r.

\sv 1907-0_i9)

.itii'/itit . ):,tii() l'Ll,

ttl.i, ,\tt. I .ltuluLu't

t)

I-

KARAKTERISASI UMBI DAN PATI LIN{A KULTIVAR UBI KAYU (Manihot esculents)
(Characterization Tubers And Stat'ch Five Culrivars Cassava (Manilrct esculenta))

Murtiningruml*), Eluis F. Bosawe.?, P. Istalaksanal , Abadi Jading

1) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Tcknologi Pertanian Universitas Negcri

;it,l*,::Iffi '#',**r-ltY,ffi
)

:il|#*"i,fi ilt

e-nta

il Kore spon tl ens i : n i n grtt tn *m rt@ya h oo.ca nl

Atrstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontpctsisi kimia umbi dan pali ubi kalw serta sifat fisik pati ubi kayu asal Distrik Masni. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiqa) tahap, yaitu persiopan bahan dan karaherisasi kimia umbi segctr, ekstral<si pati dan karakterisasi kimia dan fisik ubi kayu. Ekstraksi dilakukan dcngan ntenggunakan perbandingan air dan umbi 3:1. Hasil penelitian menunjukkan bahv,a kundungan pati umbi kalnt berkisar antara l3,l2ok sampai 46,09'% sedangkan katlar pati dari pati ubi kayu antara 81,4094 sampai 89,55%. Kadar amilosa pati berkisar antara 12,28% sampai 27,38 %o sedangkan kadar amilopektin berkisar antara 72,61%.satnpai 87,71%. Bentuk granula pati adalah bulat, bulat terpotong, elips dengan uhtran herkisar antara 5-25 pm, suhu gelatinisasi berkisar 65-6qC dan daya pengembangan pati lterkisar antara 1,42-26,65.

Kata kunci: Ubi

ka1,u,

v*6i, pati,

sifat

fisik dan kintio

Atlstract

The aim of this research was to evaluate the chemicul cctmposition of tubers and cd.ssctr,{I starch and cassava starch physical Masni District. This study consists of three (3) stages:

preparation of materials and chemical characlarizatiorz o.ffresh tubers, starch extraction and chemical and phltsical characterization of cas.sava. Extraction is done b), using a 3: I ratio of water and tubers. The results showctl thal thc starch contenl of thert'esh tubers ranged from lj.l294 to 46.09% w,hile thc star<'h c'ontent of cassava starch betv,een 81.40% to 89.55%. Amylose starch levels runged Ji'om 12.28(% to 27.38% while the amltlsps.sln conlent ranged.from 72.6176 to 87.71%. Starch granule shape is round, round cu4 elliptical tt,ith a size ranging belx't'en 5-25 prn, the temperature ranges fronr 65-69"C gelatinization and poa,er developmenl slut'c'hes rangedfrom 1.42 to.26.65. Keywords: cassava, tubers, starch, ph-vsic:al und chemical properties
.1

I
t;!:

i1

l.'

[1

T.3E

PENDAHULUAN
rr
kiii

::I :: :
.

i,

Komposisi utama pada

pati

Pemanfaatan ubi kayu telah dikenai

umumnya terdiri dari amilosa amilopektin

I
r

secara luas baik sebagai bahan paxgan

,

':

l'

dan sisanya komponen minor seperti air,

1 ,lil

F
t,:

yang dikonsumsi melalui

pengolahan

abu, protein dan lemak (Van Bel.num dan

tradisional atau pengolahan industri juga digunakan untuk pakan dan industri non
pangan. Dewasa

Roels, 1985). Adanya informasi mengenai

komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam pemanfaatan pati
untuk berbagai jenis produk. Sifat fisik dan

ini

sebagian besar hasil

ubi kayu dalam negeri dimanfaatkan untuk

pangan yakni sekitar 7 5o/o, selebihnya

untuk pakan 2olo, industri non pangan 1496

kimia pati yang

berbeda-beda dan

bergantung pada bahan dasarnya sangat

dan hilang karena tercecer sebesar

(Hafsah,2003).

