MIE GANYONG] Kajian Penggunaan Tepung Ganyong sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis.
Kerr)
SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU
PADA PEMBUATAN MIE KERING
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Dwi R. Budiarsih
H 0605049
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis. Kerr)

yang dipersiapkan dan disusun oleh
Dwi R. Budiarsih
H0605049
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal : 30 April 2010
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji

Ketua
R. Baskara Katri A., S.TP, MP

NIP. 198005132006041001
Anggota I
Gusti Fauza, ST, MT

NIP. 197608222008012009
Surakarta,
Mei 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003
Anggota II
Ir. Bambang Sigit A., M.Si

NIP. 196407141991031002
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul Kajian Penggunaan
Tepung Ganyong (Canna edulis. Kerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu
pada Pembuatan Mie Kering. Penelitian dan penyususnan skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing utama dan
pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan
dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
4. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan
banyak masukan.
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta
seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama
penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.
7. Ibu Sri Liswardani, S.TP, Pak Slameto, Pak Giyo, Pak Joko dan Pak Slamet
Rahardjo atas semua bantuannya. Maaf, saya selalu merepotkan.
8. Ibu, mbak Ani, mas Sur dan d Titin serta seluruh keluarga atas atas doa,
dukungan serta senantiasa menjadi sumber inspirasi bagi penulis.
9. Teman-teman seperjuangan Eti, Retnati, Dhilla, Tina, Lina dan Ruw. Makasih
atas semua bantuan dan dukungannya selama peneitian ini berlangsung.
Kalian adalah sahabat sejati bagiku, sahabat yang selalu ada saat aku susah
maupun senang.
10. Teman-teman Kost Edellweiss Siska, Datik, Yunis, Ellen, mbak Ayu dan
eks anggota Kost Edellweiss (d Eka, mbak Fatma, mbak Hafid). Makasih
atas hari-hari yang semarak selama 4 tahun lebih ini.
11. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605) yang selalu
membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini berlangsung.
12. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP 2004 angkatan 2004 dan ITP angkatan
2006 2009.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Surakarta,
April 2010
Penulis
PERSEMBAHAN
Karya kecil ini penulis persembahkan kepada:
Ibunda tercinta yang telah melahirkanku ke dunia ini. Sosok yang menjadi
sumber inspirasi, kekuatan dan semangat buatku, tempat mencurahkan isi
hati dan tempat bersandar saat aku sedang goyah. Ibu yang selalu mengasihi,
menyayangi, mencintai dan berjuang seorang diri selama 8 tahun menjaga
putri-putrimu. Terima kasih atas semua yang telah engkau berikan selama ini.
Semoga ini dapat membuatmu bangga dan bahagia.
Ayahda tercinta yang telah berpulang sebelum aku bisa membahagiakanmu.
Ayah yang selalu mendidik, menjaga, membimbing dan melindungiku selama
engkau di sisiku. Teima kasih atas semua yang telah engkau berikan. Semoga
ini dapat membuatmu bangga dan bahagia di sana.
Mbak Ani, d Titin dan mas Sur yang selalu memberikan semangat, dukungan
dan bantuannya. Kalian adalah saudara-saudara terbaikku. Maaf kalau akhirakhir ini aku sering uring-uringan. Aku sayang kalian.
Mbah putri, mbah kakung, pakdhe, budhe, om, bulik, sepupu-sepupuku dan
semua keluarga. Terima kasih atas doa dan dukungannya.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.....................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xii
RINGKASAN ...............................................................................................
xiv
SUMMARY ..................................................................................................
xv
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
A. Latar Belakang .........................................................................
B. Perumusan Masalah .................................................................
C. Tujuan Penelitian .....................................................................
D. Manfaat Penelitian ...................................................................
BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................
A. Tijauan Pustaka .......................................................................
1. Mie .....................................................................................
2. Mie Kering .........................................................................
3. Bahan-bahan Pembuatan Mie ............................................
a. Tepung Terigu ..............................................................
b. Air ................................................................................
10
c. Garam Dapur ................................................................
11
d. Garam Alkali ................................................................
11
4. Proses Pembuatan Mie .......................................................
12
a. Pencampuran bahan .....................................................
12
b. Pengulenan adonan.......................................................
12
c. Pembentukan lembaran ................................................
13
d. Pembentukan mie .........................................................
14
e. Pengukusan. .................................................................
14
f. Pengeringan ..................................................................
15
g. Pendinginan ..................................................................
15
5. Ganyong .............................................................................
16
B. Kerangka Berpikir ....................................................................
21
C. Hipotesa....................................................................................
21
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................
22
B. Bahan dan Alat .........................................................................
22
1. Bahan..................................................................................
23
2. Alat .....................................................................................
23
C. Tahapan Penelitian ...................................................................
23
1. Pembuatan Tepung Ganyong .............................................
23
2. Pembuatan Mie Kering ......................................................
24
D. Metode Analisa ........................................................................
29
1. Analisa Kimia.....................................................................
28
2. Analisa Sensoris .................................................................
29
E. Rancangan Percobaan ..............................................................
29
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .............................
30
A. Karakteristik Kimia Bahan Dasar ...........................................
30
B. Karakteristik Kimia Mie Kering ..............................................
31
1. Kadar Air............................................................................
31
2. Kadar Abu ..........................................................................
32
3. Kadar Protein .....................................................................
34
4. Kadar Lemak ......................................................................
35
5. Kadar Karbohidrat ..............................................................
37
6. Kadar Serat Kasar ..............................................................
38
7. Kadar Kalsium ...................................................................
39
8. Kadar Fosfor.......................................................................
41
C. Karakteristik Sensoris Mie Kering ...........................................
42
1. Warna .................................................................................
43
2. Aroma.................................................................................
44
3. Rasa ....................................................................................
46
4. Elastisitas ...........................................................................
47
5. Keseluruhan........................................................................
49
D. Karakteristik Kimia dan Sensoris Mie Kering .........................
50
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
52
A. Kesimpulan ..............................................................................
52
B. Saran .........................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
54
LAMPIRAN ..................................................................................................
58
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
2.1
Komposisi Gizi Mie Basah dan Mie Kering per 100 gram Bahan
2.2
Syarat Mutu Mie Kering ................................................................
2.3
Komposisi Gizi Terigu sebagai Bahan Baku Mie ..........................
2.4
Panduan Mutu Tepung Terigu .......................................................
2.5
Kandungan Gizi Ganyong dalam Tiap 100 g Ubi Ganyong ..........
18
3.1
Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering ......................................
26
3.2
Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong

pada Pembuatan Mie Kering ..........................................................
4.1
Hasil Analisa Karakteristik Kimia Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ............................................................................
4.2
40
Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ......................................
4.10
39
Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong......................
4.9
37
Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ......................
4.8
36
Kadar Karbohidrat Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ......................
4.7
34
Kadar Lemak Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

4.6
33
Kadar Protein Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

4.5
31
Kadar Abu Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

4.4
30
Kadar Air Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

4.3
29
41
Nilai Kesukaan terhadap Warna Mie Kering pada Berbagai

Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong ........
43
4.11
Nilai Kesukaan terhadap Aroma Mie Kering pada Berbagai

4.12
Nilai Kesukaan terhadap Rasa Mie Kering pada Berbagai

4.13
46
Nilai Kesukaan terhadap Elastisitas Mie Kering pada Berbagai

4.14
45
47
Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Mie Kering pada

Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Terigu
4.15
dengan Tepung Ganyong ...............................................................
49
Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Mie Kering .......
50
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
2.1
Gambar Umbi Ganyong dan Tanaman Ganyong ..............................
3.1
Diagram Alir Pembuatan Diagram Alir Proses Pembuatan
3.2
16
Tepung Ganyong ...............................................................................
27
Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering....................................
28
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Judul
Halaman
1.
Cara Kerja Analisa Air dengan Metode Gravimetri .........................
58
2.
Cara Kerja Analisa Abu dengan Metode Penetapan Total Abu ........
58
3.
Cara Kerja Analisa Protein dengan Metode Kjeldahl-Mikro ............
59
4.
Cara Kerja Analisa Lemak dengan Metode Soxhlet .........................
60
5.
Cara Kerja Analisa Karbohidrat dengan Metode By Difference .......
61
6.
Cara Kerja Analisa Serat Kasar dengan Metode Perlakuan

Asam dan Basa Panas........................................................................
61
7.
Cara Kerja Analisa Kadar Kalsium dengan Metode Titrasi..............
62
8.
Cara Kerja Analisa Kadar Fosfor dengan Metode Pemijaran ...........
63
9.
Borang Uji Kesukaan ........................................................................
65
10.
Hasil Perhitungan Kadar Air Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
11.
Hasil Perhitungan Kadar Abu Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
12.
72
Hasil Perhitungan Fosfor Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
18.
71
Hasil Perhitungan Kadar Kalsium Mie Kering, Tepung Terigu

dan Tepung Ganyong ........................................................................
17.
70
Hasil Perhitungan Kadar Serat Kasar Mie Kering, Tepung Terigu

16.
69
Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat Mie Kering, Tepung Terigu

15.
68
Hasil Perhitungan Kadar Lemak Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
14.
67
Hasil Perhitungan Kadar Protein Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
13.
66
73
Data Mentah Uji Kimia Mie Kering, Tepung Terigu dan

Tepung Ganyong ...............................................................................
74
19.
Hasil Analisa Anova Uji Kimia Mie Kering .....................................
75
20.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Air Mie Kering.....................
76
21.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Abu Mie Kering ...................
76
22.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Protein Mie Kering ..............
77
23.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Lemak Mie Kering ...............
77
24.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Karbohidrat Mie Kering.......
78
25.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Serat Kasar Mie Kering .......
78
26.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Kalsium Mie Kering ............
79
27.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Kadar Fosfor Mie Kering ...............
79
28.
Hasil Analisa Anova Uji Sensoris .....................................................
80
29.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Warna Mie Kering ..........................
80
30.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Aroma Mie Kering..........................
81
31.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Rasa Mie Kering .............................
81
32.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Elastisitas Mie Kering ....................
82
33.
Hasil Analisa Anova (Duncan) Keseluruhan Mie Kering ...............
82
34.
Foto Penelitian ..................................................................................
83
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis. Kerr)

DWI R. BUDIARSIH
H0605049
RINGKASAN
Mie merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer dan sering
dikonsumsi sebagai bahan pangan alternatif pengganti nasi karena kandungan
karbohidratnya yang cukup tinggi. Bahan baku pada pembuatan mie adalah tepung
terigu yang sampai sekarang masih harus diimpor. Jumlah impor tepung terigu
semakin lama semakin meningkat. Oleh karena itu, perlu dicari sumber daya lokal
yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu. Di Indonesia terdapat
berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Salah
satunya adalah umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) yang belum dimanfaatkan secara
optimal. Ganyong dapat diolah menjadi pati atau tepung. Produk pati atau tepung
ganyong dapat digunakan untuk industri makanan, misalnya roti (kue), makanan bayi,
jenang (dodol), dan lain-lain. Selain itu, tepung ganyong juga dapat digunakan
sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung
ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, kalsium dan fosfor) dan sensoris (tingkat
kesukaan) mie kering yang dihasilkan serta untuk mengetahui formulasi mie kering
dari tepung terigu yang disubtitusi dengan tepung ganyong yang masih dapat
diterima/disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi konsentrasi tepung ganyong yang
digunakan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Data hasil penelitian dianalisa dengan
menggunakan ANOVA pada tingkat = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT pada
tingkat yang sama.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi substitusi
tepung ganyong maka kadar air protein, lemak dan fosfor mie kering semakin rendah
tetapi kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsiumnya semakin tinggi serta
semakin menurunkan penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan
keseluruhan mie kering. Semua mie kering hasil penelitian sudah memenuhi SNI 012979-1992 tentang syarat mutu mie kering. Akan tetapi, mie kering yang masih dapat
diterima/disukai konsumen adalah mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu
dan 0% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,80 (suka), F1 (95% tepung
terigu dan 5% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,07 (agak suka) dan F2
(90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 4,70 (agak
suka).
Kata kunci : ganyong, tepung ganyong, tepung terigu, substitusi, mie kering.
STUDY OF THE USING OF QUENNSLAND ARROWROOT FLOUR

