STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN

JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG

BERBEDA

SKRIPSI
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

oleh
Ita Yuliani
5401409158

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2013

i
 PENGESAHAN

Telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan

Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 16 mei 2013

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd

NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Ir. Bambang Triatma, M.Si

NIP. 196209061988031001

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra. Rosidah, M.Si

NIP. 196402131988032002 NIP. 196002221988032001

Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd

NIP.196602151991021001

ii
 ABSTRAK

Yuliani, Ita. 2013. “Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan

Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.
Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi,
Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Ir. Siti
Fathonah, M.Kes dan Dosen pembimbing II Dra. Rosidah, M.Si.
Kata kunci : nugget ampas tahu, sumber protein, jenis filler
Ampas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah
ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %,
sehingga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan nugget. Dimana nugget ampas tahu dicampur dengan jenis pangan
sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah: 1)
Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler
yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna,
aroma, tekstur dan rasa. 2) dan 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan
sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka dan tepung maizena
terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) dan 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis
filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dan ikan
tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan
lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu
7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu
dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
Objek penelitian ini adalah nugget ampas tahu dengan campuran jenis
pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tenggiri), dan jenis filler yang
berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena). Desain eksperimen yang digunakan
adalah desain faktorial 2 x 2. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian
subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh
panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein,
lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran logam timbal dilaksanakan di
Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Teknik analisis data yang digunakan adalah
analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji
hipotesis 2 sampai 5 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan nugget
ampas tahu hasil eksperimen.
Hasil penelitian meliputi : 1) Ada pengaruh jenis pangan sumber
protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu
ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa. Sedangkan untuk indikator warna
dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh. 2) Ada pengaruh jenis pangan sumber
protein pada penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas
tahu pada semua indikator kecuali warna. 3) Ada pengaruh jenis pangan sumber
protein pada penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas
tahu pada semua indikator. 4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis
pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu pada

iii
indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh
pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan). 5) Ada pengaruh jenis
filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap
kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun
tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan
rasa. 6) Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan
lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan
campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi
syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak
yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 - 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak
terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk kandungan gizi protein keempat
sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI
min 12,0%. 7) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan
campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai
suka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan
sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena.
Sedangkan kedua sampel yang lain dinilai cukup suka oleh masyarakat. Saran dari
penelitian ini adalah 1) Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang
kenyal pada semua sampel yang dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih
terlalu mengandung banyak air seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya
kesat. 2) Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih
dibawah nilai standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu
perbandingan antara ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.

iv
 PERNYATAAN

Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian ) tulisan sendiri, bukan buatan

orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun

sebagian.

Penulis

Ita Yuliani

5401409158

v
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

“Cintaku boleh gagal untuk sekarang tapi tidak untuk karirku, aku harus sukses

karena kesuksesan akan mendatangkan cinta yang lebih berkelas (Mario Teguh)”

“Aku memberikan satu dan berharap dua maka aku akan dapat hasil setengah,

aku memberikan satu dan berharap satu maka aku akan dapat hasil satu, namun

jika aku memberi satu dan tak berharap apa-apa maka aku akan dapat hasil yang

tak terhingga ”

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada :

1. Bapak, Ibu dan Nenek tercinta

2. Kakakku tersayang

3. Muh. Khoirul Huda dan Shela yang

selalu menjadi inspirasi kesuksesanku

4. Sahabat-sahabat yang selalu memberi

semangat dan motivasi

5. Teman-teman Tata Boga angkatan 2009

6. Teman Oryza kos dan Eltra kos

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Study Eksperimen

Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis

Filler Yang Berbeda”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun

skripsi.

2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin

kepada penulis untuk menyusun skripsi.

3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu

untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu

untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

vii
5. , Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji serta

memberikan bimbingan, arahan dan masukan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi.

6. Segenap Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.

7. Semua teman-teman TJP Boga angkatan 2009, yang telah memberikan

motivasi dan bantuan selama penyelesaian skripsi.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuan dan semangatnya.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan

skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi

kita semua.

Semarang, 16 mei 2013

Penulis

Ita Yuliani

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i

LEMBAR PENGESAHAN ii

ABSTRAK iii

PERNYATAAN v

MOTTO dan PERSEMBAHAN vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xiii

DAFTAR LAMPIRAN xv

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah 1

1.2 Rumusan Masalah 4

1.3 Tujuan Penelitian 6

1.4 Manfaat Penelitian 7

1.5 Penegasan Istilah 8

1.6 Sistematika Skripsi 11

BAB 2. LANDASAN TEORI dan HIPOTESIS

2.1 Tinjauan Umum Nugget 13

2.1.1 Bahan Pembuatan Nugget 13

2.1.2 Proses Pembuatan Nugget 17

ix
 2.1.3 Kriteria Nugget 22

2.2 Tinjauan Umum Tentang Ampas Tahu 23

2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan 25

2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku

dalam pembuatan nugget ampas tahu

2.4.1 Aspek Kesehatan dan Gizi 26

2.4.2 Aspek Ketersediaan 27

2.4.3 Penganekaragaman Produk 27

2.5 Tinjauan Umum Tentang Jenis Pangan Sumber Protein

2.5.1 Daging Ayam 28

2.5.2 Ikan Tenggiri 31

2.6 Tinjauan Umum Tentang Jenis Filler

2.6.1 Tepung Tapioka 33

2.6.2 Tepung Maizena 36

2.7 Kerangka Berfikir 39

2.8 Hipotesis 41

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Objek dan Variabel Penelitian 43

3.1.1 Objek Penelitian 43

3.1.2 Variabel Penelitian 44

3.2 Metode Pendekatan Penelitian 47

3.2.1 Metode Eksperimen 47

3.2.2 Desain Eksperimen 48

x
 3.2.3 Prosedur pelaksanaan Eksperimen 50

3.3 Metode dan Alat Pengumpulan Data 56

3.3.1 Metode Pengumpulan Data 56

3.3.2 Alat pengumpulan Data 62

3.4 Teknik Analisis Data 68

3.4.1 Analisis Faktorial 68

3.4.2 Uji Duncan 69

3.4.3 Analisis Uji Kesukaan 70

BAB 4. HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian 71

4.1.1 Hasil Penilaian Panelis 71

4.1.2 Hasil Pengujian Hipotesis 80

4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 84

4.1.4 Hasil Uji Laboratorium 86

4.2 Pembahasan 88

BAB 5. SIMPULAN dan SARAN

5.1 Simpulan 96

5.2 Saran 97

DAFTAR PUSTAKA 99

LAMPIRAN 102

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget (SNI 01-6683-2002) 22

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Tiap 100g 24
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ayam per 100g 29

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ikan Tenggiri per 100g 32

Tabel 2.5 Komposisi GiziTapioka per 100g 35

Tabel 2.6 Komposisi Gizi Maizena per 100g 36

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian 49

Tabel 3.2 Daftar Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu 51

Tabel 3.3 Rentang Rerata Skor Uji Inderawi 59

Tabel 3.4 Rentang Rerata Uji Organoleptik 61

Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna 72

Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma 73

Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kekenyalan) 75

Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur
(Tingkat Kepadatan) 76

Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa 78

Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampa Tahu Pada Keseluruhan
Indikator 79

Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorian Nugget Ampas Tahu 80

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan
sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka
terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 81

xii
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan
sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena
terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 83

Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan
jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 83

Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan
jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu
inderawi nugget ampas tahu 84

Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas
tahu secara keseluruhan 85

Tabel 4.13 Kandungan Gizi Nugget Ampas Tahu 87

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget 21

Gambar 2.2 Daging Ayam 29

Gambar 2.3 Ikan Tenggiri 31

Gambar 2.4 Skema Kerangka Berfikir 40

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampa Tahu 56

Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Warna 73

Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
Aroma 74

Gambar 4.3 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
tekstur (tingkat kekenyalan) 76

Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
tekstur (tingkat kepadatan) 77

Gambar 4.5 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator
rasa 78

Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 86

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis

Lampiran 2. Hasil tabulasi data seleksi calon pada tahap wawancara

Lampiran 3. Formulir penyaringan calon panelis

Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan

Lampiran 5. Formulir pelatihan calon panelis

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Evaluasi

Kemampuan (Reliabilitas)

Lampiran 7. Formulir penilaian uji inderawi

Lampiran 8 Tabulasi data hasil uji inderawi

Lampiran 9 Hasil Frekuensi

Lampiran 10 Hasil SPSS dan Uji Duncan

Lampiran 11. Formulir uji kesukaan

Lampiran 12. Tabulasi data hasil uji kesukaan

Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium

xv
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas

tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya

masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada ternak-

ternak. Di industri–industri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak

memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang

membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih

lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas

tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu

„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai

menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut

merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti (2005) mengatakan bahwa

ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak

24jam sesudah ampas tahu dihasilkan.

Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak

bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein

yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang

berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa

kandungan ampas tahu masih cukup tinggi. Ampas tahu masih

mengandung protein sebesar 5.00 g dan karbohidrat 8.10 g (Direktorat Gizi

1
Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu

sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi

2010). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian

terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat

digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara

sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Sedangkan serat kasar

digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya

penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan

komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar

manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.

Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah

kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker

usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan

kadar kolesterol darah tinggi.

Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu

sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya

mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan

protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu

ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati

masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget.

Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan

siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan

masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis

2
makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar

hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan

penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari

bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi

sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan

nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe,

nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget

wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer

adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas

produk yang berbeda. Menurut Suprapti (2005) kualitas produk makanan

ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan

peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan

komposisi bahan yang tepat.

Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi)

yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk

gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk

filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak

karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis

tepung ini memiliki karakteristik yang berbeda, terutama dalam

pembentukan gel. Menurut de Man (1997) tepung tapioka dapat membentuk

gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel

buram yang sangat kokoh.

3
 Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber

pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda.

Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri,

sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung

maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang

digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang

berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti

tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Study

Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan

Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.

1.2 PERMASALAHAN

Ampas tahu yang dianggap limbah harus lebih dimanfaatkan oleh

masyarakat mengingat kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi. Kandungan

protein 5.00 g serta kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi

23,58 %. Kandungan protein yang tinggi sangatlah baik untuk sumber

pangan lauk pauk, sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan

fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Kondisi

tersebut, memungkinkan sekali untuk menggunakan ampas tahu sebagai

bahan baku dalam pembuatan nugget. Terlebih minat masyarakat terhadap

nugget sangatlah tinggi. Untuk meningkatkan nilai gizi dalam proses

pembuatan perlu ditambahakan jenis pangan sumber protein lainnya yakni

ayam dan ikan tengiri, serta tambahan filler untuk meningkatkan

4
tekstur,mengikat air dan membentuk gel yakni tepung tapioka dan tepung

maizena. Dari dua jenis pangan protein dan dua jenis filler yang digunakan

pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda

pada produk olahannya, termasuk nugget.berdasarkan hal tersebut diatas,

masalah yang akan diteliti adalah:

1) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler

yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa ?

2) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis

filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

3) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis

filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

4) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber

protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

5) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber

protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu ?

6) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal

(Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein

dan jenis filler yang berbeda ?

7) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda ?

5
1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis

pangan sumber protein dan jenis filler terhadap kualitas nugget ampas tahu.

Sedangkan tujuan khususnya, yaitu :

1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan

filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa.

2) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada

penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas

tahu.

3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada

penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas

tahu.

4) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan

sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.

5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan

sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.

6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta

timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda.

6
 7) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1) Manfaat Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa

tentang penggunaan jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging

ayam dan ikan tenggiri serta jenis filler berbeda yang terdiri dari tepung

tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.

2) Manfaat Bagi Perguruan Tinggi

Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga

pengabdian masyarakat dalam artikel ilmiah yang akan dimuat dalam

jurnal ilmiah.

3) Manfaat Bagi Masyarakat

Memberikan masukan dalam menganekaragamkan pangan dan

peningkatan gizi masyarakat. Ampas tahu masih mengandung protein

sebesar 5.00 g dengan karbohidrat 8.1 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990).

Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi

23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010).

Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah

kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis,

7
 kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang

berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian

yang menyimpang dari judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu

dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang

Berbeda”. Oleh karena itu peneliti memberikan penjelasan istilah yang

digunakan dalam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup

obyek enelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1) Nugget Ampas tahu

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi

yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui

proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995).

Sedangkan Ampas Tahu merupakan merupakan hasil sampingan dalam

pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan,

pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Jadi

nugget ampas tahu yaitu suatu produk olahan dengan bahan baku ampas

tahu atau hasil sampingan dari pembuatan tahu dengan campuran daging

yang dicetak dan melalui proses pemaniran kemudian digoreng dan

dibekukan.

8
2) Jenis pangan sumber protein

Pangan sumber protein merupakan jenis pangan yang mempunyai

kandungan protein tinggi. Mutu protein tinggi dapat menyediakan asam

amino essensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia.

Menurut Winarno (1984) protein yang berasal dari hewani seperti daging,

telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino essensial dan

karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Dalam penelitian ini jenis

pangan sumber protein yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan

tenggiri. Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein

hewani yang berwarna putih. Daging ayam segar memiliki warna putih

keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit

ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya,

daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi

adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak

berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).

Sedangkan ikan tenggiri merupakan jenis pangan sumber protein yang

termasuk dalam ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal

dengan salinitas yang rendah. Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat

panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung

moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap (Novri, 2006).

9
3) Jenis filler (Bahan pengisi)

Filler (bahan pengisi) merupakan sumber pati yang ditambahkan

dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi

sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Dalam

penelitian ini jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung

maizena. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari

umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental,

bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 :

243). Ciri-ciri tepung tapioka warnanya putih bersih, teksturnya sangat

halus dan apabila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia,

2008 : 4). Sedangkan tepung maizena termasuk pati yang diperoleh dari

jagung. Tepung maizena dipakai untuk pengental pada sup maupun saus

(Aceng, 2009 : 17). Namun dalam penelitian ini tepung maizena digunakan

sebagai bahan pengisi. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih

mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin

apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700F

(Suhardjito, 2006 : 76).

10
1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI

Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:

1) Bagian pendahuluan, berisi: halaman judul, halaman pengesahan,

halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi,

daftar gambar, dan daftar lampiran.

2) Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:

BAB I Pendahuluan

Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.

BAB II Landasan Teori

Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan

skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.

BAB III Metode Penelitian.

Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data,

instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data.

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.

BAB V Simpulan dan Saran

Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran.

11
3) Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang

digunakan, dan lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian

isi.

12
 BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan umum tentang nugget

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang

terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses

pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan

dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran

yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer

dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama

dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan

dari Cornell University.

Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka,

tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu)

adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian

bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat

akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan

telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. (Wibowo, 2000).

2.1.1 Bahan pembuatan nugget

1) Daging ayam

13
 Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein

yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging

semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan.

2) Telur

Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak

kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan

dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur

dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat,

pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan yang

kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).

3) Tepung tapioka

Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam

dan lembab sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya

enak, aromanya sedap dan teksturnya padat (Lingga, 1986 : 33). Dalam

pembuatan nugget, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau

bahan pengisi dan bahan perekat adonan. Bahan pengisi nugget merupakan

sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot

produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan

(Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu

meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada

pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).

4) Bawang bombay

14
 Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan

yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah.

Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai

salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.

5) Bawang putih

Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan

merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang

memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget.

Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang

mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Penggunaan bawang

putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam

adonan.

6) Lada

Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk

dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa

pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta

chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida

(Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan

nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.

7) Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan

dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan

15
 garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi

garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging

yang digunakan (Aswar, 2005).

8) Pala

Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan

rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk

bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata

dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk

mempertajam rasa dan aroma.

9) Tepung roti

Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi

bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk

memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah

dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi.

16
2.1.2 Proses pembuatan nugget

Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu

penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan,

pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran),

penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan

nugget adalah sebagai berikut :

1) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan

sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang

dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.

2) Penggilingan

Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu

dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994).

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi

untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur

dalam adonan.

3) Pencampuran bahan

Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis

pangan sumber protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang

17
 putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga

adonan tercampur rata atau homogen.

4) Pencetakan

Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan

membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi

bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya

menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk

dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.

5) Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–

granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali

seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali

oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan

memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar

granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin

dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel

(Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan

maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.

