MODEL

RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

INDUSTRI SARI BUAH

Produksi :
eBookPangan.com
2006

I. PENDAHULUAN
Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)adalahsuatusistemkontrol
dalamupayapencegahanterjadinyamasalahyangdidasarkanatasidentifikasititik
titikkritisdidalamtahappenanganandanprosesproduksi.HACCPmerupakansalah
satubentukmanajemenresikoyangdikembangkanuntukmenjaminkeamanan
pangandenganpendekatanpencegahan(preventive)yangdianggapdapat
memberikanjaminandalammenghasilkanmakananyangamanbagikonsumen.
TujuandaripenerapanHACCPdalamsuatuindustripanganadalahuntuk
mencegahterjadinyabahayasehinggadapatdipakaisebagaijaminanmutupangan
gunamemenuhitututankonsumen.HACCPbersifatsebagaisistempengendalian
mutusejakbahanbakudipersiapkansampaiprodukakhirdiproduksimasaldan
didistribusikan.OlehkarenaitudenganditerapkannyasistemHACCPakan
mencegahresikokomplainkarenaadanyabahayapadasuatuprodukpangan.Selain
itu,HACCPjugadapatberfungsisebagaipromosiperdagangandierapasarglobal
yangmemilikidayasaingkompetitif.
PadabeberapanegarapenerapanHACCPinibersifatsukareladanbanyak
industripanganyangtelahmenerapkannya.Disampingkarenameningkatnya
kesadaranmasyarakatbaikprodusendankonsumendalamnegeriakankeamanan
pangan,penerapanHACCPdiindustripanganbanyakdipicuolehpermintaan
konsumenterutamadarinegarapengimpor.
PenerapanHACCPdalamindustripanganmemerlukankomitmenyangtinggi
daripihakmanajemenperusahaanyangbersangkutan.Disampingitu,agarpenerapan
HACCPinisuksesmakaperusahaanperlumemenuhiprasyaratdasarindustripangan
yaitu,telahditerapkannya Good Manufacturing Practices(GMP)dan Standard
Sanitation Procedure(SSOP).
Beberapakeuntunganyangdapatdiperolehsuatuindustripangandengan
penerapansistemHACCPantaralainmeningkatkankeamananpanganpadaproduk
makananyangdihasilkan,meningkatkankepuasankonsumensehinggakeluhan
konsumenakanberkurang,memperbaikifungsipengendalian,mengubahpendekatan
pengujianakhiryangbersifat retrospektifkepadapendekatanjaminanmutuyang
bersifat preventif,danmengurangilimbahdankerusakanprodukatau waste.

II. SEJARAH HACCP

KonsepHACCPpertamakalidikembangkanketikaperusahaanPillsburydi
AmerikaSerikatbersamasamadengan US Army Nautics Research and Development
Laboratories, The National Aeronautics and Space Administrationserta US Air
Force Space Laboratory Project Grouppadatahun1959dimintauntuk
mengembangkanmakananuntukdikosumsiastronotpadagravitasinol.Untukitu
dikembangkanmakananberukurankecil(bite size)yangdilapisidenganpelapis
edibleyangmenghindarkannyadarihancurdankontaminasiudara.Misiterpenting
dalampembuatanproduktersebutadalahmenjaminkeamananprodukagarpara
astronottidakjatuhsakit.Dengandemikianperludikembangkanpendekatanyang
dapatmemberijaminanmendekati100%aman.
Timtersebutakhirnyasampaipadakesimpulanbahwa,caraterbaikuntuk
mendapatkanjaminantertinggiadalahdengansistempencegahandanpenyimpanan
rekamandatayangbaik.KonsepyangsaatinidikenalsebagaiHACCPini,jika
diterapkandengantepatdapatmengendalikantitiktitikataudaerahdaerahyang
mungkinmenyebabkanbahaya.Masalahbahayainididekatidengancaramengamati
satupersatubahanbakuprosesdarisejakdilapangansampaidengan
pengolahannya.Bahayayangdipertimbangkanadalahbahayapatogen,logamberat,
toksin,bahayafisik,dankimiasertaperlakuanyangmungkindapatmengurangi
cemarantersebut.Disampingitu,dilakukanpulaanalisisterhadapproses,fasilitas
danpekerjayangterlibatpadaproduksipangantersebut.
Padatahun1971,untukpertamakalinyasistemHACCPinidipaparkan
kepadamasyarakatdinegaraAmerikaSerikatdidalamsuatuKonferensiNasional
KeamananPangan.PadatahunberikutnyaPillsburymendapatkontrakuntuk
memberikanpelatihanHACCPkepadabadan Food and Drug Adminstration(FDA).
DokumenlengkapHACCPpertamakaliditerbitkanolehPillsburypadatahun1973
dandisambutbaikolehFDAdansecarasuksesditerapkanpadamakanankaleng
berasamrendah.
Pada

tahun

1985,

The National Academy of

Scienses (NAS)

merekomendasikanpenerapanHACCPdalampublikasinyayangberjudul An
Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients.
KomiteyangdibentukolehNASkemudianmenyimpulkanbahwasistempencegahan
3

sepertiHACCPinilebihdapatmemberikanjaminankemananpanganjika
dibandingkandengansistempengawasanprodukakhir.
SelainNAS,lembagainternasionalseperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods(ICMSF)jugamenerimakonsepHACCP
danmemperkenalkannyakeluarAmerikaSerikat.KetikaNASmembentuk The
National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods(NACMCF),
makakonsepHACCPmakindikembangkandengandisusunnya7prinsipHACCP
yangdikenalsampaisaatini.KonsepHACCPkemudiandiadopsiolehberbagai
badaninternasionalseperti Codex Alimentarius Commission(CAC)yangkemudian
diadopsiolehberbagainegaradiduniatermasukIndonesia.

