HIGIENITAS PERALATAN MAKAN BERDASARKAN

KEBERADAAN SALMONELLA SP. DI WARUNG MAKAN

KOTA BANDA ACEH
Nelly Marissa 1, Aya Yuriestia Arifin 1
1
Loka Penelitian dan Pengembangan Biomedis Aceh
Email: nellymarissa@gmail.com

ABSTRAK

Warung makan merupakan tempat umum yang terjadi transaksi jual beli makanan
setiap hari. Higienitas peralatan makan merupakan salah satu cara mencegah
penyebaran Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk melihat higienitas
berdasarkan keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan
Kota Banda Aceh. Metode penelitian studi potong lintang dengan klaster
sampling. Sampel berjumlah 98 usapan peralatan makan dari 98 warung makan
di Kota Banda Aceh yang diambil pada Juni-September 2012. Dilakukan usapan
peralatan makan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp.. Wawancara
dilakukan mengenai sumber air utama, jenis alat makan, jenis bahan pencuci alat
makan, teknik prosedur pencucian alat makan, dan tempat penyimpanan alat.
Hasil penelitian didapatkan bahwa 24,49% warung makan masih terdeteksi
Salmonella sp. pada peralatan makannya, sumber air utama yang digunakan
adalah air ledeng/PDAM, jenis bahan pencuci alat makan adalah sabun cair
pencuci piring, mencuci peralatan makan dengan air tidak mengalir, dan
menyimpan peralatan makan di tempat terbuka. Salmonella sp. merupakan agen
penyebab gastroenteritis sehingga diperlukan tindakan pencegahan agar bakteri
tidak mencemari makanan.

Kata kunci : Salmonella sp., alat makan, warung makan

ABSTRACT
Food stalls is a public sale and purchase foods transactions every day.
Tableware hygiene is one way to prevent the spread of Salmonella sp.. This study was
aimed to overview hygiene based on the presence of Salmonella sp. in tableware food
stalls in Banda Aceh. Cross sectional study used cluster sampling with 98 food stalls.
Ninety-eight swabs tableware samples from 98 food stalls in Banda Aceh taken in
June-September 2012. Tableware swabs to determine the presence of Salmonella sp..
Interview conducted on primary water source, the type of cutlery, the type of material
washing utensils, cutlery washing procedure techniques, and storage devices. Results
showed that 24,48% of food stalls still detected Salmonella sp. in their tableware, the
main source of water used was tap water / PDAM, types of cutlery washing materials
are liquid dishwashing soap, tableware washing with water which not flowing, and
storing tableware in the open place. Salmonella sp. is a causative agent of
gastroenteritis that necessary precautions so that bacteria do not contaminate food.

Key words: Salmonella sp., tableware, food stalls

9
PENDAHULUAN
Salmonellosis adalah
penyakit yang disebabkan oleh
adanya infeksi bakteri dua spesies
Salmonella sp. yaitu Salmonella
enterica dan S.bongori. Bakteri yang
berbentuk batang ini merupakan
bakteri gram negatif dan terdiri dari
famili enterobactericeae.
Gastroenteritis merupakan penyakit
yang paling sering terjadi akibat
infeksi Salmonella sp., disamping
demam tifoid dan demam paratifoid.
Bakteri yang ditularkan melalui
makanan ini memberi gejala nyeri
perut, diare, sakit kepala, demam dan
mual muntah. 1,2
Pada tahun 2002 di Amerika
Serikat, serotype Salmonella sp. yang
paling banyak diisolasi dari manusia
adalah Salmonella Typhimurium,
Salmonella Enteritidis, Salmonella
ser. Newport, Salmonella ser.
Heidelberg, Salmonella ser. Javiana,
Salmonella ser. Salmonellosis
Montevideo, Salmonella ser.
Muenchen, Salmonella ser.
Oranienburg dan Salmonella ser.
Saintpaul. 3
Restoran atau warung makan
merupakan salah satu tempat publik
yang tidak pernah sepi pengunjung.
Transaksi makanan atau minuman
selalu berlangsung sepanjang hari.
Kebersihan peralatan makan
merupakan hal yang penting yang
memepengaruhi kualitas makanan.
Peralatan makan yang tidak dicuci
bersih menjadi media penyebaran
penyakit.
Di Indonesia, penelitian yang
dilakukan oleh Sari di Tembalang
melaporkan bahwa dari 27 sampel
makanan yang diperiksa, lima
diantaranya terkontaminasi
Salmonella spp. Hal yang sama juga
dilaporkan oleh Andriansyah (2008),
kontaminasi Salmonella sp. pada air
cucian peralatan makan di warung-
warung di Jember mencapai 33,33%.
Akan tetapi, hal sebaliknya juga
pernah dilaporkan oleh Leonardus
pada tahun 2013 yang menguji air
cucian peralatan makan di warung
makan sepanjang jalan pelita Raya
Makasar. Dari hasil pemeriksaan
dilaporkan bahwa tidak ditemukan
adanya Salmonella sp. dari air cucian
peralatan makan tersebut. Demikian
pula hal yang dilaporkan oleh
Nurjanah (2006) yang melakukan
pengujian sampel makanan di
beberapa rumah makan di Bogor.
4,5,6,7
Peralatan makan merupakan
alat yang kontak langsung dengan
bahan makanan, sehingga kebersihan
peralatan makan harus diperhatikan.
Keberadaan Salmonella sp. sebagai
agen penyebab penyakit tidak
diperbolehkan terdapat pada
peralatan makan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk melihat higienitas
berdasarkan keberadaan Salmonella
sp. pada peralatan makan.
BAHAN DAN METODA
Jenis penelitian ini adalah
deskriptif analitik dengan pendekatan
pengambilan sampel secara cross
sectional. Penelitian dilakukan
selama 6 bulan. Populasi penelitian
adalah semua warung/restoran di
wilayah Kota Banda Aceh.
Penetapan sampling dilakukan
menggunakan klaster. Lima pasar
terbesar di Kota Banda Aceh yaitu
Pasar Aceh, Pasar Peunayong, Pasar
Setui, Pasar Ulee Kareng, dan Pasar
Neusu merupakan wilayah yang
menjadi pusat aktivitas masyarakat
dan padat akan tempat usaha
khususnya jasaboga. Jumlah total
sampel 98 warung/restoran dari
kelima pasar tersebut.
Sampel didapat dari usapan
alat makan diambil dari alat makan
yang siap digunakan (mangkuk /
10
piring / gelas dan sendok / garpu)
dengan menggunakan lidi kapas
steril yang sudah dimasukkan ke
dalam phosphat buffer salin (PBS)
pH 7,6, kemudian diusapkan
keseluruh permukaan alat secara
merata, dimasukkan kedalam tabung
PBS, ditutup rapat dan dimasukkan
ke dalam cool box untuk selanjutnya
dilakukan pemeriksaan reaksi
biokimia di laboratorium Loka
Litbang Biomedis Aceh. Sampel
diinokulasi ke media pengayaan
seperti Selenite Broth dan diinkubasi
selama 24 jam. Koloni yang tumbuh
pada Selenith Broth kemudian
diinokulasi ke media diferensiasi
selektif Mac Conkey Agar (MCA)
HASIL
Diagram 1. Keberadaan Salmonella sp. pada peralatan makan di warung makan
Kota Banda Aceh
Dari pie chart di atas dapat
disimpulkan bahwa cemaran
Salmonella sp. pada peralatan makan
warung makan di kota Banda Aceh
dan Salmonella Shigella Agar (SSA).
Pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
pada SSA dan MCA menujukkan
koloni dengan pusat yang berwarna
hitam.
Selain itu dilakukan
wawancara mengenai sumber air
utama, jenis alat makan, jenis bahan
pencuci alat makan, teknik prosedur
pencucian alat makan, dan tempat
penyimpanan alat makan. Responden
yang diwawancarai dapat berupa
pemilik/penanggung jawab warung /
restoran, ataupun pekerja dan juru
masak. Data dianalisa menggunakan
software spss versi 17, dengan
analisis deskriptif.
Salmonella (+)
Salmonella (-)
mencapai 24,49%. Sedangkan
warung makan yang tidak tercemar
Salmonella sp. yaitu 75,51%.
11
Tabel 1. Bakteri Salmonella sp. pada Sampel Air Minum di Warung/Restoran
berdasarkan Lima Wilayah Pasar di Banda Aceh
Salmonella sp.
No Pasar Total
Positif Negatif
1 Setui 13 7 20
2 Ulee Kareng 3 17 20
3 Neusu 0 20 20
4 Peunayong 6 14 20
5 Ps. Aceh 2 16 18
Total 24 74 98

Tabel 1 di atas menjelaskan paling terbaik higienitasnya

bahwa warung makan yang tercemar berdasarkan tidak ditemukannya
Salmonella sp. terbanyak terdapat di Salmonella sp. pada peralatan
Pasar Setui. Sedangkan warung makan.
makan di Pasar Neusu adalah yang

Tabel 2. Higienitas peralatan makan berdasarkan keberadaan Salmonella sp.