18
6) Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan

nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang

sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang

pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur

dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran

tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling

penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan

yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah,

enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya

menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak

tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan

waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).

7) Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan

orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang

digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna

yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren,

1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan

gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan

selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan

pangan berprotein.

19
 Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting

dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih

lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.

Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk

kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada

produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).

Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih

(180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu

rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi,

pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk

penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan

karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit,

atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).

8) Pembekuan

Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk

nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya

digambarkan skema pembuatan nugget berikut ini.

20
 Jenis Pangan Sumber protein :
Daging Ayam
Tepung Tapioka
(Bahan Pengisi / Filler)
Penggilingan

Telur Penimbangan
Bahan Pencampuran Bahan
Bumbu :
- Bawang putih
- Bawang bombay Adonan
Lada
- Garam
- Pala Pencetakan

Pengukusan (100°C, 30 menit)

Pendinginan (3 jam) dan

Pemotongan (1 cm)

Dikocok searah
Putih Telur Pemaniran Tepung Roti
(30 detik)

Penggorengan
(180-195°C, 30 detik )

Pembekuan

Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget

21
2.1.3 Kriteria nugget

Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan

dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang

tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.

Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,

dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan

kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu

nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002.

Tabel 2.1 Syarat mutu nugget

Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau - Normal, sesuai label
b. Rasa - Normal, sesuai label
c. Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air % b/b Maks 60,0
Protein % b/b Min 12,0
Lemak % b/b Maks 20,0
Karbohidrat % b/b Maks 25,0
Kalsium (Ca) mg / 100 gr Maks 30.0
Bahan tambahan makanan :
a. Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
b. Pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Raksa (Hg) mg/ kg Maks 0,03
Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng Koloni / gr Maks 5x 104
b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10
c. Eccherichia coli APM/gr <3
d. Salmonella Koloni / 25 gr Negative
e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102
Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)

22
 Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba,

dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium

dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu

nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein

dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam

keadaan normal.

2.2 Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu

yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai

dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Seiring dengan

berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak

ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas

tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak

konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu

produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah

sekali.

Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi

serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu

berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur

NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi

adalah pemecahan molekul komplek yaitu pemecahan protein menjadi

23
 molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH3 yang berbau

busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun

yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang

diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi

(Koswara, 1995).

Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu

mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam

keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi

adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai

pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular,

kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan

yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian

(Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98%

isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan

tahu mengandung 5,5 % isoflavon.

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah
Zat Gizi Kandungan
Energi (kkal) 67.0
Protein (g) 5.0
Lemak (g) 2.1
Karbohidrat (g) 8.1
Kalsium (mg) 460
Phospor (mg) 88.0
Besi (mg) 1.0
Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1990

24
 Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat

tinggi, yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan.

Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen

aktif dalam pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah

pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat

bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang

terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit (2003) mengatakan bahwa

pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui

proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan.

Harianto (1996) mengatakan bahwa konsumsi serat pangan

memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah

mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus,

mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan

gula darah. Menurut Almatsier (2003) mengatakan serat makanan dapat

mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit

divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner

yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan

Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas

tahu yang hanya dimanfaatkan dalam pembuatan gembus karena memiliki

25
 bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim

lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh

menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu (Sofiah dan Utami,

1999). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan

suhu tinggi seperti pengukusan.

Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk

mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut

dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain

menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda

terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau

busuk.

2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam

pembuatan nugget ampas tahu

2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan

Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat

untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan

biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui

bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan

protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein

sebesar 5.00 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan

serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat

1983 dikutip Tarmidi).

26
 Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu

menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar

tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh

zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan

jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier (2001) dapat

mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit

divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner

yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya

dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein

dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk

dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

2.4.2 Aspek ketersediaan

Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses

pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik

pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu

„Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai

menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah

didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp.

5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg.

2.4.3 Penganekaragaman produk

Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan

sebagai lauk pauk berbahan dasar hewani. Penganekaragaman produk yang

27
 dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang

mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan

daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah

didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.

2.5 Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein

2.5.1 Daging ayam (Gallus gallus)

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan

yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-3924-2009

tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas

ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti

bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan

leher serta kedua kakinya.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi

karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu,

daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging

lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai

kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani

sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi

kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.

28
Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram

No. Zat Gizi Jumlah

1. Energi 298 kkal
2. Lemak 25 g
3. Karbohidrat 0 mg
4. Protein 18,2 g
5. Fosfor 200 mg
6. Kalsium 14 mg
7. Besi 1,5 mg
8. Air 55,9 g
Sumber : Mahmud (2008)

Nilai protein dalam daging ayam yaitu 18,2 mg. Secara umum,

protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang

terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin,

sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma,

yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan

ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo, 2003).

Gambar 2.2 Daging Ayam (http://www.ternakonline.wordpress. com)

29
 Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada

waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan

hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi

pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan,

sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh

perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo

2003). Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada

memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih

kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi

tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam

segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk

(Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14).

Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi

berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging

panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat

familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat

telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno (1984)

menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan

mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. (Riwati, 2002 dikutip

Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010) menyatakan bahwa

penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar

protein bahan pangan.

30
2.5.2 Ikan tenggiri (Scomberomorus spp.)

Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis besar yang hidupnya

diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi

sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku

Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang,

makerel dan kembung.

Gambar 2.3 Ikan tenggiri (http://www. tiraikasih.tripod.com)

Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan

agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat

dan keras tertancap (Novri, 2006). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan

tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan

proteinnya yang cukup tinggi sehingga menghasilkan berbagai macam

asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine,

triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine,

metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat

dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 2.4 Kandungan nilai gizi ikan tenggiri

31
 No. Zat Gizi Jumlah
1. Energi 109 kkal
2. Protein 21,5 g
3. Lemak 2,60 mg
4. Karbohidrat 0g
5. Kalsium 0 mg
6. Fosfor 0 mg
7. Besi 0 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)

Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu

21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya

pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang

eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan

ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner.

Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan

laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan

tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju

lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis

(fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan

tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008).

Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu

dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa

digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang

sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa

dan aroma yang sangat khas. Ikan tenggiri juga digunakan dalam

32
 pembuatan nugget ikan (fish nugget). Hasil penelitian Tatono (1994)

menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan

pengikat maizena dan elmusifier SPI (Soy Isolate Protein) menunjukkan

hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan

dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain (tepung terigu dan

kasein).

2.6 Tinjauan tentang jenis filler

2.6.1 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari

umbi singkong. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan

ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang

mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh

butiran – butiran pati yang disebut tapioka. Sifat – sifat tepung tapioka yang

manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat

formula (Winarno, 1984).

Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji.

Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan

bila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4).

33
Persyaratan tepung tapioka yang bermutu baik yaitu :

1. Warna tepungnya putih, bebas dari kotoran dan serpihan kayu.

2. Kandungan air rendah.

3. Tingkat kekentalan dan daya rekat tinggi (Murtiningsih dan Suyanti,

2011 : 35).

Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan

pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam pembuatan

puding, sup makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri

farmasi dan lain sebagainya (Astawan, 2009 : 243). Salah satu keunggulan

tepung tapioka dibandingkan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten.

Pada sebagian masyarakat kecil, gluten dapat menyebabkan alergi. Tapioka

juga mempunyai keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya.

Penelitian oleh Profesor Monica Hughes dari Newcastle University

menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.

34
Tabel 2.5 Komposisi gizi per 100 gram tapioka

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 358
Protein (g) 0,19
Lemak (g) 0,02
Karbohidrat (g) 88,69
Serat pangan (g) 0,9
Kalsium (mg) 20
Besi (mg) 1,58
Magnesium 1
Fosfor (mg) 7
Kalium (mg) 11
Natrium (mg) 1
Seng (mg) 0,12
Tembaga (mg) 0,02
Mangan (mg) 0,11
Selenium (mg) 0,8
Asam folat (mkg) 4
Sumber : Astawan (2009)

Tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat

baik. Namun, bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anak

menjadi kehilangan selera terhadap nafsu makanan lain yang lebih bergizi.

Karena itu, makanan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain

yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Pencampuran tapioka bersama

telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan

(dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan

35
 sayuran (dalam pembuatan kudapan), akan sangat bermanfaat dalam

perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka (Astawan, 2009 : 246).

2.6.2 Tepung maizena

Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang

mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung

(Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang

berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada

produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum

kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi

tepung maizena.

Tabel 2.6 Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 343
Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 85,0
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 30
Zat Besi (mg) 1,5
Vitamin A (Sl) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 14
Sumber : Astawan (2009)

Kandungan nilai gizi tepung maizena tidak kalah dengan

kandungan tepung terigu. Nilai karbohidrat dalam tepung maizena juga

36
cukup tinggi yaitu 85,0g. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten

karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung.

Di Indonesia, masyarakat mengenal tepung maizena biasa

digunakan dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan

tekstur lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang

renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan

pengikat atau pun bahan pengisi dalam pembuatan suatu makanan. Hasil

penelitian Aswar (1995) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat

maizena yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan nila merah

menghasilkan produk yang baik dengan tekstur yang lebih lembut dan

warna kuning keemasan. Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena

menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka,

tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan

gampang patah. Hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa

perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata

terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat,

daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur.

Di dalam negeri sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung

maizena belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi

untuk menyediakan mesin pengolahannya. Di dalam biji jagung terdapat

lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut

tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung pati)

37
 akan cepat mudah rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun

terkena pengaruh air (Aceng, 2009 : 17).

2.7 KERANGKA BERFIKIR

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu

yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai

dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan

ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa

ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta

mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada

kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari

mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat

diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas.

Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi

23,58 %. Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu

mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan

serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional.

Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat

memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh

zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001)

mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi,

hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes

melitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesteror darah

38
tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat

kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan

sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah.

Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan

baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget

ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler

yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis

pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan

jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka.

Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan

jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan

sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat

menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung

maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan

jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget.

Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk

mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji

inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat

dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.

39
 Ampas Tahu

Fakta positif : Fakta negatif :

1. Mudah didapatkan 1. Masyarakat belum mengetahui kandungan
2. Harganya murah gizi ampas tahu
3. Mempunyai kandungan gizi yang 2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap
cukup tinggi terutama protein dan limbah
serat 3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak

Alternatif
Dimanfaatkan untuk pembuatan nugget

Kelemahan
Rasanya hambar

Solusi
Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis
pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu

Ampas Tahu EKSPERIMEN uji

NUGGET AMPAS TAHU
Jenis Pangan
Sumber Protein :
1. Ayam Kualitas obyektif:
- Protein
2. Ikan Tenggiri
PemilihanProses pengolahan : - Lemak
Bahan - Penimbangan bahan - Kadar Air
Penggilingan - Serat kasar
Jenis Filler : - Pencampuran bahan - Timbal
1. Tepung tapioka - Pencetakan Kualitas
2. Tepung maizena - Pengukusan organoleptik
- Pemaniran
Telur - Penggorengan
- Pembekuan
Mutu Tingkat
Bumbu : - Warna kesukaan
- Bawang putih - Aroma konsumen
- Bawang bombay - Tekstur
- Lada - Rasa
- Garam
- Pala

Gambar 2.4 Skema kerangka berfikir

40
2.8 HIPOTESIS
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul

(Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis

penelitian ini adalah sebagai berikut :

1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang

berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna,

aroma, tekstur dan rasa.

2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler

tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu.

3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler

tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu.

4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein

daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu.

5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein

ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu.

Selain Hipotesis Kerja (Ha), juga diajukan pertanyaan penelitian,

yaitu :

1) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb)

nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan

jenis filler yang berbeda ?

41
2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakt terhadap nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda ?

42
 BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam

kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini

adalah objek dan variabel penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan

data,alat pengumpulan dan teknik analisis data.

3.1 Objek dan variabel penelitian

3.1.1 Objek penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah nugget ampas tahu yang terbuat dari

ampas tahu yang diperoleh dari industri tahu di daerah perumahan Trangkil,

Gunungpati, Semarang, jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging

ayam broiler yang diperoleh dari pasar tradisonal Sampangan, Semarang, dan ikan

tenggiri yang diperoleh dari pasar ikan Semarang, serta jenis filler yang terdiri

dari tepung tapioka dan tepung maizena yang diperoleh dari toko bahan roti di

daerah Semarang.

43
Bahan objek penelitian ini diambil dengan ciri-ciri sebagai berikut :

No. Bahan Ciri-ciri

1. Ampas tahu Baru (belum mencapai waktu 12

jam setelah dihasilkan), tidak
mengeluarkan bau busuk

2. Jenis pangan sumber protein

Daging ayam Segar, aroma tidak menyengat,

tidak berbau amis dan tidak busuk
(Komariah, Surajudin dan
Purnomo, 2005)

Ikan tenggiri Segar, daging putih padat kenyal,

ingsang merah, tidak berbau
busuk (Sudariastuty, 2011)

3. Jenis filler

Tepung tapioka Putih bersih dan tekstur sangat

halus (TimDapur Demedia, 2008)

Tepung maizena Tekstur kering, berwarna putih

bersih (Suhardjito, 2006)

3.1.2 Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau

kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2008:38). Dalam

penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat

dan variabel kontrol.

44
3.1.2.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian

atau variabel yang menjadi sebab timbulnya atau berubahnya variabel terikat.

Variabel bebas dalam penelitian adalah jenis pangan sumber protein yang terdiri

dari daging ayam dan ikan tengiri sebagai campuran dengan ukuran 1 bagian

untuk jenis pangan sumber protein dan 2 bagian untuk bahan utama yaitu ampas

tahu, serta filler yang terdiri dari dua jenis tepung pati yaitu tepung tapioka dan

maizena.

3.1.2.2 Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas.

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu inderawi nugget ampas tahu

dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, mutu organoleptik dari nugget

ampas tahu hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta

kandungan protein, kadar air, serat kasar, lemak dan kandungan timbal hasil

eksperimen.

3.1.2.3 Variabel kontrol

Menurut Sugiyono (2008:41), variabel kontrol adalah variabel yang

dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap

dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol

yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan, asal bahan, penimbangan

bahan, cara pembuatan, panelis serta pemeriksaan laboratorium.

1) Peralatan

45
 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda diantaranya

baskom, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, talenan, dan dandang.

2) Asal Bahan

Asal bahan pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan filler yang berbeda berasal dari industri tahu rumahan

didaerah trangkil untuk ampas tahu, jenis pangan sumber protein diperoleh dari

pasar sampangan untuk daging ayam dan untuk ikan tenggiri diperoleh dari pasar

ikan Semarang, filler diperoleh dari toko bahan roti di daerah Semarang.

3) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital

spesifikasi angka satuan. Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang

benar atau tidak rusak.

4) Cara pembuatan

Cara pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran sumber pangan jenis

protein dan jenis filler yang berbeda dimulai dari pemilihan bahan, pencucian

bahan, penggilingan jenis pangan sumber protein , pencampuran bahan,

pencetakan, pengukusan, pemaniran, pembekuan dan penggorengan.

5) Panelis

Panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih yang telah lolos

seleksi panelis sehingga sensitifitasnya telah terlatih.

46
6) Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan laboratorium untuk kandungan protein, lemak, kadar air,

serat kasar dan timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan

Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada

3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Metode pendekatan penelitian merupakan langkah-langkah yang ditempuh

dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan

mengenai metode eksperimen, desain eksperimen, dan prosedur pelaksanaan

eksperimen.

3.2.1 Metode eksperimen

Metode eksperimen merupakan cara atau langkah-langkah yang ditempuh

dalam melakukan penelitian secara sistematis sehingga dapat dipertanggung

jawabkan Penelitian ini menggunakan pendekatan studi eksperimen, karena data

yang diperoleh menggunakan atau melalui suatu percobaan atau uji coba.

Penelitian eksperimen adalah kegiatan percobaan, yang bertujuan untuk

mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya

perlakuan tertentu. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan oleh peneliti

adalah pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein (daging ayam dan ikan tengiri) dan jenis filler yang berbeda (tepung

tapioka dan tepung maizena).

