JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5 (1) 60-64

dapat diakses melalui http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmuo

Aktivitas Ekstrak Buah Tomat (Lycopersicum esculentum

Mill) Sebagai Penstabil Oksigen Singlet Dalam Reaksi
Fotooksidasi Asam Linoleat
Reynal Maong a , Johnly Alfreds Rorong a* , Feti Fatimah a

a Jurusan Kimia, FMIPA, Unsrat, Manado

KATA KUNCI ABSTRAK

Lycopersicum esculentum
fotooksidasi
penstabil oksigen singlet
asam linoleat
Telah dilakukan penelitian untuk menentukan aktivitas ekstrak buah
tomat apel dan tomat biasa sebagai penstabil oksigen singlet terhadap
fotooksidasi asam linoleat dengan menggunakan cahaya dan eritrosin.
Sampel yang digunakan adalah buah segar dari tomat apel dan tomat
biasa. Penelitian ini dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut air panas dan etanol selama 2x24 jam. Ekstrak tomat apel dengan
pelarut etanol (ETA) dan air (ATA) memiliki peroksida berturut-turut
sebesar 5.738 dan 6.228 mek/kg, sedangkan ekstrak tomat biasa
dengan pelarut etanol (ETB) dan air (ATB) memiliki nilai peroksida sebesar
8.677 dan 7.024 mek/kg. Ekstrak tomat apel dengan pelarut etanol (ETA)
memiliki potensi penstabil oksigen singlet yang paling besar dan potensi
yang paling kecil adalah ekstrak tomat biasa dengan pelarut etanol (ETB).
Semakin kecil angka peroksida dari ekstrak tomat apel dan tomat biasa,
semakin besar potensi penstabil oksigen singlet yang dimiliki.

KEYWORDS ABSTRACT
Lycopersicum esculentum A research have been done to determine the activity of extract of raw
photooxidation tomatoes and cherry tomatoes as a singlet oxygen quenching in the
singlet oxygen quenching photooxidation reaction of linoleic acid by using eritrosin and light. The
linoleic acid sample used was fruit fresh of raw tomatoes and cherry tomatoes. This
research was done by extraction using solvent of hot water and ethanol for
2 x 24 hours. Extract of raw tomatoes with solvent of ethanol and water
have the numbers of peroxide rate were 5.738 and 6.228 mek/kg, while
extract of cherry tomatoes with solvent of ethanol and water have the
numbers of peroxide rate were 8.677 and 7.024 mek/kg. Raw tomatoes
extract with ethanol solvent have the greatest potential as singlet oxygen
quenching and the lowest potential was cherry tomatoes extract with
solvent of ethanol. The smaller the peroxide numbers of extract of raw
tomatoes and cherry tomatoes, the greater the potential singlet oxygen
quenching was owned.
TERSEDIA ONLINE
20 April 2016

Maulida dan Zulkarnaen (2010) menyatakan bahwa

1. Pendahuluan
Di pasaran semakin banyak beredar produk
bahan pangan yang kaya akan senyawa antioksidan.
Kandungan Antioksidan pada bahan pangan dapat
meredam radikal bebas yang memicu pertumbuhan
sel kanker dan berbagai penyakit radikal bebas.
buah tomat adalah salah satu bahan pangan yang
memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi.
Buat tomat merupakan salah satu tanaman yang
banyak ditemui di Indonesia dan termasuk dalam
genus lycopersicum. Buah tomat (Lycopersicum
esculentum Mill) berasal dari Amerika tropis,

*Corresponding author: Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT, Jl. Kampus Unsrat, Manado, Indonesia 95115; Email address:
rorongjohnly@yahoo.co.id
Published by FMIPA UNSRAT (2016)
 JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5 (1) 60-64
ditanam sebagai tanaman buah di ladang,
pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1 -
1600 m dari permukaan laut. Tanaman ini tidak
tahan hujan, sinar matahari terik, serta
menghendaki tanah yang gembur dan subur.