(Canna edulis. Kerr) AS SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR
AT MAKING OF DRIED NOODLES
DWI R. BUDIARSIH
H0605049
SUMMARY
Noodle is one of food product that is quite popular and often consumed as
alternative food of rice substitution because its carbohydrate content is quite high.
Raw material at making of noodles is wheat flour which still must be imported.
Number of wheat flour imported gradually increase over of years. Therefore, it is
amportant to explore local resource which can be used as substitution of wheat flour.
In Indonesia there are various types of roots which potencial as source of
carbohydrate. One of them is quennsland arrowroot (Canna edulis. Kerr) which has
not been exploited well. Quennsland arrowroot can be processed become starch or
flour. This which be applied in food industry, for example bread (cake), baby food,
jenang (dodol), and others. In addition, quennsland arrowroot flour also can be used
as substitution material of wheat flour at making of dried noodles.
The purpose of this research is to know the effect of the using of quennsland
arrowroot flour as substitution of wheat flour in chemical characteristic (moisture
content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, calcium and phosphorus) and
sensory characteristic (level of like) of dried noodles yielded. Another aims of this
research is to find the formulation of substituted dried noodles which still accepted by
consumer. Design of experiments applied is Completely Randomized Design (RAL)
1 factor that is various concentration of quennsland arrowroot flour applied (0%, 5%,
10%, 15% and 20%). Data result of research is analyzed by using ANOVA at level of
confidence = 0,05 and continued with DMRT at the same level of .
Result of research indicated that the greater becomes concentration of
substitution of quennsland arrowroot flour added then the protein, moisture content,
fat and noodles phosphorus became lower. On the contrary, the ash content,
carbohydrate, crude fiber and calcium became higher, and panelist appraisal was
decreased to color, taste, aroma, elasticity and overall of dried noodles. All dried
noodles result of research has fulfilled SNI 01-2979-1992 about quality requirement
of dried noodles. However, dried noodles which still accepted by consumer sequence
are dried noodles F0 or control (100% wheat flour and 0% quennsland arrowroot
flour) with level of acceptance 5,80 (like), F1 ( 95% wheat flour and 5% quennsland
arrowroot flour) with level of acceptance 5,07 (rather like) and F2 (90% wheat flour
and 10% quennsland arrowroot flour) with level of acceptance 4,70 (rather like).
Keyword : Quennsland arrowroot, quennsland arrowroot flour, wheat flour,
substitution, dried noodle.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer dan disukai
oleh berbagai kalangan masyarakat. Mie sering dikonsumsi sebagai bahan pangan
alternatif pengganti nasi karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi.
Sifatnya yang praktis dan rasanya yang enak menjadi daya tarik mie. Harganya
yang relatif murah, menjadikan produk ini dapat dijangkau oleh berbagai lapisan
masyarakat.
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dari bahan baku terigu dengan atau tanpa
tambahan kuning telur (Beans et al, 1974). Menurut Astawan (1999), mie terbagi
menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie mentah, mie basah, mie kering
dan mie instan. Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan
setelah pemotongan dan mengandung air sekitar sekitar 35%. Mie basah adalah
mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan kadar
airnya dapat mencapai 52%. Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan
hingga kadar airnya sekitar 10% dan mie instan adalah mie mentah yang dikukus
kemudian digoreng dan mengandung air
5-8%.
Kepopuleran mie merupakan peluang bila akan mendirikan industri mie,

baik skala kecil, menengah maupun besar. Bahan baku pada pembuatan mie
adalah tepung terigu. Menurut Astawan (1999), tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu di antara
serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat dibasahi
dengan air. Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan yang harus di impor
dari luar negeri. Jumlah impor terigu mengalami kenaikan setiap tahun. Impor
terigu pada tahun 2003 sebesar 344,2 ribu ton, tahun 2004 sebesar 307 ribu ton,
tahun 2005 sebesar 550 ribu ton, tahun 2006 sebesar 554 ribu ton dan pada tahun
2007 meningkat menjadi 600 ribu ton
(Anonima, 2008).
Untuk mengurangi jumlah impor dan ketergantungan terhadap terigu maka

penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain terutama
1
bahan pangan lokal. Substitusi tepung
terigu diharapkan dapat menjamin
kesinambungan produksi mie dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya

lokal. Oleh karena itu, perlu dicari sumber daya lokal yang dapat digunakan
sebagai bahan substitusi tepung terigu.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang
berpotensi
sebagai sumber karbohidrat. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang biasa
ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia. Produksi umbi-umbian melimpah pada
saat panen raya terutama di daerah sentra produksi. Umbi-umbian merupakan
bahan berkarbohidrat tinggi tetapi belum semua umbi-umbian dimanfaatkan dan
dikembangkan. Salah satu komoditas umbi-umbian yang ada di Indonesia adalah
umbi ganyong. Menurut Rukmana (2000), produksi ganyong dapat mencapai 30
ton umbi per hektar sehingga dapat membantu menyediakan karbohidrat yang
diperlukan penduduk.
Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi
tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun ke
tahun berikutnya mengalami masa istirahat, daun-daunnya mengering dan
tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Pada musim hujan, tunas
akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan
pada tanaman umbi-umbian karena orang bertanam ganyong biasanya untuk
diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat (Anonim, 2009). Di antara
komoditas umbi-umbian, ganyong merupakan umbi yang belum dimanfaatkan
secara optimal dan belum sepopuler ubi jalar maupun ubi kayu. Selama ini,
ganyong biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dalam bentuk ganyong
rebus maupun kukus. Ganyong merupakan salah satu umbi yang memiliki nilai
gizi cukup tinggi. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana
(2000), komposisi gizi ganyong dalam tiap 100 g bahan adalah karbohidrat 22,60
g, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, kalsium 21,00 mg, fosfor 70,00 mg, zat besi 1,90
g, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg dan air 70 g.
Umbi ganyong dapat diolah menjadi produk antara, misalnya pati atau
tepung. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang
sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tanda kebusukan) (Anonim, 2000). Bentuk
tepung akan mempermudah dan memperlama penyimpanan ganyong hingga dapat
tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung
juga akan mempermudah pengolahan ganyong menjadi berbagai produk pangan

untuk menunjang diversifikasi pangan. Produk pati atau tepung ganyong dapat
digunakan untuk industri makanan, misalnya roti (kue), makanan bayi, jenang
(dodol) dan lain-lain. Tepung ganyong diharapkan dapat menjadi salah satu bahan
substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie kering.
Berdasar uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh penggunaan tepung ganyong untuk bahan substitusi tepung terigu dalam
pembuatan mie kering.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung
terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat,
serat kasar, kalsium dan fosfor) mie kering?
2. Bagaimana pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung
terigu terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan
keseluruhan) mie kering?
3. Berapa persentase penggunaan tepung terigu dan tepung ganyong yang dapat
menghasilkan mie kering yang memenuhi syarat mutu dan masih dapat
diterima/sukai konsumen?
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung
terigu terhadap karakteristik kimia (kadar air, abu, protein lemak, karbohidrat,
serat kasar, kalsium dan fosfor) mie kering.
2. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung

terigu terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan
keseluruhan) mie kering.
3. Mengetahui formulasi mie kering dari tepung terigu yang disubtitusi dengan
tepung
ganyong
yang
memenuhi
syarat
mutu
dan
masih
dapat
diterima/disukai konsumen.
D. Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi tentang karakteristik kimia dan sensoris mie kering
dari tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ganyong
2. Mengurangi penggunaan tepung terigu terutama pada pembuatan mie kering.
3. Mendapatkan formulasi mie kering dengan komposisi tepung terigu dan
tepung ganyong yang masih dapat diterima/disukai konsumen.
4. Meningkatkan nilai ekonomis ganyong.
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Mie
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia
khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie
dibuat pertama kali di daratan Cina kira-kira 2000 tahun yang lalu di bawah
kekuasaan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang,
Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di
benua Eropa, mie mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan
membawa oleh-oleh mie. Selanjutnya, di Eropa mie berubah menjadi pasta
seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008).
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang
dengan diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu
dengan atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et al,1974). Sedangkan
menurut Miskelly dan Gore (1986) dalam Armiyanti (2004), mie adalah bahan
makanan yang berbentuk pilinan terbuat dari tepung terigu dan dapat dijual
dalam bentuk segar atau basah, dikeringkan, dikukus, dikukus dan
dikeringkan atau dikukus dan digoreng.
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang cukup disukai orang.
Mie dibuat dari pasta yang dicetak memanjang berbentuk pita yang ramping
atau berbentuk benang. Pada umumnya mie dikonsumsi dengan ditambah
sayuran, daging, telur dan beberapa bumbu. Mie dibuat dengan bahan dasar
tepung terigu. Di Asia, dapat ditemukan berbagai macam bentuk mie yang
masing-masing diproses dengan cara yang berbeda, walaupun langkahlangkah proses pembuatannya sama dengan bahan dasar tepung terigu yang
kualitasnya bervariasi (Supriyanto, 1992).
2. Mie Kering
Mie dapat dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan
tingkat pemasakan awalnya. Mie mentah yaitu mie yang belum direbus
mengandung air sekitar 35 %, mie basah yaitu mie mentah yang direbus dan
mengandung air sekitar 52%, mie kering yaitu mie mentah yang dikeringkan
5
sampai kadar air sekitar 10%, mie instan yaitu mie mentah yang dikukus
kemudian digoreng dan mengandung air sekitar 8%, serta mie goreng yaitu
mie mentah yang digoreng dan mengandung lipid sekitar 20% (Kruger et al,
1996).
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (SNI 01-2979-1992).
Ditinjau dari segi nilai gizinya, mie banyak mengandung karbohidrat
dan energi dengan kandungan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi mie
sangat bervariasi tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan
penyusunnya (Astawan, 1999). Komposisi gizi mie basah dan mie kering per
100 gram sampel secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Gizi Mie Basah dan Mie Kering per 100 gram Bahan
Zat Gizi
Mie Basah
Mie Kering
Energi (Kal)
86
337
Protein (g)
0,6
7,9
Lemak (g)
3,3
11,8
Karbohidrat (g)
14,0
50,0
Kalsium (mg)
14
49
Fosfor (mg)
13
47
Besi (mg)
0,8
2,8
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
0,01
Vitamin C (mg)
80,0
28,6
Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi, DepKes (1992), dalam Astawan (1999)
Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar
airnya mencapai 8-10 %. Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering
maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah
penanganannya (Astawan, 1999). Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Mie Kering

No
1
Kriteria uji
Satuan
Mutu I
Mutu II
Keadaan
1.1. Bau
Normal
Normal
1.2. Rasa
Normal
Normal
1.3. Warna
Normal
Normal
Kadar air
% b/b
Maks 8
Maks 10
Kadar abu
% b/b
Maks 3
Maks 3
Protein
% b/b
Min 10
Min 8
Bahan tambahan makanan

