HOTEL

A. Pengertian Hotel
Hotel berasal dari kata hostel, konon diambil dari bahasa Perancis kuno.
Bangunan publik ini sudah disebut-sebut sejak akhir abad ke-17. Maknanya kira-kira,
"tempat penampungan buat pendatang" atau bisa juga "bangunan penyedia pondokan
dan makanan untuk umum". Jadi, pada mulanya hotel memang diciptakan untuk
meladeni masyarakat (Wikipedia Indonesia, 2013).
Secara harafiah, kata hotel berasal dari bahasa Latin yaitu hospitium, yang
artinya ruang tamu. Kata ini kemudian mengalami proses perubahan pengertian dan
untuk membedakan guest house dengan mansion house yang berkembang saat itu,
maka rumah besar disebut hostel. Hostel disewakan pada masyarakat umum untuk
menginap dan beristirahat semestara waktu, dan dikoordinir oleh seorang host. Seiring
perkembangan dan adanya tuntutan terhadap kepuasan, dimana orang tidak menyukai
peraturan yang terlalu banyak pada hostel, maka kata hostel kemudian mengalami
perubahan, yakni penghilangan huruf “s” pada kata hostel sehingga menjadi hotel
(Felish, 2013).
Hotel adalah suatu penginapan bagi umum yang terdiri atas beberapa atau
banyak kamar yang disewakan kepada masyarakat umum, untuk waktu-waktu tertentu
serta menyediakan makanan dan minuman untuk para tamunya (Buku Pedoman
STTU AKL Pemprov Sumsel).
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan
menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada
orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang
wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus, (
Sulastiono, 2011).
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha
akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan
minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi
masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka
yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu (Denny, 2012).
Dengan mengacu pada pengertian-pengertian tersebut di atas, dan untuk
penggolongan hotel di Indonesia, pemerintah menurunkan peraturan yang dituangkan
dalam surat keputusan Menparpostel, bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan,
penginapan, makan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang
dikelola secara komersial.
Menurut Prof K. Kraft, Hotel adalah sebuah bangunan yang menyediakan
makanan dan pelayanan yang bersangkutan mengadakan perjalanan. Keputusan
Menteri SK 241/H/70 Thn/1970, Hotel adalah perusahaan yang memberikan layanan
jasa dalam bentuk penginapan atau akomodasi serta menyediakan hidangan dan
fasilitas lainnya untuk umum yang memenuhi syarat-syarat comfort, privacy dan
bertujuan komersional.
Hotel merupakan wadah yang menyediakan sarana tempat tinggal sementara
(akomodasi) bagi umum, yaitu orang-orang yang datang dengan berbagai ragam
tujuan, maksud serta keperluan ke daerah di mana hotel berdomisili. Hotel memilih
domisilinya di tempat-tempat atau di lingkungan daerah yang memiliki potensi untuk
dikunjungi, seperti panorama, adat istiadat masyarakat, sosial, budaya, sebagai pusat
pemerintahan, pusat perdagangan, keagamaan dan pusat kegiatan spiritual dan lain-
lain. Hotel sebagai tempat tinggal sementara harus dapat mencerminkan pola
kebudayaan masyarakatnya dalam arti yang luas. Hotel diharapkan dapat
mencerminkan suasana hunian yang dinamis, kreatif, serta dapat menciptakan suasana
yang homogeny di tengah-tengah suasana yang heterogen di daerah dimana hotel
berlokasi (Pohan, 2012).
Adapun beberapa pengertian hotel antara lain sebagai berikut:
1) Dari sudut arsitektur, menurut pendapat Prof. Fred Lawson Hotel adalah
sebuah perusahaan yang bergerak di bidang jasa akomodasi serta pelayanan
makan dan minum bagi para pelancong dengan imbalan pembayaran.
2) Menurut kamus Oxford, The advance learned’s Dictionary adalah bangunan
(fisik) yang menyediakan layanan kamar,makananan, dan minuman bagi
tamu.
3) Menurut SK Menparpostel no.KM37/PW.340/MPPT-86 tentang peraturan
usaha dan pengelolaan hotel menyebutkan bahwa hotel adalah suatu jenis
akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan yang
menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang
lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial
4) Menurut The American Hotel and Motel Association (AHMA) sebagaimana
dikutip oleh Steadmon dan Kasavana hotel dapat didefinisikan sebagai
sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan
 fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan makan dan
minum, pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian dan
dapat menggunakan fasilitas atau perabotan dan dapat menikmati hiasan-
hiasan yang ada di dalamnya.
5) Sedangkan menurut Webster, hotel adalah suatu bangunan atau suatu
lembaga yang menyediakan kamar untuk menginap, makan dan minum,
serta pelayanan lainnya untuk umum (http://e-journal.uajy.ac.id).
Jadi dapat disimpulkan, Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang,
perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa
penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya
dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik
mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya
menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu.

