PEMBUATAN ESKRIM

Selasa, Juni 04, 2013

XI IPA 3 ELCLASSIGA

No comments

Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook

I.Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari banyak dijumpai koloid baik dalam bentuk produkproduk maupun dalam keadaan terlihat yang biasa dijumpai. Seperti produk sabun, dan
produk aerosol atau yang sering kali kita lihat seperi udara yang berdebu, kabut, dan lain
sebagainya.
Pada dasarnya setiap konsep dan penerapan serta perlakuan melalui praktek kimia
membutuhkan larutan dan campuran. Di sini akan di bahas mengenai campuran yang secara
khusus yakni campuran koloid. Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang
keadaannya terletak antara larutan dan suspensi ( larutan kasar). Sistem koloid ini
mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dengan sifat larutan dan suspensi. Keadaan bukan
ciri dari zat tertentu karena semua zat, baik padat, cair, maupun gas, dan dapat di buat dalam
keadaan koloid.
Melalui penjelasan di atas menyampaikan bahwa betapa pentingnya memepelajari
koloid, baik dalam sifat-sifat koloid serta mengetahui cara pembuatan-pembuatan koloid.
misalnya saja dalam industri cat, keramik, plastik, lem, tinta, mentega, keju, pelumas, sabun,
detergen, gel,dan sejumlah besar produk lainnya. Maka dari pada itu, inilah yang mendasari
mengapa perlu mempelajari sistem koloid. dan memang untuk mempelajari cukup mudah
namun, dibutuhkan ketelitian untuk mencapai hasil yang baik dan dibutuhkan kinerja yang
baik pula.
Oleh karena itu sangat penting dilakukannya praktikum mengenai sistem koloid ini
mengingat begitu banyak kegunaannya serta begitu erat dengan hidup dan kehidupan seharihari dan amat berguna terutama dalam pengaplikasilainnya. Dalam mempelajari dan
melakukan percobaan ini, diharapkan praktikan dapat memahami arti penting dari kegunaan
koloid yang amat sering dijumpai terutama dalam bentuk produk-produk industri yang telah
ada.
II.
a.

Dasar Teori

Sistem Koloid
Adalah campuran homogen dan campuran heterogen. Diameter partikel koloid lebih besar
daripada partikel larutan sejati tetapi lebih kecil daripada partikel suspensi kasar. Partikel
koloid mempunyai diameter lebih besar daripada 10-7 cm dan lebih kecil 10-5 cm atau antara 1

 100 nm (1 nm = 10-9 m = 10-7 cm). Partikel koloid dapat menembus pori pori kertas saring
tetapi tidak dapat menembus selaput semipermeabel.
Ukuran partikel koloid dapat digambarkan pada bagan berikut :
Perbedaan larutan sejati, sistem koloid, dan suspensi :
No
1
2
3
4
5
6
7
8

Larutan Sejati
Diameter < 10-7 cm
Satu fase
Jernih
Homogen
Tidak dapat disaring
Tidak mengendap
Stabil
Amikron

Sistem Koloid
10 10 cm
Dua fase
Agak Keruh
Antara Homogen dan Heterogen
Tidak dapat disaring
Sukar mengendap
Relatif stabil
Submikron
-7

-5

Suspensi
>10 cm
Dua fase
Keruh
Heterogen
Dapat disaring
Mudah mengendap
Tidak stabil
Mikron
-5

Macam macam sistem koloid

Fase
Terdispersi
Gas
Gas
Cair
Cair
Cair
Padat
Padat
Padat

Medium
Pendispersi
Cair
Padat
Gas
Cair
Padat
Gas
Cair
Padat

Nama Koloid

Busa , Buih
Busa padat
Aerosol cair
Emulsi
Emulsi Padat
Aerosol Padat
Sol
Sol Padat

Contoh

Krim, Busa Sabun

Batu Apung, Karet Busa
Kabut, Awan
Susu, Scot Emulsion
Keju, Mentega
Asap, Debu
Cat, Kanji, Tinta
Intan, Kaca berwarna paduan
logam (Alloy)

Koloid memiliki bentuk bermacam-macam, tergantung darifase zat pendispersi dan zat
terdispersinya. Beberapa jenis koloid:
Aerosol
Aerosol yang memiliki zat pendispersi berupa gas. Aerosol yang memiliki zat terdispersi cair
disebut aerosol cair (contoh: kabut dan awan) sedangkan yang memiliki zat terdispersi padat
disebut aerosol padat (contoh: asap dan debu dalam udara).
Sol
Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair. (Contoh: Air sungai, sol sabun,
sol detergen dan tinta).
Emulsi
Emulsi adalah sistem koloid di mana zat terdispersi dan pendispersi adalah zat cair yang tidak
dapat bercampur. Misalnya: Emulsi minyak dalam air: santan, susu, lateks, minyak ikan. Emulsi
air dalam minyak: mentega, minyak rambut, minyak bumi.
Untuk membentuk emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator yaitu zat yang dapat tertarik
oleh kedua zat cair tersebut.
Contoh: sabun untuk mengemulsikan minyak dan air;kasein sebagai emulgator pada susu.

