Anda di halaman 1dari 8

HIGIENITAS PERALATAN MAKAN BERDASARKAN

KEBERADAAN SALMONELLA SP. DI WARUNG MAKAN


KOTA BANDA ACEH
Nelly Marissa 1, Aya Yuriestia Arifin 1
1
Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh
Email: nellymarissa@gmail.com

ABSTRAK

Warung makan merupakan tempat umum yang terjadi transaksi jual beli makanan
setiap hari. Higienitas peralatan makan merupakan salah satu cara mencegah
penyebaran Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk melihat higienitas
berdasarkan keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan
Kota Banda Aceh. Metode penelitian studi potong lintang dengan klaster
sampling. Sampel berjumlah 98 usapan peralatan makan dari 98 warung makan
di Kota Banda Aceh yang diambil pada Juni-September 2012. Dilakukan usapan
peralatan makan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp.. Wawancara
dilakukan mengenai sumber air utama, jenis alat makan, jenis bahan pencuci alat
makan, teknik prosedur pencucian alat makan, dan tempat penyimpanan alat.
Hasil penelitian didapatkan bahwa 24,49% warung makan masih terdeteksi
Salmonella sp. pada peralatan makannya, sumber air utama yang digunakan
adalah air ledeng/PDAM, jenis bahan pencuci alat makan adalah sabun cair
pencuci piring, mencuci peralatan makan dengan air tidak mengalir, dan
menyimpan peralatan makan di tempat terbuka. Salmonella sp. merupakan agen
penyebab gastroenteritis sehingga diperlukan tindakan pencegahan agar bakteri
tidak mencemari makanan.

Kata kunci : Salmonella sp., alat makan, warung makan

ABSTRACT
Food stalls is a public sale and purchase foods transactions every day.
Tableware hygiene is one way to prevent the spread of Salmonella sp.. This study was
aimed to overview hygiene based on the presence of Salmonella sp. in tableware food
stalls in Banda Aceh. Cross sectional study used cluster sampling with 98 food stalls.
Ninety-eight swabs tableware samples from 98 food stalls in Banda Aceh taken in
June-September 2012. Tableware swabs to determine the presence of Salmonella sp..
Interview conducted on primary water source, the type of cutlery, the type of material
washing utensils, cutlery washing procedure techniques, and storage devices. Results
showed that 24,48% of food stalls still detected Salmonella sp. in their tableware, the
main source of water used was tap water / PDAM, types of cutlery washing materials
are liquid dishwashing soap, tableware washing with water which not flowing, and
storing tableware in the open place. Salmonella sp. is a causative agent of
gastroenteritis that necessary precautions so that bacteria do not contaminate food.