47
3.2.2 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh

sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat

diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang

berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1995:1).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian desain atau

rancangan faktorial. Rancangan faktorial yang paling sederhana adalah dengan

menggunakan dua kategori (2 faktor). Rancangan faktor yang demikian itu biasa

digambarkan sebagai rancangan factorial 2x2 (Garpersz, 1991: 321), karena ada

dua variabel eksperimen yang diselidiki secara serempak (variabel A dan variabel

B),. Variabel dalam penelitian ini adalah jenis pangan sumber protein yaitu daging

ayam dan ikan tenggiri dengan ukuran 1 bagian untuk jenis pangan sumber

protein tersebut dan 2 bagian untuk ampas tahu serta filler yang berbeda yaitu

tepung tapioka dan tepung maizena. Faktor jenis pangan sumber protein dan jenis

filler yang berbeda yaitu :

1) Variabel A : jenis pangan sumber protein yang berbeda , yaitu daging ayam

(dilambangkan A1) dan ikan tenggiri (dilambangkan A2).

2) Variabel B: jenis filler yang berbeda, yaitu tepung tapioka (dilambangkan

B1), dan tepung maizena (dilambangkan B2).

Karena faktor jenis pangan sumber protein dan faktor jenis filler terdiri dari

dua jenis, maka desain eksperimen yang dipakai adalah desain atau rancangan

faktorial 2x2. Dengan demikian berarti ada 4 kombinasi perlakuan yang

48
dicobakan, yaitu : (A1B1), (A1B2), (A2B1), dan (A2B2) seperti pada tabel berikut

ini.Rancangan penelitian ini dijabarkan pada Tabel 3.1 berikut.

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian

Jenis Filler Jenis Pangan Sumber Protein (A)

(B) Daging Ayam (A1) Ikan Tenggiri
(A2)
Tepung Tapioka (B1) A1B1 A2B1
Tepung Maizena (B2) A1B2 A2B2

Keterangan :

Faktor A : jenis pangan sumber protein

A1 : daging ayam

A2 : ikan tenggiri

Faktor B : jenis filler

B1 : tepung tapioka

B2 : tepung maizena

3.2.3 Prosedur Pelaksanaan eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Adapun

prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu, bahan dan alat yang

digunakan serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.3.1 Tempat dan waktu

49
 Eksperimen akan dilakukan di Eltra Kos Gang Jeruk di desa Sekaran Kec.

Gunungpati kab. Semarang. Waktu eksperimen dilaksanakan bulan Januari tahun

2013.

3.2.3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk eksperimen ini sebagai berikut:

Tabel 3.2 Daftar bahan pembuatan nugget ampas tahu

Formula
Nama bahan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Ampas Tahu (g) 500 g 500 g 500 g 500 g
Sumber Protein (g)
A1 = Ayam 250 g 250 g - -
A2 = Ikan Tengiri - - 250 g 250 g
Jenis Filler (g)
B1 = Tapioka 75 g - 75 g -
B2 = Maizena - 75 g - 75 g
Telur (g) 200 g 200 g 200 g 200 g
Bawang bombay (g) 80 g 80 g 80 g 80 g
Bawang putih (g) 20 g 20 g 20 g 20 g
Lada (g) 4g 4g 4g 4g
Pala (g) 2g 2g 2g 2g
Garam (g) 8g 8g 8g 8g

3.2.3.3 Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam eksperimen harus memenuhi syarat yaitu

dalam kondisi bersih, dapat digunakan sesuai dengan fungsinya dan peralatan

tidak menimbulkan reaksi kimia seperti berkarat. Alat tersebut antara lain baskom

50
plastik, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, cutting board atau talenan,

dan dandang.

3.2.3.4 Tahap eksperimen

Eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan nugget ampas tahu

dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda

melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap

penyelesaian.

1) Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal dalam memulai suatu kegiatan

untuk membuat nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan dan jenis filler

yang berbeda, sehingga proses pembuatan nugget berjalan dengan baik. Tahap-

tahap pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda dapat berjalan adalah sebagai berikut :

a) Persiapan alat

Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang digunakan dalam

proses pembuatan dan alat ukur. Alat dalam proses pembuatan : baskom plastik,

sendok, blender, kompor, pisau, cutting board atau talenan, dan dandang. Alat

yang digunakan harus bersih dan higienis. Alat ukur berupa timbangan digital.

Alat tersebut harus valid yang artinya alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur

dan dapat dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya.

b) Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan untuk penelitian harus berkualitas bagus

agar nugget yang dibuat hasilnya dapat memuaskan. Semua bahan yang digunakan

51
ditimbang sesuai dengan takaran resep nugget. Penimbangan harus sangat teliti untuk

menghindari kesalahan yang akan mempengaruhi hasil penelitian nugget ampas

tahu.

2) Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran

jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda meliputi tahap

pencucian bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan,

batter dan breading, pembekuan, dan penggorengan.

a) Penimbangan bahan

Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai

dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar

agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.

b) Penggilingan

Tahap ini dilakukan untuk membuat tekstur daging ayam dan ikan tengiri

menjadi lebih halus agar mudah dicampur dan dicetak dengan bahan lain.

c) Pencampuran Bahan

Semua bahan dicampur dan diaduk agar menjadi suatu adonan nugget

yang homogen. Pencampuran bahan meliputi ampas tahu, jenis pangan sumber

protein, filler, telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala bubuk.

52
d) Pencetakan

Adonan nugget dicetak dengan rapi, pencetakannya dilakukan dengan cara

dibungkus dengan plastik dibentuk bulat panjang dengan diameter 2cm dan

bagian tepinya diikat.

e) Pengukusan

Pada proses pengukusan harus diperhatikan yaitu lama waktu pengukusan

agar adonan benar-benar matang dengan waktu 30 menit. Setelah proses

pengukusan nugget didinginkan untuk memperkuat bentuk nugget dan mudah

dipotong.

f) Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan

nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah

dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Hal ini dilakukan agar

nugget mempunyai lapisan tepung roti dan bertekstur renyah setelah digoreng.

g) Penggorengan

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan

perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan

pembekuan.

53
h) Pembekuan

Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget

apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng.

3) Tahap penyelesaian

Nugget yang sudah digoreng dan didinginkan kemudian dikemas dengan

plastik yang ditutup rapat menggunakan shiller kemudian diletakkan dalam

freezer agar tidak mudah rusak.

Skema Pembuatan Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber

Protein dan Jenis Filler yang Berbeda

54
 Ampas Tahu Pengukusan Jenis Pangan Sumber Protein :
selama 30 menit Daging Ayam dan Ikan Tengiri

Pemerasan 1x Penggilingan
dengan kain
Pencampuran Bahan
Jenis Filler : Tepung
Tapioka dan Tepung Maizena
Adonan

Telur
Pencetakan dengan plastik yang
Bumbu : dibentuk bulat panjang dengan
- Bawang putih diameter 2 cm
- Bawang
bombay
- Lada Pengukusan (100°C, 30 menit)
- Garam
- Pala
Pendinginan (3 jam) dan Pemotongan (1 cm)

Putih Telur Dikocok searah Pemaniran Tepung Roti

(30 detik)

Penggorengan (180-195°C, 30 detik)

Pembekuan

Nugget Ampas Tahu

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampas Tahu

3.3 Metode dan Alat Pengumpulan Data

3.3.1 Metode pengumpulan data

Metode pengumpulan data adalah cara yang digunakan dalam

mengumpulkan data-data penelitian. Metode pengumpulan data di dalam

55
penelitian ini terdiri dari penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif

dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik atau uji kesukaan. Penilaian

obyektif dilakukan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat

kasar dan timbal pada nugget ampas tahu.

3.3.1.1 Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat

suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.

1) Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan

pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,

pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:2). Dalam

penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu

panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi

penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.

Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini

menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk

menentukan kualitas inderawi nugget ampas tahu hasil penelitian, dilakukan

dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk

pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 4 sampel nugget

hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang

disediakan pada formulir uji inderawi.

Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor

4 untuk kriteria baik, (b) Skor 3 untuk kriteria cukup baik, (c) Skor 2 untuk

56
kriteria kurang baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 : 3) untuk

mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan kriteria :

a) Warna

(1) Kuning keemasan 4

(2) Kuning kecoklatan 3

(3) Kuning 2

(4) Kuning keputihan 1

b) Aroma

(1) Harum khas nugget 4

(2) Cukup harum khas nugget 3

(3) Kurang harum khas nugget 2

(4) Tidak harum khas nugget 1

c) Tekstur

(1) Tekstur Kenyal

a. Kenyal 4

b. Cukup kenyal 3

c. Kurang kenyal 2

d. Tidak kenyal 1

(2) Tekstur Padat

a. Padat 4

b. Cukup padat 3

c. Kurang padat 2

57
 d. Tidak padat 1

d) Rasa

(1) Gurih 4

(2) Cukup gurih 3

(3) Kurang gurih 2

(4) Tidak gurih 1

Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan

dijadikan rerata skor sebagai berikut :

Tabel 3.3 Rentangan rerata skor uji inderawi

Penilaian uji inderawi

Tekstur Tekstur
Rerata skor
Warna Aroma (tingkat (tingkat Rasa
kekenyalan) kepadatan)
Kuning Tidak harum Tidak
1,00 – 1,75 Tidak kenyal Tidak padat
keputihan khas nugget gurih
Kurang
Kurang
1,76 – 2,50 Kuning harum khas Kurang kenyal Kurang padat
gurih
nugget
Kuning Cukup harum Cukup
2,51 – 3,25 Cukup kenyal Cukup padat
kecoklatan khas nugget gurih
3,26 – 4,00 Kuning Harum khas
Kenyal Padat Gurih
keemasan nugget

Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator

sebagai berikut :

1,00 – 1,75 = Tidak baik

1,76 – 2,50 = Kurang baik

58
2,51 – 3,25 = Cukup baik

3,26 – 4,00 = Baik

2) Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung

melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:4).

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau

tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.

Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor

sebagai berikut :

a) Sangat suka diberi skor 5

b) Suka diberi skor 4

c) Cukup suka diberi skor 3

d) Kurang suka di beri skor 2

e) Tidak suka diberi skor 1

Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria

sebagai berikut :

Tabel 3.4 Rentang rerata skor uji organoleptik

Skor Rerata Kriteria

1,00 – 1,80 Tidak Suka
1,81 – 2,60 Kurang Suka

59
 2,61 – 3,40 Cukup Suka
3,41 – 4,20 Suka
4,21 – 5,00 Sangat Suka

3.3.1.2 Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui

kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produk/bahan. Dalam

penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan protein,

lemak, kadar air, serat kasar dan timbal dari nugget hasil penelitian. Kandungan

gizi kadar protein diukur dengan metode Micro Kjeld, kadar lemak dengan

metode Ekstraksi Soxhlet dari produk hasil eksperimen (Andarwulan, 2011: 191),

kadar air dengan metode destilasi (Apriyantono, 1989 : 7), serat kasar dengan

metode hidrolisa asam basa, dan cemaran timbal (Pb) dengan metode AAS

(Apriyantono, 1989 : 30). Timbal diujikan karena nugget penelitian menggunakan

sumber protein ikan yang berasal dari laut maka untuk mengetahui kualitas nugget

apakah terkena cemaran logam timbal atau tidak perlu diujikan ke laboratorium.

Penilaian obyektif dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

3.3.2 Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada

uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah

panelis tidak terlatih.

3.3.2.1 Panelis agak terlatih

60
 Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari

kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna,

aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya

merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi

kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih

digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan

ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun

ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlaatih adalah:

1) Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi

2) Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian

3) Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai

4) Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi

5) Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)

Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan

reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam

menialai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan

untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji

validitas dan reliabilitas instrumen.

61
a) Validitas Instrumen

Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan

keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan

validitas isi.

(1) Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya unutk mendapatkan panelis yang valid.

Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui

wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi

kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20).wawancara yang digunakan

dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner.

Materi wawancara meliputi identitas (nama, usia, dan jenis kelamin),

pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk,

kondisi kesehatan dari calon panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua

pertanyaan yang diajukan dengan benar sesuai harapan peneliti.

62
Dari materi wawancara ini akan diperoleh informasi tentang klasifikasi calon :

(a) Calon yang berpotensi untuk pengujian

(b) Calon yang tidak berpotensi

(c) Calon yang siap untuk melakukan tahap-tahap penyaringan atau validitas isi.

Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP yang

telah lulus mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan (AMP) sebanyak 44 orang.

Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam kuesioner

≥75% dari ideal 100% dan tidak menolak dijadikan panelis. Syarat calon panelis yang

lolos pada tahap ini dan bisa mengikuti tahap berikutnya (validitas isi) adalah calon

panelis yang bersedia untuk mengikuti tes seleksi dan total pada tahap ini dengan 4 kali

pengulangan.

Data yang didapatkan setelah dilakukan wawancara dengan 45 orang mahasiswa

yaitu 42 orang mahasiswa dinyatakan lolos dan 2 orang mahasiwa tidak lolos pada

tahap ini. Mahasiwa yang tidak lolos pada tahap ini yaitu dengan no panelis 10.

menghasilkan persentase total skor 61,90% serta no panelis 45. yang menghasilkan

persentase skor 60,71%. Kedua persentase skor tersebut kurang dari sama dengan 75%

sehingga dinyatakan tidak lolos pada tahap ini. Hasil data wawancara keseluruhan

dapat dilihat pada lampiran 2.

63
(2) Validitas Isi

Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun

validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Penyaringan dalam

penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan

penilaian terhadap nugget dengan kualitas tingkat warna, aroma dan rasa.Penilaian

sampel dilakukan sebanyak 4 kali dalam waktu yang berbeda. Menurut Kartika,

Pudji dan Wahyu (1988: 24). Dalam pengambilan data pada tahap ini peneliti

menggunakan uji ranking kemudian data hasil penelitian ini dianalisis dengan

menggunakan Range Methode dengan ketentuan sebagai berikut :

Jika , maka calon panelis di terima untuk mengikuti tahap

selanjutnya

Jika , maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap

selanjutnya (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988: 24)

Penilaian tahap uji penyaringan calon panelis (validitas isi) dilakukan oleh 42

panelis yang lolos tahap wawancara meliputi indikator warna, aroma dan rasa

sehingga diperoleh hasil 40 orang panelis lolos pada tahap ini dan 2 orang tidak

lolos. Hasil keseluruhan dari tahap uji penyaringan calon panelis dapat dilihat pada

lampiran 4.

64
b) Realiabelitas Instrumen

Reliabelitas instrument atau alat ukur adalah keajegan atau ketepatan alat

(instrumen) dalam mengukur apa yang diukurnya, dalam arti kapanpun alat tersebut

digunakan akan memberikan hasil yang sama. Panelis akan mempunyai keajegan

dalam meneliti produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Panelis yang

lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan.

Tahap pelatihan dilakukan sebanyak empat kali dengan menggunakan uji

ranking, kemudian data yang diperoleh dianalisi menggunakan Range Methode

dengan rumus nilai rata-rata (X) ± 1 SD dengan rentangan nilai X – 1 SD. Dari hasil

penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu

apabila total skor dalam range minimal ≥ 60 % dari jumlah yang ada, sedangkan

panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada.

Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap nugget

ampas tahu jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh

40 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini

yaitu 35 orang panelis lolos dan 5 orang panelis tidak loos pada tahap reliabilitas ini.

Namun 35 orang panelis yang lolos tidak semuanya digunakan sebagai panelis pada

tahap uji inderawi, hanya 20 orang panelis yang digunakan dalam tahap uji inderawi.

Hasil keseluruhan pada tahap penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan ini

dapat dilihat pada lampiran 6.

65
3.3.2.2 Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu

produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu

produk, karena menyangkut tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka

semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal

80orang (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis yang

digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan umur.

Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu untuk

mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh semua golongan

umur.Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian ini adalah panelis

yang telah mengenal nugget. Di dalam masyarakat yang mengkonsumsi nugget adalah

mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan

adalah sebagai berikut:

1) Anak-anak (7-12 tahun) = 20 orang

2) Remaja (15-18 tahun) = 20 orang

3) Dewasa putri (30-55 tahun) = 20 orang

4) Dewasa putra (30-55 tahun) = 20 orang

3.4 Teknik analisis data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis

factorial untuk mengikuti hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai

5, dan analisis deskriptif prosentase digunakan untuk uji organoleptik atau uji

kesukaan.

3.4.1 Analisis Faktorial

66
 Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh kualitas keempat

sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dalam pembuatan nugget ampas

tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda untuk

menguji hipotesis 1. Dalam pengolahan data hasil pengujian indrawi untuk analisis

factorial digunakan Software Statistic yaitu SPSS 16. Model statistic untuk

percobaan factorial yang terdiri dari dua faktor (jenis pangan sumber protein dan

jenis filler ) dengan menggunakan rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut :

Rumus :

Y ijk = + αi + βj + (αβ)ij + ijk

I = 1, 2, …, a
j = 1, 2, …, b
k = 1, 2, …, r

Keterangan :

Yijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi

perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B)

µ = nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)

αi = pengaruh adiktif taraf ke-I dari faktor A

βj = pengaruh adiktif taraf ke-j dari faktor B

(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-I faktor A dan taraf ke-j dari faktor B

ijk = pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi

perlakuan ij

67
 Sumber : Gaspersz (1995 : 327)

Ketentuan :

Jika Fo (F hitung) > Ft (F tabel) atau nilai signifikansi p < 0,05 maka Ha diterima

yaitu berarti ada pengaruh yang nyata.

3.4.2 Uji Duncan

Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh sederhana dari faktor jenis

pati terhadap faktor pencampuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler pada

taraf tertentu, dan juga sebaliknya. Dengan demikian, uji Duncan digunakan untuk

menguji hipotesis 2 sampai 5. Pengolahan data untuk analisis uji Duncan

menggunakan Software Statistic yaitu Microsoft Exel 2007. Untuk percobaan dengan

perlakuan-perlakuan yang mempunyai ulangan sama, rumus uji Duncan yang

digunakan adalah sebagai berikut :

S = (S2/r)1/2 = (KTG/r)1/2

Keterangan :

S = nilai galat baku (standar error) dari nilai tengah perlakuan

S2 = nilai kuadrat tengah galat

R = jumlah ulangan

KTG = kuadrat tengah galat

Sumber : Gaspersz (1995 : 123)

Ketentuan :

Jika selisih rerata > nilai pembanding, maka Ha diterima atau pengaruh nyata.

68
3.4.3 Uji Kesukaan

Data yang diperoleh melalui uji kesukaan dilanjutkan dengan perhitungan rata-rata

dengan rumus:
(Sudjana, 1996)

Setelah didapat rata-rata selanjutnya dibuat grafik yakni sarang laba-laba.

69
70
 BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi:

hasil pengamatan peneliti terhadap produk hasil eksperimen, data penilaian hasil uji inderawi

dan kesukaan, data hasil uji kimia produk hasil eksperimen, pembahasan hasil penelitian.

Berikut uraian hasil penelitian dan pembahasan.

4.1 Hasil penelitian

Deskripsi hasil penelitian terdiri dari hasil penelitian panelis secara subyektif (uji

inderawi dan uji organoleptik), serta hasil uji secara obyektif (uji kimiawi). Hasil penelitian

panelis secara subyektif digunakan sebagai langkah persiapan untuk menguji hipotesis

dengan menggunakan analisis Faktorial dan uji Duncan.

4.1.1 Hasil Penilaian Panelis

Penilaian uji inderawi terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh 20 panelis meliputi indikator

warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan), rasa (gurih) diperoleh hasil

sebagai berikut.

71
4.1.1.1 Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna

Warna merupakan kenampakan yang dapat langsung dilihat oleh indera penglihatan.

Sehingga warna menjadi indikator pertama yang langsung dilihat atau diamati oleh panelis.

Data penilaian panelis hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu dengan campuran jenis

pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda pada indikator warna dapat dilihat pada

tabel 4.1 berikut ini.

Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna

Skor Penilaian Warna

Kode 4 3 2 1 Rerata Kriteria
n % n % n % n %
A1B1 12 60 7 35 1 5 0 0 3,58 Kuning keemasan
A1B2 12 60 3 15 5 25 0 0 3,45 Kuning keemasan
A2B1 12 60 8 40 0 0 0 0 3,67 Kuning keemasan
A2B2 14 70 4 20 2 10 0 0 3,77 Kuning keemasan

Tabel diatas menunjukkan bahwa sebagian besar panelis memberikan skor 4 pada

keempat sampel dengan persentase 60-70%. Skor 4 tertinggi diberikan panelis pada sampel

dengan kode A2B2 dengan persentase 70%. Hasil keseluruhan uji panelis menunjukkan

bahwa keempat sampel nugget ampas tahu mempunyai kriteria hasil warna yang sama yaitu

kuning keemasan.

72
 Untuk memperjelas rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu pada

indikator warna dapat dilihat pada gambar 4.1 dibawah ini.

Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator warna

4.1.1.2 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator yang dapat langsung dirasakan dengan indera

penciuman. Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan

sumber protein dan jenis filler yang berbeda pada indikator aroma diperoleh hasil sebagai

berikut.

Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma

Skor Penilaian Aroma

Kode 4 3 2 1 Rerata Kriteria
n % n % n % n %
A1B1 0 0 3 15 17 85 0 0 2,23 Kurang harum
A1B2 1 5 9 45 10 50 0 0 2,75 Cukup harum
A2B1 13 65 6 30 1 5 0 0 3,72 Harum
A2B2 16 80 3 15 1 5 0 0 3,75 Harum

Penilaian panelis terhadap indikator aroma pada keseluruhan sampel memberikan

nilai skor yang berbeda. Skor 4 merupakan nilai tertinggi yang diberikan panelis pada

sampel A2B2 dengan persentase 80% sehingga dihasilkan kriteria harum khas nugget.

73
Sebaliknya penilaian panelis yang memberikan skor 2 pada sampel A1B1dengan persentase

85% dan kriterianya kurang harum. Kedua sampel yang lain yaitu sampel A1B2 dengan

kriteria cukup harum serta sampel A2B1 dengan kriteria harum. Rerata skor dari masing–

masing sampel nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis

filler yang berbeda pada indikator aroma dapat dilihat pada gambar 4.2 dibawah ini.

Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator aroma

4.1.1.3 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Tekstur

Tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung.

Tekstur pada produk makanan dan minuman akan mempengaruhi penilaian tentang diterima

atau tidaknya produk tersebut. Dalam penelitian ini tekstur yang dinilai adalah kekenyalan

dan kepadatan nugget ampas tahu.

1) Tingkat Kekenyalan

Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai tekstur kenyal dapat dilihat pada

Tabel 4.3 dibawah in

74
Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur (Tingkat Kekenyalan)

Skor Penilaian Tingkat kekenyalan

Kode 4 3 2 1 Rerata Kriteria
n % n % n % n %
A1B1 0 0 4 20 15 75 1 5 2,18 Kurang kenyal
A1B2 0 0 4 20 15 75 1 5 2,23 Kurang kenyal
A2B1 0 0 7 35 13 65 0 0 2,48 Kurang kenyal
A2B2 0 0 7 35 13 65 0 0 2,40 Kurang kenyal

Skor 2 diberikan panelis pada keempat sampel dengan jumlah yang hampir sama

yaitu dengan presentase 65-75%. Tekstur tingkat kekenyalan nugget ampas tahu dengan nilai

rerata tertinggi terdapat pada sampel A2B1 yaitu sebesar 2,48 dengan kriteria kurang kenyal.

Keempat sampel memiliki kriteria kurang kenyal. Rerata skor dari masing–masing sampel

nugget ampas tahu dapat dilihat pada gambar 4.3 dibawah ini.

Gambar 4.3 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat
kekenyalan)

1) Tingkat Kepadatan

Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai tingkat kepadatan dapat

dilihat pada Tabel 4.4 dibawah ini.

Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur Padat

75
 Skor Penilaian Tingkat kepadatan
Kode 4 3 2 1 Rerata Kriteria
n % n % n % n %
A1B1 0 0 5 25 14 70 1 5 2,23 Kurang padat
A1B2 0 0 9 45 10 50 1 5 2,55 Cukup padat
A2B1 0 0 5 25 15 75 0 0 2,42 Kurang padat
A2B2 0 0 20 100 0 0 0 0 3,03 Cukup padat

Tabel diatas menunjukkan bahwa sebagian besar panelis memberikan skor 2 pada tiga sampel

nugget ampas tahu dengan persentase 50-75%. Sampel yang menghasilkan kriteria cukup

padat ada 2 yaitu sampel A1B2 dan A2B2. Sedangkan kedua sampel yang lain yaitu memiliki

kriteria kurang padat. Tekstur (tingkat kepadatan) nugget ampas tahu dengan nilai rerata

tertinggi terdapat pada sampel A2B2 yaitu sebesar 3,03 dengan kriteria cukup padat. Nugget

ampas tahu dengan rerata terendah adalah sampel A1B1 dengan kriteria tekstur kurang padat,

selisih antara kedua sampel tersebut adalah 1.2. Rerata skor dari masing–masing sampel

nugget ampas tahu dapat dilihat pada gambar 4.4 dibawah ini.

Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat
kepadatan)

4.1.1.4 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Rasa

Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan

gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

76
Indikator rasa yang dinilai dalam penelitian ini adalah rasa gurih. Data hasil pengujian

inderawi terhadap rasa adalah sebagai berikut.

Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai rasa dapat dilihat pada Tabel 4.5

dibawah ini.

Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa

Skor Penilaian Rasa

Kode 4 3 2 1 Rerata Kriteria
n % n % n % n %
A1B1 1 5 3 15 16 80 0 0 2,28 Kurang gurih
A1B2 4 20 9 45 7 35 0 0 2,93 Cukup gurih
A2B1 17 85 3 15 0 0 0 0 3,88 Gurih
A2B2 13 65 7 35 0 0 0 0 3,80 Gurih

Panelis menilai keseluruhan sampel dengan skor 3 dan 4 namun skor tertinggi pada

sampel A2B1 dengan persentase 85% dan menghasilkan kriteria gurih. Sebaliknya penilaian

panelis yang memberikan skor 2 pada sampel A1B1 dengan persentase 80% dan

menghasilkan kriteria kurang gurih. Perbedaan jumlah skor yang ekstreem menjadikan

perbedaan kriteria yang sangat nyata. Sedangkan kedua sampel yang lain memiliki kriteria

cukup gurih dan gurih. Rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu dapat

dilihat pada gambar 4.5 dibawah ini.

Gambar 4.5 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator rasa

77
4.1.1.5 Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Nugget Ampas Tahu

Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan indikator nugget

ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.6 dibawah ini.

Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampas Tahu Pada Keseluruhan Indikator

Indikator
Sampel Rerata Kriteria
W A T.K T.P R
A1B1 3,58 2,23 2,18 2,23 2,28 2,50 kurang baik
A1B2 3,45 2,75 2,23 2,55 2,93 2,78 cukup baik
A2B1 3,66 3,71 2,48 2,41 3,88 3,23 cukup baik
A2B2 3,76 3,75 2,40 3,03 3,80 3,35 Baik
Keterangan :

= Nilai tertinggi dari masing-masing indikator

Tabel nilai rerata indikator kualitas inderawi nugget ampas tahu secara keseluruhan

menunjukkan bahwa nilai sampel nugget ampas tahu dengan nilai rerata tertinggi terdapat

pada sampel A2B2 dengan selisih rerata 0.84 dari sampel A1B1 yang merupakan sampel

dengan nilai rerata terendah. Dari pernyataan tersebut diketahui sampel nugget yang terbaik

adalah sampel dengan campuran jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler

tepung maizena yaitu sampel A2B2. Dari 4 sampel nugget ampas tahu hasil eksperimen, 1

sampel dinilai kurang baik oleh panelis, 2 sampel dinilai cukup baik dan 1 sampel lainnya

dinilai baik.

4.1.2 Hasil pengujian hipotesis

Hipotesis penelitian dibuktikan kebenarannya menggunakan analisis statistik. Analisis

statistik yang digunakan adalah analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program

bantu statistik yaitu SPSS untuk menguji hipotesis pertama dan dilanjutkan dengan uji

Duncan sebagai uji lanjutan.

(1) Analisis Faktorial

78
 Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorial Nugget Ampas Tahu

Nilai
Indikator Keterangan
Signifikansi
Warna
A 0,327 Tidak Ada Pengaruh
B 0,512 Tidak Ada Pengaruh
A*B 0,512 Tidak Ada Pengaruh
Aroma
A 0,000 Ada Pengaruh
B 0,025 Ada Pengaruh
A*B 0,303 Tidak Ada Pengaruh
Tekstur
Kenyal
A 0,072 Tidak Ada Pengaruh
B 1,000 Tidak Ada Pengaruh
A*B 1,000 Tidak Ada Pengaruh
Tekstur Padat
A 0,002 Ada Pengaruh
B 0,000 Ada Pengaruh
A*B 0,009 Ada Pengaruh
Rasa
A 0,000 Ada Pengaruh
B 0,111 Tidak Ada Pengaruh
A*B 0,002 Ada Pengaruh

A = Jenis Pangan Sumber Protein (Daging Ayam, Ikan Tengiri)

B = Jenis Filler (Tepung Tapioka, Tepung Maizena)

A*B = Jenis Pangan interaksi Jenis Filler yang berbeda

F hit taraf signifikansi p < 0,05 berarti ada pengaruh

Análisis faktorial ini digunakan untuk menguji hipotesis pertama yaitu untuk

mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ditinjau dari

aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Model statistik yang digunakan untuk percobaan

faktorial yang terdiri dari dua faktor (jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang

berbeda) dengan menggunakan rancangan dasar RAL. Hasil kesimpulan faktorial dapat

diringkas pada Tabel 4.7 diatas.

79
 Berdasarkan tabel 4.7 dapat disimpulkan faktor jenis pangan sumber protein tidak

ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur kenyal serta ada pengaruh pada indikator

aroma, tekstur padat, dan rasa. Sedangkan faktor jenis filler tidak ada pengaruh pada

indikator warna, tekstur kenyal dan rasa serta ada pengaruh pada indikator aroma dan tekstur

padat. Interaksi kedua faktor tersebut tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, dan

tekstur kenyal serta ada pengaruh pada indikator tekstur padat dan rasa. Dengan kata lain Ha

diterima, oleh karena itu analisis dilanjutkan dengan dengan uji Duncan.

(2) Uji Duncan

Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantara sampel ditinjau dari

indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan), rasa. Hasil uji

Duncan terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis

filler yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.8 dibawah ini.

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada
penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu

Selisih Nilai
Sampel Indikator Hasil
rerata Pembanding
Warna 0,09 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 1,51 0,12 Berbeda Nyata
A1B1 - A2B1 Tekstur Kenyal 0,30 0,11 Berbeda Nyata
Tekstur Padat 0,19 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 1,60 0,12 Berbeda Nyata

Campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari

aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada

indikator warna menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata pada perbandingan antar

sampel.

80
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada

penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu

Selisih Nilai
Sampel Indikator Hasil
rerata Pembanding
Warna 0,32 0,15 Berbeda Nyata
Aroma 1,00 0,12 Berbeda Nyata
A1B2-A2B2 Tekstur Kenyal 0,17 0,11 Berbeda Nyata
Tekstur Padat 0,48 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 0,87 0,12 Berbeda Nyata

Hasil perbandingan campuran jenis pangan sumber protein pada panggunaan jenis

filler tepung maizena berdasarkan nilai pembanding masing-masing indikator memberikan

pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari warna, aroma,

tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan) serta rasa (gurih).

Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein daging ayam dengan terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
Selisih Nilai
Sampel Indikator Hasil
rerata Pembanding
Warna 0,13 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 0,52 0,12 Berbeda Nyata
A1B1 - A1B2 Tekstur Kenyal 0,05 0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat 0,32 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 0,65 0,12 Berbeda Nyata

Jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam memberikan

pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari aroma, tekstur

(tingkat kepadatan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada indikator warna dan tekstur (tingkat

kekenyalan) menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata pada perbandingan antar sampel.

Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu

81
 Selisih Nilai
Sampel Indikator Hasil
rerata Pembanding
Warna 0,10 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 0,03 0,12 Tidak Berbeda Nyata
A2B1 - A2B2 Tekstur Kenyal 0,08 0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat 0,61 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 0,08 0,12 Tidak Berbeda Nyata

Hasil uji duncan jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan

tenggiri memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu

ditinjau dari warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada

indikator tekstur (tingkat kepadatan) menunjukkan ada pengaruh yang nyata pada

perbandingan antar sampel

4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu

Hasil uji kesukaan merupakan nilai yang didapat dari panelis tidak terlatih terhadap

tingkat kesukaan pada nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan

jenis filler yang berbeda hasil eksperimen yang diikuti oleh 80 panelis tidak terlatih. Uji

kesukaan dilakukan di Desa Trobayan RT 01 RW 01 dengan 4 kelompok panelis yaitu anak-

anak (7-12 tahun), remaja (15-18 tahun), dewasa putri (30-55 tahun), dan dewasa putra

(30-55 tahun) masing-masing 20 panelis dengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma,

tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan), rasa (gurih). Ringkasan hasil uji

kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu hasil eksperimen secara keseluruhan dapat

dilihat pada Tabel 4.12 berikut.