Salmonella sp.
Total
No. Variabel Positif Negatif
N % n % N %
1. Sumber air utama
- Ledeng/PDAM 13 25,5 38 74,5 51 100
- Ledeng eceran/membeli 1 50 1 50 2 100
- Sumur bor/pompa 9 22,5 31 77,5 40 100
- Sumur gali terlindung 1 20 4 80 5 100

2. Jenis bahan pencuci alat makan

- Sabun colek 2 11,8 15 88,2 17 100
- Detergen 2 28,6 5 71,4 7 100
- Sabun cair pencuci piring 19 26,4 53 73,6 72 100
- Sabut kelapa tanpa sabun 1 50 1 50 2 100
3. Teknik dan prosedur pencucian
- Air mengalir 7 28 18 72 25 100
- Tanpa air mengalir 17 23,3 56 76,7 73 100

4. Tempat penyimpanan alat makan

- Tertutup 0 0 1 100 1 100
- Terbuka 24 24,7 73 75,5 97 100

Dari tabel 2 diatas dapat mencuci peralatan makannya dengan

diketahui bahwa sebagian besar menggunakan sabun atau detergen.
warung makan menggunakan air Peralatan makan yang dicuci dengan
ledeng/PDAM sebagai air mencuci sabun cair juga ditemukan banyak
peralatan makan. Dari hasil Salmonella sp. dibandingkan dengan
pemeriksaan laboratorim Salmonella menggunakan sabun colek atau
sp. banyak ditemukan pada peralatan detergen.
makan yang dicuci dengan air yang Penggunaan air mengalir
bersumber dari ledeng/PDAM. pada proses pencucian peralatan
Hampir semua warung makan makan juga berpengaruh pada