III. KONSEP HACCP

MENURUT Codex Alimentarius Commision (CAC)
KonsepHACCPmenurutCACterdiridari12langkah,dimana7prinsip
HACCPtercakuppuladidalamnya.Langkahlangkahpenyusunandanpenerapan
sistemHACCPmenurutCACadalahsebagiberikut:

Tahap1

MenyusunTimHACCP

Tahap2

DeskripsikanProduk

Tahap3

IdentifikasiPenggunayangDituju

Tahap4

SusunDiagramAlir

Tahap5

VerifikasiDiagramAlir

Tahap6

DaftarkanSemuaBahayaPotensial
LakukanAnalisisBahaya
TentukanTindakanPengendalian

Tahap7

TentukanCCP

Prinsip2

Tahap8

TetapkanBatasKritisuntukSetiap
CCP

Prinsip3

Tahap9

TetapkanSistemPemantauanuntuk
SetiapCCP

Prinsip4

Tahap10

TetapkanTindakanKoreksiuntuk
Penyimpanganyangmungkinterjadi

Prinsip5

Tahap11

TetapkanProsedurVerifikasi

Prinsip6

Tahap12

TetapkanPenyimpananCatatandan
Dokumentasi

PrinsipHACCP
Prinsip1

Prinsip7

Gambar1.LangkahPenyusunandanImplementasiSistemHACCPmenurutCAC

IndonesiamengadopsisistemHACCPversiCACtersebutdanmenuangkannya
dalamacuanSNI0148521998tentangSistemAnalisaBahayadanPengendalian
TitikTitikKritis(HACCP)sertapedomanpenerapannyayaituPedomanBSN
1004/1999.Sistemyangpenerapannyamasihbersifatsukarelainitelahdigunakan
pulaolehDepartemenPertanianRIdalammenyusunPedomanUmunPenyusunan
RencanaKerjaJaminanMutuBerdasarkanHACCPatauPedomanMutuNomor5.

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

LangkahawalyangharusdilakukandalampenyusunanrencanaHACCP
adalahmembentukTimHACCPyangmelibatkansemuakomponendalam
industriyangterlibatdalammenghasilkanprodukpanganyangaman.Tim
HACCPsebaiknyaterdiridariindividuindividudenganlatarbelakang
pendidikanataudisiplinilmuyangberagam,danmemilikikeahlianspesifikdari
bidangilmuyangbersangkutan,misalnyaahlimikrobiologi,ahlimesin/
engineer,ahlikimia,danlainsebagainyasehinggadapatmelakukan
brainstormingdalammengambilkeputusan.Jikakeahliantersebuttidakdapat
diperolehdaridalamperusahaan,saransarandariparaahlidapatdiperolehdari
luar.

2. DESKRIPSI PRODUK
TimHACCPyangtelahdibentukkemudianmenyusundeskripsiatau
uraiandariprodukpanganyangakandisusunrencanaHACCPnya.Deskripsi
produkyangdilakukanberupaketeranganlengkapmengenaiproduk,termasuk
jenisproduk,komposisi,formulasi,prosespengolahan,dayasimpan,cara
distribusi,sertaketeranganlainyangberkaitandenganproduk.Semuainformasi
tersebutdiperlukanTimHACCPuntukmelakukanevaluasisecaraluasdan
komprehensif.

3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalamkegiatanini,timHACCPmenuliskankelompokkonsumenyang
mungkinberpengaruhpadakeamananproduk.Tujuanpenggunaanprodukharus
didasarkanpadapenggunaakhirproduktersebut.Konsumeninidapatberasal
dariorangumumataukelompokmasyarakatkhusus,misalnyakelompokbalita
ataubayi,kelompokremaja,ataukelompokorangtua.Padakasuskhususharus
dipertimbangkankelompokpopulasipadamasyarakatberesikotinggi.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunandiagramalirprosespembuatanprodukdilakukandengan
mencatatseluruhprosessejakditerimanyabahanbakusampaidengan
dihasilkannyaprodukjadiuntukdisimpan.Padabeberapajenisproduk,
terkadangdisusundiagramalirprosessampaidengancarapendistribusianproduk
tersebut.Haltersebuttentusajaakanmemperbesarpekerjaanpelaksanaan
HACCP,akantetapipadaprodukprodukyangmungkinmengalami abuse(suhu
dansebagainya)selamadistribusi,makatindakanpencegahaninimenjadiamat
penting.
Diagramalirprosesdisusundengantujuanuntukmenggambarkan
keseluruhanprosesproduksi.Diagramalirprosesiniselainbermanfaatuntuk
membantutimHACCPdalammelaksanakankerjanya,dapatjugaberfungsi
sebagaipedomanbagiorangataulembagalainnyayanginginmengertiproses
danverifikasinya.

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Agardiagramalirprosesyangdibuatlebihlengkapdansesuaidengan
pelaksanaandilapangan,makatimHACCPharusmeninjauoperasinyauntuk
mengujidanmembuktikanketepatansertakesempurnaandiagramalirproses
tersebut.Bilaternyatadiagramalirprosestersebuttidaktepatataukurang
sempurna,makaharusdilakukanmodifikasi.Diagramalirprosesyangtelah
dibuatdandiverifikasiharusdidokumentasikan.
7

6. PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Setelahlimatahappendahuluanterpenuhi,timHACCPmelakukan
analisabahayadanmengindentifikasibahayabesertacaracarapencegahanuntuk
mengendalikannya.Analisabahayaamatpentinguntukdilakukanterhadapbahan
baku,komposisi,setiaptahapanprosesproduksi,penyimpananproduk,dan
distribusi,hinggatahappenggunaanolehkonsumen.Tujuananalisisbahaya
adalahuntukmengenalibahayabahayaapasajayangmungkinterjadidalam
suatuprosespengolahansejakawalhinggaketangankonsumen.
Analisisbahayaterdiridaritigatahapyaitu,identifikasibahaya,
penetapantindakanpencegahan(preventive measure),danpenentuankategori
resikoatausignifikansisuatubahaya.Dengandemikian,perludipersiapkan
daftarbahanmentahdan ingridientyangdigunakandalamproses,diagramalir
prosesyangtelahdiverifikasi,sertadeskripsidanpenggunaanprodukyang
mencakupkelompokkonsumenbesertacarakonsumsinya,carapenyimpanan,
danlainsebagainya.
Bahaya(hazard)adalahsuatukemungkinanterjadinyamasalahatau
resikosecarafisik,kimiadanbiologidalamsuatuprodukpanganyangdapat
menyebabkangangguankesehatanpadamanusia.Bahayabahayatersebutdapat
dikategorikankedalamenamkategoribahaya,yaitubahayaAsampaiF.
Tabel 1.JenisJenisBahaya
Jenis
Bahaya
Biologi

Contoh
SelVegetatif: Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang: Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus:HepatitisA
Parasit: Cryptosporodium sp
Sporabakteri: Clostridium botulinum, Bacillus cereus

Kimia

Toksinmikroba,bahantambahanyangtidakdiizinkan,
residupestisida,logamberat,bahanallergen

Fisik

Pecahankaca,potongankaleng,rantingkayu,batuatau
kerikil,rambut,kuku,perhiasan

Tabel 2.KarakteristikBahaya

Kelompo
k
Bahaya
BahayaA

Karakteristik Bahaya
Produkprodukpanganyangtidaksterildandibuatuntuk
konsumsikelompokberesiko(lansia,bayi, immunocompromised)

BahayaB

Produkmengandung ingridientsensitifterhadapbahayabiologi,
kimiaataufisik

BahayaC

Prosestidakmemilikitahappengolahanyangterkendaliyang
secaraefektifmembunuhmikrobaberbahayaataumenghilangkan
bahayakimiaataufisik

BahayaD

Produkmungkinmengalamirekontaminasisetelahpengolahan
sebelumpengemasan

BahayaE

Adapotensiterjadinyakesalahanpenangananselamadistribusi
atauolehkonsumenyangmenyebabkanprodukberbahaya

BahayaF

Tidakadatahappemanasanakhirsetelahpengemasanataudi
tangankosumenatautidakadapemanasanakhiratautahap
pemusnahanmikrobasetelahpengemasansebelummemasuki
pabrik(untukbahanbaku)atautidakadacaraapapunbagi
konsumenuntukmendeteksi,menghilangkanataumenghancurkan
bahayakimiaataufisik

Tindakanpencegahan(preventive measure)adalahkegiatanyangdapat
menghilangkanbahayaataumenurunkanbahayasampaikebatasaman.
Beberapabahayayangadadapatdicegahataudiminimalkanmelaluipenerapan
prasyaratdasarpendukungsistemHACCPsepertiGMP(Good Manufacturing
Practices),SSOP(Sanitation Standard Operational Procedure),SOP(Standard
Operational Procedure),dansistempendukunglainnya.
Untukmenentukanresikoataupeluangtentangterjadinyasuatubahaya,
makadapatdilakukanpenetapankategoriresiko.Daribeberapabanyakbahaya
yangdimilikiolehsuatubahanbaku,makadapatditerapkankategoriresikoI
sampaiVI(Tabel 3).Selainitu,bahayayangadadapatjugadikelompokkan
berdasarkansignifikansinya(Tabel 4).Signifikansibahayadapatdiputuskanoleh

timdenganmempertimbangkanpeluangterjadinya(reasonably likely to occur)

dankeparahan(severity)suatubahaya.
Tabel 3.PenetapanKategoriresiko
Karakteris Kateg
tik
ori
Bahaya

Jenis Bahaya

Resik
0
TidakmengandungbahayaAsampaiF

(+)

MengandungsatubahayaBsampaiF

(++)

II

MengandungduabahayaBsampaiF

(+++)

III

MengandungtigabahayaBsampaiF

(++++)

IV

MengandungempatbahayaBsampaiF

(+++++)

MengandunglimabahayaBsampaiF

A+(kategori
khusus)

VI

Kategoriresikopalingtinggi(semuaproduk
yangmempunyaibahayaA)

denganatautanpa
bahayaBF

Tabel 4.SignifikansiBahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L

Ll

Ml

Hl

(Reasonably likely to

Lm

Mm

Hm*

occur)

Lh

Mh*

Hh*

PeluangTerjadi

h
Umumnyadianggapsignifikandanakanditeruskan/dipertimbangkandalam
penetapanCCP
Keterangan:L=l=low,M=m=medium,H=h=high
Analisabahayaadalahsalahsatuhalyangsangatpentingdalam

penyusunansuaturencanaHACCP.Untukmenetapkanrencanadalamrangka
mencegahbahayakeamananpangan,makabahayayangsignifikanatauberesiko
tinggidantindakanpencegahanharusdiidentifikasi.Hanyabahayayang
signifikanatauyangmemilikiresikotinggiyangperludipertimbangkandalam
penetapan critical control point.

10

7. PRINSIP 2: PENETAPAN Critical Control Point (CCP)

CCPatauTitikKendaliKritisdidefinisikansebagaisuatutitik,langkah
atauprosedurdimanapengendaliandapatditerapkandanbahayakeamanan
pangandapatdicegah,dihilangkanatauditurunkansampaikebatasyangdapat
diterima.Padasetiapbahayayangtelahdiidentifikasidalamprosessebelumnya,
makadapatditentukansatuataubeberapaCCPdimanasuatubahayadapat
dikendalikan.
Masingmasingtitikpenerapantindakanpencegahanyangtelah
ditetapkandiujidenganmenggunakanCCP decision tree(Gambar 2,3,4)untuk
menentukanCCP. Decision treeiniberisiurutanpertanyaanmengenaibahaya
yangmungkinmunculdalamsuatulangkahproses,dandapatjugadiaplikasikan
padabahanbakuuntukmengidentifikasibahanbakuyangsensitifterhadap
bahayaatauuntukmenghindarikontaminasisilang.SuatuCCPdapatdigunakan
untukmengendalikansatuataubeberapabahaya,misalnyasuatuCCPsecara
bersamasamadapatdikendalikanuntukmengurangibahayafisikdan
mikrobiologi.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

TIDAK

CCP

P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK

YA

Bukan CCP

CCP

Gambar 2. Decision TreeUntukPenetapanCCPPadaBahanBaku

11

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?