82
Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu secara
keseluruhan

Indikator Rerata
Sampel Kriteria
W A T.K T.P R Skor Total
A1B1 3,18 3,23 2,66 2,61 2,15 2,77 Cukup suka
A1B2 3,08 2,88 2,74 2,73 2,38 2,76 Cukup suka
A2B1 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,58 Suka
A2B2 3,49 3,49 3,31 3,34 3,49 3,42 Suka
Keterangan :
= Nilai rerata skor total tertinggi

Tidak semua nugget ampas tahu disukai oleh masyarakat. Sampel dengan kode A2B1

adalah sampel dengan rerata tertinggi yaitu 3,58 dan kriterianya disukai oleh masyarakat,

namun selisih nilai rerata dengan sampel A2B2 sedikit sekali yang juga memiliki kriteria yang

disukai masyarakat. Kedua sampel yang lain dengan kode A1B1 dan A1B2 memiliki kriteria

yang sama yaitu cukup disukai masyarakat. Dari keempat sampel terlihat memiliki nilai

rerata dengan selisih yang sedikit.. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik radar

dibawah ini.

83
 Grafik Radar Uji Kesukaan Sampel
Nugget Ampas Tahu
Warna
4,00
3,00
2,00
A1B1
Rasa Aroma
1,00
A1B2
0,00
A2B1
A2B2

Tekstur Padat tekstur Kenyal

Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu

4.1.4 Hasil Penilaian Objektif

Pengujian laboratorium dilakukan untuk mengetahui kadar air, kandungan lemak,

protein, serat kasar dan cemaran timbal yang terdapat pada nugget ampas tahu dengan

campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda hasil eksperimen.

Kandungan gizi dari sampel nugget ampas tahu secara lengkap dapat dilihat pada tabel 4.13

berikut ini.

84
 Tabel 4.13 Kandungan Gizi Sampel Nugget Ampas Tahu Hasil Eksperimen
Hasil Analisa (%)
Kode
No. Macam Analisa WB Rerata SNI
Sampel
UL 1 UL 2
Kadar Air (%) 50,5 50,3 50,4 Maks 60,0
Lemak (%) 18,5 18,3 18,4 Maks 20,0
1. A1B1 Protein (%) 11,9 11,7 11,8 Min 12,0
Serat Kasar (%) 2,2 2,5 2,3
Pb (ppm) Ttd Ttd Ttd Maks 2,0
Kadar Air (%) 51,1 50,8 50,9 Maks 60,0
Lemak (%) 17,0 16,6 16,8 Maks 20,0
2. A1B2 Protein (%) 11,8 11,7 11,7 Min 12,0
Serat Kasar (%) 2,7 2,3 2,5
Pb (ppm) Ttd Ttd Ttd Maks 2,0
Kadar Air (%) 51,4 51,9 51,7 Maks 60,0
Lemak (%) 15,8 16,2 16,0 Maks 20,0
3. A2B1 Protein (%) 10,2 10,1 10,1 Min 12,0
Serat Kasar (%) 2,3 2,3 2,3
Pb (ppm) Ttd Ttd Ttd Maks 2,0
Kadar Air (%) 51,3 51,5 51,4 Maks 60,0
Lemak (%) 18,2 18,4 18,3 Maks 20,0
4. A2B2 Protein (%) 9,8 9,7 9,7 Min 12,0
Serat Kasar (%) 2,1 2,4 2,3
Pb (ppm) Ttd Ttd Ttd Maks 2,0

Pengujian kandungan gizi untuk semua sampel nugget ampas tahu hasil eksperimen

dilakukan 2 kali pengulangan dengan hasil yang berbeda. Keempat sampel nugget ampas

tahu hasil analisa kandungan gizi lemak, serat kasar, kadar air dan cemaran timbal (Pb)

memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002, Namun pada zat

85
gizi protein keempat sampel menunjukkan kurang dari nilai standart SNI 01-6683-2002 yaitu

12% sehingga belum memenuhi syarat mutu nugget.

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil observasi dan uji inderawi menunjukkan bahwa sampel yang

terbaik terlihat pada sampel dengan kode A2B2 dengan kriteria baik. Ada lima indikator yang

dinilai pada uji inderawi yang meliputi warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat

kepadatan) dan rasa.

Indikator yang pertama yaitu warna. Warna terbaik nugget ampas tahu adalah warna

kuning keemasan. Warna kuning keemasan terlihat pada semua sampel nugget ampas tahu

dan menjadi kriteria yang disukai masyarakat yang menjadi panelis tidak terlatih pada uji

kesukaan.. Berdasarkan pengamatan, warna kuning didapat dari proses pembuatan nugget

pada tahap penggorengan awal atau pre-frying. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi

pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino,

dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan

selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Proses penggorengan awal (prefrying) pada produk nugget ampas tahu dillakukan selama 30

detik untuk semua sampel sehingga menimbulkan warna kuning yang merata. Selain itu, hasil

penelitian sebelum disajikan menjadi sampel digoreng terlebih dahulu selama 4 menit dengan

dibolak balik ketika dilakukan penggorengan agar menimbulkan efek warna kuning

keemasan yang merata pada nugget ampas tahu, sehingga proses penggorengan ini juga

memberikan pengaruh warna pada sampel. Hasil perhitungan faktorial juga menunjukkan

bahwa tidak ada pengaruh dari faktor jenis pangan sumber protein, jenis filler serta interaksi

keduanya terhadap nugget ampas tahu. Penelitian ini memperkuat hasil penelitian Altunakar,

86
Serpil dan Gulum (2004) warna pada nugget ayam meningkat secara linear selama

penggorengan. Dogan, Sahin, and Sumnu. (2005) pemberian tepung kedelai sebanyak 5 %

memberikan pengaruh yang tertinggi pada kekentalan dan menjadi bahan yang efektif dalam

meningkatkan parameter kualitas kerenyahan dan warna nugget ayam. Mellisa (2011)

mengatakan bahwa penambahan tepung ampastahu dan tepung terigu tidak memberikan

pengaruh warna pada nugget wortel. Namun tidak memperkuat hasil penelitian Silvia (2008)

mengatakan bahwa tepung maizena menghasilkan warna produk yang lebih terang,

sedangkan tepung tapioka, tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing

dan gampang patah. Erawati (2001) nugget ikan sapu-sapu yang mendekati kriteria produk

komersial yaitu dengan bahan pengikat 20% digoreng selama 2 menit dengan suhu 1800C

yang menghasilkan warna merah kecoklatan. Hal ini dikarenakan warna daging ikan sapu-

sapu berwarna merah, sedangkan daging ikan tenggiri dan ayam berwarna putih. Penelitian

ini menunjukkan bahwa warna luar nugget ampas tahu juga ditentukan karena bahan pelapis

nugget dan lamanya penggorengan dengan waktu 30 detik sebelum penyimpanan dan 4 menit

setelah penyimpanan karena terjadinya reaksi maillard bukan dikarenakan jenis pangan

sumber protein ataupun jenis filler yang digunakan .

Indikator yang kedua yaitu aroma. Sampel nugget ampas tahu yang terbaik untuk

indikator aroma yaitu dengan kriteria harum beraroma khas nugget. Sampel yang

menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri menghasilkan kriteria harum.

Sedangkan yang menggunakan daging ayam menghasilkan kriteria kurang harum dan cukup

harum. Hasil perhitungan faktorial yaitu ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber

protein dan faktor jenis filler, namun tidak ada pengaruh pada interaksi keduanya. Hasil

tersebut menunjukkan bahwa jenis pangan sumber protein memberikan pengaruh, ikan

tenggiri yang mempunyai aroma khas atau aroma yang lebih keras dibandingkan dengan

daging ayam, sehingga ketika dicampur dengan bumbu lain akan memperkuat nugget yang

87
dihasilkan. Aroma khas dari ikan tenggiri menjadikan aroma harum nugget ampas tahu yang

disukai masyarakat pada uji kesukaan. Menurut Astawan, Winarno dan Yeny (1997) hasil uji

hedonik menunjukkan empek-empek palembang dari ikan tenggiri pada indikator aroma

berkisar agak suka sampai disukai masyarakat.

Indikator yang ketiga yaitu tekstur tingkat kekenyalan yang hasilnya tidak memiliki

perbedaan yang signifikan dikarenakan kriteria hasil dari keempat sampel sama yaitu kurang

kenyal. Hasil perhitungan faktorial menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh pada faktor jenis

pangan sumber protein, jenis filler dan interaksi keduanya. Hal yang mempengaruhi tekstur

kekenyalan pada nugget ampas tahu hasil penelitian yaitu kadar air ampas tahu yang masih

cukup tinggi yaitu 9 g/100g ampastahu basah sehingga menimbulkan kriteria nugget yang

kurang kenyal pada keempat sampel hasil penelitian. Kandungan protein pada jenis pangan

sumber protein juga dapat mempengaruhi tekstur tingkat kekenyalan, semakin tinggi

kandungan proteinnya maka semakin tinggi pula kekenyalan produk yang dihasilkan. Ikan

tenggiri lebih banyak kandungan proteinnya yaitu 21,5 g sedangkan daging ayam yaitu 18,2

g sehingga ikan tenggiri pada nugget ampas tahu hasil penelitian menghasilkan nilai rerata

yang lebih tinggi meskipun dengan kriteria yang sama. Sampel yang terbaik dari uji

inderawi dan uji kesukaan dengan nilai rerata tertinggi dari nugget ampas tahu hasil

eksperimen adalah A2B1. Sampel tersebut terbuat dari campuran jenis pangan sumber protein

ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sedangkan hasil penelitian Surawan (2007)

menunjukkan bahwa fish nugget yang paling disukai panelis adalah fish nugget ikan tuna

yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu pada taraf penambahan 30% yakni dengan

kekerasan obyektif 5,5333 mm/dt (penentuan dengan penetrometer menggunakan beban

50g).Tekstur nugget ikan tuna secara nyata menentukan preferensi panelis.

Indikator keempat yaitu tekstur tingkat kepadatan, hasil penelitian menunjukkan

adanya perbedaan kriteria antar sampel nugget ampas tahu. Sampel yang menggunakan filler
88
tepung maizena memberikan kriteria cukup padat sedangkan yang menggunakan filler

tapioka kriterianya kurang padat. Hasil perhitungan faktorial pada indikator tekstur tingkat

kepadatan yaitu ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber protein, jenis filler dan

interaksi keduanya. Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung maizena memiliki suhu gelati

nasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka sehingga dapat menciptakan tekstur yang

lebih padat dibandingkan tepung tapioka. Suhu gelatinasi tepung maizena yaitu 62-700C dan

tepung tapioka 52-640C (Winarno, 1984). Penelitian ini memperkuat simpulan Silvia (2008)

mengatakan bahwa tepung tapioka menghasilkan produk yang garing dan gampang patah.

Thalib (2011) mengatakan bahwa kepadatan pada nugget ikan madidihang di duga lebih

dipengaruhi oleh tepung yang di jadikan sebagai bahan pengisi mengandung pati. Sedangkan

hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna

dengan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap tekstur. Pada penelitian ini tepung

maizena dapat dikatakan bahwa memberikan pengaruh pada tekstur kepadatan dibandingkan

tepung tapioka yang menghasilkan produk yang mudah patah karena suhu gelatinasi tepung

maizena lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka.

Indikator yang terakhir yaitu rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya

perbedaan kriteria pada sampel yang disajikan. Sampel yang menggunakan jenis pangan

sumber protein daging ayam menghasilkan kriteria rasa kurang gurih dan cukup gurih.

Sedangkan sampel yang menggunakan ikan tenggiri menghasilkan rasa gurih. Hasil faktorial

yaitu tidak ada pengaruh pada jenis filler namun ada pengaruh pada faktor jenis pangan

sumber protein dan interaksi keduanya. Hasil uji kesukaan juga menunjukkan bahwa

masyarakat lebih menyukai nugget ampas tahu yang menggunakan sumber pangan protein

ikan tenggiri dari pada daging ayam. Hal ini menunjukkan bahwa ikan tenggiri memberikan

pengaruh rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan daging ayam. Penelitian ini

memperkuat hasil penelitian Astawan, Winarno dan Yeny (1997) mengatakan bahwa ikan

89
tenggiri adalah jenis ikan laut yang paling sering digunakan dalam pembuatan empek-empek

palembang karena citarasa yang lebih gurih.

Hasil analisis kandungan gizi pada keempat sampel memperlihatkan bahwa

memenuhi persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 pada kandungan lemak,

kadar air, serat kasar dan cemaran timbal. Kandungan lemak pada nugget ampas tahu hasil

penelitian yaitu antara 16,0-18,4 %, kadar air antara 50,4-51,7 %, kandungan serat kasar pada

nugget ampas tahu hasil penelitian yaitu antara 2,3-2,5 %. Nilai kandungan serat kasar

tersebut termasuk tinggi. Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah

kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit

diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

Hasil penelitian Verma, A.K, B.D. Sharma, and R. Banerjee. (2010) pemberian bubur apel

antara 8 – 12 g/100 g pada nugget ayam meningkatkan secara signifikan pada kandungan

serat kasar. Cemaran logam timbal (Pb) pada nugget ampas tahu hasil penelitian pun tidak

terdapat pada keempat sampel nugget ampas tahu. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis

pangan sumber protein baik ikan tenggiri atau pun daging ayam berkualitas bagus. Namun

pada kandungan gizi protein nilainya masih dibawah standart SNI yaitu 12,0%, ada dua

sampel yang mendekati nilai kandungan protein standart SNI yaitu sampel A1B1 dengan nilai

11,8% dan sampel A1B2 dengan nilai 11,7%. Kedua sampel tersebut bukan merupakan

sampel yang dinilai terbaik menurut uji inderawi, tetapi sampel yang dinilai terbaik yaitu

sampel A2B2 malah memiliki nilai protein yang paling sedikit yaitu 9,7%. Hal ini dipengaruhi

oleh kandungan protein ampas tahu basah hanya 5.00 g serta proses pemanasan yang

menjadikan kandungan protein pada nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein

ikan tenggiri berkurang menjadi lebih rendah, meskipun kandungan protein tenggiri mentah

lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Perlakuan pemanasan yang diberikan dapat

menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari produk perikanan.

90
Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami denaturasi, yaitu

berubahnya struktur fisik dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat

menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 700C (Efendi dan Yusra, 2012).

Secara umum sampel nugget ampas tahu layak dikonsumsi masyarakat, meskipun kandungan

gizi protein keempatnya masih dibawah nilai standart SNI. Sedangkan hasil penelitian Silvia

(2008) nugget tempe dengan bahan pengikat tepung tapioka 1,5 % merupakan perlakuan

terbaik, dengan kadar air 52,47%, abu 1,7 %, groteinl2,18 %, lemak 9,27 %, serapan minyak

24,13% dan kekerasan 47,72 g/cm'. Mellisa (2011) menunjukkan bahwa nugget wortel

dengan analisis kimia menunjukan produk C (tepung terigu 70% : tepung ampas tahu 30%)

sebagai produk terbaik dengan nilai rata-rata kesukaan terhadap warna 3,65, aroma 3,45, rasa

3,10, tekstur 3,60, kadar air 53.35%, kadar abu 1,76%, kadar protein 10,06%, kadar lemak

3,59%, kadar karbohidrat 31,24%, serat kasar 6,17, daya serap minyak 12,89%, kekerasan

sebelum digoreng 12,12%, sesudah digoreng 14,11% dan lempeng total 1,1 x 103 – 2,3 x 103

CFU/g.

91
 BAB 5

PENUTUP

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai

berikut :

1. Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda

terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa.

Sedangkan untuk indikator warna dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh.

2. Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung tapioka

terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator kecuali warna.

3. Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung maizena

terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator.

4. Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam

terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan)

dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur (tingkat

kekenyalan).

5. Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri

terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun

tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan rasa.

6. Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan lemak, kadar air,

serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat

didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 -

51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk

92
 kandungan gizi protein keempat sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 %

dengan nilai standart SNI min 12,0%.

7. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis

pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai suka oleh masyarakat

yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri baik

dengan filler tepung tapioka ataupun maizena. Sedangkan kedua sampel yang lain

dinilai cukup suka oleh masyarakat.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan

sebagai berikut :

1. Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang kenyal pada semua sampel yang

dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih terlalu mengandung banyak air

seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya kesat.

2. Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih dibawah nilai

standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu perbandingan antara

ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.

93
 DAFTAR PUSTAKA

Aceng, Ugan T. 2008. Macam Olahan Ikan. Bandung : CV Medina Perkasa.

-------------------. 2009. Aneka Olahan Tepung. Bandung : Media Mutiara Salim.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Altunakar, B. Serpil, S and Gulum, S. 2004. Functionality Of Batters Containing Different

Starch Types For Deep-Fat Frying Of Chicken Nuggets. Original Papper Eur Food
res Technol (2004) 218:318.

Andarwulan, dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Apriyantono, dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor : IPB Press

Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta : PT Rineka Cipta

Astawan, M. 2007. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat

-----------------. FG, Winarno dan Yeny, K. 1997. “Kajian Mutu Empek-empek Palembang
Dari Ikan Tenggiri”. Bml.Teknol dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 1,th 1997

[CCS] Cha Cha Search. 2011. What is the Origin of Chicken Nuggets.
http://www.chacha.com/question/what-is-the-origin-of-chicken-nuggets. Accessed 3
Januari 2013.

Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Departemen Perindustrian RI.

de Man, JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Dogan, S.F, S. Sahin, and G. Sumnu. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter
rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering,
Volume 71, Issue 1, Pages 127-132

Efendi, Y dan Yusra. 2012. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Padang : Univ Bung Hatta
Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan

Erawaty, Widyah R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan Dan Daya
Simpan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Nugget Ikan Sapu-Sapu (Hiposascus
pardalis). Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Gaspersz,V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung : Tarsito.

Kartika, B. Pudji, H dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press

94
Komariah., Surajudin, dan Dwi, P. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi, Sehat, Bergizi dan
Nikmat. Jakarta : AgroMedia Pustaka

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan kedelai menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta :

Pustaka Sinar Harapan.

Kusna, M Rosyid dan Khabib Basori. 2011. Aneka Tepung Dan Cara Membuatnya.
Kalimantan Barat : PT Maraga Borneo Tarigas.

Mahmud. dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media
Komputindo

Mellisa, N. 20011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Terigu
Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus carota L). Skripsi.
Padang : Universitas Andalas (http://repository.unand.ac.id/id/eprint/5757) diakses
12 februari 2013

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi Dan Variasi Olahannya. Jakarta :
PT AgroMedia Pustaka

Novri, F. 2006. Analisis Hasil Tangkapan Dan Pola Musim Penangkapan Ikan Tenggiri
(Scomberomorus spp.) Di Perairan Laut Jawa Bagian Barat Berdasarkan Hasil
Tangkapan Yang Di Daratkan Di PPI Muara Angke Jakarta Utara. Skripsi. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.

Silvia, Mega. 2008. Karakteristik Dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe Dengan Berbagai
Bahan Pengikat. Skripsi. Padang : Universitas Andalas.
(http://repository.unand.ac.id/id/eprint/5757) diakses 20 februari 2013

Soekarto, S, T.1985. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB-Press,

Bogor.

Sofiah, S dan S. Utami, 1990, “Mempelajari Cara Penghilangan Bau Langu Pada proses
Pembuatan Tepung kedele”, Warta IHP Vol 7, No 1. Pp 5-7, Bogor.

Sudariastuty, E. 2011. Pengolahan Ikan Tenggiri. Jakarta : Kepala Pusat Penyuluhan

Kelautan Dan Perikanan

Sudjana . 1991. Edisi III-Desain Dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito

Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta

Suhardjito, YB. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : CV Andi Offset

Suprapti, L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Yogyakarta : Kanisius.

Surawan, Fitri ED. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan
Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal
Sain Peternakan Indonesia Vol. 2, No 2, Juli – Desember 2007

95
Tatono, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget Dari Ikan Tenggiri (Scromberomorus
commersoni). Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Thalib, A. 2011. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Madidihang (Thunnus albacares)
Dengan Bahan Pengisi Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan
(agrikan UMMU-Ternate) Volume 4 Edisi 1 (Mei 2011)

TimDapur Demedia. 2008. Variasi Pempek dan Siomay. Jakarta : Demedia

Tim Fatemeta IPB. 2011. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap.

Bogor : IPB diakses 5 januari 2013

Verma, A.K, B.D. Sharma, and R. Banerjee. 2010. Effect of sodium chloride replacement
and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory properties of
low fat chicken nuggets. Food Science and Technology, Volume 43, Issue 4, May
2010, Pages 715-719

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

---------------. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor : IPB Press.

Welliyalina. 2001. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung Maizena
Terhadap Mutu Nugget. Padang : Universitas Andalas

96
Lampiran 1
PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal seleksi:
No.Hp :
Petunjuk :
Saudara diminta untuk mengisi lembar wawancara calon panelis dengan menjawab
pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenar-
benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai.
Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih.
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi panelis ?
a. Ya, saya bersedia
b. Tidak bersedia
2. Bagaimana kondisi kesehatan anda ?
a. Sehat
b. Sakit
3. Bagaimana kondisi kesehatan mata anda ?
a. Baik
b. Tidak
4. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun ?
a. 0 – 2 kali / tahun
b. 3 – 4 kali / tahun
c. 5 – 6 kali / tahun
d. > 7 kali / tahun
5. Bagaimana kondisi kesehatan mulut anda ?
a. Baik
b. Tidak (Sariawan, Sakit gigi)
6. Berapa kali anda sakit sariawan dalam satu bulan ?
a. 0 – 2 kali / bulan
b. 3 - 4 kali / bulan
c. 5 – 6 kali / bulan
d. > 7 kali / bulan
7. Bagaimana kondisi kesehatan hidung dan tenggorokan anda ?
97
 a. Baik
b. Tidak baik
8. Berapa kali anda sakit flu dalam satu bulan ?
a. 0 – 2 kali / bulan
b. 3 - 4 kali / bulan
c. 5 – 6 kali / bulan
d. > 7 kali / bulan
9. Apakah anda alergi terhadap daging ayam ?
a. Tidak
b. Ya
10. Apakah anda alergi terhadap ikan tenggiri ?
a. Tidak
b. Ya
11. Apakah saudara seorang perokok ?
a. Tidak (langsung ke pertanyaan No. 13)
b. Ya
12. Berapa batang rokok yang anda habiskan dalam satu hari ?
a. 0 – 2 batang / hari
b. 3 – 4 batang / hari
c. 5 – 6 batang / hari
d. > 7 batang / hari
13. Apakah yang saudara ketahui tentang nugget ?
a. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang dilapisi tepung
berbumbu.
b. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang tidak dilapisi tepung
berbumbu.
c. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging cincang yang
dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang dilapisi tepung
berbumbu.
d. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging cincang yang
dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang tidak dilapisi tepung
berbumbu.
98
14. Bagaimana kesukaan saudara terhadap nugget ?
a. Suka
b. Cukup suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
15. Berapa kali saudara mengkonsumsi nugget dalam satu minggu ?
a. > 7 kali / minggu
b. 5 – 6 kali / minggu
c. 3 – 4 kali / minggu
d. 0 – 2 kali / minggu
16. Bagaimana warna nugget yang saudara anggap baik ?
a. Kuning keemasan
b. Kuning kecoklatan
c. Kuning
d. Kuning keputihan
17. Bagaimana aroma nugget yang saudara anggap baik ?
a. Harum khas nugget
b. Cukup harum khas nugget
c. Kurang harum khas nugget
d. Tidak harum khas nugget
18. Bagaimana tekstur kekenyalan nugget yang saudara anggap baik ?
a. Kenyal
b. Cukup kenyal
c. Kurang kenyal
d. Tidak kenyal
19. Bagaimana tekstur kepadatan nugget yang saudara anggap baik ?
a. Padat
b. Cukup padat
c. Kurang padat
d. Tidak padat

99
20. Bagaimana rasa nugget yang saudara anggap baik ?
a. Gurih
b. Cukup gurih
c. Kurang gurih
d. Tidak gurih
21. Apakah anda pernah mengkonsumsi nugget selain nugget dari daging ayam ?
a. Pernah
b. Tidak pernah

100
Lampiran 2.
DATA HASIL WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

No. Calon Butir Soal Total Skor Keterangan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ∑ %
1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 4 4 3 3 4 1 76 90,48 Diterima
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 1 4 1 3 4 4 4 76 90,48 Diterima
3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 84 100,00 Diterima
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 1 2 3 3 3 4 1 71 84,52 Diterima
7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3 1 2 4 4 3 4 4 75 89,29 Diterima
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 1 4 4 4 3 4 1 76 90,48 Diterima
9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 3 4 1 77 91,67 Diterima
10 1 1 1 4 1 4 1 4 4 1 4 4 2 3 1 2 3 3 3 4 1 52 61,90 Ditolak
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
12 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
13 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 1 78 92,86 Diterima
15 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 1 4 4 4 4 4 1 76 90,48 Diterima
16 4 4 1 4 1 4 1 4 4 1 4 4 4 2 1 3 3 3 3 4 4 63 75,00 Diterima
17 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 79 94,05 Diterima
18 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
19 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
20 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
21 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
22 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
23 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
25 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
26 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
27 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
28 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
29 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
30 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
31 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
32 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 81 96,43 Diterima
33 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 1 4 4 3 4 4 4 79 94,05 Diterima
34 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 1 4 4 3 4 4 4 79 94,05 Diterima
35 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 3 3 3 4 4 78 92,86 Diterima
36 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 2 4 3 4 4 4 75 89,29 Diterima
37 4 4 1 3 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 1 4 3 3 3 4 1 66 78,57 Diterima
38 4 4 1 3 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 1 4 3 3 3 4 1 66 78,57 Diterima
39 4 4 1 3 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 1 4 3 3 3 4 1 66 78,57 Diterima
40 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 83 98,81 Diterima
41 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 83 98,81 Diterima
42 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 83 98,81 Diterima
43 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 83 98,81 Diterima
44 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 82 97,62 Diterima
45 1 1 1 4 4 4 1 4 4 1 4 4 2 2 1 2 1 3 3 3 1 51 60,71 Ditolak

101
Keterangan :

Skor Maksimal : 88

Skor > 75% : Calon panelis yang diterima/lolos untuk mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan)

Skor ≤ 75% : Calon yang ditolak/ tidak lolos mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan)

∑ : Jumlah

% : Persentase

Diterima : 42

Ditolak : 2

102
Lampiran 3.
FORMULIR PENYARINGAN
NAMA / NIM :
TANGGAL :
NO BILIK :
BAHAN/SAMPEL : Nugget ayam
PETUNJUK :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang berbeda. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut
seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia.
Sebelum dan sesudah mencicipi Nugget ayam, saudara diminta untuk minum air putih
terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Ita Yuliani

5401409158

LEMBAR PENILAIAN

Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 754 596 670 279
Baik 1
Cukup Baik 2
Warna
Kurang Baik 3
Tidak Baik 4
Baik 1
Cukup Baik 2
Aroma
Kurang Baik 3
Tidak Baik 4
Baik 1
Cukup Baik 2
Rasa
Kurang Baik 3
Tidak Baik 4

103
 Hasil Penilaian Tahap Uji Penyaringan Calon Panelis (Validitas Isi)

Nomor Calon Panelis

Indikator Sampel Nilai Ulangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 2
1 2 1 2 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2
A
1 3 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 2 2
1 4 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 2
Jumlah 4 7 5 4 8 5 4 4 4 7 5 4 4 8 4 5 7 4 4 7 6 5 4 5 4 8 4 5 4 5 4 4 4 5 8 4 5 5 8 4 7 8
Simpangan 0 3 1 0 4 1 0 0 0 3 1 0 0 4 0 1 3 0 0 3 2 1 0 1 8 4 0 1 0 1 0 0 0 1 4 0 1 1 4 0 3 4
Range 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 0
2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 2 1 2 2 4 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 1
2 2 3 1 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 1 2 2 1
B
2 3 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 3 1 1 2 1 2 1 2 1 1
2 4 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 1 2 1 1
Jumlah 9 5 7 8 4 7 8 8 8 5 8 8 8 4 8 7 5 8 8 5 6 7 8 7 8 4 8 7 8 7 10 8 11 7 4 8 7 7 4 8 5 4
Simpangan 1 3 1 0 4 1 0 0 0 3 1 0 0 4 0 1 1 0 0 3 2 1 0 1 4 4 0 1 0 1 2 0 3 1 4 0 1 1 4 0 1 4
Range 1 1 1 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 2 0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 0
warna
3 1 3 2 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 2 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3
3 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3
C
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 4 3
3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 3
Jumlah 11 11 14 12 13 13 14 13 12 12 11 12 14 12 12 13 12 12 13 16 16 12 16 12 13 12 13 12 16 12 11 13 9 13 12 15 16 12 12 12 13 12
Simpangan 1 1 2 0 1 1 2 1 0 0 1 0 2 0 4 1 0 0 1 4 4 0 4 0 1 0 1 0 4 0 1 1 3 1 0 3 4 0 0 0 1 0
Range 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 0
4 1 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
4 2 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4
D
4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4
4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4
Jumlah 16 16 14 16 15 15 14 15 16 16 16 16 14 16 16 15 16 16 15 12 12 16 12 16 15 16 15 16 12 16 15 15 16 15 16 13 12 16 16 16 15 16
Simpangan 0 0 2 0 1 1 2 1 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 1 4 4 0 4 0 1 0 1 0 4 0 1 1 0 1 0 3 4 0 0 0 1 0
Range 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0
4 1 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4
4 2 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3
A
4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4
4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 16 16 12 15 16 16 15 14 16 15 11 16 16 14 16 15 13 15 16 16 15 15 15 16 14 16 15 15 14 16 14 12 16 14 16 16 14 16 14 16 15 15
Simpangan 0 0 4 1 0 0 1 2 0 1 5 0 0 2 0 1 3 1 0 0 1 1 1 0 2 0 1 1 2 0 2 4 0 2 0 0 2 0 2 0 1 1
Range 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1
Aroma
3 1 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3
3 2 3 2 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4
B
3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3
3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Jumlah 12 11 16 13 12 12 13 14 12 13 15 12 12 14 12 13 15 13 12 12 13 13 13 12 14 12 13 13 14 12 14 16 12 14 12 12 14 12 14 12 13 13
Simpangan 0 1 4 1 0 0 1 2 0 1 4 0 0 2 0 1 3 1 0 0 1 1 1 0 2 0 1 1 2 0 2 4 0 2 0 0 2 0 2 0 1 1
Range 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1