996

menentukan kesesuaian penggunaannya

untuk bahan olahan pangan

maupun

Peluang pengernbangan

ubi

kayu

nonpangan.

sebagai bahan pangan sumber pati non

beras, cukup besar dan sangat berpotensi.

Di

Distrik Masni

telah

dikembangkan beberapa kultivar ubi kayu,

Salah satu bentuk produk olahan yang dapat dikembangkan lebih lanjut untuk nreningkatkan
adalah

yaitu Basirau, Saripin, Klenteng, Dhuru,

dan Ubi Kayu Putih. Namun pemanfaatan

nilai

tarnbah

ubi kayu

ke lirna kultivar ubi kayu tersebut belum

optimal karena baru diolah menjadi kripik
dan pati tapioka yang hanya dimanfaatkan

pati.

Pengolahan urnbi ubi kayu

menjadi trentuk pati yang siap pakai

temtarna untuk produksi makanan olahan.

nienjadi makanan tradisional pentolan

bakso.

dapat mendorong munculnya produk-

Guna.

mengembangkan

produk yang lebih beragam

juga

pemanfaatan ubi kayu agar lebih beragam

berkerlbangnya industri berbahan dasar

pati ubi kayu. l3cberapa contoh produk

yang memanfaatkan pati ubi kayu sebagai
bahan baku antara lain bakso, kue kering,

dari kultivar-kultivar yang dikembangkan di Distrik Masni,

telah maka

diperlukan upaya kajian untuk mengetahui

karakterisasi fisik dan kimia umbi maupun

biskuit, mie clan industri gula cair. Selain

patinya. Melalui upaya karakterisasi ini

diharapkan akan diperoleh data yang dapat

itu pcngoltrhan pati ubi kayu menjadi pati

diharapkan dapat menghindari kerugian

digunakan

untuk mengkaji
untuk industri

potensi
pangan

akibat tidak tcrscrapnya umbi segar ubi

kayu cli pasar kctika produksi berlebih.

penggunaannya

mauplln non pangan.

BAHAN DAN METODE

by di.fference (Winarno, 1992) dan

kasar umbi (Apriyantono et a1.,1989).

serat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan utama dan
bahan untuk analisis. Bahan utama adalah

Ekstraksi Pati Ubi Kayu Ekstraksi pati

ubi kayu

dilakukan

umbi ubi kayu sebanyak lima kultivar yang

dengan menghancurkan umbi yang telah

diperoleh dari Distrik Masni Kabupaten Manokwari, dengan nama lokal yaitu
:

dikupas dengan blender. Ekstraksi pati

menggunakan perbandingan air dan daging

Basirau, Saripin, Klenteng, Dhuru, dan Ubi

umbi

3:l

dan.proses ekstraksi dilakukan

Kayu Putih, sedangkan peralatan

yang

sebanyak lima kali. Pati yang dihasilkan

digunakan meliputi peralatan pengolahan

kemudian diendapkan

dan dilakukan

dan peralatan analisis yaitu

peralatan gelas lainnya.

whiteness
dan

pencuoian sebanyak lima kali. Pati basah

meter, mikroskop, spektrofotometer

Penelitian

yang diperoleh kemudian dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar

matahari sampai diperoleh pati kerihg.

ini

dilakukan dalam tiga

tahap yaitu

l)

tahap pertama adalah

3)

Karakterisasi Kimia dan Fisik Pati Utri

Kayu Karakterisasi kimia pati

persiapan bahan dan karakterisasi kimia

umbi segar, 2) ekstraksi pati dan

ubi

kayu

karakterisasi kimia dan fisik pati ubi kayu.

