Proses Pembuatan

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan
proses. Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum semuanya sama,
yaitu dari mulai proses pembersihan hingga menjadi produk cokelat. Masing-masing tahapan
proses mempunyai fungsi tertentu dalam pengubahan biji kakao menjadi produk-produk
bernilai tambah. Tahapan pertama, biji kakaodibersihkan untuk menghilangkan semua
bahan yang asing. Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan
difermentasi selama 2 8 hari.Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang
dibutuhkanuntuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji.
Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50C yang mematikan biji (menghentikan
germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukanwarna dan
flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat.Pulp yang menempel
pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairanyang larut air. Fermentasi
dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dariwarna terang menjadi coklat gelap
yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.
Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 8%. Proses
pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakanoven pengering (55
660 C) (Susanto, 1994). Di beberapa negara, termasukIndonesia, dilakukan pencucian biji
sebelum dikeringkan. Walaupun akanmemperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang
berlebihan beresiko untukmeningkatkan kerapuhan biji. Biji kakao kering dibagi dalam
beberapa kelas mutu.Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.
Tahapanselanjutnya, biji kakao akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa
coklat dan warna biji (roasted ).
Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted )
tergantung
pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan. Tahapan
ketiga, sebuah mesin penampi(winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit
biji dan biji kakao.Tahapan keempat, biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi,
biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna. Tahapan
kelima, setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk
membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter ). Suhu dan tingkat
penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yangdigunakan dan produk
yang akan dihasilkan. Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji,
pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor
yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya.
Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan.Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk
merusak
peralatan
proses,
maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian(Wahyudi
, 2008).
Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 1500 C,selama 10 35
menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat
(chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang
akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder ). Apapun metode penyangraian yang
dipilih, proses tidak bolehmenghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses
penyangraian,kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat.
Bijiakan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebihmudah
dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah prosesekstraksi lemak.
Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untukmembunuh kontaminan yang
mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan
untuk mencegah pemanasanyang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan

dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi
secaramekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak
flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan).
Proses ini dilakukan secara bertingkatsebanyak 2 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat
(cocoa liquor atau cocoa mass)dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta
coklat, kadang jugadilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses
alkalisasiadalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam
bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability)
dan
dispersibilitas
coklat bubuk (cocoa powder ) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam
minumancoklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer
(konsentrasi 22.5%) pada suhu 751000C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan
sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses inimenyebabkan
penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktursel berbentuk sponge
dan porous.Tahapan selanjutnya, setelah biji kakao menjadi cocoa liquor,
biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah
citra rasa coklat.
Tahapan keenam adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan
untukmendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yangdisebut
cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengankeinginan produsen
sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda. Tahapan
selanjutnya dibagi menjadi dua arah yang berbeda.Lemak coklat akan digunakan dalam
pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk.Bungkilbijihasildari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (br
eaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak
didalam coklat bubuk berkisar antara 1022%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih
tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk i
ni digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuatminuman
coklat,
inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.Untuk memperoleh coklat bubuk,
maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada didalam pasta coklat harus dikeluarkan.
Proses pengeluaran lemak dilakukan denganmengepress pasta menggunakan pengepress
(hidraulik atau mekanis) pada tekanan400 500 bar dan suhu 9 1000 C. Lemak coklat
panas dilewatkan ke filter pressuntuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa,
untuk selanjutnyadicetak dan didinginkan
Pembahasan data
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 1 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan
difermentasikan dalam besek sebesar 114,92 gram. Setelah melalui proses fermentasi,
pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi
109,1 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 102,3 gram biji kakao diproses menjadi
cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 94,72%. Untuk membuat
cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal
sebelum disangrai adalah 497,909 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao
mengalami penyusutan bobot menjadi 458,2 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga
diperoleh sebanyak 352,3 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan
atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses
pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 49,13 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan
sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 13,9%. Selain itu, dari proses pengempaan

juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 178,84 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan
menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 50,76%.
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 2 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan
difermentasikan dalam besek sebesar 136,68 gram. Setelah melalui proses fermentasi,
pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi
130,75 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 115,6 gram biji kakao diproses
menjadi cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 97,2%. Untuk
membuat cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana
bobot awal sebelum disangrai adalah 436,2 gram, setelah melalui proses penyangraian biji
kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 406,5 gram, kemudian dilakukan pengupasan
sehingga diperoleh sebanyak 300,7 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses
pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah
melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 96,4 gram. Lemak kakao
tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 32,14%. Selain itu,
dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 196,2 gram. Ampas kakao
tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 65,41%.
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 3 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan
difermentasikan dalam besek sebesar 158,2 gram. Setelah melalui proses fermentasi,
pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi
112,6 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 83,02 gram biji kakao diproses menjadi
cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 100,83%. Untuk membuat
cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal
sebelum disangrai adalah 366,05 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao
mengalami penyusutan bobot menjadi 326,79 gram, kemudian dilakukan pengupasan
sehingga diperoleh sebanyak 319 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses
pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah
melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 304,3 gram. Lemak kakao
tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 95,39%. Selain itu,
dari proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 267,93 gram. Ampas kakao
tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 83,99%.
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 4 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan
difermentasikan dalam besek sebesar 91 gram. Setelah melalui proses fermentasi, pencucian,
pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi 35,2 gram.
Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 30,5 gram biji kakao diproses menjadi cokelat pasta
atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 86,64%. Untuk membuat cocoa powder
dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal sebelum
disangrai adalah 493,2 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao mengalami
penyusutan bobot menjadi 422,6 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga diperoleh
sebanyak 325,2 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan atau hot
press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses
pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 71,31 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan
sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 21,93%. Selain itu, dari proses pengempaan
juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 237,9 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan
menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 73,17%.
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 5 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan

difermentasikan dalam besek sebesar 102,3 gram. Setelah melalui proses fermentasi,
pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi
95,7 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 87,9 gram biji kakao diproses menjadi
cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 94,8%. Untuk membuat
cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal
sebelum disangrai adalah 494,56 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao
mengalami penyusutan bobot menjadi 434,88 gram, kemudian dilakukan pengupasan
sehingga diperoleh sebanyak 335,73 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses
pengempaan atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah
melalui proses pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 111,5 gram. Lemak kakao
tersebut didiamkan sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 33,2%. Selain itu, dari
proses pengempaan juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 208,14 gram. Ampas kakao
tersebut dihaluskan menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 61,99%.
Dari praktikum yang telah dilakukan mengenai proses pengolahan biji kakao yang
dilakukan oleh kelompok 6 diperoleh neraca massa, dimana bobot awal biji kakao yang akan
difermentasikan dalam besek sebesar 427,1 gram. Setelah melalui proses fermentasi,
pencucian, pengeringan dan penyangraian, biji kakao mengalami penyusutan bobot menjadi
124,5 gram. Setelah dilakukan pengupasan, sebanyak 110,9 gram biji kakao diproses menjadi
cokelat pasta atau cocoa liquor dan dihasilkan rendemen sebesar 103,6%. Untuk membuat
cocoa powder dan cocoa butter digunakan biji coklat dari petani coklat dimana bobot awal
sebelum disangrai adalah 408,04 gram, setelah melalui proses penyangraian biji kakao
mengalami penyusutan bobot menjadi 343,7 gram, kemudian dilakukan pengupasan sehingga
diperoleh sebanyak 243,6 gram biji kakao kering untuk diolah melalui proses pengempaan
atau hot press sehingga menghasilkan cocoa butter dan cocoa massa. Setelah melalui proses
pengempaan, diperoleh lemak kakao sebanyak 119,5 gram. Lemak kakao tersebut didiamkan
sehingga diperoleh cocoa butter dengan rendemen 49%. Selain itu, dari proses pengempaan
juga dihasilkan ampas atau bungkil kakao sebanyak 120,2 gram. Ampas kakao tersebut dihaluskan
menggunakan sehingga diperoleh cocoa massa dengan rendemen 49,34%.