MAKALAH KIMIA PANGAN

“LEMAK DAN MINYAK”

DISUSUN OLEH:

DHEA MAISTY VALEGA

DINDA PUTRI S N

DWI PUSPITA WULANDARI

FITRIA AGUSTINA

RIZKA FITRIANI
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
anugrah-Nya, sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah dengan Judul “Lemak dan Minyak” ini dibuat bertujuan untuk menambah
ilmu pengetahuan dan sebagai referensi mahasiwa dimasa depannya. Penulis berharap
makalah ini akan berguna kedepannya bagi yang membutuhkannya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna
dan masih penuh dengan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Semoga Allah SWT memberikan pahala dan ganjaran atas semua bantuan dan amal
baik yang telah diberikan kepada penulis

Palangka Raya, April 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ 2

DAFTAR ISI .......................................................................................................... 3

DAFTAR TABEL .................................................................................................. 5

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. 6

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................... 7

I. Pendahuluan .......................................................................................... 7

II. Tujuan...................................................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 8

I. Lemak dan Minyak ..................................................................................... 8

A. Peranan dalam tubuh dan pangan ...................................................... 8

B. Komposisi Penyusun.......................................................................... 9
C. Klasifikasi Lemak dan Minyak ........................................................ 10
D. Jenis Lemak dan Minyak ................................................................. 13
E. Pembentukan Lemak dan Minyak ................................................... 18
F. Reaksi Lemak dan Minyak .............................................................. 18
G. Asam Lemak Bebas ......................................................................... 22

II. Minyak Kelapa Sawit ............................................................................ 23

A. Sifat Fisiko dan Kimia Minyak Kelapa Sawit ................................. 24

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit .................................................... 25
C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit .................................................... 27

BAB III PENUTUP............................................................................................. 30

I. Kesimpulan............................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 31
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak ........................................................................... 11

Tabel 2. Komposisi Asam lemak Minyak Kelapa Sawit ....................................... 24

Tabel 3. Sifat fisiko kimia Minyak kelapa Sawit................................................... 24

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Trigliserida ............................................................................................ 10

Gambar 2 Aneka minyak goreng ........................................................................... 13

Gambar 3 Mentega................................................................................................. 14

Gambar 4 Margarin .............................................. Error! Bookmark not defined.6

Gambar 5 Mentega Putih / Shortening ................ Error! Bookmark not defined.7

Gambar 6 Reaksi Esterifikasi .............................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 7 Reaksi Hidrolisis ................................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 8 Reaksi Penyabunan ............................. Error! Bookmark not defined.9

Gambar 9 Reaksi Hidrogenasi ............................................................................... 20

Gambar 10 Reaksi Pembentukan Keton ................................................................ 20

Gambar 11 Reaksi Oksidasi ................................................................................... 21

Gambar 12 Reaksi Adisi Iodium ......................... 2Error! Bookmark not defined.

Gambar 13 Reaksi Pembentukan Akrolein ............................................................ 21

Gambar 14 Minyak Kelapa Sawit .......................................................................... 23

Gambar 15 Alur Proses Pengolahan Kelapa sawit menjadi minyak ..................... 25

 BAB I
PENDAHULUAN
I. Pendahuluan

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan
steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas
dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut
adiposa.

Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah
lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi
hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan
daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi
77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan 73%
dari kalori makanan.

II. Tujuan
- Mengetahui pengertian lemak, komposisi kimia, dan lainnya
- Mengetahui peranan lemak dalam tubuh dan pangan
- Mengetahui klasifikasi lemak dan minyak
- Mengetahui jenis minyak dan lemak
- Mengetahui reaksi untuk lemak dan minyak
- Mengetahui proses pembuatan minyak kelapa sawit
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

I. Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut
tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang
berlainan.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A. Peranan dalam tubuh dan pangan

Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa
lapar.

Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin
larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang
dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel,
papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,
misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
 Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan
bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.

Peranan lemak yang pertama dalam tubuh dalam sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%
dari berat badan untuk wanitadan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.

Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan
elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka
pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga
beberapa fungsi tubuh yangesensialdikontrololehlemak.

Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang
tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan
terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda
dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam
hatinya (lebih dari 50% beratnya).

Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan
dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa
jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah,
kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap
daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial,
budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

B. Komposisi Penyusun

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,
hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan
ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-
masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul
lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu,
lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut
sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol).
Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.

Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak
mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon
(dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal
atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau
lebih/poli ikatan rangkap).

C. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :
- Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan
shortening, serta
- Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,
daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu
kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak
esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai,
minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.
 Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga
macam, yaitu :
- Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai
empat atom karbon
- Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam
samapi dua belas atom karbon
- Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom
karbon lebih dari 12 buah.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
- Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak
mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)
- Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu
asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam
oleat (C18:1)
- Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA);
contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan
rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair
pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.

Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak

Asamlemak Sumber PanjangRa Jumlahik Sifatfisik
ntaikarbon atanrang
kap
Asamlemakjenuh:
Butirat Mentega 4 0 Cair

Kaproat Mentega, 6 0 Cair

 minyakkelapa
Kaprilat Mentega, 8 0 Cair
minyakkelapa
Kaprat Minyakkelapa, 10 0 Cair
minyaksalam
Laurat Minyakkelapa 12 0 Padat
Miristat Minyaknabati 14 0 Padat
Palmitat Minyaknabati, 16 0 Padat
lemakhewan
Stearat Minyaknabati, 18 0 Padat
lemakhewan
Arahidat Minyakkacang 20 0 Padat
Behenat Minyakkacang 22 0 Padat
Lignuserat Minyakkacang 24 0 Padat
Asam lemak tidak jenuh tunggal:
Palmitoleat Minyaknabati, 16 1 Cair
lemakhewan
Oleat Minyaknabati, 18 1 Cair
lemakhewan
Asamlemaktidakjenuhjamak:
Linoleat(LA) Minyakjagung, 18 2 Cair
kedelai,
lemakayam
Eloestearat Lemaksapi, ayam, 18 3 Cair
minyaknabati
Linolenat(LNA) Lemakbabi, 18 3 Cair
minyakkedelai
Arahidonat(ARA) Minyakkacang, 20 4 Cair
lemakhewan
Eikosapentaenoat Lemakikan 20 5 Cair
(EPA)
Dokosaheksaenoat Lemakikan 22 6 Cair
(DHA)
 D. Jenis Lemak dan Minyak

Minyak Goreng

Gambar 2. Aneka ragam minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk
aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan.
Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng
ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam
bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung
(lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh
jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180°C), maka asam lemak essensial atau
asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu
tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng
tersebut akan mengalami kerusakan.
 Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah,
semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut
akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental
(akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.

Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :

- Absorpsi bau oleh lemak

- Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
- Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
- Oksidasi oleh oksigen dari udara
- Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu

Mentega

Gambar 3. Mentega

Mentéga adalah makananproduk susu, dibuat dengan mengadukkrim yang didapat

dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan
kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat
saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega
hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam
dan berwarna putih.
 Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam
mempunyai cita rasa yang kuat.

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w)
dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak
retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke
permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai
emusifier.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi,
lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi,
sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu
menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang
khas.

Lemak susu terdiri dari trigliserida butir d Asam lemak butirat dan aproat dalam
keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

Margarin

Gambar 4. Aneka margarin

 Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani.
Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih
sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti
mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan
emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin
merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung,
kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak
babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega.
Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk
membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen
pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas
Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

Shortening/Mentega Putih

Gambar 5. Aneka Shortening atau mentega putih

 Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang dapat
dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat
adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut
sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat
pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten
(dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul
istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani
ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum
fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan
lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat
juga digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara
pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu :
a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang
bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami
hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening
dengan konsistensi tertentu, bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama.
b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara
mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang
berbeda-beda.
c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya
monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas,
minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih
didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan
mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari
sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak
cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.
 Sifat mentega putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat plastisnya. Nilai
shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat
dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

E. Pembentukan Lemak dan Minyak

Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan
hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam
pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan
gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk [lemak.

F. Reaksi Lemak dan Minyak

 Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-
Craft.

Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

Gambar 6. Reaksi Esterifikasi Hidrolisis

 Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini
terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Gambar 7. Reaksi Hidrolisis

 Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 8. Reaksi penyabunan

  Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . Setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau
kera , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi
lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator
nikel.

