KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta
hidayah nya kepada kami sehingga penulisan laporan ini dapat terselesaikan. Penulisan laporan
ini adalah sebagai salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pangan.

Dalam penulisan makalah ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu dalam menyelesaikan laporan ini.

Khususnya :

1. Ibu Agnescia Clarissa Sera, MfoodScTech selaku dosen pengajar mata kuliah Teknologi
Pangan yang telah membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan makalah.
2. Rekan-rekan mahasiswa yang telah membantu penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu demi
kesempurnaan laporan ini penulis mengharapkan kritik dan saran.

Palangka Raya 22 Mei 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang...................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum................................................................... 2
1.3 Manfaat Praktikum ................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 3

2.1 Selai ..................................................................................... 3

2.2 Pektin dan gel pembentukan................................................. 4

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ..................................................... 7

3.1 Alat dan Bahan .................................................................... 7

3.2 Cara Kerja ........................................................................... 7
3.3 Diagram Alir .......................................................................... 8

BAB IV HASIL PENGAMATAN................................................................ 9

BAB V PEMBAHASAN........................................................................... 10

BAB VI PENUTUP .................................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan
asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan.
Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur.
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku
Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk
tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus,
yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Mangga bisa
mencapai tinggi 10-40 m.

Nama buah ini berasal dari Malayalam maanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa
Indonesia menjadi mangga; dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang
Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-
lain. Nama ilmiahnya sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga,
berasal dari India”.Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah
menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal
pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti pelem atau poh.

Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik
sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Selain rasanya yang enak, buah
mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging buah mangga yang
berwarna kuning orange banyak mengandung vitamin A yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar antara 1.200 – 16.400 SI. Mangga dengan
kandungn vitamin A tertinggi adalah mangga Gedong (16.400 SI). Selain vitamin A, mangga
juga mengandung vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah.

Buah mangga segar bernilai ekonomi tinggi yang enak dimakan sebagai buah
segar di antaranya mangga Gedong, Gedong Gineu, Arumanis, Golek, Manalagi dan
Cengkir, sedangkan mangga untuk olahan selai antara lain adalah mangga Kidang, Kweni,
Bapang, Madu, Nanas, Kopyor, dan lain sebagainya.

1
 Seperti halnya buah-buahan yang lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan
yang singkat. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah
kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama
dalam penanganan mulai dari panen sampai ke pemasaran cukup besar.

Untuk menekan besarnya kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan

buah dan proses penguapan air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar
diperhatikan. Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara
untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet,
dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan yang lebih kecil.
Berbagai jenis olahan yang dapat diterapkan dengan bahan adalah: selai,dodol dan lain-
lain. Buah mangga atau pelem (Mangifera Indica) tergolong jenis buah-buahan yang sangat
diakrabi masyarakat. Hal yang wajar, karena Indonesia Termasuk negara yang memiliki
beragam jenis mangga. Pohon mangga bisa mencapai ketinggian 5-10 meter. Buahnya,
seperti diketahui berbentuk bulat telur dengan panjang 80-150 m dan diameter 50-90 mm.

1.2 Tujuan Praktikum

a) Mahasiswa dapat Dapat memahami proses pembuatan selai secara sederhana

b) Mahasiswa mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan untuk membuat selai.
c) Mengetahui karateristik buah-buahan yang dapat diolah menjadi selai

1.3 Manfaat Praktikum

a) Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan selai secara sederhana

b) Agar mahasiswa dapat mengetahui bahan-bahan pokok yang dibutuhkan untuk
membuat selai
c) Agar mahasiswa dapat mengetahui karakterisitik buah-buahan yang dapat diolah
menjadi selai

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu
jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi
roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau
pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran
disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah
bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar
pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan
selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa
dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas,
lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa
Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan
dicampur mentega atau margarin.

Selai mangga merupakan bahan penyedap atau tambahan pada roti.Pada

umunnya semua jenis mangga dapat dibuat selai.Selai adalah bahan dengan konsistensi gel
atau semi gel yang dibuat dari bubur buah.Konsistensi gel atau semi gel pada selai
diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang
ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan
bersifat menetap setelah suhu diturunkan.Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula ,
pektin dan asam pada bubur buah.Kondisi optimun untuk kadar pektin adalah1%.pH 3,3-3,4
dan gula 55%.
Di Amerika serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat
yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian

3
berat gula.Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari
65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan
untuk melengkapi kekurangan yang ada pada buah itu sendiri.
Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembutan selai harus disebutkan
label dalam ukuran berat, untuk dijual di Amerika serikat.
Ada 4 substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah.Komponen-
komponen ini ialah pektin, asam, gula dan air.

2.2 Pektin dan gel pembentukan

Buah-buahan dan sari buah memperoleh karakteristik pembentuk selai dari suatu zat
yang disebut pektin. Pektin pertama kali ditemukan diperancis dan broconnot pada sekitar
tahun 1825. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam
dalam air.
Oleh karena pektin penting dalam pembentukan gel buah-buahan, maka
kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung
pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang
mengandung substansi pektin dan selulosa.Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang
tidak larut dalam air, tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi
tersebut disebut protopektin.Bila substansi tersebut menjadi larut dinamakan pektin.
Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara
enzimatis.Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan
asam pektat yang tidak larut.Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara
sel-sel yang tumbuh, maka perubahan menjadi pektin menghasilkan sutu pelunakan dari
buah yang hijau ketika masak, yang beehubungan erat dengan perubahan dari protopektin
menjadi pektin.Dengan gula dan asam , protopektin tidak mampu membentuk gel.

2.3 Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk
larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan
buah.Dalam kondisi yang cocok pektin dapat membentuk suatu gel.
Kertesz mendefenisikan istilah umum pektin sebagai asam pektinat yang larut dalam
air dari aneka metil ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda, yang mampu untuk
membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok.Asam-asam
poligalakturonat yang terdiri dari unit-unit asam-asam anhidrogalakturonat merupakan
kerangka dasar dari semua pektin.Hidrolisis pektin dari buah apel dengan alkali akan
menghasilkan asam galakturonat dan metil alkohol.Komponen pektin bervariasi tergantung

4
dari sumbernya.Pektin dari umbi bit mengandung gugus asetil.Pektin buah-buahan
mengandung metoksil yang bervariasi.
Pektin adalah suatu koloid yang reversibel.Pektin dapat larut dalam air, diendapkan,
dipisahkan dan dikeringkan, dan dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas
pembentukan gelnya.Pektin diendapkan oleh alkohol, dan ini digunakan tidak hanya dalam
identifikasi tetapi juga dalam pembuatan dalam pektin komersial.Sekarang telah ditemukan
pektin dengan kandungan metoksil yang rendah yang memiliki kemampuan untuk
membentuk gel dengan kadar gula yang rendah atau bahkan dalam kondisi yang khusus
tanpa gula.Hidrolisis pektin akan menghasilkan asam pektat.Dalam transformasi tersebut
ada beberapa hasil , antara lain asam pektinat.Unit-unit pektinat dilaporkan sebagai asam
pektat dengan gugus karbonil yang diesterifikasikan oleh metil alkohol.

2.4 Pembentukan Gel

Penjelasan dari mekanisme pembentukan dari pektin gula asam air secara garis
besar adalah sebagai berikut.:
Dalam suatu substrat buah-buahan asam pektin adalah kloid yang bermuatan
negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan
meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan mengumpal dan membentuk suatu serabut
halus.struktur serabut ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut –
serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin,
makin padat struktstruktur serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan tersebut dipengaruhi
kadar gula dan asiditas.makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh
struktur. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrad.
Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan
merusakkan struktur karena hodrolisis pektin.Asiditas yang rendah menghasilkan serabut-
serabut yang lema, tidak ampu menahan caiiran dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Dibawah harga ini
didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan; diatas harga pH 3,5 tidak ada
kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal.
Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh sedkit diatas 65%.Dimungkinkan
pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam.
Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.
Jumlah pektin yang diperlukan untuk pembentukan gel tergantung pada kualitas
pektin. Biasanya kadar pektin kurang dari datu persencukup untuk pembentukan struktur
yang memuaskan.

5
 Disamping selai dibuat dari sistem gula sam pektin, dimungkinkan juga untuk
membentuk gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk itu diperlukan
kadar zat padat terlarut lebih rendah,Selai ini diperuntukkabagi yang melakukan diit.
Sinerisis adalah suatu iatilah yang digunakan untuk menjelaskan selai yang memiliki
cairan bebas, ialah cairan yang sibebaskan dari gel.Selai ini biasanya disebut dengan
selai’menangis”.

2.5 Gula invert

Selama pendidihan larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses
hidrolosis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa). Sakarosa diubah menjadi
gula reduksi dan hasilnya dikenal dengan gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh
suhu, Waktu pemanasan, dan harga pH dari larutan.
Gula invet sangat bergunadalam pembuatan selai,karena kristalisasi sakarosa dalam
substrat yang sangat kental dapat dihambatatau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan
antara kadar sakarosa dan gula invert dalam selai. Inversi sakarosa yang rendah dapat
menghasilkan kristalisasi; inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dekstrosa dalam
gel.Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sakarosa.Tampaknya,
rasio40-60 adalah yang diinginkan.
Oleh karena asiditas buah-buahan bervariasi dan kondisi pendidihan juga bervariasi
maka pengaturan rasio gula invert sakarosa yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian
asiditas, pH dan persyaratan pendidihan harus dilakukan.Kesulitan pengendalian rasio gula
invert sakarosa ditemui pada buah-buhan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah
dimana diperlukan pendidihan yang lebih lama.
Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit inversi sakarosa. Dalam hal ini sebagian
sakarosa akan diubah menjadi gula prainvert. Pada umumnya gula invert yang tersedia
dipasaran dibuat dari hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim
invertase.

6
 BAB III
MERODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Timbangan analitik
4. Timbangan digital
5. Sutil kayu
6. Sendok
7. Pisau
8. Talenan
9. Blender
10. Waskom
11. Gelas ukur
12. Refraktrometer
13. pH indikator
14. termometer
15. panci kecil
B. Bahan
1. Buah mangga
2. Air 10%
3. Asam sitrat 0,02%
4. Asam benzoat 0,02%
5. Gula pasir 55%

3.2 Prosedur Kerja

a) Siapkan bahan dan alat.
b) Kupas buah mangga buang biji, lalu timbang dengan berat bersih, kemudian
dicuci hingga bersih .
c) Siapkan panci yang sudah diisi air, lalu panaskan untuk memblanching buah
mangga tadi dengan suhu 80°C selama 5 menit.
d) Kemudian setelah itu ditiriskan, lalu kalau sudah dingin potong kecil-kecil.
e) Siapkan blender, masukkan potongan mangga tadi tambahkan air ± 10 %.
f) Setelah itu siapkan wajan, masukkan mangga yang telah diblender tadi kedalam
wajan aduk-aduk, masukkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.

7
 g) Apabila sudah muncul gelembung – gelembung tambahkan asam sitrat (0,02%),
asam benzoat (0,02%), aduk sampai selai menghasilokan tekstur yang pas.
h) Apabila dirasa sudah pas, coba matikan kompor lalu ambil dengan sendok lalu
dinginkan kemudian cek menggunakan refraktometer sampai terlihat 65-69 %
apabila sudah berarti selai sudah jadi, kemudian ukur PH menggunakan PH
indikator sampai Ph menunjukkan Ph 3,2.

3.3 Diagram Alir

Kupas, Cuci, Timbangan

Berat Bersih

Blanching 80°C selama 5 menit

Potong kecil

Blender, (+) air ± 10 %

(+) gula pasir, asam sitrat dan asam

benzoat 0,02 %, Ph 3,2

Masak , hingga kadar gula 65-69 %

Selai

8
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

No Nama produk Warna Rasa Aroma Tekstur

1 Selai mangga Orange kecoklatan Manis Harum mangga lembut

 Berat bersih buah Mangga = 145 gram

 Perhitungan gula 55 %
 145 x 55 / 100 = 79,7 gram
 Perhitungan (+) asam sitrat 0,02 %
 145 x 0,02/100 = 0,029 gram
 Perhitungan (+) air 10%
 145 x 10/100 = 14,5 ml.

BAB V

PEMBAHASAN

9
 Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya selai mangga memiliki warna orange
kecoklatan, rasa manis, aroma khas buah mangga dan tekstur lembut,

Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan mangga diantaranya bubur
buah mangga sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai pemanis juga
merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah
sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam
selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan
keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik
seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk
menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman
buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada
pH 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang
mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).

Fungsi perlakuan diantaranya sortasi untuk memisahkan buah yang baik dan buah
yang apkir. Trimming dilakukan untuk memisahkan kotoran, biji, dan kulit. Pencucian
dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau kontaminan yang menempel.
Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas permukaan bahan dan mempermudah
proses selanjutnya. Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat yang akan digunakan
dan untuk mengetahui penambahan air dan asam asaman. Pencampuran dilakukan untuk
mencampurkan semua bahan sehingga tercampur rata dan siap untuk dimasak. Pemasakan
dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan
hasil akhir selai yang viskositasnya meningkat. Dan pengemasan, dilakukan dengan
menggunakan jar yang telah dibersihkan untuk menyimpan selai yang telah dimasak.

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang
berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan sampai
kandungan gulanya berkisar antara 65– 69%. Pada dasarnya semua jenis buah-buahan
yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial perlu diperhatikan selera
konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk tujuan komersial, karena tidak
semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang disukai. Beberapa tahun belakangan
banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk
selai di pasaran. Berbagai tingkat konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan
rendah (sangat halus dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada

10
yang menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa beragam
sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD, 2012).

Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain buah yang memiliki kandungan
serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi, dan memiliki pH 5-6. Selain itu, buah-
buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup
untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan
jeruk.

Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya
adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami
sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi
selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut:

a. Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain
tergantung dari warna buah aslinya)
b. Kenampakan: Bening dan jernih
c. Aroma: Wangi buah
d. Rasa: Manis

Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai mangga adalah
asam dan gula. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan
sangat menentukan mutu gel yang terbentuk (Tim TPC UNUD, 2012).

Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang
ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat
meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin akan
tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC UNUD, 2012).

Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi

tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi.
Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi (Tim TPC UNUD, 2012).

pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat
kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan
gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel
(Tim TPC UNUD, 2012).

11
 Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin hilang
dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan merupakan
penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang
dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat
tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi
kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam,
penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan
menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai
rasa yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian, 2013).

Selain bahan diatas, untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan pengawet
makanan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai yang dibuat. Zat
pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk makanan seperti natrium
benzoat dan asam sorbat. Natrium benzot memilki rasa yang agak asam, sedangkan asam
sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau. Sebenarnya kandungan gula yang cukup
tinggi pada selai sudah cukup membantu proses pengawetan, namun pemberian zat
pengawet tetap diperlukan mengingat selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif
banyak sehingga tidak langsung habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di
toko bahan kue (Badan Litbang Pertanian, 2013).

Dari hasil yang didapat diketahui bahwa selai mangga yang dibuat di laboratorium
dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau, rasa, aroma, dan tekstur yang normal,
namun memiliki persen kadar gula yang tinggi yaitu 77%.

CCP dalam proses pembuatan mangga terjadi pada saat pemanasan dimana perlu
adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah atau terlalu tinggi
dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.

12
 BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti
tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue
seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Dari hasil yang dapat diketahui bahwa selai mangga yang dibuat dari segi
organoleptiknya yaitu selai memiliki bau, rasa, aroma, dan tekstur yang normal, namun
memiliki persen kadar gula yang tinggi yaitu 77%.

6.2 Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan selai mangga sebaiknya melakukan

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat pemasakan
sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan terlalu lama karena
dapat menyebabkan persen kadar gula yang tinggi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan:
Universitas Pasundan Bandung.

Badan Litbang Pertanian. 2013. Membuat Selai. http://yogya.litbang.pertanian.go.id.

Diakses: 20 Mei 2018.

Badan Litbang Pertanian. (2013). Jajar Legowo. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Kementerian Pertanian.

Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia:

Jakarta.

http://www.wikipedia.com/ mangga. Diakses pada tanggal 20 Mei 2018

Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Universitas Udayana: Bali.

Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata). www.student-
research.unand.ac.id. Diakses: 20 Mei 2018

14
LAMPIRAN

15