PEMASAKAN MAKANAN

A. PENGOLAHAN MAKANAN
Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan
yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan
makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi
lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu,
serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan
mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai
bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal
beberapa teknik mengolah makanan.

B. PENERAPAN TEKNIK DASAR

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai
macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2
yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas
kering ( dry heat cooking ).
I. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :
a. Teknik Boiling (Merebus, dalam air mendidih)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada
temperatur 212F (100C). Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang
harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :
1) Cairan harus mendidih
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya
kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar,
daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan
yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

b. Teknik Poaching (Merebus, dalam air di bawah titik didih)

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180F atau
71-82C.

Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83oC 95oC.
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

1
 3) Makanan harus tertutup dari cairan.
4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan,
dan sayur.

c. Teknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit/Menyemur)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-
kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara
perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa
hal, diantaranya sebagai berikut :
1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising
pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu
masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk
sambil dibolak balik.
5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan
dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup. Syarat
syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

- Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

- Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
- Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
- Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.

d. Teknik Stewing (Menggulai/Menyetup)

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada
proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat
dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian
garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur
sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya
hilang
2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan
mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming (Mengukus)

2
 Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan
makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan
teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

f. Au Bain Marie (Mengetim)

Mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang
berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan
waktu yang lama, seperti nasi tim.

g. Menumis (saute)
Menumis (saut) adalah memasak bahan makanan dengan potongan potongan
kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening
dalam wajan datar.

h. Mengepan
Memasak bahan makanan dalam pan bakar

i. Menggelasir ( Membesta )
memberi lapisan pada makanan / hidangan dengan gula cair

j. Menyembam
Memasak bahan makanan dengan menggunakan abu / pasir panas

k. Simmering (merebus dengan api kecil)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih
dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung gelembung kecil.
Temperatur panas sekitar 185 - 205F atau 85 - 96C.

l. Blancing (memblansir)
Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan
dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan
yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses
pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar
yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan,
membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau
menghentikan reaksi enzim makanan.

3
II. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking )
Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MINYAK
1. Shallow Frying (Menggoreng, minyak goreng sedikit)
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3) Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
4) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Shallow frying dibedakan mejadi dua, yaitu :
a) Sauting (menumis)
Sauting adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti sauter
menunjukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan bahan makanan dalam
saut pan (toss). Akan tetapi, untuk makanan dalam jumlah besar, seperti
potongan-potongan daging atau ayam, di saut tanpa di goyang-goyangkan
dalam saut pan.
b) Pan Frying
Pan Frying adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan
menggunakan pan fry di atas api sedang.

2. Frying (menggoreng)
Memasak bahan makanan dalam minyak yang panas supaya bahan makanan
menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Menggoreng dibedakan
menjadi dua, yaitu:
a) Deep frying (Menggoreng, minyak goreng jumlah banyak)
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng
betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau
kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1) Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2) Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )
a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dalam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.
3) Cara Only ( Al Only, Only Style )
a. Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4) Cara Menggoreng Polos
a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas
b) Stir Frying (mencah)

4
 Memasak bahan makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskan diatas api
yang besar. Cara memasak ini adalah khas dari dapur cina. Contohnya adalah
cah kaylan, cah kangkung.

b. TEKNIK PENGOLAHAN TANPA MINYAK

1. Roasting (Memanggang)
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Sumber panasnya berasal
dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting
sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting
berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan
daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2) Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3) Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan
tersebut.
4) Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk
mengetahui tingkat kematangan daging.
5) Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

2. Baking (Membakar)
Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi
air di dalam oven, bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding
karamel, hot pudding franfrurt. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :
1) Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
2) Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3) Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4) Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
5) Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan,
diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

3. Grilling (Memanggang)
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle)
atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292oC. Grill juga dapat dilakukan diatas bara
langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini,
perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun
pada alat yang digunakan. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1) Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam
dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

5
 2) Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak
goreng untuk menghindari lengket.
3) Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

4. Broilling
Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. Ini dapat dilakukan pada
pengolahan pastry, daging lunak, ayam, dan ikan.

5. Griddling
Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata
yang diletakkan diatas perapian. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan
sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannya agar bahan makanan tidak lengket
selain daging, bahan makanan lain seperti telur dapat di kerjakan dengan gridle.
Daging yang di olah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk
grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan
adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

6. Pan Broiling
Pan broiling ialah memanggang diatas sebuah wajan dadar. Cara kerja seperti
griddle, kecuali jika dikerjakan di atas saut pan atau wajan lain. Alat ini
menggantikan griddle. Lemak dapat di tuangi sampai tergenang, dan proses ini
sama dengan pan frying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak di tutup. jika di
tutup maka bahan makanan di olah secara braising.