12
kejadian terdapatnya Salmonella sp.
di peralatan makan, ini dibuktikan
dari hasil penelitian yang
menyatakan bahwa sebagian besar
Salmonella sp. terdapat pada pelatan
makan yang dicuci dengan
menggunakan air tidak mengalir.
Hampir semua warung makan
menyimpan peralatan makan di
tempat terbuka, dan ini menyebabkan
terdeteksinya Salmonella sp. pada
alat makan.
PEMBAHASAN
Warung makan merupakan
tempat yang tidak pernah sepi
pengunjung. Transaksi pangan terjadi
hampir setiap hari. Sajian makanan
yang lezat menjadi daya pikat bagi
pengunjung yang mampir, sehingga
menjadi roda penggerak ekonomi
masyarakat. Keberadaannya di
tengah-tengah hiruk pikuk
pergerakan pasar menyebabkan
sanitasi warung makan menjadi
perhatian. Permenkes No 1098 tahun
2003 telah mengatur tentang
persyaratan higiene sanitasi rumah
makan dan restoran. Standar
Nasional Indonesia yang dikeluarkan
oleh Badan Standardisasi Nasional
juga telah mengeluarkan pedoman
batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan. Peraturan-peraturan
ini dibuat untuk mengawasi dan
mengendalikan cemaran mikroba
dalam pangan. 8,9
Berdasarkan pedoman SNI,
untuk bahan pangan keberadaan
Salmonella sp. tidak diperbolehkan.
Berdasarkan peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011 tentang
penetapan batas maksimum cemaran
mikroba dan kimia dalam makanan,
keberadaan Salmonella sp. dalam
makanan juga tidak diperbolehkan.
9,10
Infeksi Salmonella sp.
merupakan infeksi yang cepat
menyebar. Bakteri penyebab
gastroenteritis ini menyebar melalui
makanan atau kotoran. Terinfeksinya
manusia oleh Salmonella sp. hampir
selalu disebabkan mengonsumsi
makanan atau minuman tercemar.
Makanan yang biasanya tercemar
meliputi kue yang mengandung saus
susu, daging cincang, sosis ungas,
daging panggang yang
diperdagangkan, dan telur.
Walaupuin penular dan orang sakit
dapat mencemari makanan dan
minuman, sumber Salmonellosis
tersebar yang merupakan gudang
Salmonella sp. ialah hewan tingkat
rendah. Banyak spesies Salmonella
sp. terdapat secara alamiah pada
ayam, kalkun, bebek, binatang
pengerat, kucing, anjing, kura-kura,
dan banyak lagi hewan lainnya.
Unggas peliharaan seringkali
menjadi sumber bagi infeksi pada
manusia. Penetrasi Salmonella sp.
yang terbawa oleh makanan akan
dihancurkan oleh asam lambung,
tetapi bakteri yang tersisa akan
melakukan penetrasi di usus halus
dan usus besar yang akhirnya
menimbulkan berbagai gejala perut.
Oleh karena itu kebersihan peralatan
makan menjadi elemen penting untuk
mencegah infeksi Salmonella sp.11
Infeksi oleh bakteri genus
Salmonella sp. menyerang saluran
gastrointestin yang mencakup perut,
usus halus, usus besar atau colon.
Terjadinya sakit perut yang
mendadak membedakannya dari
penyakit perut lain seperti disentri
basilar dan amoeba. Diagnosis
laboratorium yang pasti bagi
Salmonellosis bergantung pada
terisolasinya bakteri penyebabnya
dari feses. Penggunaan media yang
selektif atau diferensial seperti media
agar Mc Conkey, merupakan
13
prosedur rutin. Identifikasi
mikrobanya kemudian dilakukan
dengan metode-metode biokimia dan
serologis. Naiknya titer antibody
terhadap antigen O dalam waktu satu
atau dua minggu setelah infeksi juga
mempunyai nilai diagnostik.11
Koloni Salmonella sp. pada
media diferensiasi selektif SSA dan
MCA menunjukkan pertumbuhan
koloni berbentuk bulat, kecil, dan
tidak berwarna Bakteri tumbuh pada
kondisi aerob dan fakultatif aerob,
pada suhu pertumbuhan optimum 35
0
C. Sebagian besar Salmonella sp.
menghasilkan H2S. Pembentukan
H2S tersebut bervariasi, Salmonella
typhi hanya membentuk sedikit H2S
dan tidak membentuk gas pada
fermentasi glukosa.12
Dari hasil penelitian
didapatkan bahwa masih terdapatnya
cemaran Salmonella sp. pada
peralatan makan. Hal ini sangat
memperbesar kemungkinan ikut
terbawanya Salmonella sp. pada
makanan yang dikonsumsi ke saluran
cerna. Hal serupa juga pernah
diungkapkan oleh Lues pada tahun
2006 tentang keberadaan Salmonella
sp. pada makanan dan peralatan yang
digunakan di kota Bloemfontein. 13
Sumber air utama yang
digunakan untuk kebutuhan sehari-
sehari warung/restoran seperti
mencuci peralatan makan, mandi
atau mencuci tangan, dan lain-lain
sebagian besar menggunakan air
ledeng/PDAM dan air dari sumur
bor/pompa.
Pencucian peralatan makan
sebesar 73,47 % menggunakan sabun
cair khusus pencuci piring, namun
masih ada yang menggunakan sabun
cair dan detergen yang semestinya
diperuntukkan untuk mencuci
pakaian. Beberapa warung/restoran
mengaku menggunakan sabun cair
khusus pencuci piring hanya untuk
mencuci gelasnya. Hal tersebut
disebabkan pengunjung dapat
mencium aroma bekas cucian dari
gelas yang digunakan, sementara
untuk piring digunakan sabun colek
atau detergen.
Teknik dan prosedur
pencucian juga berperan dalam
sanitasi dan higienitas di
warung/restoran. Sebagian besar
warung makan melakukan pencucian
peralatan makan dengan prosedur
menyabun dan membilas tidak
menggunakan air yang mengalir.
Prosedur pencucian tersebut
memungkinkan terjadinya akumulasi
bakteri yang masih bertahan hidup
pada air rendaman di dalam ember,
sehingga berpotensi terjadinya
kontaminasi. Hal ini sesuai dengan
yang pernah diungkapakan oleh
Andriansyah (2008), sebagian besar
warung makan di Jember melakukan
pencucian peralatan makan tidak
menggunakan air yang mengalir,dan
terdapat kontaminasi Salmonella sp.
pada air cucian peralatan makan
sebesar 33,33%. 5
Hanya 1,02 %
warung/restoran yang memiliki
tempat penyimpanan alat makan
tertutup, sedangkan 98,9 % sisanya
menyimpan alat makan pada tempat
terbuka. Biasanya penyimpanan alat
makan dilakukan dengan cara
digantung pada rak terbuka, atau
hanya menyusun di sekitar bak
pencuci piring. Menyimpan alat
makan dengan cara terbuka sangat
beresiko karena kemungkinan
adanya binatang pembawa bakteri
seperti kecoa, lalat, maupun tikus
yang mengkontaminasi peralatan
makan tersebut.
KESIMPULAN DAN SARAN
Masih ditemukannya
Salmonella sp. pada peralatan makan
menjadi salah satu tanda bahwa
14
kebersihan dan sanitasi peralatan 5/1/3757.pdf/, diunduh 25
makan di warung makan kota Banda Agustus 2014).
Aceh belum memenuhi standar.
Pengawasan langsung dari pemilik 5. Adriansyah, Herru., 2008.
warung tentang tata cara penanganan Kontaminasi Air Cucian Alat
peralatan makan perlu ditingkatkan Makan yang Tidak Mengalir
selain pengawasan dan pengecekan oleh Salmonella, di Warung
secara berkala oleh pihak pemberi Makan Wilayah Kampus
izin dan yang berwenang mengatur Universitas Jember.
regulasi warung makan sangat (http://hdl.handle.net/12345678
diperlukan. 9/22313/, diunduh 25 Agustus
2014).
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada Allah 6. Leonardus, 2013. Identifikasi
SWT dan Nabi Muhammad SAW. Salmonella pada Air
Terima kasih kepada Kepala Loka Pencucian Peralatan Makan
Litbang Biomedis Aceh, Bapak pada Warung Makan di
Fahmi Ichwansyah, rekan di Loka Sepanjang Jalan Pelita Raya
Litbang Biomedis Aceh, tim Makassar, (www.poltekkes-
penelitian, Komisi Ilmiah dan mks.ac.id/, diunduh 26 Agustus
Komisi Etik Badan Litbang 2014).
Kesehatan yang telah mendukung
penelitian ini. 7. Nurjanah, Siti., 2006. Kajian
Sumber Cemaran
DAFTAR PUSTAKA Mikrobiologis Pangan pada
Beberapa Rumah Makan di
1. Pelczar Michael J. dan Chan Lingkar Kampus IPB Darmaga
ECS, 2005. Dasar-Dasar Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian
Mikrobiologi. Jakarta:Penerbit Indonesia 11(3):20-24.
Universitas Indonesia.
8. Kementerian Kesehatan RI,
2. Budianto, MAK., 2004. 2003. Permenkes RI No
Mikrobiologi Terapan. 1098/MENKES/SK/VII/2003
Malang: Universitas Tentang Persyaratan Hygiene
Muhammadiyah Malang. Sanitasi Rumah Makan,
3. World Organisazitoin for Kementerian Kesehatan RI.
Animal Health, 2010.
Salmonellosis. World 9. Badan Standardisasi Nasional,
Organisazitoin for Animal 2009. Batas Maksimum
Health. Cemaran Mikroba dalam
Pangan, Badan Standardisasi
4. Sari, RP., 2009. Kualitas Nasional.
Bakteriologis Berdasarkan
Keberadaan Salmonella sp dan 10. Badan Pengawas Obat dan
Jumlah Kuman Total (Studi Makanan, 2009. Peraturan
pada Warung Makan di Kepala Badan Pengawas Obat
Sepanjang Jalan Raya dan Makanan RI Nomor
Kelurahan Tembalanag). HK.00.06.1.52.4011 tentang
(www.eprints.undip.ac.id/3789 Penetapan Batas Maksimum

15
 Cemaran Mikroba dan Kimia Program Studi Ilmu
dalam Makanan, Badan Kedokteran Dasar Fakultas
Pengawas Obat dan Makanan. Kedokteran Universitas
11. Irianto, K., 2002. Padjajaran. Bandung.
Mikrobiologi: Menguak Dunia
Mikroorganisme. Jilid 2. 13. Lues, J.F. dkk., Assessing Food
Jakarta: Yrama Widya. Safety and Associated Food
Handling Practices in Street
12. Herawati, I., 2010. Food Vending. Int.J. Environ
Enterobacteriaceae Patogen. Health Res 16(5):319-328.

16