La
mpi
ran
4.
104
 2 1 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1
2 2 1 3 2 2 2 2 1 2 1 2 4 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 1
C
2 3 1 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2
2 4 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 5 9 8 8 6 8 6 7 5 7 9 8 8 6 8 7 6 7 8 8 7 7 8 6 7 8 8 7 7 5 8 8 7 7 6 8 7 8 7 7 8 6
Simpangan 3 1 0 0 2 0 2 1 3 1 3 0 0 2 0 1 2 1 0 0 1 1 0 2 1 0 0 0 1 3 0 0 1 1 2 0 1 0 1 1 0 2
Range 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 3 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1
Aroma
1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2
1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2
D
1 3 2 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1
1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 7 4 4 4 6 4 6 5 7 5 5 4 4 6 4 5 6 5 4 4 5 5 4 6 5 4 4 5 5 7 4 4 5 5 6 4 5 4 5 5 4 6
Simpangan 3 0 0 0 2 0 2 1 3 1 1 0 0 2 0 1 2 1 0 0 1 1 0 2 1 0 0 0 1 3 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 2
Range 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1
4 1 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4
4 2 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3
A
4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
Jumlah 16 15 14 14 13 15 16 16 14 15 14 15 15 16 14 14 16 16 15 14 16 15 16 15 15 16 14 16 13 16 15 16 15 14 16 14 16 15 15 15 14 15
Simpangan 0 1 2 2 3 1 0 0 2 1 1 1 1 0 2 2 0 0 1 2 0 1 0 1 1 0 2 0 3 0 1 0 1 2 0 2 0 1 1 1 2 1
Range 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1
3 1 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3
3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4
B
3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3
3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3
Jumlah 12 13 14 14 15 13 12 12 14 13 14 13 13 12 14 14 12 12 13 14 12 13 12 13 13 12 13 12 15 12 13 12 13 14 12 14 12 13 13 13 14 13
Simpangan 0 1 2 2 3 1 0 0 2 1 1 1 1 0 2 2 0 0 1 2 0 1 0 1 1 0 3 0 3 0 1 0 1 2 0 2 0 1 1 1 2 1
Range 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 2 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1
Rasa
2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1
2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2
C
2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2
2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 7 6 7 7 7 6 8 8 6 7 6 8 7 8 6 6 8 8 7 6 7 7 8 6 8 7 8 8 6 8 7 8 7 6 8 6 8 7 5 7 7 7
Simpangan 1 2 1 1 1 2 0 0 2 1 2 0 1 0 2 2 0 0 1 2 1 1 0 2 0 1 2 0 2 0 1 0 1 2 0 2 0 1 3 1 1 1
Range 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 2 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1
1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2
1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1
D
1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1
1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 5 6 5 5 5 6 4 4 6 5 6 4 5 4 6 6 4 4 5 6 5 5 4 6 4 5 5 4 6 4 5 4 5 6 4 6 4 5 7 5 5 5
Simpangan 1 2 1 1 1 2 0 0 2 1 2 0 1 0 2 2 0 0 1 2 1 1 0 2 0 1 1 0 2 0 1 0 1 2 0 2 0 1 3 1 1 1
Range 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1
Range jumlah 12 12 12 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 10 12 12 12 12 11 11 12 11 11 12 11 12 12 12 11 12 12 10 12 12 12 12 12 12 12 12
Jumlah simpangan 10 15 20 8 22 10 10 8 14 14 22 2 8 16 12 16 14 4 6 22 18 10 10 12 22 10 12 4 24 8 12 10 12 18 11 14 16 6 22 6 14 18
Jumlah range 6 9 8 6 8 8 5 6 6 10 13 2 6 4 4 12 6 4 6 6 8 10 2 8 8 2 9 4 8 4 10 2 8 10 2 6 6 6 8 6 10 8
Rasio 2,0 1,3 1,5 2,0 1,5 1,5 2,4 2,0 2,0 1,1 0,9 6,0 2,0 3,0 3,0 0,8 2,0 3,0 2,0 2,0 1,4 1,1 6,0 1,4 1,4 6,0 1,2 3,0 1,5 3,0 1,1 6,0 1,5 1,0 6,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 1,2 1,5
Keterangan V V V V V V V V V V X V V V V X V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

105
106
107
Keterangan :

*) Sampel A : kode 754, 138, 531, 805

*) Sampel B : kode 596, 112, 273, 846

*) Sampel C : kode 670, 309, 143, 825

*) Sampel D : kode 279, 747, 579, 429

Jika Rasio lebih besar/sama dengan 1,00 maka calon panelis tersebut Valid (V)
V : Valid
X : Tidak Valid
V = 40
X=2

108
Lampiran 5.
FORMULIR PELATIHAN

(RELIABILITAS)

NAMA / NIM :

TANGGAL :

NO BILIK :

BAHAN/SAMPEL : Nugget

PETUNJUK :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang berbeda. Saudara

diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut

seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia.

Sebelum dan sesudah mencicipi Nugget, saudara diminta untuk minum air putih terlebih

dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Ita Yuliani

5401409158

109
 LEMBAR PENILAIAN

Kriteria Skor Sampel

Aspek yang dinilai
754 596 670 279
Kuning Keemasan 4
Kuning Kecoklatan 3
Warna
Kuning 2
Kuning keputihan 1
Harum khas nugget 4
Cukup Harum khas nugget 3
Aroma
Kurang Harum khas nugget 2
Tidak Harum khas nugget 1
Kenyal 4
Tekstur Cukup Kenyal 3
(Tingkat Kekenyalan) Kurang Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Padat 4
Tekstur Cukup Padat 3
(Tingkat Kepadatan) Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Gurih 4
Cukup Gurih 3
Rasa
Kurang Gurih 2
Tidak Gurih 1

110
 REKAPITULASI HASIL PENILAIAN CALON PANELIS TAHAP EVALUASI KEMAMPUAN
(RELIABILITAS)
Nomor Sampel
La
Calon A1B1
Tekstur
A1B2
Tekstur
mpi
Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa
Panelis Kenyal Padat Kenyal Padat ran
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
1 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 6.
2 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 2 2 3 2 3 3 2 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3
4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3
5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
6 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
7 3 3 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
8 4 4 3 4 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3
9 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 3 4 4 3 3 3
11 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2
13 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3
15 3 3 4 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3
16 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3
17 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
19 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2
20 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
21 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 3 3
22 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3
23 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3
24 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 1 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3
25 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 3 3 3 3 2 2 2 4 4 4 3
26 3 4 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3
27 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3
28 4 4 4 4 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
29 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 2 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3
30 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3
31 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3
32 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
33 3 3 3 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3
34 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3
35 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 4 4 3
36 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3
37 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
38 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3
39 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
40 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3
41 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
42 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2
43 3 4 3 3 2 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 130 132 130 133 104 106 108 106 118 125 124 122 121 120 121 121 121 115 111 110 124 127 131 132 101 102 101 101 100 101 104 100 115 108 106 108 143 122 122 113
Mean 3,33 3,38 3,33 3,41 2,67 2,72 2,77 2,72 3,03 3,21 3,18 3,13 3,10 3,08 3,10 3,10 3,10 2,95 2,85 2,82 3,18 3,26 3,36 3,38 2,59 2,62 2,59 2,59 2,56 2,59 2,67 2,56 2,95 2,77 2,72 2,77 3,67 3,13 3,13 2,90
SD 0,53 0,59 0,58 0,55 0,70 0,65 0,67 0,65 0,54 0,57 0,56 0,52 0,64 0,62 0,64 0,64 0,68 0,56 0,54 0,51 0,39 0,50 0,49 0,49 0,68 0,78 0,79 0,79 0,68 0,50 0,62 0,50 0,51 0,54 0,46 0,54 0,58 0,57 0,57 0,31
2,80

2,79

2,76

2,86

1,97

2,07

2,10

2,07

2,49

2,63

2,62

2,61

2,46

2,45

2,46

2,46

2,42

2,39

2,31

2,31

2,79

2,76

2,87

2,89

1,91

1,83

1,80

1,80

1,88

2,09

2,05

2,06

2,44

2,23

2,26

2,23

3,09

2,56

2,56

2,59
Range
3,86 −

3,97 −

3,91 −

3,96 −

3,37 −

3,36 −

3,44 −

3,36 −

3,56 −

3,78 −

3,74 −

3,65 −

3,74 −

3,70 −

3,74 −

3,74 −

3,78 −

3,51 −

3,39 −

3,33 −

3,57 −

3,75 −

3,84 −

3,88 −

3,27 −

3,40 −

3,38 −

3,38 −

3,24 −

3,09 −

3,29 −

3,07 −

3,46 −

3,31 −

3,17 −

3,31 −

4,24 −

3,70 −

3,70 −

3,20 −
111
 Sampel
A2B1 A2B2
Tekstur Tekstur
Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa
Kenyal Padat Kenyal Padat
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3
3 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4
3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 4
3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 2 2 2 2 2 2 2 3 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4
4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 3
2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3
4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 1 2 2 3 2 2 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 4
3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3
3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
119 121 121 121 145 143 146 146 128 119 119 118 109 108 107 108 142 124 121 122 114 119 119 123 120 116 116 120 109 109 107 108 98 107 107 106 128 127 127 128
3,05 3,10 3,10 3,10 3,72 3,67 3,74 3,74 3,28 3,05 3,05 3,03 2,79 2,77 2,74 2,77 3,64 3,18 3,10 3,13 2,92 3,05 3,05 3,15 3,08 2,97 2,97 3,08 2,79 2,79 2,74 2,77 2,51 2,74 2,74 2,72 3,28 3,26 3,26 3,28
0,32 0,38 0,38 0,38 0,46 0,48 0,44 0,44 0,51 0,22 0,22 0,28 0,47 0,43 0,44 0,43 0,49 0,39 0,31 0,34 0,74 0,51 0,51 0,43 0,48 0,43 0,43 0,27 0,61 0,41 0,44 0,43 0,60 0,44 0,44 0,46 0,46 0,50 0,50 0,46
2,73

2,72

2,72

2,72

3,26

3,19

3,30

3,30

2,77

2,83

2,83

2,75

2,33

2,34

2,30

2,34

3,16

2,79

2,80

2,79

2,18

2,54

2,54

2,72

2,60

2,55

2,55

2,81

2,18

2,39

2,30

2,34

1,91

2,30

2,30

2,26

2,83

2,76

2,76

2,83
3,37 −

3,49 −

3,49 −

3,49 −

4,17 −

4,14 −

4,19 −

4,19 −

3,79 −

3,27 −

3,27 −

3,31 −

3,26 −

3,20 −

3,19 −

3,20 −

4,13 −

3,57 −

3,41 −

3,47 −

3,66 −

3,56 −

3,56 −

3,59 −

3,56 −

3,40 −

3,40 −

3,35 −

3,41 −

3,20 −

3,19 −

3,20 −

3,11 −

3,19 −

3,19 −

3,17 −

3,74 −

3,75 −

3,75 −

3,74 −
112
 ∑ ∑ %
Nilai Nilai (Di dalam
range) Keterangan
Di Luar Di Dalam
Range Range
27 53 66,25 R
27 53 66,25 R
15 65 81,25 R
24 56 70,00 R
33 47 58,75 TR
25 55 68,75 R
24 56 70,00 R
29 51 63,75 R
33 47 58,75 TR
33 47 58,75 TR
35 45 56,25 TR
25 55 68,75 R
25 55 68,75 R
8 72 90,00 R
12 68 85,00 R
16 64 80,00 R
14 66 82,50 R
28 52 65,00 R
31 49 61,25 R
34 46 57,50 TR
22 58 72,50 R
19 61 76,25 R
16 64 80,00 R
22 58 72,50 R
23 57 71,25 R
12 68 85,00 R
24 56 70,00 R
15 65 81,25 R
22 58 72,50 R
21 59 73,75 R
16 64 80,00 R
7 73 91,25 R
19 61 76,25 R
19 61 76,25 R
14 66 82,50 R
19 61 76,25 R
6 74 92,50 R
16 64 80,00 R
31 49 61,25 R

Kriteria : jika harga persentase lebih besar atau samadengan 60% maka panelis tersebut reliabel(R)

Keterangan : kotak yang diblok menunjukkan kotak tersebut diluar range

R : Reliabel

TR : Tidak Reliabel

113
Lampiran 7.
FORMULIR PENGUJIAN INDERAWI

NAMA /NIM :

TANGGAL :

NO BILIK :

BAHAN/SAMPEL : Nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber

protein dan jenis filler yang berbeda

PETUNJUK :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Nugget ampas tahu dengan campuran jenis

pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dengan kode yang berbeda.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian

terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan

tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi nugget

ampas tahu, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu.

Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Ita Yuliani

5401409158

114
 LEMBAR PENILAIAN

Kriteria Skor Sampel

Aspek yang dinilai
754 596 670 279
Kuning Keemasan 4
Kuning Kecoklatan 3
Warna
Kuning 2
Kuning keputihan 1
Harum khas nugget 4
Cukup Harum khas nugget 3
Aroma
Kurang Harum khas nugget 2
Tidak Harum khas nugget 1
Kenyal 4
Tekstur Cukup Kenyal 3
(Tingkat Kekenyalan) Kurang Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Padat 4
Tekstur Cukup Padat 3
(Tingkat Kepadatan) Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Gurih 4
Cukup Gurih 3
Rasa
Kurang Gurih 2
Tidak Gurih 1

115
Lampiran 8.
Data Hasil Uji Inderawi
1. Aspek warna
Sampel
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Panelis
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rerata Rerata Rerata Rerata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
2 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
3 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
4 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
6 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
7 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
8 4 4 4 4,00 4 2 2 2,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
15 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67
16 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
17 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
19 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
20 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
21 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
22 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
23 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 2 2 4 2,67
25 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
26 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
27 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00
28 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
29 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
Jumlah 71,67 69,00 73,33 75,33
Rerata 3,58 3,45 3,67 3,77
2. Aspek Aroma
Sampel
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Panelis
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rerata Rerata Rerata Rerata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
2 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
3 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
4 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 2 2 2 2,00
6 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00
7 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
8 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
15 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00
16 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
17 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
19 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
20 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
21 3 3 2 2,67 3 2 3 2,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
22 2 2 3 2,33 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00
23 2 2 2 2,00 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
25 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
26 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
27 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
28 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
29 2 2 2 2,00 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
Jumlah 44,67 55,00 74,33 75,00
Rerata 2,23 2,75 3,72 3,75

116
 3. Aspek tekstur (Tingkat kekenyalan)

Sampel
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Panelis
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rerata Rerata Rerata Rerata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
2 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
4 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
6 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
7 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
8 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
15 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00
16 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00
17 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00
19 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
20 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 2 3 2,67 3 3 3 3,00
21 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00
22 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 3 2,33 2 2 2 2,00
23 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
25 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 2 3,33 3 3 3 3,00
26 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 3 3 2 2,67 3 2 2 2,33
27 2 2 3 2,33 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 2 2,67
28 1 1 2 1,33 1 2 2 1,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
29 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00
Jumlah 43,67 44,67 49,67 48,00
Rerata 2,18 2,23 2,48 2,40

4. Aspek tekstur (Tingkat kepadatan)

Sampel
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Panelis
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rerata Rerata Rerata Rerata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00
2 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
3 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
4 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
6 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
7 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
8 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
15 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
16 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
17 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
19 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00
20 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 4 3 3 3,33
21 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00
22 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 2 2 3 2,33 3 3 3 3,00
23 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
25 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00
26 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
27 1 1 1 1,00 1 2 2 1,67 2 2 2 2,00 4 4 2 3,33
28 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00
29 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00
Jumlah 44,67 51,00 48,33 60,67
Rerata 2,23 2,55 2,42 3,03

117
5. Aspek Rasa
Sampel
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Panelis
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
Rerata Rerata Rerata Rerata
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
1 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00
2 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
3 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00
4 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
6 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
7 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 3 3 3,33
8 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00
15 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
16 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
17 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
19 2 3 2 2,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00
20 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
21 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67
22 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
23 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
25 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
26 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
27 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
28 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
29 2 2 2 2,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00
Jumlah 45,67 58,67 77,67 76,00
Rerata 2,28 2,93 3,88 3,80

118
Lampiran 9.

HASIL FREKUENSI PENILAIAN UJI INDERAWI MENGGUNAKAN

SPSS 16

Frequencies
Indikator Warna
Statistics

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

N Valid 20 20 20 20

Missing 0 0 0 0

Mean 3.58 3.45 3.66 3.77

A1B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 1 5.0 5.0 5.0

3 7 35.0 35.0 40.0

4 12 60.0 60.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A1B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 5 25.0 25.0 25.0

3 3 15.0 15.0 40.0

4 12 60.0 60.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 3 8 40.0 40.0 40.0

119
 4 12 60.0 60.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 2 10.0 10.0 10.0

3 4 20.0 20.0 30.0

4 14 70.0 70.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

Frequencies
Indikator Aroma

Statistics

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

N Valid 20 20 20 20

Missing 0 0 0 0

Mean 2.23 2.75 3.71 3.75

A1B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 17 85.0 85.0 85.0

3 3 15.0 15.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A1B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 10 50.0 50.0 50.0

120
 3 9 45.0 45.0 95.0

4 1 5.0 5.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 1 5.0 5.0 5.0

3 6 30.0 30.0 35.0

4 13 65.0 65.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 1 5.0 5.0 5.0

3 3 15.0 15.0 20.0

4 16 80.0 80.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

Frequencies
Indikator Tekstur Kenyal

Statistics

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

N Valid 20 20 20 20

Missing 0 0 0 0

Mean 2.18 2.23 2.48 2.40

A1B1

121
 Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 1 5.0 5.0 5.0

2 15 75.0 75.0 80.0

3 4 20.0 20.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A1B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 1 5.0 5.0 5.0

2 15 75.0 75.0 80.0

3 4 20.0 20.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 13 65.0 65.0 65.0

3 7 35.0 35.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 13 65.0 65.0 65.0

3 7 35.0 35.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

Frequencies
Indikator Tekstur Padat

122
 Statistics

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

N Valid 20 20 20 20

Missing 0 0 0 0

Mean 2.23 2.55 2.41 3.03

A1B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 1 5.0 5.0 5.0

2 14 70.0 70.0 75.0

3 5 25.0 25.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A1B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 1 1 5.0 5.0 5.0

2 10 50.0 50.0 55.0

3 9 45.0 45.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 15 75.0 75.0 75.0

3 5 25.0 25.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B2

123
 Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 3 20 100.0 100.0 100.0

Frequencies
Indikator Rasa

Statistics

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

N Valid 20 20 20 20

Missing 0 0 0 0

Mean 2.28 2.93 3.88 3.80

A1B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 16 80.0 80.0 80.0

3 3 15.0 15.0 95.0

4 1 5.0 5.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A1B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 2 7 35.0 35.0 35.0

3 9 45.0 45.0 80.0

4 4 20.0 20.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B1

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

124
Valid 3 3 15.0 15.0 15.0

4 17 85.0 85.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

A2B2

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid 3 7 35.0 35.0 35.0

4 13 65.0 65.0 100.0

Total 20 100.0 100.0

125
Lampiran 10.
HASIL ANALISIS FAKTORIAL DAN UJI DUNCAN
PADA NUGGET AMPAS TAHU HASIL EKSPERIMEN
MENGGUNAKAN SPSS 16
Univariate Analysis of Variance

[DataSet0]

Between-Subjects Factors

Value Label N

jenis pangan 1 ayam 40

2 ikan tengiri 40

jenis filler 1 tapioka 40

2 maizena 40

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Warna

jenis pangan jenis filler Mean Std. Deviation N

ayam tapioka 3.55 .605 20

maizena 3.35 .875 20

Total 3.45 .749 40

ikan tengiri tapioka 3.60 .503 20

maizena 3.60 .681 20

Total 3.60 .591 40

Total tapioka 3.57 .549 40

maizena 3.47 .784 40

Total 3.52 .675 80

a
Levene's Test of Equality of Error Variances

Dependent Variable:Warna

F df1 df2 Sig.

