BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa

daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?
C. Tujuan Penelitian
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3.Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?
D. Manfaat Penelitian

1. Bagi masyarakat
Memberikan kontribusi pengetahuan yang positif kepada masyarakat
mengenai pembuatan tape melalui cara fermentasi.
2. Bagi siswa

Dapat mengetahui proses pembuatan tape secara bertahap mulai dari cara
pembuatan hingga hasil jadi.

E. Metode Penelitian
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.
2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan.
5. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

2. Lokasi Percobaan
Percobaan dilakukan di Lab. Biologi SMA Negeri 2 Madiun.

4. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data adalah cara-cara untuk memperoleh data yang
lengkap, objektif dan dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya serta sesuai
dengan tujuan penelitian. Menurut Lofland and Lofland (1984 : 47) dalam
Moleong (1989 : 112) sumber data utama dalam penelitian kualitatif ialah kata-kata
dan tindakan selebihnya adalah data tambahan seperti dokumen dan lain-lain.
Sedangkan Hadawi Nawawi (1983) mengemukakan bahwa data penelitian dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Data Primer
Yaitu data autentik atau data langsung dari tangan pertama tentang masalah
yang diungkapkan. Data ini disebut juga dengan data asli.
b. Data Sekunder
Yaitu data yang mengutip dari sumber lain sehingga bersifat tidak autentik
karena sudah diperoleh dari tangan kedua, dengan demikian data ini disebut
juga data tidak asli.
Untuk mengumpulkan data yang diperlukan dalam penelitian ini digunakan
beberapa teknik pengumpulan data, yaitu :

a. Observasi
Observasi dilakukan di Lab.Biologi SMA Negeri 2 Madiun.
b. Dokumentasi
Data-data pendukung lain diperoleh melalui dokumen-dokumen penting
seperti dokumen lembaga yang diteliti termasuk di dalamnya data administrasi
lembaga. Di samping itu foto maupun sumber tertulis lain yang mendukung
juga bisa digunakan dalam proses dokumentasi.
5. Instrumen Penelitian
Instrumen utama adalah peneliti sendiri karena pendekatan yang digunakan adalah
kualitatif.

Sehingga

kedudukan

peneliti

sekaligus

perencana,

pelaksana,

pengumpul data, penafsir data dan pelapor hasil penelitian. Di samping itu dapat

juga digunakan instrumen lain seperti alat tulis, pedoman observasi dan
dokumentasi.
6. Analisis Data
Teknik analisis data menggunakan langkah-langkah seperti yang dijelaskan oleh
Miles dan Huberman (1992) yaitu :
a. Reduksi Data
Proses ini dilakukan dengan mengklasifikasikan data-data dari catatan tertulis
di lapangan.
b. Penyajian Data
Data yang telah direduksi disajikan dalam laporan yang sistematis, mudah
dibaca dan dipahami baik secara keseluruhan maupun bagian-bagian.
c. Pengambilan Kesimpulan
Data yang telah diproses kemudian ditarik kesimpulan dengan menggunakan
metode induktif yakni proses penyimpulan dari hal-hal yang sifatnya khusus
ke hal-hal yang sifatnya umum agar diperoleh kesimpulan yang obyektif.

7. Uji Keabsahan Data

Peneliti dalam memeriksa keabsahan data menggunakan teknik :
a. Triangulasi data yaitu teknik pemeriksaan data yang memanfaatkan sesuatu
yang lain di luar data tersebut untuk keperluan pengecekan atau sebagai
pembanding data tersebut. Triangulasi dibedakan menjadi empat macam yaitu

dengan sumber, metode, penyidik dan teori (Moleong, 2000). Sedangkan

teknik yang digunakan oleh peneliti adalah triangulasi dengan sumber dan
metode.
b. Membercheck yaitu mengulang garis besar apa yang diungkapkan oleh
informan pada akhir wawancara guna mengoreksi bila ada kesalahan serta
menambahkan apabila terdapat beberapa kekurangan.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

BAB III
PROSES PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil penelitian
1. Alat dan Bahan
. Alat:
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember
Bahan:
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) daun pisang untuk alas

B. Pembahasan
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. Dinginkan.
2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang.
(wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat proses
fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).
4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di
tempat hangat selama 2-3 hari.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah
proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah
(buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per

10

molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan
rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP.
Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

B. SARAN
Terkait dengan hasil kajian mengenai proses pembuatan tape menggunakan
metode fermentasi, maka ada beberapa hal yang perlu disarankan :
1.

Perlu

dilakukan

penelitian

lanjutan mengenai fermentasi tape.

2.

Perlu dilakukan kajian mendalam

mengenai manfaat tape.

11

DAFTAR PUSTAKA

12