IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU

PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :
Nur Rohimah Fuad
NIM : 1111103000021

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1435 H / 2014 M
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas segala rahmat dan karunia-
Nya serta shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Baginda Nabi Besar
Muhammad SAW. Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penulisan skripsi dengan judul “IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS
PADA TAHU PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT”, sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelas Sarjana Kedokteran di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Dalam kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp And, selaku Dekan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK, selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
3. Ibu Zeti Harriyati, M.Biomed dan dr. Alyya Siddiqa, SpFK, selaku dosen
pembimbing penelitian yang selalu membimbing dan mengarahkan selama
proses penelitian dan penyusunan laporan penelitian ini.
4. Ibu Endah Wulandari, M.Biomed dan Ibu Yulianti, S.Si, M.Biomed, serta
Ibu Suryani dan Ibu Ai yang sangat membantu dalam kelancaran
penelitian ini.
5. Teruntuk orangtua tercinta Umi Hj. Kholifatur Rosyidah dan Abi Drs. H.
Khoirul Fuad yang selalu memberikan kasih sayang dan dukungan
terhadap peneliti selama menuntut ilmu dan melakukan penelitian ini.

v
6. Teman-teman seperjuangan Riset Ice Cream Muflikha Mayazi,
Nurhabibah Edriana, Hanindyo Riezki, Rahman Aji, Faisal Rahman dan
Pendukung lainnya Niken Nurul Paramesti, Nur Zaki Hanifah, Lara Sofhy
Wahyuni, Vania Utami Putri serta teman seangkatan PSPD 2011, semoga
kita selalu dalam lindungan-Nya dan sukses menjadi Dokter Muslim
Sejati.

Tidak ada harapan dari penulis, semoga dengan terselesaikannya Laporan

Penelitian ini dapat menambah pengetahuan kita semua. Peneliti menyadari
laporan penelitian ini jauh dari kesempurnaan untuk itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan
penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Jakarta, 15 September 2014

Penulis

vi
 ABSTRAK

Nur Rohimah Fuad. Pendidikan Dokter. Identifikasi Kandungan Boraks

pada Tahu pasar Tradisional di Daerah Ciputat. 2014.
Dilakukan penelitian analisis kandungan boraks pada tahu pasar tradisional di
daerah Ciputat. Penelitian ini merupakan studi deskriptif dengan tujuan untuk
mengidentifikasi dan melakukan penetapan kadar boraks, menggunakan metode
kualitatif dengan uji kertas kunyit dan kuantitatif dengan titrasi asam-basa.
Sampel diambil secara purposif pada tahu yang dijual di Pasar Ciputat, Pasar
Cimanggis dan swalayan-swalayan. Berdasarkan hasil penelitian, secara kualitatif
tidak terdeteksi adanya kandungan boraks pada 9 sampel tahu dan dengan
pengujian kuantitatif diperoleh kadar terendah 103,05 ± 10,44 ppm dan kadar
tertinggi 123,66 ± 10,44 ppm. Kesimpulan penelitian ini adalah uji kertas kunyit
kurang sensitif dalam mendeteksi boraks secara kualitatif.
Kata kunci : Tahu, Boraks, Kunyit, Titrasi Asam-Basa

ABSTRACT

Nur Rohimah Fuad. Medical Education. Identifying The Borax in Tofu at

The Traditional Market of Ciputat. 2014.
The study of borax in tofu at the traditional market of Ciputat has been done. It is
a descriptive study to identify and determine the content of borax. The method
used in this study is the qualitative method by turmeric paper test and quantitative
with acid-base titration. The tofu samples were taken purposively at Ciputat
Market, Cimanggis Market, and supermarket nearby. The result of the qualitative
analysis showed that the borax content were undetected in all of the nine samples.
The quantitative result showed that the tofu contained borax with the lowest level
was 103,05 ± 10,44 ppm, and the highest level was 123,66 ± 10,44 ppm. The
conclusion of this study is that the turmeric paper test has less sensitivity in
detecting borax qualitatively.
Key word : Tofu, Borax, Turmeric, Acid-base Titration

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. ii
LEMBAR PERSEJUTUAN ................................................................................ iii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................v
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL...................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..............................................................................................3
1.3 Tujuan Penelitian ...............................................................................................3
1.3.1 Tujuan Umum ...........................................................................................3
1.3.2 Tujuan Khusus ..........................................................................................3
1.4 Manfaat penelitian..............................................................................................3
1.4.1 Bagi Peneliti ..............................................................................................3
1.4.2 Bagi Institusi .............................................................................................4
1.4.3 Bagi Masyarakat........................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan teori ....................................................................................................5
2.1.1 Tahu...........................................................................................................5
2.1.2 Boraks .......................................................................................................7
2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik............................................................................7
2.1.2.2 Kegunaan Boraks ...................................................................................8
2.1.2.3 Farmakokinetik ......................................................................................8
2.1.2.4 Bahaya Boraks .......................................................................................9
2.1.2.5 Cara Analisis ........................................................................................10
2.1.3 Titrasi ......................................................................................................10
2.2 Kerangka teori ............................................................................................12
2.3 Kerangka konsep ........................................................................................13
2.4 Definisi operasional ...................................................................................13