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar pati dan kandungan
anrilosa dan amilopektin (Apriyantono e/

Persiapan Bahan dan Karakterisasi

Kimia Umbi Kayu

Lima kultivar ybi ku)r sebagai sampel penelitian memiliki tingkat

kematangan seragam dengan indikator
umur panen antara 10-12 bulan. Pengujian karakterisasi kimia umbi ubi kayu meliputi

dan kadar karbohidrat dengan metodc bv dffirence (Winarno, t992).

r:1.. 1989)

Sifat tlsik yang diamati meliputi: derajat

putih (Whitnes.r rueter),

ge

daya

pcngenrbangan (Kirn dan Seib, 1993), suhu

kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, kadar pati dan kandungan amilosa

latinisasi dengan cara memanaskan

strspcnsi pati

10% (b/v)

dan

dan amilopektin (Apriyantono et

crl.,

pcngamatannya menggunakan tennometer, sedangkan ukuran dan bentuk granula pati

1989), kadar karbohidrat dengan metode

nrenggunakan mikroskop polarisasi.

F'l

r'w

a.

Tabel 1. Kornposisi Kimia Umbi Lima Kultivar Ubi Kayu

Komponen

Basiruu
58,74 ', 11

Kultivar Ubi Kayu Saripin Klenteng Dhuru

58,29 1,34
1,33

Ubi Kayu Putih

59,74
1,09

Kadl

atr (%),

Kadar abu (% b.k) Kadar lemak (% b.k) Kadar protein (% b.k) Kadar karbohidrat (% b.k) Kadar pati (% b.k) Kadar serat kasar (ol)

l,l8
2,14
94,40 31,49
1,73

3,79

94,64
46,09 1,07

0,90 1,39 l,2g 3,22 2,61 3,L6 99,43 92,30 40,69 4A,65 l,a1 1,09

59?99

58,72

2,94
1,52

92,04 13,12
1,58

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Kimia Umbi Ubi Kayu Hasil analisis komposisi kirnia umbi

Komposisi Kimia Pati Ubi Kayu

Hasil pengujian komposisi kimia pati dari lima kultivar ubi kayu asal

ubi kayu lima kultivar asal Distrik Masni

Distrik Masni

menunjukkan bahwa

l. Kornposisi kimia urlbi ubi kayu bervariasi

dapat dilihat pada Tabel
bergantung pada umur, tanah,

komposisi kimia kelima kultivar bervariasi

(Tabel 2). Mengacu pada SNI (lgg4),

tentang tapioka dengan persyaratan kadar

iklim

dan

varietas (Van Beynum dan Roels, 1985).

air

maksimum 15% dan kadar

abu dan

Pati merupakan komponen pentin* pada

ubi kayu. Kadar pati dari kelima kultivar
beragam dengan kadar pati tertinggi pada

maksimum 0,6A0 maka kadar

air

kadar abu kelima kultivar asal Distrik

Masni telah sesuai dengan

tapioka SNI.

standar

kultivar Saripin (46,09%) dan

tcrendalr

persyaratan kadar air dan kadar abu pati

pada kultivar Ubi Kayu Putih (13,12%).

Tabel

2. Kornposisi Kimia
Konrponen

Pati

ubi Kayu Lima Kultivar

Kultivar Ubi Kayu

Basirau
11.27

Saripin Klenteng Dhuru

10,89
0,1 3

Ubi kayu putih

10,21

Kaclar air (%)

b.k) Kadar lemak (% b.k)

(9/o

Kadar abu

0,14

a.7l
0,1 0

0,94 0.55 98,37 89,55

Kadar protein (% b.k) Kadar karbohidrat (% b.k) Kadar pati (% b.k)

99,06

8l ,96

10,18 0,09 0,89 0,09 98,93 85,03

g,gg 0,09
1,16

0,03

0,70
0,08
99,1 8

0,07
9g,69 97,24

81,40

tsstv 1907-039.r

.ltrr"nrrl ,,1i.;R()

f EK Litl.-i. No

.Jtrnttori )0

Kandungan karbohidrat dari ke lima

Kadar Amilosa dan Amilopektin

Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukkan bahwa kultivar

kultivar yang digunakan sangat tinggi

dengan 'kisaran antara 98,37yo sampai

dengan 99,18oA, dimana

kandungan

Ubi Kayu Putih rnerniliki kandungan

amilosa yang sangat tinggi (27 "38 o/o) dan Dhuru mengandung kadar arnilosa yang

karbohidrat terendah pada kultivar Saripin

dan tertinggi pada kultivar Ubi Kayu Putih.