 Buih
Sistem Koloid dari gas yang terdispersi dalam zat cair. (Contoh: pada pengolahan bijih logam,
alat pemadam kebakaran, kosmetik dan lainnya).
C.
Sifat-sifat Koloid
Efek Tyndall
Efek Tyndall ialah gejala penghamburan berkas sinar (cahaya) oleh partikel-partikel
koloid. Hal ini disebabkan karena ukuran molekul koloid yang cukup besar. Efek tyndall ini
ditemukan oleh John Tyndall (1820-1893), seorang ahli fisika Inggris. Oleh karena itu sifat itu
disebut efek tyndall.
Efek tyndall adalah efek yang terjadi jika suatu larutan terkena sinar. Pada saat larutan
sejati disinari dengan cahaya, maka larutan tersebut tidak akan menghamburkan cahaya,
sedangkan pada sistem koloid, cahaya akan dihamburkan. hal itu terjadi karena partikel-partikel
koloid mempunyai partikel-partikel yang relatif besar untuk dapat menghamburkan sinar
tersebut. Sebaliknya, pada larutan sejati, partikel-partikelnya relatif kecil sehingga hamburan
yang terjadi hanya sedikit dan sangat sulit diamati.
Gerak Brown
Gerak Brown ialah gerakan partikel-partikel koloid yang senantiasa bergerak lurus tapi
tidak menentu (gerak acak/tidak beraturan). Jika kita amati koloid dibawah mikroskop ultra, maka
kita akan melihat bahwa partikel-partikel tersebut akan bergerak membentuk zigzag. Pergerakan
zigzag ini dinamakan gerak Brown. Partikel-partikel suatu zat senantiasa bergerak. Gerakan
tersebut dapat bersifat acak seperti pada zat cair dan gas( dinamakan gerak brown), sedangkan
pada zat padat hanya beroszillasi di tempat ( tidak termasuk gerak brown ). Untuk koloid dengan
medium pendispersi zat cair atau gas, pergerakan partikel-partikel akan menghasilkan tumbukan
dengan partikel-partikel koloid itu sendiri. Tumbukan tersebut berlangsung dari segala arah. Oleh
karena ukuran partikel cukup kecil, maka tumbukan yang terjadi cenderung tidak seimbang.
Sehingga terdapat suatu resultan tumbukan yang menyebabkan perubahan arah gerak partikel
sehingga terjadi gerak zigzag atau gerak Brown.
Semakin kecil ukuran partikel koloid, semakin cepat gerak Brown yang terjadi. Demikian
pula, semakin besar ukuran partikel koloid, semakin lambat gerak Brown yang terjadi. Hal ini
menjelaskan mengapa gerak Brown sulit diamati dalam larutan dan tidak ditemukan dalam
campuran heterogen zat cair dengan zat padat (suspensi). Gerak Brown juga dipengaruhi oleh
suhu. Semakin tinggi suhu sistem koloid, maka semakin besar energi kinetik yang dimiliki
partikel-partikel medium pendispersinya. Akibatnya, gerak Brown dari partikel-partikel fase
terdispersinya semakin cepat. Demikian pula sebaliknya, semakin rendah suhu sistem koloid,
maka gerak Brown semakin lambat.
Adsorpsi
Adsorpsi ialah peristiwa penyerapan partikel atau ion atau senyawa lain pada permukaan
partikel koloid yang disebabkan oleh luasnya permukaan partikel. (Catatan : Adsorpsi harus
dibedakan dengan absorpsi yang artinya penyerapan yang terjadi di dalam suatu partikel).
Sifat adsorbsi digunakan dalam proses:
1. Pemutihan gula tebu.
2. Norit.
3. Penjernihan air.
Contoh:
koloid antara obat diare dan cairan dalam usus yang akan menyerap kuman penyebab diare.