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Desain penelitian ........................................................................................14
3.2 Waktu dan tempat penelitian ......................................................................14
3.3 Bahan pengujian .........................................................................................14
3.4 Alat dan bahan penelitian ...........................................................................14
3.5 Cara kerja penelitian ..................................................................................15

viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ...........................................................................................................17
4.2 Pembahasan ................................................................................................18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................................21
5.2 Saran...........................................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................22

LAMPIRAN ..........................................................................................................24

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan ............................................... 6

Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu ...................................................... 6

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tahu.................................................................................................. 5

Gambar 2.2. Boraks............................................................................................... 7
Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7) ..................................... 8

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Determinasi Kunyit (Curcuma longa L.) ................................ 24

Lampiran 2. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kualitatif .................... 25
Lampiran 3. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kuantitatif .................. 27
Lampiran 4. Grafik Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Menggunakan Titrasi
Asam Basa ............................................................................................................ 28
Lampiran 5. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat ............................................. 29
Lampiran 6. Foto Preparasi Sampel ...................................................................... 30
Lampiran 7. Foto Uji Kertas Tumerik................................................................... 31
Lampiran 8. Foto Alat Dan Bahan Titrasi ............................................................. 33
Lampiran 9. Foto Proses Dan Hasil Titrasi ........................................................... 34

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Makanan dari olahan kedelai yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah
tahu. Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara menggumpalkan
menggunakan bahan-bahan tertentu. Bahan yang biasa digunakan untuk
menggumpalkan tahu adalah garam CaSO4 atau yang biasa disebut batu tahu.
Beberapa penyimpangan yang dilakukan produsen dalam pembuatan tahu adalah
penambahan boraks. Menurut Preventive and Care (PNC) Medical Center
melaporkan bahwa boraks digunakan sebagai campuran pada tahu untuk
mendapatkan bentuk yang bagus, kenyal, tekstur padat atau tidak mudah hancur. 1

Boraks merupakan suatu bahan kimia berbentuk kristal berwarna putih dengan
rumus kimia Na2B4O7.10H2O. Boraks digunakan pada industri kaca, porselin, alat
pembersih, bahan pestisida, dan bahan pengawet lainnya. Selain itu di bidang
kedokteran boraks juga digunakan untuk antiseptik, bahan pembuatan salep, dan
obat pencuci mata. Pada beberapa laporan penelitian melaporkan boraks telah
digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan seperti bakso, mie, lontong,
kerupuk, dan tahu. Penambahan boraks bertujuan untuk memberikan tekstur
padat, meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta
bersifat tahan lama terutama pada makanan yang mengandung pati. Dan makanan
tersebut dapat dengan mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun di
swalayan-swalayan.2,3,4

Beberapa penelitian telah dilakukan terkait penambahan boraks pada

makanan. Penelitian yang dilakukan terhadap mie basah yang beredar di pasar
Ciputat tahun 2009 terdeteksi 4 dari 5 sampel mengandung boraks. Hasil
penelitian pada kurma curah di pasar Tanah Abang tahun 2013 menyatakan bahwa
9 dari 13 sampel yang diuji terdeteksi mengandung boraks. Penelitian pada bakso

1
 2

di Medan dihasilkan bahwa 80% dari sampel yang di periksa mengandung boraks
dengan kadar berkisar antara 0,09-0,29%. 5,6,7

Konsumsi boraks berlebih dengan kadar mencapai 2 g/Kg dapat menyebabkan

keracunan, dengan gelaja antara lain : iritasi kulit dan saluran pernapasan;
gangguan percernaan seperti mual, muntah persisten, nyeri perut dan diare; dan
gejala keracunan yang berat dapat menyebabkan ruam kulit, penurunan kesadaran,
depresi napas bahkan gagal ginjal. Penelitian di Malaysia tahun 1988 kasus
keracunan boraks pernah dilaporkan setelah mengkonsumsi mie, juga di Bengkulu
tahun 2011 dikabarkan warga keracunan makanan yang diduga mengandung
boraks. Oleh karena efek toksisitasnya, banyak negara yang telah melarang
penambahan boraks pada makanan seperti Inggris, Thailand, China, Malaysia,
terutama di Indonesia, sehingga Pemerintah mengeluarkan peraturan larangan
penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan pada Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/IV/2012. 8,9

Selain efek toksisitasnya, boraks juga memiliki efek yang lebih berbahaya bila
dikonsumsi dalam jangka panjang seperti depresi sirkular, takikardi, sianosis,
kejang hingga koma. Beberapa penelitian pada hewan melaporkan boraks dengan
konsentrasi 6.700 ppm dapat menurunkan kuantitas sperma dan atrofi testis
sehingga mengakibatkan terjadinya infertilitas pada pria. Selain itu, juga dapat
menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat, kelainan kutaneus dan retardasi
pertumbuhan serta toksisitas pada embrio atau fetus. 10