B. Sejarah Hotel
1. Sejarah Hotel Secara Umum
Hotel sebagaimana jenis akomodasi lain berasal dari kata “Inn” yang
dapat diartikan sebagai usaha menyewakan sebagian dari rumahnya kepada orang
lain yang memerlukan kamar untuk menginap.Pada umumnya kamar yang
disewakan dihuni oleh beberapa orang secara bersama-sama. Pada mulanya inn,
sering juga disebut dengan lodge yang hanya menyediakan tempat beristirahat
bagi mereka yang melakukan perjalanan, karena sudah larut malam terpaksa tidak
dapat melanjutkan perjalanannya. Kemudian peradaban semakin maju maka
terdapat berbagai peningkatan dengan menambahkan fasilitas penyediaan bak air
untuk mandi yang kemudian disusul dengan penyediaan makanan dan minuman
walaupun masih dalam tahap yang sangat sederhana. Pada abad ke enam masehi,
mulai diperkenalkan uang sebagai alat penukar yang sah, maka jenis usaha
penginapan ini semakin berkembang dan mencapai puncaknya pada masa Revolusi
Industri di Inggris pada tahun 1750 hingga tahun 1790.
Revolusi ini mengakibatkan perubahan sistem perdagangan dan ekonomi
dunia secara drastis dan menyeluruh, dengan ditemukannya mesin-mesin yang
mengubah sistem produksi rumah tangga ke produksi pabrikan. Hal ini pula yang
menyebabkan terdorongnya dunia usaha untuk berlomba-lomba untuk menjual
hasil produksinya.
 Dampak dari situasi ini maka lebih banyak lagi orang melakukan
perjalanan dari satu tempat ketempat lainnya. Walaupun pada zaman itu ketertiban
dan kemanan belum sebaik dan setertib saat ini, hal tersebut ditandai dengan
banyaknya perampokan dan penjagalan terhadap para pejalan kaki sehingga
mereka memilih untuk beristirahat di penginapan yang dianggap dapat memberikan
rasa aman kepada mereka yang bermalam, untuk keesokan harinya melanjutkan
perjalanannya. Pada tahun 1129 telah tercatat adanya Inn di kota Canterburry,
Inggris sedangkan di Amerika Serikat Inn tertua dibangun pada tahun 1607.
Sampai pada tahun 1793, saat City Hotel dibangun di cikal bakal wilayah
kota New York. City Hotel itulah pelopor pembangunan penginapan gaya baru
yang lebih fashionable. Sebab, dasar pembangunannya tak hanya mementingkan
letak yang strategis. Tapi juga pemikiran bahwa hotel juga tempat istirahat yang
nyaman. Jadi, tak ada salahnya didirikan di pinggir kota.
Setelah itu, muncul hotel-hotel legendaris seperti Tremont House (Boston,
1829) yang selama puluhan tahun dianggap sebagai salah satu tempat paling top di
Amerika Serikat (AS). Tremont bersaing ketat dengan Astor House, yang dibangun
di New York, 1836. Saat itu, hotel modern identik dengan perkembangan lalu
lintas dan tempat beristirahat. Saat pembangunan jaringan kereta api sedang
gencar-gencarnya, hampir di tiap perhentian (stasiun) ada hotel.
Seiring dengan berkembangnya teknologi dan makin luasnya jangkauan
angkutan darat (terlebih setelah ditemukannya kendaraan bermotor) kawaan sekitar
rel kereta api tak lagi menikminati para investor. Orang kemudian lebih suka jalan-
jalan menggunakan mobil daripada kereta api. Kepopuleran hotel transitpun
tersaingi oleh kehadiran “motel” gabungan kata “Motor Hotel” yang sama dengan
tempat istirahat para pengendara kendaraan bermotor.
Kejayaan motel tak berlangsung lama. Seiring makin pesatnya
perkembangan kota, berakhir pula era motel. Terutama karena letaknya yang agak
dipinggir kota dan fasilitasnya yang kalah bagus dengan hotel di pusat kota.
Kalaupun terpaksa bermalam dikawasan dipinggiran, motel harus bersaing dengan
hotel resort, yang banyak tumbuh ditempat-tempat peristirahatan (Wikipedia
Indonesia, 2013).
1) Sejarah Hotel di Indonesia
Sejarah perkembangan perhotelan di Indonesia belum banyak
terungkap, juga belum banyak buku yang mengungkapkan masalah ini. Dari
buku pariwisata indonesia dari masa ke masa tercatat hotel-hotel yang sudah
dibangun pada saat itu diantaranya:
a) Hotel Des Indes (Jakarta) berdiri pada tahun 1871
b) Hotel Sriwijaya (Jakarta) berdiri pada tahun 1863
c) Hotel Oranje (Surabaya) berdiri pada tahun 1910
d) Hotel Inna Dibya Puri (Semarang) berdiri pada tahun 1847
e) Hotel Candi Baru (Semarang) berdiri pada tahun 1919
f) Palace Hotel (Malang) berdiri pada tahun 1916
g) Hotel Splended Inn (Malang) berdiri pada tahun 1924
h) Hotel Graha Cakra (Malang) berdiri pada tahun 1974
i) Hotel Ambarrukmo Palace (Yogyakarta) berdiri pada tahun 1895
j) Hotel Surabaya (Bandung) berdiri pada tahun 1886
k) Hotel Savoy Homann Bidakara (Bandung) berdiri pada tahun 1871
l) Hotel Pasar Baroe (Bogor) berdiri pada tahun 1873
m) Hotel Salak (Bogor) berdiri pada tahun 1856
Dunia pariwisata Indonesia makin gemilang saat kepariwisataan di
Bali kian mendapat perhatian serius. Pada tahun 1963, dibangunlah Hotel
Bali Beach, menyusul diresmikannya Pelabuhan Udara Ngurah Rai sebagai
pelabuhan internasional, tiga tahun berselang. Pada perkembangannya kini,
Bali makin dijejali turis-turis asing yang gampang dijumpai, hingga di
pelosok terpencil sekalipun.
Tak berbeda dengan Bali, kehidupan pariwisata di daerah lain pun
turut bangkit. Seperti di Malang, Jawa Timur, yang mempunyai beberapa
obyek wisata potensial. Yang paling mencuat dan didatangi pengunjung
adalah kawasan Batu, dengan lekuk daerah yang berbukit, perkebunan apel
dan Selekta, sebuah obyek wisata yang berhasil mengembangkan tulip,
sehingga suasananya mirip dengan Belanda.
Kota berhawa sejuk yang berjarak 90 km di sebelah selatan Kota
Surabaya ini, mulai tumbuh dan membenahi berbagai fasilitas pendukung.
Seolah ingin melestarikan peninggalan bersejarah, pemerintah Malang tetap
mempertahankan berbagai hotel yang dibangun pada jaman kolonial.
Sebagai contoh, Hotel Pelangi, yang tergolong salah satu hotel tertua di kota
berjuluk kota pelajar itu. Sampai sekarang, hotel yang berada di bilangan
Jalan Merdeka ini, tetap menjadi hotel yang layak huni bagi pelancong dan
malah memberikan sebuah keindahan tentang kenangan masa silam lewat
foto-foto yang dipajang di dinding hotel.
Sementara, keadaan perhotelan di Bandung, juga tidak kalah semarak.
Perkembangan beragam usaha, mulai dari kuliner, distro, home industry,
kafe dan factory outlet, membuat Kota Kembang ini diserbu pengunjung.
Khususnya di akhir pekan, pengunjung di Bandung begitu
membludak.Sebagai imbasnya, bisnis hotel di Bandung ikut terdongkrak.
Berbagai kelas hotel, dari kelas melati hingga berbintang, dapat ditemui
dengan gampang di dekat pusat keramaian atau di seputar obyekwisata.
Salah satu hotel di Bandung yang cukup populer adalah Hotel
Cihampelas 2. Penginapan ini berada di kawasan pusat perbelanjaan,
tepatnya di Jalan Cihampelas. Sepanjang sisi hotel, dijejali dengan factory
outlet (FO) dan berbagai tempat bersantai. Antara lain, Ciwalk atau pusat
jajanan khas Bandung yang super enak. Kalau menginginkan tempat
menginap yang murah tapi berpelayanan bagus, terdapat pilihan menginap di
Hotel Achino. Hotel ini, berada di dekat pintu tol Muhammad Toha,
Kampus Langlang Buana, berbagai warung makanan khas daerah dan pasar
tradisional Ancol.
Setelah periode pemerintahan Orde Baru, pembangunan dan kehadiran
hotel di Indonesia jauh dan sangat berkembang pesat. Terutama setelah
masuknya beberapa chains ‘management’ hotel international yang banyak
merambah ke kota-kota besar di Indonesia. Sejalan dengan berkembangnya
hotel di indonesia, wajah arsitektur hotel di Indonesia pun sangat
berkembang dan inovative. Akan tetapi hal ini menjadi satu tolak ukur
sejarah baru untuk Hotel di Indonesia (Sakura, 2013).
Hotel Indonesia adalah hotel berbintang pertama yang dibangun di
Jakarta, Indonesia. Hotel ini diresmikan pada tanggal 5 Agustus1962 oleh
Presiden RI Pertama, Soekarno untuk menyambut Asian Games IV tahun
1962. Bangunan Hotel Indonesia dirancang oleh arsitek Abel Sorensen dan
istrinya, Wendy, asal Amerika Serikat. Menempati lahan seluas 25.082
meter persegi, hotel ini mempunyai slogan A Dramatic Symbol of Free
Nations Working Together. Hotel ini ditetapkan sebagai cagar budaya oleh
Pemda DKI dengan dikeluarkannya Surat Keputusan Gubernur DKI Jakarta
No. 475 tanggal 29 Maret 1993 (Wikipedia Indonesia, 2014).
2) Sejarah Hotel di Palembang
Menurut sejarah hotel di dunia, bangunan hotel sudah disebut-sebut
pada abad ke 17. Tidak aneh jika sejak saat itu, hotel telah dibangun di
negara-negara maju seperti Inggris dan Amerika. Sementara itu di Indonesia,
hotel mulai berkembang pada abad ke 18, tepatnya dibangun di Kota besar
seperti Jakarta dan kota-kota besar lain di Pulau Jawa.
Setelah berkembang di kota besar lain, Hotel pun ikut mengalami
perkembangan di Pulau Sumatera yakni Kota Palembang. Perkembangan
hotel di Palembang dimulai saat didirikannya hotel pertama di Palembang,
yaitu Hotel Sintera, tepatnya pada pertengahan abad ke 19. Sejak saat itu
mulailah perkembangan hotel di Palembang semakin pesat. Pada tahun
1958, Hotel Djaja dibangun. Hotel yang merupakan cikal bakal Hotel
Sandjaja ini pun mulai dioperasikan pada tahun yang sama. Bersamaan
dengan didirikannya hotel, restoran mulai marak pula di kota Palembang.
Dunia pariwisata di Kota Palembang makin gemilang saat mulai
banyaknya hotel- hotel yang dibangun di Kota ini. Hotel yang dibangun baik
hotel melati maupun hotel berbintang sampai saat ini. Adapun hotel
berbintang di Kota Palembang saat ini antara lain:
a) Aryaduta Hotel and Convention Center *****
b) Novotel Hotel & Residence *****
c) The Arista Hotel Palembang*****
d) Aston International & Conferrence Hotel ****
e) Hotel Sandjaja ****
f) Hotel Sintesa Peninsula ****
g) The Jayakarta Daira Hotel ****
h) Hotel Swarna Dwipa ****
i) Hotel Grand Zuri ***
j) Rio City Hotel ***
k) Hotel Royal Asia ***
l) SwisBelin Hotel ***
m) Hotel Lembang ***
n) Hotel Princess ***
o) Hotel King's (habis terbakar dan akan di buka kembali) ***
 p) Hotel Zuri Express **
q) Grand Duta Hotel **
r) Hotel Wisata **
s) Sriwijaya Hotel **
t) Hotel Budi **
u) Hotel Paradise **
v) Hotel Bumi Asih **
w) Hotel Arjuna **
x) Hotel Anugerah **

C. Usaha Akomodasi
1. Pengertian Akomodasi
Akomodasi adalah sarana untuk menyediakan jasa pelayanan
penginapan yang dapat dilengkapi dengan pelayanan makan dan minum
serta jasa lainnya. Secara sederhana akomodasi dapat diartikan sebagai
suatu bangunan yang memiliki kamar-kamar dan fasilitas lain yang
disediakan untuk para tamu, baik yang dikelola secara sederhana maupun
professional.
2. Sejarah Akomodasi
a) Sejarah Akomodasi Dunia
Sejarah usaha akomodasi sebenarnya telah dimulai sejak
belasan ribuan tahun yang lalu, yaitu sejak jaman Yunani dan Romawi
kuno. Pada waktu itu orang-orang menempuh perjalanan karena
dorongan dan tujuan yang erat kaitannya dengan keagamaan dan
kepercayaan. Selama dalam perjalanan mereka telah menemukan
tempat-tempat singgah dan menginap, walaupun tidak secara khusus
diperuntukkan sebagai penginapan. Hotel sendiri asal katanya berasal
dari bahasa Latin “Hospes” yaitu orang asing yang menginap dirumah
seseorang.
Sesudah ada revolusi industri di Inggris abad ke XVII ada
tanda-tanda kemajuan dan gagasan-gagasan baru dalam bidang
penginapan, di Inggris. Kemudian tidak lama sesudah revolusi Amerika,
penginapan-penginapan Amerika termasuk yang terbesar di dunia dan
 bertujuan memberikan service yang baik. Di Eropa lahirnya organisasi
usaha perhotelan diawali dengan timbulnya vila-vila kecil yang terletak
di lereng-lereng pengunungan (chalets) dan hotel-hotel kecil dengan
menyediakan berberapa pelayanan serperti makan dan minum.
Sedangkan diPerancis terdapat bentuk akomodasi yang disebut (cabaret).
Dengan semakin pesatnya usaha akomodasi ketika itu, maka kemudian
dipergunakan kata “Hostel” yang berasal dari kata “Host” yang berarti
tuan rumah. Kemudian “Hostel” berkembang menjadi “Hotel” dengan
pengertian sebagai rumah penginapan.
b) Sejarah Akomodasi Hotel di Indonesa
Di Indonesia perkembangan usaha perhotelan modern di awali
dengan di bukanya Hotel Indonesia (HI) di Jakarta pada tahun 1962 yang
merupakan hotel pertama dan satu-satunya bertaraf internasional di
Indonesia. Dalam dasar warsa 1970-an baru muncul hotel-hotel bertaraf
internasional lainnya yang dimiliki oleh perusahaan swasta nasional.
Menurut Drs. Oka A.A. Yoeti, sejarah perhotelan sudah
dimulai semenjak Mariam dan yusuf membutuhkan tempat menginap
sewaktu meriam akan melahirkan nabi isa, hal ini sejalan dengan
peradaban manusia yang selalu memerlukan tempat untuk berlindung
sementara terhadap cuaca panas dan dinding dalam melakukan kegiatan
perjalanan.
Pada masa kerajaan romawi telah dibangun rumah penginapan
yang disebut “MANSIONES” yang berlokasi sepanjang jalan raya utama
dengan jarak masing-masing sekitar 40 KM. Kemudian selama abad
pertengahan, peraturan keagamaan di Eropa memerintahkan agar
dibngun tempat-tempat menginap disepanjang jalan yang dilalui orang
(road side inn). Pada waktu perang salib berkecamuk, banyak pengusaha
rumah penginapan yang membangun tempat-tempat bagi para prajurit
perang, juga bagi rapa peziarah yang sedang melancong ketanah suci
seperti tertulis di kitab injil.
Selain itu gereja-gereja yang ada juga memberikan pelayanan
berupa penyediaan fasilitas beristirahat kepada para pelancong yang
memerlukannya. Kebanyakan geraja pada waktu itu mempunyai dua
buah dapur, yang satu untuk para rahib yang tinggal disana dan yang
 lainnya untuk para pelancong yang bermalam. Tidak diambil pungutan
biaya tetapi diharapkan adanya sumbangan sukarela bagi mereka yang
mampu.
Menurut jusupadi salmunSH,dalam film-film western (cowboy)
sekitar tahun 1800 s.d 1900, sudah terdapat hotel yang bersebelahan
dengan salon dan bar restaurant, yang yang berarti sejak kehidupan
tahun tersebut penyedian hotel,motel,penginapan atau losmen telah
dikenal orang sebagai sarana atau penunjang bagi para pelancong. Hotel
dengan standard yang lebih baik pertama-tama dibuat diinggris,
kemudian perancis, swiss dan beberapa negara.
3. Jenis Akomodasi
a) Jenis Akomodasi berdasarkan Tujuannya
(1) Akomodasi Komersil (commercial accommodation)
Kelompok ini adalah akomodasi yang dibangun atau didirikan
dengan tujuan semata-mata utnuk memperoleh keuntungan atau
komersil dan secara murni untuk mencari keuntungan (profit
making) antara lain:
(a) Hotel
Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan
sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa
pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi
umum, yang dikelola secara komersil, yaitu dikelola dengan
memperhitungkan untung atau rugi nya, serta yang utama adalah
bertujuan untuk mendapatkan keuntungan berupa uang sebagai
tolak ukurnya.

