1

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS

DAGING BROILER YANG DIMARINASI
JUS LENGKUAS (Alpinia galanga L.)

SKRIPSI

Oleh :

RACHMITA DEWI S. TOBA

NIM. L1A112025

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
 i

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS

DAGING BROILER YANG DIMARINASI
JUS LENGKUAS (Alpinia galanga L.)

Skripsi

diajukan kepada Fakultas Peternakan

untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana pada Jurusan Peternakan

Oleh :

RACHMITA DEWI S. TOBA

NIM. L1A112025

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
i
 ii

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-

BENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN

SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI

ATAU LEMBAGA MANA PUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI

TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL

JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI

PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, 18 Februari 2016

RACHMITA DEWI S. TOBA

NIM. L1A1 12 025

ii
 iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging

Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)
Nama : Rachmita Dewi S. Toba
Stambuk : L1A1 12 025
Jurusan : Peternakan

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ir. Hj. Nuraini, M.P. Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si.
NIP. 19551231 198303 2 004 NIP. 19621130 199103 2 002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,

Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc.
NIP. 19690212 199403 1 003 NIP. 19731231 199903 1 005

Tanggal lulus : 18 Februari 2016

iii
 iv

HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN

Judul : Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging

Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)
Nama : Rachmita Dewi S. Toba
Stambuk : L1A1 12 025
Jurusan : Peternakan

Telah diujikan di depan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai
saran-saran saat ujian.

Kendari, Februari 2016

Tim Penguji Paraf

Ketua : Ir. Natsir Sandiah, M.P. : ......................................

Sekretaris : Syam Rahadi, S.Pt., M.P. : ......................................

Anggota : Rahim Aka, S.Pt., M.P. : ......................................

Anggota : Ir. Hj. Nuraini, M.P. : ......................................

Anggota : Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si. : ......................................

iv
 v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Rachmita Dewi S. Toba biasa dipanggil

Rachmi. Penulis lahir di Kendari pada tanggal 01 Juni 1994.
Anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Subaedi
Toba, S.TP., M.Si., dan Ibu Masni, S.Pt. Menyelesaikan
pendidikan di SD Negeri 1 Baruga pada tahun 2006, kemudian
melanjutkan ke SMP Negeri 4 Kendari dan lulus pada tahun 2009, kemudian
melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 5 Kendari dan lulus pada tahun 2012.
Pada tahun yang sama, penulis diterima di Universitas Halu Oleo Fakultas
Peternakan Jurusan Peternakan melalui jalur SNMPTN. Selama menempuh
pendidikan di UHO penulis menerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik
(PPA) sejak semester II sampai semester VII dan menerima bebas SPP selama
satu tahun dari Universitas Halu Oleo. Penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak, Ilmu Reproduksi Ternak, dan Ilmu Tanaman Makanan Ternak.

v
 vi

ABSTRACK

RACHMITA DEWI S. TOBA (L1A1 12 025). The Effect of Storage Time on

the Quality of Broiler Meat Marinated in Galangal Juice. Supervised by
NURAINI as First Supervisor and ANDI MURLINA TASSE as Second
Supervisor.

This research aimed to determine the effect of storage time on the quality of
broiler meat marinated in 20% of galangal juice. The method used was complete
randomized design with storage time treatment 0 hours (P0), 3 hours (P1), 6 hours
(P2), and 9 hours (P3) by four replications and each treatment used 100 g of
broiler breast marinated in 20% of galangal juice. Variables measured included
organoleptic (color and aroma), cooking loss, moisture content and protein
content. The data analysis used analysis of variance and Duncan’s multiple range
tests. The results of the research is the storage time 9 hours on broiler meat
marinated in 20% of galangal juice has significant effect color, aroma, cooking
loss and does not have significant effect in moisture content (73,30−74,33%) and
protein content (16,62−17,75%). The color of broiler meat with storage for 3
hours (score 2) is preferred by the panelists, but the storage 6 and 9 hours is still in
sufficient category favored (score 2,62 and 2,2) by the panelists. The aroma of
meat with storage for 6 hours (score 2,3) is more favored (score 2,6) by the
panelists, but 9 hours storagware in the category of enough favored by the
panelists. The longer of storage, the percentage of cooking loss is more increasing
(32,42%−34,31%).

Keywords: Galangal juice, Organoleptic, Physical qualities, Chemical

qualities, Broiler meat.

vi
 vii

ABSTRAK

RACHMITA DEWI S. TOBA (L1A1 12 025). Pengaruh Lama Penyimpanan

terhadap Kualitas Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas. Dibimbing oleh
NURAINI sebagai Pembimbing I dan ANDI MURLINA TASSE sebagai
Pembimbing II.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap

kualitas daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20%. Metode yang
digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan
0 jam (P0), 3 jam (P1), 6 jam (P2), dan 9 jam (P3) dengan 4 ulangan dan setiap
perlakuan menggunakan 100 g daging dada broiler dimarinasi dengan jus
lengkuas 20%. Variabel yang diukur meliputi organoleptik (warna dan aroma),
susut masak, kadar air, dan kadar protein. Analisis data menggunakan sidik ragam
dan uji wilayah berganda Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama
penyimpanan daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% selama 9 jam
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, susut masak, dan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air (73,30−74,33%) dan kadar protein (16,62−17,75%).
Warna daging broiler dengan lama penyimpanan 3 jam (skor 2) lebih disukai oleh
panelis namun penyimpanan 6 dan 9 jam masih berada pada kategori cukup
disukai (skor 2,62 dan 2,2) oleh panelis. Aroma daging broiler dengan lama
penyimpanan 6 jam (skor 2,3) lebih disukai oleh panelis namun penyimpanan 9
jam masih berada pada kategori cukup disukai (skor 2,6) oleh panelis. Semakin
lama penyimpanan persentase susut masak nyata semakin meningkat
(32,42%−34,31%).

Kata kunci : Jus lengkuas, Organoleptik, Kualitas fisik, Kualitas kimia,

Daging broiler

vii
 viii

KATA PENGANTAR

‫بِس ِْم ه‬
‫ّللاِ ال َّر ِحي ِْم لرَّحْ َمنِا‬

Alhamdulillahirabbil ‘Alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT. atas berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul ”Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging
Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)” sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Jurusan Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo, Kendari. Shalawat serta salam
semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW. beserta keluarga, para
sahabat, dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Hj. Nuraini, M.P. selaku
pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si. selaku pembimbing II,
yang telah meluangkan waktunya memberikan bimbingan, petunjuk dan arahan
yang sangat berarti sejak persiapan penulisan hingga selesainya penulisan
skripsi ini.
Ucapan terima kasih dengan penuh rasa hormat, cinta, dan kasih sayang
penulis persembahkan kepada Ayahanda tercinta Subaedi Toba, S.TP., M.Si. dan
Ibunda tercinta Masni, S.Pt. atas segala cinta, kasih sayang, perhatian, kesabaran,
doa, dan pengorbanan yang tidak dapat penulis balas sampai kapan pun dan
dengan apapun. Semoga Allah memberikan pahala yang berlipat ganda,
kesehatan, perlindungan, dan rezeki yang berkah kepada kalian.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.S. selaku Rektor Universitas Halu Oleo,
Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. selaku Dekan Fakultas Peternakan,
Bapak Dr. Ir. La Ode Nafiu, M.Si. selaku Wakil Dekan I Fakultas Peternakan,
Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Fakultas
Peternakan yang telah memberikan kesempatan untuk mengikuti pendidikan
di Universitas Halu Oleo.

viii
 ix

2. Bapak Ir. Natsir Sandiah, M.P., Bapak Syam Rahadi, S.Pt., M.P., dan Bapak
Rahim Aka, S.Pt., M.P. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji,
memberikan saran, dan koreksinya kepada penulis.
3. Bapak Deki Zulkarnain selaku Dosen Penasehat Akademik pada semester I
sampai III dan Bapak Syam Rahadi, S.Pt., M.P. selaku Dosen Penasehat
Akademik pada semester IV sampai VIII, yang telah memberikan pengarahan
dan motivasi.
4. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang
sangat bermanfaat bagi penulis serta seluruh staf Fakultas Peternakan yang
telah membantu dalam kelancaran proses administrasi.
5. Saudara-saudaraku tersayang Fachruddin, S.E., Muhammad Rizaldi, Yunita,
Rachmad, dan keponakanku Jihan Qanita, atas segala cinta, kasih sayang,
dukungan, doa, dan bantuannya serta kesabarannya menghadapi penulis.
6. Sahabat-sahabatku Sitti Isyqzamiyah Assambo S.Pt., Lusia Sari A, Amd.
K.G., Tuti Januarti, Amd.Farm., Riris Desy W, Amd. Farm., Nur Asty,
Amd.Keb., Ayu Pratiwi, S.P., Astrinigita, Intan Rugayah, Hasramayu, dan
Irdayanti Tahir, S. KM. Terima kasih atas segala canda, tawa, suka, duka,
perhatian, dan dukungannya, semoga persaudaraan kita selalu terjaga
selamanya, Aamiin.
7. Teman-temanku: Wahyuni, S.Pt., Melly, Eni, Ficca, Hikmah, Riska, Icha,
Ros, Serli, Rida, Harniati, Mina, Jumi, Ana, Vidya, Indra, Awang, Kabul,
Taufik, Bayu, Iqbal, Zainuddin, S.Pt., Gatra, Surya, Fardi, Dimas, dan teman-
teman yang lain yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, atas
semua dukungan dan perhatiannya. Semoga keakraban kita tetap terjaga.
8. Teman-teman KKN Tematik 2015 Desa Amonggedo: Sitti Isyqzamiyah
Assambo, Feby, S.Pt., Vivin, Elfia, Atri, S.Pt., Andi, S.Pt., Awang, Muanmar,
dan Ardiansyah, atas kerja sama, canda, tawa, suka, duka, dan kebersamaan
singkat yang tidak akan terlupakan. Semoga keakraban kita tetap terjaga.

ix
 x

9. Pak Desa Amendete Bapak Rosikin dan Ibu Mintarsih yang begitu baik dan
perhatian kepada kami peserta KKN di Desa Amendete dan adik-adikku
Slamet, Teguh dan Dadap. Terima kasih, semoga Allah SWT. membalas
dengan pahala yang berlipat ganda.
10. Senior-seniorku angkatan 09, 010, 011, Kak Fitri, S.Pt., Novi, S.Pt., Astrid,
S.Pt., Mugni Noor, S.Pt., Siti Maulidiyah, S.Pt., Lija, S.Pt., Wiwin Malvina,
S.Pt., Andi Alif Abdussalam, S.Pt., Elvan, S.Pt., Reza Harjanto, S.Pt., Wiwik
Rahayu, S.Pt., Dizka Bintayani, S.Pt., Edris, S.Pt., Adi, Eki, Gerson, Jandi,
Jumardin serta seluruh senior yang tidak dapat disebutkan namanya satu per
satu.
11. Junior-juniorku angkatan 013, 014 dan 015 terima kasih atas kerjasama selama
ini, terus semangat menempuh pendidikan di Fakultas Peternakan.
12. Semua pihak yang terlibat dalam bentuk apapun yang tidak dapat ditulis satu
persatu, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih dan semoga Allah
SWT. memberi balasan yang sesuai.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
terkait dan semoga kita selalu dalam lindungan Allah SWT.

Kendari, Februari 2016

Penulis

x
 xi

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN ...................................... iv
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... v
ABSTRACK ............................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR ................................................................................ viii
DAFTAR ISI .............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian........................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori .................................................................................. 3
1. Daging Ayam................................................................................ 3
2. Lengkuas ...................................................................................... 4
3. Marinasi........................................................................................ 5
4. Lama Penyimpanan ....................................................................... 6
5. Uji Organoleptik ........................................................................... 7
6. Susut Masak (Cooking loss) .......................................................... 8
7. Kualitas Kimia Daging .................................................................. 9
B. Penelitian Terdahulu .......................................................................... 10
C. Kerangka Pikir .................................................................................. 12
D. Hipotesis ........................................................................................... 14

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 15
B. Bahan dan Alat .................................................................................. 15
1. Peralatan Penelitian ....................................................................... 15
2. Bahan Penelitian ........................................................................... 15
C. Prosedur Penelitian ............................................................................ 16
1. Persiapan Penelitian ...................................................................... 16
2. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 16
3. Diagram Alir Proses Penelitian ..................................................... 18
D. Rancangan Penelitian ........................................................................ 18

xi
 xii

E. Variabel Penelitian ............................................................................ 19

1. Uji Organoleptik ........................................................................... 19
2. Kualitas Fisik Daging Ayam ......................................................... 20
3. Kualitas Kimia Daging Ayam ....................................................... 21
F. Analisis Data ..................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Daging Broiler ....................................................... 23
1. Warna ........................................................................................... 23
2. Aroma ........................................................................................... 25
B. Susut Masak (Cooking loss) Daging Broiler ...................................... 26
C. Kualitas Kimia Daging Broiler .......................................................... 27
1. Kadar Air ...................................................................................... 28
2. Kadar Protein ................................................................................ 29

V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan ....................................................................................... 30
B. Saran ................................................................................................. 30

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xii
 xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Skala hedonik untuk uji organoleptik ................................................... 20

2. Rataan skor warna, aroma, persentase susut masak, kadar air dan kadar
protein pada daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas dengan lama
penyimpanan berbeda .......................................................................... 23

xiii
 xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Rimpang lengkuas .................................................................................. 4

2. Kerangka pikir penelitian ....................................................................... 13
3. Diagram alir prosedur penelitian ............................................................. 18
4. Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus
lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda ..................................... 27
5. Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada
lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 28
6. Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas
pada lama penyimpanan yang berbeda .................................................... 29

xiv
 xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Alat yang digunakan pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas

dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 37
2. Bahan yang digunakan pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas
dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 37
3. Rangkaian proses penelitian daging broiler dimarinasi jus lengkuas
dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 38
4. Formulir uji hedonik daging ayam yang dimarinasi jus lengkuas ............ 41
5. Sidik ragam nilai warna daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan
lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 42
6. Sidik ragam nilai aroma daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan
lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 43
7. Sidik ragam susut masak daging broiler dimarinasi jus lengkuas
dengan lama penyimpanan yang berbeda (%) ......................................... 44
8. Sidik ragam kadar air daging broiler yang dimarinasi jus
lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda (%)........................... 45
9. Sidik ragam kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus
lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda (%)........................... 46

xv
 1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging ayam merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh

seluruh lapisan masyarakat dan merupakan produk pangan asal unggas yang

mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun kimianya,

sehingga daging ayam menjadi tidak layak konsumsi. Untuk menanggulangi

penurunan kualitas maupun kerusakan daging maka diperlukan pengawetan.

Salah satu proses pengawetan daging adalah dengan metode marinasi.

Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum

diolah lebih lanjut. Marinade merupakan cairan berbumbu yang berfungsi sebagai

bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk memperpanjang masa simpan

daging dan mempertahankan kualitas daging. Salah satu bahan yang dapat

digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri adalah lengkuas (Alpinia

galanga L.).

Lengkuas merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki

multifungsi bagi manusia. Selain sebagai bumbu penyedap masakan yang biasa

digunakan oleh ibu rumah tangga, lengkuas juga merupakan salah satu bahan

alami yang mengandung antioksidan dan anti bakteri, karena senyawa yang ada di

dalam rimpang lengkuas yaitu flavonoid, fenol, dan eugenol pada minyak atsiri

lengkuas dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Parwata dan Dewi (2008),

minyak atsiri pada rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm

aktif, menunjukkan hasil dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Hasil

1
 2

penelitian pada proses uji aktivitas senyawa antimikroba dari rimpang lengkuas

pada ikan kembung yang dilaporkan oleh Pamungkas dkk. (2010) bahwa lengkuas

dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami pengganti formalin. Penambahan

lengkuas ini diharapkan dapat mengawetkan sehingga dapat memperpanjang masa

simpan daging ayam.

Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian tentang

pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi

dengan jus lengkuas (Alpinia galanga L.).

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang dikaji pada penelitian ini adalah apakah perlakuan

lama penyimpanan secara nyata mempengaruhi kualitas daging broiler yang

dimarinasi dengan jus lengkuas (Alpinia galanga L.).

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan

terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas.

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah memperoleh

informasi tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler

yang dimarinasi dengan jus lengkuas sehingga dapat disebarluaskan dan

dimanfaatkan oleh masyarakat.

2
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori

1. Daging Ayam

Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber utama konsumsi

hewani nasional, hal ini dibuktikan berdasarkan data produksi ayam broiler di

Indonesia 5 tahun terakhir yang mengalami peningkatan sebesar 5,67%

(Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2013). Daging ayam

merupakan produk hasil ternak asal unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Daging ayam mudah rusak yang disebabkan oleh benturan fisik maupun aktivitas

mikroba (Jariyah dan Susiloningsih, 2006). Sedangkan menurut Suradi (2006),

daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi,

memiliki rasa, aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga yang relatif murah,

sehingga disukai hampir semua orang.

Tidak berbeda jauh dengan pendapat yang dikemukakan oleh Jaelani dkk.,

(2014), yang menyatakan bahwa daging ayam broiler merupakan bahan makanan

asal ternak yang bergizi tinggi, memiliki rasa juga aroma yang enak, tekstur lunak,

dan mempunyai harga yang relatif murah sehingga disukai oleh banyak orang.

Meskipun daging ayam broiler memiliki nilai gizi yang tinggi namun, daging

ayam memiliki beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang mudah rusak.

Daging ayam mempunyai serangkaian otot penyusun daging, masing-

masing otot berbeda dalam bentuk ukuran. Daging sebagian besar merupakan

otot-otot kerangka tubuh yang langsung melekat pada tulang dan sebagian kecil

3
 4

melekat pada tulang rawan. Daging ayam dibungkuas oleh jaringan ikat dan setiap

daging terdiri dari serabut-serabut otot. Warna merah pada urat daging disebabkan

oleh mioglobin yaitu protein pigmen yang mempunyai sifat mirip dengan

hemoglobin darah (Murtidjo, 2003).

2. Lengkuas

Lengkuas (Alpinia galanga L.) merupakan anggota familia Zingiberaceae.

Rimpang lengkuas mudah diperoleh di Indonesia dan digunakan sebagai salah

satu bumbu masak selama bertahun-tahun dan tidak pernah menimbulkan

masalah. Rimpang lengkuas memiliki berbagai khasiat di antaranya sebagai

antijamur dan antibakteri (Handajani dan Purwoko, 2008). Menurut

Shanty (2013), klasifikasi tanaman lengkuas (Alpinia galanga L.) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatopphyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Zingeberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Alpinia
Spesies : Alpinia galanga L.

Gambar 1. Rimpang Lengkuas

4
 5

Rimpang lengkuas yang sudah tua memiliki serat yang kasar. Rasanya

tajam dan pedas, juga berbau harum karena kandungan minyak atsirinya. Untuk

mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan sebelum

tanaman berumur lebih kurang 3 bulan (Sinaga, 2000).

Lengkuas merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki banyak

fungsi yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Selain sebagai bumbu penyedap

masakan yang biasa digunakan oleh ibu rumah tangga, lengkuas juga sebagai

penangkal berbagai macam penyakit. Rimpang lengkuas mengandung lebih

kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari

metil-sinamat 48%, sineol 20%−30%, eugenol, kamfer 1%, seskuiterpen,

galangin, dan lain-lain. Rimpang lengkuas juga mengandung resin yang disebut

galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen,

heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan

lain-lain (Pamungkas dkk., 2010).

Tanaman lengkuas mengandung senyawa flavonoid, fenol dan terpenoid

yang dapat digunakan sebagai bahan dasar obat-obatan, selain itu terpenoid yang

terkandung dalam minyak atsiri lengkuas juga menyebabkan bau khas pada

tanaman lengkuas ini. Rimpang lengkuas juga dapat digunakan untuk mengobati

masuk angin, diare, gangguan perut, penyakit kulit, radang telinga, dan pereda

kejang (Soenanto dan Kuncoro, 2009).

3. Marinasi

Salah satu proses pengawetan daging adalah dengan metode marinasi.

Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum

5
 6

diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai

bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen

(yield) daging dan memperpanjang masa simpan daging (Nurohim dkk., 2013).

Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai marinade bermacam-macam,

yaitu gula, garam dapur (NaCl), garam sorbat, garam fosfat dan garam benzoat,

pemberian dengan bahan marinade ini bermanfaat untuk meningkatkan keamanan

pangan dan daya simpan daging (Nurwantoro dkk., 2012). Pemilihan jenis

marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai. Marinade berbasis

minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanya untuk memberikan

flavor pada daging. Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalah untuk pengempukan,

maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam. Jika pembentukan

flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan

marinade yang komposisinya merupakan kombinasi antara marinade berbasis

minyak dan asam. Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat

dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus

diperhatikan. Beberapa diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade,

kondisi proses dan penyimpanan serta pertimbangan umur simpan

(Syamsir, 2010).

4. Lama Penyimpanan

Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu dari bahan

pangan dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi dan dapat digunakan

oleh konsumen sesuai kebutuhannya, serta kemasan dapat mempertahankan

keadaan bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh

6
 7

produsen pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan pangan selesai

diproduksi. Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa

faktor kualitas dari bahan pangan yang dianggap paling penting yang akan

berubah selama lama penyimpanan sampai mencapai batas akhir yang masih

dapat dianggap baik (Park dkk., 2000).

Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan dari

sebagian besar bahan pangan adalah jumlah mikroba. Daging memenuhi syarat

untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme karena mempunyai

kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan

kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging mudah

mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar (Walker, 2000).

Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses

kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme.

Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu

penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung

dan semakin lama daging dapat disimpan. Selain itu, suhu rendah juga dapat

menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang

terdapat pada permukaan daging (Winarno, 2004).

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang

dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan

peraba. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk

yang diuji dan mengetahui daya suka konsumen (Soeparno, 2005). Uji

7
 8

organoleptik terhadap suatu bahan pangan merupakan indikator yang dapat

menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut

(Sumual dkk., 2014).

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi makanan dilihat

secara visual dan akan berpengaruh terhadap selera konsumen (Purwati, 2007).

Warna merupakan kesan yang dihasilkan oleh indra mata terhadap cahaya yang

dipantulkan oleh benda tersebut (Zulfahmi dkk., 2013). Warna daging bervariasi

tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia (Sumual dkk., 2014).

Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak

berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging

dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan

kondisi penyimpanan (Marlina dkk., 2012).

6. Susut Masak (Cooking Loss)

Susut masak merupakan banyaknya berat yang hilang selama proses

pemasakan (cooking loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan,

maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstant.

Susut masak juga merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang

berhubungan dengan kadar jus daging yaitu jumlah air yang terikat di dalam dan

diantara serabut otot. Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama

pemasakan (Soeparno, 2005).

Susut masak merupakan salah satu penentu kualitas daging yang penting,

karena berhubungan dengan banyak sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang

8
 9

larut dalam air akibat pengaruh pemasakan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh

pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status

kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang

daging (Prayitno dkk., 2010).

Persentase susut masak daging sapi berada pada kisaran normal 15−40%

(Soeparno, 2005). Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air

yang hilang dan nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin

besar persen susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang

larut dalam air (Prayitno dkk., 2010).

7. Kualitas Kimia Daging

a. Kadar Air

Kadar air adalah jumlah air yang terkandung didalam daging yang

dinyatakan dalam persen (Nurwantoro dkk., 2012). Air merupakan komponen

utama dari semua jaringan tubuh hewan dan merupakan konstituen ekstraseluler.

Rata-rata kadar air pada daging yaitu sebesar 71,93%, dan merupakan komposisi

kimia yang terbesar dibanding protein dan lemak daging (Matulessy, 2010).

Kadar air tubuh ayam berkisar antara 60 -70 % berat badan. Air tersebut

bukan hanya mengisi rongga tubuh atau pelarut dari berbagai zat, tetapi juga

merupakan penyusun struktur tubuh yang aktif dan esensial (Parakkasi, 1990).

Kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang mendukung

perkembangan jamur dan mikroorganisme (Wowor dkk., 2014). Daging akan

mudah rusak bila kadar airnya tinggi, sehingga daging yang berkualitas tinggi

kadar airnya harus dalam batas yang normal.

9
 10

b. Kadar Protein

Protein sangat berperan penting dalam sistem emulsi. Protein merupakan

pengemulsi alami yang terkandung dalam daging. Protein juga digunakan sebagai

bahan pengikat karena mempunyai bagian yang dapat berikatan dengan air

(hidrofilik) dan bagian yang dapat mengikat lemak (lipofilik). Jumlah protein

mempengaruhi kualitas kimia suatu produk dan sangat penting bagi tubuh karena

mrupakan zat pembangun dan pengatur selain sumber tenaga

(Zulfahmi dkk., 2014).

Kadar protein cenderung naik pada konsentrasi bumbu tertentu, hal ini

disebabkan pada konsentrasi yang tinggi penyerapan daging terhadap bumbu tidak

optimal karena kekentalan daging sedangkan pada konsentrasi yang rendah daging

mampu menyerap bumbu lebih banyak (Veerman dkk., 2011).

B. Penelitian Terdahulu

Handajani dan Purwoko (2008) melakukan penelitian berjudul Aktivitas

Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Pertumbuhan Jamur

Aspergillus spp. Penghasil Aflatoksin dan Fusarium moniliforme menemukan

bahwa Ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) memiliki aktivitas

antijamur terhadap jamur filamentus, meskipun tidak kuat. Konsentrasi

penghambatan pertumbuhan minimum ekstrak rimpang lengkuas terhadap

pertumbuhan A. flavus, F. moniliforme, dan A. niger masing-masing sebesar 816,

1.682 dan 3.366 mg/L .

Parwata dan Dewi (2008) melakukan penelitian berjudul Isolasi dan Uji

Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.)
10
 11

menunjukkan bahwa minyak atsiri rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm

dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter

daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus

hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 ppm

sebesar 7 mm.

Suradi (2006) melakukan penelitian berjudul Perubahan Sifat Fisik Daging

Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang

menunjukkan bahwa penyimpanan pada temperatur ruang 12 jam setelah

pemotongan ayam broiler, terjadi penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan

peningkatan susut masak daging ayam broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan

peningkatan susut masak daging ayam broiler yang nyata (P<0,05), masing-

masing terjadi setelah 4 jam, 2 jam dan 12 jam penyimpanan temperatur ruang.

Afrianti dkk. (2013) melakukan penelitian berjudul Perubahan Warna,

Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler setelah direndam

dengan Ekstrak Daun Senduduk menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun

senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna.

Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun

senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein

yang hilang yaitu, miosin dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging

ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk

memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.

11
 12

Hasil penelitian Zulfahmi dkk. (2014) dengan judul Pengaruh Marinasi

Ekstrak Kulit Nenas pada Daging Itik Tegal Betina Afkir terhadap Aktivitas

Antioksidan dan Kualitas Kimia menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tidak

berpengaruh nyata (P<0,05) demikian juga pada nilai pH, namun pada kadar

protein terlarut menunjukkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan 10%

(7,55%). Bila dilihat dari rataan protein terlarut mengalami peningkatan dari

T0 (5,05%), T1 (6,62%), T2 (7,55%), dan T3 (7,94%). Hal tersebut dipengaruhi

oleh kadar keasaman ekstrak kulit nenas sehingga daging mengalami degradasi

protein kemudian membentuk stuktur daging yang lebih sederhana dan disukai

oleh konsumen.

C. Kerangka Pikir

Daging merupakan bahan pangan asal hewani yang memiliki nilai gizi

yang tinggi dan penting dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia.

Tingginya nilai gizi dalam daging menyebabkan daging mudah mengalami

penurunan kualitas dan mengalami kebusukan. Penurunan kualitas daging

ditunjukkan oleh perubahan sifat fisik dan kimia yang tidak diinginkan

mengakibatkan daging menjadi tidak layak konsumsi. Oleh sebab itu, perlu

dilakukan penanganan lebih lanjut untuk menanggulanginya. Salah satu proses

pengawetan daging adalah dengan metode marinasi. Marinasi adalah proses

perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Salah

satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri

adalah lengkuas (Alpinia galanga L.). Lengkuas merupakan salah satu bahan

alami yang mengandung antioksidan dan anti bakteri, karena senyawa yang ada di

12
 13

dalam rimpang lengkuas yaitu flavonoid, fenol, dan eugenol pada minyak atsiri

lengkuas dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penambahan lengkuas ini

diharapkan dapat mengawetkan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan

daging ayam. Kerangka pikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Daging broiler

Kualitas gizi yang tinggi

Daging mudah mengalami penurunan

kualitas dan busuk

Pengawetan: marinasi dengan ekstrak

lengkuas (Alpinia galanga L.)

Lama penyimpanan pada 0, 3, 6

dan 9 jam

Kualitas Fisik dan Organoleptik Kualitas Kimia

Susut masak Warna Aroma Kadar air Kadar protein

Gambar 2. Kerangka Pikir Penelitian

13
 14

D. Hipotesis

Hipotesis pada penelitian ini adalah diduga kualitas daging broiler yang

dimarinasi jus lengkuas (Alpinia galanga L.) dapat dipertahankan hingga lama

penyimpanan 9 jam.

14
 15

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2016 di Laboratorium

Nutrisi dan Teknologi Pakan Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan untuk

persiapan marinasi daging broiler dan uji organoleptik, sedangkan uji kimia

daging broiler dimarinasi jus lengkuas dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar

Universitas Halu Oleo.

B. Bahan dan Alat

1. Peralatan Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah blender, pisau,

talenan, timbangan analitik, wadah tempat marinasi sampel, oven, gelas ukur,

timbangan analitik, tabung reaksi, labu erlenmeyer, labu Kjedhal, corong,

desikator, spektrofotometer, cawan petri, waterbath, pipet tetes, pipet volumetrik,

aluminium foil, alat tulis menulis dan kamera.

2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah sampel daging broiler

bagian dada, rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) dan aquades.

15
 16

C. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Penelitian

a. Pemilihan Rimpang Lengkuas

Rimpang lengkuas diperoleh dari pasar tradisional yang ada di kota

Kendari. Memilih rimpang lengkuas yang agak muda karena apabila lebih tua

akan mengandung serat kasar.

b. Pembuatan Jus Lengkuas

Rimpang lengkuas dibersihkan dengan cara dicuci, kemudian dipotong-

potong kecil, lalu ditimbang 20 g kemudian dimasukkan ke dalam blender

bersama aquades 100 ml lalu digiling sampai halus kemudian didapatkan jus

lengkuas.

c. Pemilihan Sampel Daging Broiler

Sampel dalam penelitian ini yaitu daging broiler pada bagian dada yang

diperoleh dari pasar tradisional di kota Kendari. Kemudian daging dibersihkan

dari kulit yang melekat pada daging, setelah itu daging diiris dan ditimbang

masing-masing 100 gram.

2. Pelaksanaan Penelitian

a. Proses Marinasi Daging dalam Jus Lengkuas

Sampel daging ayam sebelum dimarinasi dalam jus lengkuas ditusuk-tusuk

terlebih dahulu menggunakan garpu kemudian dimarinasi ke dalam jus lengkuas

selama 30 menit.

16
 17

b. Penyimpanan Daging Broiler Termarinasi

Daging broiler yang termarinasi disimpan pada suhu ruangan selama 0, 3,

6 dan 9 jam. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik, fisik dan

kimia.

c. Uji Organoleptik, Fisik dan Kimia

Daging broiler yang termarinasi dan disimpan sesuai perlakuan,

selanjutnya diuji organoleptik oleh panelis, uji fisik dan kimia. Uji organoleptik

meliputi uji warna dan aroma dengan menggunakan skala hedonik yang dinilai

oleh panelis, uji fisik mengamati susut masak pada sampel daging broiler, dan uji

kimia meliputi uji kadar air dan kadar protein.

17
 18

3. Diagram Alir Prosedur Penelitian

Tahap penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

Daging broiler
bagian dada

- Dibersihkan dan dipisahkan dari kulit

- Ditimbang
- Ditusuk-tusuk menggunakan garpu
Daging broiler bagian Jus Lengkuas
dada 100 gram - Ditimbang
- Kulit lengkuas dikupas
- Dimarinasi - Dibersihkan
dengan jus - Dipotong kecil-kecil
- Digiling sampai halus
lengkuas 20%
selama 30 menit
Daging ayam yang
sudah dimarinasi

- Disimpan pada suhu ruangan

Lama Penyimpanan
Uji Kualitas Fisik dan P0 = penyimpanan 0 jam (kontrol)
P1 = penyimpanan 3 jam Uji Kualitas Kimia
Organoleptik
P2 = penyimpanan 6 jam
P3 = penyimpanan 9 jam
Warna - Kadar air
Aroma - Kadar protein
Susut masak
Analisa Data

Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Penelitian

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental yaitu

dengan lama penyimpanan (P) daging broiler bagian dada yang dimarinasi dalam

jus lengkuas. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)

dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan.

18
 19

P0 : kontrol

P1 : lama penyimpanan 3 jam.

P2 : lama penyimpanan 6 jam.

P3 : lama penyimpanan 9 jam.

Model analisis data mengacu pada Astuti (2007) dengan model matematis

sebagai berikut:

Yij = µ + αi + ε ijk

Keterangan :

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i (0,1,2,3,) dan ulangan ke-j

(j = 1,2,3,4).

µ = Nilai harapan (nilai rata-rata umum).

αi = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan daging ayam termarinasi jus

lengkuas (0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam).

ε ij = Galat percobaan dari perlakuan

E. Variabel Penelitian

1. Uji Organoleptik

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik

(warna dan aroma). Pengujian secara fisik dilakukan oleh 15 orang panelis semi

terlatih. Warna dan aroma daging diuji organoleptik berdasarkan skala hedonik

1−5 yang disajikan pada Tabel 1. Hasil yang diperoleh dihitung dengan statistik

melalui persamaan :

19
 20

X = (n1 + n2 + …… + n..)
N

Keterangan:

X : skor nilai rata-rata seluruh panelis

n : skor yang ditentukan oleh panelis

N : Jumlah panelis

Tabel 1. Skala Hedonik untuk Uji Organoleptik

Peubah Skala Hedonik Kriteria
Warna 1 Sangat suka
2 Suka
3 Cukup suka
4 Tidak suka
5 Sangat tidak suka
Aroma 1 Sangat suka
2 Suka
3 Cukup suka
4 Tidak suka
5 Sangat tidak suka

2. Kualitas Fisik Daging Ayam

Susut Masak (Cooking Loss)

Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2005), dilakukan pada

sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit,

kemudian didinginkan pada suhu kamar. Setelah itu sampel daging dilap dengan

tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang.

Nilai susut masak (Cooking Loss) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑏𝑙𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑡𝑙ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

Susut masak (%) = x 100% …….(2)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑏𝑙𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

20
 21

3. Kualitas Kimia Daging Ayam

1. Kadar Air (KA) (AOAC, 2005)

Mula-mula cawan kosong dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC

selama 15 menit dan didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang.

Sebanyak 5 gr sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan

selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 6 jam. Cawan yang

berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator,

didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat

konstan. Persentase kadar air dihitung sebagai berikut:

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Kadar air % = x 100% … . (1)
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

2. Kadar Protein (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro-

Kjeldahl dengan cara kerja yaitu, sampel yang digunakan sebanyak 0,2 gr

dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 gr K2SO4, 40 mg

HgO dan 2,5 ml H2SO4. Selama 30 menit dilakukan destruksi sampai diperoleh

cairan hijau jernih. Didestilasi setelah dingin ditambahkan air destilat sebanyak 35

ml dan NaOH pekat sebanyak 10 ml sampai berwarna coklat kehitaman lalu

ditampung ke dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H 3PO3, kemudian

dititrasi dengan HCl 0,02 ml menggunakan indikator. Untuk larutan blanko

dilakukan dengan cara yang sama tetapi tanpa menggunakan sampel. Kadar

nitrogen dihitung dengan rumus :

21
 22

𝐻𝐶𝑙 −𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14.007

Nitrogen % = x 100%..........................(2)
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Selanjutnya persentase kadar protein dihitung sebagai berikut:

Kadar protein % = 6,25 𝑥 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛..........................................(2)

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan sidik ragam (Analysis of

Variance). Apabila terdapat pengaruh perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut

Wilayah Berganda Duncan sesuai petunjuk Astuti (2007).

22
 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Rataan skor warna, aroma, persentase susut masak, kadar air, dan kadar

protein pada daging broiler yang dimarinasi selama 30 menit dalam jus lengkuas

20% dengan lama pemyimpanan berbeda disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rataan Skor Warna, Aroma, Persentase Susut Masak, Kadar Air, dan
Kadar Protein pada Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas
dengan Lama Penyimpanan Berbeda
Parameter P0 P1 P2 P3 SEM P
b b a b
Warna 1,9 2 2,62 2,2 0,26 <0,05
Aroma 2,7a 2,3b 2,45b 2,6ab 0,15 <0,05
d c b a
Susut masak (%) 32,42 32,84 33,22 34,31 0,045 <0,01
Kadar Air (%) 74,33 73,88 73,30 73,56 0,44 >0,05
Protein (%) 17,75 16,62 17,62 17,54 1,14 >0,05
Keterangan : SEM (Standard Error Mean) = Rataan galat baku

A. Uji Organoleptik Daging Broiler

Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang

dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan

peraba. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk

yang diuji dan mengetahui daya suka konsumen.