Deteksi boraks telah banyak dilakukan baik secara kualitatif maupun secara
kuantitatif seperti: uji nyala api, uji kertas kurkuma, titrasi volumetrik maupun
spektofotometri. Telah dipublikasikan oleh Kementerian Riset dan Teknologi
(2013) bahwa identifikasi kandungan boraks pada makanan dapat dilakukan
dengan menggunakan kertas kunyit yang kemungkinan dapat dilakukan sendiri
oleh masyarakat dirumah.11

Kunyit merupakan tanaman asli Indonesia yang memiliki banyak manfaat

seperti : sebagai bahan dapur, pewarna alami pada makanan, kosmetik dan sebagai
obat keluarga. Senyawa yang diduga berperan penting pada kunyit adalah
 3

kurkumin. Pada penelitian Halim (2012) dilaporkan kurkumin dapat berikatan

dengan asam borat yang kemudian akan membentuk komponen rososianin
berwarna merah sehingga dapat digunakan sebagai uji deteksi boraks.12,13

Sejauh ini di daerah Ciputat belum ada penelitian atas makanan khususnya
tahu yang mengandung boraks yang di publikasikan, karena hal tersebut sehingga
perlu di lakukan penelitian terhadap tahu yang dijual di pasar tradisional dan
swalayan yang dekat dengan kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah

penelitian sebagai berikut: Apakah tahu yang dijual di pasar tradisional di daerah
Ciputat mengandung boraks?

1.3.Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui tahu yang dijual di pasar tradisional wilayah Ciputat yang
mengandung boraks.

1.3.2. Tujuan Khusus

Untuk mengetahui kadar kandungan boraks pada tahu yang terdeteksi

mengandung boraks.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

 Menerapkan dan memanfaatkan ilmu yang telah didapat selama

pendidikan.
 Menambah wawasan serta pengalaman Penulis dalam melakukan
studi penelitian.
 Menambah pengetahuan Penulis dalam mendeteksi boraks pada
makanan.
 4

1.4.2 Bagi Institusi

 Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah sehingga dapat digunakan sebagai
bahan untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
 Memajukan FKIK UIN Syarif Hidayatullah dengan mempublikasikan
penelitian ini.

1.4.3 Bagi Masyarakat

 Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat cara sederhana dalam deteksi boraks pada makanan.
 Memberi informasi agar masyarakat lebih berhati-hati dalam membeli
bahan makanan, terutama tahu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Tahu

Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai (Glycine

max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses pengolahan
kedelai dengan cara mengendapkan protein.14

Gambar 2.1. Tahu

(Sumber : http://google.co.id)

Tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan
salah satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan
biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal
tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial yang
sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel seperti
arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.
Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-43% pada
varitas yang unggul.14

5
 6

Tabel 2.1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

No. Zat Gizi Kandungan
1. Energi 400 kalori
2. Air 10,2 gram
3. Protein 35,1 gram
4. Lemak 17,7 gram
5. Karbohidrat 32,0 gram
6. Serat 4,2 gram
7. Abu 4,0 gram
8. Kalsium 22,6 gram
9. Besi 8,5 gram
10. Vitamin B1 0,66 gram
11. Vitamin B2 0,22 gram

(Sumber : Isyuniarto. 2006 )

Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu

Komposisi Gizi Kadar per 100 gram

Kalori 63 Kal

Air 86,7 gram

Protein 7,9 gram

Lemak 4,1 gram

Karbohidrat 0,4 gram

Kalsium 150 gram

Serat 0,1 mg

Besi 2,2 mg

Vitamin B1 0,04 mg

Abu 0,9 mg

(Sumber : Isyuniarto, 2006)

 7

Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara merendam kedelai selama 4

sampai 12 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit. Kedelai yang telah
dikupas kulitnya kemudian direndam kembali selama 30 sampai 45 menit untuk
memudahkan pemisahan kulit dan bahan lain yang masih menempel pada kedelai.
Kedelai yang bersih digiling dengan penambahan air sebanyak 8 sampai 10 kali
jumlah kedelai yang diolah.

2.1.2 Boraks
2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat atau garam
boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3). Nama lainnya adalah bleng,
pijer, atau gendar. Jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan
asam borat, dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat.2

Gambar 2.2. Boraks

(Sumber : http://google.co.id)

Deskripsi asam borat yaitu : serbuk padat berwarna putih, tidak berbau,
rasa pahit, berat molekul 61,83, rumus molekul H3BO3, tekanan uap 2,6 pada 20o
C, titik didih 300o C, titik leleh 171o C, pH 5,1 (0,1 M), gravitasi spesifik 1,435
pada 15o C, kelarutan dalam air 63,4 g/L pada 30o C.4
 8

Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7)

(Sumber: IPB)

2.1.2.2 Kegunaan Boraks

Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu tahan air,
semen, pelicin porselin, alat pembersih, pengawet, dan pembasmi semut. Dalam
dunia medis boraks digunakan sebagai antiseptik.3

Alasan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan karena asam borat

dapat menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme, sehingga makanan tetap
segar dan tahan lama. Selain itu menurut Yiu et al. (2008), asam borat yang
ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelatinasi zat tepung, sehingga
dapat meningkatkan ketajaman warna, tekstur dan cita rasa makanan.8

Di masyarakat, Boraks atau bleng atau pijer biasanya digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan makanan berikut ini: 15
- Karak/lempeng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuat
gendar (adonan calon kerupuk)
- Mie
- Lontong dan ketupat, sebagai pengeras
- Bakso, sebagai pengawet dan pengeras
- Kecap, sebagai pengawet
- Cenil, sebagai pengeras
- Daun singkong pada Masakan Padang, agar lebih cepak masak serta daun
tidak cepat menghitam dan tetap segar

2.1.2.3 Farmakokinetik

Boraks diabsopsi secara cepat oleh saluran cerna, kulit yang mengelupas,
dan kulit yang rusak karena luka bakar. Absopsi boraks melalui saluran cerna
 9

yaitu lebih dari 90% dari dosis yang diberikan. Boraks tidak dapat diabsopsi
melalui kulit yang intak. Absopsi perkutaneus pada kulit yang intak sangat
lambat, yaitu sekitar 0,2% dari seluruh dosis yang diberikan dalam 24 jam. 16

Boraks didistribusi ke seluruh tubuh melalui jaringan lunak dan tidak

dimetabolisme dalam tubuh. Boraks dalam bentuk asam borat diekskresi hampir
90% melalui urin, dan memiliki waktu paruh kira-kira 13 jam.16

2.1.2.4 Bahaya Boraks

Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan, kulit

dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem saraf pusat,
hati, limpa, sistem pencernaan, mata, sistem reproduksi, dan kulit. 4

Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan iritasi saluran

pernapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi saluran
pencernaan dan menyebabkan mual, muntah, diare serta kram perut. Pada dosis
yang besar dapat menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, kejang-kejang dan
koma. Kematian telah dilaporkan terjadi pada orang dewasa dengan dosis 5
sampai 20 gram/KgBB.

Paparan jangka panjang terhadap boraks jika kontak dengan kulit

menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis. Secara oral dapat
mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika terabsorpsi
menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, syok, dan koma.

Beberapa penelitian menggunakan mencit dan tikus melaporkan efek

keracunan asam borat pada sistem reproduksi pria. Pada hewan dengan pemberian
asam borat kadar rendah, kuantitas sperma yang diproduksi hewan tersebut
berkurang daripada hewan yang tidak diberi asam borat. Sementara itu asam borat
dapat menekan pelepasan sperma dari testes hewan yang diberi asam borat kadar
tinggi dan juga menyebabkan atrofi. Hal ini dihubungkan dengan fakta bahwa
asam borat dapat menyebabkan degenerasi epitelium spermatogenik, yang
menghambat pembentukan DNA didalam sel sperma dan oleh karena itu, dapat
menurunkan fertilitas dan sterilitas. Pemberian asam borat yang terus-menerus
 10

(kronik) pada hewan dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat,
kelainan kutaneus, dan memperlambat pertumbuhan.8

Karena efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka Pemerintah

mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan tambahan
pangan pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/2012 tentang
Bahan Tambahan Makanan, mengatakan bahwa boraks termasuk bahan yang
berbahaya dan beracun (B3) sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan
tambahan dalam makanan.9

2.1.2.5 Cara analisis

Beredarnya boraks di pasaran membuat para peneliti melakukan beberapa
cara untuk mendeteksi adanya kandungan boraks di dalam makanan, mulai
dengan cara sederhana meneteskan air kunyit atau uji kertas tumerik sampai cara
yang kompleks seperti uji nyala api, uji warna kertas tumerik, uji kertas kurkumin,
dengan sentrifugasi maupun pengabuan, serta titrasi volumetrik dan
spektofotometri7,17

2.1.3 Titrimetri
Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan konsentrasi suatu
larutan dengan cara mereaksikan volume larutan tersebut terhadap volume larutan
lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang sudah diketahui
konsentrasinya disebut larutan baku.18
Analisis titrimetri atau analisis volumetri merupakan metode yang tahan,
murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Tetapi
keterbatasan dalam metode ini adalah kurang spesifik.19

Volumetri dikelompokkan menjadi 4 jenis berdasarkan reaksi yang terjadi selama

titrasi, yaitu:19
1. Reaksi asam-basa (asidi-alkalimetri = netralisasi)
Titrasi asam basa merupakan teknik analisis untuk menentukan konsentrasi
larutan asam atau basa. Reaksi yang terjadi pada titrasi asam basa adalah
reaksi antara asam dan basa atau reaksi netralisasi. Penetapan kadar
 11

berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau
basa, baik dalam lingkungan air ataupun dalam lingkungan bebas air.

2. Reaksi oksidasi-reduksi (redoks)

Dasar yang digunakan adalah perpindahan elektron, misalnya pada
permanganometri, serimetri, iodiiodometri, iodatometri, dan bromatometri.

3. Reaksi pengendapan (presipitasi)

Penetapan kadar berdasarkan pada terjadinya endapan yang sukar larut
misalnya pada penetapan kadar secara argentometri.

4. Reaksi pembentukan kompleks

Dasar yang digunakan adalah terjadinya reaksi antara zat-zat
pengkompleks organik dengan ion logam menghasilkan senyawa
kompleks, misalnya pada kompleksometri.

Teknik volumetri dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan cara titrasinya, yaitu:19

1. Titrasi langsung
Adalah melakukan titrasi secara langsung terhadap zat yang akan
ditetapkan. Cara ini bersifat mudah, cepat, dan sederhana.

2. Titrasi kembali
Dilakukan dengan cara penambahan titran dalam jumlah berlebihan,
kemudian kelebihan titran dititrasi dengan titran lain. Cara ini memiliki
kelemahan seperti sumber kesalahan semakin besar karena menggunakan 2
titran dan juga memakan waktu yang lebih lama.
 12

2.2 Kerangka Teori

Boraks

Penyimpangan
Industri penggunaan
boraks

Bahan Pelapis Bahan Pestisida Antiseptik

pengawet kayu porselen
atau
kaca

Makanan

Bakso Mie Lontong Kerupuk Tahu

basah

Kualitatif Kuantitatif

Uji Nyala Uji Warna Uji Kertas Titrimetri Spektrofoto

Api Kertas Kurkuma metri
Tumerik

Keterangan:

: Dilakukan oleh peneliti

 13

2.3 Kerangka Konsep

Makanan

Uji kualitatif Uji kuantitatif

Uji kertas Titrasi asam

kunyit basa

Analisis

2.4 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Cara Ukur Skala
pengukuran
1. Tahu Makanan terbuat Timbangan Numerik
dari kedelai dan
bertekstur padat
2. Boraks Bahan tambahan Titrasi Numerik
makanan yang
dilarang
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif di Laboratorium untuk

mendeteksi kandungan boraks pada tahu pasar tradisional dan swalayan di
wilayah Ciputat. Teknik sampling yang digunakan adalah purposive sampling
yaitu pengambilan sampel dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitian
saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota
sampel yang diambil. Adapun kriteria sampel yang diambil ialah semua tahu
warna putih baik bertekstur keras ataupun lembek.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai September 2014 di

Laboratorium Biologi dan Biokimia Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Bahan yang Diuji

Tahu yang didapatkan dari pasar tradisional Ciputat, Cimanggis, dan

Swalayan di daerah Ciputat.

3.4 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Buret, statif, erlenmeyer 100
ml, labu ukur 25 ml, gelas kimia 100 ml, mikropipet, cawan porselen, timbangan
analitik, kaca arloji, dan pipet kaca tetes.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Tahu, kunyit, asam borat,
pijer, aquades, NaOH 0,1 M, HCl pekat 37%, manitol, indikator fenolftalen,
kertas saring.

14
 15

3.5 Cara Kerja Penelitian

1. Tahap Persiapan
a. Pembuatan air kunyit
Kunyit segar diparut kemudian disaring airnya.
b. Pembuatan kertas tumerik
Celupkan kertas saring ke air kunyit dan dibolak-balik sampai
merata pada seluruh permukaan kertas saring. Kemudian
ditempatkan diatas papan untuk dikeringkan di bawah terik sinar
matahari.
c. Preparasi sampel
18 gram sampel dihaluskan menggunakan blender, direndam
dengan 100 mL akuades selama 24 jam, kemudian disaring dan
ambil filtratnya.
d. Pembuatan larutan NaOH 0,1 M
Timbang 2 gram NaOH, kemudian dilarutkan dalam akuades
sebanyak 500 ml.
e. Standarisasi Larutan NaOH dengan HCl
Pembuatan larutan HCl 0,1 M dilakukan dengan cara pengambilan
829 μL HCl 37% pekat menggunakan mikropipet, masukkan
kedalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sebagian besar
akuades, kocok dan encerkan sampai tanda batas.
Pipet 10 mL larutan HCl 0,1 M, masukkan ke dalam labu
erlenmeyer kemudian ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalein.
Isi buret dengan larutan NaOH 0,1 M, dilakukan titrasi sampai
warna larutan berubah dari tidak berwarna menjadi merah muda.
Catat volume NaOH yang digunakan. Kemudian ulangi tiga kali
perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan.
2. Tahap Pengujian
a. Analisa kualitatif
Pembuatan kontrol positif dilakukan sebagai berikut:
 16

Larutkan 1 sendok teh boraks dan pijer ke dalam air, kemudian

teteskan ke kertas tumerik dan amati perubahan warnanya menjadi
jingga dan merah kecoklatan.
Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap sampel tahu, yaitu
sebagai berikut:
Filtrat sampel diteteskan ke kertas tumerik dan diamati apakah
terdapat perubahan warna menjadi jingga dan merah kecoklatan
atau kertas kunyit tetap berwarna kuning.
b. Analisa kuantitatif
Larutan sampel sebanyak 25 mL dimasukkan ke dalam labu
erlenmayer. Tambahkan dua tetes HCl 37% pekat dan 0,2 gram
manitol. Selanjutnya ditambahkan dua tetes indikator fenolftalein.
Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,16 M dan diamati
volume NaOH yang diperlukan untuk merubah larutan yang tidak
berwarna menjadi berwarna merah muda konstan. Ulangi tiga kali
perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan.
Perhitungan kadar boraks dalam sampel tahu dilakukan
menggunakan rumus:
V1.M1 = V2.M2
Keterangan:
V1 : Volume boraks
M1 : Molaritas boraks
V2 : Volume NaOH
M2 : Molaritas NaOH
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berikut hasil identifikasi boraks pada tahu di daerah Ciputat secara kualitatif
dengan menggunakan uji kertas kunyit dan secara kuantitatif menggunakan titrasi
asam-basa.

Tabel 4.1. Hasil identifikasi kadar boraks pada tahu di daerah Ciputat

Jenis Tahu Kualitatif Kuantitatif (ppm)

(Perubahan Warna)

Ciputat (-) 123,66 ± 10,44

Cimanggis (-) 103,05 ± 10,44

Swalayan (-) 103,05 ± 10,44

Keterangan :

(-) : Tidak terjadi perubahan warna

(+) : Pengujian pada boraks terjadi perubahan warna menjadi merah kecokelatan

Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi
mengandung boraks.

17
 18

4.2 Pembahasan

Pengujian secara kualitatif dengan menggunakan uji warna kertas tumerik,

asam borat pro analisis (P.A.) dan pijer (nama lain boraks di pasarnya) sebagai
kontrol positif menghasilkan warna jingga dan warna merah kecoklatan. Dari
9 sampel tahu yang dianalisis tidak didapatkan adanya perubahan warna.
Pengujian secara kuantitatif dengan titrasi asam basa berupa pemberian
HCl 37 % pekat bertujuan agar terjadi reaksi antara asam klorida pekat dengan
boraks. Hasil dari penambahan HCl pekat menghasilkan produk-produk, salah
satunya berupa asam borat Adapun reaksinya sebagai berikut:
Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O → 4H3BO3 + 2NaCl

Asam borat (H3BO3) merupakan asam lemah. Dalam melakukan proses

titrasi diperlukan penambahan manitol agar dapat melepaskan ion H+sehingga
dapat dititrasi dengan larutan NaOH. Hasil reaksi ini berupa larutan jernih
yang tidak berwarna sehingga diperlukan penambahan fenolftalein sebagai
indikator agar dapat diamati secara visual.21
Campuran asam borat, manitol, dengan fenolftalein, jika dititrasi dengan
NaOH akan menimbulkan warna merah muda. Larutan merah muda tersebut
akan cepat menghilang jika labu erlenmeyer digerakkan atau diputar. Proses
titrasi dihentikan sampai tercapai titik ekuivalen, yaitu ditandai dengan adanya
warna merah muda yang menetap.
Berdasarkan pada uji kuantitatif yang dilakukan dengan titrasi asam basa
tersebut, didapatkan kadar boraks pada tahu daerah Ciputat berkisar antara
103,05 ± 10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm (Tabel 4.1.). Pada penelitian yang
dilakukan oleh Raisani R (2009) didapatkan kadar boraks berkisar antara 3,76
– 117,94 ppm dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dan
tidak terlihat perubahan warna pada uji kualitatif. Hal ini kemungkinan
disebabkan kadar boraks yang terkandung pada sampel makanan terlalu sedikit.
Jika ikatan yang terjadi antara kurkumin dengan asam borat kurang kuat, maka
senyawa rososianin hasil dari reaksi tersebut kurang terbentuk. Oleh sebab itu
pada pengujian kualitatif tidak menghasilkan warna merah kecoklatan. Selain
 19

kadar atau konsentrasi boraks yang sedikit, faktor lain yang dapat
mempengaruhi terjadinya perubahan warna adalah temperatur dan
keseimbangan pH.
Hasil dari penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Triastuti (2013) menyatakan bahwa tahu Kota Manado yang dianalisis dengan
beberapa metode, terutama uji warna kertas tumerik tidak terdeteksi adanya
boraks. Setelah dilakukan konfirmasi uji menggunakan spektrofotometri UV-
Vis juga terbukti tidak terdeteksi adanya kandungan boraks.17
Hal tersebut diperkuat penelitian yang dilakukan oleh Kementerian Riset
dan Teknologi di Universitas Negeri Yogyakarta (2013) melaporkan bahwa
paper test kit atau uji warna kertas tumerik dapat mendeteksi kandungan
boraks pada makanan jika kadar minimalnya adalah 200 ppm.11
Penelitian lain dalam mendeteksi boraks yang dilakukan pada kurma oleh
Azas QS (2013), uji warna kertas kunyit menggunakan HCl yang ditambahkan
pada larutan sampel dapat mengidentifkasi adanya boraks pada konsentrasi
lebih dari 20 μg/mL. Hal ini dikarenakan sifat HCl yang dapat melepaskan
boraks dari ikatannya dan membentuk kompleks kelat rososianin yang
berwarna merah.6
Berdasarkan uji yang telah dilakukan, tahu yang beredar di daerah Ciputat
memiliki kadar boraks yang relatif rendah, yaitu berkisar antara 103,05 ±
10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm. Dari beberapa literatur didapatkan bahwa
konsumsi boraks dalam jangka panjang dapat mengakibatkan akumulasi di
jaringan organ dalam seperti otak, hati, ginjal dan sistem reproduksi pria.
Dari penelitian Ang Swi See (2010) melaporkan bahwa asam borat dapat
menyebabkan degenerasi epitelium spermatogonia dengan menghambat
pembentukan DNA pada sel sperma. Oleh karena itu, dapat mengakibatkan
infertilitas pada pria. Asam borat dapat menurunkan konsentrasi metabolik
seperti glukosa, glikogen, dan laktat yang terkait dengan pembentukan
kompleks boron dan hidroksi. Selain itu, asam borat dapat merusak beberapa
bagian dari mitokondria. Metabolisme mitokondria terganggu menyebabkan
produksi ATP berkurang. Sehingga berdampak buruk pada fungsi dan
 20