Gambar 3.1. Hotel

(b) Motel
Ada beberapa pengertian tentang motel, yaitu:
(1) Bangunan yang terletak di luar pusat kota dan daerah sekat
high way (jalan raya), biasanya pada bangunan itu disediakan
penginapan dalam bentuk apartemen dan dapat untuk tempat
tinggal kurang dari 24 jam, apartemen itu memiliki pintu
masuk tersendiri dan satu garasi atau tempat parkir mobil.
(2) Gabungan dari dua kata, yakni motor dan hotel, yaitu hotel
yang menyedikan fasilitas khusus, yakni kendaraan bermotor.
(3) Motor hotel, yaitu sejenis akomodasi yang biasanya terdapat
di antara dua kota besar, tempat para pengendara mobil dapat
beristirahat sesudah perjalanan jauh dan baru meneruskan
perjalanannya pada keesokan harinya; mobil pemilik dapat
diparkir dekat kamar.

Gambar 3.2. Motel

(c) Guest House
Sejenis akomodasi yang dapat dimiliki oleh suatu perusahaan
atau instansi yang diperuntukkan bagi para tamu yang menginap
dan mendapatkan pelayanan makan dan minum. Dalam pengertian
aslinya, guest house merupakan akomodasi yang mempunyai
fasilitas sederhana. Termasuk dalam jenis ini, di Indonesia dikenal
dengan nama Pondok Wisata.
 Gambar 3.3. Guest House
(d) Youth Hostel
Adalah bangunan bagi para pejalan muda, penaik sepeda,
dan sebagainya dapat tinggal dan makan atau menyediakan
makanannya sendiri dengan murah.

Gambar 3.4. Youth Hostel

(e) Apartemen
1) Apartement
Bangunan yang menyediakan jasa akomodasi jangka lama
untuk sejumlah orang dalam unit tersendiri dengan suatu dapur
dan ruang tunggal atau ruang makan.
2) Apartement Hotel
Bangunan bercorak hotel yang terdiri dari beberapa
apartement yang tidak menyediakan jasa catering (pelayanan).
 Gambar 3.5. Apartement

(f) Sanotarium
Tempat peristirahatan atau petirahan yang menyediakan
penginapan dan hidangan makanan diet bagi warga wisatawan-
wisatawan yang menderita penyakit tertentu.
(g) Pension
Bentuk lain dari akomodasi bagi wisatawan, baisanya juga
disediakan penginapan dan makanan pagi dengan biaya yang murah,
terutama di Eropa. Bisa juga dikatakan sebagai hotel kecil yan g
menyediakan makan pagi tamu dengan tarif terterntu.
Perlengakpannya diatur menurut tingkat dan kepentingan tamu.
Usaha penginapan dengan makan dalam bentuk kecil ini biasanya
hanya menempati satu atau dua lantai suatu bangunan bertingkat.
Akomodasi bentuk ini menyediakan ruangan umum.

Gambar 3.6. Pension

(h) Bungalow
Sejenis akomodasi yang berbentuk rumah, berlokasi di daerah
pegunungan yang disewakan untuk keluarga sebagai tempat
peristirahatan pada waktu liburan. Penginapan dan jasa-jasa lain
(tanpa catering) untuk sejumlah orang pada waktu yang bersamaan.

Gambar 3.7. Bungalow

(i) Ryokan
Penginapan ala Jepang yang khas menurut adat istiadat negeri
tersebut. Perlengkapan serta pelayanannya disesuaikan benar-benar
dengan tata cara kehidupan Jepang, seperti upacara minum the, duduk
bersimpuh atau bersila di lantai, mengenakan kimono, dan
sebagainya.

Gambar 3.8. Ryokan

(j) Mess
Sejenis akomodasi yang dibangun dan disediakan sebagai
tempat tinggal bagi karyawan, pegawai, atau anggota suatu instansi
dalam suatu kelompok tertentu (bujangan, perwira, trainee). Dalam
pengertian lain, mess adalah penginapan dengan atau tanpa makan,
disediakan bagi pejabat – pejabat resmi dari salah satu instansi,
jawatan atau perusahaan tertentu dengan perhitungan pembayaran
yang murah dan diatur tersendiri oleh instansi, jawatan atau
perusahaan yang bersangkutan sendiri.

Gambar 3.9. Mess

(k) Home stay
Suatu jenis akomodasi yang berasal dari rumah – rumah
rakyat yang telah ditingkatkan fasilitas dan sarananya, sehingga
memenuhi syarat – syarat kesehatan, yang disewakan kepada
wisatawan.

Gambar 3.10. Home Stay

(l) Logement (Losmen)
Losmen (dari bahasa Prancis "logement", "penghunian",
lewat bahasa Belanda) adalah sejenis penginapan komersial yang
menawarkan tarifyang lebih murah daripada hotel.

Sejenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh

bangungan rumah yang menyediakan penginapan dengan/ tanpa
makan – minum bagi setiap orang yang datang untuk beristirahat
sementara waktu.

Gambar 3.11. Logement (Losmen)

(m) Inn
Suatu tempat yang menyediakan penginapan, makan dan
minum, serta pelayanan umum lainnya, disewakan kepada orang –
orang yang singgah untuk sementara waktu dengan jangka waktu
menginap terbatas.

Gambar 3.12. Inn

(n) Hospiz
Penginapan di pegunungan, terutama di daerah wilayah
pegunungan Alpen, juga merupakan penginapan yang
diselenggarakan.

