Hal 266

Protein berkorelasi positif dengan kemampuan mengikat air. Kemampuan protein untuk
menahan air dikaitkan dengan juiciness (keadaan banyak sarinya) dan keempukan dari produk
daging dan sifat tekstur yang diinginkan dari roti dan produk gel lainnya.

5.5.2 Kelarutan

Sifat fungsional protein sering dipengaruhi oleh kelarutan protein dan yang paling
berpengaruh adalah ketebalan, kebusaan, emulsifying, dan gelling. Protein yang tidak larut
sangat terbatas penggunaannya pada makanan.

Kelarutan protein adalah manifestasi termodinamika dari keseimbangan antara interaksi

protein-protein dan protein-pelarut :

Protein-Protein + Air - - Protein-Air (5.48)

Interaksi utama yang mempengaruhi karakteristik kelarutan protein adalah hidrofobik

dan bersifat ionik di alam. Interaksi hidrofobik meningkatkan interaksi protein-protein dan
mengakibatkan penurunan kelarutan, sedangkan interaksi ionik meningkatkan interaksi
protein-air dan mengakibatkan peningkatan kelarutan. Residu ionik mengenalkan dua jenis
gaya tolak antar molekul protein dalam larutan. Yang pertama melibatkan tolakan elektrostatik
antara molekul protein disebabkan oleh jaringan positif atau negatif pada pH selain pH
isoelektrik; yang kedua melibatkan gaya tolakan antara kulit hidrasi di sekitar kelompok ionik.

Bigelow [11] menunjukkan kelarutan protein pada dasarnya terkait dengan rata-rata
hidrofobisitas dari residu asam amino dan frekuensi muatan. Hidrofobisitas rata-rata adalah
didefinisikan sebagai

dimana adalah hidrofobisitas dari setiap sisi rantai asam amino yang diperoleh
dari perubahan energi bebas untuk transfer dari oktanol ke air (lihat Bagian 5.2.1.4), dan n
adalah jumlah total residu dalam protein. Frekuensi pengisian didefinisikan sebagai

(5.50)

dimana n + dan n- adalah jumlah total residu secara positif dan negatif, masing - masing,
dan n adalah jumlah total residu. Menurut Bigelow [11], semakin kecil rata rata hidrofobisitas
dan semakin besar frekuensi muatan, semakin besar kelarutan protein. Meskipun korelasi
secara empiris ini benar untuk sebagian besar protein, ini bukanlah kebenaran yang mutlak.
Kelarutan protein didikte oleh hidrofilisitas dan hidrofobisitas dari permukaan protein yang
berinteraksi dengan air di sekitarnya, daripada rata-rata hidrofobisitas dan frekuensi muatan
molekul sebagai keseluruhan. Karena sebagian besar residu hidrofobik terkubur di bagian
dalam protein, hanya kelompok nonpolar yang berada di permukaan yang akan mempengaruhi
kelarutannya. Semakin sedikit jumlah permukaan hidrofobik yang menempel, semakin besar
kelarutannya.

Berdasarkan karakteristik kelarutan, protein dikelompokkan menjadi empat macam.

Albumin adalah mereka yang larut dalam air pada pH 6,6 (misalnya albumin, ovalbumin, dan
-laktalbumin), globulin adalah yang larut dalam larutan garam encer pada pH 7.0 (misalnya,
glikinin, fenolin, dan -laktoglobulin), glutelin adalah yang hanya bisa larut dalam larutan
asam (pH 2) dan basa (pH 12) (misalnya, gandum, glutelin), dan prolamin adalah yang larut
dalam etanol 70% (misalnya, zein dan gliadin). Antara prolamin dan glutelin adalah protein
yang sangat hidrofobik.

Selain sifat intrinsik yaitu fisikokimia, kelarutan dipengaruhi oleh beberapa kondisi
larutan, seperti pH, kekuatan ion, suhu, dan adanya pelarut organik.

