COST CONTROL

FOOD & BEVERAGE

Mauren Gita Miranti
Andika Kuncoro
Annisa Nur Aini
Faktor Penentu Harga Jual:

1 • Material breakdown: total harga seluruh komponen bahan yg dipakai untuk

membuat makanan

2 • Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah hingga
menjadi makanan matang (air, listrik, susut alat, biaya tenaga kerja)

3 • Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yg ditentukan oleh manajemen sb

faktor pembagi dlm perhitungan cost dan harga pokok penjualan.

4
• Nilai tertentu yg mungkin harus ditambahkan pd harga pokok penjualan, ex:
pajak (government tax) dan uang service
 Menentukan Total Harga Bahan Baku
Merupakan resep makanan yg menjelaskan scara terperinci mengenai
Resep bahan makanan yg digunakan, takaran baku, harga pokok baku,
Baku metode memasak, dan kualitas yg diharapkan
Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan
makanan yg telah dihitung standar yield nya dan
siap olah (RTC).
Ex: APQ 1 kg ikan Rp 45.000,-, setelah trimming
ikan kehilangan 30%, sehingga EPQ/RTC adalah
700 gr. Maka harga EPQ/RTC ikan per kilo adalah:
Berfungsi untuk menentukan
= x 1000 gr = Rp 64.286,- per kilo. Perangkat
Cost Takaran besarnya/banyaknya makanan per porsi,
perhitungan sehingga dari 1 resep baku dapat dihitung
Factor Baku
HPP secara tepat jumlah porsi yg dihasilkan. Dalam
hal ini alat ukur yg tepat sangat diperlukan.

Ex: 1 kg ikan segar dijual dg harga Rp 45.000,-. Setelah

melalui proses trimming, ikan tersebut kehilangan 300 gr beratnya,
disebabkan kehilangan kepala, tulang, sisik, sayap). Artinya standar yield
ikan tsb adalah 70%. Bagian yang dapat dimakan adalah 700 gr yang
selanjutnya disebut EPQ atau RTC.
Standar Untuk menghitung setiap bahan makanan setelah
melalui proses trimming yg mengakibatkan kehilangan berat bahan dan
d Yield
akan berakibat pada harga mnjadi lbh mahal.
 COST FACTOR
Rumus I: CF per kilogram
Case: Harga 1 kg ikan Rp 45.000, setelah trimming ikan
Suatu kostanta yg merupakan kehilangan 30%, sehingga EPQ/RTC adalah 700 gr.
HP
Antara bahan pokok bahan Maka harga EPQ/RTC ikan per kilo adalah:
per kilogram
makanan yg telah diproses dg = x 1000 gr = Rp 64.286,- per kilo.
stelah proses
bahan pokok bahan makanan maka CF ikan segar adalah: HP per
sebelum diproses. CF/kg = = 1,43 CF per kilogram
kilogram sblum proses

Cost factor digunakan untuk Rumus II: CF per porsi

Case: Takaran baku per porsi untuk makanan yg terbuat dr
mengubah harga pokok sblm HP ikan segar adalah 200 gr. Maka harga ikan RTC per
bahan diproses menjadi harga per kilogram porsi adalah: 200 gr = 0,2 kg
stelah proses = = Rp 12.857,- per porsi.
pokok setelah bahan diproses dan
siap untuk dimasak dan
CF per HP sblum maka CF ikan segar adalah:
dihidangkan. porsi proses CF/porsi = = 0,29
 COST FACTOR

Apa maksud hasil

kasus tadi ?
Mau diapakan nilai ini ?
Untuk apa angka ini ?

CF per kilogram = 1,43

CF per porsi = 0,29
 Cost factor digunakan untuk mengubah harga pokok
sblm bahan diproses menjadi harga pokok setelah
bahan diproses dan siap untuk dimasak dan
dihidangkan.