 Koloid Fe(OH)3 akan mengadsorbsi ion H+ sehingga menjadi bermuatan +. Adanya muatan
senama maka koloid Fe(OH), akan tolak-menolak sesamanya sehingga partikel-partikel koloid
tidak akan saling menggerombol.
Koloid As2S3 akan mengadsorbsi ion OH- dalam larutan sehingga akan bermuatan - dan
tolak-menolak dengan sesamanya, maka koloid As2S3 tidak akan menggerombol.
Muatan Koloid dan Elektroforesis
Muatan Koloid ditentukan oleh muatan ion yang terserap permukaan koloid.
Elektroforesis adalah gerakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik.
Karena partikel koloid mempunyai muatan maka dapat bergerak dalam medan listrik.
Jika ke dalam koloid dimasukkan arus searah melalui elektroda, maka koloid bermuatan positif
akan bergerak menuju elektroda negatif dan sesampai di elektroda negatif akan terjadi
penetralan muatan dan koloid akan menggumpal (koagulasi).
Contoh: cerobong pabrik yang dipasangi lempeng logam yang bermuatan listrik dengan
tujuan untuk menggumpalkan debunya.
Koagulasi koloid
Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan
terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi
secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti
penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan.
Koagulasi koloid merupakan penggumpalan koloid karena elektrolit yang muatannya
berlawanan.
Contoh: kotoran pada air yang digumpalkan oleh tawas sehingga air menjadi jernih.
Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi:
Perubahan suhu.
Pengadukan.
Penambahan ion dengan muatan besar (contoh: tawas).
Pencampuran koloid positif dan koloid negatif.
Koloid akan mengalami koagulasi dengan cara:
1. Mekanik
Cara mekanik dilakukan dengan pemanasan, pendinginan atau pengadukan cepat.
2. Kimia
Dengan penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam).
Contoh:
susu + sirup masam > menggumpal
lumpur + tawas > menggumpal
Dengan mencampurkan 2 macam koloid dengan muatan yang berlawanan.
Contoh: Fe(OH)3 yang bermuatan positif akan menggumpal jika dicampur As2S3 yang
bermuatan negatif.

Koloid Liofil dan Koloid Liofob

- Koloid Liofil
Koloid Liofil adalah koloid yang mengadsorbsi cairan, sehingga terbentuk selubung di
sekeliling koloid.
Contoh: agar-agar.
- Koloid Liofob

Koloid Liofob adalah kolid yang tidak mengadsorbsi cairan. Agar muatan koloid stabil,
cairan pendispersi harus bebas dari elektrolit dengan cara dialisis, yakni pemurnian medium
pendispersi dari elektrolit.
Emulasi
Emulasi adalah kolid cairan dalam medium cair. Agar larutan kolid stabil, ke dalam koloid
biasanya ditambahkan emulsifier, yaitu zat penyetabil agar koloid stabil.
Contoh: susu merupakan emulsi lemak di dalam air dengan kasein sebagai emulsifier.
Kestabilan Koloid
a. Banyak koloid yang harus dipertahankan dalam bentuk koloid untuk penggunaannya.
Contoh: es krim, tinta, cat.
Untuk itu digunakan koloid lain yang dapat membentuk lapisan di sekeliling koloid tersebut.
Koloid lain ini disebut koloid pelindung.
Contoh: gelatin pada sol Fe(OH)3.
b. Untuk koloid yang berupa emulsi dapat digunakan emulgator yaitu zat yang dapat tertarik
pada kedua cairan yang membentuk emulsi
Contoh: sabun deterjen sebagai emulgator dari emulsi minyak dan air.
Pemurnian Koloid
Untuk memurnikan koloid yaitu menghilangkan ion-ion yang mengganggu kestabilan koloid,
dapat dilakukan cara dialisis. Koloid yang akan dimurnikan dimasukkan ke kantong yang terbuat
dari selaput semipermeabel yaitu selaput yang hanya dapat dilewati partikel ion saja dan tidak
dapat dilewati molekul koloid.Contoh: kertas perkamen, selopan atau kolodion.
Kantong koloid dimasukkan ke dalam bejana yang berisi air mengalir, maka ion-ion dalam koloid
akan keluar dari kantong dan keluar dari bejana dan koloid tertinggal dalam kantong. Proses
dialisis akan di percepat jika di dalam bejana diberikan arus listrik yang disebut elektro dialisis.
Proses pemisahan kotoran hasil metabolisme dari darah oleh ginjal termasuk proses dialisis.
Maka apabila seseorang menderita gagal ginjal, orang tersebut harus menjalani cuci darah
dengan mesin dialisator di rumah sakit. Koloid juga dapat dimurnikan dengan penyaring ultra.
Koloid Pelindung
Koloid pelindung ialah koloid yang mempunyai sifat dapat melindungi koloid lain dari proses
koagulasi.
Dialisis
Dialisis ialah pemisahan koloid dari ion-ion pengganggu dengan cara ini disebut proses dialisis.
Yaitu dengan mengalirkan cairan yang tercampur dengan koloid melalui membran semi
permeable yang berfungsi sebagai penyaring. Membran semi permeable ini dapat dilewati cairan
tetapi tidak dapat dilewati koloid, sehingga koloid dan cairan akan berpisah.