Hal 267

5.5.2.1 pH dan Kelarutan

Pada nilai pH di bawah dan di atas pH isoelektrik, protein membawa perubahan

jaringan positif atau negatif, pada masing-masing. Toleransi elektrostatik dan hidrasi dari
perubahan residu meningkatkan kelarutan dari protein. Ketika kelarutan diplot terhadap pH,
sebagian besar protein makanan menunjukkan bentuk U melengkung. Kelarutan minimum
terjadi pada pH isoelektrik dari protein. Mayoritas protein makanan adalah protein asam;
Artinya, jumlah residu Asp dan Glu lebih besar dari jumlah Lys, Arg, dan residunya. Oleh
karena itu, mereka menunjukkan kelarutan minimum pada pH 4-5 (pH isoelektrik), dan
kelarutan maksimum pada pH basa. Terjadinya kelarutan minimum di dekat pH isoelektrik
adalah utamanya karena kurangnya tolakan elektrostatik, yang mendorong agregasi dan
presipitasi via interaksi hidrofobik. Beberapa protein makanan sangat mudah larut pada pH
isoelektriknya, misalnya, -laktoglobulin (pI 5.2) dan albumin serum sapi (hal. 5.3). Ini karena
protein ini mengandung perbandingan yang besar dari residu permukaan hidrofilik terhadap
kelompok permukaan nonpolar. Itu harus selalu diingat meskipun protein secara elektrik netral
pada pI-nya, dan masih memiliki perubahan jumlah yang sama muatan positif dan negatif di
permukaan, berkontribusi pada hidrofilitas protein. Jika hidrofilisitas dan gaya tolak hidrasi
yang timbul dari residu bermuatan ini lebih besar daripada interaksi hidrofobik protein protein,
maka proteinnya tetap bisa larut di pI.

Ketika kebanyakan protein sangat larut pada pH basa 8-9, ekstraksi protein dari sumber
tanaman, seperti tepung kedelai, dilakukan pada pH ini. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 5.20
tentang proses industri yang khusus untuk isolasi protein kedelai berdasarkan kelarutan pHnya.

Denaturasi berupa pemanasan mengubah profil kelarutan pH protein (Gambar 5.21).

Protein Whey Isolat (WPI) dari alam benar-benar larut dalam kisaran pH 2-9, namun bila
dipanaskan pada suhu 70 C selama 1-10 menit

Gambar 5.20 Bagan proses industri untuk isolasi kedelai protein dari defatted tepung
protein
Hal 268

profil kelarutan berbentuk U yang khas berkembang dengan kelarutan minimum pada
pH 4.5. Perubahan dalam profil kelarutan pada denaturasi panas adalah karena adanya
peningkatan hidrofobisitas protein permukaan sebagai konsekuensi dari perombakan.
Perombakan mengubah keseimbangan antara protein-protein dan protein interaksi pelarut
protein yang mendukung yang pertama.

5.5.2.2 Kekuatan Ionik dan Kelarutan

Kekuatan ion dari larutan garam dirumuskan dengan:

= 0,5 CiZi2 (5.51)

dimana Ci adalah konsentrasi ion dan Zi adalah valensinya. Pada kekuatan ion rendah (<0,5),
ion menetralkan muatan di permukaan protein. Penyaringan muatan ini mempengaruhi
kelarutan dalam dua cara yang berbeda, tergantung karakteristik permukaan protein. Kelarutan
menurunkan protein-protein yang mengandung kejadian tinggi tambalan nonpolar, dan
meningkat untuk jumlah yang tidak. Perilaku sebelumnya khas untuk protein kedelai dan
perilaku yang terakhir ditampilkan oleh -lactoglobulin. Ketika penurunan kelarutan
disebabkan oleh peningkatan interaksi hidrofobik, peningkatan kelarutannya disebabkan oleh
penurunan aktivitas ionik dari protein makroion. Pada kekuatan ion> 1,0, garam memiliki efek
spesifik ion pada kelarutan protein. Karena konsentrasi garam meningkat, garam sulfat dan
fluorida secara progresif menurunkan kelarutan (salting out), sedangkan bromida, iodida,
tiosianat, dan perklorat garam meningkatkan kelarutan (salting in). Pada kekuatan ion konstan,
efektivitas relatif berbagai ion pada kelarutan mengikuti seri Hofmeister dengan anion yang
mempromosikan kelarutan dalam urutan SO4= < F- <Cl- <Br- <I- <ClO4- <SCN- dan kation
menurunkan kelarutan dalam urutan NH4+ <K+ <Na+ <Li+ <Mg2+ <Ca2+. Perilaku ini analog
dengan efek garam pada suhu denaturasi termal protein (lihat Bagian 5.4).

Umumnya, kelarutan protein dalam larutan garam mengikuti relasinya:

log( 0) =

Hal 269

dimana S dan S0 adalah kelarutan protein dalam larutan garam dan dalam air, secara berurutan
KS adalah salting out konstan, CS adalah konsentrasi garam molar, dan adalah karakteristik
konstan protein saja. KS positif untuk jenis garam salting out dan negatif untuk garam salting
in.

5.5.2.3 Suhu dan Kelarutan

Pada pH konstan dan kekuatan ion, kelarutan kebanyakan protein umumnya meningkat
seiring suhu antara 0C dan 40C. Pengecualian terjadi dengan protein hidrofobik yang tinggi,
seperti -kasein dan beberapa protein sereal, yang menunjukkan hubungan negatif dengan
suhu. Di atas 40C, peningkatan energi kinetik termal menyebabkan protein berlangsung
(denaturasi), paparan nonpolar kelompok, agregasi dan presipitasi,dan penurunan kelarutan.

5.5.2.4 Pelarut dan Kelarutan Organik

Penambahan pelarut organik, seperti etanol atau aseton, menurunkan permitivitas zat
berair medium. Hal ini meningkatkan kekuatan elektrostatik intra dan intermolekuler,
keduanya menolak maupun atraktif. Interaksi elektrostatik intramolekul yang menolak
menyebabkan terbentangnya molekul protein. Dalam keadaan terbuka, permitivitas rendah
medium ini mendorong ikatan hidrogen intermolekuler antara kelompok peptida yang terbuka
dan interaksi elektrostatik intermolekuler yang menarik antara kelompok yang dibebankan.
Interaksi antarmolekul ini menyebabkan pengendapan protein dalam pelarut organik atau
mengurangi kelarutan dalam media berair. Peran interaksi hidrofobik dalam menyebabkan
presipitasi dalam pelarut organik minimal karena efek pelarutan pelarut organik pada residu
nonpolar. Satu pengecualian adalah protein tipe prolamine. Protein ini sangat hidrofobik yang
larut hanya dalam 70% etanol.

Karena kelarutan protein berhubungan erat dengan keadaan strukturalnya, hal ini sering
digunakan sebagai ukuran tingkat denaturasi selama ekstraksi, isolasi, dan proses pemurnian.
Itu juga digunakan sebagai indeks aplikasi potensial protein. Protein yang disiapkan secara
komersial konsentrat dan isolat menunjukkan berbagai kelarutan. Karakteristik kelarutan
sediaan protein ini dinyatakan sebagai indeks kelarutan protein (PSI) atau indeks dispersibilitas
protein (PDI). Kedua istilah ini mengungkapkan persentase (%) protein terlarut yang ada dalam
sampel protein. PSI isolat protein komersial bervariasi dari 25% sampai 80%.

5.5.3 SIFAT ANTAR MUKA PROTEIN

Beberapa makanan alami dan olahan adalah produk jenis busa atau emulsi. Jenis sistem
terdispersi ini tidak stabil kecuali zat amphiphilic yang sesuai ada pada antarmuka antara dua
fase (lihat Bab 13). Protein adalah molekul amphiphilic dan mereka bermigrasi secara spontan
ke antarmuka udara / air atau antarmuka air-minyak. Migrasi spontan protein dari cairan curah
ke antarmuka menunjukkan bahwa energi bebas protein lebih rendah pada protein antarmuka
daripada dalam fase berair curah. Jadi, saat ekuilibrium terbentuk, konsentrasinya protein di
daerah antarmuka selalu jauh lebih besar daripada di dalam fasa air. Tidak seperti surfaktan
dengan berat molekul kecil, protein membentuk film yang sangat viskoelastis pada sebuah
antarmuka, yang memiliki kemampuan untuk menahan guncangan mekanik selama
penyimpanan dan penanganan. Dengan demikian, protein-distabilkan busa dan emulsi lebih
stabil daripada yang disiapkan dengan surfaktan molekul kecil, dan karena ini, protein banyak
digunakan untuk tujuan ini.

