METODE PELAKSANAAN

A. PRA PELAKSANAAN

1. Seleksi Karyawan Katering

Sebelum pelaksanaan diadakan seleksi karyawan dengan maksud untuk menentukan
penempatan karyawan sesuai dengan keterampilan dan kemampuannya.
Ada 5 (lima) Team Kerja yang harus dipersiapkan yaitu :

1.1. Team Management

1.2. Team Monitoring : Memonitor kedatangan dari Madinah gelombang I
dan kedatangan dari jedah gelombang II dan
pemulangan ke jedah dan Madina juga memonitor
hotel tempat jemaah menginap.
1.3. Team Produksi /
Dapur (Kitchen) : 1. Chef Cook (kepala dapur)
2. Cook (tukang masak)
3. Cook Helper (pembantu tukang masak)
4. Cook Nasi
5. Bucher (tukang potong daging)
6. Prepare (bagian persiapan potong sayuran)
7. Juru hitung (per kloter)
Presset : Bagian pengepakan makanan bila makanan
disajikan dalam kemasan (box / priset)
Gudang Bahan Makanan : 1. Gudang dingin / basah (Cool Storage) : Daging,
Ayam, Ikan.
2. Gudang kering (bahan kering)
Gudang Barang : Alat Produksi
Cleaning Service : Bagian kebersihan dapur
Diswasher : 1. Bagian pencucian alat – alat masak
2. Bagian pencucian kendaraan operasional

1.4 Team Distribusi : Team Distribusi Tiap Hotel/ Kloter 3-4 orang

2. Pemeriksaan Kesehatan Dan Pengarahan

Sebelum memulai pekerjaan, team katering terutama bagian yang berhubungan langsung
sebagai penjamah makanan mendapat pemeriksaan kesehatan serta pengarahan sanitasi
dan hygienis dari Baladiah.

3. Evaluasi Sarana Kegiatan Katering

3.1. Membersihkan dapur dan lingkungan.
3.2. Memasang tirai penahan lalat dan Insect Killer.
B. PELAKSANAAN

I. Secara umum pelaksanaan pelayanan katering jama’ah haji untuk jumlah yang cukup
besar dengan jadwal yang ditetapkan, Sami Mansour Daman Huri katering menganut
suatu sistem kerja terpadu, koordinasi dan disiplin penuh tanggung jawab. Pelayanan
konsumsi bagi jama’ah haji dan petugas perlu diatur secara khusus dan sistematis,
sehingga pelayanan katering haji dapat dilaksanakan dengan baik, memuaskan dan
terhindar dari resiko apapun. Dengan motto kerja kami :

“ MELAYANI KATERING TAMU ALLAH ADALAH SEBAGIAN

DARI IBADAH YANG HARUS KAMI LAKUKAN, DENGAN SENYUM
PENUH KEIKHLASAN DAN KERENDAHAN HATI “.

Guna menghasilkan kerja yang maksimal maka kami membagi waktu kerja dengan
sistem SHIFT untuk setiap tim kerja khususnya petugas dapur.
Jadwal tugas tim :
Masing – masing tim kerja melaksanakan tugasnya selama 8 (delapan) jam kerja
dengan sistem rolling.
Selama 24 jam diatur sebagai berikut :

1. Mulai Pk. 06.00 s/d 14.00 WIB

2. Mulai Pk. 14.00 s/d 22.00 WIB
3. Mulai Pk. 22.00 s/d 06.00 WIB

II. Petunjuk Pelaksanaan

Pada prinsipnya dalam pelaksanaan menjamu tamu Allah maupun petugas PPIH
tergantung pada sistem kerja. Apabila sistem kerja berjalan sesuai dengan tugas dan
tanggung jawab masing-masing team, maka proses pelayanan dapat dimaksimalkan.
Tugas dan tanggung jawab masing-masing team adalah, sbb :

1. Team Monitoring
Kedatangan jama’ah di Asrama Haji disambut team monitoring yang bertugas
mencatat, melaporkan kedatangan jama’ah kepada pihak management katering
dan team produksi mengenai jumlah jama’ah yang akan menempati gedung
penginapan di setiap lantai serta membagikan kartu makan kepada para jama’ah
sebelum mereka menuju tempat penginapan masing-masing.

