BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Makanan adalah sumber energi utama bagi manusia. Tanpa
makanan manusia tidak akan dapat memenuhi kebutuhan energi yang telah
digunakan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Jumlah penduduk
semakin lama semakin padat, hal ini akan berpengaruh kepada berbagai
sektor kehidupan, tidak terkecuali kebutuhan akan pangan. Dengan
meningkatnya jumlah penduduk, maka akan semakin meningkatkan
kebutuhan akan makanan yang tidak hanya sehat, melainkan makanan
yang bergizi dan juga aman untuk dikonsusmi.
Namun, pada kenyataannya belum semua penduduk dapat
menikmati makanan yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditandai degan
banyak kasus kesakitan dan kematian disebabkan oleh makanan
(foodborne disease) contohnya diare akut. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhinya, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk,
cara penangan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan
makanan yang tidak bersih.
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit
baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya
bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja.
Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan
dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi
langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi
langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja.
Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi
secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.
Contoh makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan

1
 bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau dan
lainnya.
Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan
dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran
mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan
mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya
dengan proses pembuatan sampai siap disantap

B. Rumusan Masalah
Menyikapi hal-hal yang terurai dalam latar belakang dan ruang
lingkup tersebut, maka penulis dapat merumuskan isi dari makalah ini,
yaitu:
1. Bagaimana peran makanan dalam menyebabkan penyakit?
2. Bagaimana Jenis dan Mekanisme terjadinya Kontaminasi pada
Makanan?

A. Tujuan
Penulis membuat makalah ini dengan maksud untuk:
1. Untuk mengetahui peran makanan dalam menyebabkan penyakit?
2. Untuk mengetahui Jenis dan Mekanisme terjadinya Kontaminasi
pada Makanan?

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Peranan Makanan Dalam Menyebabkan Penyakit.
Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting di dalam
kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus
memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi juga harus
aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan
kimia yang dapat menularkan penyakit.
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa
kimia serta dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral dan air. Makanan sehat dan aman merupakan syarat
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia. Oleh karena itu
untuk mendapatkan minumana berkualitas baik harus terjaga baik secara
fisik, kimiawi maupun bakteriologis. Adapun peranan makanan dalam
penularan penyakit, yaitu sebagai agent (penyebab), sebagai vehicle
(pembawa), sebagai media, sebagai agent dan vehicle, dan sebagai agent
dan media.
a. Sebagai Agent
Dalam hubungannya dengan penularan penyakit dan
keracunan, makanan dapat berperan sebagai agent penyakit.
Contoh : jamur, tumbuhan lain yang secara alamiah memang
mengandung zat racun. Sebagai contoh makanan yang
mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol,
dan gadung.
Adapun penyebab penyakit dalam makanan dapat
digolongkan sebagai berikut
a) Golongan parasit yang mencemari makanan ialah
amoeba dan berbagai jenis cacing.
b) Golongan Mikroorganisme, berbagai jenis bakteri yang
dapat menimbullkan penyakit melalui makanan ialah
Shigella yang menimbulkan penyakit dysentri basiler,

3
 Salmonellosis yang menimbulkan penyakit tipus perut,
Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet
fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan
penyakit seperti hepatitis dan sebagainya.
c) Golongan kimia, pencemaran makanan karena zat kimia,
biasanya terjadi karena kelalaian, misalnya meletakkan
insektisida berdekatan dengan bumbu dapur,
pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam itu.
d) Golongan fisik, pencemaran makanan yang disebabkan
golongan fisik, misalnya bahan radioaktif.
e) Golongan racun (toksin) adanya racun dalam makanan
dapat dibedakan 2 macam yaitu :
1. Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang
hidup atau berada dalam makanan tersebut. Yang
mendatangkan penyakit bukanlah mikroorganisme
tersebut melainkan toksin yang dihasilkan oleh
bakteri tersebut.
2. Bahan makanan itu sendiri telah mengandung racun,
yang karena tidak tahu, lalai atau dalam keadaan
darurat terpaksa dimakan.

b. Sebagai Vehicle
Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle)
penyakit seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan
bersama makanan dan juga beberapa Mikroorganisme yang
pathogen.
c. Sebagai Media
Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius.
d. Sebagai Agent dan Vehicle

4
 Makanan selain dapat berperan sebagai penyebab juga
berperan sebagai perantara. Contohnya : Saos pedas yang di
dalamnya terdapat cabe dan tomat, cabe sebagai agent dan tomat
sebagai vehicle.

e. Sebagai agent dan media

Makanan selain dapat berperan sebagai penyebab juga
berperan sebagai media tempat perindukan. Contohnya tempe
bongkrek terbuat dari ampas kelapa. Asam bongkrek sebagai
agent dan ampas kelapa sebagai media.
B. Jenis dan Mekanisme terjadinya Kontaminasi pada Makanan
Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh
berbagai faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku
penjamah makanan, faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat
makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus
keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan
makanan adalah dari bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga
dapat disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan
makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Sedangkan
mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan
tiga macam sumber, antara lain:
a. Kontaminan fisik
Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang
terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari
makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang
selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat
menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan
logam dan lainnya.
b. Kontaminasi biologis
Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup
dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup

5
 yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi
mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang
amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah
bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya
di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan
akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan
makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang
sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri
(Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi
(Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba
histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus
(virus hepatitis A/HAV).
c. Kontaminan kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau
unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan
pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam
makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat
pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang
dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang
terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau
sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih
pembilasannya atau yang secara tidak sengaja
mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang
berdekatan.

6
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Peranan makanan dalam menyebabkan penyakit
a. Sebagai Penyebab (Agent) makanan itu sendiri berperan sebagai
penyebab penyakit karena secara ilmiah mengandung zat – zat
b. Makanan juga dapat berperan sebagai pembawa (Vehicle) penyakit
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama
makanan dan juga beberapa Mikroorganisme yang pathogen.
c. Sebagai Media makanan dapat dijadikan tempat berkembang
biaknya mikroorganisme, dimana mikroorganisme tumbuh dan
berkembang biak dalam makanan tersebut, makanan tersebut di
konsumsi maka akan menimbulkan penyakit.
d. Sebagai Agent dan Vehicle, makanan selain dapat berperan sebagai
penyebab juga berperan sebagai perantara.
e. Sebagai agent dan media, makanan selain dapat berperan sebagai
penyebab juga berperan sebagai media tempat perindukan.
2. Mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan
berdasarkan tiga macam sumber yaitu fisik, kimia, biologi.

B. Saran
Selain menerapkan pola makan sehat, perlu dipadukan dengan
penerapan pola hidup sehat seperti istirahat yang cukup, olah raga yang
teratur dan cukup, hindari kebiasaan buruk seperti merokok, penuhi
kebutuhan rohani seperti rekreasi dan bersosial, dan lain sebagainya.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Pusdiknakes. 1984. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi. Depkes RI

Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi.

Depkes RI: (1988)

Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

www.indonesian-publichealth.com/jenis-kontaminasi-makanan/