Sedangkan kandungan pati, yang tertinggi terdapat pada kultivar Saripin 89,53 oh dan

palrng rendah (12,28

%)

dibandingkan

kultivar yang lainnya. Pati terdiri atas dua

komponen yang dapat dipisahkan yaitu,

terendah pada kultivar

Ubi Kayu

Putih

yaitu 81,39%. Kadar karbohidrat dan pati

amilosa dan amilopektin, ditnana kadar

persentase amilosa pada

dalam bentuk pati lebih tinggi jika

pati merupakan

di dalam umbinya, dapat disebabkan oleh terkonsentrasinya

dibandingkan

selisih dari persentase amilopektin.

Perbedaan

komponen yang ada, bukan

karena

amilopektin

rasio amilosa dan dalam pati beqrengaruh

penambahan senyawa dari luar. Sebaliknya

kadar protein dan kadar lemak dalam

bentuk pati lebih rendah jika dibandingkan

fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan n'reltyerap air dan
terhadap sifat mengcmbang lebih besar karcna anrilosa

di dalam umbinya, karena diduga umbi ubi

kayu mengandung lebih banyak protein

yang larut dalam air dibandingkan dengan

merniliki kemampuan membetrtuk ikatan

hidrogcn yang lebih besar

arnilopektin. Selain

daripada
dengan

fraksi protein lainnya, sehingga protein

dalam umbi banyak yang hilang
ekstraksi
pada

itu, pati

kandungan amilosa tinggi bersifat kurang

pati. Untuk kadar lemak terjadi penurunan yang relatif sedikit hal ini
disebabkan karena lemak yang larut dalam

rekat dan kering, sedangkan pati yang

merniliki kandungan arnilopektin tinggi

bersifat rekat dan basah (Hidayat et al.,
2007).

air relatif kecil, sehingga yang hilang

bersama air juga sedikit.

Tabel

3. Kandungan Amilosa
Komponen

dan Amilopektin Pati [,ima Kultivar Ubi Kayu

Kultivar Ubi Kayu

Basirau Saripin Klenteng Dhuru

19,81

Ubi kayu putih

27,38
72,61

Kadar amilosa (%) Kadar amilopektin (%)

24,44
75,55

80,19

22,15 17,84

12,28 87,71

rya'

".::YW

rl

ir,

.-:
:

Ei.

.'
: "'r
'

li
l,
LJ

Perbedaan
terhadap sifat

rasio amilosa d;
,

(20031i',631r*i'.pati dengan kadar amilosa

tioggr', :banyat< idigunak" an, untuk, berbagai

amilopektin dalam pati

beryengaruh

l;'i'

il
i',1

fisik dan kimia,pati: ,Fati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air dan
mengembang lebih besar karena arnilosa

produkiiSeperti $ada biodegradable film

,

yang'iberfungsi,;:sebagai

..:

.i.

;,

substrat enzim

maupun; , sebagai, ,:pengikat dalam

pembuatan tablet; sedangkan pati free amylose sangat ,diperlukan untuk bahan baku makanan bayi dan kertas film. Pati

memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Selain

itu, pati dengan

dengan kandungan arnilopektin tinggi

kandungan amilosa tinggi bersifat kurang

rekat dan kering, sedangkan pati yang

roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat

sangat sesuai untuk bahan berpengaruh terhadap swelling properties

memiliki kandungan amilopektin tinggi

bersifat rekat dan basah (Hidayat et al.,
}ACIt).