Gambar 9. Reaksi Hidrogenasi

 Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Reaksi pembentukan
ini adalah

Gambar 10. Reaksi pembentukan keton

 Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
lemak atau minyak.
 Gambar 11. Reaksi Oksidasi pada asam lemak

 Adisi Iodium

Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan
lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi
dengan 10 gr minyak atau lemak.

Gambar 12. Reaksi Adisi Iodium

 Pembentukan Akrolein

Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas
diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam
laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti
KHSO4.

gambar 13. Reaksi Akrolein

G. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk (Anonim, 2001).

Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga
merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak
tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau
yang tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam
lemak bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar
merupakan suatu kerusakan. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan
oksidasi. Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba.
Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan
sejumlah air
 II. Minyak Kelapa Sawit

Gambar 14. Minyak kelapa Sawit

Minyak (kelapa) sawit ialah sejenis minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari
buah dan isirong (benih) kelapa sawit (Elaeis guineensis). Minyak sawit biasanya berwarna
kemerahan kerana mengandungi isi beta-karotena yang tinggi (tetapi apabila dididih, bahan
karotenoid dalamnya musnah, sekaligus melunturkan warna minyak). Minyak sawit ialah
salah sejenis minyak sayur yang amat tinggi kandungan lemak tepu (seperti minyak kelapa)
oleh itu berkeadaan separa pejal dalam suasana bersuhu bilik.

Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai minyak masak, ramuan marjerin, dan
juga bahan untuk membuat pelbagai makanan diproses. Minyak ini juga adalah bahan
terpenting dalam pembuatan sabun, serbuk cucian dan produk penjagaan diri, dan juga
digunakan untuk merawat luka, dan also juga menjadi bahan suapan biobahan api.

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi
kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 - 50%. Kelapa sawit menghasilkan 2
jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda, yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan
minyak dari biji (minyak inti sawit). Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada
dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam
kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit, sedangkan pada minyak sawit kasar tidak
terdeteksi. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas
35 – 40% asam palmitat, 38 – 40% asam oleat, dan 6 – 10% asam linolenat, serta kandungan
mikronutriennya seperti karotenoid, tokoferol, tokotrienol, dan fitosterol.
Komposisikimiarata-rata asam lemakminyaksawitdapatdilihat pada tabel. Komponen lain
yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. Sterol ini
terutama berupa beta-sitosterol (74%), stigmasterol (8%) dan campesterol (14%),
sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. Kolesterol yang terkandung dalam
29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.

Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak sawit

Asamlemak Kandungan (%)
Miristat 0,8
Palmitat 42,0
Stearat 5,1
Oleat 42,0
Linoleat 10,0

A. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna, bau/flavor, kelarutan, titik cair dan
polimorphism, titik didih (boiling point), slipping point, shot melting point, bobot jenis,
indeks bias, titik kekeruhan (turbidy point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Nilaibeberapasifatfisikokimiaminyaksawitdapatdilihat pada Tabel 3.

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak,
sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor terdapat secara alami,
bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Bau juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.

Tabel 3. Sifat fisiko kimia minyak sawit

Sifatfisiko-kimia Nilai
Densitas pada 500C (kg/m3) 891
Berat jenis (400C) 0,921 – 0,925
 Indeks refraktif 1,453 – 1,458
Titik leleh (0C 25 – 50
Bahan tak tersabunkan 0,2 – 0,8
Bilangan iod 44 – 58
Nilai saponifikasi 195 – 205

B. Pengolahan Minyak kelapa Sawit

Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan
baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Setelah
tiba di pabrik, TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar
proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan, perontokan
(pemipilan), pelumatan (pencacahan), ekstraksi minyak, dan klarifikasi.

Berikut bagan proses pengolahan minyak kelapa sawit :

 Gambar 15. Alur proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak

Pengukusan

TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan.
Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk
menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Proses pengukusan
berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2,8 – 3,0 kg/cm2.
Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan, melunakkan
buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran, menonaktifkan enzim lipase dan
oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas, menurunkan kadar air di
dalam jaringan buah, memudahkan pemisahan tempurung dengan inti, menguraikan pektin
dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak.