2. Team Management
Team management terdiri dari :

a. Direktur
Bertanggung jawab dan memonitor seluruh perputaran proses pelaksanaan
catering disemua bagian. Selalu koordinasi dengan pihak terkait seperti PPIH,
KKP, SUDINKES.

b. Administrasi
Membantu tugas direktur dalam bidang surat menyurat serta hal – hal yang
berhubungan dengan administrasi kantor / perusahaan.
 c. Keuangan
Membantu tugas direktur di bidang keuangan, mengatur alur keluar masuk
keuangan (cash flow) dalam kegiatan perusahaan.

d. Ahli Boga
Bertugas menyeleksi, memesan bahan makanan yang terkait dalam proses
produksi. Selanjutnya memonitor kegiatan proses produksi dari pemilihan
bahan makanan, proses persiapan, pengepakan, pendistribusian, menyeleksi
variasi menu agar para jama’ah dan petugas PPIH tidak mengalami kebosanan
dalam mengkonsumsi menu makanan.
Membuat menu alternatif bila sewaktu – waktu ada kunjungan tamu VIP.

e. Ahli Gizi
Bekerja sama dengan ahli boga untuk menyeleksi bahan makanan yang akan
diolah. Kemudian membuat sampel masakan dan disimpan di dalam cold
storage sampai 2 x 24 jam. Hal ini dilakukan guna menghindari hal-hal yang
tidak diinginkan seperti misalnya keracunan makanan. Dengan adanya sampel
makanan, maka dapat diteliti apakah benar keracunan tersebut terjadi karena
faktor makanan atau ada faktor lain. Bahkan bila memang terjadi keracunan,
maka dapat segera terdeteksi karena masih menyimpan sampel sebagai bahan
penelitian.

f. Ahli Sanitasi Dan Hygienis

Bertugas memonitor kebersihan disemua lini yang terkait dalam proses
produksi, distribusi sampai pelayanan.Bertanggung jawab pada kebersihan
lingkungan, khususnya kebersihan sampah, serangga (lalat), tikus, kecoa yang
berperan sebagai media pembawa racun dan penyakit. Mengawasi dan terus
memberi peringatan pada karyawan untuk menjaga personal hygine,
penggunaan masker, sarung tangan dan tutup kepala bagi penjamah makanan.

3. Team Produksi
Team produksi terus koordinasi dengan team management. Hal ini menyangkut
jumlah porsi yang akan diolah oleh team produksi.

3.1. Kepala Dapur (Chef Cook)

Kepala dapur bertanggung jawab pada seluruh kegiatan proses produksi, dari
proses belanja bahan mentah sampai makanan siap saji. Bekerja sama dengan
ahli boga untuk pemilihan bahan makanan, menu, dan waktu penyajian
makanan. Konsultasi dengan ahli gizi sehubungan dengan jumlah kalori,
protein yang harus tersaji dalam setiap menu makanan, serta standar
pengolahan bahan makanan agar nilai gizinya dapat dipertahankan. Bekerja
sama dengan ahli sanitasi dan hygienis guna menyempurnakan standar mutu
makanan yang tersaji.
Kepala dapur bertugas membuat team kerja yang solid sehingga tercipta
suasana kerja yang nyaman yang akan berdampak pada hasil produksi yang
maksimal.
 3.1.1. Cook (Tukang Masak)
Bertanggung jawab pada proses pengolahan makanan sesuai dengan
menu yang telah ditentukan.

3.1.2. Cook Helper

Bertugas membantu tukang masak pada proses pengolahan makanan.

3.1.3. Cook Nasi

Bertanggung jawab pada pengolahan beras hinga menjadi nasi

3.1.4. Bucher (Tukang potong daging)

Bertugas dan bertanggung jawab pada masalah pemotongan daging,
ayam, dan ikan sesuai berat yang telah ditentukan.

3.1.5. Prepare
Bertugas menyiapkan, membersihkan dan memotong sayur mayur
yang akan dimasak sesuai menu.

3.2. Preset
Bertanggung jawab pada proses pengepakan makanan.

3.3. Gudang Bahan Makanan

3.3.1. Gudang dingin / basah (cold storage) untuk menyimpan bahan
mentah seperti daging, ayam dan ikan.
3.3.2. Gudang bahan kering untuk menyimpan bahan kering seperti beras,
kecap, bumbu masak, dll.
3.3.3. Petugas gudang bertangung jawab pada transportasi keluar masuk
bahan makanan.
3.3.4. Menginventarisasi barang – barang yang masuk gudang. Pengeluaran
bahan- bahan kering menggunakan buku order yang disetujui dan
diketahui kepala dapur.

3.4. Cleaning Service : Bertanggung jawab atas kebersihan dapur

3.5. Diswasher :
1. Bertugas mencuci alat – alat masak setelah selesai digunakan.
2. Bertugas mencuci kendaraan operasional katering sebagai alat penunjang
distribusi ke gedung – gedung.
4. Team Distribusi
Bertugas mendistribusikan makanan dari dapur ke hotek penginapan jama’ah
sesuai jumlah jama’ah yang menginap.

Demikian metode pelaksanaan ini.

Jakarta, 07 September 2010

PT. CAKRA WREDHI PRATAMA

Dra. Etty Budi Setyowati

Direktur Utama