kelangsungan hidup sel itu sendiri, terutama pada jaringan yang bergantung
pada energi yang tinggi seperti otot skelet.
Menurut Ang Swi See (2010) Asam borat dapat menyebabkan keracunan
jika kadarnya mencapai 2 g/Kg pada jaringan hati dan otak, dan bersifat letal
jika melebihi 5 g/kg pada dewasa dan 3 g/kg pada neonatus. Walau demikian,
pemerintah tetep melarang penggunaan boraks sebagai zat tambahan makanan
dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang bahan
tambahan makanan.
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa:

Tahu yang dijual di Pasar Tradisional dan swalayan daerah Ciputat terdeteksi
mengandung boraks dengan kadar yang relatif rendah, yaitu berkisar antara
103,05 ± 10,44 – 123,66 ± 10,44 ppm dengan pengujian kuantitatif, sehingga
secara kualitatif tidak dapat terdeteksi menggunakan uji warna kertas tumerik.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil-hasil penelitian dapat disarankan sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan boraks pada

tahu dengan metode atau instrumen yang lain.
2. Perlu dilakukan penelitian pada makanan-makanan lainnya seperti
lontong, bakso, mie, dan kerupuk. Terutama yang dijual di kantin-kantin
kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan sekitarnya.

21
 DAFTAR PUSTAKA

1. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan. Tahu. Institut

Pertanian Bogor, 1981,
2. Departemen Kesehatan RI. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen
Kesehatan, Jakarta, 1995, p605
3. Saparinto, Cahyo, dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan,
Kanisius, Yogyakarta, 2006, p61
4. Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas). Pusat Informasi Obat
dan Makanan: Asam Borat. Badan POM RI. 2011. http//:ik.pom.go.id
(Diunduh 14 Mei 2014)
5. Raisani, Rusli. Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di
Pasar Ciputat dengan Metode Spektofotometri UV-Vis Tahun 2009.
Skripsi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.
6. Azas, Qaffah. Analisis Kadar Boraks pada Kurma yang Beredar di Pasar
Tanah Abang dengan Spektofotometer UV-Vis Tahun 2013. Skripsi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
7. Silalahi, J. Pemeriksaan Boraks di dalam Bakdo di Medan. Maj Kedokt
Indon, Volum: 60, Nomer: 11, November 2010
8. See, AW, et al. 2010. Risk and Health Effect of Boric Acid. American
Journal of Applied Sciencies 7(5): 620-627 (Diunduh 27 April 2014)
9. Menkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomer 033
Tahun 2012: Tentang Bahan Tambahan Makanan. http://jdih.pom.go.id
(Diunduh 14 Maret 2014)
10. Heindel, Jerrold, et al. 1990. Abstract : Developmental toxicity of boric
acid in mice and rats. Annual Meeting of the Society of Toxicology, Miami
Beach, Florida. http://www.sciencedirect.com/ (Diunduh 27 april 2014)
11. Kementrian Riset dan Teknologi. 2013. Artikel Paper Test Kit Sederhana
Untuk Analisis Kadar Boraks Dalam Makanan. http://www.ristek.go.id
(Diunduh 16 Juli 2014)

22
 23

12. Wasito, Hendri: Obat Tradisional Kekayaan Indonesia edisi 1, Graha Ilmu,
Yogyakarta, 2011, p72-73
13. Halim, Azhar Abdul, et al. 2012. Boron Removal from Aqueous Solution
Using Curcumin-Aided Electrocoagulation. Midlle-East Journal of
Scientific Research 11(5): 583-588
14. Isyuniarto, dkk. 2006. Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu Dengan
Teknik Lucutan Plasma. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan-
BATAN. ISSN 0216-3128
15. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Mutu dan Keamanan
Pangan: Bahaya Boraks. http://bkpd.lampungprov.go.id
16. USDA Forest Service. 2006. Human Health and Ecological Risk
Assessment for Borax. http://www.fs.fed.us
17. Triastuti, Endang. Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota
Manado. Pharmachon, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.2 No. 01 Februari 2013
18. Muchtaridi dan Sandri Justiana. Kimia. Yudhistira. 2006, p199
19. Gandjar, Ibnu Gholib dan Abdul Rohman. Kimia Farmasi Analisis.
Pustaka Pelajar. 2012, p120-122
20. Anonim, Khasiat kunyit sebagai obat tradisional. Warta penelitian dan
pengembangan tanaman industri vol. 19 No. 2, Agustus 2013
http://perkebunan.litbang.deptan.go.id
21. Padmaningrum, Regina T dan Siti Marwati. Jurnal Penelitian Saintek, Vol.
18, Nomer 1, April 2013.
 24