YA

Bukan
CCP

TIDAK

CCP
Gambar 3. Decision TreeUntukPenetapanCCPPadaFormulasi/Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P2. Apakahada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahayatsb?

YA

TIDAK

Modifikasi proses/Produk

YA
TIDAK

Apakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan?

Bukan
CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK

YA

CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA

TIDAK

Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?

YA

TIDAK

CCP
Bukan CCP

Gambar 4. Decision TreeUntukPenetapanCCPPadaTahapanProses

12

8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)

Critical limit(CL)ataubataskritisadalahsuatukriteriayangharus
dipenuhiuntuksetiaptindakanpencegahanyangditujukanuntukmenghilangkan
ataumengurangibahayasampaibatasaman.Batasiniakanmemisahkanantara
"yangditerima"dan"yangditolak",berupakisarantoleransipadasetiapCCP.
BataskritisditetapkanuntukmenjaminbahwaCCPdapatdikendalikandengan
baik.Penetapanbataskritisharuslahdapatdijustifikasi,artinyamemilikialasan
kuatmengapabatastersebutdigunakandanharusdapatdivalidasiartinyasesuai
denganpersyaratanyangditetapkansertadapatdiukur.Penentuanbataskritisini
biasanyadilakukanberdasarkanstudiliteratur,regulasipemerintah,paraahlidi
bidangmikrobiologimaupunkimia,CODEXdanlainsebagainya.
UntukmenetapkanCLmakapertanyaanyangharusdijawabadalah:
apakahkomponenkritisyangberhubungandenganCCP?SuatuCCPmungkin
memilikiberbagaikomponenyangharusdikendalikanuntukmenjamin
keamananproduk.Secaraumumbataskritisdapatdigolongkankedalambatas
fisik(suhu,waktu),bataskimia(pH,kadargaram).Penggunaanbatas
mikrobiologi(jumlahmikrobadansebagainya)sebaiknyadihindarikarena
memerlukanwaktuuntukmengukurnya,kecualijikaterdapatujicepatuntuk
pengukurantersebut. Tabel 5menunjukkancontohbataskritissuatuproses
dalamindustripangan.
Tabel 5.Contoh Critical Limit(BatasKritis)PadaCCP
CCP
ProsesSterilisasiMakananKaleng

Komponen Kritis
Suhuawal
Beratkalengsetelahdiisi
Isikaleng

Pemanasanhamburger

Tebalhamburger
Suhupemanasan
Waktupemanasan

Penambahanasamkeminumanasam

PHprodukakhir

Deteksilogampadapengolahanbijibijian

Kalibrasidetektor
Sensitivitasdetektor

13

9. PRINSIP 4: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP

CCP
Kegiatanpemantauan(monitoring)adalahpengujiandanpengamatan
terencanadanterjadwalterhadapefektifitasprosesmengendalikanCCPdanCL
untukmenjaminbahwaCLtersebutmenjaminkeamananproduk.CCPdanCL
dipantauolehpersonelyangterampilsertadenganfrekuensiyangditentukan
berdasarkanberbagaipertimbangan,misalnyakepraktisan.Pemantauandapat
berupapengamatan(observasi)yangdirekamdalamsuatu checklistataupun
merupakansuatupengukuranyangdirekamkedalamsuatu datasheet.Padatahap
ini,timHACCPperlumemperhatikanmengenaicarapemantauan,waktudan
frekuensi,sertahalapasajayangperludipantaudanorangyangmelakukan
pemantauan.

10. PRINSIP 5: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakankoreksidilakukanapabilaterjadipenyimpanganterhadapbatas
kritissuatuCCP.Tindakankoreksiyangdilakukanjikaterjadipenyimpangan,
sangattergantungpadatingkatrisikoprodukpangan.Padaprodukpangan
berisikotinggimisalnya,tindakankoreksidapatberupapenghentianproses
produksisebelumsemuapenyimpangandikoreksi/diperbaiki,atauproduk
ditahan/tidakdipasarkandandiujikeamanannya.Tindakankoreksiyangdapat
dilakukanselainmenghentikanprosesproduksiantaralainmengeliminasiproduk
dankerjaulangproduk,sertatindakanpencegahansepertimemverifikasisetiap
perubahanyangtelahditerapkandalamprosesdanmemastikannyaagartetap
efektif.

11. PRINSIP 6: VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasiadalahmetode,prosedurdanujiyangdigunakanuntuk
menentukanbahwasistemHACCPtelahsesuaidenganrencanaHACCPyang
ditetapkan.Denganverifikasimakadiharapkanbahwakesesuaianprogram
HACCPdapatdiperiksadanefektifitaspelaksanaanHACCPdapatdijamin.
14

Beberapakegiatanverifikasimisalnya:
Penetapanjadwalinspeksiverifikasiyangtepat
PemeriksaankembalirencanaHACCP
PemeriksaancatatanCCP
Pemeriksaancatatanpenyimpangandandisposisiinspeksivisual
terhadapkegiatanuntukmengamatijikaCCPtidakterkendalikan
Pengambilancontohsecaraacak
Catatantertulismengenaiinspeksiverifikasiyangmenentukan
kesesuaiandenganrencanaHACCP,ataupenyimpangandari
rencanadantindakankoreksiyangdilakukan.
Verifikasiharusdilakukansecararutindantidakterdugauntukmenjamin
bahwaCCPyangditetapkanmasihdapatdikendalikan.Verifikasijugadilakukan
jikaadainformasibarumengenaikeamananpanganataujikaterjadikeracunan
makananolehproduktersebut.

12. PRINSIP 7: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

DokumentasiprogramHACCPmeliputipendataantertulisseluruh
programHACCPsehinggaprogramtersebutdapatdiperiksaulangdan
dipertahankanselamaperiodewaktutertentu.Dokumentasimencakupsemua
catatanmengenaiCCP,CL,rekamanpemantauanCL,tindakankoreksiyang
dilakukanterhadappenyimpangan,catatantentangverifikasidansebagainya.
Olehkarenaitudokumeninidapatditunjukkankepadainspekturpengawas
makananjikadilakukanauditeksternaldandapatjugadigunakanolehoperator.

15

IV. PENYUSUNAN RENCANA HACCP

UNTUK INDUSTRI SARI BUAH
RencanaHACCPbersifatdinamisartinya,memungkinkanterjadinya
perubahanperubahanapabilaadaunsurunsurdalamteknologiproduksiyang
berubah.OlehkarenaituprogramataurencanaHACCPpadaumumnyabersifatunik
atauspesifikuntuksuatuindustritertentupadalokasitertentu.Meskipundemikian
beberapalangkahumumdalampenyusunanrencanaHACCPdalampedomanini
dapatdijadikanacuanpenyusunanrencanaHACCPlangkahdemilangkah.
1. LANGKAH 1 : PENYUSUNAN TIM HACCP
Timinidapatterdiridari510orangdanterdiridarianggotayang
memilikilatarbelakangpendidikanyangberagam,sepertiahlimikrobiologi,ahli
mesin (engineer),ahlikimia,personaliaataumanajerbagianpembelian,bagian
pengolahanatauproduksi,bagian quality assurancedansebagainya.Berdasarkan
kesepakatanbersamakemudianditunjukseorangketua.Sebaiknyadiantaratim
tersebutterdapatorangorangyangtelahmendapatkanpelatihantentangHACCP.
DaftaranggotatimHACCPdapatdisusunsepertipada Tabel 6:
Tabel 6.DaftarAnggotaTimHACCP
Nam
a
..

Jabatan
GeneralManager

Memberikankewenanganakan design,dan
implementasisistemkontrolkepadaQAManager

QualityAsurance
Manager

Ketua Tim HACCP,memastikansyaratsyarat

implementasiHACCPterpeliharadan
terimplementasidenganbaik
1.Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
2.Memastikanbahanbakuyangditerimadari
supplierdanprodukjadiyangakan
dieksporditanganidenganbaikdanbenar
3.Memastikangudang,areakarantina,
gudangkemasandanpenyimpanan
kemasandalamkeadaanbersihsesuai
denganpersyaratanGMP
4.Memberikanmasukanbagianalisabahaya
yangmungkinterjadipadabahanbaku

DeputyGeneral
.

ManagerDivisi
Logistik(PPICdan
WareHouse)

16

Tanggung Jawab

Nam
a
..

..

ProductionManager

PackagingManager

.........
Supervisor
(DepartemenProses)

Tanggung jawab

Jabatan

Engineering

1.Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
2.Menjaminbahwasemuaprodukyang
dihasilkantelahsesuaidenganstandar
persyaratanmutudankeamananpangan
3.Menjaminprosesyangberlangsungdiarea
produksitelahsesuaidenganGMP,SOP
danSSOPyangtelahditetapkan
1.Menjaminbahwasemuakaryawandi
departemennyaterlatihdanmemahami
sistemkeamananpangan
2.Memastikanbahwakemasanyangdatang
darisuppliertelahdiinspeksidenganbaik
danbenar
3.Menjaminbahwakemasanyang
digunakanadalahamanuntukdigunakan

1.Menjaminsetiapprosesproduksiyang
berlangsungdiareaproduksitelahsesuai
denganGMP,SOP,danSSOPyangtelah
ditetapkan
2.Memastikanpekerjauntuktaatterhadap
GMP,SOP,danSSOPyangtelah
ditetapkan
3.Memberikanmasukanmengenaiproses
produksiyangberlangsungdiarea
produksiuntukpembentukandiagramalir
proses
1.Memastikanbahwamesinyangakan
digunakandalamprosesproduksiberada
dalamkeadaanbaik
2.Memastikanproses maintenancemesin
pengolahanberjalandenganbaiksesuai
denganjadwalyangtelahditetapkan

Manager

2. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK

TimHACCPakanmenuliskandiskripsiprodukberdasarkanapayang
merekaketahuitentangproduktersebut.Deskripsidarisuatuprodukakan
bervariasitergantungjeniskemasan,kondisipenyimpanan,danlainsebagainya.
Contohdeskripsiproduksaribuah,dapatdilihatpada Tabel 7.

17

Tabel 7.DeskripsiSariBuah
Nama Produk

SariBuahX

Bahan Baku Utama Air,gula,konsentrat

Bahan Pembantu

Asamaskorbat(vitaminC),asamsitrat/as.malat,
flavoringagent,pewarana

Proses Pengolahan Melaluilimatahapanprosesyaitu;tahap preblending,

blending,sterilisasi,pengisian(filling),dan
pengemasanproduk
Kemasan Primer

Kemasantetrapack

Kemasan
Sekunder
Umur Simpan

Doos

Saran
Penyimpanan

Disimpantertutupdalamkemasanasli,dan

1tahun
ditempatkandidaerahkeringdengansuhuruang(27
30C)

Populasi Sensitif

Tidakada,dapatdigunakanuntukkonsumsisecara
umum

Cara Penggunaan

Dikonsumsisecaralangsung

3. LANGKAH 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Dalamkegiataninitimakanmencatatpenggunaanproduk,carapenyajian
dankelompokkonsumenyangmungkinberpengaruhpadakeamananproduk
tersebut.Contohnya:
Produk

:SariBuahx

CaraPenyajian:Langsungdikonsumsi
Konsumen

:Terdiridarikonsumendarisemuaumur

18

4. LANGKAH 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Penyusunandiagramalirprosespembuatanprodukdilakukandengan
mencatatseluruhprosessejakditerimanyabahanbakusampaidengan
dihasilkannyaprodukjadiuntukdisimpanbahkanterkadangsampaidengan
pendistribusianproduktersebut. Lampiran 1adalahcontohdiagramalirproses
pembuatansaribuah.Diagraminimungkinbervariasiantarasatuperusahaan
denganperusahaanlainnya,bahkanantarasatu lineproduksidengan line
produksilainnya.

