II.

TINJAUAN PUSTAKA
Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan. Sumber kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu kontaminan primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen atau dipotong ( untuk hewan ) misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama pengolahan, penjualan, penyajian. distribusi maupun penimpanan dan persiapan oleh konsumen. Sumber kontaminan sekunder dapat berasal dari produk itu sendiri misalnya daging, telur, susu, ikan, unggas, seafood, sayuran, buah-buahan dan rempah- rempah. Bahan pangan tersebut apabila tidak ditangani secara baik dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme. Sumber kontaminan bisa juga berasal dari lingkungan ( udara, tanah , air ) peralatan pengolahan, pekerja pengolahan, sampah produksi, serangga,tikus dan lain-lain. Udara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasaldari debu , udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas dll. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi . Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah / alat tersebut . Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih menempel pada alat / wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang , khamir atau bakteri. Jenis mikroorganisme yang sering terdapat diudara pada umumnya bakteri batang pembentuk spora baik yang bersipat aerobik maupun anaerobik; bakteri koki, bakteri gram negatif, kapang dan khamir.Mutu makanan yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih(Rachmawan, 2001). Pengujian kontaminasi pada peralatan pengolahan dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu : 1. Metode Bilas 2. Metode oles (swab) (Tulis dibuku semua) (Anonim, 2010). Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Kegiatan pencucian biasanya meliputi pembasahan, pelarutan dan pembilasan. Pembasahan dan pembilasan dapat menggunakan air dingin, air hangat ataupun air panas tergantung pada jenis alat dan kotoran yang melekat. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan

tidak boleh bersifat korosif dan mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine), turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk spora(Irfanto, 2008). Beberapa syarat penting sanitizer pemakaiannya , antara lain: Harus memiliki sifat antibakterial yang luas. Tidak mengiritasi jaringan hewan atau manusia. Memiliki sifat racun yang rendah, tidak berbahaya bagi manusia maupun ternak. Memiliki daya tembus yang tinggi. Tetap aktif meskipun terdapat cairan tubuh, darah, nanah dan jaringan yang mati. Tidak mengganggu proses kesembuhan. Tidak merusak alat-alat operasi, lantai kandang dan dinding. Tidak menimbulkan warna yang mengganggu pada jaringan yang dioperasi. Harga murah, karena biasanya diperlukan dalam jumlah yang besar. Desinfektan, selain memiliki sifat-sifat tersebut di atas, maka harus memiliki juga sifatsifat berikut : Mampu menembus rongga-rongga, liang-liang, maupun lapisan jaringan organik, sehingga memiliki efek mematikan mikroorganisme yang lebih tinggi. Harus bisa dicampur dengan air, karena air merupakan pelarut yang universal dan dengan senyawa-senyawa lain yang digunakan untuk desinfeksi. Harus memiliki stabilitas dalam jangka waktu yang panjang. Efektif pada berbagai temperatur. Walaupun desinfektan daya kerjanya akan lebih baik pada temperatur tinggi, namun desinfektan yang bagus adalah desinfektan yang daya kerjanya tidak menurun jika temperaturnya menurun. Pada umumnya desinfektan bekerja baik pada temperatur di atas 65 0F. Klorin dan Iodifor sebagai desinfektan bekerja baik tidak lebih dari 1100F. (Rahayu, dkk. 2010) Banyak faktor dapat mempengaruhi khasiat antiseptikum, misalnya konsentrasi, lama kerjanya, suhu, pH, zat pelarut, dan terdapatnya zat-zat organic (lemak, sabun, protein, darah, nanah, dan sebagainya). Pemusnahan mikroorganisme juga tergantung pada antara lain jenis desinfektans dan waktu exposure-nya terhadap hama(Dhino, 2008).

