Sap 8
Sap 8
1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci terlebih
dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubanglubang agar udara bebas masuk.
2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu banyak
secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.
3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan lebih
lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan harus disimpan
di ruangan pendingin.
4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih dahulu
sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat memperpanjang daya
tahan sayuran tersebut.
5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat menghilangkan
tekstur, flavour serta menurunkan mutu.
Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan menggunakan
peralatan yang bersih.
2. Penyimpanan Ikan
penyimpanan.
Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan
dan sangat jarang dipergunakan (slow moving item) atau jika ada bahan makanan yang sudah
mendekati tanggal kadaluarsa, maka untuk menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan,
petugas gudang segera membuat laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang
keberadaan barang tersebut agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur,
mungkin untuk dijual kepada tamu di restoran dengan membuat menu special today atau
untuk menu di banquet. Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer,
dalam mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out).
Jenis Minuman (Beverage)
Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah:
1. Soft Drink
Soft drink seperti Coca Cola(botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up, Beers, dan
lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 25 derajat
selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
2. Hard Liqour
Merupakan
jenis
minuman
keras
seperti:
Marnier,
Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis
ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus antara 13 derajat selsius
sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan temperatur seperti ini diperlukan
untuk menjaga agar minuman tetap dalam
keadaan fresh dan tidak cepat rusak.
3. Wine/Champagne
Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya: Red
Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya. Cara
menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan
dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beers atau draught beers, dan
lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis wine/champagne diperlukan
ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk, antara 10 sampai dengan 16 derajat
selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak, karena minuman jenis
wine/champagne selalu dalam keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses
fermentasi.
Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus maka
cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan
metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya terbuat dari gabus
akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam
keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up). Sedangkan minuman
yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan
posisi berdiri karena tutup model ini lebih kuat menahan tekanan dari dalam botol.
B.
Departemen
Gudang
Cost control
2.
3.
makanan dan minuman yang akan dipakai sebagai dasar menghitung food/beverage cost
4.
Flash cost/daily food cost, merupakan laporan yang menunjukkan
perdandingan antara total sales dengan total cost
Prosedur Penggunaan Persediaan
1.
2.
Departemen
Gudang
Cost Control
SR
SR
SR
Barang
Barang
Bincard
Cardex
Keterangan :
SR
= storeroom requisition
C.
PENGGUNAAN PERSEDIAAN
xxx
xxx
Potensial Kos
Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makan dan minuman. Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur
pengendalian makan dan minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara
penjualan dan kos yang dikelurakan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:
1.
2.
2.
3.
dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan harus
disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan
penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet, dan
penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan
kos standar.
Contoh:
Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20
gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual
per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%