RESUME KULIAH UMUM OLEH DOSEN TAMU

24 SEPTEMBER-27 SEPTEMBER 2018

FAKULTAS PERTANIAN UNS

OLEH:
AINAYA NURRACHMA HAKIM
H0917006

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2018
MATERI HARI KE 1

Senin, 24 September 2018

Judul: Metabolomic : Current Technology and Future Trends in Food Science

Oleh : Assist. Prof. Dr. Sastia Prama Putri dari Osaka University, Japan.

- Metabolomik merupakan sebuah studi mengenai metabolit, senyawa kimia yang

terlibat dalam proses metabolisme. Ilmu pengetahuan ini belum banyak
dikembangkan dan belum banyak ahlinya terutama di Asia Tenggara.
- Dalam ilmunya, metabolomik melibatkan biologi, kimia, dan statistik.
- Metabolomik -> metabolom + omics, sebagai cara untuk melakukan analisis
kuantitatif dan kualitatif sekaligus secara menyeluruh terhadap semua molekul kecil
yang berukuran sangat renik yang ada dalam suatu sel, jaringan, atau organisme.
- Metabolomik saat ini paling banyak diaplikasikan ke bidang ilmu kedokteran, namun
sebenarnya, ilmu metabolomik pun sangat berguna dalam ilmu pangan.
- Contohnya dalam ilmu pangan, metabolomik dimanfaatkan untuk menganalisa
kualitas makanan (food quality evaluation) yang meliputi determinasi rasio atau
perbandingan konstituen kimia dalam produk pangan, mencari spesific markers, dan
analisis fisik dan kimia global.
- Contoh aplikasi metabolomik dalam ilmu pangan, seperti yang telah diteliti oleh Prof.
Sastia yakni analisis metabolomik pada kopi. Dengan pendekatan metabolomik, kita
dapat mendeteksi senyawa-senyawa yang berperan dalam menentukan kualitas dan
cita rasa kopi. Selain itu, pendekatan metabolomik juga dapat dilakukan dengan
tujuan untuk pengujian standar mutu kopi. Contohnya pada kopi luwak untuk
mengetahui keasliannya. Kopi luwak merupakan kopi termahal pada saat ini, oleh
sebab itu kopi ini banyak dipalsukan. Karenanya, perlu metode standar untuk
mengidentifikasi keasliannya.
MATERI HARI KE 2

Selasa, 25 September 2018

Judul: Starch Chemistry and Technology

Oleh : Prof. Dr. Senay Simsek dari Notrh Dakota State University, USA

- Pati atau stach adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang tidak larut
dalam air.
- Pati dapat diperoleh dari berbagai sumber, yakni dari serealia (beras, jagung,
gandum), leguminosa (polong-polongan), tuber and root (kentang, ubi jalar), atau juga
dari buah (pisang, mangga).
- Pati merupakan satu-satunya polisakarida yang dapat kita cerna.
- Tiap jenis pati memiliki bentuk dan ukuran granulanya masing-masing.
- Pati gandum memiliki bentuk granula yang unik karena tidak seperti granula pati
lainnya, pati gandum memiliki ukuran bervariasi (besar dan kecil, tidak seragam)
- Granula pati yang memiliki ukuran yang paling besar yaitu pati kentang.
- Granula pati yang memiliki ukuran yang paling kecil yaitu pati beras.
- Granula pati tersusun atas 2 polimer yakni amilosa dan amilopektin dengan
konsentrasi yang berbeda-beda.
- Amilosa merupakan polimer penyusun pati yang memiliki struktur tidak bercabang.
Amilosa merupakan komponen yang menyebabkan pati menjadi pera.
- Amilopektin merupakan polimer penyusun pati yang memiliki struktur bercabang.
Amilopektin adalah komponen pati yang mempengaruhi sifat gel pada pati, sehingga
mempengaruhi tekstur pati menjadi kenyal.
- Pemberian air dan pemanasan pada pati dapat menyebabkan terjadinya
pembengkakan dan penyerapan air oleh pati, dan rusaknya struktur kristalin. Proses
ini dinamakan proses gelatinisasi yang ditandai dengan meningkatnya viskositas.
Contohnya pada pemasakan nasi. Beras yang semua berwarna bening, setelah
dimasak pada suhu tinggi dan waktu yang lama, warnanya akan berubah menjadi
putih keruh dan tekstur yang tidak lagi keras, namun menjadi nasi yang lembut dan
kenyal.
MATERI HARI KE 3

Rabu, 26 September 2018

Judul: Risk Assessment of Micotoxins Contamination in Food Supply Chain of Tropical

Countries : Case of Aflatoxins in Peanut.

Oleh : Prof. Jinap Selamat from Putra Malaysia University

- Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang

tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan.
- Micotoxin berasal dari 2 kata, yaitu myco (fungal, mold), dan toxin (zat racun)
- Beberapa jenis mikotoksin sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada
manusia maupun hewan, yakni aflatoksin, okratoksin A (OTA), zearalenon (ZEA),
fumonisin (Fum), deoksinivalenol (DON), dan toksin T-2.
- Diantara dari beberpa mikotoksin paling berbahaya tersebut, jenis aflatoksin lah yang
paling berbahya karena bersifat sangat karsinogenik pada manusia. Jenis lain pun
bersifat karsinogenik, namun tidak sekuat aflatoksin.
 Aflatoksin diketahui berasal dari fungi aspergillus flafus, dan aspergilus paraticus.
Aflatoksin tidak terlihat dengan mata telanjang dan tidak memiliki bau atau
aroma.
 Aflatoksin sering sekali dijumpai di Afrika, Asia, Amerika Selatan yang memiliki
temperatur yang lembab.
 Jenis dari aflatoksin dibagi menjadi AFB1, AFB2, AFB1, AFG2. Diantara
keempat jenis tersebut, AFB1 memiliki efek toksik yang paling tinggi.
 Kapang penghasil aflatoksin ini tumbuh pada kisaran suhu optimum 32-3oC dan
pH optimum 6
 Aflatoksin bersifat karsinogenik gol 1A, hepatotoksik (menyerang hati), dan
mutagenik,
 Sering ditemukan pada produk hasil pertanian dan olahannya. Selain itu residu
aflatoksin juga ditemukan pada produk peternak seperti susu (M1, M2)
 Tahapan dampah efek toksik dari aflatoksin adalah sbb:
Depresi – abdominal pain – jaudice – diarrhea, paparan kronis bahkan dapat
menyebabkan kanker hati.
 Aflatoksin tidak dapat dihilangkan 100%, namun dapat dikurangi jumlahnya
hingga kadar yang dapat diterima tubuh.
- Contoh produk pertanian yang banyak dijumpai mengandung mikotoksin yakni
kacang.
- Sebagian mikotoksin hancur selama proses pengolahan kacang (tereduksi).
- Cara preventif (pencegahan) kontaminasi mikotoksin adalah sbb:
 Manufacturer
1. Mengembangkan sistem seleksi yang ketat pada bahan mentah yang didapat
dari supplier
2. Melakukan test aflatoksin
3. Melakukan inspeksi / sorting biji yang sudah hancur dan berkapang.
4. Mengontrol tempertur dan kelembaban ruang penyimpanan
 Retailer
1. Melakukan inspeksi / sorting biji yang sudah hancur dan berkapang.
2. Melakukan penyimpanan dengan baik dan benar
3. Bebas dari hama pembawa pest seperti tikus
MATERI HARI KE 4

Kamis, 27 September 2018

Judul: Chocolate Production from Bean to Bar

Oleh : Prof. Dr. Ir. Koen Dewettnick from Ghent Uniersity of Belgium

- Dalam 1 buah cokelat, terdapat 30-50 biji coklat yang diselubungi oleh daging buah
yang manis dan berwarna putih. Biji cokelat ini dapat dipisahkan dengan selubung
dagingnya menggunakan tangan.
- Tahapan produksi:
Biji cokelat – fermentasi dan pengeringan – pembersihan – biji cokelat –
penggorengan biji – winnowing (penghilangan kulit ari) – cocoa nibs
 Fermentasi pada cokelat terjadi dalam 3 fase yakni sbb
1. Fase anaerobik (didominasi yeast, menghasilkan etanol dan pektinase)
2. Fase mikroaerobik ( didominasi bakteri asam laktat, menghasilkan asam
laktat)
3. Fase aerobik (didominasi bakteri asam asetat, menghasilkan asam asetat)
 Pengeringan pada produksi konvensional di Indonesia masih menggunakan sinar
matahari dan penggorengan menggunakan kayu bakar. Namun sebaiknya
penggunaan kayu bakar untuk pengeringan biji cokelat dihindari karena dapat
mengakibatkan kontaminasi zat karsinoenik dari pembakaran.
- Setelah biji cokelat telah menjadi cocoa nibs, butuh beberapa proses lagi untuk
mengolahnya menjadi cokelat yang sebenarnya. Seperti grinding, mixing with sugar,
refining, conching, dan tempering and moulding.
 Refining merupakan operasi yang sederhana namun sangat penting yang
menghasilkan tekstur lembut dengan mengecilkan ukuran partikel.
 Conching merupakan salah satu proses essensial pada produksi cokelat.
Merupakan kombinasi dari tahap mixing dan shearing. Dilakukan dengan cokelat
pada suhu 50oC selama beberapa jam. Proses conching mengembangkan
viskositas cokelat. Pada proses ini, terjadi penurunan kadar air, pembentukan
flavor coklat, pengembangan struktur cokelat, penurunan viskositas.
- Komposisi coklat terdiri dari cocoa butter, cocoa mass, vanilin, emulsifier, milk
powder, dan gula