(sifat mengembang pada pati). Walaupun komposisi amilosa amilopektin pati ubi kayu

Tinggi rendahnya rasio amilosa dan

di Distrik Masni bervariasi, namun

pati umbi kayu di Distrik Masni

amilopektin

di dalam pati

sangat

patinya lebih didominasi oleh amilopektin

sehingga

berpengaruh penting dalam aplikasi prodLrk

yang dihasilkan. Seperti

dikemukakan
Tabel

yang
Prana

lebih sesuai digunakan untuk bahan roti

dan kue.

oleh Hartati dan

4. Sifat Fisik

Pati Lima Kultivar Ubi Kay'u

Karakteristik tlsik ubi kayu Derajat putih (%) Bentuk granula Ukuran granula (prn) Suhu gelatinisasi (Pati 10%)
Daya Pengembangan

Kultivar Ubi Kayu

Basirau 97,36
5- 1 7.5

Saripin

Klenteng Dhuru Ubi kayu putih

98,85 100,00

89,06 99,49 68 68,5

fc)

Bulat, bulat terpotong, elips 5-15 5-17 ,5 5-20

69

5-25
65

68,5

(pati l0%) 55'C

750C

?qq
15,53

3,70
1.U5

2,ll
1,42

g0nc
I

)6

65

s,65

2,44

1,86 18,48 25,43

2,L2
1,79

5,46

I
f:
i:
$,
|!.

[. t'

ii\lJ)1-t\

t\)/.-)t

\\).)

\,1_\,1itr1t|

_,j

Karakteristik Fisik Pati Ubi Kayu

ilari tiap pati ubi kavu ini

dibanclingkan dengan bentuk

.iika dari

Hasil pengujian sifat fisik lima kultivar ubi kayu asal Distrik Masni disajikan pada Tabel 4. pati ubi kuyu
kultivar Ubi Kayu Putih menghasilkan derajat putih yang tertinggi dan dapat
dikatakan terbaik karena mencapai angka

pati

bahan lain misalnya jagung dan silgu.

menarnpilkan perbedaan yang sangat -jelas.

Pati .iagung dominan dengan bcntuk

hcxagonal atau bersegi banyak. scdangkan

pati sagu rata-rata berbentuk lonjong

clan

lA0%. Berdasarkan spesifikasi persyaratan

mutu SNI tahun 1994, d,erajat putih pati kultivar Ubi Kayu Putih, Klenteng, Dhum
dan Basirau masing-masing sebesar 100%,

lonjong terpotong (Van Bcytultr clan Roe ls. l9S5). Bentuk dan ukurarl grr,.r,,l,

pati untuk setiap kultivar. menggunakan mikroskop

perbesaran Ganihar l.

dianrati tlengan
pacia

99,49oA, 98.85%

dan 97,36o tergolong

400 kali dapat dilihat

dalam syarat mutu I dengan syarat minimal

94,50

sedangkan derajat putih pati ubi

Suhu gclatinisasi pari

bervariasi

kuy, kultivar Saripin (89,06%) masuk dalam syarat mutu lll, karena kurang dari
92%.

dcn{:an kisaran antara (r5-69"C1

di

nlanir

pati lJbi Kayu Putih memiliki suhu

gclatinisasi yang palirrg rcnclalr (650C)
se

Ukuran granula pati

dari lima

tlan{kan pati Dhunr rncntilik

suhu

kultivar ubi kayu benariasi dengan kisaran antara 5-25 pm dengan bentuk granula

gclatinisasi paling ringgi 1{-,9"('1 (1'ahcl 4).

Kisaran suhu

-ue

latinisasi tcrscbut

sesuai

yang dapat dikatakan sama dan tidak berbeda yaitu bulat, ada juga yang bulat
terpotong dan

densan penjelasan Van Beynunr dan lloels

(

198-5'i.

yaitu suhu gclatinisasi

untuk

elips. Akan tetapi. bentuk

tapioka (ubi kayu) adalah 6-5-70')C.