5.1. Boraks dan asam borat
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
5.2. Pewarna
Yang diizinkan
Yang diizinkan
Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 1,0
Maks 1,0
6.2. Tembaga (Cu)
Mg/kg
Maks 10,0
Maks 10,0
6.3. Seng (Zn)
Mg/kg
Maks 40,0
Maks 40,0
6.4. Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks 0,05
Maks 0,05
Arsen (As)
Mg/kg
Maks 0,05
Maks 0,05
Cemaran mikrobia
8.1. Angka lempeng total
Koloni/gr
Maks 1,0x106
Maks 1,0x106
8.2. E. Coli
APM/gr
Maks 10
Maks 10
8.3. Kapang
Koloni/gr
Maks 1,0x10
Maks 1,0x104
Sumber: SNI 01-2979-1992
3. Bahan-bahan Pembuat Mie

Bahan- bahan yang digunakan pada pembuatan mie adalah sebagai
berikut:
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil proses penggilingan biji terigu atau
gandum (Triticum vulgare), berupa endosperm yang terpisah dari
lembaga. Terigu mengandung karotenoid yaitu xantofil yang tidak
mempunyai aktivitas vitamin A ( Meyer, 1973).
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan

karbohidrat. Kandungan utama protein tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie
menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya
(Anonim, 2005).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Keistimewaan terigu di antara serealia lainnya adalah kemampuannya
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten
pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus
pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 812%, kadar abu 0,25-0,6%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 1999).
Menurut Direktorat Gizi, DepKes (1992) dalam Astawan (1999),
komposisi terigu yang merupakan bahan baku pembuatan mie dapat
dilihat dalam Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Terigu sebagai Bahan Baku Mie
Zat Gizi
Energi (Kal)
Jumlah
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2
Vitamin B1 (mg)
0,12
Air (g)
12
Sumber : Direktorat Gizi, DepKes (1992) dalam Astawan (1999).
Menurut Astawan (1999), berdasarkan kandungan gluten (protein),

tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai
berikut :
a) Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya
12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie
berkualitas tinggi. Contohnya, terigu Cakra Kembar atau Kereta
Kencana. Menurut Sutomo (2008), tingginya protein terkandung
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap
airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard flour sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan
pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macammacam kue, serta biskuit. Contohnya : terigu Segitiga Biru. Terigu ini
dibuat dari campuran tepung terigu hard flour dan soft flour sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
c) Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.
Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.
Contohnya terigu Kunci Biru. Sifatnya, memiliki daya serap air yang
rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak
elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.
Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah
ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 1214% ideal untuk pembuatan roti dan mie, tepung terigu berprotein 10,511,5% untuk biscuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake
dan wafer gunakan yang berprotein 8-9%. Jadi suatu tepung terigu belum
tentu sesuai dengan semua makanan (Anonimb, 2008). Beberapa jenis dan
mutu tepung terigu dengan kandungan protein yang berbeda terdapat di
Indonesia. Panduan mutu tepung terigu yang ada di Indonesia dapat dilihat
pada Tabel 2.4.
Tabel. 2.4. Panduan Mutu Tepung Terigu
Parameter
Cakra Kembar/
Segitiga Biru
Kunci Biru
Kadar air max (%db)

Kadar abu max (%db)
Protein min (%db) Nx5,7
Kadar gluten min %
Kereta Kencana
14,5
0,6
12
30
14,5
0,6
10-11
25
14,5
0,6
8-9
21
Sumber : Bogasari Flour Mills (1996) dalam Fajriyah (1998)
Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten,

hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya.
Menurut Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan
glutenin yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi
glutenin dan gliadin yang mewakili 80-85% protein endosperm.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembuatan suatu makanan sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 813%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 1315,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas
mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin)
yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent dan Ames,
1967).
Menurut Fennema (1985), protein terigu dapat dibedakan sifat
kelarutannya menjadi empat macam :
a) Albumin, merupakan protein yang mudah larut dalam air.
b) Globulin, tidak larut dalam air tapi larut dalam garam encer.
c) Glutenin, larut dalam larutan asam dan basa.
d) Gliadin, larut dalam alkohol 70-90%.
b. Air
Air merupakan suatu molekul yang tediri dari satu atom O dan dua
atom H yang saling berikatan melalui ikatan kovalen antara atom O dan
atom H. Sifat polar air melemahkan ikatan hidrogen dalam komonpen lain
sehingga dapat mempercepat pencampuran dalam pembentukan adonan
(Aurand and Woods, 1973 dalam
Ernawati, 2009).
Air yang ditambahkan dalam pembuatan mie berfungsi sebagai

media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada
gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin
tinggi pH pada air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena
absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan adalah air yang harus memenuhi persyaratan air minum, di
antaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.
c. Garam dapur
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi untuk
memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan,
1999).
d. Garam alkali
Pada tahapan pembuatan adonan mie sering ditambahkan garam
alkali sebesar 1-1,5% dari berat tepung dengan tujuan untuk meningkatkan
daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, flavor dan warna kuning mie
yang dihasilkan (Kruger et al, 1996). Penggunaan garam alkali akan
mengakibatkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna menjadi kuning dan
menghasilkan flavor lebih disukai konsumen (Beans et al, 1974).
Penambahan alkali akan membentuk matrik protein dan pati yang akan
mengikat air. Pada saat pati mengalami gelatinisasi, air akan terikat pada
kompleks tersebut sehingga mie menjadi kenyal (Whistler dan Paschal,
1967 dalam Fajriyah 2003).
Menurut Suyanti (2008), terdapat beberapa jenis garam alkali yang
biasa digunakan pada pembuatan mie, antara lain sebagai berikut:
1) Sodium karbonat (Na2CO3) atau dikenal dengan nama soda abu.
2) Potasium karbonat (K2CO3) atau kalium karbonat.
3) STPP (sodium tripoliphosphat).
4) Kansui (air abu).
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium

karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan
gluten, mrningkatkan elastisitas dan fleksibilits mie, meningkatkan
kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 1999).
Menurut Suyanti (2008), fungsi penambahan garam alkali ke
dalam pembuatan mie adalah sebagai berikut :
1) Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur
2) Mengubah sifat pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal
3) Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah
4) Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan
kenyal. Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau
yang tidak sedap pada mie yang dihasilkan
4. Proses Pembuatan Mie.
Proses pembuatan mie kering adalah sebagai berikut :
a. Pencampuran bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur semuanya. Pada
proses pencampuran ini, pertama-tama tepung terigu ditaruh diatas meja
pencampuran. Terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang
ditengah-tengah kemudian ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang
tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan
ditambah
air
sampai
membentuk
adonan
yang
homogen
yaitu
menggumpal bila dikepal dengan tangan (Astawan, 1999). Menurut

Robson (1976) dalam Meliala (1997), proses pencampuran ini bertujuan
menghidrasi tepung dengan air dan membuat adonan membentuk jaringan
gluten.
b. Pengulenan adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni.
Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan
diameter 7 cm. Pengulenan dilakukan selama sekitar 15 menit (Astawan,
1999).
Menurut Astawan (1999), adonan yang baik dapat dibuat dengan
memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu
adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat

tepung. Jika penambahan air lebih dari 38%, adonan menjadi basah dan
lengket. Bila penambahan air kurang dari 28%, adonan menjadi keras,
rapuh, dan sulit dibentuk menjadi lembaran.
Waktu total pengulenan yang baik sekitar 15-25 menit. Pengulenan
yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras,
dan kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit
menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.
Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan
amilase. Peningkatan suhu (diatas 40o C) menyebabkan aktivitas enzim
amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim protease
dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi lembut dan
halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air kedalam
jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan. Suhu adonan
dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk. Suhu
adonan yang baik sekitar 25-40o C. Suhu diatas 40o C menyebabkan
adonan menjadi lengket dan mie menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari
25o C menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar.
Menurut Sunaryo (1985) dalam Sosiawan (1996), pada awal
pencampuran terjadi pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung dialiri air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Air yang ada adalah air terikat yang juga mengakibatkan seratserat gluten tertarik, disusun bersilang, dan terbungkus dalam pati
sehingga adonan menjadi lunak, halus dan elastis.
c. Pembentukan lembaran
Pembentukan lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin roll
press yang akan mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat
pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar.
Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie.
Adonan yang sudah kalis dimasukkan kedalam mesin pembentuk
lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai
ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari
mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali

(Astawan, 1999).
Pembentukan lembaran bertujuan untuk membentuk lembaran
adonan yang seragam ketebalannya dan untuk menghaluskan serat-serat
gluten. Serat-serat gluten yang tidak beraturan segera ditarik memanjang
dan searah tekanan dua buah roller (Sunaryo, 1985) dalam Sosiawan
(1996).
Faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran adalah
suhu dan jarak antar roll. Suhu yang diharapkan sekitar 37 C. Di bawah
suhu tersebut adonan menjadi kasar dan pecah-pecah, mutu mie kasar dan
mudah patah serta terjadi pemborosan bahan baku (Astawan, 1999).
d. Pembentukan mie
Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat
pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini
mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran
mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran
mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua (Astawan, 1999).
e. Pengukusan.
Perebusan atau pengukusan bertujuan agar terbentuk gel pati yang
secara visual dapat diamati dengan berubahnya substansi semi padat
adonan menjadi padat dan elastis. Selain itu terjadi perubahan warna
adonan menjadi transparan. Pada proses ini akan terjadi penyerapan air
oleh pati yang secara cepat dimulai pada suhu sekitar 65 C (Meyer,
1973).
Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten
lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan
fleksibel tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat
(Anonim, 2005).
Menurut Astawan (1999), pemanasan menyebabkan gelatinisasi

pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi dapat menyebabkan:
1) Pati meleleh dan membentuk lapias tipis (film) yang dapat

mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.
2) Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi
mie.
3) Terjadi perubahan beta menjadi pati alfa yang mudah dimasak
sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering
dengan cara dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air kurang dari
10%.
f. Pengeringan
Pada pembuatan mie kering, mie yang telah dikukus dimasukkan
ke dalam oven untuk mengeringkan mie secara sempurna (kadar air 1112%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan
protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan.
Suhu yang digunakan sekitar 90-100 C (Astawan, 1999). Sedangkan
menurut Suyanti (2008), pengeringan mie dilakukan dengan suhu 60-70
C.
g. Pendinginan
Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap
panas dari peoduk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap
panas tidak hilang, uap tersebuat akan mengalami kondensasi saat dikemas
dan memungkinkan untuk ditumbuhi jamur (Astawan, 1999).
Mutu mie biasanya ditentukan berdasarkan warna, kekenyalan dan
kualitas masaknya. Mie bila dimasak akan matang dengan cepat dan tetap
utuh dalam bentuk semula, tidak lengket serta tidak kehilangan sifat
kekenyalannya. Kualitas masak ditentukan berdasarkan berapa banyaknya air
yang diserap dalam hubungannya dengan pengembangan, kehilangan padatan
terutama pati selama perebusan, kekenyalan dan kelentingan sifat dari mie
tersebut. Sifat dari mie tersebut menurut de Mann (1976) disebabkan karena
adanya sifat viskoelastis dari jaringan gluten yang terbentuk oleh glutenin
yang membawa sifat elastis atau kenyal dan gliadin yang menentukan sifat
mudah diulur atau ekstensibel. Besar kecilnya sifat ekstensibilitas dan
elastisitas dipengaruhi oleh kandungan protein penyusun gluten yang terdapat
dalam tepung terigu. Protein penyusun gluten yang berkaitan erat dengan
ekstensibilitas mie adalah gliadin.
5. Ganyong
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman
ganyong diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatohyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae ( berbiji tertutup)
Kelas
: Monocotyledone (biji berkeping satu)
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Cannaceae
Spesies
: Canna edulis. Kerr
(Rukmana, 2000).
A
B
Gambar 2.1. Gambar Umbi Ganyong (A) dan Tanaman Ganyong (B)
Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman
herba. Semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya
sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya. Saat umbi
telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini
seakan-akan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila
hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman
lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9 - 1,8 meter. Bahkan di Queensland
dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman
ganyong umumnya 1,35 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang
batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari
ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi
(Anonimc, 2008)
Tanaman ganyong menghasilkan akar tongkat (bonggol) yang sering
disebut ubi. Bentuk ubi ganyong beraneka macam, mulai dari panjang
lonjong, bulat, agak pipih, sampai tidak beratuan. Pada umumnya ubi
berukuran panjang 60 cm dengan diameter 10 cm dan dikelilingi oleh bekasbekas sisik serta akar tebal yang berserabut. Ubi ganyong berdaging tebal dan
berwarna putih atau keungu-unguan. Bila ubi dimasak rasanya enak kemanismanisan. Ujung ubi ganyong bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai
bahan perbanyakan secara vegetatif (Rukmana 2000).
Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu
ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna
batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang
warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan
disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai
beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :
a) Ganyong merah: batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan
kekeringan, sulit menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi
kadar patinya rendah dan lazim dimakan segar (direbus)
b) Ganyong putih: lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi
tahan kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak
menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil tapi kadar patinya
tinggi dan lazim diambil patinya (Anonimc, 2008).
Menurut Nuryadin (2008), ganyong (Canna edulis. Kerr) adalah
tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Rhizoma atau umbinya bila
sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk
diambil patinya. Saat panen umbi, sangat tergantung dari daerah tempat
menanamnya. Di dataran rendah sudah bisa dipanen pada umur 6 - 8 bulan,
sedang di daerah yang hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama,
yaitu pada umur 15 - 18 bulan. Umbi yang sudah dewasa biasanya ditandai
dengan menguningnya batang dan daun tanaman.
Ganyong atau Quennsland arrowroot merupakan salah satu bahan

pangan non beras yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan
karbohidratnya. Pengembangan budidaya ganyong akan sangat mendukung
usaha peningkatan ketahanan pangan nasional dan kecukupan gizi
masyarakat. Kandungan gizi ganyong secara lengkap dapat dilihat pada tabel
2.5.
Table 2.5. Kandungan Gizi Ganyong dalam Tiap 100 g Ubi Ganyong.
Unsur gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Vtamin B1
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat dimakan (Bdd)
Banyaknya (proporsi)
95,00 kal
1,00 g
0,11 g
22,60 g
21,00 mg
70,00 mg
1,90 mg
0,10 mg
10,00 mg
75,00 mg
65 %
Sumber: Direktorat Gigi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (2000)
Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah

direbus. Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran
berbagai makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung
ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua
dan baik yaitu tidak ada tanda-tanda kebusukan
(Anonim, 2000).
Ubi ganyong dapat diproduksi menjadi makanan yang bervariasi dan

lebih mudah dikonsumsi dengan cara mengolah menjadi tepung, tanpa
mengurangi kandungan gizi yang dikandungnya. Hal ini dapat mempermudah
masyarakat dalam memenuhi gizinya terutama bagi balita yang sangat
membutuhkan
banyak
kandungan
gizi
untuk
pertumbuhan
dan
perkembangannya (Damayanti, 2007).

Pemanfaatan umbi ganyong selain dikonsumsi sebagai ganyong rebus
atau ganyong kukus adalah sebagai berikut:
a) Tepung ganyong.
Berlainan dengan tepung-tepung lainnya, tepung ganyong berwarna
kekuningan.
b) Campuran nasi jagung

Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong, rasanya lebih enak
dan pulen serta tidak mengakibatkan akibat sampingan di perut.
c) Gaplek ganyong
Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong. Dari gaplek
ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung, pembuatannya seperti
membuat tepung gaplek yaitu dengan cara menumbuknya.
d) Campuran bihun
Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan
namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Sekarang bihun tidak
harus dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung
dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung
tapioka di sini dapat juga diganti dengan tepung ganyong. Pencampuran
dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses
pembentukan benang-benang bihun.
e) BMC ( Bahan Makanan Campuran ) bayi

Berhubung tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi,
maka sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi. Bila akan
digunakan sebagai makanan bayi, maka tepung ganyong yang
merupakan sumber karbohidrat perlu diperkaya dengan bahan makanan
lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Adanya suplementasi ini
akan diperoleh BMC yang bergizi tinggi sesuai dengan kebutuhan bayi.
Sebagai sumber protein dapat ditambahkan tepung kedelai, tepung
kedelai hijau, tepung terigu dan sebagainya.
(Anonimc, 2008)
Selain itu, umbi ganyong juga dimanfaatkan untuk penelitianpenelitian antara lain:
a) Kadar Glukosa dan Bioetanol pada Fermentasi Gaplek Ganyong (Canna
edulis Kerr.) dengan Dosis Ragi dan Waktu Fermentasi yang Berbeda.
Pembuatan bioetanol dari bahan yang kurang memiliki nilai jual dan
kurang bermanfaat akan sangat menguntungkan, sebagai contoh adalah
ganyong yang kurang dimanfaatkan masyarakat dan memiliki nilai jual
rendah (Wijayanti, 2008).
b) Konversi ganyong menjadi bioetanol
Umbi ganyong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai bahan dasar untuk produksi glukosa dan fermentasi
etanol (Lily dan Dede, 2008).
c) Komposisi Nutrien dan Kandungan Senyawa Bioaktif Pati Ganyong.
Pemanfaatan umbi ganyong sebagai pangan lokal perlu didukung oleh
pengetahuan tentang komposisi nutrien dan kandungan senyawa bioaktif
di dalamnya (Damayanti, dkk., 2009)
B. Kerangka Berpikir
Mie kering merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari tepung
terigu. Di Indonesia, tepung terigu merupakan barang yang yang harus diimpor.
Jumlah impor tepung terigu mengalami kenaikan setia tahun. Oleh karena itu,
untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari alternatif bahan pengganti
tepung terigu.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan komoditas lokal diantaranya
umbi-umbian.
Umbi-umbian
merupakan
bahan
makanan
yang
meniliki
kandungan karbohidrat tinggi. Ada lebih dari 30 jenis umbi-umbian yang ada di
Indonesia. Salah satu komoditas umbi-umbian tersebut adalah umbi ganyong.
Ganyong memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatan umbi
ganyong belum dilakukan secara optimal. Ganyong dapat diolah menjadi tepung
yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie
kering. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap
karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbhidrat, serat kasar, kalsium
dan fosfor) dan sensoris (warna, aroma, rasa, elastisitas dan keseluruhan) mie
kering.
C. Hipotesa
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan mie
kering akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris mie kering yang
dihasilkan.
III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium
Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta serta Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada
bulan Desember 2009-April 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan untuk
pembuatan tepung ganyong, bahan untuk pembuatan mie kering, bahan untuk
analisa karakter kimia dan bahan untuk analisa karakter sensoris. Bahan
pembuatan tepung ganyong adalah umbi ganyong putih dari Boyolali, air dan
Na metabisulfit. Bahan pembuatan mie kering adalah tepung terigu merek
Cakra Kembar, tepung ganyong, garam merek Refina, air, soda abu dan
tepung tapioka.
Bahan untuk analisa kadar protein adalah K2SO4, HgO, H2SO4,
H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1
bagian metilen biru 0,2 % dalam alkohol), larutan NaOH-Na2S2O3, aquades
dan HCl 0,02 N. Bahan untuk analisa kadar lemak adalah petroleum ether dan
kertas saring. Bahan untuk analisa kadar serat kasar adalah asbes, zat anti buih
(antifoam agent), larutan H2SO4, kertas saring, kertas lakmus, larutan NaOH,
larutan K2SO4 10%, alkohol 95% dan aquades. Bahan untuk analisa kadar
kalsium adalah aquades, larutan amonium oksalat jenuh, indikator merah
metil, amonia encer, asam asetat, kertas saring Whatman No. 42, H2SO4 encer
(1+4) dan KMnO4 0,01 N. Bahan untuk analisa kadar fosfor: larutan Mgnitrat, HCl pekat, aquades, NH4OH pekat, HNO3 pekat, ammonium nitrat,
larutan molibdat, kertas saring dan magnesia mixture. Bahan untuk analisa
sifat sensoris adalah tissue dan air penetral (air minum).
2. Alat
22
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat untuk
pembuatan tepung ganyong, alat untuk pembuatan mie kering, alat untuk
analisa karakter kimia dan alat untuk analisa karakter sensoris. Alat untuk
pembuatan tepung ganyong adalah pisau, alat pengiris, baskom plastik,
cabinet dryer, alat penepung dan ayakan. Alat untuk pembuatan mie kering
adalah pencetak mie, baskom plastik, mangkok, timbangan digital, kompor
gas, alat pengukus, dan cabinet dryer.
Alat untuk analisa kadar air adalah botol timbang, oven, desikator,
penjepit cawan dan timbangan analitik. Alat untuk analisa kadar abu adalah
krus porselen, kompor gas, tanur pengabuan, penjepit cawan, oven, timbangan
analitik dan desikator. Alat untuk kadar lemak adalah timbangan analitik,
tabung ekstraksi Soxhlet, kondensor, penangas air dan oven. Alat untuk
analisa kadar protein adalah timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjeldahl,
pemanas Kjeldahl, alat distilasi lengkap dan erlemeyer. Alat untuk analisa
kadar serat kasar adalah timbangan analitik, pemanas, erlenmeyer, pendingin
balik, spatula, oven, desikator dan pompa vakum. Alat untuk analisa kadar
kalsium adalah timbangan analitik, krus porselen, kompor gas, tanur, gelas
piala, penangas air, gelas ukur, labu takar, pipet, pengaduk, buret dan statif.
Alat untuk analisa kadar fosfor adalah timbangan analitik, gelas piala, gelas
ukur, pemanas listrik, termometer, tanur, labu takar, pengaduk, pemanas air,
buret, statif, krus dan desikator. Alat untuk analisa sifat sensoris adalah panci,
kompor gas, baskom plastik, borang dan perlengkapan penyajian sampel.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan tepung ganyong.
Umbi ganyong dipilih yang segar, bagus dan mulus. Umbi dibersihkan
dari akar-akar serabut dan tanah yang menempel kemudian kulit umbi
ganyong dikupas dengan pisau yang tajam hingga bersih. Setelah itu daging
umbi ganyong dicuci dengan air mengalir. Selanjutnya daging umbi ganyong
diiris dengan pisau yang tajam atau alat pengiris khusus dengan ketebalan 2-3
mm. Setelah itu, irisan umbi ganyong direndam dalam larutan Na metabisulfit
1000 ppm selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer
dengan suhu 60 C. Setelah kering dilakukan penepungan dengan mesin