Gambar 3.13. Hospiz

(o) Rooming House
Suatu bangunan atau bagian dari suatu bangunan tanpa
perlengkapan ataupun peralatan (eubelair) yang disewakan untuk
jangka waktu pendek kepada lebih dari 2 orang penyewa yang
bukan anggota keluarga pemilik bangunan tersebut.
(p) Schutzhutte
Penginapan – penginapan di daerah pegunungan Alpen,
dipergunakan oleh wisatawan – wisatawan untuk melindungi diri
dari serangan angin rebut, topan dan salju, terutama oleh para
olahragawan ski dan pekerja – pekerja di daerah pegunungan
tersebut.

Gambar 3.14. Schutzhutte

(q) Cottage
 Sejenis akomodasi yang berlokasi di sekitar pantai atau
danau dengan bentuk bangunan – bangunan terpisah, disewakan
untuk keluarga, serta dilengkapi dengan fasilitas rekreasi.

Gambar 3.15. Cottage

(r) Kurhotel atau Kurpension
Hotel atau pension yang terletak di wilayah daerah wisata
kesehatan yang tunduk kepada ketentuan-ketentuan yang berlaku
di daerah tujuan wisata tersebut. Banyak diantaranya menyedikan
pemandian yang mengandung mineral dan pengobatan khusus
menurut petunjuk-petunjuk dokter ahli. Dalam hal ini termasuk
pula kurhouse, tersendiri dari penginapan yang tunsuk pada
ketentuan-ketentuan pengobatan dan mempunyai fasilitas-fasilitas
untuk pesta-pesta, soire (aktivitas bersuka ria malam hari), konser,
kasino dan lain sebagainya, misalnya pemandian air panas di
Ciater dekat Bandung.
(s) Hostel atau asrama
Penginapan yang digunakan oleh pemuda – pemuda dan
pemudi – pemudi secara terpisah sendiri – sendiri untuk waktu
tertentu, yang juga menyediakan makanan atas sewa dan harga
semurah munghkin. Untuk pembangunan dan pengurusannya,
biasanya diserahkan kepada badan – badan yang dikelola atas
dasar untuk mencari untuk secara komersia (non commercial).
(t) Minshuku
Penginapan semacam losmen di daerah peisisr dalam
lingkungan wilayah pedesaan para nelayan Jepang. Asal mulanya
adalah perkampungan nelayan, dan kaum wisatawan yang ingin
 mengetahui perikehidupan uang masih serba asli datang menginap
di rumah – rumah nelayan yang desebut minshuku, yang mirip
dengan homestay yang terdapat di Kuta Bali.

Gambar 3.16. Minshuku

(u) Perkemahan
Dalam bahasa asingnya disebut camping, adalah tempat
yang agak luas diperuntukan bagi mereka yang sedang
mengadakan perkemahan dengan tanpa dipungut bayaran. Tempat
ini mempunyai sifat administrasi dengan peraturan – peraturan
tertentu untuk menyelesaikan segala sesuatu mengenai fasilitas –
fasiltas serta kebutuhan – kebutuhan bagi mereka yang hendak
berkemah. Di tempat itu lalu didirikan kemah – kemah, diatur
secara bersama – sama dengan mereka yang berkemah. Berkemah
atau camping ini sisebut dalam bahasa teknisnya bercaravan.

Gambar 3.17. Perkemahan

(v) Foresteire
Bangunan yang terletah di pinggir hutan atau lereng
gunung dengan perabotan sederhana, yang juga menyediakan
makanan, disewakan kepada orang – orang atau kafilah yang
 tinggal untuk beberapa hari dalam perjalanan mereka melintasi
hutan, gunung atau perbatasan.
(w) Pusat Peristirahatan
Dalam bahasa asingnya disebut holiday centre merupakan
kelompok bangunan-bangunan yang merupakan kesatuan unit,
tempat beristirahat mempunyai akomodasi baik untuk perorangan
maupun rombongan, di mana secara kesatuan mempunyai tempat
makan, hiburan dan fasilitas – fasilitas olah raga dan rekreasi.
(x) Rumah Istirahat
Bahasa asingnya holiday homes, perumahan di pedesaan
atau di tepi pantai atau di lereng gunung di Eropa yang disediakan
oleh organisasi bantuan untuk keperluan keluarga. Keluarga yang
hendak membutuhkan rumah istirahat ini di musim libur dapat
menghubungi pengelola dengan sewa sangat murah disetujui kedua
belah pihak secara berdamai.
(2) Akomodasi Semi Komersil (sub commercial accommodation)
Adalah akomodasi yang didirikan bukan semata-mata untuk tujuan
komersil tetapi yang diperuntukkan bagi pelayanan kepada masyarakat
atau orang tertentu. Lambat laun tujuan dasarnya berubah karena jenis ini
jelas memerlukan biaya pemeliharaan dan pengurusan, antara lain :
(a) Asrama mahasiswa/ pelajar
(b) Asrama milik yayasan
(c) Asrama pelatihan
(d) Panti jompo
(e) Pondok pesantren
(f) Panti rehabilitasi
(g) Rumah sakit
(3) Akomodasi Non Komersil (non profit making accommodation)
Adalah akomodasi yang didirikan tidak untuk tujuan mencari
keuntungan, tetapi semata-mata untuk tujuan sosial atau sebagai bantuan
secara Cuma-Cuma, antar lain:
(a) Mess (yang dimiliki instansi pemerintah/departemen)
(b) Guest House (dilingkungan Istana,khusus bagi tamu negar)
(c) Rumah Panti Asuhan
 (d) Pemondokan
(e) Villa (yang dimiliki secara pribadi)

Tabel 3.1
Perbedaan Akomodasi Komersil, Akomodasi Semi Komersil
dan Akomodasi Non Komersil.
No Perbedaan Komersil Semi komersil Non komersil
1 Fasilitas Lengkap dan mewah Menengah ke bawah Standar
2 Tarif Mahal Murah Tidak dipungut
biaya
3 Number of Diatas 50 kamar Dibawah 50 kamar Dibawah 50 kamar
room
4 Tamu Umum Umum dengan tujuan Bagi kalangan
social tertentu
5 Tujuan Mencari keuntungan Mencari keuntungan Tidak mencari
dan untuk Social keuntungan dan
bertujuan social

b) Jenis akomodasi berdasarkan aspek klasifikasinya

Secara umum jenis akomodasi berdasarkan aspek klasifikasinya dibagi menjadi:
(1) Hotel size atau besar kecilnya hotel
(2) Target market atau pangsa pasar yang dituju
(3) Leve of service atau tingkat pelayannya
(4) Ownership atau kepemilikan.
c) Jenis akomodasi berdasarkan aspek pelayanan
(1) World class service (pelayanan kelas dunia)
Target pasar untuk jenis pelayanan ini adalah para usahawan eksekutif, artis/
selebriti, para pimpinan politik, dan milyader. Pelayanan yang diberikan kelas
satu, dimana para butler melayani dengan ramah dan secara pribadi.
(2) Mid range service (pelayanan kelas menengah)
Segmen pasar dari hotel ini adalah orang yang sedang mengadakan perjalanan
dimana hotel ini menyediakan harga khusus untuk rombongan.
(3) Economic/ limited service (pelayanan kelas ekonomi)
 Pangsa pasar hotel ini adalah mereka yang mempunyai keuangan pas-pasan,
yang penting mereka mendapatkan kamar yang bersih, nyaman dan tidak
mahal.
d) Jenis akomodasi berdasarkan aspek kepemilikan/ afiliasi
(1) Independent hotel adalah hotel yang manajemennya tidak tergantung pada
pihak lain, biasanya dikelola oleh keluarga
(2) Parent company adalah hotel yang dalam pengoprasiannya dilakukan dengan
beberapa unit perusahaan yang lain. Dimana terdapatnya keseragaman
pelayanan (SOP)
(3) Management contrac adalah hotel yang dalam operasionalnya sehari-hari
memakai system kontrak dalam manajemen.
(4) Franchise and referral group adalah hotel yang berorerasi atas dasar
kerjasama dengan hotel lainnya yang telah mempunyai nama sebelumnya
(Saputra, 2012).

D. Usaha Jasa Boga

1. Pengertian Jasa Boga
Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
715/Menkes/SK/V/2003, jasa boga atau catering adalah perusahaan atau
perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di
luar tempat usaha atas dasar pesanan. Menurut sumber Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan
makanan jadi (siap konsumsi) yang terselenggara melalui pesanan untuk
perayaan, pesta, rapat, dan sejenisnya.
Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003
industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan utama, yaitu:
a) Golongan A (industri jasa boga skala kecil)
b) Golongan B (industri jasa boga skala besar)
c) Golongan C (industri jasa boga skala besar sekali)
2. Klasifikasi Usaha Jasa Boga
a) Restoran
Suatu usaha yang memberikan pelayanan berupa makanan dan minuman di t
empat mewah.
b) Catering
 Suatu usaha yang menerima dan menyediakan pesanan makanan dan minum
an dalam jumlahbesar.
c) Bakery
Suatu usaha boga yang menyediakan berbagai macam kue dan roti.
3. Jenis-Jenis Produk Usaha Boga
a) Masakan
(1) Masakan tradisional
(2) Masakan asing
b) Makanan kecil/kue
(1) Kue tradisional
(2) Kue asing
c) Minuman
(1) Panas
(2) Dingin
(3) Kemasan
d) Makanan Awet
(1) Dimaniskan
(2) Diasinkan
(3) Dikeringkan
(4) Diasap

E. Usaha Boga
Usaha Boga adalah Suatu usaha jasa boga yang memberikan jasa pelayanan,
pesanan makanan dan minuman. Ada 2 macam usaha boga yaitu catering dan
restoran:
1. Pengertian Catering
Catering, Kata dasarnya “CATER” yang berarti menyediakan
makanan . Jadi catering adalah penyediaan makanan untuk kegiatan
pesta dll. Atau bisa diartikan juga Catering adalah Bisnis penyediaan
jasa makanan disitus-situs web / di hotel / di rumah. Perbedaan Catering
dan Restaurant:
a) Catering
(1) Bisa dipesan beberapa hari sebelumnya
(2) Pemesanan bisa dalam skala besar
 (3) Harganya bisa dipertimbangkan
(4) Tidak menyediakan tempat untuk menikmati hidangan
(b)Restaurant
(1) Harus dipesan secara langsung
(2) Tidak bisa dalam Skala Besar
(3) Harganya tidak bisa dipertimbangkan
(4) Menyediakan tempat untuk menikmati hidangan
2. Macam – macam Catering
a) Catering Industri, Yang mengkonsumsi Pegawai Industri,
Perusahaan yang bayar
b) Catering Transportasi, Kemanapun Transportasi itu ada, catering
selalu ada didalamnya. Contohnya: Catering Kapal Udara (pesawat),
Kapal Laut, Kereta Api (Terutama VIP)
c) Catering Sekolah
d) Catering Rumah Sakit
e) Catering Rumah Penjara, Gratis
f) Catering Panti Jompo, Dibayar oleh pihak keluarga
g) Catering Panti Asuhan
3. Macam – macam Restaurant
a) Cafeteria
Berasal dari kata Café (prancis) tempat menjual kopi secara eceran
dan menjual hidangan secara terbatas. Sistemnya pelanggan
melayani diri sendiri.
b) Coffe Shop
Tempat yang menjual hidangan cepat saji dan hidangan dijual secara
terbatas, hanya dijual kopi dan makanan kecil seperti kue.
c) Buffet Restaurant
Menjual hidangan secara lengkap (Pembuka, Utama dan penutup)
Pelanggan melayani diri sendiri. Sistem pembayarannya adalah apa
yang kita ambil itu yang dibiayai dan pembayaran sistem paket.
d) Drive In
Restoran cepat saji dan cepat kemasannya. Pembeli tetap ada di
kendaraan masing masing. Restoran ini biasanya ada di Hotel dan
Pinggir Jalan. Sistemnya Dilayani
 e) Snack Bar
Menyajikan hidangan seperti Sandwich, salad, dsb. Sistemnya
Dilayani
f) Restoran Khusus
Menjual hidangan khusus dari suatu Negara atau daerah. Contohnya
Restoran Jepang, Italia, dan padang (Dhey, 2014).

F. Layanan Makanan dan Minuman di Hotel

1. Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan
Penataan berasal dari kata tata. Tata artinya menyusun, mengatur, atau
menata. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani
pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, penataan dan
pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan
makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika
pelanggan menikmati makanan di meja makan.
2. Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan
Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu
keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel
tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan
bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel. Fungsi penataan dan pelayanan
makanan adalah:
a) Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
b) Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi
pelanggan tetap).
c) Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah
a) Membangkitkan selera makan
b) Memberikan kepuasan
c) Memberikan kenyamanan
d) Mencerminkan tata cara makan yang baik
e) Mempererat hubungan kekeluargaan
f) Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan
hidangan)
3. Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan
a. Kebersihan
Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran
adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun
makanan dan petugas pelayanan.
b. Keserasian
Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan
membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.
c. Keseimbangan
Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan
menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman
sehingga menambah loyalitas pelanggan.
d. Pusat perhatian
Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik
pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga
menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan.
e. Ketepatan
Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi
petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan
pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan.
f. Keindahan
Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga
menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian
bunga ditengah meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat
kesan romantisme.
Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan
penataan dan pelayanan makanan yang baik, meliputi:
a) Pramusaji yang professional
Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan,
bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan
minumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang.
b) Tempat dan peralatan yang tepat
c) Menu yang disediakan
d) Kerjasama yang baik dengan bagian terkait
4. Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan
Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B
Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Departemen makanan
dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen)
dan food and beverages service. Food Production (kitchen) merupakan bagian
yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan Food and Beverages
Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan
minuman kepada setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit,
dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda.
5. Pengertian Pelayanan
Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah
upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan
industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai
kepuasan.
a. Jenis-jenis pelayanan
Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4
macam yaitu:
1) Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap
meja makan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan
disajikan. Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori
yaitu:
a) American service (sistem pelayanan ala Amerika)
Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:
(1) Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.
(2) Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
(3) Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
(4) Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
b) English service (sistem pelayanan ala Inggris)
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris.
Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam
piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak
digunakan di rumah tangga. Contoh yang paling umum adalah
 jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan
memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.
(c) French service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya
formal/resmi. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu
bangsawan. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin
mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu
datang dari dapur dan setibanya di
ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan
”range oven atau rechaud oven”. Setelah matang ditata atau
disusun di atas oval platterdengan menggunakan guerdion dan
dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan
tersebut ditawarkan oleh waitersecara berurutan kepada tamu.
Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama
secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan
makanan yang disukai, kemudian dipotong oleh waiter yang
telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang
terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan
mahal.
(d)Russian service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french
service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan
denganfrench service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat
formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian
yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol
antara rusian dengan french adalah:
(1) Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan
French service memerlukan dua orang waiter.
(2) Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan
sepenuhnya di dapur, sedangkan french service sebagian
disiapkan di dapur dan di restoran.
2) Counter service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk
dicounter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah
 siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang
menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih
praktis, hemat tenaga, dan waktu.
3) Self service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran
di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup,
hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas
meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil
sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
4) Carry out service
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service, yaitu
sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang
telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak
untuk dibawa pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.
6. Prosedur Pelayanan
Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum
restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas
restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang
sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam
melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami
prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman
kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating
Procedure (SOP Restoran).
Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar
merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan
hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan
suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana
yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang
diinginkan.
Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure, agar
waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah:
a) Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau
soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service, maka pelayanan
dilakukan dari sebelah kiri tamu.
 b) Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan
dari sebelah kanan tamu.
c) Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate), maka
pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu.
d) Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non
alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu.
e) Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu.
f) Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah
jarum jam.
g) Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu.
h) Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa
harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. Posisi peralatan yang
berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu.
Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan
dari sebelah kiri tamu.
7. Penanganan Pemesanan Tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan
menelpon ke restoran. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat
pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. Adapun prosedur penanganan
pemesanan tempat yaitu:
a) Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil
mengatakan “Good afternoon, Oriental café, Dini
speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan
suara yang jelas, ramah, dan sopan.
b) Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik
permintaan tamu dan catat rinciannya. Kemudian
pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara
lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan,
tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor
yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti: area
bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room), dsb.
c) Mengulang rincian data pemesanan.
8. Menyajikan Makanan Dan Minuman
 Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan
membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain
mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi
syarat-syarat. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal
yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut, adalah:
a. Posisi dari semua jari dan ibu jari.
b. Cara memegang piring.
c. Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang
kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang lain
ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak
meninggalkan bekas/tanda pada piring.
d. Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan
service cloth, apalagi jenis makanan yang panas (Agues, 2012).
9. Table Manner (Etika Makan)
Table manner merupakan standar sopan santun, tata karma dan aturan
dimeja makan yang disepakati dan berlaku secara internasianal. Adapun fungsi
etiket makan antara lain :
a) Sebagai ilmu yang harus dikuasai oleh insane pariwisata
b) Mengatur pergaulan dalam masyarakat
c) Menghindari kecanggungan dan keraguan dalam pergaulan
d) Mencapai kenyamanan dan kenikmatan dalam acara makan
e) Melancarkan kegiatan lobby-lobby dalam kegiatan bisnis
Untuk lebih jelas pemahaman tentang etiket makan yaitu sebagai berikut :
a) Memesan tempat duduk di restoran
Apabila anda ingin makan di restoran atau mengundang orang ke
restoran, maka anda perlu mengadakan pemesanan tempat duduk
terlebih dahulu. Pemesanan dapat dilakukan dengan cara menelepon ke
restoran yang akan dikunjungi. Hal ini untuk memastikan bahwa anda
mendapatkan tempat duduk setibanya disana. Selain itu, anda juga dapat
memilih tempat duduk yang lokasinya atau pemandangannya bagus,
misalnya meja yang menghadap ke taman, laut, jalan raya dan lain-lain.
Informasi yang biasanya ditanyakan ketika anda memesan tempat
duduk antara lain :
(1) Nama
 (2) Jumlah tamu
(3) Waktu makan
(4) Jam datang
(5) Smoking atau non smoking area dan permintaan khusus bila ada.
b) Datang ke restoran dan menuju tempat duduk
Sebelum berangkat ke restoran, anda akan menentukan pakaian
yang akan dikenakan. Sesuaikan pakaian anda dengan jenis restoran
yang akan dikunjungi. Restoran formal mengharuskan anda untuk
berpakaian formal, dengan setelan jas lengkap, dan berdasi serta sepatu
disemir mengkilap. Pada restoran yang tidak terlalu formal anda dapat
lebih santai, namun demikian anda tidak diperkenankan untuk
memakai sandal jepit ataupun pakaian yang tidak sopan. Artinya casual
namun nampak elegan.
Bila anda seorang pria dan datanag ke restoran dengan
beberapa teman wanita, maka anda harus berlaku sopan, dengan selalu
mengutamakan teman-teman wanita anda misalnya dengan
mempersilahkan masuk ke restoran, mempersilahkan tamu wanita
duduk terlebih dahulu, kemudian anda baru menyusul, usahakan tidak
berjalan sambil memasukkan kedua tangan ke kantong celana. Cara
duduk yang benar antara lain:
(1) Tempatkan kursi tidak terlalu jauh dari meja agar posisi badan
tidak maju.
(2) Tidak dibenarkan menyilangkan tangan atau lengan diatas meja
(3) Duduklah ditengah dengan wajah menghadap kedepan dan tidak
menyilangkan kaki.
c) Membaca daftar menu
Penting untuk selalu diingat bahwa menurut sifat-sifat dan
karakternya menu dapat dibedakan menjadi dua jenis, yakni a’la carte
dan table d’hote. Pada daftar menu a’la carte akan selalu dicantumkan
harga setiap jenis makanan atau minuman. Sedangkan pada daftar
menu table d’hote satu harga untuk satu paket menu yang terdiri dari
beberapa tahapan makan.
Pria pengundang menentukan pesanan untuk tamu yang datang
atau menanyakan kepada tamu yang diundang. Pesanan untuk tamu
 disebutkan terlebih dahulu. Sebutkan dengan jelas kepada pramusaji
nama hidangan dan jumlah yang dipesan, sampaikan juga penataan
khusus (bila ada). Untuk hidangan daging dan steak, sebutkan tingkat
kematangannya. Bila kebetulan anda ditraktir seeorang, pilihlah menu
makan yang kira-kira harganya sesuai dengan anggaran yang
mentraktir.
d) Komunikasi di meja makan
(1) Hindari berbica dengan mulut penuh makanan.
(2) Hindari berbicara dengan gerakan yang berlebihan.
(3) Atur volume suara agar tidak terlalu keras sehingga mengganggu
tamu lain terutama saat tertawa.
(4) Tidak dibenarkan terlalu memperhatikan keadaan orang atau meja
lainnya.
(5) Jangan menyela pembicaraan orang lain, bila ingin berbicara tunggu
hingga ada kesempatan untuk mengutarakan maksud anda.
(6) Merokok selama proses makan sedang berlangsung adalah tidak
sopan.
Apalbila ingin merokok, tunggu hingga piring main course diangkat.
(7) Jangan merokok di area “non smoking”.
(8) Bila ingin merokok tanyakan ke rekan semeja apakah tidak
keberatan apabila anda akan merokok.
(9) Hindari topic pembicaraan yang terlalu berat, pribadi ataupun
menyinggung keburukan orang.
(10) Gunakan kata-kata pemanis seperti tolong, silahkan, maaf, terima
kasih.
(11) Jika tidak terlalu penting, hindari pemakaian telepon genggam
terutama selama acara makan berlangsung.
(12) Jangan mengantuk berlebihan selama anda duduk di restoran.
(13) Bila anda ingin. “complaint” lakukan dengan baik.
e) Tata cara makan dan minum
(1) Guest napkin (serbet makan) adalah untuk membersihkan mulut,
bukan untuk menyeka keringat.
(2) Piring roti dan mentega terletak di sebelah kiri anda, pegang roti
dengan tangan kiri dan sobek dengan tangan kanan. Oleskan
 mentega dengan bread knife kemudian makan dengan tangan kiri
(boleh tangan kanan). Roti dapat dimakan sebelum hidangan
disajikan dan selama proses makan berlangsung.
(3) Gelas dipegang pada ujung bawahnya.
(4) Urutan penggunaan cutlery (peralatan makan) adalah dimulai dari
paling luar kanan. Pasangannya disebelah paling luar kiri,
demikian seterusnya. Khusus untuk sendok sup tidak ada
pasangannya. Untuk dessert terletak disebelah atas napkin.
(5) Cara memegang pisau dan garpu adalah seperti anda memegang
raket, (bukan seperti memegang alat tulis menulis). Pisau ditangan
kanan dan garpu ditangan kiri. Gunakan pisau untuk memotong
makanan dan garpu untuk mengambil dan membawa makanan
kemulut.
(6) Alat makan yang digerakkan menuju kemulut, bukan mulut anda
yang menyongsong makanan. bila anda selesai makan, letakkan
pisau dan garpu disebelah kanan piring dengan tangkai mengarah
ke sudut kanan bawah dan posisi mata pisau menghadap ke kiri
dan garpu menghadap ke atas.
(7) Usahakan menghabiskan makanan supaya selesai dalam waktu
bersamaan dengna yang lain, tidak terlalu cepat dan tidak juga
terlalu lambat.
(8) Jika anda ingin meninggalkan meja dan kembali lagi, taruh serbet
makan disandaran kursi.
(9) Jika anda seorang pria dan ada rekan wanita semeja yang berdiri,
anda harus turut berdiri untuk menghormati.
(10) Jikan akan meninggalkan meja dan tidak kembali lagi, letakkan
serbet makan diatas meja dan dilipat dua kali.
f) Membayar bill dan meninggalkan restoran
(1) Anda dapat memanggil pramusaji untuk membantu mengambil
Bill dan membayar ke kasir.
(2) Tanyakan kepada pramusaji pembayaran apa yang bisa diterima
(bila anda ingin membayar secara tunai).
(3) Apabila anda ingin membayar sendiri datanglah ke kasir.
 (4) Bila anda ingin memberikan tips kepada waiter, letakkan diatas
meja.
(5) Waktu meninggalkan restoran, pria menyuruh wanita berjalan
terlebih dahulu.
(6) Jangan lupa ucapkan terima kasih kepada pramusaji.

