KUIS TAKE HOME

TEKNOLOGI DAGING DAN IKAN

Disusun Oleh:
Hidayatullah Kamal (H0916045)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 Soal
1. Syarat Penyembelihan
2. Bahan selain garam untuk pengawetan daging
3. Salah satu produk olahan daging dan bagaimana prinsip olahannya

Jawaban
1. Syarat penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat. Ternak tidak dalam keadaan
lelah, ternak tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit. Ternak harus
diistirahatkan 12 sampai 24 jam sebelum dilakukan pemotongan agar pada saat
disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi sehingga
proses kekakuan otot (rigormortis) berlangsung secara sempurna (Soeparno, 1998).
Kemudian ternak harus bersih, bebas dari tanah dan bahan kotoran, agar tidak terjadi
pencemaran mikroorganisme yang tinggi terutama pada lokasi penyembelihan. Ketika
penyembelihan, harus sesegera mungkin dilakukan untuk menghindari penyiksaan
pada ternak tersebut.
2. Bahan selain garam yang bisa digunakan untuk pengawetan daging adalah cuka.
Asam asetat dalam cuka membunuh bakteri dan dengan demikian, menjaga makanan
untuk waktu yang lama, mencegah pembusukannya. Beberapa peneliti menyatakan
penggunaan cuka untuk makanan dalam jangku waktu lama tidak membahayakan
kesehatan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh.
Penggunaan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah dilakukan. Pada
industri penghasil daging ayam, larutan asam asetat dapat digunakan pada saat
pencelupan terakhir sebelum daging ayam didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan
untuk skala rumah tangga, larutan asam asetat dapat digunakan untuk mencuci daging
ayam setelah dibeli dari pasar. Dari hasil penelitian telah diperoleh larutan yang
mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan
serta bakteri patogen seperti Escherishia coli, Staphylococcus aureus dan
Salmonella sp. Bahkan penggunaan larutan asam asetat konsentrasi 4% ternyata
belum menyebabkan berubahnya cita rasa daging ayam. Akan tetapi perlu
diperhatikan konsentrasi asam asetat yang digunakan. Karena semakin tinggi
konsentrasi asam asetat yang digunakan, dapat mempengaruhi cita rasa daging ayam
sehingga dapat menyebabkan munculnya rasa asam pada daging.
3. Salah satu produk olahan daging yaitu dendeng. Dendeng merupakan salah satu cara
pengawetan daging secara tradisional yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992),
dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan
atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng
memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat
kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu
menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996). Prinsip pengolahannya
adalah dendeng bisa diiris ataupun digiling. Kemudian irisan atau gilingan daging tadi
diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah. Pastikan irisan daging
atau adonannya tidak terlalu tebal untuk mengindari adanya jamur dan waktu
pengeringan yang semakin lama. Kemudian dilakukan pengeringan baik
menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya
disajikan dengan cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk
meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut.