BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Stroke merupakan masalah kesehatan yang perlu mendapat perhatian khusus dan
dapat menyerang siapa saja dan kapan saja, tanpa memandang ras, jenis kelamin, atau
usia. Spesialis Saraf Rumah Sakit Premier Jatinegara, Sukono Djojoatmodjo menyatakan
masalah stroke semakin penting dan mendesak karena kini jumlah penderita Stroke di
Indonesia terbanyak dan menduduki urutan pertama di Asia dan keempat di dunia, setelah
India, Cina, dan Amerika. Berdasarkan data terbaru dan hasil Riset Kesehatan Dasar 2013
(Riskesdas 2013), stroke merupakan penyebab kematian utama di Indonesia. Prevalensi
stroke di Indonesia berdasarkan diagnosis tenaga kesehatan sebesar 7,0 per mil dan yang
berdasarkan diagnosis tenaga kesehatan atau gejala sebesar 12,1 per mil. Jadi, sebanyak
57,9 persen penyakit stroke telah terdiagnosis oleh nakes. Definisi stroke menurut World
Health Organization (WHO) adalah tanda-tanda klinis yang berkembang cepat akibat
gangguan fungsi otak fokal (atau global), dengan gejala-gejala yang berlangsung selama
24 jam atau lebih, dapat menyebabkan kematian, tanpa adanya penyebab lain selain
vaskuler (Israr, 2008).
Setiap tahun, hampir 700.000 orang Amerika mengalami stroke, dan stroke
mengakibatkan hampir 150.000 kematian. Di Amerika Serikat tercatat hampir setiap 45
detik terjadi kasus stroke, dan setiap 4 detik terjadi kematian akibat stroke. Pada suatu
saat, 5,8 juta orang di Amerika Serikat mengalami stroke, yang mengakibatkan biaya
kesehatan berkenaan dengan stroke mendekati 70 miliar dolar per tahun. Pada tahun 2010,
Amerika telah menghabiskan $ 73,7 juta untuk menbiayai tanggungan medis dan
rehabilitasi akibat stroke. Selain itu, 11% orang Amerika berusia 55-64 tahun mengalami
infark serebral silent; prevalensinya meningkat sampai 40% pada usia 80 tahun dan 43%
pada usia 85 tahun (Medicastore, 2011).
Prevalensi Stroke berdasarkan diagnosis nakes dan gejala tertinggi terdapat di
Sulawesi Selatan (17,9%), DI Yogyakarta (16,9%), Sulawesi Tengah (16,6%), diikuti
Jawa Timur sebesar 16 per mil. Terjadi peningkatan prevalensi stroke berdasarkan
wawancara (berdasarkan jawaban responden yang pernah didiagnosis nakes dan gejala)
juga meningkat dari 8,3 per1000 (2007) menjadi 12,1 per1000 (2013) (Riskesdas 2013).
Organisasi Stroke Dunia mencatat hampir 85% orang yang mempunyai faktor resiko
dapat terhindar dari stroke bila menyadari dan mengatasi faktor resiko tersebut sejak dini.
Badan kesehatan dunia memprediksi bahwa kematian akibat stroke akan meningkat

1
 seiring dengan kematian akibat penyakit jantung dan kanker kurang lebih 6 juta pada
tahun 2010 menjadi 8 juta di tahun 2030 (Yastroki, 2012).
Stroke secara luas diklasifikasikan ke dalam stroke iskemik dan hemoragik. Faktor
risiko stroke di antaranya adalah merokok, hipertensi, hiperlipidemia, fibrilasi atrium,
penyakit jantung iskemik, penyakit katup jantung, dan diabetes (Goldszmith, 2013).
Diet stroke di Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto Mangunkusumo yang berdasarkan
pada Asosiasi Dietisien Indonesia terdiri atas komposisi bahan yaitu susu skim bubuk,
susu full cream bubuk, tepung maizena, telur ayam, minyak jagung dan gula pasir. Telur
ayam dan minyak jagung yang digunakan pada pembuatan formula diet stroke kurang
sesuai karena telur ayam mengandung kolesterol tinggi sehingga kurang baik untuk
penderita stroke dan minyak jagung yang mengandung tinggi asam lemak tak jenuh ganda
yaitu asam linoleat (omega-6) dan asam linolenat (Omega-3).
Penelitian Witradharma melaporkan bahwa dari berbagai jenis lemak yang digunakan
untuk mengetahui kejadian aterogenesis diketahui minyak jagung menimbulkan ketebalan
tunika intima tertinggi. Konsumsi asam linoleat dapat merangsang pembentukan inflamasi
pada endotel vaskular dan inflamasi merupakan indikator kejadian aterogenis hewan coba.
Alternatif bahan pangan lain yang data dikembangkan untuk memperbaiki kelemahan
diet stroke tersebut adalah tepung kecambah kacang komak dan minyak zaitun ekstra
virgin.

B. Tujuan
1) Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari makalah ini ialah untuk mengetahui cara memodifikasi
makanan formula agar dapat memperbaiki status gizi penderita stroke.

2) Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari makalah ini ialah :
1. Untuk mengetahui defenisi produk yang akan dibuat.
2. Untuk mengetahui syarat diet, jenis diet dan indikasi pemberian diet serta bahan-
bahan makanan yang dianjurkan maupun tidak.
3. Untuk mengetahui kandungan zat gizi spesifik dalam makanan formula modifikasi,
teknik pengolahan yang digunakan, pengemasan, labelling, serta penggunaan BTP
pada produk.

2
4. Untuk mengetahui cara pengujian mutu produk, yang meliputi uji cita rasa, mutu
fisik, kimia, mikrobiologi, serta penyimpanan produk.
5. Untuk mengetahui proses persiapan serta perencanaan dalam pengembangan
makanan formula.
6. Untuk mengetahui proses pengolahan resep makanan yang akan dimodifikasi.
7. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk pada setiap tahap
proses pembuatan modifikasi resep.
8. Untuk memperbaiki status gizi pasien.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Tepung Kecambah Kacang Komak dan Minyak Zaitun Sebagai

Formula Diet Stroke
Tepung kecambah kacang komak memiliki kandungan zat gizi karbohidrat, protein
dengan mutu cerna asam amino yang tinggi akibat dari proses perkecambahan dan
lemak, selain itu tepung kecambah kacang komak terbukti dapat menurunkan kolesterol
dalam darah yang dapat memperbaiki dan mencegah penyumbatan dalam pembuluh
darah sehingga dalam akan diaplikasikan untuk makanan bagi penderita penyakit stroke.
Fraksi globulin 7S kacang komak, yang terdapat dalam jumlah sangat tinggi dan
merupakan serat pangan yang memiliki efek hipokolesterolemik. Berdasarkan penelitian
sebelumnya tepung kecambah kacang komak tidak dapat meningkatkan kadar HDL
kolesterol sehingga dibutuhkan bahan pangan lain yang dapat meningkatkan kadar HDL.
Menurut penelitian American Chemical Society diketahui kandungan oleocanthal
dalam minyak zaitun ekstra virgin memiliki kemampuan untuk melindungi dari
penyebab utama Alzheimer di otak yang diperlukan oleh penderita stroke yang juga
mengalami dimensia untuk melindungi sel-sel saraf dari kerusakan. Omega-9 dalam
minyak zaitun memiliki daya perlindungan tubuh yang mampu menurunkan LDL dan
fenol berperan sebagai antioksidan mencegah terjadinya oksidasi LDL dan disfungsi
endotel yang mencegah proses pembentukan dan perkembangan plak aterosklerosis pada
tunika intima pembuluh darah.

B. Stroke
a) Pengertian
Stroke atau penyakit peredaran darah otak adalah kerusakan pada bagi otak yang
terjadi bila pembuluh darah yang membawa oksigen dan zat-zat gizi ke bagian otak
tersumbat atau pecah.Akibatnya,dapat terjadi beberapa kelainan yang berhubungan
dengan kemampuan makan pasien yang pada akhirnya berakibat penurunan status
gizi.Untuk mengatasi keadaan tersabut diperlukan diet khusus.

b) Syarat Diet
1. Energi cukup,yaitu 25-45 kkal/kgBB.pada fase akut energi diberikan 1100-1500
kkal/hari.

4
 2. Protein cukup,yaitu 0,8-1 g/kgBB.Apabila pasien berada dalam keadaan gizi
kurang,protein diberikan 1,2-1,5 g/kgBB.Apabila penyakit disertai komplikasi
Gagal Ginjal Kronik (GGK),protein diberikan rendah yaitu 0,6 g/kgBB.
3. Lemak cukup,yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.Utamanya sumber lemak
tidak jenuh ganda,batasi sumber lemak jenuh yaitu < 10% dari kebutuhan energi
total.Kolesterol dibatasi < 300 mg.
4. Karbohidrat cukup,yaitu 60-70% dari kebutuhan energi total.Untuk pasien dengan
Diabetes Melitus diutamakan karbohidrat kompleks.
5. Vitamin cukup,terutama vitamin A,riboflavit,B6,asam folat,B12,C,dan E.
6. Mineral cukup, terutama kalsium,magnesium,dan kalium.Penggunan natrium
dibatasi dengan memberikan garam dapur maksimal l ½ sendok teh/hari (setara
dengan ± 5 gr garam dapur atau 2 gr natrium).
7. Serat cukup, untuk membantu menurunkan kadar kolesterol darah dan mencegah
kondtipasi.
8. Cairan cukup, yaitu 6 – 8 gelas/hari, kecuali pada keadaan edema dan asites,
cairan dibatasi.minuman hendaknya diberikan setelah selesai makan agar porsi
makanan dapat dihabiskan. Untuk pasien dengan disfagia, cairan diberikan secara
hati-hati. Cairan dapat dikentalkan dengan gel atau guarcol.
9. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan pasien.
10. Makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.

c) Jenis Diet dan Indikasi Pemberian

1. Fase akut (24 – 48 jam)
Fase akut adalah keadaan tidak sadarkan diri atau kesadaran menurun. Pada
fase ini diberikan makan parenteral (nothing per oral/NPO) dan dilanjutkan
dengan makanan enteral (naso gastric tube/NGT). Pemberian makanan parenteral
total perlu di monitor dengan baik. Kelebihan cairan dapat menimbulkan edema
serebral. Kebutuhan energi pada NPO total adalah AMB x 1 x 1,2 : protein 1,5
gr/kgBB; lemak maksimal 2,5 gr/kgBB; dektrosa maksimal 7 gr/kgBB.
2. Fase pemulihan
Fase pemulihan adala fase dimana pasien sudah sadar dan tidak mengalami
gangguan fungsi menelan (disfagia). Makan diberikan diberikan per oral secara
bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring, makan lunak, dan
makanan biasa.

5
 Bila ada disfagia, makanan diberikan secara bertahap, sebagai gabungan
makanan NPO, peroral, dan NGT sebagai berikut :
a) NPO
b) ¼ bagiann per oral (bentuk semi padat) dan ¾ bagian melalui NGT
c) ½ bagian per oral (bentuk semi padat) dan ½ bagian melalui NGT
d) Diet per oral (bentuk semi padat dan semi cair) dan air melalui NGT
e) Diet lengkap per oral
Apabila makanan melalui NGT bertahan selama 6 minggu, perlu di
pertimbangkan kemubgkinan pemberian makanan melalui gastrotomi atau
jejunostomi.
Bila ada tukak lambung akibat sekresi asam lambung dan gastrin meningkat
(terutama pada stroke hemoragik), makan diberikan secra bertahap denga syarat :
a) Bila tidak ada pendarahan lambung dan cairan maag slang (CMS) < 200 ml
dapat diberikan makanan enteral.
b) Bila ada pendarahan, untuk sementara diberikan makanan parenteral smapai
pendarahan berhenti dan CMS < 200 ml dalam 6 jam.
c) Bila CMS sudah jernih, makanan parenteral dapat diubah menjadi makanan
enteral.
Sesuai dengan fase penyakit, diberikan diet stroke I atau II.

f) Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan

1. Dianjurkan
- Sumber Karbohidrat : maizena, tepung beras, tepung hunkwe, dan sagu.
- Sumber Protein Hewani : susu whole dan skim ; telur ayam 3 – 4 btr/minggu
- Sumber Protein Nabati : susu kedelai, sari kacang hijau, dan susu tempe.
- Sumber Lemak : margarin, minyak jagung.
- Buah : sari buah yang dibuat dari jeruk, pepaya, tomat, sirsak, dan apel.
- Minuman : teh encer, sirup, air gula, madu, dan kaldu.

2. Tidak dianjurkan
- Sumber Karbohidrat : Mie, soda (Baking powder), kue-kue yang terlalu manis.
- Sumber protein hewani : Daging sapi dan ayam yang berlemak, jeroan, keju,
protein hewani yang diawetkan.

6
 - Sumber protein nabati : Pindakas, Produk kacang-kacangan olahan yang
diawetkan.
- Sayuran : Sayur-sayuran yang mengandung gas seperti kol, sawi, kembang kol,
lobak.
- Buah-buahan : Buah-buahan yang mengandung gas seperti durian, nangka, dan
buah-buah yang diawetkan (Buah kaleng).
- Sember lemak : santan kental dan produk goreng-gorengan.

g) Kandungan zat gizi spesifik dalam formula modifikasi

Fraksi globulin 7S kacang komak, yang terdapat dalam jumlah sangat tinggi dan
merupakan serat pangan yang memiliki efek hipokolesterolemik. Berdasarkan
penelitian sebelumnya tepung kecambah kacang komak tidak dapat meningkatkan
kadar HDL kolesterol sehingga dibutuhkan bahan pangan lain yang dapat
meningkatkan kadar HDL.
Menurut penelitian American Chemical Society diketahui kandungan oleocanthal
dalam minyak zaitun ekstra virgin memiliki kemampuan untuk melindungi dari
penyebab utama Alzheimer di otak yang diperlukan oleh penderita stroke yang juga
mengalami dimensia untuk melindungi sel-sel saraf dari kerusakan. Omega-9 dalam
minyak zaitun memiliki daya perlindungan tubuh yang mampu menurunkan LDL dan
fenol berperan sebagai antioksidan mencegah terjadinya oksidasi LDL dan disfungsi
endotel yang mencegah proses pembentukan dan perkembangan plak aterosklerosis
pada tunika intima pembuluh darah.

h) Teknik pengolahan
Teknik pengolahan dalam penbuatan makanan formula ini ialah kering dan basah
dimana sesuai jenis makanan yang diinginkan yakni Lunak hingga formula berupa
bubur instan yang kemudian pada akhirnya diseduh ketika ingin dikonsumsi.

i) Pengemasan produk dan lebeling

- Kemasan produk
Agar pengemasan dapat mencapai tujuan maksimal Perlu mengetahui 4 kondisi dari
sifat internal dan external produk yaitu :
1. Sifat produk
2. Kondisi bahaya/resiko transportasi

7
 3. Kondisi pasar
4. Pemilihan bahan kemasan, bentuk, mesin, dan tenaga kerja

Pada dasarnya terdapat persyaratan-persyaratan yang dapat ditetapkan berkaitan

dengan mutu kemasan sehubungan dengan keamanan pangan, diantaranya adalah :
1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan pangan
2. Bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan pangan
3. Cemaran
4. Residu
5. Migrasi bahan kemasan ke dalam makanan
Pada tepung kacang komak sendiri cenderung menggunakan kemasan yang fleksibel
karena hanya berupa tepung sehingga mudah dilenturkan.

- Label pada produk

Merancang atau mendesain label kemasan sangatlah tergantung pada kreativitas para
designernya, baik ukuran, bentuk, maupun corak warnanya. Namun demikian ada
hal-hal yang harus diperhatikan dalam membuat label kemasan, yaitu:
1. Label tidak boleh menyesatkan, label harus sesuai dengan produk yang ada di
dalamnya,
2. Memuat informasi yang diperlukan, diantaranya :
a) Nama produk
b) Cap atau Trade Mark
c) Komposisi
d) Netto
e) Nama pihak produksi
f) Nama distributor atau pihak yang mengedarkan (bila ada)
g) No. Registrasi Dinas Kesehatan (Bila ada)
h) Kode produksi
i) Keterangan kadaluarsa
j) Logo halal (untuk produk yang telah mendapat sertifikasi dari MUI cantumkan
pula tanggal sertifikasinya)
3. Tulisan atau keterangan pada label harus jelas dan mudah dibaca, tidak
dikaburkan oleh warna latar belakang atau gambar lainnya,
4. Jumlah warna yang digunakan,

8
 5. Jenis cetakan yang dikehendaki.

Berikut merupakan hal-hal yang perlu diperhatikan dari label dan kemasan :
1. Label tidak boleh mudah terlepas dari kemasannya. Warna, baik berupa gambar
maupun tulisan tidak boleh luntur, pudar, atau lekang, baik karena pengaruh air,
gosokan, maupun sinar matahari.
2. Label harus ditempatkan pada bagian yang mudah dilihat.

j) Penggunaan BTP pada produk

Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan produk ini ialah berupa
bahan tambahan pangan yang bersifat alami yakni gula pasir serta santan kelapa yang
berfungsi untuk menambah cita rasa dari produk yang dibuat.

9
 BAB III
METODE KERJA

A. PERSIAPAN / PERENCANAAN
1. Sasaran
Semua pasien yang mengalami Stroke (Tn. F)

2. Status gizi sasaran

BB = 48 kg
TB = 160 cm
BBI = (TB – 100) – 10% (TB – 100)
= 60 – 6,0
= 54 kg
IMT = BB/TB (m) 2
= 48/160 (m) 2
= 48/2,56
= 18,75 (status gizi normal)

3. Kebutuhan Gizi
Kebutuhan energi pada pasien dengan Stroke, berdasarkan rumus :
Energi Bassal = 30 kkal x BBI
= 30 kkal x 54 kg
= 1620 kkal
TEE = BEE x FA x FS
= 1620 x 1,1 x 1,5
= 2138,4 kkal
Keb. Protein = 1 x 54 = 54 gr x 4 / 2138,4 x 100 = 10%
Keb. Lemak = 25% x 2138,4 / 9 = 59,4 gr
Keb. Karbohidrat = 65% x 2138,4 / 4 = 347,4 gr

4. Resep dasar
a. Bahan Untuk Membuat Puding :
 1 bungkus tepung agar-agar coklat
 800 ml air

10
  150 ml santan instan
 4 sendok sayur gula pasir
b. Bahan Untuk Membuat Puding susu
 1 bungkus tepung agar-agar plain
 150 gram susu kental manis
 1 sendok sayur gula pasir
 400 ml air
c. Cara Mempersiapkan Bahan-Bahan:
1. Untuk yang pertama kali bisa dilakukan adalah dengan mempersiapkan bahan-
bahan. Hal ini tentu saja penting, sebab ada beberapa bahan yang perlu anda
persiapkan terlebih dahulu sebelum bahan-bahan ini dimasak dan dicampur
menjadi sajian puding.
2. Nah, bahan pertama yang harus dipersiapkan tentu saja bahan utama yajkni
tepung agar-agar. Untuk membuat puding kali ini sebaiknya gunakan rasa
coklat agar rasanya lebih nikmat dan lezat.
3. Setelah itu, untuk bahan santan selain menggunakan santan instant, anda pun
akan dapat menggunakan santan biasa. Untuk bisa mendapatkan santan,
caranya bisa dilakukan dengan memarut kelapa dan ambil setengah bagian
saja. Setelah itu, masukkan kelapa kedalam wadah dan berikan air sebanyak
150 ml. Aduk-aduk dan mbil airnya untuk kemudian diperas dengan
menggunakan perasan secara merata.
4. Sementara untuk sisa bahan anda cukup menyisihkan bahan ini sebab bahan-
bahan yang lain sudah tidak lagi perlu di review dan anda akan bisa dengan
mudah mendapatkannya di toko atau supermarket.
d. Cara Membuat Puding Coklat Susu :
1. Sediakan terlebih dahulu bahan-bahan yang anda butuhkan. Lalu masukkan ke
dalam panci tepung agar-agar rasa coklat, santan kental, air dan juga gula pasir
aduk terus sampai mendidih .
2. Setelah semua tercampur rata dan mendidih ambil 3 sendok sayur puding dan
masukkan ke dalam cup yang telah anda sediakan. Biarkan puding dalam cup
itu dingin dan membeku.
3. Sementara itu, buatlah adonan yang kedua yaitu tepung agar-agar plain, susu
kental manis, gula pasir dan air aduk sampai semua bahan tercampur merata.
Masak sampai mendidih.

11
 4. Angkat dan tuangkan puding susu diatas puding coklat.
5. Dinginkan puding selama beberapa menit. Dan puding siap disajikan.

5. Resep Modifikasi
a. Bahan Untuk Membuat Puding :
 20 gr tepung kacang komak
 800 ml air
 150 ml santan instan
 4 sendok sayur gula pasir
 1 sdt minyak zaitun
b. Bahan Untuk Membuat Puding susu
 1 bungkus tepung agar-agar plain
 150 gram susu kental manis
 1 sendok sayur gula pasir
 400 ml air
c. Cara Mempersiapkan Bahan-Bahan:
1. Untuk yang pertama kali bisa dilakukan adalah dengan mempersiapkan bahan-
bahan. Hal ini tentu saja penting, sebab ada beberapa bahan yang perlu anda
persiapkan terlebih dahulu sebelum bahan-bahan ini dimasak dan dicampur
menjadi sajian puding.
2. Nah, bahan pertama yang harus dipersiapkan tentu saja bahan utama yakni
tepung agar-agar. Untuk membuat puding kali ini digunakan tepung kacang
komak sebagai formula diet stroke.
3. Setelah itu, untuk bahan santan selain menggunakan santan instant, anda pun
akan dapat menggunakan santan biasa. Untuk bisa mendapatkan santan,
caranya bisa dilakukan dengan memarut kelapa dan ambil setengah bagian
saja. Setelah itu, masukkan kelapa kedalam wadah dan berikan air sebanyak
150 ml. Aduk-aduk dan ambil airnya untuk kemudian diperas dengan
menggunakan perasan secara merata, tambahkan 1 sdt minyak zaitun
kemudian kembali aduk hingga merata.
4. Sementara untuk sisa bahan anda cukup menyisihkan bahan ini sebab bahan-
bahan yang lain sudah tidak lagi perlu di review dan anda akan bisa dengan
mudah mendapatkannya di toko atau supermarket.

12
 d. Cara Membuat Puding Coklat Susu :
1. Sediakan terlebih dahulu bahan-bahan yang anda butuhkan. Lalu masukkan ke
dalam panci tepung agar-agar rasa coklat, santan kental, air dan juga gula pasir
aduk terus sampai mendidih .
2. Setelah semua tercampur rata dan mendidih ambil 3 sendok sayur puding dan
masukkan ke dalam cup yang telah anda sediakan. Biarkan puding dalam cup
itu dingin dan membeku.
3. Sementara itu, buatlah adonan yang kedua yaitu tepung agar-agar plain, susu
kental manis, gula pasir dan air aduk sampai semua bahan tercampur merata.
Masak sampai mendidih.
4. Angkat dan tuangkan puding susu diatas puding coklat.
5. Dinginkan puding selama beberapa menit. Dan puding siap disajikan.

6. Kebutuhan bahan makanan serta nilai gizinya

Energ Protein Lema Vit Vit

Bahan Berat KH Ca P Fe Vit A Air
i (g) k B1 C
Makanan (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (g)
(Kkal) H N (g) (mg) (mg)

Kacang
Komak 20 22,4 1,6 0,1 4,2 8,0 - 0,9 - - - -
Santan 150 106,5 1,0 10,1 4,5 4,5 34,5 0,8 0,0 - 1,5 -
Gula pasir 50 193,5 0,0 0,0 50,0 0,5 1,0 0,1 0,0 - 0,0 -
Minyak
zaitun 5 44,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Agar-agar 20 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
SKM 150 480,0 11,7 13,0 81,8 450,0 351,0 0,3 93,0 - 3,0 -

Total 395 864,4 14,3 28,2 140,5 463 386,5 2,1 93,0 - 4,5 -
Rata-Rata
66 144 2,38 4,7 23,4 77,1 64,4 0,35 15,5 - 0,75 -
Perporsi

13
 7. Perbedaan Zat Gizi pada Resep Dasar dan Resep Modifikasi

Nilai Gizi Keterangan

No. Zat Gizi Resep Asli Resep Modifikasi Selisih RA (Bertambah/berkurang)
(RA) (RM) dan RM
1. Energi (kkal) 780,0 846,4 66,4 Bertambah
2. Protein (g) 12,8 14,4 1,6 Bertambah
3. Lemak (g) 23,1 28,2 5,1 Bertambah
4. Karbohidrat (g) 136,2 140,4 4,2 Bertambah
5. Ca (mg) 455,0 463,0 8 Bertambah

6. P (mg) 386,5 386,5 - Tetap

7. Fe (mg) 1,1 2,0 0,9 Bertambah

8. Vit. A (mg) 93,0 93,0 - Tetap

9. Vit. B1 (mg) - - - -

10. Vit. C (mg) 4,5 4,5 - Tetap

11. Air - - - -

8. Analisis biaya resep dasar dan resep modifikasi

a. Analisi Biaya Resep Dasar
No. Bahan Berat Harga Satuan Konversi Ukuran Biaya Bahan
1 Agar-agar 40 Rp. 2.000/bks 2,8 Rp. 5.600
2 Santan 150 Rp. 3.000/bks 5,5 Rp. 16.500
3 Gula pasir 50 Rp. 18.000/Kg 0,05 Rp. 900
4 SKM 150 Rp. 15.000/klg 0,6 Rp. 9.000
Konversi Ukuran
Santan : 1 bks = 27 ml = 27 gr → 150/27 =
5,5
Total Rp. 32.000
Agar-agar : 1 bks = 7 gr → 20/7 = 2,8
SKM : 1 klg = 225 gr → 150/225 = 0,6

b. Analisa Biaya Resep Modifikasi

Konversi Biaya
No. Bahan Berat Harga Satuan Ukuran Bahan
1 Kacang Komak 20 Rp. 15.000/Kg 0,02 Rp. 300

14
2 Santan 150 Rp. 3.000/bks 5,5 Rp. 16.500
3 Gula pasir 50 Rp. 18.000/Kg 0,05 Rp. 900
4 Minyak zaitun 5 Rp. 25.000/btl 0,03 Rp. 750
5 Agar-agar 20 Rp. 2.000/bks 2,8 Rp. 5.600
6 SKM 150 Rp. 15.000/klg 0,6 Rp. 9.000
Konversi Ukuran
Santan : 1 bks = 27 ml = 27 gr → 150/27 = 5,5
Minyak zaitun : 1 btl = 150 ml = 150 gr → 5/150 =
Total Rp. 50.600
0,03
Agar-agar : 1 bks = 7 gr → 20/7 = 2,8
SKM : 1 klg = 225 gr → 150/225 = 0,6

9. Perencanaan Desain Kemasan dan Label Produk Pangan Modifikasi

Dalam merencanakan desain kemasan dan label pada produk dapat dilakukan
dengan cara menggunakan metode 5W 1 H (What, Why, Who, Where, When, How).
a) What : Kemasan dan bentuk visual branding yang seperti apa yang dapat
menunjang produk Bubur Instant Ubi Jalar Ungu ini makanan formula bagi
penderita Diabetes ?
b) Why : Mengapa masyarakat perlu mengenal produk Bubur Instant Ubi Jalar Ungu
hasil produksi mahasiswa politeknik kesehatan kendari jurusan gizi ini ?
c) Who : Siapa target atau sasaran perancangan karya desain ini?
d) Where : Di wilayah mana perancangan ini di tempatkan agar mengenai target
perancangan yang tepat?
e) When : Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat perancangan?
f) How : Bagaimana agar perancangan desain kemasan Bubur Instant Ubi Jalar
Ungu ini dapat mengangkat image produk berbahan pangan lokal yang dapat
mengenalkan berbagai bahan makanan sulawesi tenggara yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan ?

10. Perencanaan Pengujian Mutu

Perencanaan pengujian mutu dapat dilakukan dengan pembuatan angket yang berupa
suatu lembar pertanyaan ataupun lembar observasi untuk produk yang dimaksud,
baik meliputi mutu fisik maupun organoleptik dengan mengundang beberapa orang
sebagai panelis.

15
B. PENGOLAHAN / PEMBUATAN MAKANAN SESUAI RESEP MODIFIKASI
1. Pengolahan resep modifikasi

a. Bahan Untuk Membuat Puding :

 20 gr tepung kacang komak
 800 ml air
 150 ml santan instan
 4 sendok sayur gula pasir
 1 sdt minyak zaitun
b. Bahan Untuk Membuat Puding susu
 1 bungkus tepung agar-agar plain
 150 gram susu kental manis
 1 sendok sayur gula pasir
 400 ml air
16
c. Cara Mempersiapkan Bahan-Bahan:
1. Untuk yang pertama kali bisa dilakukan adalah dengan mempersiapkan bahan-
bahan. Hal ini tentu saja penting, sebab ada beberapa bahan yang perlu anda
persiapkan terlebih dahulu sebelum bahan-bahan ini dimasak dan dicampur
menjadi sajian puding.
2. Nah, bahan pertama yang harus dipersiapkan tentu saja bahan utama yakni
tepung agar-agar. Untuk membuat puding kali ini digunakan tepung kacang
komak sebagai formula diet stroke.
3. Setelah itu, untuk bahan santan selain menggunakan santan instant, anda pun
akan dapat menggunakan santan biasa. Untuk bisa mendapatkan santan,
caranya bisa dilakukan dengan memarut kelapa dan ambil setengah bagian
saja. Setelah itu, masukkan kelapa kedalam wadah dan berikan air sebanyak
150 ml. Aduk-aduk dan ambil airnya untuk kemudian diperas dengan
menggunakan perasan secara merata, tambahkan 1 sdt minyak zaitun
kemudian kembali aduk hingga merata.
4. Sementara untuk sisa bahan anda cukup menyisihkan bahan ini sebab bahan-
bahan yang lain sudah tidak lagi perlu di review dan anda akan bisa dengan
mudah mendapatkannya di toko atau supermarket.
d. Cara Membuat Puding Coklat Susu :
1. Sediakan terlebih dahulu bahan-bahan yang anda butuhkan. Lalu masukkan ke
dalam panci tepung agar-agar rasa coklat, santan kental, air dan juga gula pasir
aduk terus sampai mendidih .
2. Setelah semua tercampur rata dan mendidih ambil 3 sendok sayur puding dan
masukkan ke dalam cup yang telah anda sediakan. Biarkan puding dalam cup
itu dingin dan membeku.
3. Sementara itu, buatlah adonan yang kedua yaitu tepung agar-agar plain, susu
kental manis, gula pasir dan air aduk sampai semua bahan tercampur merata.
Masak sampai mendidih.
4. Angkat dan tuangkan puding susu diatas puding coklat.
5. Dinginkan puding selama beberapa menit. Dan puding siap disajikan.

17
2. Hasil Resep Modifikasi

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Perbedaan Resep Dasar dan Resep Modifikasi
RESEP DASAR RESEP MODIFIKASI
1. Nama : Bubur Instant Beras 1. Nama : Bubur Instant Ubi Jalar Ungu
Produk Putih Produk
2. Bahan :  Agar-agar 2 bks 2. Bahan :  Kacang komak 20 gr
 Santan 150 ml  Santan 150 ml
 Gula pasir 50 gr  Gula pasir 50 gr
 Susu kental manis  Minyak zaitun 5 gr
150 gr  Agar-agar 20 gr
 Susu kental manis 150 gr

3. Cara kerja : 1. Sediakan terlebih 3. Cara kerja : Pembuatan Tepung Kacang Komak
dahulu bahan-
bahan yang anda
butuhkan. Lalu
masukkan ke
dalam panci
tepung agar-agar
rasa coklat, santan
kental, air dan
juga gula pasir
aduk terus sampai
mendidih .
a. Cara Mempersiapkan Bahan-
2. Setelah semua
Bahan:
tercampur rata dan
1. Untuk yang pertama kali bisa
mendidih ambil 3
dilakukan adalah dengan
sendok sayur
mempersiapkan bahan-bahan. Hal
puding dan
ini tentu saja penting, sebab ada
masukkan ke
beberapa bahan yang perlu anda
dalam cup yang

19
 telah anda persiapkan terlebih dahulu
sediakan. Biarkan sebelum bahan-bahan ini dimasak
puding dalam cup dan dicampur menjadi sajian
itu dingin dan puding.
membeku. 2. Nah, bahan pertama yang harus
3. Sementara itu, dipersiapkan tentu saja bahan
buatlah adonan utama yakni tepung agar-agar.
yang kedua yaitu Untuk membuat puding kali ini
tepung agar-agar digunakan tepung kacang komak
plain, susu kental sebagai formula diet stroke.
manis, gula pasir 3. Setelah itu, untuk bahan santan
dan air aduk selain menggunakan santan
sampai semua instant, anda pun akan dapat
bahan tercampur menggunakan santan biasa. Untuk
merata. Masak bisa mendapatkan santan, caranya
sampai mendidih. bisa dilakukan dengan memarut
4. Angkat dan kelapa dan ambil setengah bagian
tuangkan puding saja. Setelah itu, masukkan kelapa
susu diatas puding kedalam wadah dan berikan air
coklat. sebanyak 150 ml. Aduk-aduk dan
5. Dinginkan puding ambil airnya untuk kemudian
selama beberapa diperas dengan menggunakan
menit. Dan puding perasan secara merata, tambahkan
siap disajikan. 1 sdt minyak zaitun kemudian
kembali aduk hingga merata.
4. Sementara untuk sisa bahan anda
cukup menyisihkan bahan ini
sebab bahan-bahan yang lain
sudah tidak lagi perlu di review
dan anda akan bisa dengan mudah
mendapatkannya di toko atau
supermarket.

20
 b. Cara Membuat Puding Coklat
Susu :
1. Sediakan terlebih dahulu bahan-
bahan yang anda butuhkan. Lalu
masukkan ke dalam panci tepung
agar-agar rasa coklat, santan kental,
air dan juga gula pasir aduk terus
sampai mendidih .
2. Setelah semua tercampur rata dan
mendidih ambil 3 sendok sayur
puding dan masukkan ke dalam cup
yang telah anda sediakan. Biarkan
puding dalam cup itu dingin dan
membeku.
3. Sementara itu, buatlah adonan yang
kedua yaitu tepung agar-agar plain,
susu kental manis, gula pasir dan air
aduk sampai semua bahan
tercampur merata. Masak sampai
mendidih.
4. Angkat dan tuangkan puding susu
diatas puding coklat.
5. Dinginkan puding selama beberapa
menit. Dan puding siap disajikan.

4. Cara : 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 4. Cara : 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘

Pemorsian 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 Pemorsian 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖
= 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 = 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛

5. Cara : Sentralisasi 5. Cara : Sentralisasi

Distribusi Distribusi
6. Identifikasi : a. Antropometri
Pengguna  Identitas pasien
Produk Nama : Tn. F

21
/Konsumen Umur : 40 thn
Sex : Laki-laki
Agama : Islam
Diagnosa medis : Stroke
 Pengukuran antropometri
BB = 48 kg
TB = 160 cm
IMT = BB/TB (m) 2
= 48/160 (m) 2
= 48/2,56
= 18,75 (status gizi normal)

b. Biokimia
Kolesterol Total : 245 mg/dl (tinggi)

c. Fisik dan Klinis

 Fisik
- Ku : Cukup
- CM
- Kurang nafsu makan
 Klinis
- Tensi : 170/100 mmHg (tinggi)
- RR : 24x (normal)
- Suhu : 360C (normal)
- Nadi : 88x/menit (normal)

d. Riwayat Personal
Pasien maupun keluarga tidak memiliki riwayat penyakit terdahulu.

e. Kebutuhan gizi
Energi Bassal = 30 kkal x BBI
= 30 kkal x 54 kg
= 1620 kkal
TEE = BEE x FA x FS

22
 = 1620 x 1,1 x 1,5
= 2138,4 kkal
Keb. Protein = 1 x 54 = 54 gr x 4 / 2138,4 x 100 = 10%
Keb. Lemak = 25% x 2138,4 / 9 = 59,4 gr
Keb. Karbohidrat = 65% x 2138,4 / 4 = 347,4 gr

7. Tahap/bagian yang dimodifikasi :
Yang dimodifikasi ialah pada bahan dasar yang
digunakan yakni yang mulanya hanya tepung agar-agar
coklat, dimodifikasi dengan tepung kacang komak serta
adanya penambahan lemak nabati yang berasal dari
minyak zaitun.

8. Tujuan/alasan memodifikasi : Tepung kecambah kacang komak memiliki

kandungan zat gizi karbohidrat, protein dengan mutu
cerna asam amino yang tinggi akibat dari proses
perkecambahan dan lemak, selain itu tepung kecambah
kacang komak terbukti dapat menurunkan kolesterol
dalam darah yang dapat memperbaiki dan mencegah
penyumbatan dalam pembuluh darah sehingga dalam
akan diaplikasikan untuk makanan bagi penderita
penyakit stroke. Fraksi globulin 7S kacang komak,
yang terdapat dalam jumlah sangat tinggi dan
merupakan serat pangan yang memiliki efek
hipokolesterolemik. Berdasarkan penelitian
sebelumnya tepung kecambah kacang komak tidak
dapat meningkatkan kadar HDL kolesterol sehingga
dibutuhkan bahan pangan lain yang dapat
meningkatkan kadar HDL.
Menurut penelitian American Chemical Society
diketahui kandungan oleocanthal dalam minyak zaitun
ekstra virgin memiliki kemampuan untuk melindungi
dari penyebab utama Alzheimer di otak yang
diperlukan oleh penderita stroke yang juga mengalami
dimensia untuk melindungi sel-sel saraf dari

23
 kerusakan. Omega-9 dalam minyak zaitun memiliki
daya perlindungan tubuh yang mampu menurunkan
LDL dan fenol berperan sebagai antioksidan mencegah
terjadinya oksidasi LDL dan disfungsi endotel yang
mencegah proses pembentukan dan perkembangan
plak aterosklerosis pada tunika intima pembuluh darah.

B. PEMBAHASAN
1. Analisa zat gizi dan Pemorsian

Energ Protein Lema Vit Vit

Bahan Berat KH Ca P Fe Vit A Air
i (g) k B1 C
Makanan (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (g)
(Kkal) H N (g) (mg) (mg)

Kacang
Komak 20 22,4 1,6 0,1 4,2 8,0 - 0,9 - - - -
Santan 150 106,5 1,0 10,1 4,5 4,5 34,5 0,8 0,0 - 1,5 -
Gula pasir 50 193,5 0,0 0,0 50,0 0,5 1,0 0,1 0,0 - 0,0 -
Minyak
zaitun 5 44,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Agar-agar 20 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
SKM 150 480,0 11,7 13,0 81,8 450,0 351,0 0,3 93,0 - 3,0 -

Total 395 864,4 14,3 28,2 140,5 463 386,5 2,1 93,0 - 4,5 -
Rata-Rata
66 144 2,38 4,7 23,4 77,1 64,4 0,35 15,5 - 0,75 -
Perporsi

2. Analisa Biaya Bahan

Konversi Biaya
No. Bahan Berat Harga Satuan Ukuran Bahan
1 Kacang Komak 20 Rp. 15.000/Kg 0,02 Rp. 300
2 Santan 150 Rp. 3.000/bks 5,5 Rp. 16.500
3 Gula pasir 50 Rp. 18.000/Kg 0,05 Rp. 900
4 Minyak zaitun 5 Rp. 25.000/btl 0,03 Rp. 750
5 Agar-agar 20 Rp. 2.000/bks 2,8 Rp. 5.600
6 SKM 150 Rp. 15.000/klg 0,6 Rp. 9.000
Konversi Ukuran Total Rp. 50.600

24
Santan : 1 bks = 27 ml = 27 gr → 150/27 = 5,5
Minyak zaitun : 1 btl = 150 ml = 150 gr → 5/150 =
0,03
Agar-agar : 1 bks = 7 gr → 20/7 = 2,8
SKM : 1 klg = 225 gr → 150/225 = 0,6

3. Identifikasi Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Produk

Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain kadar gula, lamanya penyimpanan
dan sebagainya. Umumnya kadar air makanan yang telah dikeringkan antara 1 sampai
20%. Menurut Nasir (2012), Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau
pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi
panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air
setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan
nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan
kimiawi.
Prinsip utama pengeringan adalah pengeluaran air dari bahan akibat proses
pindah panas yang berhubungan dengan adanya perbedaan suhu antara permukaan
produk dengan permukaan air pada beberapa lokasi dalam produk. Ukuran bahan
yang akan dikeringkan dapat mempengaruhi kecepatan waktu pengeringan. Semakin
kecil ukuran bahan akan semakin cepat waktu pengeringannya. Hal ini disebabkan
bahan yang berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga
memudahkan proses penguapan air dari bahan.

25
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Adapun yang dapat disimpulkan berdasarkan data diatas anatar lain :
1. Tepung kecambah kacang komak memiliki kandungan zat gizi karbohidrat, protein
dengan mutu cerna asam amino yang tinggi akibat dari proses perkecambahan dan
lemak, selain itu tepung kecambah kacang komak terbukti dapat menurunkan
kolesterol dalam darah yang dapat memperbaiki dan mencegah penyumbatan dalam
pembuluh darah sehingga dalam akan diaplikasikan untuk makanan bagi penderita
penyakit stroke.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain kadar gula, susu dan lamanya
penyimpanan.
3. Perencanaan pengujian mutu dapat dilakukan dengan pembuatan angket yang berupa
suatu lembar pertanyaan ataupun lembar observasi untuk produk yang dimaksud, baik
meliputi mutu fisik maupun organoleptik dengan mengundang beberapa orang
sebagai panelis.

B. SARAN
Adapun yang menjadi saran penulis ialah :
Diharapkan kepada para pembaca untuk senantiasa membaca makalah ini dengan
seksama serta dapat memberikan kritik dan saran yang sifatnya membangun sehingga
penulis dapat mengoreksi kesalahannya agar tersusunnya makalah-makalah yang lebih
baik lagi kedepannya. Semoga bermanfaat.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Ariska, Noviria Yuli dkk. 2016. Pengembangan Tepung Kecambah Kacang Komak (Lab Lab
Purpureus (L) Sweet) Dan Minyak Zaitun (Extra Virgin Olive Oil) Sebagai Formula
Diet Stroke. Jurnal Kesehatan Vol. 4. No. 2, Mei-Agustus 2016.

Wahyuningtias, Dianka. 2010. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non
Instant Dan Instant. Universitas Bina Nusantara, Fakultas Ekonomi dan Bisnis :
Jurusan Hotel Management. Binus Business Review Vol.1 No.1 Mei 2010: 116-125,
https://media.neliti.com/media/publications/167626-ID-uji-organoleptik-hasil-jadi-
kue-mengguna.pdf, akses pada tanggal 3 Mei 2018.

27