LAPORAN TPPN BAGIAN KAMAL

ACARA 1

4. Apa yang dimaksud tepung komposit?

5. Jelaskan secara singkat metode pembuatan tepung komposit!

Sifat tepung yang mudah dicampur berpotensi dalam pengembangan tepung komposit. Tepung komposit dapat
dihasilkan dari pencampuran beberapa jenis tepung berbasis serealia, umbi-umbian maupun kacang-kacangan
dengan atau tidak melibatkan tepung terigu dalam pembuatannya. Penggunaan berbagai jenis tepung dalam
pembuatan tepung komposit diharapkan dapat memperbaiki sifat kimia dan fisik tepung komposit.

6. Jelaskan secara singkat tentang pencampuran! (alat yang digunakan dan prinspinya)!

a. Penimbangan tepung A dan tepung B sesuai formula.

b. Pemasukkan tepung A dan tepung B pada mixing bowl.

c. Pencampuran dengan kecepatan rendah selama ± 1 menit (hingga homogen).

d. Pengulangan tahapan proses c untuk formula lainnya. Pastikan mixing bowl sudah

dibersihkan dari formulasi sebelumnya.

ACARA 3

7. Jelaskan hasil praktikum dan bandingkan dengan teori!

8. Sebutkan kadar amilosa pada masing-masing bahan dan jelaskan faktor-faktor yang
mempengaruhi perbedaan kandungan amilosa tiap bahan!

ACARA 5

PJK DAN NOMER 2

2. Standar mutu mie basah

Tabel 1. Standar Mutu Mie Basah (SNI 2987-2015)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Mie Basah Mie Basah
Mentah Matang
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - Normal Normal
2. Kadar Air Fraksi massa, Maks. 35 Maks. 65
%
3. Kadar Protein (Nx6.25) Fraksi Massa, Min. 9.0 Min. 6,0
%
4. Kadar abu tidak larut Fraksi Massa, Maks. 0,05 Maks 0,05
dalam asam %
5. Bahan Berbahaya
5.1 Formalin (HCHO) - Tidak Boleh Tidak Boleh
Ada Ada
5.2 Asam borat (H3BO3) - Tidak Boleh Tidak Boleh
Ada Ada
6. Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2
6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05 maks. 0,05
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5
8. Cemaran Mikroba
8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 1x106 Maks 1x106
8.2 Escherichia coli APM/g maks. 10 maks. 10
8.3 Salmonella sp. - negatif/25 g negatif/ 25 g
8.4Staohylococcus aureus koloni/g Maks 1x103 Maks 1x103
3
8.5 Bacillus cereus koloni/g Maks 1x10 Maks 1x103
8.6 Kapang Koloni/g Maks 1x104 Maks 1x104
9 Deoksinivalenol µg/kg maks. 750 maks. 750
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2015)
ACARA 7

3. Jelaskan fungsi bahan yang digunakan pada pembuatan roti mandarin!

4. Jelaskan karakteristik tepung pisang!

7. Jelaskan karakteristik cake yang baik!

ACARA 10

2. Jelaskan syarat buah yang dapat digunakan untuk pembuatan fruit leather!

3. Jelaskan proses pembuatan fruit leather!

5. Jelaskan bahan penstabil apa saja yang sering digunakan untuk pembuatan fruit leather!
Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%,
sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Produk ini berasal dari buah-buahan,
umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah hingga membentuk lembaran
tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah
yang digunakan, yang dihamparkan di atas loyang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50-
60oC. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup
tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah.
Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih
ringan. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,teksturnya
yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung
(tidak mudah patah). Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen
terutama kandungan serat, pektin dan asam.