5. LANGKAH 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

DiagramalirprosesyangtelahdisusunolehtimHACCPkemudian
diverifikasiditempat (on site verification)dengancaramengobservasisecara
langsungpraktekproduksidilapangan,mewawancaraioperatordanmencatat
halhalyangberbedadarihasil"brainstorming"timHACCP.Verifikasi
dimaksudkanuntukmeyakinkanbahwadiagramalirprosesyangdisusunbenar
benarsesuaidenganapayangterjadidilapangan.Jikatelahsesuaidengan
kondisidilapangan,makadiagramalirprosespada Lampiran 1tersebutsiap
digunakansebagaibahanacuanpenetapanlangkahberikutnyayangmerupakan
prinsipprinsipHACCP.

6. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA

Dalamanalisisbahaya,timHACCPmelakukandiskusiuntuk
mengidentifikasibahayabahayayangmungkinada.Analisabahayadilakukan
mulaidaribahanbaku,kondisiperalatan,ruangan,hinggaprosesproduksi.
Setelahitu,timHACCPmenyusuncarapencegahanyangdapatditerapkanuntuk
mengurangibahayaataumenghilangkanbahayasampaibatasaman.
TimHACCPdapatmenggunakandatadatadaripustaka,hasil
laboratoriumpengawasanmutuataudokumentasipenerimaanbarangdi
perusahaanmaupunbantuankeahliandariparapakaruntukmelakukananalisis
danuntukmenentukanbatasaman.
19

Padadasarnya,padaanalisabahayatimHACCPdapatmelakukan
beberapapendekatansecarasistematissebagaiberikut:
1.Menentukansemuajenisbahayamikrobiologi,kimiamaupunfisik(AF)
yangadapadabahanbakumaupunproduk,lalumelakukankategorisasi
bahaya(IVI)sesuaidengan Tabel 2dan Tabel 3pedomanini.Hasilanalisis
dapatdituangkanpadaLembarkerjaHACCP1a,b,cyangterdapatpada
Lampiran 2,3,4.Bahanbakuatauprodukdengankategoririsikoyanglebih
tinggiharusdipertimbangkandenganlebihseksamauntukpenetapanCCP
padalangkahberikutnya.
2.Menentukansemuajenisbahayapadasetiaptahapanataukondisiproseslalu
melihatpeluangterjadinyadankeparahannya.Peluangterjadinyabahayadan
keparahannyadapatdidasarkanpadapengetahuan,pustaka,datadatailmiah
yangadaataudenganmelihatrekamandatamilikperusahaantersebut.
Denganmenggunakan Tabel 4pedomaninimakadapatditetapkanapakah
bahayatersebutsignifikanatautidak.Hasilanalisisdapatdituangkandalam
lembarkerja1ddan1eyangterdapatpada Lampiran 5,6.Tahapanatau
kondisiprosesyangsignifikanrisikobahayanyaakandipertimbangkandalam
penetapanCCPpadalangkahberikutnya.Meskipundemikian,meskitidak
tinggisignifikansinya,bilakonsumenprodukadalahpopulasirentanmaka
harusdipertimbangkandalamlangkahberikutnya.

20

Contohanalisabahayauntukbahanbakudanprosespadaproses
pembuatanproduksaribuahsesuaidengandiagramalirprosespada Lampiran 1
adalahsebagaiberikut:
Mengkajiresikobahayamikrobiologi,kimia,danfisik
Tabel 8.KajianResikoBahayaMikrobiologi

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

III

Air

II

Gula

II

Konsentr

III

III

III

III

III

PRODUK : SARI BUAH X

Sari
buah
BAHAN BAKU

at
Asam
askorba
t
Asam
Sitrat
Flavouri
ng
Pewarn
a

21

Tabel 9.KajianResikoBahayaKimia

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

IV

Air

III

Gula

III

Konsentr

III

III

III

III

III

PRODUK : SARI BUAH X

Sari
buah
BAHAN BAKU

at
Asam
askorba
t
Asam
Sitrat
Flavourin
g
Pewarn
a

22

Tabel 10.KajianResikoBahayaFisik

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

III

Air

Gula

III

Konsentr

III

III

III

III

III

PRODUK : SARI BUAH X

Sari
buah
BAHAN BAKU

at
Asam
askorba
t
Asam
Sitrat
Flavourin
g
Pewarn
a

23

Mengidentifikasibahayaselamaprosesproduksi
Tabel 11.IdentifikasiBahayadanTindakanPencegahannya
Langkah

Input

Bahaya

Tindakan Pencegahan

Proses
Penanganan

Bahan

Biologi

bahan baku

baku dari

Kapang dan khamir

pemasok

serta bakteri patogen

dalam bahan baku

1. Pengecekan sertifikat COA pemasok

terhadap kesesuaian barang yang
akan digunakan
2. Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi

Kimia
Kontaminasi bahan
kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)
Penyaringan

Konsentrat

Fisik

konsentrat

Kontaminasi benda

(Preblending)

asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

1. Pengecekan secara visual selama

proses
2. Pengecekan rutin setiap awal
produksi, akhir shift, dan pergantian
produk terhadap saringan yang
digunakan

Penyaringan

Gula yang

Fisik

gula

telah

Kontaminasi benda

(preblending)

dimasak

asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

1. Pengecekan secara visual selama

proses
2. Pengecekan rutin setiap awal
produksi, akhir shift, dan pergantian
produk terhadap saringan yang
digunakan

Penyaringan air
(preblending)

Air steril

Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

1. Pengecekan secara visual selama

proses
2. Pengecekan rutin setiap awal
produksi, akhir shift, dan pergantian
produk terhadap saringan yang
digunakan

24

Langkah

Input

Bahaya

Tindakan Pencegahan

Proses
Sterilisasi

Larutan jus

1. Mengendalikan suhu dan tekanan

Biologi
Mikroorganisme yang
tidak diinginkan dari

selama proses sterilisasi

2. Analisa Laboratorium

udara
Filling

Larutan jus

Biologi

1. Pengecekan sertifikat COA pemasok

yang telah

Kapang dan khamir

disterilisasi

serta bakteri patogen

terhadap kesesuaian bahan

pengemas yang akan digunakan

dalam bahan baku

2. Analisa kimia, fisik, dan mikrobiologi

Kimia

3. Pelaksanaan GMP, SOP, SSOP

Kontaminasi bahan

dengan baik dan benar

kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Menentukansignifikansibahaya
Tabel 12.PenentuanSignifikansiBahaya
Langkah

Bahaya

Tindakan
Pencegahan

Proses
Penanganan

Biologi

1. Pengecekan sertifikat

bahan baku

Kapang dan khamir

COA

serta bakteri

pemasok terhadap

patogen dalam

kesesuaian barang

bahan baku

yang
akan digunakan

Kimia
Kontaminasi bahan
kimia
Fisik
Kontaminasi benda
asing (logam,
plastik, kayu,
kaca)

25

2. Analisa kimia, fisik, dan

mikrobiologi

Frekuensi

l/ m/ h

Keparaha
n

Signifikansi

L/ M/ H

Tidak
signifikan

Langkah

Bahaya

Proses
Penyaringan Fisik
konsentrat

Kontaminasi benda

(Preblending) asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

Tindakan
Pencegahan

Frekuensi

l/ m/ h

Keparaha
n

Signifikansi

L/ M/ H

1. Pengecekan secara
visual selama proses
2. Pengecekan rutin
setiap awal produksi,

Signifikan

Signifikan

Signifikan

akhir shift, dan

pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

Penyaringan

Fisik

1. Pengecekan secara

gula

Kontaminasi

(Preblending

benda

asing (logam,

setiap awal produksi,

plastik,

akhir shift, dan

kayu, kaca)

pergantian produk

visual selama proses

2. Pengecekan rutin

terhadap saringan
yang digunakan

Penyaringan

Fisik

1. Pengecekan secara

air

Kontaminasi

(Preblending

benda

asing (logam,

setiap awal produksi,

plastik,

akhir shift, dan

kayu, kaca)

pergantian produk

visual selama proses

2. Pengecekan rutin

terhadap saringan
yang digunakan

26

Langkah

Bahaya

Pencegahan

Proses
Sterilisasi

Tindakan

Biologi

l/ m/ h

Keparaha
n

Sigfikansi

L/ M/ H

1. Mengendalikan

Mikroorganisme

suhu dan tekanan

yang tidak

selama proses

diinginkan dari

sterilisasi

udara

Frekuens

Signifikan

Tidak signifian

2. Analisa
Laboratorium

Filling

Biologi

1. Pengecekan

Kapang dan

sertifikat COA

khamir serta

pemasok terhadap

bakteri patogen

kesesuaian bahan

dalam bahan

pengemas yang

baku

akan digunakan

Kimia

2. Analisa kimia, fisik,

Kontaminasi

dan mikrobiologi

bahan kimia

3. Pelaksanaan GMP,

Fisik

SOP, SSOP

Kontaminasi

dengan baik dan

benda asing

benar

(logam, plastik,
kayu, kaca)

Sepertiterlihatpadacontohdiatas,analisisbahayaakansangat
tergantungdarikondisibahanbaku,teknologiprosesyangdigunakan,tingkat
penerapanGMPdanSSOPperusahaansehinggamungkinberbedahasilnyauntuk
industriyangberbeda.

7. LANGKAH 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP

Bahanbaku,tahapanprosesataukondisisanitasiwadah,pekerja,maupun
ruanganyangdinilaitinggikategoririsikonyaatautinggisignifikansibahayanya
akandiujiapakahmenjadiCCPatautidak.PenetapanCCPdilakukandengan
mengacupada decision treeyangterdapatpada Gambar 2, 3, 4pedomanini.
Untukitudilakukananalisisdenganmenggunakanlembarkerja2(Lampiran 7).
ContohpengujianuntukmenetapkanCCPdapatdilihatpada Tabel 13dan Tabel
14pedomanini.

27

Tabel 13.PenentuanCCPUntukBahanBaku

Bahan Baku

Bahaya

P1

P2

P3

Tipe
CCP

Air

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku

Kimia

Bukan
CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Gula

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku

Kimia

Bukan
CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Konsentrat

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku

Kimia

Bukan
CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Asam askorbat

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan
baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

28

Bukan
CCP

Bahan Baku

Bahaya

P1

P2

P3

Tipe
CCP

Asam sitrat

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan

baku

Bukan

Kimia

CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Flavouring agent

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan

baku

Bukan

Kimia

CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Pewarna

Biologi
Kapang dan khamir serta
bakteri patogen dalam bahan

baku

Bukan

Kimia

CCP

Kontaminasi bahan kimia

Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

Tabel 14.PenentuanCCPUntukTahapanProses
Langkah

Bahaya

P1

P2

P3

P4

Proses

Tipe
CCP

Penanganan

Biologi

bahan baku

Kapang dan khamir serta

bakteri patogen dalam
bahan baku
Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca)

29

P5

Bukan
CCP

Langkah

Bahaya

P1

P2

P3

P4

Proses

Tipe
CCP

Penyaringan

Fisik

konsentrat

Kontaminasi benda asing

(Preblending)

(logam, plastik, kayu, kaca)

Penyaringan

Fisik

Gula

Kontaminasi benda asing

(Preblending)

(logam, plastik, kayu, kaca)

Penyaringan Air

Fisik

(Preblending)

Kontaminasi benda asing

(logam, plastik, kayu, kaca)

Sterilisasi

P5

CCP 1

CCP 2

CCP 3

CCP 4

Biologi
Mikroorganisme yang tidak
diinginkan dari udara

Filling

Bukan

Biologi
Kapang dan khamir serta

bakteri

CCP

patogen dalam bahan baku

Kimia
Kontaminasi bahan kimia
Fisik
Kontaminasi benda asing
(logam,

8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Bataskritisdapatditetapkanberdasarkanpustakaataudokumentasiyang
dimilikiperusahaan.BataskritisditetapkanpadaCCPyangtelahditetapkan.
ContohpenetapanbataskritispadaCCPyangtelahditetapkansebelumnyapada
produksaribuahdapatdilihatpada Tabel 15pedomanini.