penepung, kemudian tepung diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Susanto
dan Budi, 1994). Proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
2. Pembuatan mie kering.
Langkah-langkah dalam pembuatan mie kering menurut Astawan
(1999) adalah sebagai berikut:
a. Pencampuran bahan
Tepung terigu, tepung ganyong, garam dan abu soda dicampur
semuanya. Terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di
tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang
tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan
ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu
menggumpal bila dikepal dengan tangan.
Jumlah air yang ditambahkan perlu diperhatikan. Air yang
ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika
penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket.
Sedangkan penambahan air yang kurang dari 28% akan menyebabkan
adonan manjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran.
b. Pengulenan adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni.
Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder.
Pengulenan dilakukan selama sekitar 15 menit.
Waktu pengulenan yang baik adalah sekitar 15-25 menit.
Pengulenan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi
rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengulenan yang kurang dari 15 menit
dapat menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.
c. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dimasukkan ke dalam mesin pembentuk
lembaran (roll press) yang akan mengubah adonan menjadi lembaranlembaran. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghalusksn serat-serat
gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Lembaran mie dibuat
dengan mengatur jarak antar rol secara berulang kali (4-5 kali) sampai
ketebalan lembaran mie mencapai 1,5-2 mm. Lembaran mie yang
terbentuk kemudian dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu
kembali.
d. Pembentukan mie
Proses pembuatan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat
pencetak mi (roll press). Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama
berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk
mencetak mie. Pertama-tama lembaran mi masuk ke rol pertama kemudian
masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak kemudian dipotong
tiap 20 cm dengan menggunakan gunting.
Menurut Suyanti (2008), ada dua jenis ukuran pencetak mie, yaitu
ukuran kecil dan ukuran besar. Lembaran mie di masukkan ke dalam alat
pencetak dan alat diputar sampai lembaran mie habis tercetak.
e. Pengukusan
Mie yang telah terbentuk dipanaskan (steaming) dengan cara
pemberian uap selama 12 menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi
pati dan koagulasi gluten.
f. Pengeringan
Mie yang telah dikukus kemudian dikeringkan secara sempurna
(kadar air 11-12%) agar menjadi produk yang kering dan renyah, serta
terbentuk lapisan protein. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
cabinet dryer selama 2,5 jam. Untuk 1,5 jam pertama suhu yang
digunakan adalah 60 C dan untuk 1 jam berikutnya dengan suhu 70 C.
g. Pendinginan
Setelah dikeluarkan dari cabinet dryer mie didinginkan. Proses
pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap panas dari produk
dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap panas tidak hilang,
uap tersebut akan mengalami kondensasi saat dikemas dan memungkinkan
untuk ditumbuhi jamur.
Diagram alir proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar
3.2. Adapun formulasi bahan yang digunakan dalam membuat mie kering
dapat dilihat pada Tabel 3.1 sesuai formulasi Astawan (1999).
Tabel 3.1. Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering
Bahan
Tepung terigu Cakra Kembar
Garam
Air
Soda abu
Jumlah
250 gr
1,13 gr
102,2 ml
0,86 gr
Umbi ganyong
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan dengan tebal 2 mm
Perendaman dalam larutan Na metabisulfit
1000 ppm selama 30 menit
Pengeringan dengan cabinet driyer pada
suhu 60 C
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ganyong
Tepung
terigu
Tepung
ganyong
Garam
Soda
abu
Pencampuran bahan
Pengulenan bahan selama 15-25 menit
Pembentukan lembaran
Pembentukan mie
Pengukusan selama 12 menit
Mie basah
Air
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

D. Metode Analisa
1. Analisa Kimia.
Analisa kimia dilakukan pada bahan baku pembuatan mie kering yaitu
tepung terigu dan tepung ganyong serta pada produk mie kering. Analisa
kimia tersebut meliputi:
a. Analisa kadar air dengan metode gravimetri (Apriyantono, dkk., 1989).
b. Analisa kadar abu dengan metode penetapan total abu (Apriyantono, dkk.,
1989).
c. Analisa kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Apriyantono, dkk.,
1989).
d. Analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet (Apriyantono, dkk., 1989).
e. Analisa karbohidrat dengan metode by difference.
f. Analisa serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas
(Apriyantono, dkk., 1989).
g. Analisa kadar kalsium dengan metode titrasi (Apriyantono, dkk., 1989).
h. Analisa kadar fosfor dengan metode pemijaran (Sudarmadji, dkk., 1997).
2. Analisa Sensoris.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mie kering
dilakukan uji kesukaan (scoring) dengan parameter aroma, warna, rasa,
elastisitas, dan keseluruhan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih
(Kartika, dkk., 1988).
E. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan satu faktor yaitu variasi subtitusi tepung terigu dengan tepung ganyong.
Untuk masing-masing perlakuan dibuat empat kali ulangan. Variasi konsentrasi
tepung terigu dan tepung ganyong untuk pembuatan mie kering pada penelitian
ini dapat dilihat pada Tabel 3.2. Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada
tingkat = 0,05. Apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan
dengan uji DMRT pada tingkat yang sama.
Tabel 3.2. Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong pada
Pembuatan Mie Kering
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Tepung terigu (%)

100
95
90
85
80
Tepung ganyong (%)

0
5
10
15
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat mie adalah tepung terigu.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie dalah tepung terigu jenis
hard flour. Tepung ini memiliki kandungan protein sebesar 12-13%. Dalam
penelitian ini digunakan tepung terigu Cakra Kembar. Selain menggunakan
tepung terigu, dalam penelitian ini digunakan juga tepung ganyong sebagai
substitusi tepung terigu. Tepung ganyong merupakan tepung yang dibuat
langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik yaitu tidak ada tanda-tanda
kebusukan (Anonim, 2000).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung
ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai substitusi tepung terigu terhadap
karakteristik kimia dan sensoris mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan analisa karakteristik kimia terhadap bahan dasar yang digunakan
untuk pembuatan mie kering yaitu tepung terigu dan tepung ganyong. Hasil
analisa karakteristik kimia terhadap tepung terigu dan tepung ganyong dapat
dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisa Karakteristik Kimia (% db) Tepung Terigu dan Tepung
Ganyong.
Bahan
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Tepung
terigu
13.709
0.583
13.684
1.025
70.999
Tepung
ganyong
9.824
4.245
0.954
0.252
84.726
Serat
Kalsium
Fosfor
0.520
0.0134
0.1177
3.113
0.0202
0.0700
kasar
Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air, protein lemak dan fosfor
tepung terigu Cakra Kembar yang digunakan dalam penelitian ini lebih tinggi
daripada tepung ganyong. Sedangkan kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan
kalsium tepung terigu lebih rendah daripada tepung ganyong.
30
B. Karakteristik Kimia Mie Kering

1. Kadar Air
Air adalah zat organik yang terdiri dari dua atom hidrogen (H) dan
satu atom oksigen (O) dengan rumus molekul H2O (Fardiaz, dkk.,1992). Air
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya
tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 2002). Oleh karena itu, kadar air
suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Hasil analisa kadar air mie
kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Kadar Air Mie Kering (%bb) pada Berbagai Tingkat Substitusi
Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Air
Air
(% wb)
(% db)
100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong
9.953
9.557
9.184
8.855
8.450
11.053a
10.567b
10.113c
9.715d
9.230e
Keterangan: superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikasi 95%
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air mie kering
adalah berkisar antara 9,230%-11,053% (db). Kadar air mie kering tertinggi
adalah 11,053% yaitu mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan
kadar air terendah adalah 9,230% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung
ganyong 20%).
Nilai kadar air mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
semakin menurun seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi
substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar air tepung terigu lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar air tepung ganyong. Kadar air tepung terigu
adalah 13,709% (db) sedangkan kadar air tepung ganyong adalah 9,824%
(db). Selain itu, peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan
tepung ganyong menyebabkan penurunan jumlah gluten adonan mie karena
tepung ganyong tidak mempunyai kandungan gluten seperti yang ada dalam
tepung terigu. Gluten dapat terbentuk karena pencampuran tepung terigu
dengan air pada saat proses pencampuran bahan. Kandungan gluten yang
rendah akan mengakibatkan daya ikat air menjadi lemah sehingga pelepasan
molekul air pada saat proses pengeringan semakin mudah. Menurut Astawan
(1999), tepung terigu memiliki kemampuan untuk membentuk gluten pada
saat dibasahi dengan air. Sehingga mie kering dengan konsentrasi substitusi
tepung ganyong yang semakin tinggi memiliki kadar air yang semakin rendah.
Berdasarkan hasil analisa statistik dengan uji ANOVA pada tingkat
signifikasi 95%, nilai kadar air mie kering menunjukkan beda nyata antar
sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung
terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar air mie kering
yang dihasilkan.
Menurut SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering,
menyatakan bahwa kadar air mie kering maksimal adalah 10% (wb) untuk
mutu II dan 8% (wb) untuk mutu I. Kadar air mie kering hasil penelitian
berkisar antara 8,450%-9,953% (wb); berarti sesuai dengan syarat mutu mie
kering (mutu II).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu
bahan (Sudarmadji, dkk., 1989). Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang
bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di
dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur
(Winarno, 2002). Hasil analisa kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan
tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Kadar Abu Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung
Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Abu
(% wb)
1.269
1.418
1.653
1.873
2.029
Abu
(% db)
1.409a
1.568b
1.820c
2.055d
2.216e
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar abu mie kering adalah
berkisar antara 1,409-2,216% (db). Kadar abu terendah adalah 1,409% yaitu
pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi 0%) sedangkan kadar abu tertinggi
adalah 2,216% yaitu pada mie kering F4 (substitusi tepung ganyong 20%).
Nilai kadar abu mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal
ini disebabkan karena kadar abu tepung ganyong lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu. Kadar abu tepung ganyong
yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,245% (db) sedangkan kadar abu
tepung terigu adalah 0.583% (db).
Besarnya kadar abu produk pangan bergantung pada besarnya
kandungan mineral bahan yang digunakan. Menurut Direktorat Gizi DepKes
RI (1992) dalam Astawan (1999), dalam 100 gram tepung terigu terdapat
kalsium 16 mgr, besi 1,2 mgr, dan fosfor 106 mgr. Sedangkan menurut
Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100
gr ubi ganyong terdapat kalsium 21 mgr, besi 1,9 mgr dan fosfor 70 mgr.
signifikasi 95%, nilai kadar abu mie kering menunjukkan beda nyata antar
sampel mie kering. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung
terigu dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar abu mie kering
yang dihasilkan.
menyatakan bahwa kadar abu mie kering maksimal adalah 3% (wb) untuk
mutu I maupun mutu II. Kadar abu mie kering hasil penelitian berkisar antara
1,269-2,029% (wb); berarti sesuai dengan syarat mutu mie kering (mutu I).
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena
selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein mie kering yang
disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Kadar Protein Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Protein
(% wb)
11.980
11.651
11.355
10.977
10.731
Protein
(% db)
13.304a
12.882b
12.503c
12.044d
11.721e
Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa kadar protein mie kering
berkisar antara 11,721-13,304% (db). Kadar protein terendah adalah 11,721%
pada mie kering F4 (substitusi dengan tepung ganyong 20%) yaitu sebesar
10,731% sedangkan kadar protein tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau
kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 13,304%.
Kadar protein mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan semakin berkurangnya
kandungan gluten seiring dengan penurunan proporsi tepung terigu. Menurut
Fennema (1985), gluten adalah bentuk kompleks dari gliadin dan glutenin
yang dihidrasi dan dicampur. Protein terigu terdiri dari fraksi gliadin dan
glutenin yang mewakili 80-85% protein endosperm. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinngi gluten maka
semakin tinggi pula protein tepung terigu tersebut.
Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie adalah jenis hard
wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu
12-13%. Terigu jenis ini menghasilkan adonan yang mempunyai daya serap
tinggi, menghasilkan adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang
yang baik (Astawan, 1999). Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian
ini memiliki kadar protein sebesar 13,684% (db). Sedangkan kadar protein
tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,954% (db). Kadar protein
tepung ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein tepung
terigu mengakibatkan penurunan kadar protein mie kering.
signifikasi 95%, nilai kadar protein mie kering menunjukkan beda nyata antar
sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu
dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar protein mie kering yang
dihasilkan
menyatakan bahwa kadar protein mie kering minimal adalah 11% (wb) untuk
mutu I dan 8% untuk mutu II. Kadar protein mie kering hasil penelitian
berkisar antara 10,731-11,980% (wb); berarti mie kering F3 dan F4 sesuai
dengan syarat mutu mie kering (mutu II) sedangkan mie kering F0, F1 dan F2
sesuai dengan syarat mutu I.
4. Kadar Lemak
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah tigliserida yang merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Dalam
bidang biologi, lemak atau minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak
dapat menghasilkan 9 kkal. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dapat digunakan untuk
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno, 2002). Hasil
analisa kadar lemak mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Kadar Lemak Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung
Formula
F0
Perlakuan
F1
F2
F3
F4
Lemak
(% db)
13.057a
12.743b
12.489c
11.973d
11.610e
Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak mie kering berkisar
antara 11,610-13,057% (db). Kadar lemak terendah adalah pada mie kering F4
(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 11,610%, sedangkan kadar
lemak tertinggi terdapat pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung
ganyong 0%) yaitu sebesar 13,057%.
Kadar lemak mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
substitusi. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung ganyong lebih rendah jika
dibandingkan dengan kadar lemak tepung terigu. Dalam penelitian ini, kadar
lemak tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0,252% (db) dan kadar
lemak tepung terigu sebesar 1,025% (db). Sehingga semakin besar konsentrasi
tepung ganyong dan semakin kecil konsentrasi tepung terigu maka kadar
lemak mie kering yang dihasilkan semakin rendah.
signifikasi 95%, nilai kadar lemak mie kering menunjukkan beda nyata antar
dengan tepung ganyong berpengaruh terhadap kadar lemak mie kering yang
dihasilkan
5. Kadar Karbohidrat
Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan
pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini
kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa

bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman
(Sudarmadji, 1989).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat merupakan serat
(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya
rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar
karbohidrat mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat
pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Kadar Karbohidrat Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Karbohidrat
(% db)
61.176a
62.240b
63.075c
64.213d
65.223e
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat mie

kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong berkisar antara 61,17665,223% (db). Kadar karbohidrat terendah adalah pada mie kering F0 atau
kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar 61,176% sedangkan
kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada mie kering F4 (substitusi tepung
ganyong 20%) yaitu sebesar 65,223%. Kadar karbohidrat mie kering yang
disubstitusi dengan tepung ganyong semakin meningkat seiring dengan
semakin meningkatnya konsentrasi substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar
karbohidrat tepung ganyong lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar
karbohidrat tepung terigu. Kadar karbohidrat tepung ganyong yang digunakan
dalam penelitian ini adalah sebesar 84,726% (db) dan kadar karbohidrat
tepung terigu sebesar 70,999% (db).
Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat mie kering ditentukan dengan

metode by difference. Pada metode ini, kadar karbohidrat diketahui bukan
melalui analisa tetapi melalui perhitungan. Menurut Sugito dan Ari Haryati
(2006), kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar komponen gizi lain.
Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidratnya akan
semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, semakin rendah kadar komponen gizi
lain maka kadar karbohidratnya akan semakin tinggi. Komponen yang
mempengaruhi besarnya kadar karbohidrat yang ditentukan dengan metode
by difference adalah air, abu, protein dan lemak.
signifikasi 95%, nilai kadar karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata
antar sampel mie. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung
terigu dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat
mie kering yang dihasilkan
6. Kadar Serat Kasar
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang
belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar adalah
senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun
binatang. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya
zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi
tertentu (Sudarmadji, dkk., 1989).
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan
karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan
makanan tersebut (Slamet Sudarmadji, dkk., 1989). Hasil analisa kadar serat
kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada
Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi
Formula
F0
F1
Perlakuan
Serat kasar
(% db)
1.099a
1.726b
F2
F3
F4
2.508c
2.886d
3.591e
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar mie
kering berkisar antara 1,099-3,591% (db). Kadar serat kasar terendah adalah
pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar
1,099% sedangkan kadar serat kasar tertinggi terdapat pada mie kering F4
(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 3,591%.
Kadar serat kasar mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi
substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar serat kasar tepung ganyong lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kadar serat kasar tepung terigu. Dalam
penelitian ini, kadar serat kasar tepung ganyong yang digunakan adalah
sebesar 3,113% (db) dan kadar serat kasar tepung terigu sebesar 0,520% (db).
signifikasi 95%, nilai karbohidrat mie kering menunjukkan beda nyata antar
dengan tepung ganyong berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar mie
kering yang dihasilkan.
7.
Kadar Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Menurut
Olson, et al (1988), kalsium merupakan unsur terbanyak kelima dan kation
terbanyak di dalam tubuh manusia dan terdapat dalam jumlah 1,5-2% dari
keseluruhan berat tubuh. Menurut Winarno (2002), peranan kalsium di dalam
tubuh dibagi menjadi dua, yaitu membantu pembentukan tulang dan gigi serta
mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium tebesar pada
waktu pertumbuhan. Kalsium yang berada di dalam sirkulasi darah dan
jaringan tubuh berperan untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas sel serta keaktifan enzim.
Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat
dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Kalsium
(% db)
0,0552a
0,0572b
0,0583c
0,0595d
0,0596d
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa kadar kalsium mie

kering berkisar antara 0,0552-0,0596% (db). Kadar kalsium terendah adalah
pada mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) yaitu sebesar
0,0552% sedangkan kadar kalsium tertinggi terdapat pada mie kering
(substitusi tepung ganyong 20%) yaitu sebesar 0,0596%.
Kadar kalsium mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi
substitusi. Hal ini disebabkan karena kadar kalsium tepung ganyong lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kadar kalsium tepung terigu. Menurut
Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr tepung
terigu mengandung kalsium sebesar 16 mgr. Sedangkan menurut Direktorat
Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100 gr ubi
ganyong terdapat kalsium 21 mgr. Dalam penelitian ini, kadar kalsium tepung
ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.0134% (db) dan kadar kalsium
tepung terigu sebesar 0.0202% (db).
signifikasi 95%, kadar kalsium mie kering menunjukkan beda nyata antar
sampel mie kering kecuali pada mie kering F3 (substitusi tepung ganyong
15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Mie kering F3 tidak berbeda
nyata dengan mie kering F4 tetapi berbeda nyata dengan mie kering F0 atau
kontrol, F1 (substitusi 5%) dan F2 (substitusi 10%). Hal ini menunjukkan
bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong
berpengaruh terhadap kadar kalsium mie kering yang dihasilkan.
8. Kadar Fosfor
Fosfor merupakan mineral yang sangat penting bagi tubuh selain
kalsium. Menurut Winarno (2002), di dalam tubuh, fosfor merupakan mineral
terbanyak kedua setelah kalsium. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang
dan gigi serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi. Dalam bahan
pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Kadar
fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong dapat dilihat pada
Tabel 4.9.
Tabel 4.9. Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Fosfor
(% db)
0,0523a
0,0524ab
0,0518bc
0,0512c
0,0503d
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering
berkisar antara 0,0503-0,0523% (db). Kadar fosfor tertinggi adalah pada mie
kering dengan substitusi tepung ganyong 0% yaitu sebesar 0,0523%
sedangkan kadar fosfor terendah terdapat pada mie kering yang disubstitusi
tepung ganyong 20% yaitu sebesar 0,0503%.
Kadar fosfor mie kering yang disubstitusi dengan tepung ganyong
substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena kadar fosfor tepung
ganyong lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar fosfor tepung terigu.
Menurut Direktorat Gizi DepKes (1992) dalam Astawan (1999), tiap 100 gr
tepung terigu mengandung fosfor sebesar 106 mgr. Sedangkan menurut
Direktorat Gizi DepKes RI (1981) dalam Rukmana (2000), dalam setiap 100
gr ubi ganyong terdapat fosfor 70 mgr. Dalam penelitian ini, kadar fosfor
tepung ganyong yang digunakan adalah sebesar 0.1177% (db) dan kadar
fosfor tepung terigu sebesar 0.0700% (db).

signifikasi 95% dapat diketahui bahwa kadar fosfor mie kering F0 atau
kontrol (substitusi 0%) tidak berbeda nyata dengan mie F1 (substitusi 5%)
tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi 10%), F3 (substitusi 15%) dan F4
(substitusi 20%). Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi
berbeda nyata dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan
F1 dan F3 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F4. Mie kering F3 tidak
berbeda nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0, F1 dan F4. Hal ini
menunjukkan bahwa konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung
ganyong berpengaruh terhadap kadar fosfor mie kering yang dihasilkan.
C. Karakteristik Sensoris Mie Kering

Analisa karakteristik sensoris sangat penting dilakukan bagi setiap produk
karena sangat berkaitan dengan penerimaan kosumen. Untuk mengetahui
penerimaan dan tingkat kesukaan konsumen terhadap mie kering yang dibuat dari
tepung terigu dan disubstitusi dengan tepung ganyong maka dilakukan uji
kesukaan. Uji sensoris terhadap mie kering yang dilakukan pada penelitian ini
menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang dinilai dalam
pengujian ini meliputi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, elastisitas
dan keseluruhan mie kering. Nilai yang digunakan untuk tiap-tiap parameter
adalah antara 1 sampai dengan 7. Nilai yang semakin tinggi menunjukkan
kesukaan panelis yang semakin tinggi pula.
1. Warna
Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling
penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam
penentuan tingkat penerimaan suatu makanan.
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari suatu bahan yang
dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan
sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi
yang jatuh ke indera penglihatan/mata. Warna merupakan salah satu profil
visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan
(Kartika dkk, 1988)
Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas
pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas
tersebut. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur
baik, namun jika warna kurang menarik maka produk tersebut kurang
diminati. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter
warna dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Nilai Kesukaan terhadap Warna Mie Kering pada Berbagai
Tingkat Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Warna
6.13a
4.93b
4.13c
3.17d
2.97d
Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5) Agak
suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap mie kering berkisar antara 2,97-6,13. Hal ini menunjukkan bahwa
penilaian panelis terhadap mie kering yang dihasilkan adalah antara agak tidak
suka sampai suka. Berdasarkan parameter warna, mie kering F0 atau kontrol
adalah mie kering yang paling panelis dengan nilai 6.13 (suka). Mie kering
F4 memiliki nilai 2,97 yang menunjukkan bahwa mie kering tersebut agak
tidak disukai panelis
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong mempengaruhi
kesukaan panelis terhadap parameter warna mie kering yang dihasilkan. Dari
Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis terhadap parameter
warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar sampel mie kering kecuali
pada warna mie kering F3 dan F4 yang tidak berbeda nyata.
Berdasarkan parameter warna, mie kering yang dapat diterima panelis
adalah mie kering F1 (konsentrasi substitusi 5%) dengan nilai 4,93 (agak
disukai) dan F0 atau kontrol dengan nilai 6,13 (suka). Umumnya, panelis
menyukai mie yang berwarna kuning. Nilai kesukaan panelis terhadap warna
mie kering semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi
substitusi tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
konsentrasi substistusi tepung ganyong warna mie kering yang dihasilkan
semakin cokelat. Warna cokelat pada mie disebabkan karena tepung ganyong
yang digunakan dalam penelitian ini berwarna kecokelatan akibat dari adanya
reaksi pencoklatan (browning).
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap
penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap
produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Kartika, dkk., 1988).
Menurut de Mann (1989), timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau
tersebut bersifat volatil (mudah menguap), sedikit larut air dan juga sedikit
larut lemak. Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter
aroma dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11. Nilai Kesukaan terhadap Aroma Mie Kering pada Berbagai
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Aroma
5.00a
4.80ab
4.30bc
4.23c
3.87c
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan

panelis terhadap mie kering berkisar antara 3,87-5,00. Hal ini menunjukkan
bahwa penilaian panelis terhadap aroma mie kering yang dihasilkan adalah
antara agak netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap aroma
mie yang paling tinggi adalah 5,00 (agak suka) yang merupakan nilai aroma
mie kering F0 sedangkan nilai terendah adalah 3,87 (netral) yang merupakan
aroma mie kering F4.
kesukaan panelis terhadap parameter aroma mie kering yang dihasilkan. Dari
Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung
ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%)
tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3
(substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%).
Mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda nyata
dengan F3 dan F4. Mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1, F3 dan F4
tetapi berbeda nyata dengan F0. Mie kering F3 dan F4 tidak berbeda nyata
dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Berdasarkan parameter aroma, mie kering yang dapat diterima panelis
suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,00 (agak suka). Nilai penerimaan
panelis terhadap aroma mie kering semakin menurun seiiring peningkatan
konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan aroma tepung
ganyong yang digunakan. Pada proses pembuatan tepung ganyong dilakukan
perendaman terhadap irisan umbi ganyong dalam larutan natrium metabisulfit.
Menurut Susanto dan Budi (1994), sulfit mempunyai kegunaan sebagai
inhibitor reakasi pencokelatan enzimatis tetapi dapat menyebabkan bau dan
cita rasa yang kurang enak.
3. Rasa
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,
asam dan pahit. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi
merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga
menimbulkan cita rasa yang utuh. Selain itu, rasa suatu bahan pangan
merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan,

pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, dkk., 1988). Penerimaan
panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada
Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Nilai Kesukaan terhadap Rasa Mie Kering pada Berbagai Tingkat
Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ganyong
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Rasa
5.13a
4.93ab
4.50bc
4.17c
4.03c
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap rasa mie kering berkisar antara 4,03-5,13. Hal ini menunjukkan
bahwa penilaian panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan adalah
netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap rasa mie yang paling
tinggi adalah 5,13 (agak suka) yang merupakan nilai aroma mie kering F0
sedangakan nilai terendah adalah 4,03 (netral) yang merupakan rasa mie
kering F4.
kesukaan panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan. Dari tabel 4.12
dapat dilihat bahwa rasa mie kering F0 atau kontrol (substitusi tepung
ganyong 0%) tidak berbeda nyata dengan F1 (substitusi tepung ganyong 5%)
tetapi berbeda nyata dengan F2 (substitusi tepung ganyong 10%), F3
(substitusi tepung ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%).
Rasa mie kering F1 tidak berbeda nyata dengan F0 dan F2 tetapi berbeda
nyata dengan F3 dan F4. Rasa mie kering F2 tidak berbeda nyata dengan F1,
F3 dan F4 tetapi berbeda nyata dengan F0. Rasa mie F3 dan F4 tidak berbeda
nyata dengan F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Berdasarkan parameter rasa, mie kering yang dapat diterima panelis

suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,13 (agak suka). Nilai penerimaan
panelis terhadap rasa mie kering semakin menurun seiiring peningkatan
konsentrasi substitusi tepung ganyong. Hal ini dikarenakan adanya rasa
kurang enak yang disebabkan oleh tepung ganyong yang digunakan.
4. Elastisitas
Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau
lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen,
hubungan antar serat-serat yang ada, dan sensasi lain misalnya rasa
berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan
akan timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan
apakah sesuatu bahan mudah pecah ataupun remuk (Kartika, dkk., 1988).
Penerimaan panelis terhadap mie kering berdasarkan parameter elastisitas
dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13. Nilai Kesukaan terhadap Elastisitas Mie Kering pada Berbagai
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Elastisitas
5,17a
4,97a
4,60ab
4,10b
4,20b
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis

terhadap elastisitas mie kering adalah antara 4,10-5,17. Hal ini menunjukkan
bahwa penilaian panelis terhadap elastisitas mie kering yang dihasilkan adalah
netral sampai agak suka. Nilai kesukaan penelis terhadap elastisitas mie yang
paling tinggi adalah 5,17 (agak suka) yang merupakan nilai elastisitas mie
kering F0. Sedangakan mie kering F3 memiliki nilai terendah yaitu 4,10
(netral).
Elastisitas mie F0 atau kontrol (substitusi tepung ganyong 0%) dan F1

(substitusi tepung ganyong 5%) tidak berbeda nyata dengan mie F2 (substitusi
tepung ganyong 10%) tetapi berbeda nyata dengan mie F3 (substitusi tepung
ganyong 15%) dan F4 (substitusi tepung ganyong 20%). Elastisitas mie kering
F2 tidak berbeda nyata dengan F0, F1, F3 dan F4. Mie F3 dan F4 tidak
berbeda nyata dengan mie F2 tetapi berbeda nyata dengan F0 dan F1.
Secara umum, panelis menyukai mie yamg memiliki elastisitas tinggi
atau tidak mudah putus. Elastisitas mie semakin menurun seiring dengan
meningkatnya jumlah substitusi tepung ganyong tetapi dalam penelitian ini
terdapat pola yang berbeda yaitu pada nilai elastisitas mie F3 dan F4. Nilai
elastisitas mie F3 lebih besar jika dibandingkan F4 tetapi nilai elastisitas mie
F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan penilaian panelis yang
bersifat subjektif. Menurut Astawan (1999) tepung terigu memiliki
kemampuan untuk membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.
Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak
mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Oleh karena itu,
semakin meningkatnya jumlah tepung ganyong sebagai substitusi tepung
terigu pada pembuatan mie dan menurunnya proporsi tepung terigu akan
menyebabkan kandungan gluten semakin rendah. Jika jumlah gluten semakin
rendah, makan mie yang dihasilkan mudah putus dan menurunkan penilaian
panelis terhadap elastisitas mie.
Berdasarkan parameter elastisitas, mie kering yang dapat diterima
panelis adalah mie kering F2 dengan nilai 4,60 (agak suka), F1 dengan nilai
4,97 (agak suka) dan F0 atau kontrol dengan nilai 5,17 (agak suka).
5. Keseluruhan
Kesukaan secara keseluruhan merupakan salah satu aspek yang dinilai
pada pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap sifat sensoris mie kering.
Penilaian terhadap kesukaan secara keseluruhan dimaksudkan untuk
mengetahui berapa persenkan substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong
sehingga mie kering yang dihasilkan masih dapat diterima oleh konsumen.
Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak
hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai
macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Pada parameter

keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna, aroma, rasa dan elastisitas.
Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan
nilai kesukaan untuk parameter kesukaan. Penerimaan panelis terhadap mie
kering yang dsubstitusi tepung terigu berdasarkan parameter keseluruhan
dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Tabel 4.14. Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Mie Kering pada Berbagai
Formula
F0
F1
F2
F3
F4
Perlakuan
Keseluruhan
5,80a
5,07b
4,70b
4,17c
3,70d
Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa penilaian panelis

terhadap keseluruhan mie kering adalah antara 3,70-5,80. Hal ini
menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap keseluruhan mie kering yang
dihasilkan adalah agak tidak suka sampai suka. Nilai kesukaan penelis
terhadap keseluruhan mie yang paling tinggi adalah 5,80 (suka) yang
merupakan nilai keseluruhan mie kering F0. Sedangakan mie kering F3
memiliki nilai terendah yaitu 3,70 (agak tidak suka).
Substitusi tepung terigu dengan tepung ganyong memberikan
pengaruh terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan mie kering yang
dihasilkan. Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa keseluruhan mie
kering berbeda nyata antar sampel mie kecuali mie F1 (substitusi tepung
ganyong 5%) dan F2 (substitusi tepung ganyong 10%). Semakin
meningkatnya konsentrasi substitusi menyebabkan menurunnya penilaian
panelis terhadap keseluruhan mie kering yang dihasilkan. Penilaian panelis
terhadap keseluruhan mie kering dipengaruhi oleh warna, aroma dan rasa mie
kering.
D. Karakteristik Kimia dan Sensoris Mie Kering

Tabel 4.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Mie Kering
Kandungan (% db)
F
Air
F0
F1
F2
F3
F4
Abu
a
11.053
10.567b
10.113c
9.715d
9.230e
1.409
1.568b
1.820c
2.055d
2.216e
Protein
Lemak
13.304
12.882b
12.503c
12.044d
11.721e
13.057
12.743b
12.489c
11.973d
11.610e
Karbohidrat
61.176a
62.240b
63.075c
64.213d
65.223e
Serat
kasar
1.099a
1.726b
2.508c
2.886d
3.591e
Kalsium
a
0,0552
0,0572b
0,0583c
0,0595d
0,0596d
Fosfor
Keseluruh
an
0,0523a
0,0524ab
0,0518bc
0,0512c
0,0503d
5,80a
5,07b
4,70b
4,17c
3,70d
Keterangan: superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada
tingkat signifikasi 95%
Skala nilai : 1) Sangat tidak suka; 2) Tidak suka; 3) Agak tidak suka; 4) Netral; 5)
Agak suka; 6) Suka; 7) Sangat suka
F0
: 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong
F1
F2
F3
F4
Berdasarkan Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa mie kering F0 atau kontrol
(substitusi tepung ganyong 0%) dengan kadar air 11,053%; abu 1,409%; protein
13,304%; lemak 13,057%; karbohidrat 61,176%; serat kasar 1,099%; kalsium
0,0552% dan fosfor 0,0523% memiliki tingkat penerimaan panelis 5,80 (suka).
Mie kering F1 (substitusi tepung ganyong 5%) dengan kadar air 10,567%; abu
1,568%; protein 12,882%; lemak 12,743%; karbohidrat 62,240%; serat kasar
1,726%; kalsium 0,0572% dan fosfor 0,0524% memiliki tingkat penerimaan
dengan nilai 5,07 (agak suka) dan tidak berbeda nyata dengan tingkat penerimaan
panelis terhadap mie kering F2 yang bernilai 4,70 (agak suka). Mie kering F2
(substitusi tepung ganyong 10%) memiliki kadar air 10,113%; abu 1,820%;
protein 12,503%; lemak 12,489%; karbohidrat 63,075%; serat kasar 2,508%;
kalsium 0,0583% dan fosfor 0,0518%.
Mie kering F3 (substitusi tepung ganyong 15%) dengan kadar air 9,715%;
abu 2,055%; protein 12,044%; lemak 11,973%; karbohidrat 64,213%; serat kasar
2,886%; kalsium 0,0595% dan fosfor 0,0512% memiliki tingkat penerimaan
panelis dengan nilai 4,17 (netral). Sedangkan mie kering F4 (substitusi tepung
ganyong 20%) dengan kadar air 9,230%; abu 2,216%; protein 11,721%; lemak
11,610%; karbohidrat 65,223%; serat kasar 3,591%; kalsium 0,0596% dan fosfor
0,0503% memiliki tingkat penerimaan panelis 3,70 (agak tidak suka).
Dari Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa mie kering yang memenuhi syarat
mutu SNI 01-2979-1992 dan masih diterima/disukai panelis adalah mie kering
kontrol yang terbuat dari 100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong, mie kering
yang terbuat dari 95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong serta mie kering
yang terbuat dari 90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Kajian Penggunaan
Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada
Pembuatan Mie Kering adalah sebagai berikut:
1. Semakin tinggi konsentrasi tepung ganyong yang digunakan pada pembuatan
mie kering maka kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsium mie kering
semakin tinggi tetapi kadar air, protein, lemak, dan fosfor mie kering semakin
turun.
2. Semakin tinggi konsentrasi tepung ganyong yang digunakan pada pembuatan
mie kering, semakin menurunkan penilaian panelis terhadap warna, aroma,
rasa, elastisitas dan keseluruhan mie kering yang dihasilkan.
3. Mie kering yang masih dapat diterima/disukai konsumen adalah:
a. Mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu dan 0% tepung ganyong)
11,053%; abu 1,409%; protein 13,304%; lemak 13,057%; karbohidrat
61,176%; serat kasar 1,099%; kalsium 0,0552%, fosfor 0,0523% memiliki
tingkat penerimaan panelis 5,80 (suka).
b. F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong) dengan kadar air
62,240%; serat kasar 1,726%; kalsium 0,0572%, fosfor 0,0524% memiliki
tingkat penerimaan dengan nilai 5,07 (agak suka).
c. F2 (90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengan kadar air
63,075%; serat kasar 2,508%; kalsium 0,0583%, fosfor 0,0518% dan
tingkat penerimaan 4,70 (agak suka).
53
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut :
1. Mie kering yang dihasilkan pada penelitian ini kurang disukai konsumen
karena semakin coklat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung
ganyong. Hal ini dikarenakan tepung ganyong yang digunakan berwarna
kecoklatan. Oleh karena itu, perlu dicari metode yang pembuatan tepung
ganyong yang lain agar tepung yang dihasilkan lebih putih sehingga dapat
menghasilkan mie kering yang lebih disukai konsumen.
2. Untuk meningkatkan kadar protein mie kering dari tepung terigu yang
disubstitusi dengan tepung ganyong perlu dilakukan fortifikasi dengan bahanbahan berprotein tinggi seperti kacang-kacangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2000.
Tepung
Ganyong.
http://warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tepung_ganyong.
pdf. Diakses pada tanggal 10 Juli 2009.

Anonim.
2005.
Teknologi
Mie
Instan.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTA
N.pdf
Anonim. 2007. Mi Instan. http://www.pintunet.com. Diakses pada tanggal 10 Juli
2009.
Anonima. 2008.
Harga Terigu
Melonjak, Produsen Puasa
http://jkt5.detikfinance.com. Diakses pada tanggal 10 Desember 2009.
Iklan.
Anonimb. 2008. Referensi Terigu. http://www.bogasariflour.com/ref_flour.htm.

Diakses pada tanggal 10 Juli 2009.
Anonimc.
2008.
Budidaya
Ganyong.
http://.featikabsinjai.blogspot.com/2008/10/budidaya-ganyong.html. Diakses
pada tanggal 10 Desember 2009.
Anonim. 2009. Umbi Ganyong. http://bukabi.wordpress.com. Diakses pada tanggal
10 Desember 2009.
Apriyantono, Anton., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Aurand., L. W. And Woods, A. E. 1973. Food Chemistry. Dalam Ernawati, Noor.
Pengaruh Penambahan Sodium Tripiliphosphat (STTP) terhadap Sifat Karak
(Kerupuk Gendar). Skripsi S1 Fakultas Pertanian UNS. Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. SNI Mie Kering (SNI 01-2979-1992).
Beans, M.M., C.C. Nimmo, J.G. Fallington, D.M Keagy and D.K. Mecham. 1974.
Effect of amylase, protease, salt and pH on Noodle Dough. Cereal Chemistry
51:427-433. Dalam Dewanto, Putut. 2005. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Biji Kacang Buncis Terhadap Sifat-sifat Mi Instan. Skripsi S1
Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Damayanti, Ema., C.D. Poeloengasih dan Ika Warakasih. 2009. Komposisi Nutrien
dan Kandungan Senyawa Bioaktif Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Kultivar
Lokal
Gunungkidul.
Abstrak.
54
http://www.lipi.go.id/www.cgi?publikasi&1255835534&&2007&105534155
5. Diakses pada tanggal 3 Februari 2010
Damayanti,
Nessya.
2007.
Pemanfaatan
Ubi
Ganyong
(Canna
edulis).
http://www.tek pangan/PEMANFAATAN
edulis).html. Diakses tanggal 18 Juli 2009.
UBI
GANYONG
(Canna
de Mann. 1976. Principle of Food Chemistry. The Avi Publishing Co. Inc., Westport,
Connecticut.
Fajriyah, Siti. 2003. Pengaruh Konsentrasi Labu Kuning (Curcubita, sp) dan
Pengukusan-Perebusan terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Mi
Kering. Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.
Yogyakarta.
Fardiaz, Dedi, Nuri Andarwulan, Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 1992.
Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional
Komponen Pangan. PAU pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry second edition. Revised and Expanded.
Academic Press, New York.
Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Kent-Jones, D.W. and A.J. Ames. 1967. Modern Cereal Chemistry. Food Trade Press
Inc., London.
Kruger, James E., Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. 1996. Pasta and Noodle
Technology. American Association of Cereal Chemistry, Inc. Minnesota, USA
Lily Surayya Eka Putri dan Dede Sukandar. 2008. Konversi Pati Ganyong (Canna
edulis Ker.) Menjadi Bioetanol Melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi.
Jurnal BIODIVERSITAS. Vol 9, No 2, April 2008 hal. 112-116.
http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/files/PENGOLAHANHASIL/PENGOLAHAN%20HASIL/DIVERSIFIKASIPANGAN/D3tanaman
ganyong.pdf. Diakses pada tanggal 3 April 2010.
Meyer, L.N., 1973. Food Chemistry. Aftiliated Esat West Press PVT, Ltd., New
Delhi
Miskelly, D. M. and Gore, D. J. 1986. The Effect of Alkali on Noodle Properties.

Dalam Armiyanti, Dini. 2004. Pengkayaan -Karoten pada Pembuatan Mie
Basah dengan Labu Kuning (Cucurbita sp). Skripsi S1 Jur TPHP, Fakultas
Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Nuryadin, Andi. 2008. Budidaya Ganyong. http:// www. FEATI/P3TIP//budidayaganyong.html. Diakses tanggal 20 Juli 2009
Olson, Robert E, et al. 1988. Mineral. PT. Gramedia. Jakarta.
Robson. J. 1976. Some Indructory Troughts on Intermediate Moisture Food. Dalam

Meiala. 1997. Pencampuran Tepung Kasava dan Gluten serta Penambahn
Kalsium Hidroksida sebagai Pengganti Bleng dalam Pembuatan Mie Kasava
Basah. Skripsi S1 Jurusan TPHP, fakultas Teknologi Hasil Pertanian. UGM.
Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 2000. Ganyong, Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta,
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta,
Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus
strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten.
Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia, Volume 8, No. 2, hal. 147-151
Sunaryo. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. FATETA IPB. Bogor.
Dalam Sosiawan, A. 1996. Penambahan Rumput Laut Turbinaria Sp dan
Sargassum Sp untuk Meningkatkan Kandungan Iodium Mi Basah. Skripsi S1
Jur TPHP, Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.
Supriyanto. 1992. Laporan Penelitian Mi Basah dari Berbagai Jenis Pati. FTP
Press. UGM. Yogyakarta.
Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Bina Ilmu. Jakarta.
Sutomo, Budi. 2008. Tepung Terigu - Lain
Jenis
http://myhobbyblogs.com. Diakses tanggal 20 Juli 2009
Lain
PT.
Gunanya.
Suyanti. 2008. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.
Depok.
Wijayanti, Ratih Dwi. 2008. Kadar Glukosa dan Bioetanol pada Fermentasi Gaplek
Ganyong (Canna edulis Kerr.) dengan Dosis Ragi dan Waktu Fermentasi
yang Berbeda. Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

MIE GANYONG] Kajian Penggunaan Tepung Ganyong sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MIE GANYONG] Kajian Penggunaan Tepung Ganyong sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis.

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis. Kerr)

Susunan Tim Penguji

R. Baskara Katri A., S.TP, MP

Gusti Fauza, ST, MT

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

Ir. Bambang Sigit A., M.Si

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................

KATA PENGANTAR ..................................................................................

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................

DAFTAR ISI .................................................................................................

DAFTAR TABEL .........................................................................................

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

A. Latar Belakang .........................................................................

B. Perumusan Masalah .................................................................

C. Tujuan Penelitian .....................................................................

D. Manfaat Penelitian ...................................................................

BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................

A. Tijauan Pustaka .......................................................................

2. Mie Kering .........................................................................

3. Bahan-bahan Pembuatan Mie ............................................

a. Tepung Terigu ..............................................................

c. Garam Dapur ................................................................

d. Garam Alkali ................................................................

4. Proses Pembuatan Mie .......................................................

a. Pencampuran bahan .....................................................

c. Pembentukan lembaran ................................................

d. Pembentukan mie .........................................................

B. Kerangka Berpikir ....................................................................

BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................

B. Bahan dan Alat .........................................................................

C. Tahapan Penelitian ...................................................................

1. Pembuatan Tepung Ganyong .............................................

2. Pembuatan Mie Kering ......................................................

D. Metode Analisa ........................................................................

2. Analisa Sensoris .................................................................

E. Rancangan Percobaan ..............................................................

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .............................

A. Karakteristik Kimia Bahan Dasar ...........................................

B. Karakteristik Kimia Mie Kering ..............................................

2. Kadar Abu ..........................................................................

3. Kadar Protein .....................................................................

4. Kadar Lemak ......................................................................

5. Kadar Karbohidrat ..............................................................

6. Kadar Serat Kasar ..............................................................

7. Kadar Kalsium ...................................................................

C. Karakteristik Sensoris Mie Kering ...........................................

D. Karakteristik Kimia dan Sensoris Mie Kering .........................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

Syarat Mutu Mie Kering ................................................................

Komposisi Gizi Terigu sebagai Bahan Baku Mie ..........................

Panduan Mutu Tepung Terigu .......................................................

Kandungan Gizi Ganyong dalam Tiap 100 g Ubi Ganyong ..........

Formulasi Bahan Pembuatan Mie Kering ......................................

Variasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung Ganyong

Hasil Analisa Karakteristik Kimia Tepung Terigu dan

Kadar Fosfor Mie Kering pada Berbagai Tingkat Substitusi

Kadar Kalsium Mie Kering pada Berbagai Tingkat

Kadar Serat Kasar Mie Kering pada Berbagai Tingkat