DETEKSI COLIFORM PADA DAGING SAPI GILING SPESIAL

YANG DIJUAL DI HIPERMARKET BANDUNG

ABSTRAK
ROOSTITA L.BALIA; ELLIN HARLIA; DENNY SURYANTO
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN
Jln. Raya Bandung Sumedang Km ! Ja"#nang$% Sumedang
Tel&. '())*+,!; Fa- '())*+!
Ema#l . /a%l#ael#n0ya/$$.1$.#d
Penel#"#an #n# 2e%"u3uan un"u4 mende"e45# 3umla/ 2a4"e%# Coliform dan
meng#den"#6#4a5# 4el$m&$4 Coliform yang "e%da&a" dalam dag#ng 5a&# g#l#ng
5&e1#al yang d#3ual d# H#&e%ma%4e" Bandung7 dengan mengguna4an u3# &enduga7
&engua" dan &eleng4a&. 8e"$de yang d#guna4an adala/ me"$de 5u%9ey dengan
anal#5#5 de54%#&"#&7 &engam2#lan 5am&el d#la4u4an 5elang /a%# 5e1a%a 5#5"ema"#4
dengan ulangan 5e2anya4 + :dela&an; 4al# &ada H#&e%ma%4e" A dan B. Ha5#l
&enel#"#an menun3u44an 2a/<a %a"a(%a"a 3umla/ Coliform &ada H#&e%ma%4e" A
adala/ 7=+ 8PN>ml dan H#&e%ma%4e" B adala/ ?7=* 8PN>ml7 le2#/ %enda/ da%#
Ba"a5 8a45#mum @ema%an Ba4"e%# menu%u" SNI "a/un ''' yang mene"a&4an
2a/<a 2a"a5 ma45#mum 3umla/ Coliform adala/ !'

8PN>ml. Ha5#l u3# &engua"

mengguna4an E8BA d#&e%$le/ 4$l$n# <a%na &#n4 dan /#3au me"al#47 /a5#l u3#
&eleng4a& mengguna4an &e<a%naan A%am dan u3# 2#$4#m#a "e%#den"#6#4a5# 2a4"e%#
Coliform n$n 6e4al da%# 4$l$n# <a%na &#n4 dan 2a4"e%# @$l#6$%m 6e4al da%# 4$l$n#
/#3au me"al#4. Ke5#m&ulan dalam dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e1#al yang 2e%a5al da%# dua
H#&e%ma%4e" d# Bandung mengandung 2a4"e%# Coliform n$n 6e4al dan Coliform
6e4al dengan 3umla/ ma5#/ memenu/# &e%5ya%a"an SNI '''
Kata Kunci : @$l#6$%m7 Dag#ng Sa&# A#l#ng S&e5#al7 U3# Penduga7 Pengua"7 Peleng4a&
ABSTRACT
The aims of the research was to detect Coli form number and identified
Coliform groups found in special beef minced meat that sold at Bandung
Hypermarket, which used estimating, bracing and complement test. The research
used survey method which analyze descriptively, samples taken systematically
that repeat eight times on A and B Hypermarket. The result showed that mean of
Coli form number on A Hypermarket was .!"#$%&ml and B Hypermarket was
'."(#$%&ml, lower that #a)imum Contaminant *imit according to +%, year
--- that is .-