Koloid liofol dan liofob

Berdasarkan sifat adsorpsi dari partikel koloid terhadap medium pendispersinya, kita mengenal
dua macam koloid :
Koloid liofil yaitu koloid yang senang cairan (bahasa Yunani : liyo = cairan; philia = senang).
Partikel koloid akan mengadsorpsi molekul cairan, sehingga terbentuk selubung di sekeliling
partikel koloid itu. Contoh koloid liofil adalah kanji, protein, dan agar-agar.
Koloid liofob yaitu koloid yang benci cairan (phobia = benci). Partikel koloid tidak mengadsorpsi
molekul cairan. Contoh koloid liofob adalah sol sulfida dan sol logam.

III. Alat dan Bahan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Panci alumunium/stainless
Pengocok telur/mixer
Pemanas/kompor
Lemari es
Bongkahan Es
Termos Es
Susu 1 liter
Telur 6 butir
Gula pasir kg
Vanili 2 bungkus
Garam

IV. Cara kerja

Susu dan vanili yang dituang diatas panci alumunium dipanaskan diatas kompor (api)
Telur ayam dikocok dengan gula sampai putih berbusa atau sampai dibalik tidak tumpah lalu
tambahkan satu gelas air susu panas terus diaduk sampai homogen (menyatu merata).
Campuran adonan dimasukan dalam sisa susu yang masih panas, lalu diletakan diatas api
sambil diaduk- aduk sampai menjadi adonan yang kental, lalu lekas diangkat dari api, jangan
tunggu sampai mendidih.
Adonan yang sudah diangkat biarkan sampai dingin sambil diaduk.
Adonan yang sudah dingin lalu masukan ke dalam freezer, kemudian lemari es ditutup.
Tiap setengah jam sekali adonan eskrim harus diaduk merat menggunakan mixe supaya
esnya tidak kasar kemudian masukan lagi dalam freezer, minimal 4 kali pengocokan.
Setelah semuanya selesai, eskrim siap disimpan di wadah stainless, dan disimpan kembali
didalam termos..
Untuk mempertahankan eskrim agar tetap dingin (beku), tambahkan garam dan bongkahan
es balok di luar wadah stanless.

V.

Hasil Percobaan

Dari hasil percobaan yang kami lakukan, kami mengalami sedikit kendala, yakni pada
proses pengadukan yang terhambat oleh mixer yang rusak. Dan ada sedikit kecerobohan yang
menyebabkan eskrim terasa asin, yaitu karena penambahan garam yang berlebih. Secara
keseluruhan, semua berjalan dengan lancar dan eskrimpun terasa enak.
VI.

Pembahasan

Sistemkoloidadalahmerupakansuatubentukcampuran(sistemdispersi)duaatau
lebihzatyangbersifathomogennamunmemilikiukuranpartikelterdispersiyangcukup
besar.Macammacamsistemkoloid:Aerosol,sol,buih,emulsidangel.Sifatsifatsistem
koloid:EfekTyndall,GerakBrown,muatanlistrik,kestabilankoloid,koloidliofildan
liofod.Pembuatansistemkoloiddibedakanmenjadi2yaitudengancarakondensidan
dispepersi.Komponenpenyusunkoloiddibedakanmenjadi2yaitufasekontinyudanfase
diskontinyu.Bentukbentuksistemkoloidantaralainbulatan,batang,seratdampiringan.
Kegunaansistemkoloiddalamkehidupansehariharisepertidalambidangindustri,makanan,
kosmetik,obatobatandansebagainya.
VII. Kesimpulan

1.
2.
3.
4.
5.

Dapat disimpulkan dari kegiatan penelitian tingkat kelembutan es krim dan pembuatan es
krim, yaitu :
Susu termasuk koloid, dengan fase terdispersi dan medium pendispersi adalah zat cair ,
dengan nama koloid emulsi
Cara memilih susu yang baik untuk es krim adalah susu murni segar perahan dari sapi.
Tingkat kelembutan es krim dapat dilihat dari tingkat kandungan lemak pada susu yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim.
Semakin tinggi kandungan lemak pada susu, semakin lembut es krim yang dihasilkan.
Semakin rendah kandungan lemak pada susu, semakin kasar es krim yang dihasilkan dan
terasa lebih dingin.

DAFTAR PUSTAKA
1. ___.(online). http://fortuneicecream.blogspot.com/, (diakses tanggal 04 Juni 2013)
2. ___.(online). http://h5hclimacus.blogspot.com/ , (diakses tanggal 04 Juni 2013).
3. ___.(online). http://sistemkoloid11.blogspot.com/ , (diakses tanggal 04 Juni 2013).