PEMBAHASAN Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah atau peralatan pengolahan pada umumnya meliputi pencucian dan perlakuan menggunakan sanitizer dan desinfektan. Sanitizer adalah bahan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu juga dapat menurunkan kadar residu pestisida. Sanitizer biasanya digunakan untuk jaringan hidup. Sedangkan desinfektan merupakan bahan kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk spora. Mekanisme desinfektansia berdasarkan proses-prosesnya adalah sebagai berikut: denaturasi protein mikroorganisme, yakni perubahan strukturnya hingga sifat-sifat khasnya hilang; pengendapan protein dalam protoplasma (zat-zat halogen, fenol, alkohol, dan garam logam); oksidasi protein (oksidansia); mengganggu sistem dan proses enzim (zat-zat halogen, alkohol, dan garam-garam logam); modifikasi dinding sel dan atau membran sitoplasma (desinfektansia dengan aktivitas permukaan). Dan mekanisme sanitizer yaitu menurunkan kandungan mikroba sampai kadar aman yaitu kadar TPC dibawah 10 5 sel/ gram dan mikroba pathogen 0, dan residu klorin dibawah BMR (5ppm), serta menurunkan kadar residu pestisida sampai dibawah BMR. Diperlukan pertimbangan konsentrasi dan waktu kontak yang cukup pada penggunaan desinfektan, sehingga penggunaan desinfektan menjadi aman, efisien dan efektif. Penggunaan konsentrasi yang terlalu tinggi dan kontak waktu yang terlalu lama menyebabkan desinfektan menjadi tidak praktis, mahal, membakar kulit dan berbahaya bagi ternak. Sedangkan sanitizer, konsentrasinya biasanya rendah, guna menghindari kerusakan jaringan. Kadar sanitizer yang tinggi dapat membunuh sel-sel bakteri maupun jaringan hidup yang terkena. Konsentrasi antiseptika yang rendah hanya cukup untuk menghambat perkembangbiakan jasad renik, sehingga bersifat bakteriostatik. Mikroba yang mungkin tumbuh ketika terjadi kontaminasi pada wadah dan peralatan pengolahan bisa kapang , khamir atau bakteri. Ciri-ciri bakteri yaitu Organisme multiselluler, Prokariot (tidak memiliki membran inti sel ), umumnya tidak memiliki klorofil, memiliki ukuran tubuh yang bervariasi antara 0,12 s/d ratusan mikron umumnya memiliki ukuran rata-rata 1 s/d 5 mikron, memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam, hidup bebas atau parasit, yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas,kawah atau gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan, yang hidupnya kosmopolit diberbagai lingkungan dinding selnya mengandung peptidoglikan. Pada agar cawan, bakteri berwarna putih susu, berbentuk bulat. Sedangkan kapang Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Pada agar cawan, kapang berbentuk seperti kapas, terdapat serabut di permukaannya. Kapang memiliki Aw minimum 0,80. Dan khamir, secara fisiologis tidak mempunyai klorofil. Khamir berbentuk pleomorfik dan uniseluler, beberapa bentuk silinder dan panjang yang berubah pada ujungnya menjadi bentuk filament, dan yana lain dapat berbentuk elips. Khamir terlihat berwarna putih bening pada agar cawan. Beberapa metode yang dilakukan untuk uji sanotasi wadah dan peralatan pengolahan yaitu metode bilas dan metode swab.