30

Tabel 15.PenentuanBatasKritisUntukSetiapCCP

Langkah

Tipe CCP

proses
Penyaringan

CCP 1

konsentrat

Batas Kritis
Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak dan
berada pada tempatnya

(Preblending)
Penyaringan Gula

CCP 2

Penyaringan air

CCP 3

Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak dan

berada pada tempatnya

(Preblending)
Sterilisasi

Saringan harus dalam kondisi tepat, baik, tidak rusak dan

berada pada tempatnya

(Preblending)

CCP 4

Suhu sterilisasi 100-110C

Hasil analisa laboratorium: Total mikroba: Negatif

9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Pemantauandapatdilakukandenganpengukuranyangdilaporkandalam
suatu data sheetatauobservasiyangdilaporkandalamsuatu checklist.Prosedur
pemantauandituliskandalamlembarHACCP plan(Lampiran 8).Contoh
prosedurpemantauanuntukbataskritisCCPpadaproduksaribuahdapatdilihat
pada Tabel 16dibukupedomanini.

31

Tabel 16.PenetapanProsedurPemantauan

Tahapan
Proses
Penyaringan

Prosedur Pemantauan
Siapa

Apa

Operator

Saringan

konsentrat

Bagaimana

Di mana

Kapan

Pemeriksaan kondisi

Bagian

Setiap awal dan

saringan

preblending

akhir shift, serta

pada saat ganti

(CCP 1)

produk
Penyaringan

Operator

Saringan

Gula

Pemeriksaan kondisi

Bagian

Setiap awal dan

saringan

preblending

akhir shift, serta

pada saat ganti

(CCP 2)

produk
Penyaringan

Operator

Saringan

air

Pemeriksaan kondisi

Bagian

Setiap awal dan

saringan

preblending

akhir shift, serta

pada saat ganti

(CCP 3)

produk
Sterilisasi
(CCP 4)

Operator

1. Kotak
pengendali
suhu
sterilisasi
2. Jus yang
telah

1. Mengontrol
suhu sterilisasi

Ruang

1. Pada saat

Sterilisasi

2. Pengambilan

sterilisasi
2. Setelah

sampel untuk
di analisa
laboratorium

disterilisasi

10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

PenetapantindakankoreksidilakukanolehtimHACCPuntuk
mengantisipasipenyimpanganterhadapCCP.ContohpenyimpanganpadaCCP
sterilisasiadalahjikasuhusterilisasitidakmencapai100110C.Tindakan
koreksinyamisalnyadenganmenghentikanproduksi.Tindakankoreksi
dicantumkandalamlembarkerjaHACCP plan(Lampiran 8).

32

sterilisasi

11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasidalam

penyusunanprogramHACCPinimeliputi

pemeriksaanulangterhadaprencanaHACCP,CCP,penyimpangandantindakan
koreksi,auditterhadappelaksanaanHACCP,danpengujianlaboratorium.
VerifikasidicantumkandalamlembarkerjaHACCP plan(Lampiran 8).
12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
DokumentasidilakukanterhadaprencanaHACCP,hasilanalisisbahaya,
CCP,hasilpemantauandantindakankoreksi,sertahasilverifikasi.Dokumenini
disimpansampaidengan6bulansetelahmasakadaluarsaproduk.Dokumentasi
dicantumkandalamlembarkerjaHACCP plan(Lampiran 8)

33

DAFTAR PUSTAKA
Bryan,F.l.1994.HACCP:PresentStatusandFutureinContributiontoFoodSafety.
Dairy,FoodandEnvironmentalSanitation14,650655
Buchanan,R.L.1990.HACCP:Areemergingapproachtofoodsafety.Trendsin
FoodScience.andTechnology.,November,102104
DK.TressierandM.A.Josslyn.1980.FruitandVegetableJuiceProcessing
Technology.TheAVIPublishingLTD.Westport,Connecticut.
Early,R.1996.WhoisafraidofHACCP?,IFI,NR1.
Mayes,T.1992.Simpleusers'guidetothehazardanalysiscriticalcontrolpoint
conceptforthecontroloffoodmicrobiologicalsafety.FoodControl.p.1419
Mortimore,S.andWallace,C.1994.HazardAnalysisCriticalControlPoint,
APracticalApproach.ChapmanandHall,London
Nadirman,Nadhry,2003.MempelajariAspekProduksidanPengawasanMutuSari
BuahdiPT.HeinzABCIndonesia,Jakarta.LaporanPL.Fateta,IPB.

34

Lampiran 1.DiagramAlirProsesPembuatanSaribuah

Konsentrat

Gula

Air

Thawing

Pemasakan

UVSterilization

Penyaringan

Penyaringan

Penyaringan

Asam
Askorbat,
AsamSitrat,
Flavouring
agent,pewarna

Pencampuran
(blending)

Sterilisasi

Filling

Pemasangan
sedotan

Pengemasan

Saribuah

35

Lampiran 2 .LembarKerjaHACCP1a
KajianResikoBahayaMikrobiologi
Nama Produk:.
BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

36

Lampiran 3 .LembarKerjaHACCP1b
KajianResikoBahayaFisik
Nama Produk:.
BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

37

Lampiran 4 .LembarKerjaHACCP1c
KajianResikoBahayaKimia
Nama Produk:.
BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

BAHAYA

KATEGORI

RESIKO

PRODUK

BAHAN BAKU

38

Lampiran 5.LembarKerjaHACCP:1d
IdentifikasiBahayadanTindakanPencegahannya
Nama Produk :..
Langkah Proses

39

Input

Bahaya

Tindakan Pencegahan

Lampiran 6.LembarKerjaHACCP:1e
PenentuanSignifikansiBahaya
Nama Produk:...
Langkah Proses

40

Bahaya

Tindakan Pencegahan

Frekuensi

Keparahan

l/ m/ h

L/ M/ H

Signifikansi

Lampiran 7.LembarKerjaHACCP2
PenentuanCCPUntukBahanBaku
Bahan Baku

Bahaya

P1

P2

P3

Tipe
CCP

PenentuanCCPUntukTahapanProses
Langkah Proses

41

Bahaya

P1

P2

P3

P4

P5

Tipe CCP