Case: Setiap menjelang hari-hari besar biasanya terjadi lonjakan

harga, atau ketika demman meningkat tp suplay menurun harga
harga biasanya akan meningkat. Kondisi tsb membuat harga ikan
naik menjadi Rp 60.000/kg.

Dari kasus kenaikan harga tersebut, maka dpt

Maka dengan menentukan CF dihitung:
per kilo dan per porsi, chef Harga RTC per kilo = 1,43 x Rp 60.000
akan mudah menetapkan = Rp 85.800
harga RTC ikan per kilo dan
perporsi. Harga RTC per porsi=0,29 x Rp 60.000
= Rp 17.400

Artinya: cost factor membantu manajemen dalam melakukan

penyesuaian harga pokok suatu jenis makanan bila terjadi
perubahan harga/gejolak pasar tanpa harus mengikuti proses
perhitungan dr awal.
 Perhatikan tabel Daftar Cost Factor berikut!

Bahan Harga RTC CF per CF per 200 CF per 150

Harga per kg Yield Ket
makanan per kg kg gr gr
Udang Rp 80.000 70% Rp 114.286 1,43 0,29 0,21 RTC*
Kakap Rp 75.000 50% Rp 150.000 2,00 0,40 0,30 RTC
Sirloin Roast Rp 120.000 40% Rp 300.000 2,50 0,50 0,37 RTE**
Ayam Rp 36.000 80% Rp 45.000 1,25 0,25 0,19 RTC
*RTC = Ready to cook
** RTE = Ready to eat

Harga APQ CF per porsi tdk hanya dipengarui oleh yield

sebelum melalui dan takaran baku per porsi.
proses trimming ≥ takaran baku per porsi, ≥ CF per porsi

EKSPLORASI:

Buatlah Tabel Daftar Cost Factor bahan makanan berdasarkan klasifikasi sumber pangan, yaitu kelompok karbohidrat
(umbi, biji, serelia, gula), Protein hewani dan nabati, Buah-buahan, Sayur-sayuran, Lemak dan Dairy produk !
 Biaya Produksi Selama Proses Hingga Siap
Disajikan

Case: Sebuah restoran Prancis di Braga-Bandung yg tidak hanya

Biaya Produksi
Biaya yg timbul karena pemakaian
energy, seperti biaya listrik, gas, uap, dll.
menjual makanan, tetapi jg menjual suasana. Harga makanan
disana lebih mahal dibandingan dg makanan sejenisnya yg
dijual di restoran lainnya. Untuk membuat Steak Mexican
dengan yield 10 porsi, grand total costnya adalah Rp
1.379.000,-.
Maka biaya produksinya adalah:
= 10% x Rp 1.379.000,-.
= Rp 137.900,-

Sehingga grand total cost + biaya produksi adalah:

Rumus: = Rp 1.379.000 + Rp 137.900
=10% x Grand total cost = Rp 1.516.900, atau Rp 151.690,- per porsi
Menentukan Presentase Food Cost
APA ITU FOOD COST ?
Seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan
untuk dapat menghasilkan suatu Nett profit
31% Food cost
menu makanan dan minuman dengan 35%
standart resep tertentu dari mulai
bahan, pengolahan, hingga menjadi
menu makanan dan minuman siap
jual per satu porsi. Perhitungan food
cost biasanya dilakukan oleh chief
cook atau chef di restoran. Over head
2%
Pemasaran
2% alat
Susut
3% Air
2%Listrik
5% Labour cost
20%
 Nett profit
31% Food cost
35%

Over head
2%
Pemasaran
2% alat
Susut
3% Air
2%Listrik
5% Labour cost
20%
 Nilai food cost biasanya dihitung dalam persen (% = per-seratus).

Setiap Restoran bisa berbeda dalam menentukan besaran nilai food cost yang
diterapkan. Namun biasanya besaran food cost untuk makanan dan minuman
adalah sebagai berikut :

Food cost makanan: 28% - 40 %

Food cost minuman : 18% - 33 %

Semakin kecil besaran atau persentase food cost yang

diterapkan, makin besar keuntungan atau laba yang
diharapkan.

≥ FC%, maka ≤ Laba

≤ FC%, maka ≥ Laba
 Menentukan Selling Price berdasarkan Presentase Food Cost
Cost per portion =

Selling price = Cost per portions x FC%

Case I: Sebuah restoran Prancis di Braga-Bandung yg tidak hanya menjual Selling

makanan, tetapi jg menjual suasana. Harga makanan disana lebih
mahal dibandingan dg makanan sejenisnya yg dijual di restoran price
lainnya. Untuk membuat Steak Mexican dengan yield 10 porsi, grand
total costnya adalah Rp 1.379.000,-. Jika food cost ditetapkan 35%,
berapakah harga jual steak/porsi ?
Cost
Maka cost per portion-nya adalah:
per Food
= = Rp 137.900 per porsi
Dan selling price-nya adalah: portions cost%
= Rp 137.900,- x (100:35) =Rp 393.999 per porsi
Pada Case I didapatkan harga jual adalah Rp 393.999/porsi dengan FC 35%, dan biaya yang timbul dari produksi adalah
15%, maka:

Pendapatan steak untuk 10 porsi adalah: Gross Profit yang didapatkan adalah: Nett Profit yang didapatkan adalah:
= harga jual x jumlah porsi = total revenue – total food cost = Gross profit – (Gross profit x Biaya)
= Rp 393.999 x 10 = Rp 3.939.990 - 1.379.000 = Rp 2.560.990 – (Rp 2.560.990 x 0,15)
= Rp 3.939.990 = Rp 2.560.990 = Rp 2.560.990 – Rp 384.148,5
= Rp 2.176.841,5,-
Revenue/omset Laba kotor
Income/laba bersih

Case II: Dengan soal yang sama seperti case I, jika food cost ditetapkan 40%, berapakah harga jual steak/porsi, revenue dan
net profit nya ?

Selling price:
= Rp 137.900,- x (100:40) =Rp 344.750 per porsi
Nett Profit yang didapatkan adalah:
Pendapatan: Gross Profit yang didapatkan adalah:
= Gross profit – (Gross profit x Biaya)
= Rp 344.750 x 10 = total revenue – total food cost
= Rp 2.068.500 – (Rp 2.068.500 x 0,15)
= Rp 3.447.500,- = Rp 3.447.500 - 1.379.000
= Rp 2.068.500 – Rp 310.275
= Rp 2.068.500.-
= Rp 1.758.225,-
contoh soal 1

Cost actual Soup buntut per porsi adalah Rp. 35 000, berapa harga jualnya dengan
asumsi cost saat ini 31% ?

Jawab :
Harga jual = 100% x 35.000
31%
Selling
= Rp 112.900/porsi price

Contoh soal 2
Cost
Bila budget food untuk peserta meeting, sejumlah 50 pack adalah sebesar Rp. per Food
20.000.000, dengan cost 31% , berapa Cost value per pack ?
portions cost%
Jawab :
Rp. 20 000 000 X 31% = 6 200 000 = Rp. 124.000 / pack
50 50
 Kebijakan Pajak Makanan dan Service

Menurut Pasal 4A UU No.42/2009 tentang PPN

dan PPnBM, makanan dan minuman yang Pajak Restoran:
disajikan di hotel, restoran, rumah makan, = 10% dari total transaksi
warung dan sejenisnya, meliputi makanan dan
minuman baik yang dikonsumsi di tempat
maupun diluar dikecualikan dari PPN.
Pajak restoran dipungut oleh Pemerintah Daerah
Pengecualian ini, termasuk juga makanan dan
(Pemda). Dahulu, pajak restoran disebut dengan
minuman yang diserahkan oleh usaha jasa
Pajak Bangunan 1 (PB1).
boga atau catering. Hal ini berarti makanan
dan minuman yang disajikan di restoran tidak
dikenakan PPN karena bukan objek pajak PPN.
Service charge:
Dengan demikian, dapat disimpulkan pajak = 5-10% dari total transaksi
yang dikenakan atas makanan dan minuman
yang disajikan oleh restoran dikenai pajak
restoran bukan PPN
 Kebijakan Pajak Makanan dan Service
Case: Harga satu porsi pizza adalah Rp 147.600,-. Makanan
Service charge merupakan salah satu dasar dari
pengenaan Pajak Daerah. Hal tersebut
tercantum dalam Peraturan Gubernur Provinsi
DKI Jakarta No. 92 Tahun 2011 tentang
pelaksanaan Online System Atas Pelaporan Data
Transaksi Usaha Wajib Pajak Hotel, Pajak
Restoran, Pajak Hiburan, dan Pajak Parkir.
Pengenaan service charge disesuaikan dengan
kebijakan pihak restoran, apakah ingin
dikenakan atau tidak.
Service charge:
= 5-10% dari total transaksi
sblm kena pajak restoran
tersebut dikenakan pajak restoran sebesar 10% dan
service tax sebesar 6%. Berapakah biaya yang harus
dikeluarkan untuk membayar pizza tersebut ?
Harga setelah service:
= Rp 147.600 + (Rp 147.600 X 6%)
= Rp 147.600 + Rp 8.856
= Rp 156.456
Harga setelah terkena pajak restoran:
= Rp 156.456 + (Rp 156.456 x 10%)
= Rp 156.456 + Rp 15.645,6
= Rp 172.101,6
Maka biaya yang harus dibayarkan adalah
Rp 172.101,6
Menentukan Harga Jual
Rumus:

Harga jual = Total Food Cost* x

Case: Sebuah restoran Prancis di Braga-Bandung menjual Steak Mexican dengan nilai
grand total setelah ditambahkan biaya produksi Rp 151.690,- per porsi. Restoran
tersebut menetapkan FC sebesar 35%, service tax 10% dan pajak restoran 10%.
Berapakah harga jual steak tersebut ?

Harga jual:
= Rp 151.690 x = Rp 434.400,-

Harga setelah service: Harga setelah pajak restoran:

= Total transaksi + (10%) = Harga setelah service + (10%)
= Rp 434.400,- + Rp 43.440 ,- = Rp 477.840 + Rp 47.784
= Rp 477.840,- = Rp 525.624,-

Sehingga total steak yang harus dibayarkan adalah Rp 525.624,-

*Food cost sama dengan biaya produksi
 LATIHAN
NO NAMA BAHAN Banyak Harga/unit

1 Udang 450 gr 55.000/kg

2 Beras 1,5 kg 10.000/kg Perhatikan tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) disamping ini.
Jika dari satu resep tersebut memiliki yield 12 porsi. Chef
3 Telur ayam 12 btr (600 gr) 21.000/kg
menetapkan FC yang digunakan adalah 38%, dan perusahaan
4 Nanas utuh 1 bh (800 gr) 8.000 menetapkan setiap transaksi akan dikenakan biaya service
5 Sambal 30 ml 8.500/500 ml sebesar 6% dan pajak restoran sebesar 10%.
6 Saos tomat 10 ml 6.000/500 ml
Maka berapakah harga jual satu porsi nasi goring nanas yang
7 Garam 20 gr 2500/400 gr dijual ? Dan berapakah total biaya yang harus dibayarkan oleh
8 Merica 1 bks 1000/bks konsumen jika memesan 7 porsi nasi goring ?.
9 Gula pasir 20 gr 1.200/100 gr
10 B. Putih 50 gr 4.000/250 gr
11 B. Bombay 50 gr 15.000/500 gr
12 Daun Bawang 10 gr 500/100 gr
13 Cabe Merah 20 gr 5000/100 gr
TERIMAKASIH
For further information, please contact:
maurenmiranti@unesa.ac.id
+62 85607470212