4.203 3 76 .008

126
Tests the null hypothesis that the error variance
of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler

+ jenis_pangan * jenis_filler

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model .850 3 .283 .613 .608

Intercept 994.050 1 994.050 2.152E3 .000

jenis_pangan .450 1 .450 .974 .327

jenis_filler .200 1 .200 .433 .512

jenis_pangan * jenis_filler .200 1 .200 .433 .512

Error 35.100 76 .462

Total 1030.000 80

Corrected Total 35.950 79

a. R Squared = ,024 (Adjusted R Squared = -,015)

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

jenis pangan 1 ayam 40

2 ikan tengiri 40

jenis filler 1 tapioka 40

2 maizena 40

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Aroma

jenis pangan jenis filler Mean Std. Deviation N

ayam tapioka 2.15 .366 20

maizena 2.55 .605 20

Total 2.35 .533 40

127
ikan tengiri tapioka 3.60 .598 20

maizena 3.75 .550 20

Total 3.67 .572 40

Total tapioka 2.87 .883 40

maizena 3.15 .834 40

Total 3.01 .864 80

a
Levene's Test of Equality of Error Variances

Dependent Variable:Aroma

F df1 df2 Sig.

4.493 3 76 .006

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler

+ jenis_pangan * jenis_filler

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Aroma

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 36.937 3 12.312 42.438 .000

Intercept 726.013 1 726.013 2.502E3 .000

jenis_pangan 35.113 1 35.113 121.023 .000

jenis_filler 1.513 1 1.513 5.213 .025

jenis_pangan * jenis_filler .313 1 .313 1.077 .303

Error 22.050 76 .290

Total 785.000 80

Corrected Total 58.988 79

a. R Squared = ,626 (Adjusted R Squared = ,611)

Univariate Analysis of Variance

128
 Between-Subjects Factors

Value Label N

jenis pangan 1 ayam 40

2 ikan tengiri 40

jenis filler 1 tapioka 40

2 maizena 40

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Tekstur Kenyal

jenis pangan jenis filler Mean Std. Deviation N

ayam tapioka 2.15 .489 20

maizena 2.15 .489 20

Total 2.15 .483 40

ikan tengiri tapioka 2.35 .489 20

maizena 2.35 .489 20

Total 2.35 .483 40

Total tapioka 2.25 .494 40

maizena 2.25 .494 40

Total 2.25 .490 80

a
Levene's Test of Equality of Error Variances

Dependent Variable:Tekstur Kenyal

F df1 df2 Sig.

1.265 3 76 .292

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler

+ jenis_pangan * jenis_filler

129
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur Kenyal

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model .800 3 .267 1.114 .349

Intercept 405.000 1 405.000 1.691E3 .000

jenis_pangan .800 1 .800 3.341 .072

jenis_filler .000 1 .000 .000 1.000

jenis_pangan * jenis_filler .000 1 .000 .000 1.000

Error 18.200 76 .239

Total 424.000 80

Corrected Total 19.000 79

a. R Squared = ,042 (Adjusted R Squared = ,004)

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

jenis pangan 1 ayam 40

2 ikan tengiri 40

jenis filler 1 tapioka 40

2 maizena 40

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Tekstur Padat

jenis pangan jenis filler Mean Std. Deviation N

ayam tapioka 2.20 .523 20

maizena 2.40 .598 20

Total 2.30 .564 40

ikan tengiri tapioka 2.25 .444 20

maizena 3.00 .000 20

130
 Total 2.62 .490 40

Total tapioka 2.22 .480 40

maizena 2.70 .516 40

Total 2.46 .550 80

a
Levene's Test of Equality of Error Variances

Dependent Variable:Tekstur Padat

F df1 df2 Sig.

20.747 3 76 .000

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler

+ jenis_pangan * jenis_filler

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Tekstur Padat

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 8.137 3 2.712 13.089 .000

Intercept 485.112 1 485.112 2.341E3 .000

jenis_pangan 2.112 1 2.112 10.194 .002

jenis_filler 4.512 1 4.512 21.775 .000

jenis_pangan * jenis_filler 1.513 1 1.513 7.298 .009

Error 15.750 76 .207

Total 509.000 80

Corrected Total 23.887 79

a. R Squared = ,341 (Adjusted R Squared = ,315)

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

131
 Value Label N

jenis pangan 1 ayam 40

2 ikan tengiri 40

jenis filler 1 tapioka 40

2 maizena 40

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Rasa

jenis pangan jenis filler Mean Std. Deviation N

ayam tapioka 2.25 .550 20

maizena 2.85 .745 20

Total 2.55 .714 40

ikan tengiri tapioka 3.85 .366 20

maizena 3.65 .489 20

Total 3.75 .439 40

Total tapioka 3.05 .932 40

maizena 3.25 .742 40

Total 3.15 .843 80

a
Levene's Test of Equality of Error Variances

Dependent Variable:Rasa

F df1 df2 Sig.

3.914 3 76 .012

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler

+ jenis_pangan * jenis_filler

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Rasa

132
 Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 32.800 3 10.933 35.510 .000

Intercept 793.800 1 793.800 2.578E3 .000

jenis_pangan 28.800 1 28.800 93.538 .000

jenis_filler .800 1 .800 2.598 .111

jenis_pangan * jenis_filler 3.200 1 3.200 10.393 .002

Error 23.400 76 .308

Total 850.000 80

Corrected Total 56.200 79

a. R Squared = ,584 (Adjusted R Squared = ,567)

133
 PERHITUNGAN NILAI PEMBANDING UJI DUNCAN

Np =

Keterangan :

Np = Nilai pembanding

SE = Standart Eror (diperoleh dari tabel Tests of Between-Subjects Effects baris

source errror dan coloum mean square)

n = jumlah panelis

Perhitungan nilai pembanding tiap indikator

Indilator Nilai pembanding

Warna
Np =

= 0,15
Aroma
Np =

= 0,12
Tekstur
Np =
(tingkat kekenyalan)
= 0,11
Tekstur
Np =
(tingkat kepadatan)
= 0,10
Rasa
Np =

= 0,12

134
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada
penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap mutu inderawi nugget ampas
tahu

Rerata Sampel Selisih Nilai

Indikator Hasil
A1B1 - A2B1 rerata Pembanding
Warna 3,58 – 3,67 0,09 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 2,23 – 3,72 1,51 0,12 Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal 2,18 – 2,48 0,30 0,11 Berbeda Nyata
Tekstur Padat 2,23 – 2,42 0,19 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 2,28 – 3,88 1,60 0,12 Berbeda Nyata

Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada
penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas
tahu

Rerata Sampel Selisih Nilai

Indikator Hasil
A1B2-A2B2 rerata Pembanding
Warna 3,45 – 3,77 0,32 0,15 Berbeda Nyata

Aroma 2,75 – 3,75 1,00 0,12 Berbeda Nyata

Tekstur Kenyal 2,23 – 2,40 0,17 0,11 Berbeda Nyata

Tekstur Padat 2,55 – 3,03 0,48 0,10 Berbeda Nyata

Rasa 2,93 – 3,80 0,87 0,12 Berbeda Nyata

135
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein daging ayam dengan terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu

Rerata Sampel Selisih Nilai

Indikator Hasil
A1B1 - A1B2 rerata Pembanding
Warna 3,58 – 3,45 0,13 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 2,23 – 2,75 0,52 0,12 Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal 2,18 – 2,23 0,05 0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat 2,23 – 2,55 0,32 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 2,28 – 2,93 0,65 0,12 Berbeda Nyata

Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan
sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu

Rerata Sampel Selisih Nilai

Indikator Hasil
A2B1 - A2B2 rerata Pembanding
Warna 3,67 – 3,77 0,10 0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma 3,72 – 3,75 0,03 0,12 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal 2,48 – 2,40 0,08 0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat 2,42 – 3,03 0,61 0,10 Berbeda Nyata
Rasa 3,88 – 3,80 0,08 0,12 Tidak Berbeda Nyata

136
Lampiran 11.
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN

Nama :

Usia :

Tanggal penilaian :

Sampel : Nugget

Dihadapan saudara disajikan disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang

berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat

kesukaan saudara/i terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini

dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan

sesudah mencicipi Nugget, saudara diminta untuk minum air putih terlebih

dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.

Peneliti

Ita Yuliani

137
 LEMBAR PENILAIAN

Kriteria Skor Sampel

Aspek yang dinilai
754 596 670 279
Sangat Suka 5
Suka 4
Warna Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Aroma Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Tekstur Suka 4
(Tingkat Cukup Suka 3
Kekenyalan) Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Tekstur
Cukup Suka 3
(Tingkat Kepadatan)
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Rasa Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1

138
Lampiran 12.

DATA HASIL UJI KESUKAAN

No. Sampel
Panelis A B C D
W A T R W A T R W A T R W A T R
K P K P K P K P
1 4 4 4 4 4 2 3 3 2 2 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4
2 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
3 4 4 3 2 1 2 3 2 1 1 3 5 5 4 4 2 3 4 3 3
4 4 4 2 2 4 2 3 3 4 4 4 4 5 3 4 3 3 2 2 3
5 4 4 1 2 2 2 3 4 4 1 4 4 2 3 5 3 3 5 2 4
6 4 4 1 2 2 2 3 4 4 1 4 4 2 3 5 3 3 5 2 4
7 3 3 2 3 2 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4
8 5 4 4 4 4 2 3 3 3 2 3 3 4 4 5 3 4 3 4 4
9 5 4 2 2 2 4 4 3 3 3 5 5 5 4 4 3 3 1 3 1
10 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 5 5 4 4 4 5 4 3 4 3
11 3 3 3 3 3 3 1 3 4 2 3 1 3 4 2 4 2 2 4 1
12 4 3 1 1 2 1 1 5 5 3 1 4 4 1 5 1 3 5 4 2
13 3 4 3 3 2 3 3 2 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3
14 3 5 3 3 2 3 3 2 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4
15 3 4 2 2 2 4 3 3 4 3 4 4 4 4 5 4 3 2 3 3
16 4 3 3 2 2 3 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 4 2 3 4
17 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4
18 3 4 2 2 2 3 2 4 4 3 3 3 5 4 3 4 3 4 4 3
19 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3
20 2 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 2
21 3 4 3 2 2 4 4 5 3 2 4 4 4 3 4 3 3 2 2 3
22 3 5 3 4 5 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 5 5 4 4 4
23 4 4 2 2 1 3 3 3 3139 3 5 4 3 3 3 5 5 4 4 4
24 3 3 3 3 4 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4
25 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3
26 3 4 4 4 1 3 4 4 4 1 2 4 4 4 4 2 4 4 4 2
27 3 4 4 2 2 4 5 5 3 3 3 3 5 4 3 4 3 1 1 1
28 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3
29 3 3 4 3 1 3 2 2 2 1 3 5 5 5 4 4 1 1 1 2
30 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
31 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3
32 5 5 4 3 4 3 5 4 2 4 4 3 2 2 2 5 4 4 5 3
33 3 4 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2 4 4 2 3 3
34 2 4 3 4 2 4 4 2 2 2 2 4 4 4 4 4 2 2 4 3
35 3 4 3 3 1 3 4 3 3 4 2 2 1 3 2 3 3 4 4 2
36 4 4 3 3 2 3 4 3 2 4 1 3 4 3 2 2 2 2 3 3
37 4 5 3 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 2 3 2 4 3
38 3 4 3 2 1 3 4 4 4 2 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4
39 5 4 4 3 3 2 4 3 4 5 3 4 5 4 5 3 3 4 4 4
40 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 2 3 3 5 4 3 3 3 4
41 3 4 3 3 2 4 2 2 3 2 4 1 4 4 2 3 2 3 4 2
42 3 2 2 3 1 3 3 4 2 2 4 4 4 4 5 3 3 2 2 2
43 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 5 4 4 4 5 5 5 4 4
44 2 3 3 3 1 3 3 2 2 2 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3
45 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
46 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 4 3 4 4 5 5 4 4 3 4
47 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
48 2 3 2 2 1 3 2 2 2 1 4 5 4 4 5 4 4 3 4 5
49 3 3 2 2 1 2 3 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4
50 2 2 2 2 1 2 3 3 3 2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5
51 2 3 2 2 1 4 3 2 2 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5
52 4 3 3 3 2 4 2 2 2140 2 5 4 3 4 4 5 4 4 4 5
53 3 2 3 3 1 3 2 2 2 2 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5
54 3 2 2 2 2 4 3 2 2 2 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4
 55 3 3 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 4 5
56 4 3 2 3 3 4 2 3 3 2 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4
57 4 3 3 2 2 4 3 2 2 2 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4
58 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 3 2 4 5 5 4 3 4
59 3 2 3 3 2 3 2 2 2 1 4 5 3 3 4 3 3 3 3 3
60 2 3 3 2 2 3 2 2 2 1 3 3 4 3 4 3 2 3 2 3
61 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3
62 3 3 2 2 1 2 1 1 2 1 3 5 4 3 3 4 4 3 3 5
63 3 2 2 3 3 3 2 2 2 1 3 4 3 2 4 3 4 3 3 4
64 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 5 4 3 2 5 3 4 3 4 4
65 2 2 1 2 1 3 3 2 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 5
66 2 2 2 2 1 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3
67 3 3 3 2 2 3 2 2 2 1 5 4 4 3 4 3 3 4 3 3
68 4 2 4 3 3 4 2 3 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3
69 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3
70 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4
71 2 2 1 1 1 2 3 2 2 2 4 3 4 3 5 2 3 3 2 5
72 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4
73 3 2 2 3 2 3 3 2 2 2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4
74 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 5 5 3 4 4 4 3 4 3 4
75 4 4 3 2 3 4 2 2 2 2 4 3 3 4 5 5 4 3 4 3
76 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 4 4 2 4 3 3 3
77 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4
78 3 3 2 3 2 3 3 2 3 2 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4
79 4 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 2 3 4 4 3 4 4 4
80 3 3 2 2 1 3 3 3 3 2 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4
Jumlah 254 258 213 209 172 246 230 219 218 190 288 291 279 271 301 279 279 265 267 279
Rerata 3,18 3,23 2,66 2,61 2,15 3,08 2,88 2,74 2,73 141
2,38 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,49 3,49 3,31 3,34 3,49
Lampiran 13.
Uji Laboratorium

142