominan dan dominan sesuai
rasa bumbu jenis ikan yang
cukup menonjol digunakan, dan
tetapi tidak rasa bumbu
NILAI GIZI BAKSO berlebihan. Tidak cukup menonjol
terdapat rasa tapi tidak
asing yang berlebihan, tidak
mengganggu. terdapat rasa
asing yang
menggangu, dan
tidak telalu asin.

NEXT
MUTU BAKSO MUTU BAKSO

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

MUTU BAKSO Tekstur Tekstur kompak, Tekstur kompak,

elastis, kenyal elastis, tidak liat
tetapi tidak liat atau membal,
atau membal, tidak ada serat
tidak ada serat daging, tanpa
daging, tidak duri atau tulang,
NILAI GIZI BAKSO lembek tidak tidak lembek,
basah berair dan tidak basah
tidak rapuh. berair, dan tidak
rapuh.

NEXT
MUTU BAKSO NILAI GIZI BAKSO

Ditinjau dari kandungan

MUTU BAKSO
gizinya, bakso merupakan
produk yang kaya akan protein
hewani yang penting bagi
tubuh. Kajian nilai nutrisi
NILAI GIZI BAKSO (gizi), terutama kandungan
protein yang dikandung dalam
bulatan bakso, maka tidak
disangsikan lagi, baik bakso
yang diolah dari daging sapi
maupun dari ikan.

NEXT