TK3231 TEKNOLOGI PEMROSESAN PANGAN 2 Nadia Hana Soraya 13008011 TUGAS 1

Refrigeran disirkulasikan di antara keempat elemen refrigerator, berubah fasa dari cair ke gas, dan kembali ke cair melalui proses berikut: Di dalam evaporator, refrigeran cair menguap dalam kondisi tekanan yang diturunkan. Pada saat itu, refrigeran menyerap panas laten penguapan dan mendinginkan media pendinginan. Refrigeran uap menuju kompresor untuk dinaikkan tekanannya Uap tersebut melalui kondenser bertekanan tinggi untuk mendapatkan refrigeran cair Refrigeran cair digunakan kembali untuk mendinginkan media yang harus dimiliki

PERALATAN PENDINGINAN MAKANAN

Peralatan pendinginan dibagi berdasarkan metode yang digunakan untuk menghilangkan panas, yaitu: refrigerator mekanik sistem kriogenik

Kedua peralatan ini memungkinkan proses secara batch maupun kontinyu, tetapi keduanya juga memerlukan penurunan temperatur produk secepat mungkin melalui zona hangat kritis (50-100C) yang merupakan saat pertumbuhan mikroorganisme yang maksimum. I. Refrigerator Mekanik Refrigerator mekanik memiliki empat elemen dasar, yaitu sebuah evaporator, sebuah kompresor, sebuah kompresor, dan sebuah keran ekspansi (Gambar 1).

Karakteristik penting refrigeran adalah:

Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi Uap yang rapat untuk mengurangi ukuran kompresor Toksisitas rendah dan tidak terbakar Daya campur yang tinggi dengan minyak di dalam kompresor Harga murah

Di dalam industri makanan, refrigeran yang banyak digunakan adalah amoniak, CFC (tetapi saat ini tidak lagi digunakan karena ternyata bereaksi dengan O3 di lapisan ozon), dan HCFC. II. Sistem Kriogenik Kriogen adalah refrigeran yang berubah fasa dengan cara menyerap panas laten untuk mendinginkan makanan. Pendingin kriogenik menggunakan karbon dioksida padat, karbon dioksida cair, atau nitrogen cair. Karbon dioksida padat dapat menyerap panas laten sublimasi (352 kJ/kg pada 780C) dan kriogen cair menyerap panas laten penguapan (358/kg kJ pada 1960C untuk nitrogen cair, untuk karbon dioksida cair nilainya hanya selisih sedikit). Efek

Gambar 1. Refrigerator Mekanik

Komponen refrigerator biasanya terbuat dari tembaga yang memiliki koefisien konduktifitas rendah. Hal tersebut akan memudahkan transfer panas yang terjadi dan memberikan efisiensi yang lebih tinggi.

kriogen total kurang lebih adalah 565 kJ/kg untuk CO2 dan 690 kJ/kg untuk N2. Keuntungan dari karbon dioksida di antaranya: Titik sublimasi dan didih yang lebih tinggi dari nitrogen, sehingga efek terhadap makanan lebih sedikit Entalpi diperoleh dari konversi padat atau cair ke gas

Akan tetapi, dibandingkan nitrogen, karbon dioksida membutuhkan biaya yang lebih mahal. Hal ini disebabkan ambang CO2 yang aman dalam operasi adalah 0,5% volume, sehingga gas buangan harus diproses kembali, dan ini akan menambah biaya. Bahaya lain dari kriogen ini adalah luka bakar dingin, kebekuan, dan hipotermia. Karbon dioksida padat biasanya diperoleh dalam bentuk pellet es kering, sementara itu fasa cairnya diinjeksi ke dalam udara untuk menghasilkan karbon dioksida padat yang kecil seperti salju. Belakangan ini, penggunakan salju lebih sering digunakan karena lebih murah dan tidak memiliki masalah penanganan seperti es kering. SUMBER Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practices Second Edition. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.