BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah Indonesia merupakan Negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi.
Keanekaragaman ini sangat besar nilainya bagi bangsa Indonesia dan harus terus dilestarikan dan
dimanfaatkan secara arief agar tidak mengalami kepunahan ( Putra,2006 ). Keanekaragaman
hayati disamping sebagai sumber devisa, sebagai penunjang kehidupan makhluk hidup, untuk
keperluan sandang, pangan, papan, juga sebagai bahan obat-obatan, ( Anonymous,2006 ).
Indonesia juga sangat kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, termasuk aneka jenis
tanaman buah-buahan. Tanaman-tanaman tersebut tidak sedikit yang memiliki manfaat serba
guna. Salah satu jenis buah asal luar negeri ( introduksi ) yang telah lama berkembang dan
ditanam diwilayah nusantara dan mempunyai segudang manfaat bagi kehidupan manusia adalah
tanaman pepaya.

Tanaman pepaya adalah merupakan jenis tanaman buah-buahan yang sudah tidak asing lagi
bagi kita masyarakat Indonesia. Tanaman pepaya merupakan tanaman yang dapat ditemukan
diberbagai daerah ditanah air kita. Tanaman pepaya merupakan tanaman serba guna. Hampir
seluruh bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup dan
penghidupan manusia, baik sebagai bahan makanan bergizi, obat tradisional, bahan baku industri
makanan dan minuman, industri penyamak kulit, industri tekstil dan lain-lain, ( Rukmana,
1995:07 ). Barmin, Spd (2002:20) juga menjelaskan bahwa,”tanaman pepaya adalah tanaman
serba guna, mulai dari akar, getah, daun, bunga, dan buahnya dapat dimanfaatkan. Akar, daun
dan bunga pepaya dapat dijadikan obat beberapa penyakit”. Daun dan getah pepaya mengandung
papain yang dapat dimanfaatkan sebagai penyamak kulit. Rismunandar (1975:9), turut
menjelaskan bahwa “tanaman pepaya adalah tanaman yang mempunyai nilai gizi yang serba
guna; untuk makanan sehat dan sebagai obat untuk menyehatkan badan pada umumnya”.

Selain dapat dijadikan sebagai obat-obatan buah pepaya yang sudah matang memiliki rasa
yang enak, bergizi tinggi, dan dapat dimakan sebagai buah segar atau dijadikan sari buah.

1
Disamping itu, buah pepaya yang masih muda dapat disayur dan dijadikan lalap. Bagi
masyarakat Indonesia buah pepaya sudah cukup terkenal untuk digunakan sebagai sayuran atau
masakan lainnya. Bukan saja buahnya yang dapat dijadikan sebagai bahan untuk sayuran tetapi
daun pepaya muda juga dapat dijadikan sebagai bahan sayuran dan lalapan.

Namun sebelumnya harus direbus dahulu untuk menghilang kan rasa pahitnya. Selain itu
daun pepaya juga dapat digunakan sebagai bahan pelembut daging. Rasa pahit yang terkandumg
pada daun pepaya tersebut disebabkan oleh getah yang dimiliki oleh daun pepaya tersebut.
Bukan hanya daun pepaya yang memiliki getah, tapi buah pepaya juga memiliki getah dan
pepaya muda adalah penghasil getah yang paling banyak. Getah yang ada dalam daun dan buah
pepaya tersebut mengandung zat papain, zat inilah yang menyebabkan daun pepaya juga dapat
digunakan sebagai pembungkus daging agar cepat empuk katika dimasak. Selain dengan
membungkus, untuk membuat daging lebih empuk juga bisa dengan memberi ekstrak daun
pepaya pada daging yang akan kita masak. Daging merupakan salah satu bahan makanan yang
tinggi nilai gizinya, dan mengandung banyak protein.

Daging dapat diolah menjadi ragam makanan. Namun karena daging memiliki tekstur daging
yang keras, kerap kali masakan daging diberi campuran-campuran yang dapat mengubah tekstur
daging yang keras menjadi lebih lembut agar lebih dapat dinikmati kelezatannya. Dari
permasalahan yang telah diuraikan diatas, maka penulis tertarik ingin melakukan penelitian
tentang pengaruh pemberian ekstrak daun pepaya pada daging yang dimasak, dengan judul
penelitian “PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK DAUN PEPAYA (Carica papaya)
TERHADAP CITA RASA DAGING LEMBU LOKAL ( Bos taurus )”.

2
 BAB II

LANDASAN TEORITIS

A. Tanaman Pepaya
a. Klasifikasi Tanaman Pepaya

Pepaya ( Carica papaya ) adalah tanaman yang tumbuh didataran tropis yang awalnya berasal
dari Amerika tropis yaitu sekitar daerah Meksiko bagian selatan dan Nikaragua. Menurut Moehd
Baga Kalie (2008:01), pepaya (carica papaya L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tropis. Pusat penyebaran tanaman diduga berasal didaerah sekitar Meksiko bagian selatan dan
Nikaragua. Selanjutnya Rismunandar (1975:07), menjelaskan bahwa Negara asal tanaman
pepaya adalah Negara Meksiko bagian selatan. Selain itu Herika Arsyad (2002:17) turut
menjelaskan bahwa “tanaman pepaya awalnya berasal dari Amerika Tengah yang beriklim
tropis, namun sekarang sudah menyebar luas kepenjuru dunia dan bahkan dewasa ini tanaman
pepaya sudah banyak diusahakan didaerah subtropis seperti di Florida dan Negara subtropis
lainnya. Di Indonesia sendiri para ahli mengatakan tanaman pepaya mulai ditanam pada abad ke
18 atau sebelumnya.

Tanaman pepaya yang merupakan tanaman yang tumbuh didaerah tropis, pertumbuhannya
tergolong cepat. Tanaman papaya termasuk tanaman yang memerlukan cahaya penuh
(dinyatakan dengan besaran 100%). Suhu optimal pertumbuhan tanaman papaya berkisar antara
220- 260 C, suhu minimal 150 C, dan suhu maksimal 430 C. Curah hujan yang sesuai berkisar
antara 1.500 - 2.000 mm setahun. Umumnya tanaman pepaya dapat tumbuh pada berbagai jenis
lahan. Namun demikian, lahan yang kaya bahan organik, drainase dan airasinya baik, serta
mempunyai pH 6,5 - 7 merupakan lokasi ideal untuk penanaman pepaya, (Baga Kalie:2008).

3
Klasifikasi tanaman pepaya (Carica papaya) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiosperma

Class : Dicotyledonae

Ordo : Cistales

Family : caricaceae

Genus : carica

Spesies : Carica papaya

( Rukmana, 1995:18 ).

Pepaya yang dalam bahasa latinnya disebut Carica papaya merupakan jenis tanaman
buah-buahan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Pepaya atau yang di Jawa
terkenal dengan nama kates maupun ketela gantung adalah merupakan sebuah tanaman yang
seluruh organnya dapat dipergunakan baik untuk manusia maupun hewan atau kata lainnya
pepaya adalah tanaman serba guna, mulai dari akar, getah, daun, bunga dan buahnya dapat
dimanfaatkan. Pepaya merupakan tanaman herba, sehingga permanfaatan tanaman pepaya cukup
beragam.

Tanaman pepaya bisa dibuat sebagai bahan berbagai ragam sayuran, lalapan, bahan untuk
obat-obatan dan buah yang masak bisa dimakan sebagai buah segar. Tanaman pepaya
dimanfaatkan sebagai obat telah dipakai sejak jaman kependudukan jepang. Duhulu tanaman
pepaya digunakan sebagai pengobatan tradisional karena masih susah memperoleh obat.
Misalnya penderita penyakit malaria diobati dengan minuman perasan daun pepaya serta dapat
menyembuhkan demam. Selain malaria dan demam tanaman pepaya dapat pula digunakan
sebagai obat penyakit kencing batu, penyakit saluran kencing dan cacing kremi. Tanaman pepaya
juga mengandung zat papain yang pemanfaatannya sangat luas sampai kedalam perindustrian,
diantaranya: industri makanan dan minuman, farmasi, kosmetik, tekstil dan penyamak.

4
 b. Morfologi Tanaman Pepaya
 Batang

Pepaya ( Carica papaya ) memiliki batang yang bulat lurus berbuku-buku ( beruas-ruas )
dibagian tengahnya berongga atau berlobang, dan tidak berkayu. Ruas-ruas batang merupakan
tempat melekatnya tangkai daun. Biasanya tanaman ini berbatang satu, dan baru bercabang bila
dipotong pucuknya. Tinggi tanaman pepaya ini mencapai 10 m. Untuk jenis tertentu dapat
mencapai umur 15-25 tahun. Namun jenis yang dipelihara dikebun-kebun khusus,
produktivitasnya cukup tinggi dan hanya dapat hidup 3 - 4 tahun.

5
  Bunga

Tanaman pepaya mempunyai bunga majmuk yang tersusun pada sebuah tangkai atau poros
bunga (Pedunculus). Tanaman pepaya memiliki tiga jenis bunga, yaitu bunga jantan (Masculus),
bunga betina (Femineus), dan bunga sempurna (Hermaprodit). Bunga jantan adalah bunga yang
hanya memiliki benang sari saja, sedangkan bunga betina hanya memiliki putik saja. Kedua jenis
ini disebut bunga berjenis kelamin satu atau unse ( Baga Kalie:2008 ).

 Buah

Bentuk buah pepaya bulat sampai lonjong. Pepaya yang masak memiliki daging berwarna
kuning kemerahan, lunak, dan memiliki rasa manis, segar, beraroma dan berair banyak. Buah
pepaya mempunyai nilai ekonomis yang sangat tinggi, selain dapat dimakan sebagai buah segar
yang bergizi tinggi juga dapat diolah menjadi berbagai makanan dan minuman yang tidak
mengurangi nilai gizinya sehingga banyak diminati oleh lapisan masyarakat.

6
  Daun

Daun pepaya merupakan daun tunggal dan bertulang jari-jari. Daun pepaya mempunyai
ukuran yang besar dan bercangap. Selain itu, daun pepaya memiliki tangkai. Daun pepaya
berwarna hijau tua sedangkan tulang daun memiliki warna yang lebih muda yaitu hujau muda
agak keputihan.

Menurut Kartasapoetra ( 2006: ), uraian tentang mikroskofik daun pepaya dapat dijelaskan
sebagai berikut:

 Garis luar helaian daunnya bulat telur dengan tulang-tulang yang menjari
 Tepi daun bercangap berbagi, berujung yang runcing, pangkal daun berbentuk jantung
dengan cuping-cuping daun yang berlekukan secara tidak beraturan
 Helai-helai daunnya bergaris tengah sekitar 25 cm sampai 75 cm, daun berwarna hijau
tua sedangkan tulang-tulangnya berwarna lebih muda atau hijau muda agak keputihan.
 Daun pepaya adalah salah satu organ tanaman pepaya yang mempunyai manfaat
beragam. Kandungan yang terdapat didalam daun pepaya antara lain zat alkaloida karpin,
glukosa karpasida dan sedikit dammar dan masih banyak zat-zat lainnya.

7
 c. Kandungan dan Manfaat Daun Pepaya

Daun pepaya adalah satu organ dari tanaman pepaya yang mempunyai khasiat yang
cukup tinggi. Daun pepaya mempunyai berbagai macam manfaat baik untuk manusia maupun
hewan.

Daun pepaya selain dapat digunakan sebagai bahan berbagai ragam sayuran juga bisa
digunakan untuk lalapan dengan merebusnya terlebih dahulu untuk menghilangkan rasa
pahitnya. Selain digunakan sebagai sayur dan lalapan juga dimanfaatkan sebagai obat-obatan

Pada massa kependudukan jepang ketika obat sukar diperoleh, daun pepaya digunakan
untuk mengobati berbagai penyakit seperti, malaria, menurunkan tekanan darah dan membunuh
amuba. Menurut Moehd Baga Kalie ( 2008:02 ), daun pepaya telah dimanfaatkan sebagai obat
tradisional sejak masa kependudukan jepang ketika obat-obatan sukar diperoleh. Penderita
penyakit malaria selalu diobati dengan meminum perasan air daun pepaya yang telah ditumbuk.
Selain mengobati penyakit malaria, air perasan daun pepaya juga dapat mengobati penyakit
kejang perut dan menurunkan panas. Untuk anak-anak bisa meningkatkan nafsu makan. Selain
itu perasan daun pepaya ini juga dapat menyembuhkan penyakit biri-biri.

Pada dasarnya yang menjadikan daun pepaya berkhasiat adalah kandungan zat yang ada
pada getah daun pepaya tersebut. Daun pepaya mengandung getah yang berwarna putih. Getah
ini mengamdumg suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain.
Papain inilah yang dapat membuat nafsu makan pada anak-anak bertambah. Selain itu, didalam
daun pepaya terdapat kandungan zat alkaloida karpin, glukosa karpasida dan sedikit dammar.
Kandungan-kandungan inilah yang menyebabkan daun pepaya bisa digunakan sebagai bahan
obat-obatan. Kandungan zat lain yang terdapat didalam daun pepaya adalah Vitamin A ,
Vitamin B1, Vitamin C, Kalori, Protein, Lemak, Hidrat Arang, Kalsium, Fosfor, Besi, dan
kandungan carposide pada daun pepaya yang berkhasiat sebagai obat ( juliantara dalam
http://teknologi.kompasiana.com ).

Menurut Moehd Baga Kalie (2008:92), bahwa “didalam getah tanaman pepaya
terkandung enzim papain. Kata papain berasal dari bahasa inggris yang tersusun dari dua kata
yaitu papa (ya) dan in. Jadi kata-kata tersebut kira-kira memiliki enzimatis berupa daya kualitas
untuk mengurai atau memecah protein. Enzim pemecah protein disebut dengan protease,

8
proteinase, atau proteolitik. Oleh karena itu papain tergolong dalam enzim protease”. Karta
saputra ( 2006: ) turut menjalaskan, “bahwa didalam daun pepaya mengandung zat-zat seperti:
alkaloida karpin, glukosa karpasida, enzim proteolitik papain yang berkhasiat sebagai obat
demam, desentri dan amara”.

Seorang peneliti juga telah meneliti dengan uji farmakologi bahwa dari hasil uji
farmakologi tersebut, diketahui bahwa alkaloid karpain yang terkandung dalam daun pepaya
mempunyai aktivitas sebagai anti amuba dan anti bakteri. Diketahui pula salah satu kandungan
dari Carica papaya, yaitu enzim papain bersifat anti tumor. Namun, peran itu diemban oleh
kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan 7 kelompok rantai metilen.
Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkannya, karpain juga
ampuh menghambat kinerja beberapa mikro organisme. Karpain mencerna protein mikro
organisme dan mengubahnya menjadi senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan
makanan dan mati. Itulah yang terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit
TBC, virus disentri Komagome B III , dan Typhoid bacilli, penyebab typus dan masih banyak
lagi penyakit-penyakit lainnya. Selanjutnya Riata ( 2009 ), menjelaskan “Ekstrak daun Carica
papaya juga mengandung karpain yang bermanfaat sebagai anti bakteri, yang diduga dapat
berperan sebagai senyawa aktif sediaan anti jerawat “( http://teknologi.kompasiana.com).

Daun pepaya yang didalamnya mengandung zat papain bukan saja bisa digunakan
sebagai bahan sayuran, lalapan, dan bahan untuk obat-obatan, daun pepaya juga bisa digunakan
untuk bahan tambahan dalam masakan tertentu agar makanan tersebut terasa lebih lezat.
Misalnya untuk pelembut daging. Kandungan zat papain yang ada didalam daun pepaya yang
berfungsi sebagai pemecah protein mampu membuat daging sapi menjadi lebih empuk, dan
menciftakan rasa yang lebih lezat.

9
 B. Lembu Lokal ( Bos taurus )

Lembu lokal atau sapi potong di Indonesia mempunyai peranan penting. Dalam kehidupan
petani / peternak di daerah pedesaan, sapi potong dijadikan sebagai tabungan yang sewaktu-
waktu dapat dijual untuk berbagai keperluan, bisa juga sebagai penyedia pupuk kandang yang
dapat menyuburkan lahan pertanian, penyedia tenaga kerja untuk mengolah lahan, serta
pemanfaat sisa hasil pertanian. Selain itu, sapi poitong juga sebagai penyedia protein hewani
bagi masyarakat (Ngadiono:2007) Taksonomi lembu lokal atau sapi potong ( Bos taurus )
adalah:

Filium :

Chordata Kelas : Mamalia

Sub Kelas : Theria

Ordo : Artiodactyla

Family : Bovidae

Genus : Bos

Spesies : Bos

10
 Taurus Di Indinesia, 90% sapi potong berada ditangan peternak didaerah pedesaan,
dengan kepemilikan 2 - 5 ekor untuk tiap peternak. Pola peternakan bersifat tradisional dan
sederhana. Makananya adalah hijaun seperti rumput, daun-daun dan limbah pertanian. Daging
sapi merupakan salah satu bahan makanan yang tinggi nilai gizinya. Ia mengandung banyak
protein sehingga daging termasuk kedalam daftar makanan empat sehat lima sempurna
(Saraswati: 1989). Daging sapi dapat dijadikan berbagai macam olahan makanan yang digemari
hampir semua lapisan masyarakat. Dengan demikian, aneka produk olahan dari daging sapi ini
dapat dijadikan peluang usaha bagi masyarakat.

C. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Papaya terhadap Cita Rasa Daging Lembu Lokal

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan dan kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging
dapat didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya ( Soeparno , 1994 ).

Daging bisa dijadikan sebagai bahan penganekaragam sumber pangan. Daging dapat
diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap atau diolah menjadi lain yang
menarik, antara lain; daging korned, sosis, dendeng dan abon. Oleh karenanya, daging dan hasil
olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik. Selain itu gizi yang terkandung
didalamnya dapat memenuhi kebutuhan gizi yang kita perlukan. Protein adalah komponen yang
terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang ( Soeparno, 1994:03 ).

Untuk mendapatkan hasil masakan daging yang terasa empuk, saat memasaknya sering
ditambah bahan pengempuk daging. Secara konvensional salah satu cara yang biasa dilakukan
masyarakat adalah dengan cara membungkus daging dengan daun papaya. Namun dimassa serba
canggih saat ini sudah tersedia ekstrak papain dengan manfaat untuk pengempukan daging yang
terbuat dari getah tanaman pepaya. Cara penggunaan ekstrak papain ini juga sederhana, cukup
menaburkan ekstrak papain yang terbuat dari tanaman papaya pada daging sebelum dimasak atau
merendam daging dengan ekstrak papain. Seperti yang telah dijelaskan pada penjelasan

11
sebelumnya bahwa papain adalah zat yang terkandung dalam tanaman pepaya khususnya pada
getah tanaman pepaya yang kaya manfaat. Salah satu manfaatnya adalah sebagai pelunak daging.

Manfaat getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging telah lama diketahui. Menurut
Moeh Baga Kalie ( 2008:92 ) bahwa, “sejak dahulu penduduk asli di Amerika Tengah dan
Amerika Selatan tempat tanaman pepaya banyak tumbuh secara liar telah mengenal manfaat
getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging”. Di Indonesia sendiri juga telah sejak dulu
memanfaatkan getah tanaman pepaya sebagai pelunak daging. Cara yang umum dilakukan
adalah dengan membungkus daging tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah
dicacah. Setelah itu baru daging dimasak.

Saat ini penggunaan ekstrak papain sebagai bahan pelunak daging sudah mudah
ditemukan. Karena kini sudah tersedia kemasan ekstrak papain siap jadi dan mudah didapatkan
dipasar-pasar, terutama di pasa-pasar swalayan dikota-kota besar. Cara menggunakan ekstrak
papain untuk mengempukan daging sangat sederhana, bisa dengan cara merendam daging
dengan ekstrak papain sebelum dimasak, bisa juga dengan cara menaburkan ekstrak papain pada
daging dengan sebelumnya daging ditusuk-tusuk dengan garpu dengan tujuan agar ekstrak
papainnya dapat diserap oleh daging.

Dalam penelitian ini yang diukur adalah cita rasa pada daging setelah proses perebusan
dengan menambahkan ekstrak daun pepaya. Pada dasarnya, didalam cita rasa suatu makanan
terdiri atas tiga komponen, yaitu: bau, rasa dan rangsangan mulut. Namun, dalam penelitiaan ini
yang akan diamati adalah perubahan-perubahan yang terjadi pada daging setelah proses
perebusan antara lain: perubahan bau, perubahan warna dan perubahan rasa yang mencakup
kelezatan dan perubahan tekstur daging. Meskipun demikian, yang paling ditekankan adalah
perubahan tekstur pada daging, yaitu keempukan daging tersebut. Karena pembahasan yang ada
adalah manfaat daun pepaya untuk pengempukan daging. Selanjutnya penelitian ini tidak
menggunakan ekstrak papain yang telah tersedia di pusat perbelanjaan, melainkan dengan
menggunakan ekstrak daun papaya yang dibuat sendiri oleh peneliti dari daun pepaya yang
masih segar.

12
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini di laksanakan di laboratorium Biologi Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Gunung Lauser yang berlangsung mulai tanggal ….. sampai dengan
tanggal……2015.

B. Populasi dan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lembu lokal yang diberi
ekstrak daun pepaya. Dan yang diamati adalah pengaruh ekstrak daun pepaya terhadap daging.

C. Alat dan Bahan

a. Alat yang dipakai dalam penelitian

1. Panci: untuk merebus

2. Alat pengaduk

3. Kompor

4. Ember

5. Pisau

6. Alat penumbuk

7. Gelas ukur

8. Saringan

9. Stopwatch

10. Thermometer

13
 b. Bahan yang digunakan dalam penelitian

1. Daging lembu local

2. Daun papaya

3. Air

4. Garam

D. Rancangan Penelitian

a. Metodelogi Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara “eksperimental”, dan bersifat “deskriftif kualitataif”.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan uji organoleptik.

Organoleptik adalah merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Uji Organoleptik bersifat subyektif . Uji
organoleptik dalam penelitian dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis. Penilaian
organoloptik dianalisis dengan uji non parametrik.

Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan pemberian ekstrak daun
pepaya dengan kosentrasi yang berbeda kedalam daging.. Tingkat kosentrasi yang diberikan
adalah sesuai dengan peleksanaan penelitian awal yang telah dilakukan peneliti, antara lain:

P0 = 0 % ekstrak daun pepaya .

P1 = 10 % ekstrak daun pepaya .

P2 = 20 % ekstrak daun papaya

P3 = 30 % ekstrak daun pepaya .

P4 = 40 % ekstrak daun pepaya .

14
 b. Prosedur Penelitian

1. Prosedur Penyiapan Bahan Uji ( Ekstrak Daun Pepaya ) ·

 Daun papaya diambil yang masih segar secukupnya.

 Daun pepaya dicuci dan ditiriskan
 Daun papaya ditumbuk tanpa menambah air kedalamnya
 Daun papaya yang telah ditumbuk diperas untuk mengambil air tumbukannya sebagai
ekstrak kental ( bahan uji ).
 Ekstrak kental ( bahan uji ) selanjutnya di encerkan dengan air ,dengan tujuan untuk
mendapatkan berbagai kosentrasi yang dibutuhkan, yaitu kosentrasi: 10%, 20%, 30%,
40%.
 Pembuatan kosentrasi larutan untuk masing-masing perlakuan adalah dengan cara
pengenceran dengan menggunakan rumus sebagai berikut: % =

2. Prosedur Kerja

 Sebelum penelitian dilakukan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih

 Daging yang telah ditimbang seberat 1 kg yang akan digunakan dalam penelitian
sebelumnya dicuci bersih
 Daging yang telah dicuci dibagi menjadi 5 bagian, Satu bagian seberat 200 gram.
 Daging seberat 200 gram dipotong kecil-kecil menjadi 10 potongan
 Air sebanyak 1 liter dipanaskan hingga mencapai suhu 80 C ·
 Ekstrak daun papaya yang telah dibuat kosentrasinya menjadi 10%, 20%, 30%, dan 40%
kemudian masukan kedalam panci air yang dipanaskan berikut daging
 Kemudian daging direbus selama 45 menit dan dengan suhu api kompor rata-rata 80 C.

E. Jenis dan Sumber Data

Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif yaitu data
yang diperoleh dari hasil rebusan daging yang dicampur dengan ekstrak daun papaya. Data yang
diperoleh merupakan kualitas cita rasa keempukan daging dari hasil perebusan yang diukur
dengan menggunakan uji organoleptik

15
 F. Parameter yang Diukur

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas rasa daging setelah direbus
dengan menambahkan ekstrak daun papaya

G. Analisis dan Pengolahan Data

Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah uji organoleptik dengan menganalisa
kualitas cita rasa daging untuk setiap rebusan daging yang dicampur dengan ekstrak daun papaya
dengan kosentrasi yang berbeda. Hasil dari penelitian ini akan diuraikan dalam bentuk
penjelasan kata-kata dan tidak menggunakan statistk, karena penelitian ini bersifat “deskriftif
kualitatif” dengan menggunakan metode uji organoleptik.

16
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan dan kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging
dapat didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya ( Soeparno , 1994 ).

17