II

PEMBAHASAN

2.1 Uji Reduktase

Prinsip uji reduktase berdasarkan praktikum mengenai uji

kualitas susu adalah, dalam susu terdapat enzim dari reduksi

yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat biru

metilen menjadi zat tak berwarna. Prisip uji reduktase tersebut

sesuai dengan pendapat Hidayat (2006) yang menyatakan

bahwa daya reduktasi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim

tertentu dan juga adanya aktifitaas bakteri. Terdapat hubungan

antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya

reduktasi.

Susu yang di uji pada praktikum ini terdapat dua susu yang

mempunyai kualitas yang berbeda, yaitu susu A dan susu B

dimana masing masing masih belum diketahui secara pasti mana

yang berkualitas baik ataupun buruk. Hasil uji reduktase pada

kedua susu tersebut menunjukan hasil yang berbeda, yaitu pada

susu A setelah 50 menit, warna dari methilen blue masih terlihat

sangat jelas sehingga karena waktu praktikum terbatas maka

reduksi zat warna dari methilen blue oleh aktivitas mikroba

diperkirakan membutuhkan waktu sekitar 6-8 jam. Hasil uji

reduktase pada susu B berbanding terbalik denga susu A, yaitu

setelah 50 menit pengujian reduksi zat warna methilen blue oleh

aktivitas mikroba sudah hampir selesai yang dibuktikan dengan

warna susu yang berubah menjadi putih kembali dengan hanya

sedikit warna dari methilen blue pada bagian ujung tabung

reaksi.

Lukman, dkk (2009) menyatakan bahwa dalam uji eduktase

dikategorikan menjadi 4 yaitu:

a) Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan

perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.

b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam

dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.

c) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam

dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.

d) Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam

dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.

Berdasarkan pernyataan dari lukman, dkk (2009), maka dapat

diketahui bahwa susu A yang membutuhkan waktu 6-8 jam untuk

mereduksi zat warna dari methilen blue mempunyai kualitas

yang baik. Susu A berkualitas baik dikarenakan pada susu A

mengandung bakteri yang tergolong rendah yaitu jumlah bakteri

sekitar 1-4 juta/ml. Susu B yang membutuhkan waktu 50 menit

menunjukan bahwa kualitas susu sudah rendah, hal ini

dikarenakan cepatnya waktu yang dibutuhkan tersebut

menunjukan semakin banyaknya bakteri yang terkandung dalam

susu tersebut. Perkiraan kandungan bakteri dalam susu B

berdasarkan pernyataan lukman, dkk (2009) adalah lebih dari 29

juta/ml.

2.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada pengujian kualitas susu merupakan

pengujian yang dilakukan dengan mengguanakan alat indra

manusia. Kategori yang diukur pada uji organoleptik ada 4 yaitu

wana susu, bau, rasa, dan juga kekentalan. Kegunaan dari uji

ornanoleptik ini adalah untuk mengetahui kelainan-kelainan pada

susu secara organoleptik. Prinsipnya adalah bahwa susu dapat

berubah warna, bau, rasa, dan kekentalannya karena disebebkan

oleh hal berikut :

1. Perubahan warna menjadi merah disebabkan oleh

kontaminasi darah dari sapi penderita mastitis. Perubahan

warna menjadi biru disebabkan karena susu ditambah air

atau dikurangi lemaknya.

2. Perubahan bau pada susu disebabkan karena lemak susu

yang sangat mudah menyerap bau disekitarnya.

3. Perubahan rasa menjadi pahit pada susu disebabkan oleh

karena adanya kontaminasi kuman pembentuk peptons, rasa

lobak bila terkontaminasi bakteri E. Coli, rasa sabun bila

terkontaminasi bakteri Bacillus lactis saponei, rasa tengik

karena kuman asam mentega, dan hanyir atau amis karena

kuman-kuman lainnya.
4. Perubahan kekentalan menjadi berlendir bila terkontaminasi

kuman-kuman cocci dari air, sisa makanan, atau dari alat-alat

susu.

Uji rasa pada susu A menghasilkan bahwa susu memiliki

rasa khas susu segar, sedangkan pada susu B mempunyai rasa

yang sedikt asam.hal ini berarti susu A masih baik kualitasnya

sedangkan susu B sudah kurang baik karena diperkirakan sudah

terkontaminasi bakteri. Yusuf (2010) menyatakan bahwa susu

agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang

cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi

rasa mengandung susu yang agak manis untuk dikatakan normal

selebihnya banyak kelaianan di dalam susu yang tidak

bermanfaat bagi tubuh.

Uji bau pada susu A menghasilkan bahwa susu mempunyai

bau yang sangat khas dari susu segar, sedangkan susu B

mempunyai bau yang sudah agak asam. Hal ini bererti pada susu

A masih mempunyai kualitas yang baik, sedangkan susu B sudah

ada kemungkinan kontaminasi oleh bau-bau disekitarnya atau

juga sudah banyak terdapat aktivitas bakteri pembusuknya. Uji

rasa ini tingkat keakuratannya masih sangat rendah, karena

pengukuran dilakukan oleh organ manusia yang mempunyai

ingkat kepekaan berbeda-beda. Bau susu setelah dipanaskan

menjadi tercium lebiih kuat pada susu A atupun susu B. Hal ini

sesuai dengan pendapat Yusuf (2010) yang menyatakan bahwa

setelah susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu

mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu yang

dipanaskan lebih tajam daripada susu yang tidak dipanaskan.

Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna susu

dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal,

selebihnya 60 % untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa

yang terdapat di dalam susu tersebut.

Pengamatan warna susu yang dilakukan pada susu A

menghasilkan bahwa susu A mempunyai warna putih yang lebih

pekat (kekuningan) jika dibandingkan dengan susu B. Hasil

tersebut membuktikan bahwa susu A mempunyai kualitas lebih

baik dari susu B, hal ini sesuai dengan pendapat Yusuf (2010)

ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri

dari konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan

warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih

kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru

maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu

mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu

tercampur dengan darah.

Uji kekentalan pada susu A menghasilkan bahwa susu A

mempunyai tingkat kekentalan kurang dari susu B. Hal ini berarti

susu B mempunyai kemungkinan sudah tercemar bakteri atau

kuman-kuman cocci dari air yang bisa mengakibatkan susu

berlendir sehingga kekentalan bertambah. Susu A yang masih

bersifat cair dan tidak berlendir menandakan bahwa susu masih

berkualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, H. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin

Untuk Dipping Terhadap Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi.
Fakultas Peternakan Undip

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif

H, Soejoedono RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan.
Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian

holstein akibat pemberian pakan yang mengandung tepung
katu (sauropus androgynus (l.) merr) yang berbeda. Jurnal.
Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor 1 halaman 1-6.