Sarinin

Iihi K;rr,ir Prrtih

Gambar

l.

Bentuk Granr.rla Lima Kultivar pati Ubi Kavu

':*fq
r,)r);r i .;ii,
tJ-'t

t_t

Pati ubi kayu dengan ukuran granula

struktur kristalin, dan gelatinisasi mulai terjadi ketika ikatan pada struktur amorf
mulai melemah.

besar memiliki suhu gelatinisasi lebih

.a:

tinggi dibandingkan dengan pati ,yang

memiliki ukuran granula kecil (Tabsl 4)
Granula pati yang lebih besar 'menriliki

Fenomena menarik
krultivar

lainnya

ditemukan pada suhu gelatinisasi pati

ketahanan yang lebih tinggi terhadap

perlakuan panas dan air dibanding granula

Ubi Kayu Putih.

Berdasarkan

penjelasan sebelumnya, seharusnya dengan

pati yang kecil (Santosa et al.,

2002).

ukuran granula pati besar dan kandungan amilosa tinggi suhu gelatinisasi dari pati

Sehingga lebih besarnya ukuran granula

pati ubi kayu menyebabkan suhu gelatinisasinya

awal

Ubi Kayu Putih tinggi,

namun hasil

lebih tinggi

jika

dibandingkan dengan pati yang memiliki

ukuran granula kecil.

penelitian menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi pati kultivar Ubi Kayu Putih
paling rendah yaitu 65"C jika dibandingkan
dengan empat

Hidayat et

al

(2007), menjelaskan

bahwa suhu gelatinisasi selain bergantung

kultivar lainnya (Tabel 4). Selain granula pati dan kandungan

mempengaruhi suhu gelatinisasi (Santosa

pada ukuran granula pati juga berkaitan

amilosa, komponen protein dalam pati juga

erat dengan kandungan amilosa. Ukuran

granula pati kultivar Saripin paling kecil

et

al.,2A0D. Dijelaskan lebih lanjut bahwa

(5-15 pm) nanlun suhu gelirtinisasi yang

protein mempunyai kemampuan untuk

mengabsorpsi

dicapai tinggi, karena suhu gelatinisasi

pada pati kultivar Saripin lebih bergantung

air. Jumlah air yang diabsorpsi akan meningkat secara

melalui ikatan hidrogen.
absorpsi tersebut

pada kandungan arnilosanya. Kandungan

proporsional. Air dapat diikat oleh protein

Kemampuan

amilosa pati kultivar Saripin tertinggi

(24,44o/o)

jika

dibandingkan kandungan

menyebabkan

amilosa pati kultivar Basirau, Klenteng dan

pernbengkakan butir-butir pati terjadi lebih

Dhuru yaitu masing-masing sebesar

19,81'%, 22,l5Yo dan 12,280 (Tabel 3).

lambat, sehingga meningkatkan suhu dan

waktu gelatininsasi. Kandungan protein

pati kultivar Ubi Kayu Putih rendah jika
dibandingkan dengan kandungan protein

Hal ini dapat terjadi karena arnilosa lebih

didorninasi dengan struktur antott.. Lebih

lanjut Lisisnska and Leszczynski (1989)

menjelaskan bahwa untuk memutuskan

empat kultivar lainnya,

sehingga

kemampuan untuk untuk mengabsorpsi air

struktur arrunf' dibutuhkan energi yang

juga rendah akibatnya suhu dan waktu

gelatinisasinya juga rendah.