Pada metode bilas, pertama-tama bilas alat ( blender, botol jam, piring) dengan larutan pembilas yang telah ditentukan. Dikocok-kocok, agar mikroba yang menempel pada alat ikut dalam larutan pembilas sehingga dapat dianalisis kandungan mikrobanya, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Lalu diambil 1 ml dan 0,1 ml masing-masing pada petridish, dan dituang media, masing-masing PDA dan PCA. Sisa suspensi, dipanaskan dengan suhu 80 o selama 10 menit, untuk mematikan mikroba, yang nantinya dibandingkan perlakuan mana yang ditumbuhi mikroba paling banyak. Setelah dipanaskan diambil lagi 1 ml dan 0,1 ml, dan dituang NA. Diinkubasi selama 2 hari (30oC), untuk menumbuhkan mikroba. Pada metode swab, permukaan alat (pisau, parutan dan telenan) diusap dengan swab berupa lidi dengan ujung diberi kapas steril dengan larutan buffer fosfat. Lebar usapan sebesar 5x10 cm. Lalu swab dimasukkan kembali ke dalam tabung, lalu diputar-putar selama beberapa menit, agar mikroba tercampur didalamnya sehingga dapat dianalisis. Selanjutnya, perlakuannya sama dengan metode bilas, hingga perlakuan inkubasi. Dari wadah atau peralatan pengolahan yang mudah terkontaminasi yaitu bagian cekungan dari wadah, yang biasanya berhubungan langsung dengan bahan pangan. Karena pada bagian tersebut, yang paling susah dibersihkan, jika tidak bersih mencucinya, masih ada sisasisa bahan pangan, maka akan terjadi kontaminasi. Apalagi jika bahan mengandung minyak, akan sulit membersihkannya. Untuk itu, dilakukan pencucian terlebih dahulu sebelum peralatan pengolahan digunakan. Pencucian yang baik menggunakan air yang bersih, detergen, desinfektan, maupun snitizer. Agar semua mikroba dapat hilang, sehingga perlatan menjadi bersih dan siap digunakan. Pengaruh pemakaian bahan pencucian juga berpengaruh terhadap kebersihan alat. Pencucian dengan air biasa, masih bisa terkontaminasi oleh mikroba yang terdapat pada air tersebut. Jika menggunakan aquadest steril, kemungkinan besar sudah tidak ada kandungan mikroba dalam aquadest tersebut, sehingga wadah kemungkinan kecil untuk terkontaminasi. Penggunaan desinfektan akan membunuh semua bakteri yang ada pada peralatan, dan sanitizer akan menghambat pertumbuhan mikroba itu sendiri. Jika dibandingkan dengan hasil praktikum yang didapat, mikroba yang paling banyak tumbuh yaitu pada blender yang dicuci air biasa. Beda dengan peralatan yang dicuci menggunakan sunlight, rata-rata mikroba yang tumbuh lebih sedikit, meski ada yang lebih banyak. Dari hasil perhitungan, metode bilas pada permukaan cekung didapat hasil untuk blender dicuci dengan air biasa, jumlah bakter dan kapang lebih banyak dibandingkan dengan blender dicuci sunlight. Untuk khamir, pada blender dicuci air biasa lebih sedikit tumbuhnya daripada yang ducici dengan sunlight. Tetapi pada botol jam, malah yang ducuci dengan sunlight yang lebih banyak mengandung bakteri, kapang dan khamir dibandingkan dengan yang lain, termasuk piring yang dicuci air biasa. Hal ini merupakan penyimpangan, karena seharusnya pencucian dengan sunlight akan lebih efektif membunuh mikroba. Untuk metode swab,bakteri yang paling banyak tumbuh pada pisau yaitu pisau air biasa, sedangkan pada parutan dicuci air biasa lebih sedikit ditumbuhi bakteri kapang dan khamir dibandingkan parutan dengan sunlight. Dan untuk telenan kayu, pasti memiliki jumlah koloni yang lebih banyak.

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember : Faklutas Teknologi Pertanian UNEJ. Dhino. 2008. Desinfektan. http://dhinobadboy.multiply.com/reviews/item/10 [ 22 April 2010 ]. Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar : Universitas Hasanuddin. Irfanto. 2008. Sumber Kontaminasi Bakteri. http://manajemensumberdayaperairan.blogspot.com/2008/11/sumber-kontaminasibakteri-pada-manusia.html [ 22 April 2010 ]. Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Bandung : Departemen Pendidikan Nasional. Rahayu, dkk. 2010. Pencegahan Penyakit. http://imbang.staff.umm.ac.id/files/2010/02/TINDAKAN-pencegahan-Penyakit.doc [ 22 April 2010 ]. Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer. 1998. Mikrobiologi Dasar. Jakarta : Erlangga.