1. Warna

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh

yang nyata (P<0,05) terhadap warna daging broiler yang dimarinasi dengan jus

lengkuas (Lampiran 5). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0−9 jam) pada

daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas menghasilkan warna yang berbeda

secara nyata.

23
 24

Hasil uji lanjut dengan Uji Wilayah Berganda Duncan menunjukkan

bahwa lama penyimpanan P0 (0 jam) tidak berbeda nyata dengan P1 (3 jam) dan

P3 (9 jam), namun P0 dan P1 berbeda nyata lebih rendah dibanding dengan P2

(6 jam). Artinya, bahwa penilaian panelis berdasarkan skala hedonik nyata sangat

menyukai warna daging broiler yang disimpan selama 6 jam. Menurut Soeparno

(2005) bahwa nilai daging didasarkan atas tingkat akseptabilitas (daya terima)

konsumen, hal ini dapat disebabkan karena kepuasan yang berasal dari konsumen

daging tergantung pada respon fisiologis dan sensori diantara individu.

Perlakuan P0, P1, dan P3 menghasilkan warna daging broiler yang sama.

Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan 3 jam dan 9 jam dapat

mempertahankan warna daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% sama

dengan warna daging broiler segar.

Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna daging broiler yang

dimarinasi jus lengkuas sebanyak 20% yang disimpan selama 9 jam berkisar

antara 1,9−2,62. Artinya, bahwa warna daging broiler yang dimarinasi jus

lengkuas yang disimpan selama 9 jam berdasarkan skala hedonik berada pada skor

antara sangat disukai hingga disukai oleh panelis dengan warna yang dihasilkan

yaitu putih sampai putih pucat. Hal ini menunjukkan bahwa daging broiler yang

dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kisaran

warna daging yang normal. Sebagaimana dinyatakan oleh Prayitno dkk. (2005)

warna daging ayam umumnya berwarna putih hingga putih pucat.

24
 25

2. Aroma

Sifat produk pangan yang paling menarik perahtian pada konsumen dan

paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai salah satunya adalah

aroma. Aroma merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap selera

konsumen.

Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma daging broiler yang dimarinasi

jus lengkuas 20% dengan lama penyimpanan 0−9 jam dapat dilihat pada Tabel 2.

Pada Tabel 2 terlihat bahwa tingkat kesukaan konsumen berada pada skor

2,3−2,7 dengan kata lain aroma daging dengan lama penyimpanan 0−9 jam masih

berada pada skor antara disukai hingga cukup disukai oleh panelis.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh

nyata (p<0,05) terhadap aroma daging yang dimarinasi dengan jus lengkuas 20%.

Hasil uji lanjut Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa P1 (3 jam), P2

(6 jam), dan P3 (9 jam) berbeda nyata memiliki aroma yang lebih disukai oleh

panelis dibanding dengan P0 (0 jam). Sedangkan antara P0 (0 jam) dengan P3

(9jam) tidak berbeda nyata (Tabel 2). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan P0

dan P3 menghasilkan aroma daging broiler yang sama yang termasuk dalam

kategori cukup disukai yang kemungkinanan disebabkan karena seiring dengan

lama penyimpanan dapat menghilangkan aroma lengkuas pada daging broiler. Hal

ini mengindikasikan bahwa senyawa aktif terpenoid dalam jus lengkuas 20%

mudah menguap, sehingga aroma khas pada lengkuas tidak dirasakan oleh indra

pembau. Menurut Soenanto dan Kuncoro (2009), lengkuas mengandung senyawa

25
 26

terpenoid dalam minyak atsiri yang memberikan aroma khas pada lengkuas dan

bersifat mudah larut dalam air.

B. Susut Masak (Cooking Loss) Daging Broiler

Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan terhadap susut masak pada

daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% adalah P0 = 32,42%, P1 =

32,84%, P2 = 33,22%, dan P3 = 34,31% (Tabel 2). Hasil sidik ragam

menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata

(p<0,01) terhadap persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus

lengkuas 20%. Hasil uji lanjut Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa P0

(32,42%) memiliki susut masak yang nyata lebih rendah dibanding dengan P1

(32,84%), P1 (32,84%) nyata lebih rendah dibanding dengan P2 (33,22%), dan P2

(33,22%) nyata lebih rendah dibanding dengan P3 (34,31%). Hal ini menunjukkan

bahwa semakin lama daging broiler disimpan maka susut masak akan semakin

meningkat. Hasil penelitian ini didukung oleh Suradi (2006) yang menyatakan

bahwa penyimpanan pada suhu ruang selama 0−12 jam setelah pemotongan dapat

meningkatkan susut masak pada daging broiler dari 32,48% sampai 34,76%.

Peningkatan susut masak pada lama penyimpanan yang lebih tinggi

mengindikasikan bahwa jus lengkuas 20% tidak mampu menghambat proses

hidrolisis lemak pada daging sehingga pengeluaran air selama proses pemasakan

lebih banyak. Hasil penelitian ini didukung oleh Zulkarnain (2008) bahwa nilai

susut masak pada saat pemasakan dapat dihambat dengan adanya lemak pada

daging.

26
 27

Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus

lengkuas pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.

34.31
Rataan susut masak daging broiler

32.42 32.84 33.22

35
30
25
20 0 Jam
(%)

15 3 Jam
10 6 Jam
5
9 Jam
0

Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak

Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas

Gambar 4. Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus
lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda

Daging yang mempunyai susut masak yang rendah mempunyai kualitas

fisik yang relatif lebih baik dibanding dengan susut masak yang lebih tinggi.

Perbedaan nilai susut masak erat kaitannya dengan daya ikat air pada daging,

semakin rendah daya mengikat air semakin tinggi nilai susut masak

(Soeparno, 2005). Lawrie (2003) menyatakan bahwa susut masak atau kehilangan

cairan pada waktu pemasakan dipengaruhi oleh pH, temperature dan lama

pemasakan.

C. Kualitas Kimia Daging broiler

Kualitas kimia daging broiler yang diamati dalam penelitian ini meliputi

kadar air dan protein. Rataan kadar air dan kadar protein pada daging broiler

27
 28

bagian dada yang dimarinasi jus lengkuas 20% dengan lama penyimpanan yang

berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.

1. Kadar Air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air daging broiler dimarinasi jus lengkuas

(Lampiran 8). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar air

daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang tidak berbeda nyata. Hal ini

menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kadar air yang

tidak berbeda nyata pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas.

Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada

setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.

Rataan kadar air daging broiler (%)

74.33 73.88 73.3 73.56

80
70
60
50 0 Jam
40
3 Jam
30
6 Jam
20
9 Jam
10
0

Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air

Daging Broiler

Gambar 5. Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada
lama penyimpanan yang berbeda

Kisaran kadar air (%) daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang

disimpan selama 0-9 jam sekitar 73,30-74,33%. Kadar air yang dihasilkan pada

28
 29

penelitian ini tidak berbeda dengan kadar air daging broiler yang dilaporkan

Hamka (2013) yaitu 73,00-75,25% dan Rosyidi dkk. (2009) yaitu 74,86%.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemungkinan air yang berada

dalam daging broiler dimarinasi jus lengkuas termasuk air terikat sangat kuat

secara kimia oleh gugus reaktif protein dan air bebas yang berada diantara

molekul protein. Hal ini menyebabkan kadar air tidak mengalami perubahan

meskipun daging telah mengalami penyimpanan selama 9 jam.

2. Kadar Protein

Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada

setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.

Rataan kadar protein daging broiler

17.75 17.62 17.54

16.62
18
16
14
12
0 Jam
(%)

10
3 Jam
8
6 6 Jam
4 9 jam
2
0

Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Daging Broiler

Gambar 6. Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas
pada lama penyimpanan yang berbeda

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging broiler dimarinasi jus

lengkuas (Lampiran 9). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan

29
 30

kadar protein daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang tidak berbeda nyata.

Hal ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kadar

protein yang tidak berbeda nyata pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas.

Kisaran kadar protein (%) daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang

disimpan selama 0-9 jam sekitar 16,62−17,75% (Tabel 2). Kadar protein yang

dihasilkan tidak berbeda dengan kadar protein daging dada ayam broiler yang

dilaporkan Hamka (2013) yaitu 17,56-18,3%.

Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa perlakuan lama penyimpanan

dapat mempertahankan kadar protein dalam daging broiler dimarinasi jus

lengkuas. Hal ini disebabkan karena kandungan flavonoid dan fenol yang ada

pada lengkuas yang berfungsi sebagai antioksidan mampu menekan pertumbuhan

bakteri pendegradasi protein seperti E. Coli, Staphylococcus aureus, Rhizopus sp.,

Penicillium sp., Neurospora sp yang ada pada daging sehingga kadar protein yang

ada pada daging broiler tidak berubah secara nyata. Kadar protein pada daging

dapat berubah akibat degradasi protein oleh mikroorganisme proteolitik yang

memerlukan protein untuk pertumbuhan dan metabolismenya.

Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa fenol dalam jus lengkuas 20%

belum mampu menyebabkan koagulasi protein dan melisiskan membran sel. Hasil

penelitian ini didukung oleh Parwata dan Dewi (2008) yang melaporkan bahwa

lengkuas merupakan salah satu bahan alami yang mengandung antioksidan dan

anti bakteri, karena senyawa yang ada didalam minyak atsiri pada rimpang

lengkuas yaitu flavonoid dan fenol.

30
 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah:

a. Lama penyimpanan daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20%

selama 9 jam berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, susut masak, dan

tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (73,30−74,33%) dan kadar

protein (16,62−17,75%).

b. Warna daging broiler dengan lama penyimpanan 3 jam (skor 2) lebih

disukai oleh panelis namun penyimpanan 6 dan 9 jam masih berada pada

kategori cukup disukai (skor 2,62 dan 2,2) oleh panelis.

c. Aroma daging broiler dengan lama penyimpanan 6 jam (skor 2,3) lebih

disukai oleh panelis namun penyimpanan 9 jam masih berada pada

kategori cukup disukai (skor 2,6) oleh panelis.

d. Semakin lama penyimpanan persentase susut masak nyata semakin

meningkat (32,42%−34,31%).

B. Saran

Perlu adanya penelitian serupa pada daging broiler yang disimpan pada

ruang pendingin dengan lama penyimpanan yang diperpanjang dengan variabel

pengamatan yang lebih banyak.

31
 32

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of

Analysis. Airlington. Virginia.

Afrianti, M., B. Dwiloka, dan B. E. Setiani. 2013. Perubahan warna, profil

protein, dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam
dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2
(3):116-120.

Astuti, M. 2007. Pengantar Ilmu Statistik untuk Peternakan dan Kesehatan

Hewan. Binasti Publisher. Bogor.

Ditjennak. 2013. Statistik Peternakan. (Online). (http://www.ditjennak.go.id/d-

keswan.asp. Diakses pada tanggal 19 Februari 2016).

Hamka, M. 2013. Pengaruh pemberian jus daun sirih terhadap persentase susut
masak dan komposisi kimia daging dada ayam broiler. Skripsi. Jurusan
Peternakan Universitas Halu Oleo. Kendari.

Handajani, N.S. dan T. Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas

(alpinia galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus spp.
penghasil aflatoksin dan fusarium moniliforme. Biodiversitas. 9 (3):161-
164.

Jaelani, A., S. Dharmawati, dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan

daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu
4oc) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Ziraa’ah. 39
(3):119-128.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji organoleptik daging ayam
yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh
Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak. 12 (1):20-23.

Matulessy, D. N., E. Suryanto, dan Rusman. 2010. Evaluasi karakteristik fisik,

komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku yang beredar
di pasar tradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. Buletin
Peternakan. 34 (3):178-185.

Montolalu, S., N. Lontaan., S. Sakul, dan A. Dp. Mirah. 2013. Sifat fisiko-kimia
dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi
jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek. 32 (5):1-13.

32
 33

Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius.

Yogyakarta.

Nurohim., Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh metode marinasi bawang

putih pada daging itik terhadap pH, daya ikat air, dan total Coliform.
Animal Agriculture Jurnal. 2 (1):77-85.

Nurwantoro., V.P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A.

Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia
Coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2):20-22.

Pamungkas, R.N., D. Julaichah., S.D. Prasasti, dan M. Muslih. 2010. Pemanfaatan

lengkuas (Lenguas galanga L.) sebagai bahan pengawet pengganti
formalin. Program Kreativitas Mahasiswa. Universitas Negeri Malang.
Malang.

Park, M. H., D. S. Lee., dan K. H. Lee. 2000. Food Packaging. Hyeongseol

Publising. Daegu.

Parrakasi, A., 1990. Ilmu Gizi dan Makanan Ternak Monogastrik. Angkasa.
Jakarta.

Parwata, I.M. dan P.F.S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak
atsiri dari rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia. 2 (2):
100-104.

Prasetyo, H., M. C. Padaga, dan M. E. Sawitri. 2013. Kajian kualitas fisiko kimia
daging sapi di pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 8 (2):1-8.

Prayitno, A.H., E. Suryanto, dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris
daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas
Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. 34 (1):55-63.

Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph,
daya ikat air,dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik
polyethylen. J IlmuPet. 13 (6):309-315.

Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah

udang terfermentasi Aspergillus Niger pada pakan terhadap kualitas fisik
daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1):1-10.

Shanty. 2013. Lengkuas. (Online). (http://shanty.staff.ub.ac.id/2013/12/13/laos-si-

lengkuas/. Diakses pada tanggal 18 November 2015).

33
 34

Sinaga, E. 2000. Alpinia galanga L. (Online). (http://www.warintek.apiji.or.id/

artikel/ttg_tanaman_obat/unas. Diakses pada tanggal 5 Desember 2015).

Soenanto, H. dan S. Kuncoro. 2009. Obat Tradisional. PT. Elex Media

Komputindo. Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

Suharyanto., R. Priyanto, dan E. Gunadi. 2008. Sifat fisiko kimia dendeng daging
giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda.
Media Peternakan. 31 (2):99-106.

Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem
selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical
characteristics of broiler chicken meat post mortem during room
temperature storage). Jurnal Ilmu Ternak. 6 (1):23-27.

Sumual, M. A., R. Hadju., M.D. Rontinsulu, dan S. E. Sakul. 2014. Sifat

organoleptik daging broiler dengan lama perendaman berbeda dalam
perasan lemon cui (Citrus microcarpa). Jurnal Zootek. 34 (2):139-147.

Syamsir, E. 2010. Mengenal marinasi, (Online), (http://achamad.staff.ipb. ac.id/

wp-content/plugins/as-pdf/Elvira%20Syamsir&%23039%3Bs% 20blog
Mengenal%20Marinasi.pdf. Diakses pada tanggal 13 November 2015).

Veerman, M., Setiyono, dan Rusman. 2011. Pengaruh metode pengeringan dan
konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap
kualitas kimia dendeng Babi. Agrinimal. 1 (2):52-59.

Walker, S. J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for

Microorganism. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen
Publisher. Gaitherburg.

Winarno, F. G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Wowor, A. K. Y., T. A. Ransaleleh., M. Tamasoleng, dan S. Komansilan. 2014.

Lama penyimpanan pada suhu dingin daging broiler yang diberi air
perasan jeruk kasturi (Citrus madurensis Lour.). Jurnal Zootek. 34
(2):148-158.