lebih besar dibandingkan

ntemutuskan

Daya pengembangan pati kelilna

terpotong, elips dcngan ukuran bcrkisar

antara 5

kultivar jugo

berbeda-beda, dimana

25 pm, suhu gclatinisasi bcrkisar

perbedaan daya pengembangan pati kelima

65oC-69oC dan daya pengembangarr pada suhu 55"C, 75oC, 90"C berkisar antara I,42

kultivar ubi kayu terlihat sangat jelas pada

suhu 75oC dan 90oC. Daya pengernbangan

26,65. Pati ubi kayu

di Distrik

Masni

pati dengan kandungan amilosa pati yang

tinggi jauh lebih rendah -jika dibandingkan dengan daya pengembangan pati dari pati dengan kandungan amilosa rendah (Tabel

lebih sesuai digunakan untuk bahan roti

dan k,le.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih kami tujukan

4). Hal ini dapat terjadi karena amilosa lebih dominan dengan struktur amorf
sehingga pernbentukan gel semakin tidak

kepada Direktorat Jendcral Pcndidikan

Tinggi-Departemen Pendidikan Nasional
yang telah mendanai penelitian ini melalui
proye

rnudah karena stmktur amorf

dapat

rneningkatkan suhu gelatininsasi sehingga

"Penerapan IPTEKS"

dengan

daya pengenrbangannya menjadi rendah.

Kontrak
23elsP2 t{iPPMlDP2M /200e
.

Nomor

Tingginya kandungan amilosa

akan

bersifat sebagai inhibitor bagi penger-nbangan pati (Samngallc et u[..

2008).

DAFl'AR PUS'I'AKA

KESIMPULAN DAN SARAN

Terdapat lirna kultivar

Aprivantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sudarnarvati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan.
IPII-Press. Bogor

ubi kayu di

Distrik Masni yaitu Basirau, Saripin. Klenteng, Dhuru, dan Ubi kayLr putih.
Kandungan p;rti ubi kayu tergolong tinggi

yaittr antara 81J9% (kultivar ubi kayu

putih) sampai
89,5392u

-l993. Kinr \\I.S and Seib, P.A. Apparcnt Rcstriction on Starch Su,clling in Clooked Noodlcs by l-ipids in Sonrc Conrnrercial Wheat Flour. J. Cereal Chemistry 70 :367:372.

(ubi kayu Saripin).

mempunyai

Haftah. M.J. 2003. Bisnis Ubi Kayu Incioncsia. Pustaka Sinar l-larapan.
.lakarta.

Ubi kayu di Distrik Masni

kadar amilosa tergolong rendah (amilopektin tinggi). Kadar arnilosa

berkisar antara l2.28oh (kultivar Dhuru)
sarnpai 27.38 % (kultivar ubi kayu putih).

Hartati. N. S., dan T. K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tcpung Bebcrapa Kultivar 'falas {Colocasia esculenla L. Schott). Jurnal irvatur lndonesia Vol.6 No. I : 29-33.

Bentuk granula adalah bulat,

bulat

ffi

{: j

irli'i t i lt$i::j4ffisliflmffffiT"l

.iL.ti'ttul .ivllti

I l:tt

i ot.).

;'ii.).

J.ii'lLt;i't.

, i)

tJ

Hidayat, B;,

Ahza 2AA7 . I(ar.akterisasi ;T

A. B.

Pangan lkrbohidrat

Al

Teknologi dan Industri

,,,,,,,,.'Tu. ioka' SNI 01-3451-1994' Dewan Stan{arisasi Nasional. Jakarta' i ,,:,:,,,, , : Vari'Beynum, G.'M. A., dan J. A. Roels. ', El sevier Apiplied S cieii"e':fitljifo4{on : r,,,,i',1' 1985. Starch Conversion Technology. ' Marcel Decker Inc. New York. Santosa, ,8.' iA., 'S. I VfidofAti;. Ri: H. Soeprapto dan Saifudin. 2a02. i 'Winarnbl f.C. 1992. Kimia Pangan dan Ektraksi, Isolasi dan Hasif ,Otahit, aii ''.'i' Giii" er,:Gramedia Pustaka utama. Kacang'Tunggak {Vigna ungguitfutaia Jakarta. L, Wa$).' Jurnal'Penelitilii' Pertaoiaq Tanaman Pangan Vol. 21 No"l : 58. 62.
l

No.

:32-39.