Jenis senyawa karotenoid yang ada dalam
tomat adalah likopen yang merupakan pigmen yang
menyebabkan warna merah (Di Mascio et al, 1989).
Penelitian Munisa (2012) menyatakan bahwa buah
tomat asal Toraja memiliki kadar likopen yang tinggi,
namun pada buah tomat asal Malino menunjukkan
kadar likopen yang lebih rendah dibanding buah
tomat asal Toraja. Semakin tinggi kadar likopen
pada buah tomat semakin tinggi pula aktivitas
antioksidan.
Penelitian Andayani et al. (2008) menyatakan
bahwa ekstrak metanol buah tomat mempunyai
kemampuan meredam radikal bebas DPPH lebih
kecil daripada vitamin C. Dalam penelitian ini juga
diketahui bahwa buah tomat segar memiliki
kandungan likopen yang cukup tinggi.
Potensi likopen sebagai antioksidan dan
penangkap radikal bebas serta penghambat
oksidasi oksigen singlet merupakan efek yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Likopen juga dapat berinteraksi dengan Reactive
Oxygen Species (ROS) seperti H2O2 dan NO2 (Lu, et
al., 1995; Woodall et al., 1997). Buah tomat yang
berwarna merah mengandung banyak vitamin A,
vitamin C, mineral, serat, senyawa-senyawa fenolik
dan karotenoid (Soehardi, 2004; Tugiyono, 2006).
Oksigen singlet adalah suatu jenis ROS yang
non radikal elektrofilik (Min & Boff, 2002). Oleh
karena itu, oksigen singlet bisa mempengaruhi
suatu proses oksidasi yang khas melalui
penyerangan secara langsung kepada senyawa yang
kaya elektron tanpa keterlibatan radikal bebas.
Oksidasi komponen biologi yang terinduksi oleh
oksigen singlet bisa dihubungkan dengan berbagai
jenis peristiswa patologis seperti pigmentasi,
katarak, penuan kulit dan kanker (Davies dan
Goldberg, 1987; Haliwell dan Gutteridge, 2001;
Shahidi, 1997).
Suryanto dan Katja (2009) menyatakan bahwa
ekstrak pewarna daun bayam dengan pelarut air
memiliki kemampuan penstabil oksigen singlet
paling kuat daripada ekstrak etanol 40%, etanol
60% dan etanol 80% dalam fotooksidasi asam
linoleat sedangkan ekstrak etanol 60% dan 80%
menunjukkan aktivitas penstabil oksigen singlet
paling kuat dalam sistem fotooksidasi protein dan
vitamin C.
Tomat banyak mengandung senyawa-senyawa
yang baik bagi kesehatan tubuh, namun demikian
belum ada penelitian yang mengungkapkan tentang
aktivitas ekstrak buah tomat sebagai penstabil
oksigen singlet.. Berdasarkan data tersebut,
dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
menentukan aktivitas ekstrak buah tomat apel dan
tomat biasa sebagai penstabil oksigen singlet
menggunakan pelarut air dan etanol 40% dalam
61
reaksi fotooksidasi asam linoleat dengan eritrosin
sebagai sensitiser.
2. Material dan Metode
2.1. Preparasi Sampel
Sampel yang digunakan adalah sampel segar
dari buah tomat apel dan tomat biasa yang
diperoleh dari pasar Karombasan Manado, Sulawesi
Utara. Sampel dicuci dan dipotong-potong kecil,
kemudian dimasukkan dalam oven pada suhu 60C
hingga kering. Setelah kering, sampel kemudian
diblender.