Key words: Salmonella sp., tableware, food stalls

9
PENDAHULUAN warung di Jember mencapai 33,33%.
Salmonellosis adalah Akan tetapi, hal sebaliknya juga
penyakit yang disebabkan oleh pernah dilaporkan oleh Leonardus
adanya infeksi bakteri dua spesies pada tahun 2013 yang menguji air
Salmonella sp. yaitu Salmonella cucian peralatan makan di warung
enterica dan S.bongori. Bakteri yang makan sepanjang jalan pelita Raya
berbentuk batang ini merupakan Makasar. Dari hasil pemeriksaan
bakteri gram negatif dan terdiri dari dilaporkan bahwa tidak ditemukan
famili enterobactericeae. adanya Salmonella sp. dari air cucian
Gastroenteritis merupakan penyakit peralatan makan tersebut. Demikian
yang paling sering terjadi akibat pula hal yang dilaporkan oleh
infeksi Salmonella sp., disamping Nurjanah (2006) yang melakukan
demam tifoid dan demam paratifoid. pengujian sampel makanan di
Bakteri yang ditularkan melalui beberapa rumah makan di Bogor.
4,5,6,7
makanan ini memberi gejala nyeri
perut, diare, sakit kepala, demam dan Peralatan makan merupakan
mual muntah. 1,2 alat yang kontak langsung dengan
Pada tahun 2002 di Amerika bahan makanan, sehingga kebersihan
Serikat, serotype Salmonella sp. yang peralatan makan harus diperhatikan.
paling banyak diisolasi dari manusia Keberadaan Salmonella sp. sebagai
adalah Salmonella Typhimurium, agen penyebab penyakit tidak
Salmonella Enteritidis, Salmonella diperbolehkan terdapat pada
ser. Newport, Salmonella ser. peralatan makan. Tujuan penelitian
Heidelberg, Salmonella ser. Javiana, ini adalah untuk melihat higienitas
Salmonella ser. Salmonellosis berdasarkan keberadaan Salmonella
Montevideo, Salmonella ser. sp. pada peralatan makan.
Muenchen, Salmonella ser.
Oranienburg dan Salmonella ser. BAHAN DAN METODA
Saintpaul. 3 Jenis penelitian ini adalah
Restoran atau warung makan deskriptif analitik dengan pendekatan
merupakan salah satu tempat publik pengambilan sampel secara cross
yang tidak pernah sepi pengunjung. sectional. Penelitian dilakukan
Transaksi makanan atau minuman selama 6 bulan. Populasi penelitian
selalu berlangsung sepanjang hari. adalah semua warung/restoran di
Kebersihan peralatan makan wilayah Kota Banda Aceh.
merupakan hal yang penting yang Penetapan sampling dilakukan
memepengaruhi kualitas makanan. menggunakan klaster. Lima pasar
Peralatan makan yang tidak dicuci terbesar di Kota Banda Aceh yaitu
bersih menjadi media penyebaran Pasar Aceh, Pasar Peunayong, Pasar
penyakit. Setui, Pasar Ulee Kareng, dan Pasar
Di Indonesia, penelitian yang Neusu merupakan wilayah yang
dilakukan oleh Sari di Tembalang menjadi pusat aktivitas masyarakat
melaporkan bahwa dari 27 sampel dan padat akan tempat usaha
makanan yang diperiksa, lima khususnya jasaboga. Jumlah total
diantaranya terkontaminasi sampel 98 warung/restoran dari
Salmonella spp. Hal yang sama juga kelima pasar tersebut.
dilaporkan oleh Andriansyah (2008), Sampel didapat dari usapan
kontaminasi Salmonella sp. pada air alat makan diambil dari alat makan
cucian peralatan makan di warung- yang siap digunakan (mangkuk /

10
piring / gelas dan sendok / garpu) dan Salmonella Shigella Agar (SSA).
dengan menggunakan lidi kapas Pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
steril yang sudah dimasukkan ke pada SSA dan MCA menujukkan
dalam phosphat buffer salin (PBS) koloni dengan pusat yang berwarna
pH 7,6, kemudian diusapkan hitam.
keseluruh permukaan alat secara Selain itu dilakukan
merata, dimasukkan kedalam tabung wawancara mengenai sumber air
PBS, ditutup rapat dan dimasukkan utama, jenis alat makan, jenis bahan
ke dalam cool box untuk selanjutnya pencuci alat makan, teknik prosedur
dilakukan pemeriksaan reaksi pencucian alat makan, dan tempat
biokimia di laboratorium Loka penyimpanan alat makan. Responden
Litbang Biomedis Aceh. Sampel yang diwawancarai dapat berupa
diinokulasi ke media pengayaan pemilik/penanggung jawab warung /
seperti Selenite Broth dan diinkubasi restoran, ataupun pekerja dan juru
selama 24 jam. Koloni yang tumbuh masak. Data dianalisa menggunakan
pada Selenith Broth kemudian software spss versi 17, dengan
diinokulasi ke media diferensiasi analisis deskriptif.
selektif Mac Conkey Agar (MCA)

HASIL
Diagram 1. Keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan
Kota Banda Aceh

Salmonella (+)
Salmonella (-)

Dari pie chart di atas dapat mencapai 24,49%. Sedangkan


disimpulkan bahwa cemaran warung makan yang tidak tercemar
Salmonella sp. pada peralatan makan Salmonella sp. yaitu 75,51%.
warung makan di kota Banda Aceh

11
Tabel 1. Bakteri Salmonella sp. pada Sampel Air Minum di Warung/Restoran
berdasarkan Lima Wilayah Pasar di Banda Aceh
Salmonella sp.
No Pasar Total
Positif Negatif
1 Setui 13 7 20
2 Ulee Kareng 3 17 20
3 Neusu 0 20 20
4 Peunayong 6 14 20
5 Ps. Aceh 2 16 18
Total 24 74 98

Tabel 1 di atas menjelaskan paling terbaik higienitasnya


bahwa warung makan yang tercemar berdasarkan tidak ditemukannya
Salmonella sp. terbanyak terdapat di Salmonella sp. pada peralatan
Pasar Setui. Sedangkan warung makan.
makan di Pasar Neusu adalah yang

Tabel 2. Higienitas peralatan makan berdasarkan keberadaan Salmonella sp.