Zulfahmi, M., Y.B. Pramono, dan A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrak
kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktivitas
antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal.
46-48.

34
 35

Zulkarnain, D. 2008. Pengaruh suplementasi tepung kunyit (Curcuma domestica

Valet) sebagai bahan antioksidan dalam ransum terhadap performa dan
kualitas karkas ayam broiler. Tesis. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

35
 36

LAMPIRAN-LAMPIRAN

36
 37

Lampiran 1. Alat yang digunakan pada Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Pisau dan talenan Timbangan Blender

Laminar Garpu dan loyang Waterbath

Gelas Ukur Piring

Lampiran 2. Bahan yang digunakan pada Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Daging ayam bagian dada Lengkuas (Alpinia galanga L.)

37
 38

Lampiran 3. Rangkaian Proses Penelitian Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Memotong lengkuas Membersihkan daging ayam

Penimbangan daging ayam Penimbangan lengkuas

Pembuatan jus lengkuas Daging ayam ditusuk menggunakan

garpu

38
 39

Penyiapan laminar Proses marinasi daging ayam

Proses pembersihan daging ayam dari jus lengkuas sebelum penyimpanan dalam
laminar

Penyimpanan daging di dalam laminar Proses pemasakan dalam waterbath

39
 40

Sampel uji organoleptik Uji organoleptik

Penimbangan susut masak Penimbangan sampel uji kimia

Uji kadar air Sampel uji kadar protein

40
 41

Lampiran 4. Formulir Uji Hedonik Daging Broiler yang dimarinasi jus

lengkuas

UJI HEDONIK

Nama :
Tanggal :
Jenis Produk : Daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas
Instruksi : Berikan penilaian Anda terhadap sampel daging ayam berikut ini
berdasarkan skala hedonik dengan keterangan di bawah ini!
Keterangan
Warna : 1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Cukup suka
4 = Tidak suka
5 = Sangat tidak suka
Aroma : 1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Cukup suka
4 = Tidak suka
5 = Sangat tidak suka
Kode Sampel
Kriteria
169 619 156 531 632 374 286 761 854 495 273 439 603 772 356 241
Warna
Aroma

41
 42

Lampiran 5. Sidik Ragam Nilai Warna Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Ulangan P0 (0 Jam) P1 (3 Jam) P2 (6 Jam) P3 (9 Jam)

1 1,8 1,6 2,8 2,1
2 2 1,8 2,3 2,3
3 2,2 2,7 2,8 2,2
4 1,7 1,9 2,6 2,2
Jumlah 7,7 8 10,5 8,8
Rata-rata 1,9 2 2,62 2,2
SEM 0,2 0,2 0,2 0,2

Jumlah Kuadrat Nilai F Nilai F Tabel

SK Db
Kuadrat Tengah Hitung 5% 1%
Perlakuan 3 1.1825 0.3942
Galat 12 1.035 0.0863 4.570048309 3,49 5,95
Total 15 2.2175
Keterangan : *) = berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05)

Uji Lanjut dengan Duncan

𝐾𝑇𝐺
Galat baku = 4
0.0863
= 4
= 0.146884308

2 3 4
D0,05 (4,12)
3,08 3,23 3,33
Titik kritis (Galat baku x D 0,05) 0.452403669 0.474436316 0.48912475

P2 P3 P1 P0
Rataan 2,62 2,2 2 1,9
Superskrip a b b b

42
 43

Lampiran 6. Sidik Ragam Nilai Aroma Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Ulangan P0 (0 Jam) P1 (3 Jam) P2 (6 Jam) P3 (9 Jam)

1 2,8 2,3 2,4 2,7
2 2,6 2,3 2,4 2,8
3 2,4 2,2 2,3 2,7
4 2,7 2,5 2,7 2,4
Jumlah 10,8 9,3 9,8 10,6
Rata-rata 2,7 2,3 2,45 2,6
SEM 0,11 0,11 0,11 0,11

Jumlah Kuadrat Nilai F Nilai F Tabel

SK Db
Kuadrat Tengah Hitung 5% 1%
Perlakuan 3 0.2825 0.0942
Galat 12 0.315 0.0263 3.587301587 3,49 5,95
Total 15 0.5975
Keterangan : *) = Berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05)

Uji Lanjut dengan Duncan

𝐾𝑇𝐺
Galat baku = 4
0.0263
= 4
= 0.081086374

2 3 4
D0,05 (4,12) 3,08 3,23 3,33
Titik kritis (Galat baku x D 0,05) 0.249746031 0.261908987 0.27001762

P0 P3 P2 P1
Rataan 2,7 2,6 2,3 2,45
Superskrip a ab b b

43
 44

Lampiran 7. Sidik Ragam Susut Masak Daging Broiler dimarinasi Jus

Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%)

Ulangan P0 (0 Jam) P1 (3 Jam) P2 (6 Jam) P3 (9 Jam)

1 32,5 32,9 33,25 34,42
2 32,45 32,85 33,2 34,25
3 32,4 32,8 33,15 34,35
4 32,35 32,82 33,28 34,25
Jumlah 129,7 131,7 132,88 137,27
Rata-rata 32,42 32,84 33,22 34,31
SEM 0,045 0,045 0,045 0,045

Jumlah Kuadrat Nilai F Tabel

SK Db Nilai F Hitung
Kuadrat Tengah 5% 1%
Perlakuan 3 7,910525 2,6368
3,49 5,95
Galat 12 0,04865 0,0041 650,4028776**
Total 15 7,959175
Keterangan : *) = Berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05)
**) = Berpengaruh sangat nyata taraf 1% (P<0,01)

Uji lanjut dengan Duncan

𝐾𝑇𝐺
Galat baku = 4
0,004054167
= 4
= 0,03183617
2 3 4
D0,05 (4,12) 3,08 3,23 3,33
Titik kritis (Galat baku x D 0,05) 0,098055401 0,102830826 0,106014443

P3 P2 P1 P0
Rataan 34,3175 33,2 32,8425 32,425
Superskrip A B C D

44
 45

Lampiran 8. Sidik Ragam Kadar Air Daging Broiler yang dimarinasi Jus
Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%)

Ulangan P0 (0 Jam) P1 (3 Jam) P2 (6 Jam) P3 (9 Jam)

1 73,91 73,68 73,51 72,13
2 74,57 74,29 73,18 74,11
3 74,57 73,39 74,02 74,2
4 74,27 74,17 72,52 73,83
Jumlah 297,32 295,53 293,23 294,27
Rata-rata 74,33 73,88 73,30 73,56
SEM 0,449 0,449 0,449 0,449

Jumlah Kuadrat Nilai F Tabel

SK Db Nilai F Hitung
Kuadrat Tengah 5% 1%
Perlakuan 3 2,32461875 0,7749
Galat 12 4,842225 0,4035 1,920289743 3,49 5,95
Total 15 7,16684375

45
 46

Lampiran 9. Sidik Ragam Kadar Protein Daging Broiler yang dimarinasi Jus
Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%)

Ulangan P0 (0 Jam) P1 (3 Jam) P2 (6 Jam) P3 (9 Jam)

1 19,17 18 18 17
2 16 15,67 16,83 15,33
3 19,67 16,5 19,5 18
4 16,17 16,33 16,17 19,83
Jumlah 71,01 66,5 70,5 70,16
Rata-rata 17,75 16,62 17,62 17,54
SEM 1,14 1,14 1,14 1,14

Jumlah Kuadrat Nilai F Nilai F Tabel

SK Db
Kuadrat Tengah Hitung 5% 1%
Perlakuan 3 3,17711875 1,0590
Galat 12 31,203675 2,6003 0,407274944 3,49 5,95
Total 15 34,38079375

46