2.2. Ekstraksi
Ekstraksi buah tomat apel dan tomat biasa
dilakukan dengan masing-masing pelarut air dan
etanol 40%. Metode ekstraksi ini menggunakan cara
maserasi selama 2 x 24 jam. Sebanyak 50 g buah
tomat apel dan tomat biasa kering dimasukkan ke
dalam gelas Erlenmeyer yang berkapasitas 500 mL,
kemudian ditambahkan pelarut etanol 40% sebanyak
250 mL. Ekstraksi dilakukan dalam ruangan tanpa
cahaya selama 2 x 24 jam. Selanjutnya dievaporasi
untuk menghilangkan pelarutnya dengan rotary
evaporator sehingga diperoleh ekstrak etanol buah
tomat apel dan tomat biasa. Dengan cara yang sama
lakukan dengan pelarut air panas. Keempat ekstrak
kemudian ditimbang dan disimpan pada 40 C
sebelum digunakan untuk analisis dan pengujian.
2.3. Penentuan Aktivitas Penstabil Oksigen
Singlet Ekstrak Buah Tomat terhadap
Fotooksidasi Asam Linoleat (Lee et al., 1997)
Pengaruh masing-masing ekstrak terhadap
oksidasi oksigen singlet asam linoleat 0,03 M
menggunakan konsentrasi 600 ppm yang
dipersiapkan dalam etanol dan mengandung eritrosin
5 ppm sebagai sensitiser. Sampel dari campuran
tersebut sebanyak 8 mL diambil dan dimasukkan ke
dalam botol serum yang berukuran 10 mL yang
dilengkapi dengan penutup karet dan aluminium foil.
Botol tersebut kemudian diletakkan dan disimpan di
dalam kotak cahaya (70 x 50 x 60 cm) dengan
intensitas cahaya fluoresen 4.000 lux selama 3 jam.
Angka peroksida diukur dengan metoda AOCS (1990).
Penelitian yang sama dilakukan pada kondisi tanpa
cahaya.
Aktivitas penstabil oksigen singlet terhadap
fotooksidasi asam linoleat dilakukan dengan
menentukan angka peroksida menggunakan metode
AOCS (1990), dengan rumus:
Angka peroksida = x 1000
Keterangan:
V0 : nilai numerik volume dari larutan natrium
tiosulfat untuk blanko (mL)
V1 : nilai numerik volume dari larutan natrium
tiosulfat untuk sampel (mL)
62 JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5 (1) 60-64
T: normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang
digunakan (N)
m : berat sampel (g)
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Ekstraksi Buah Tomat Apel dan Tomat Biasa
Daintith (1994) menyatakan bahwa
penambahan pelarut pada suatu bahan harus
didasarkan pada sifat kelarutan dari pelarut yang
digunakan dan sifat dari komponen yang akan
dilarutkan. Senyawa-senyawa yang bersifat polar,
cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan
senyawa-senawa yang bersifat non polar cenderung
larut pada pelarut non polar. Menurut Dey dan
Harbone (1989), komponen fenolik dapat
diekstraksi dari bahan tumbuhan dengan
menggunakan pelarut polar seperti air, metanol,
etanol, aseton atau etil asetat, selanjutnya
dinyatakan pula bahwa hampir semua pigmen yang
berwarna merah pada tumbuhan larut dalam air
atau pelarut polar lainnya.
Ekstraksi tomat apel dan tomat biasa
dilakukan dengan menggunakan pelarut air panas
90C dan etanol 40%. Buah tomat apel dan tomat
biasa yang dimaserasi selama 2 x 24 jam adalah
buah tomat segar. Persen rendemen masing-masing
ekstrak terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persen rendemen ekstrak buah tomat
apel dan tomat biasa
Bahan Ekstrak % Rendemen
Tomat Biasa Air 18.492
Tomat Biasa Etanol 19.676
Tomat Apel Air 21.774
Tomat Apel Etanol 22.218
Tabel 1 menunjukkan bahwa rendemen
ekstraksi pelarut tertinggi diperoleh dari ekstrak
etanol tomat apel (ETA) dan rendemen yang paling
rendah yaitu ekstrak tomat biasa dengan pelarut air
(ATB). Persen rendemen ekstrak etanol dari tomat
apel dan tomat biasa lebih tinggi karena ketika
diekstraksi senyawa-senyawa yang terekstrak lebih
banyak terlarut dalam pelarut etanol dibandingkan
dengan air. Adapun tujuan penggunaan air dan
etanol dengan berbagai konsentrasi sebagai pelarut
pada proses ekstraksi adalah untuk mendapatkan
komponen fenolik yang paling banyak.
Senyawa-senyawa tomat apel dan tomat biasa
dapatterekstrak oleh pelarut etanol dan air. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Dey dan Harborne
(1989) yang menyatakan bahwa hampir semua
pigmen yang berwarna merah pada tumbuhan larut
dalam air atau pelarut polar lainnya.
3.2. Aktivitas Penstabil Oksigen Singlet
Terhadap Fotooksidasi Asam Linoleat
Pengujian aktivitas penstabil oksigen singlet
ekstrak buah tomat apel dan tomat biasa terhadap
asam linoleat dilakukan setelah fotooksidasi pada
asam linoleat menggunakan eritrosin sebagai
fotosensitiser dengan ekstrak buah tomat apel dan
tomat biasa konsentrasi 600 ppm. Aktivitas
penstabil oksigen singlet terhadap asam linoleat
adalah sebagai berikut.
Ket : ATB: ekstrak air tomat biasa, ETB: ekstrak etanol tomat
biasa, ATA: ekstrak air tomat apel, ETA: ekstrak etanol tomat apel,
PTE: pencahayaan tanpa ekstrak, TETC: tanpa ekstrak tanpa
cahaya.
Gambar 1. Efek 600 mg/L ekstrak buah tomat apel
dan tomat biasa terhadap fotooksidasi
asam linoleat yang diinduksi oleh
eritrosin selama 3 jam
Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat bahwa
efek penstabil oksigen singlet terhadap asam
linoleat pada konsentrasi ekstrak 600 ppm
terhadap ekstrak ATA, ATE, ETB dan ETA
memberikan efek penstabil oksigen singlet yang
berbeda-beda. Hal ini ditunjukkan dari besarnya
angka peroksida yang diperoleh masing- masing
sampel uji berbeda-beda. Angka peroksida yang
terbentuk dari asam linoleat juga meningkat
dibandingkan dengan kontrol (dengan pemaparan
cahaya). Semakin tinggi angka peroksida
menunjukkan semakin tinggi terjadinya oksidasi
pada asam linoleat.
Dari hasil analisis di atas, diketahui bahwa
potensi penstabil oksigen singlet yang paling besar
dimulai dari ekstrak ETA, ATA, ATB dan yang terkecil
potensinya adalah ETB. Angka peroksida yang
diperoleh ETA lebih rendah dibandingkan dengan
sampel uji yang lain yaitu 5.738 mek/kg, bahkan
hampir mendekati angka peroksida yang dihasilkan
kontrol tanpa cahaya. Hal ini mengindikasikan
bahwa ekstrak tomat apel dengan pelarut etanol
mampu berfungsi sebagai penstabil oksigen singlet
lebih kuat dibanding dengan ekstrak yang lain.
Tingginya potensi penstabil oksigen singlet dari
buah tomat apel dengan pelarut etanol disebabkan
karena ekstrak ini memiliki kandungan fenolik
tertinggi dibandingkan dengan ekstrak-ekstrak lain.
Sementara itu, aktivitas paling rendah ditunjukkan
oleh ekstrak etanol tomat biasa dengan nilai
peroksida yaitu 8.677 mek/kg.
Dari hasil ini juga dapat diketahui bahwa
potensi penstabil oksigen singlet paling besar
terdapat pada buah tomat apel. Hal ini terjadi
karena kandungan senyawa fenolik dan flavonoid
dari tomat apel lebih besar dibanding tomat biasa.
 JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5 (1) 60-64
Selain itu, kandungan likopen pada buah tomat apel
lebih banyak dibanding buah tomat biasa.
Banyaknya kandungan likopen tomat apel dapat
dilihat dari pigmen merah terang yang
mengindikasikan adanya senyawa karotenoid tinggi
yang terjadi akibat peningkatan konsentrasi likopen.
Hal in sesuai dengan penelitian George et al (2004)
yang menyatakan bahwa banyaknya jumlah
karotenoid pada tomat dapat dilihat dari
peningkatan pigmen merah yang terjadi karena
peningkatan konsentrasi likopen. Pada penelitian ini
juga diketahui bahwa ekstrak buah tomat biasa
dengan pelarut air memiliki aktivitas penstabil yang
lebih tinggi dibanding dengan pelarut etanol. Hal ini
terjadi karena kandungan senyawa aktif sebagai
penstabil oksigen singlet lebih banyak terdapat di
dalam ekstrak buah tomat biasa dengan pelarut air.
Selain itu, hal ini juga berbanding lurus dengan
kandungan fenolik dari kedua ekstrak, dimana
ekstrak tomat biasa dengan pelarut air memiliki
kandungan fenolik lebih tinggi dari pelarut etanol.
Kontrol tanpa ekstrak tanpa cahaya (TETC)
menghasilkan angka peroksida yang sangat kecil
dibandingkan dengan kontrol dengan adanya
penacahayaan yaitu 1.348 mek/kg. Hal ini
menunjukkan bahwa tanpa adanya cahaya
kemungkinan untuk terbentuknya oksigen singlet
sangat kecil.
Dari Gambar 1 dapat ditentukan persen
inhibitor dari masing-masing ekstrak dalam
menstabilkan fotooksidasi yang terjadi pada asam
linoleat.
Tabel 2. Persen Inhibitor masing-masing ekstrak
terhadap fotooksidasi asam linoleat
Ekstrak % Inhibitor
Air tomat apel (ATA) 61.5
Etanol tomat apel (ETA) 64.5
Air tomat biasa (ATB) 56.6
Etanol tomat biasa (ETB) 46.3
Pencahayaan tanpa ekstrak (PTE) 0 Farmasi. 13 (1) : 31-37.
Tanpa ekstrak tanpa cahaya (TETC) 91.7
Tabel 2 menunjukkan bahwa masing-masing
ekstrak tomat apel dan tomat biasa dengan pelarut
etanol maupun air memiliki potensi yang besar
dalam menghambat terjadinya fotooksidasi pada
asam linoleat yang disebabkan oleh oksigen singlet.
Hal ini karena adanya kandungan fenolik yang
cukup tinggi pada masing-masing ekstrak. Semakin
tinggi kandungan fenolik semakin besar persen
inhibitor terhadap fotooksidasi asam linoleat.
Masing-masing ekstrak mampu menghambat
fotooksidasi pada asam linoleat dengan % inhibitor
ATA, ETA, ATB, dan ETB berturut-turut adalah 61.5;
64.5; 56,6; dan 46.3%.
Persen inhibitor terhadap kontrol PTE dan TETC
masing-masing sebesar 0 dan 91.7 %. Hal ini
menunjukkan bahwa adanya pencahaayan tanpa
63
ekstrak buah tomat apel dan tomat biasa, maka
fotooksidasi terhadap asam linoleat tidak dapat
dihambat. Sebaliknya tanpa adanya cahaya,
penghambatan fotooksidasi terhadap asam linoleat
sangat tinggi. Dari hasil ini diketahui bahwa adanya
cahaya sangat berpengaruh besar terhadap
fotooksidasi asam linoleat.