Salmonella sp.
Total
No. Variabel Positif Negatif
N % n % N %
1. Sumber air utama
- Ledeng/PDAM 13 25,5 38 74,5 51 100
- Ledeng eceran/membeli 1 50 1 50 2 100
- Sumur bor/pompa 9 22,5 31 77,5 40 100
- Sumur gali terlindung 1 20 4 80 5 100

2. Jenis bahan pencuci alat makan


- Sabun colek 2 11,8 15 88,2 17 100
- Detergen 2 28,6 5 71,4 7 100
- Sabun cair pencuci piring 19 26,4 53 73,6 72 100
- Sabut kelapa tanpa sabun 1 50 1 50 2 100
3. Teknik dan prosedur pencucian
- Air mengalir 7 28 18 72 25 100
- Tanpa air mengalir 17 23,3 56 76,7 73 100

4. Tempat penyimpanan alat makan


- Tertutup 0 0 1 100 1 100
- Terbuka 24 24,7 73 75,5 97 100

Dari tabel 2 diatas dapat mencuci peralatan makannya dengan


diketahui bahwa sebagian besar menggunakan sabun atau detergen.
warung makan menggunakan air Peralatan makan yang dicuci dengan
ledeng/PDAM sebagai air mencuci sabun cair juga ditemukan banyak
peralatan makan. Dari hasil Salmonella sp. dibandingkan dengan
pemeriksaan laboratorim Salmonella menggunakan sabun colek atau
sp. banyak ditemukan pada peralatan detergen.
makan yang dicuci dengan air yang Penggunaan air mengalir
bersumber dari ledeng/PDAM. pada proses pencucian peralatan
Hampir semua warung makan makan juga berpengaruh pada

12
kejadian terdapatnya Salmonella sp. Infeksi Salmonella sp.
di peralatan makan, ini dibuktikan merupakan infeksi yang cepat
dari hasil penelitian yang menyebar. Bakteri penyebab
menyatakan bahwa sebagian besar gastroenteritis ini menyebar melalui
Salmonella sp. terdapat pada pelatan makanan atau kotoran. Terinfeksinya
makan yang dicuci dengan manusia oleh Salmonella sp. hampir
menggunakan air tidak mengalir. selalu disebabkan mengonsumsi
Hampir semua warung makan makanan atau minuman tercemar.
menyimpan peralatan makan di Makanan yang biasanya tercemar
tempat terbuka, dan ini menyebabkan meliputi kue yang mengandung saus
terdeteksinya Salmonella sp. pada susu, daging cincang, sosis ungas,
alat makan. daging panggang yang
diperdagangkan, dan telur.
PEMBAHASAN Walaupuin penular dan orang sakit
Warung makan merupakan dapat mencemari makanan dan
tempat yang tidak pernah sepi minuman, sumber Salmonellosis
pengunjung. Transaksi pangan terjadi tersebar yang merupakan gudang
hampir setiap hari. Sajian makanan Salmonella sp. ialah hewan tingkat
yang lezat menjadi daya pikat bagi rendah. Banyak spesies Salmonella
pengunjung yang mampir, sehingga sp. terdapat secara alamiah pada
menjadi roda penggerak ekonomi ayam, kalkun, bebek, binatang
masyarakat. Keberadaannya di pengerat, kucing, anjing, kura-kura,
tengah-tengah hiruk pikuk dan banyak lagi hewan lainnya.
pergerakan pasar menyebabkan Unggas peliharaan seringkali
sanitasi warung makan menjadi menjadi sumber bagi infeksi pada
perhatian. Permenkes No 1098 tahun manusia. Penetrasi Salmonella sp.
2003 telah mengatur tentang yang terbawa oleh makanan akan
persyaratan higiene sanitasi rumah dihancurkan oleh asam lambung,
makan dan restoran. Standar tetapi bakteri yang tersisa akan
Nasional Indonesia yang dikeluarkan melakukan penetrasi di usus halus
oleh Badan Standardisasi Nasional dan usus besar yang akhirnya
juga telah mengeluarkan pedoman menimbulkan berbagai gejala perut.
batas maksimum cemaran mikroba Oleh karena itu kebersihan peralatan
dalam pangan. Peraturan-peraturan makan menjadi elemen penting untuk
ini dibuat untuk mengawasi dan mencegah infeksi Salmonella sp.11
mengendalikan cemaran mikroba Infeksi oleh bakteri genus
dalam pangan. 8,9 Salmonella sp. menyerang saluran
Berdasarkan pedoman SNI, gastrointestin yang mencakup perut,
untuk bahan pangan keberadaan usus halus, usus besar atau colon.
Salmonella sp. tidak diperbolehkan. Terjadinya sakit perut yang
Berdasarkan peraturan Badan mendadak membedakannya dari
Pengawas Obat dan Makanan penyakit perut lain seperti disentri
Republik Indonesia Nomor basilar dan amoeba. Diagnosis
HK.00.06.1.52.4011 tentang laboratorium yang pasti bagi
penetapan batas maksimum cemaran Salmonellosis bergantung pada
mikroba dan kimia dalam makanan, terisolasinya bakteri penyebabnya
keberadaan Salmonella sp. dalam dari feses. Penggunaan media yang
makanan juga tidak diperbolehkan. selektif atau diferensial seperti media
9,10
agar Mc Conkey, merupakan