Lampiran 1
 25

Lampiran 2

Tabel 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kualitatif

Bahan Uji Warna Dengan Kertas Kunyit

Asam Borat proanalisis Warna berubah menjadi jingga (+)

Pijer Warna berubah menjadi merah kecoklatan (+)

Tahu CP 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CP 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CP 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi
mengandung boraks.

Keterangan :
CP 1 : tahu ciputat kesatu
CP 2 : tahu ciputat kedua
CP 3 : tahu ciputat ketiga
CM 1 : tahu cimanggis kesatu
CM 2 : tahu cimanggis kedua
 26

CM 3 : tahu cimanggis ketiga

SW 1 : tahu swalayan kesatu
SW 2 : tahu swalayan kedua
SW 3 : tahu swalayan ketiga
 27

Lampiran 3

Tabel 2. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kuantitatif

Nama Volume Titrasi (mL) Volume Volume Kadar

Tahu Rata-Rata Rata- Boraks
Tiap Rata (ppm)
Perlakuan Tiap
Ke-1 Ke-2 Ke-3 Tahu

CP 1 8,2 7,8 8,0 8,0 7,7 123,66

8,2 7,2 6,8 7,4

CP 2 8,2 8,0 8,6 8,3 7,9 123,66

7,6 7,4 7,6 7,5

CP 3 8,6 7,6 8,0 8,1 7,2 123,66

6,2 6,2 6,2 6,2

CM 1 7,0 6,6 6,8 6,8 6,8 61,83

7,0 6,8 6,2 6,7

CM 2 7,4 7,0 7,4 7,3 7,7 123,66

8,4 7,8 7,8 8,0

CM 3 7,2 7,4 7,4 7,3 7,4 123,66

7,4 7,4 7,4 7,4

SW 1 4,6 7,6 8,6 6,9 6,9 61,83

7,2 8,0 5,2 6,8

SW 2 7,4 7,4 8,8 7,9 7,6 123,66

7,2 7,0 7,4 7,2

SW 3 7,0 6,8 7,0 6,9 7,3 123,66

7,8 7,6 7,6 7,7

 28

Lampiran 4

Grafik 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu menggunakan titrasi asam-basa.

Kadar Boraks Pada Tahu

140
120
Kadar Boraks (ppm)

100
80
60
40
20
0
CP 1 CP 2 CP 3 CM 1 CM 2 CM 3 SW 1 SW 2 SW 3
Jenis Tahu
ppm 123,66 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66
 29

Lampiran 5

Tabel 3. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat

Nama Tahu Volume Volume ( x-x ) SD ( x-x )2

Titrasi ( x ) rata-rata
titrasi ( x )

Ciputat 7,7 22,8 15,2 231,04

7,9

7,2

Cimanggis 6,8 21,9 14,6 213,16

7,7

7,4

Swalayan 6,9 21,8 14,5 210,25

7,6

7,3

X = 14,8 ∑= 218,15

SD = √∑ ( x-x )2

n-1

= √218,15

= √109,075

= 10,44
 30

Lampiran 6

Gambar Penelitian

Preparasi Sampel

Tahu 18 gram Tahu setelah didiamkan 24 jam

Proses penyaringan Filtrat (Hasil Filtrasi)

 31

Lampiran 7

Gambar Penelitian

Uji Kertas Tumerik

Air Kunyit

Hasil Uji Kertas Tumerik

 32

(Lanjutan)
 33

Lampiran 8

Gambar Penelitian

Alat dan Bahan Titrasi

Buret dan Statif NaOH 0,1 M, Corong, dan beaker glass

Indikator Fenolftalein Manitol 0,2 gram

 34

Lampiran 9

Gambar Penelitian

Proses dan Hasil Titrasi

Proses Awal Titrasi Titik Akhir Titrasi

Hasil Titrasi
 35

Lampiran 10

Riwayat Peneliti

Identitas:
Nama : Nur Rohimah Fuad

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Gresik, 13 Oktober 1992

Agama : Islam

Alamat : Jl. Mawar No.25 Desa Jogodalu Kecamatan

Benjeng Kabupaten Gresik

E-mail : nurohf@gmail.com

Riwayat Pendidikan :

 1997 – 2003 : Madrasah Ibtidaiyah Ma’hadut Thullab Gresik

 2005 – 2008 : Sekolah Menengah Pertama Muallimat NU Gresik
 2008 – 2011 :Madrasah Bertaraf Internasional Amanatul Ummah
Pacet Mojokerto
 2011– Sekarang : Program Studi Pendidikan Dokter,
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta