Laporan Praktikum Bilangan Peroksida
Laporan Praktikum Bilangan Peroksida
KIMIA MAKANAN
(Uji Bilangan Peroksida pada Minyak Baru dan Bekas)
Nama
Nim
: PO.530333312 1201
Kelompok
: II
Tingkat
: II A
I.
Latar Belakang
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan
karateristik goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur kripsi penampakan
dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat popular.
Selama penggorengan terjadi hidrolis, oksidasi dan dekomposisi minyak
yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan.
Produksi komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan
ditransfer dari bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut
dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan
kesehatan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah
menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang
relative tinggi (160-1800C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak
goreng memicu terjadinya reaksi oksidasi. Beberapa parameter terjadinya
oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat
meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode
penggorengan.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah bilangan
peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan
pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang menyebabkan
bau atau aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui
dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida
maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak.
II.
Tujuan
Mengetahui kadar peroksida pada minyak kelapa murni dan minyak bekas
penggorengan.
III. Dasar teori
A. Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organic yang tidak larut/
atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada
sifat tambahan lain yaitu terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit
kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk
olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya
berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan
(misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah),
sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan
energy maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air.,
tetapi larut dalam pelarut organic non polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol yang berarti
trimester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawa aster. Hasil
hidrolisa minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini
juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang
dan tidak bercabang.
B. Bilangan Peroksida
Bilangan proksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi
tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak
jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa
Metode Kerja
A. Prinsip kerja
Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak terokidasi ditentukan
berdasarkan jumlah iodium (I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida
dalam minyak dengan iodie (I) yang sebanding dengan kadar peroksida
sapel
B. Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Erlemeyer 250 mL
Buret
Beaker glass
Neraca analitik
Gelas ukur
Statif dan klemp
Pipet
Corong
C. Bahan
a. Sampel
1. Minyak goreng baru
2. Minyak goring bekas
3. Pereaksi
1) Larutan KI jenuh. Larutan kalium iodida jenuh dibuat dengan
menambahkan kristal kalium iodida (KI) kedalam aquades sampai
kristal tersebut menjadi tidak larut.
V.
Bobot Kertas
(gr)
Bobot zat
(gr)
V TAT
(mL)
1.
0,430
0,053
0,430
2.
0,429
0,050
0,429
3,7
Bobot Beaker
Bobot Zat
(gr)
glass (gr)
No. Bobot Beker Bobot zat
(gr) 5,034
1. glass61,975
(gr)
1.2.
62,092
62,032
5,002 5,029
62,759
2.
62,034
5,016
62,698
3. Perhitungan
Mr K2Cr2O7 = 142
a) Pembakuan
N1 =
=
= 0,0933 N
N2 =
=
= 0,0951 N
N rata-rata =
= 0,0942 N
b) Penetapan Kadar
1.
Minyak Baru
1) Penetapan Kadar 1
Bilangan peroksida (mek O2/K)
62,722
2,2 1,4
2,4
2) Penetapan Kadar 2
Bilangan peroksida (mek O2/Kg)
=
3) Rata-rata
Bilangan peroksida (mek O2/Kg) rata2
2. Minyak Bekas
1) Penetapan Kadar 1
Bilangan peroksida (mek O2/Kg)
2) Penetapan Kadar 2
Bilangan peroksida (mek O2/Kg)
3) Rata-rata
Bilangan peroksida (mek O2/Kg) rata2
B. Pembahasan
Dari hasil praktikum diperoleh hasil pada minyak baru 0,021537 % mek
O2/kg dan pada minyak bekas 0,088066 % mek O2/kg sedangkan untuk nilai
ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100
ppm.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih
kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan
zat lain.
Kesimpulan
A. Normalitas rata-rata
B. Kadar rata-rata minyak baru
C. Kadar rata-rata minyak bekas
: 0,0942 N
: 0,021537 % mek O2/kg
: 0,088066 % mek O2/kg
DAFTAR PUSTAKA