13
prosedur rutin. Identifikasi mencuci gelasnya. Hal tersebut
mikrobanya kemudian dilakukan disebabkan pengunjung dapat
dengan metode-metode biokimia dan mencium aroma bekas cucian dari
serologis. Naiknya titer antibody gelas yang digunakan, sementara
terhadap antigen O dalam waktu satu untuk piring digunakan sabun colek
atau dua minggu setelah infeksi juga atau detergen.
mempunyai nilai diagnostik.11 Teknik dan prosedur
Koloni Salmonella sp. pada pencucian juga berperan dalam
media diferensiasi selektif SSA dan sanitasi dan higienitas di
MCA menunjukkan pertumbuhan warung/restoran. Sebagian besar
koloni berbentuk bulat, kecil, dan warung makan melakukan pencucian
tidak berwarna Bakteri tumbuh pada peralatan makan dengan prosedur
kondisi aerob dan fakultatif aerob, menyabun dan membilas tidak
pada suhu pertumbuhan optimum 35 menggunakan air yang mengalir.
0
C. Sebagian besar Salmonella sp. Prosedur pencucian tersebut
menghasilkan H2S. Pembentukan memungkinkan terjadinya akumulasi
H2S tersebut bervariasi, Salmonella bakteri yang masih bertahan hidup
typhi hanya membentuk sedikit H2S pada air rendaman di dalam ember,
dan tidak membentuk gas pada sehingga berpotensi terjadinya
fermentasi glukosa.12 kontaminasi. Hal ini sesuai dengan
Dari hasil penelitian yang pernah diungkapakan oleh
didapatkan bahwa masih terdapatnya Andriansyah (2008), sebagian besar
cemaran Salmonella sp. pada warung makan di Jember melakukan
peralatan makan. Hal ini sangat pencucian peralatan makan tidak
memperbesar kemungkinan ikut menggunakan air yang mengalir,dan
terbawanya Salmonella sp. pada terdapat kontaminasi Salmonella sp.
makanan yang dikonsumsi ke saluran pada air cucian peralatan makan
cerna. Hal serupa juga pernah sebesar 33,33%. 5
diungkapkan oleh Lues pada tahun Hanya 1,02 %
2006 tentang keberadaan Salmonella warung/restoran yang memiliki
sp. pada makanan dan peralatan yang tempat penyimpanan alat makan
digunakan di kota Bloemfontein. 13 tertutup, sedangkan 98,9 % sisanya
Sumber air utama yang menyimpan alat makan pada tempat
digunakan untuk kebutuhan sehari- terbuka. Biasanya penyimpanan alat
sehari warung/restoran seperti makan dilakukan dengan cara
mencuci peralatan makan, mandi digantung pada rak terbuka, atau
atau mencuci tangan, dan lain-lain hanya menyusun di sekitar bak
sebagian besar menggunakan air pencuci piring. Menyimpan alat
ledeng/PDAM dan air dari sumur makan dengan cara terbuka sangat
bor/pompa. beresiko karena kemungkinan
Pencucian peralatan makan adanya binatang pembawa bakteri
sebesar 73,47 % menggunakan sabun seperti kecoa, lalat, maupun tikus
cair khusus pencuci piring, namun yang mengkontaminasi peralatan
masih ada yang menggunakan sabun makan tersebut.
cair dan detergen yang semestinya
diperuntukkan untuk mencuci KESIMPULAN DAN SARAN
pakaian. Beberapa warung/restoran Masih ditemukannya
mengaku menggunakan sabun cair Salmonella sp. pada peralatan makan
khusus pencuci piring hanya untuk menjadi salah satu tanda bahwa