#$%&ml. The bracing test that use /#BA resulting pink colored
and metallic green colony, complement test using gram coloration and
biochemical test identified non fecal coli form from pink colored colony and fecal
coli form from metallic green colony. The conclusion is special beef minced meat
from this two Bandung Hypermarket was contain non fecal coli form and fecal
coli form which fulfill the +%, year --- re0uirement.
1eywords 2 Coli form, +pecial Beef #inced #eat, #ost $robable %umber, bracing and
complement test
PENDAHULUAN
Dag#ng 5a&# g#l#ng yang d#3ual d# /#&e%ma%4e" 3en#5nya "e%da&a" dua 3en#5
ya#"u 5&e5#al dan %egula%. Jen#5 dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al mem&unya# 4$m&$5#5#
dag#ng yang le2#/ 2anya4 da%#&ada lema4nya d#2and#ng4an dag#ng 5a&# %egule%.
Ha5#l &endugaan a<al da%# &%$5e5 &eng$la/an dag#ng 5a&# g#l#ng &ada 2e2e%a&a
/#&e%ma%4e" d# Bandung7 2a/<a "e%da&a" &en1am&u%an da%# dag#ng 2e4u dan
dengan 5#5a &ada &%$5e5 &engg#l#ngan. Dag#ng 5#5a yang d#1am&u%4an adala/
dag#ng yang "#ga 5am&a# em&a" /a%# "#da4 /a2#5 "e%3ual. Hal #n# d#la4u4an 4a%ena
&e%u5a/aan "#da4 #ng#n %ug# dan "e"a& da&a" mem&e%$le/ 4eun"ungan dalam
&en3ualan dag#ng. Pen1am&u%an dag#ng 5#5a #n# yang d#4/a<a"#%4an me%u&a4an
5ala/ 5a"u 4$n"am#na5# 1ema%an 2a4"e%# &ada dag#ng 5a&# g#l#ng.
Peny#m&anan 2a/an 2a4u un"u4 d#3ad#4an dag#ng g#l#ng d#la4u4an &ada
freezer room. Tem&e%a"u% yang d#&a4a# un"u4 &em2e4uan 5e2e5a% ('B@. Namun
<alau&un d#5#m&an dalam &eny#m&anan 2e4u7 dag#ng ma5#/ "e%da&a" 2a4"e%# yang
"a/an &ada "em&e%a"u% %enda/ ya#"u 2a4"e%# &5#4%$6#l#4. Ba4"e%# &5#4%$6#l#4 yang
da&a" 2e%"a/an adala/ $seudomonas, 3lavobacterium, Alcaligenes, me54#&un
3en#5 la#nnya 5e&e%"# #icrococcus, *actobacillus dan /nterobacter mung4#n 3uga
2e2e%a&a yang 2e%5#6a" &5#4%$6#l#4. Adanya 4$n"am#na5# m#4%$$%gan#5me &ada
dag#ng g#l#ng da&a" "e%3ad# &ada &enanganan 5aa" thawing7 &em$"$ngan7
&en1am&u%an dengan dag#ng 5#5a7 4$n"a4 dengan &e%ala"an &%$5e55#ng dan
&enya3#an "an&a 4ema5an. Pada 5aa" thawing dan &enya3#an "an&a 4ema5an
men#ng4a"4an &e%4em2angan 2a4"e%# ae%$2 4a%ena dag#ng 4$n"a4 dengan uda%a.
Ba4"e%# ae%$2 yang da&a" "um2u/ adala/ +higella, +almonella, $seudomonas,
Bacillus sp. dan la#n 5e2aga#nya.
Dag#ng me%u&a4an med#a yang 5anga" 2a#4 un"u4 &e%"um2u/an 2a4"e%#
Coliform. Jen#5 /nterobacter dengan /schericia dan 1lebsiella d#5e2u" 4el$m&$4
2a4"e%# Coliform yang me%u&a4an #nd#4a"$% dalam 5an#"a5#. Ba4"e%# Coliform
dalam 3umla/ "e%"en"u da&a" men3ad# #nd#4a"$% 5ua"u 4$nd#5# yang 2a/aya dan
adanya 4$n"am#na5# 2a4"e%# &a"$gen. Coliform a4"#6 "um2u/ &ada 5u/u 5e4#"a%
C)B@ dan da&a" "um2u/ &ada 5u/u /#ngga (B@7 5u/u "e%5e2u" 3uga d#guna4an &ada
showcase dag#ng g#l#ng. Ba4"e%# &a"$gen dalam g%u& Coliform 6e4al ya#"u
/schericia coli. Ba4"e%# &a"/$gen menye2a24an #n6e45# dan 4e%a1unan 2a/an
ma4anan yang da&a" mem2a/aya4an manu5#a. S&e1#e5 /nterobacter m#5alnya /.
aerogenes adala/ 3en#5 Coliform n$n6e4al yang da&a" men#m2ul4an lend#% &ada
ma4anan.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
Ba/an u"ama yang d#guna4an dalam &enel#"#an #n# adala/ dag#ng 5a&#
g#l#ng 5&e5#al yang d#3ual &ada /#&e%ma%4e" A dan B.
Metode
Penel#"#an mengguna4an me"$de 5u%9e# dengan anal#5a de45%#&"#67
&engam2#lan 5am&el 5e1a%a 5#5"ema"#4 dengan ulangan 5e2anya4 + 4al# &ada
/#&e%ma%4e" A dan B. Sam&el lalu d#u3# d# la2$%a"$%#um. Peng/#"ungan 3umla/
Coliform d#la4u4an dengan me"$de #ost $robable %umber :8PN;.
Penen"uan 5elang :#n"e%9al; /a%# &engam2#lan 5am&el d#la4u4an dengan
mengguna4an 5#5"ema"#4 5am&l#ng :Aa5&e%5D7 !**!;. Peu2a/ yang d#ama"# adala/
3umla/ Coliform yang d#la4u4an dengan u3# &enduga !? "a2ung dengan med#a
La1"$5e B%$"/; U3# &engua" mengguna4an E$5#n 8e"/yl#n Blue Aga% :E8BA;
dan U3# &eleng4a&7 K$l$n# da%# u3# &engua" d#2ua" Pe<a%naan A%am d#leng4a&#
dengan u3# 2#$4#m#a mengguna4an de%e" I8VI@.
HASIL DAN PEMBAHASAN
!. Ha5#l u3# &enduga :8PN;
Ha5#l u3# &enduga :8PN; "e%/ada& 3umla/ Coliform &ada dag#ng 5a&#
g#l#ng 5&e5#al &ada 2e2e%a&a /#&e%ma%4e" d# Bandung d#5a3#4an &ada "a2el !.
Ta2el !. Ha5#l Pengama"an Jumla/ Coliform
:Ulangan; H#&e%ma%4e"
A B
...8PN>ml...
!

