KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,

RISET, DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id

UJIAN SUMATIF SEMESTER GENAP 2022/2023

Mata Kuliah/SKS : Gizi Kuliner
Prodi/Angkt : D4 Tata Boga/ 2022 A-B-C D
Dosen : Dr. Ir. Asrul Bahar,. M,Pd
Dra. Rahayu Dewi S., M.Si
Hari/Tanggal : Senin, 05 Juni 2023
Tempat : K2 02 04 dan K2 02 05
Waktu : 100 menit
Pelaksanaan Ujian : Hybrid
NIM : 22091437065

Nama Mahasiswa : Enisya Nur Fawnia Zain

Kelas LINK
A https://forms.gle/PmmdXxXqGhhpCny88
Unggah https://drive.google.com/drive/folders/125z2l8dhJCeZ1Q6oO
jawaban jx7ZSbmopVv4XN0?usp=share_link
B https://forms.gle/WBQMiPYdCnNariJ76
Unggah https://drive.google.com/drive/folders/1xcb7cBK--
jawaban Ow_TOwY_3Grpj6KZo2L88s0?usp=share_link
C https://forms.gle/Gf2BcJNDJktEaovA7
Unggah https://drive.google.com/drive/folders/1jiRTY6KsTxM12oQZA
jawaban hIHyBZibxXBl9aC?usp=share_link
D https://forms.gle/HPqj59TtwYEAXk4X8
Unggah https://drive.google.com/drive/folders/1K-0-
jawaban NDqV_pDpjct1MBFja-igBecOUaKU?usp=share_link
1 (1 - 10) 2(1 - 20) 3(1- 30) 4(1- 40)
SKOR
SOAL

Petunjuk:
Jawab dan beri penjelasan pada soal terlampir, perhatikan skor/bobot nilai tiap soal dan
gunakan Bahasa Indonesia
Soal:
Perhatikan, cermati Gambar berikut, beri keterangan dan informasi yang lengkap dan sesuai poin-
poin yang ada didalam lingkaran, dengan ketentuan sebagai berikut :
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id

1. Beri keterangan apa yang dimaksud FCP (minimal 30 kata, Skor 10)
2. Terdapat berbagai ragam kompetensi, pada gambar di atas dan Jelaskan terdiri dari apa saja
(minimal 50 kata, Skor 20)
3. Beri penjelasan masing-masing ragam kompetensi di maksud pada gambar tersebut (minimal
50 kata, Skor 30)
4. Kelompokkan masing-masing ragam kompetensi tersebut dalam katagori Dasar, Utama,
Penunjang, masing-masing diberi keterangan (minimal 70 kata, Skor 40)

LEMBAR JAWABAN
1. Beri keterangan apa yang dimaksud FCP (minimal 30 kata, Skor 10)

FCP Core Competencies merupakan kompetensi inti yang harus dimiliki oleh setiap karyawan
yang tergabung dalam sebuah perusahaan. Core Competencies adalah pengetahuan yang kolektif
tentang bagaimana mengkoordinasi keterampilan produksi dan teknologi yang beragam.
Gabungan tertentu dari keterampilan dan sumber daya yang dimiliki perusahaan serta cara sumber
daya tersebut digunakan untuk memproduksi sebuah hasil.
Maka dari itu FCP atau Food and Culinary Profesionals Core Competicies merupakan kompetensi
inti atau keterampilan (skill) dan pengetahuan yang wajib dimiliki di bidang kuliner.
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id

2. Terdapat berbagai ragam kompetensi, pada gambar di atas dan terdiri dari apa saja (minimal
50 kata, Skor 20)

- Basic Cooking Skills (keterampilan dasar memasak)

- Cooking Techniques (pengetahuan teknik memasak)
- Menu & Meal Planning (merencanakan menu)
- Ingredient Selection (menentukan bahan)
- Recipe Development & Modification (pengembangan resep)
- Communicating About Food (komunikasi tentang makanan)
- Food Retailing (Ritel Makanan)
- Food Safety (Keamanan Pangan)
- Sustainable Agriculture (Pertanian Berkelanjutan)
- Food Trends (Tren makanan)
- Sensory Perception & Evaluation (Persepsi dan Evaluasi Sensori)
3. Beri penjelasan masing-masing ragam kompetensi di maksud pada gambar tersebut (minimal
-
50 kata, Skor 30)

(Jawaban di bawah)
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id

4. Kelompokkan masing-masing ragam kompetensi tersebut dalam katagori Dasar, Utama,

Penunjang, masing-masing diberi keterangan (minimal 70 kata, Skor 40)

(JAWABAN DI BAWAH)

NIM 22091437065 Kelas A B C D

Enisya Nur Fawnia Zain
Nama mahasiswa Skor

JAWABAN NOMOR 3
- Basic Cooking Skill
merupakan keterampilan paling dasar pada bidang kuliner. Keterampilan dasar memasak
mencakup banyak hal yang juga sudah disebutkan pada diagram atau gambar di atas (FCP Core
Competicies).
- Cooking Techniques
Keterampilan dan pengetahuan tentang teknik memasak juga merupakan hal mendasar yang
wajib dikuasai apabila masuk ke dalam bidang kuliner. Teknik memasak ada banyak sekali
macamnya, contohnya seperti merebus, mengukus, dan memanggang. Namun tidak semudah
itu. Contoh, merebus dibagi menjadi dua yaitu boiling dan blanching, keduanya serupa namun
tidak sama. Maka dari itu, sebagai seseorang yang terjun ke bidang kuliner wajib hukumnya
untuk memiliki pengetahuan tersebut.
- Menu & Meal Planning
Meal plan merupakan panduan pola makan yang disesuaikan dengan kebutuhan energi dan zat
gizi masing-masing. Seorang boga tidak hanya bisa memasak saja, namun juga dapat
merencanakan dan menyusun menu, baik itu untuk restoran, keluarga, maupun individu.
- Ingredients Selection
Atau kemampuan memilih bahan makanan. Kualitas hidangan berkaitan erat dengan kualitas
bahan masakan itu sendiri. Sebagai seorang boga, harus dapat memilih bahan makanan yang
benar-benar berkualitas baik dan segar agar menjamin kualitas masakan yang akan disajikan.
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id
- Recipe Development & Modification
Pengembangan dan modifikasi resep. Pengembangan resep bertujuan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi, juga
untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modofikasi resep adalah
mengubah resep dasar menjadi resep baru yang dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi
atau divariasikan bahan makanannya, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya.
- Communicating About Food
Merupakan keterampilan komunikasi kepada customer untuk menjelaskan menu yang ada dan
kepada karyawan. Keterampilan ini menuntut untuk memiliki pengetahuan tentang berbagai
jenis masakan. Kemampuan untuk berkomunikasi dengan jelas tentang makanan, termasuk
tentang kualitas, aspek gizi, dan rekomendasi pengolahan atau penyajian.
- Food Retailing
Food Retail adalah kuliner yang mengutamakan jangkauan area distribusi yang luas untuk
diedarkan dan sifat produknya yang tahan lama dan dapat disimpan dalam waktu tertentu.
- Food Safety
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan tiga pencemaran, yaitu pencemaran biologis, kimia, dan benda asing yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia dan yang dapat merusak
masakan tersebut. Yang termasuk dalam keamanan pangan yaitu menjaga kebersihan area
lingkungan kerja dan kebersihan diri sendiri, memisahkan pangan mentah dengan pangan
matang, menjaga pangan pada suhu aman, dan lain sebagainya.
- Sustainable Agriculture
Pertanian berkelanjutan adalah sebagai alternatif-alternatif untuk mencapai tujuan sistem
produksi pertanian yang dapat menguntungkan secara ekonomi dan aman secara lingkungan.
- Food Trends
Trend makanan bukan hanya perkembangan yang menarik namun juga dapat menjadi peluang
untuk mencoba sesuatu yang baru. Menghindari investasi dalam mode yang lewat dan
mengembangkan trend sendiri.
- Sensory Perception & Evaluation
Evaluasi sensori adalah suatu metode ilmuah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis
dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indra
manusia, seperti penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran.
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id

JAWABAN NOMOR 4

KATEGORI DASAR :
- Basic Cooking Skills (Keterampilan Dasar Memasak). Merupakan kompetansi dasar yang
diperlukan untuk dapat memasak dengan baik dan benar. Seperti mengukur bahan, teknik
pemotongan dan teknik memasak.
- Food Safety (Keamanan Pangan). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan tiga pencemaran, yaitu pencemaran biologis, kimia,
dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
dan yang dapat merusak masakan tersebut.

KATEGORI UTAMA :
- Cooking Techniques (Teknik Memasak). Teknik memasak ada banyak sekali macamnya,
contohnya seperti merebus, mengukus, dan memanggang. Namun tidak semudah itu. Contoh,
merebus dibagi menjadi dua yaitu boiling dan blanching, keduanya serupa namun tidak sama.
Maka dari itu, sebagai seseorang yang terjun ke bidang kuliner wajib hukumnya untuk
memiliki pengetahuan tersebut.
- Menu & Meal Planning (Perencanaan Menu). Meal plan merupakan panduan pola makan yang
disesuaikan dengan kebutuhan energi dan zat gizi masing-masing. Seorang boga tidak hanya
bisa memasak saja, namun juga dapat merencanakan dan menyusun menu, baik itu untuk
restoran, keluarga, maupun individu.
- Ingredients Selection (Pemilihan Bahan Pangan). Kualitas hidangan berkaitan erat dengan
kualitas bahan masakan itu sendiri. Sebagai seorang boga, harus dapat memilih bahan makanan
yang benar-benar berkualitas baik dan segar agar menjamin kualitas masakan yang akan
disajikan.
- Recipe Development & Modification (Pengembangan dan Mofidikasi Resep). Pengembangan
dan modifikasi resep. Pengembangan resep bertujuan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi, juga untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modofikasi resep adalah mengubah resep dasar
menjadi resep baru yang dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi atau divariasikan bahan
makanannya, bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya.
- Communicating About Food (Komunikasi tentang makanan). Kemampuan untuk
berkomunikasi dengan jelas tentang makanan, termasuk tentang kualitas, aspek gizi, dan
rekomendasi pengolahan atau penyajian.
- Sensory Perception & Evaluation (Persepsi & Evaluasi Sensori). Evaluasi sensori adalah suatu
metode ilmuah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan respon
terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indra manusia, seperti penglihatan,
penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran.

KATEGORI PENUNJANG :
- Food Retailing (Ritel Makanan). adalah kuliner yang mengutamakan jangkauan area distribusi
yang luas untuk diedarkan dan sifat produknya yang tahan lama dan dapat disimpan dalam
waktu tertentu.
- Sustainable Agriculture (Pertanian Berkelanjutan). Pertanian berkelanjutan adalah sebagai
alternatif-alternatif untuk mencapai tujuan sistem produksi pertanian yang dapat
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,
RISET, DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://vokasi.unesa.ac.id email : vokasi@unesa.ac.id
menguntungkan secara ekonomi dan aman secara lingkungan.
- Food Trends (Tren Makanan). Trend makanan bukan hanya perkembangan yang menarik
namun juga dapat menjadi peluang untuk mencoba sesuatu yang baru. Menghindari investasi
dalam mode yang lewat dan mengembangkan trend sendiri.