LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I
UJI SELLIWANOF
Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan
Tgl. Pengumpulan

: Siti Armilah
: 133020265
: J/6
: Rini Nurcahyawati S
: 03 Maret 2015
: 11 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk
negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori
yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal
(kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber)
yang dapat berguna bagi pencernaan (Winarno, 1992).
Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein (Winarno,1992).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari
beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan
yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang
berasal dari tumbuh - tumbuhan (Winarno,1992).
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat
gugus fungsi yaiut gugus OH, gugus aldehida atau gugus
keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan
dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada
pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas
optik (Poedjiadi, 2009)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya gula ketosa pada bahan
pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan adanya reaksi ggula ketosa dengan HCl
yang terdapat didalam reagen selliwanof sehingga
membentuk hidroksi metil furfural dan dengan adanya

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

resorsinol akan membentuk senyawa kompleks berwarna

merah.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Selliwanof adalah
Energen Oatmilk, Sukrosa, Air Mineral.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Larutan Selliwanof yang terdiri dari 250 mg resorsinol
dilarutkan kedalam campuran 250 ml HCl pa dan 250 ml air.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah
pipet tetes, tabung reaksi, gelas kimia, penangas air, kompor,
dan penjepit tabung.
2.4. Metode Percobaan

1 ml larutan sampel +
2 ml larutan
Selliwanof

Panaskan 5-10 menit

Amati
terbentuknya
warna
merah cerah

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof
Sampel Pereaksi
Warna
Hasil Hasil
Sampel Sesudah
1
2
Energen
Putih
Merah
+
+
Oatmilk
Susu
Cerah
Larutan
Sukrosa
Bening
Merah
+
+
Seliwanof
Cerah
Air
Bening
Merah
Mineral
Muda
Sumber : Hasil I : Siti Armilah dan Fathur Rufiat, Kelompok J,
Meja 6, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan

: (+) Adanya gula ketosa

() Tidak ada gula ketosa

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh hasil pada
sampel Energen Oatmilk dan Larutan Sukrosa positif adanya
gula ketosa. Sedangkan pada sampel Air Galon negatif tidak
mengandung gula ketosa.
Karbohidrat oleh HCl akan dihidrolisa menjadi
monosakarida dan selanjutnya monosakarida akan mengalami
dehidrasi oleh HCl menjadi furfural atau hidroksi metil furfural.
Furfural atau hidroksi metil furfural dengan resorsinol akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna
merah cerah (Sudarmadji, 2010)
Resorsinol berfungsi sebagai pembentuk warna merah
cerah atau dikatakan sebagai indikator pada uji Selliwanof.
Fungsi pemanasan yaitu untuk mempercepat reaksi. Jika
larutan Selliwanof ditambahkan berlebih tidak akan
mempengaruhi warna yang dihasilkan hanya mempengaruhi
kecepatan reaksi saja.
Uji Selliwanof adalah sebuah uji kimia yang
membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari
aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika
gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika

dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa
(Wikipedia, 2013).
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai
sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat
sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan
identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat
mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau
keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada
reaksi reduksi ion-ion logam misalnya 10n Cu ++ dan ion Ag+
yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjiadi,
2009).
Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi
furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida
aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami
dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi
ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada
uji selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari
dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol
membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah.
Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan HCl 12% atau
asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh hasil dari uji
Selliwanof pada sampel Energen Oatmilk dan Larutan
Sukrosa positif adanya gula ketosa. Sedangkan pada sampel
air mineral negatif tidak mengandung gula ketosa.
5.2. Saran
Dalam melakukan percobaan Uji Selliwanof, praktikan
harus tepat dalam menentukan lamanya waktu pemanasan
larutan agar hasil yang diperoleh benar. Dan juga alat-alat
yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

Laboratorium Biokimia Pangan

Selliwanof)

Karbohidrat I (Uji

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, Anna., 2009, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Wikipedia, 2013, Uji Selliwanof, id.m.wikipedia.org. Diakses
Tanggal 05 Maret 2015.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta:
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.