C
,
?
=
)
+
*7
?7,
'7!*
!7?
?7,'
'7C'
*7
!7,
!=
C7!?
'7CC
'7C'
'7?
'7)
!=
*7
Ra"a(%a"a ,7', ?7=*
S#m&angan Ba4u C7)* )7'?
Ta2el ! menun3u44an 2a/<a %a"a(%a"a 3umla/ Coliform &ada dag#ng 5a&#
g#l#ng 5&e5#al /#&e%ma%4e" A 5e2e5a% ,7', 8PN>ml dan %a"a(%a"a "$"al Coliform
&ada /#&e%ma%4e" B ya#"u ?7=* 8PN>ml. Ang4a "e%5e2u" menun3u44an 2a/<a
3umla/ Coliform d# /#&e%ma%4e" A le2#/ %enda/ da%#&ada /#&e%ma%4e" B. Pada
/#&e%ma%4e" A ang4a "e%2e5a% "e%3ad# &ada ulangan &e%"ama dan 4e"u3u/ ya#"u *7
8PN>ml7 ang4a "e%4e1#l &ada ulangan 4e"#ga ya#"u '7!* 8PN>ml. Pada
/#&e%ma4e" B ang4a "e%2e5a% &ada ulangan &e%"ama dan 4e"u3u/ ya#"u != 8PN>ml7
ang4a "e%4e1#l &ada ulangan 4el#ma '7? 8PN>ml. N#la# 5#m&angan 2a4u yang
2e5a% &ada /#&e%ma%4e" B menun3u44an 2a/<a da"a yang d#da&a"4an n#la#nya
/e"e%$gen.Jumla/ Coliform yang d#da&a"4an da%# /#&e%ma%4e" A dan B 5e5ua#
dengan 5"anda% 4a%ena le2#/ %enda/ da%# &e%5ya%a"an S"anda% Na5#$nal Ind$ne5#a
:'''; yang mem2e%la4u4an &ee%a"u%an 2a/<a 2a"a5 ma45#mum Coliform adala/
!'

8PN>ml.
Dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al yang d# display &ada showcase dengan 5u/u
(B@ 5am&a# dengan B@. 2a4"e%# Coliform da&a" "um2u/ &ada 5u/u %enda/ (B@
dan "um2u/ $&"#mal &ada 5u/u )B@7 &ada 4#5a%an &H yang lua5 an"a%a ,7, E *7'
:Jay7 ''';. Peny#m&anan &ada 5u/u d#2a<a/ ?B@ a4an meng/am2a"
m#4%$$%gan#5me &e%u5a4 a"au &em2u5u4 5e%"a /am&#% 5emua m#4%$$%gan#5me
&a"$gen :A2e%le7 d44.7''!;7 /al "e%5e2u" d#du4ung $le/ Bu14le :!*+); 2a/<a
2a4"e%# yang 2e%2a/aya yang 2e%/u2ungan dengan 2a/an &angan da&a" "um2u/
&ada 4#5a%an 5u/u an"a%a ,B@ 5am&a# ='B@.
Ba4"e%# Coliform mem&unya# 5#6a" yang &en"#ng dalam /u2ungannya
dengan 4e%u5a4an &angan :F%aD#e% dan Fe"/$667 !*)*; 4a%ena 4emam&uannya
un"u4 /#du& dengan 2a#4 &ada 5u25"%a" yang 2e%9a%#a5# dan mem#l#4# 4emam&uan
un"u4 mengguna4an 4a%2$/#d%a" dan 4$m&$nen $%gan#4 la#nnya 5e2aga# ene%g#
dan da&a" mengguna4an 4$m&$nen n#"%$gen 5ede%/ana 5e2aga# 5um2e% n#"%$gen.
. Ha5#l U3# Pengua"
Ha5#l U3# Pengua"7 "e%l#/a" adanya &e%"um2u/an 4$l$n# 2e%<a%na me%a/
muda dan /#3au me"al#4 yang menanda4an adanya 2a4"e%# 4$l#6$%m 6e4al dan n$n
6e4al7 d#"am&#l4an &ada Ta2el .
Ulangan H#&e%ma%4e"
A B
!

C
,
?
=
)
+
NF
NF
NF
NF
F(NF
NF
NF
NF
NF
NF
NF
NF
F
F
NF
NF
NF
NF
NF
NF
F
F
NF
NF
F
F
F(NF
F(NF
NF
NF
NF
NF
Ke"e%angan . FGFe4al7 NFGN$n Fe4al
Ta2el . menun3u44an 2a/<a &ada /#&e%ma%4e" A dan B da&a"
"e%4$n"am#na5# $le/ 2a4"e%# Coliform 6e4al dan n$n 6e4al. Pada ulangan 4e"#ga
&ada /#&e%ma%4e" A dan ulangan 4eenam &ada /#&e%ma%4e" B "e%da&a" 4$l$n#
1am&u%an an"a%a Coliform 6e4al dan n$n 6e4al. J#4a &ada med#a /osin #ethylene
Broth Agar :E8BA; "e%5e2u" "e%da&a" <a%na me%a/ muda d#5e%"a# 2#n"#4 /#"am
5e&e%"# ma"a #4an menanda4an 4$l$n# yang "um2u/ 2e%a5al da%# Coliform n$n
6e4al.
Banya4nya 4$l$n# n$n 6e4al yang "e%2en"u4 menun3u44an 2a/<a
Coliform n$n 6e4al le2#/ d$m#nan 5e2aga# 2a4"e%# yang meng4$n"am#na5# &ada
dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al d# /#&e%ma%4e" A dan B d#2and#ng4an Coliform 6e4al.
K$l$n# Coliform 6e4al yang "um2u/ &ada med#a E8BA 2e%<a%na /#3au me"al#4.
Pada ulangan 4e"u3u/ d# /#&e%ma%4e" A dan ulangan 4e"#ga dan 4el#ma d#
/#&e%ma%4e" B "e%2en"u4 4$l$n# Coliform 6e4al &ada med#a. Hal #n# menanda4an
4$l$n# Coliform 6e4al "e"a& ada &ada dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al d# /#&e%ma%4e" A
dan B me54#&un dalam 3umla/ yang 5ed#4#".
Ke/ad#%an 2a4"e%# Coliform &ada dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al d#&e%4#%a4an
2e%a5al da%# 2a4"e%# yang 5uda/ ada &ada 2a/an 2a4u dag#ng dan 3uga da&a" "e%3ad#
4$n"am#na5# &ada 5aa" &eng$la/an. Pe%ala"an dan &e4e%3a d#duga 2e%&e%an &en"#ng
dalam menyum2ang4an 2a4"e%# 4$n"am#nan 4a%ena /al #n# 5anga" 2e%/u2ungan
dengan 5an#"a5# &e%ala"an dan 4e2e%5#/an &%#2ad# 5e%"a 4ed#5#&l#nan da%# ma5#ng(
ma5#ng #nd#9#du &e4e%3a :Bu14le7 !*+);.
C. Ha5#l U3# Peleng4a&
Ha5#l &e<a%naan A%am da%# K$l$n# 2e%<a%na &#n4 dan u3# 2#$4#m#a
dengan I8VI@ "e%/ada& 2a4"e%# A%am nega"#6 4el$m&$4 n$n 6e4al d#&e%$le/
2a4"e%# ya#"u Aerobacter aerogenes.. Ha5#l &e<a%naan A%am da%# K$l$n# 2e%<a%na
/#3au me"al#4 dan u3# 2#$4#m#a dengan I8VI@ "e%/ada& 2a4"e%# A%am nega"#6
4el$m&$4 6e4al d#&e%$le/ 2a4"e%# ya#"u /scherichia coli
KESIMPULAN DAN SARAN
Kei!"u#an
Ra"a(%a"a 3umla/ Coliform &ada dag#ng 5a&# g#l#ng 5&e5#al /#&e%ma%4e" A
5e2e5a% ,7', 8PN>ml7 &ada /#&e%ma%4e" B ya#"u ?7=* 8PN>ml dan &ada
umumnya 4el$m&$4 Coliform n$n 6e4al. Jumla/ Coliform &ada /#&e%ma%4e" A
dan B "ela/ 5e5ua# dengan 5"anda% yang d#2e%la4u4an $le/ S"anda% Na5#$nal
Ind$ne5#a 4a%ena 4u%ang da%# !'

8PN>ml.
Sa$an
D#5a%an4an 4e&ada &a%a 4$n5umen /e%nda4nya 5ege%a mela4u4an
&eng$la/an &ada dag#ng g#l#ng 5e"ela/ &em2el#an7 mema5a4 dag#ng 5a&# g#l#ng
5am&a# men1a&a# 5u/u d# a"a5 =+B@ da&a" men1ega/ 2a4"e%# 2e%4em2ang 2#a4
dalam dag#ng g#l#ng.Se2a#4nya "#da4 ada &en1am&u%an dag#ng(dag#ng 5#5a.