14
kebersihan dan sanitasi peralatan 5/1/3757.pdf/, diunduh 25
makan di warung makan kota Banda Agustus 2014).
Aceh belum memenuhi standar.
Pengawasan langsung dari pemilik 5. Adriansyah, Herru., 2008.
warung tentang tata cara penanganan Kontaminasi Air Cucian Alat
peralatan makan perlu ditingkatkan Makan yang Tidak Mengalir
selain pengawasan dan pengecekan oleh Salmonella, di Warung
secara berkala oleh pihak pemberi Makan Wilayah Kampus
izin dan yang berwenang mengatur Universitas Jember.
regulasi warung makan sangat (http://hdl.handle.net/12345678
diperlukan. 9/22313/, diunduh 25 Agustus
2014).
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada Allah 6. Leonardus, 2013. Identifikasi
SWT dan Nabi Muhammad SAW. Salmonella pada Air
Terima kasih kepada Kepala Loka Pencucian Peralatan Makan
Litbang Biomedis Aceh, Bapak pada Warung Makan di
Fahmi Ichwansyah, rekan di Loka Sepanjang Jalan Pelita Raya
Litbang Biomedis Aceh, tim Makassar, (www.poltekkes-
penelitian, Komisi Ilmiah dan mks.ac.id/, diunduh 26 Agustus
Komisi Etik Badan Litbang 2014).
Kesehatan yang telah mendukung
penelitian ini. 7. Nurjanah, Siti., 2006. Kajian
Sumber Cemaran
DAFTAR PUSTAKA Mikrobiologis Pangan pada
Beberapa Rumah Makan di
1. Pelczar Michael J. dan Chan Lingkar Kampus IPB Darmaga
ECS, 2005. Dasar-Dasar Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian
Mikrobiologi. Jakarta:Penerbit Indonesia 11(3):20-24.
Universitas Indonesia.
8. Kementerian Kesehatan RI,
2. Budianto, MAK., 2004. 2003. Permenkes RI No
Mikrobiologi Terapan. 1098/MENKES/SK/VII/2003
Malang: Universitas Tentang Persyaratan Hygiene
Muhammadiyah Malang. Sanitasi Rumah Makan,
3. World Organisazitoin for Kementerian Kesehatan RI.
Animal Health, 2010.
Salmonellosis. World 9. Badan Standardisasi Nasional,
Organisazitoin for Animal 2009. Batas Maksimum
Health. Cemaran Mikroba dalam
Pangan, Badan Standardisasi
4. Sari, RP., 2009. Kualitas Nasional.
Bakteriologis Berdasarkan
Keberadaan Salmonella sp dan 10. Badan Pengawas Obat dan
Jumlah Kuman Total (Studi Makanan, 2009. Peraturan
pada Warung Makan di Kepala Badan Pengawas Obat
Sepanjang Jalan Raya dan Makanan RI Nomor
Kelurahan Tembalanag). HK.00.06.1.52.4011 tentang
(www.eprints.undip.ac.id/3789 Penetapan Batas Maksimum

15
Cemaran Mikroba dan Kimia Program Studi Ilmu
dalam Makanan, Badan Kedokteran Dasar Fakultas
Pengawas Obat dan Makanan. Kedokteran Universitas
11. Irianto, K., 2002. Padjajaran. Bandung.
Mikrobiologi: Menguak Dunia
Mikroorganisme. Jilid 2. 13. Lues, J.F. dkk., Assessing Food
Jakarta: Yrama Widya. Safety and Associated Food
Handling Practices in Street
12. Herawati, I., 2010. Food Vending. Int.J. Environ
Enterobacteriaceae Patogen. Health Res 16(5):319-328.

16