Perontokan (Pemipilan)

Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Proses perontokan

buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. Mesin perontok buah memiliki batang-batang
penghubung yang diatur dengan interval yang sama.
Diameterdanpanjangmesinperontokbuahadalah 2,1 m dan 4 m, sementara jarak antara
duabatangpenghubung 40 mm.

Pelumatan (pencacahan)

Pelumatandilakukanuntukmemisahkanbuahdenganbijisertauntukmemudahkan proses
ekstraksiminyak. Pelumatandilakukandengan cara pengadukanbuaholehalatyangdilengkapi
lima pasangpisauberputar. Pada proses pelumataniniperluditambahkanairbersuhu 90 – 950C
untukmempermudahpemisahanbuahdenganbijisertauntukmembukakantong-
kantongminyaksehinggadapatmengurangikehilanganminyak.
Suhuyangrendahmengakibatkanminyaksemakinkentalsehinggamenyulitkanekstraksiminyak.
Ekstraksiminyak

Ekstraksimerupakan proses
untukmemperolehminyakdaribuahyangtelahmengalamipencacahan. Proses
ekstraksidilakukan secara mekanisuntukmengeluarkankandunganminyak.
Buahyangtelahdicacahdimasukkankedalammesinpengepresulir yang terdiri atas duaulir yang
berputarberlawanandandilengkapidengansaringanpengepres. Buah yang telah lumat
mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Selama proses ekstraksi ditambahkan air
bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak.
Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. Tekanan yang
rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal.

Klarifikasi

Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air
dan kotoran dari minyak, memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi, memperkecil
kehilangan minyak dan menekan biaya produksi, serta mempermudah pengolahan limbah.
Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses, yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan
lumpur, pemisahan minyak dengan air, pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta
pembersihan.

C. Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,
warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi
atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak
dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi
koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut dalam minyak
adalah lendir, getah, abu atau mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah
fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang
larut dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida serta
zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.
 Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming),
pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau
(deodorisasi). Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein)
dengan fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut
tidak perlu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak.

Degumming

Degummingmerupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam

minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain
sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan
cara hidrasi.

Deasidifikasi

Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak.

Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia, fisik, miscella, biologis, reesterifikasi,
ekstraksi pelarut, supercritical fluid extraction, dan teknologi membran. Deasidifikasi secara
kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
sehingga membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH, proses
ini lebih dikenal dengan istilah “caustic deasidification”.

Bleaching

Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam
minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bleaching merupakan salah
satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna.
Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti
tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga
menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben
dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida.

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat
(bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak digunakan karena
efektif menyerap zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3,
Fe2O, TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang
pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching
dilakukan dalam ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C
selama 1 jam.

Deodorisasi

Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Prinsip
dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Pada
suhu tinggi, komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan, kemudian
melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang
dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas, aldehida, keton,
hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,1% dari berat minyak.

Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil, dan

memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses inidilakukan secara kontinu pada suhu
245 – 2650C dalamkeadaanvakum 1 – 2 tor.
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan

Dari makalah yang telah kami buat, kami dapat menyimpulkan beberapa hal yaitu :
- Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energi hewan tersebut. Komposisi lemak terdiri atas C, H, dan
O.
- Lemak memiliki banyak peranan dalam tubuh, lemak merupakan sumber
energi. Dalam pangan, lemak berfungsi sebagai pengikat rasa.
- Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan,
panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.
- Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening
atau mentega putih
 - Reaksi yang melibatkan minyak dan lemak adalah Esterifikasi, hidrolisis,
penyabunan, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, Adisi iodium dan
pembentukan akrolein.
- Proses pembuatan kelapa sawit terdiri atas 5 tahapan yaitu pengukusan,
pemipilan, pencacahan, ekstraksi minyak dan klasifikasi.

DAFTAR PUSTAKA

Aziz, Drs. Abdul, MT, Buku ajar Kimia Nutrisi Pangan . Makassar: Politeknik Negeri
Ujung Pandang, 2014

http://education-generation.blogspot.com/2011/07/reaksi-lemak.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawit

http://wismanpermana3.blog.com/2013/04/14/pengertian-lemak/

http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html