Dengan adanya eritrosin sebagai sensitiser
dapat menyerap energi cahaya dan mentransfer
kelebihan energinya ke oksigen triplet membentuk
oksigen singlet sehingga dapat menyebabkan
oksigen singlet bereaksi dengan ikatan rangkap
yang kaya elektron seperti pada asam lemak tak
jenuh dalam hal ini asam linoleat sehingga
menyebabkan oksidasi pada asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh sangat mudah mengalami
oksidasi, hal ini karena lebih rendahnya energi
aktivasi untuk awal pembentukan radikal bebas
seperti asam linoleat.
4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa aktivitas penstabil oksigen
singlet yang besar ditunjukkan oleh buah tomat
apel yaitu ekstrak etanol tomat apel (ETA) dengan
angka peroksida sebesar 5.738 mek/kg diikuti oleh
ekstrak air tomat apel (ATA) sebesar 6.228 mek/kg.
Buah tomat biasa memiliki potensi penstabil
oksigen singlet yang lebih rendah dari buah tomat
apel, yaitu ekstrak air tomat biasa (ETB) sebesar
7,024 mek/kg dan yang paling kecil ekstrak tomat
biasa dengan pelarut etanol (ETB) yaitu 8,677
mek/kg. Semakin kecil angka peroksida buah tomat
apel dan biasa maka semakin besar potensi
penstabil oksigen singlet yang dimiliki.
Daftar Pustaka
Andayani, R., Maimunah & Y. Lisawati. Penentuan
Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan
Likopen pada Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi
AOCS. 1990. Offiial and Tentative Methods.
American Oil Chemists Society, Champaign,
Illinois.
Daintith, John. 1994. A Concise Dictionary of
Chemistry. Oxford University Press, London.
Davis, K.J. & A.I. Goldberg. 1987. Protein damaged
by Oxygen radicals are Rapidly Degraded to
Extracts of Red Blood Cells. J. Biol. Chem. 262:
8227-8234.
Dey, P.M. dan J.B. Harbone. 1989. Methods in Plant
Biochemistry: Plant Phenolics. Academic Press.
New York.
Di Mascio, P., S. Kaiser & H. Sies. 1989. Lycopene
as the Most Efficient Biological Carotenoid
Singlet Oxygen Quencher. Archives of
Biochemistry and Biophysics.
64 JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 5 (1) 60-64
Halliwel, B & J.M.C. Gutteridge. 2001. Free Radicals
in Biology and Medicine. Oxford University Press,
London.
Lee, K.H., M.Y. Yung & S.Y. Kim. 1997. Quenching
Mechanisms and Kinetics of Ascorbyl Palmitate
for the Reduction of Photosensitized Oxidation
Oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 74 : 1053-1057.
Lu, Y., et al. 1995. A New Carotenoid, Peroxide
Oxidation Products from Lycopene. Biosci. Of
Biotech. and Biochem. 59 : 2153-2155.
Min, D.B. & J.M. Boff. 2002. Chemistry and Reaction
of Singlet Oxygen in Foods. Food Sci. and Food
Safety. 1: 58-72.
Musaddad, D. dan N. Hartuti. 2003. Produk Olahan
Tomat. Seri agribisnis. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Munisa, A. 2012. Analisis Kadar Likopen dan Uji
Aktivitas Antioksidan pada Tomat Asal Sulawesi
Selatan. Jurnal Bionature. 13 (1) : 62-66.
Shahidi, F. 1997. Natural Antioxidant. Department
of Biochemistry Memorial University of
Newfounland St. Jhons, Newfoundland. AOCS
Press. Canada.
Soehardi, S. 2004. Memelihara Kesehatan Jasmani
Melalui Makanan. ITB, Bandung.
Tugiyono, H. 2006. Bertanam Tomat. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Woodall, A.A., S.W. Lee, R.J. Weesie, M.J. Jackson &
G. Britton. 1997. Oxidation of Carotenoids by
Free Radicals; Relationship between Structure
and Radicals. Biochimica et Biophysica Acta.
1336: 33-42.