Meskipun semua protein bersifat amphiphilic, mereka berbeda secara signifikan dalam
sifat aktif permukaannya. Perbedaan sifat aktif permukaan di antara protein tidak dapat
dikaitkan dengan perbedaan dalam rasio residu hidrofobik sampai hidrofilik. Jika rasio
hidrofobik / hidrofilisitas besar adalah penentu utama aktivitas permukaan protein, kemudian
protein tanaman yang terkandung lebih dari 40% residu asam amino hidrofobik sebaiknya
surfaktan lebih baik daripada tipe albumin protein, seperti albumin ovalbumin dan bovine
serum, yang mengandung <30% residu asam amino hidrofobik.
Hal 270

residu asam Sebaliknya, ovalbumin dan albumin serum mempunyai kemampuan

mengemulsi dan agen busa lebih baik daripada protein kedelai dan protein tanaman lainnya.
Selanjutnya, rata-rata hidrofobisitas pada kebanyakan protein jatuh ke dalam kisaran yang
sempit, namun mereka menunjukkan perbedaan yang luar biasa pada aktivitas permukaannya.
Itu dapat disimpulkan, oleh karena itu, perbedaan aktivitas permukaan terutama terkait dengan
perbedaan dalam konformasi protein. Faktor konformasional yang penting termasuk stabilitas
/ fleksibilitas dari rantai polipeptida, kemudahan beradaptasi terhadap perubahan lingkungan,
dan pola distribusi kelompok hidrofilik dan hidrofobik pada permukaan protein. Semua faktor
konformasi ini adalah saling terkait, dan mereka secara kolektif memiliki pengaruh besar
terhadap aktivitas permukaan protein.
Telah ditunjukkan bahwa permukaan protein aktif memiliki tiga kemampuan: (1)
kemampuan untuk cepat menyerap ke antarmuka; (2) kemampuan untuk berkembang dengan
cepat dan berorientasi pada antarmuka; dan (3) kemampuan, sekali di antarmuka, untuk
berinteraksi dengan molekul tetangga dan membentuk kohesif yang kuat, viskoelastis film
yang dapat menahan termal dan gerakan mekanis [31].
Formasi dan stabilisasi busa dan emulsi membutuhkan adanya surfaktan yang secara
efektif dapat mengurangi ketegangan antar muka antara udara / minyak dan fase air. Ini bisa
dicapai dengan menggunakan surfaktan kecil, seperti lesitin, monoasilgliserol, dan sebagainya,
atau makromolekul, seperti protein. Pada konsentrasi yang ekuivalen pada sebuah antarmuka,
protein umumnya kurang efektif dibandingkan dengan surfaktan kecil dalam menurunkan
tegangan antar muka. Biasanya, kebanyakan protein menurunkan ketegangan pada antarmuka
udara-air dan air-minyak sekitar 15mNm-1 pada monolayer jenuh, dibandingkan dengan 30-40
mN m-1 untuk surfaktan molekul kecil. Ketidakmampuan protein secara besar untuk
mengurangi tegangan antarmuka terkait dengan sifat strukturalnya yang kompleks. Padahal
protein mengandung kelompok hidrofilik dan hidrofobik dalam struktur primer mereka, tidak
diterangkan secara jelas antara kepala hidrofilik dan ekor hidrofobik seperti yang ditemukan
pada lesitin atau monoasilgliserol. Kelompok ini secara acak menyebar ke seluruh struktur
utama protein, dan pada struktur tersier konformasi terlipat dan beberapa residu hidrofobik
sebagai potongan terpisah pada permukaan protein, sementara kebanyakan dari mereka
sebenarnya terkubur di bagian dalam protein.
Pola distribusi hidrofilik dan hidrofobik menempel pada permukaan protein
mempengaruhi kecepatan adsorpsi ke antarmuka udara-air atau air-minyak. Jika permukaan
protein sangat hidrofilik dan hidrofobik tidak dapat dilihat secara jelas peristiwa menempelnya
, penahan protein di antarmuka mungkin tidak akan terjadi karena permukaan protein memiliki
energi bebas yang lebih rendah di fase berair daripada di antarmuka. Seperti jumlah hidrofobik
menempel pada permukaan protein yang meningkat, adsorpsi spontan ke antarmuka menjadi
lebih mungkin (Gambar 5.22) [26]. Residu hidrofobik tunggal yang didistribusikan secara acak
pada permukaan protein bukan merupakan tempelan hidrofobik, tidak ada dari mereka yang
memiliki energi interaksi yang cukup untuk menahan jangkar protein secara kuat pada sebuah
antarmuka. Meskipun lebih dari 40% permukaan keseluruhan protein globular tertentu dapat
tertutup dengan residu nonpolar, mereka tidak akan meningkatkan penyerapan protein kecuali
jika ada sebagai daerah pemisah atau patches. Dengan kata lain, karakteristik molekul dari
permukaan mempunyai pengaruh yang besar apakah protein secara spontan menyerap ke
antarmuka dan seberapa efektifnya sebagai penstabil dispersi.
Mode adsorpsi protein pada sebuah antarmuka berbeda dengan berat molekul kecil
pada surfaktan. Dalam kasus molekul kecil pada surfaktan, seperti fosfolipid dan
monoasilgliserol, kendala konformasi untuk adsorpsi dan orientasi tidak ada karena hidrofilik
dan hidrofobik sedang berada di ujung molekul yang berlawanan. Namun dalam kasus protein,
pola distribusi hidrofobik dan hidrofilik yang menempel pada permukaan dan struktur
kekakuan molekul menyebabkan hambatan terhadap adsorpsi dan orientasi. Dikarenakan
besar, protein alam yang terlipat, sekali teradsorpsi, sebagian besar molekul tetap dalam fase
curah dan hanya sebagian kecil berlabuh di antarmuka (Gambar 5.23). Ketahanan dengan porsi
kecil dari molekul protein yang menempel pada antarmuka tergantung pada jumlah segmen
peptida yang berlabuh ke antarmuka dan interaksi energetika antara segmen dan antarmuka.
Protein akan dipertahankan pada antarmuka ketika jumlah perubahan energi bebas negatif dari
interaksi segmen jauh lebih besar daripada energi kinetik termal dari molekul protein. Jumlah
segmen peptida yang berlabuh pada antarmuka bergantung, sebagian, pada konformasi
Hal 271

Gambar 5.22 Representasi skema peran tambalan permukaan hidrofobik pada probabilitas
adsorpsi protein pada antarmuka udara-air. (Dari Damodaran, S. 1990. Nutrisi Nutrisi Makanan
Res 34: 1-79).

GAMBAR 5.23 Perbedaan dalam mode adsorpsi surfaktan molekul kecil dan protein pada
antarmuka udara-air atau air-air.

fleksibilitas molekul. Molekul yang sangat fleksibel, seperti kasein, dapat mengalami
perubahan konformasi yang cepat setelah mereka teradsorpsi pada antarmuka, memungkinkan
segmen polipeptida tambahan untuk mengikat ke antarmuka Di sisi lain, protein globular kaku
seperti protein lisozim dan kedelai protein tidak dapat mengalami perubahan konformasi yang
luas pada antarmuka.
 Pada antarmuka, rantai polipeptida mengasumsikan tiga konfigurasi yang berbeda:
deret, putar, dan ekor (Gambar 5.24) [26]. Deret adalah segmen yang bersentuhan langsung
dengan antarmuka, putar adalah segmen polipeptida yang tersuspensi dalam fasa berair, dan
ekor adalah segmen terminal N dan C dari protein yang biasanya terletak di fase berair.
Distribusi relatif dari ketiga konfigurasi ini bergantung pada karakteristik konformasi protein.
Semakin besar proporsi segmen polipeptida dalam konfigurasi deret, semakin kuat ikatannya,
dan semakin rendah tegangan antarmukanya.