G. Klasifikasi Hotel
Berdasarkan Knowledge on Hotel Operation oleh Balai Pendidikan dan
Latihan Kepariwisataan.
1. Klasifikasi hotel berdasarkan plan, yaitu :
a) Europen plan hotel, pengunjung hanya membayar tarif kamar saja.
b) Continental plan hotel, tarif kamar termasuk tarif makan pagi
c) Modifed American plan hotel, tarif kamar termasuk tarif 2 kali makan (jam
dapat dipilih)
d) Full American plan hotels, tarif kamar termasuk 3 kali makan.
2. Klasifikasi hotel berdasarkan ukuran / jumlah kamar, yaitu :
a) Small hotel, hotel kecil dengan jumlah kamar dibawah 150 kamar.
b) Medium hotel
Medium hotel adalah hotel dengan ukuran sedang, dimana dalam medium
hotel ini ada dua kategori, yaitu:
(1) Average hotel dengan jumlah kamar antara 150 hingga 299 kamar.
(2) Above average hotel dengan jumlah kamar antara 300 hingg 600
kamar.
c) Large hotel
Large hotel adalah hotel dengan klasifikasi sebagai hotel besar dengan
jumlah kamar minimal 600 kamar.
3. Klasifikasi hotel berdasarkan jenis pengunjung, yaitu :
a) Family hotels, hotel untuk tamu yang menginap bersama keluarga.
b) Business hotels, hotel untuk pengusaha.
c) Tourist hotels, hotel untuk tamu yang menginap berupa wisatawan, baik
domestik maupun luar negeri.
d) Transit hotels, hotel untuk tamu yang singgah dalam waktu singkat.
e) Cure hotels, hotel untuk tamu yang menginap dalam proses pengobatan
atau penyembuhan penyakit.
4. Klasifikasi hotel berdasarkan lamanya menginap, yaitu :
a) Transient hotels yaitu hotel dengan lama tinggal tamu rata-rata semalam.
Tamu yang menginap dalam waktu singkat, rata-rata hanya satu malam.
Hotel transit menurut Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran, Abd.
Rachman Arief, 2005, yaitu hotel yang mayoritas tamu tinggal hanya
singgah (transit) yaitu kurang dari 24 jam sampai 3 malam, dan apabila
tamu kurang dari 24 jam (not ever night) maka tarifnya hanya diberikan
day rate (50% dari full rate) serta pemakaiannya disebut day use. Transit
hotel ini umumnya berlokasi di daerah dekat dengan pelabuhan udara
(airport), atau pelabuhan laut (harbour), untuk menampung tamu-
tamu/penumpang yag singgah (transit) atau karena status perjalanannya
sebagai cadangan (waiting list) maka perlu transit atau check-in di hotel
tersebut.
b) Semi resident hotels, yaitu hotel dengan lama tinggal tamu lebih dari satu
hari tetapi tetap dalam jangka waktu pendek, berkisar dua minggu hingga
satu bulan.
c) Resident hotels, yaitu hotel dengan lama tinggal tamu cukup lama,
berkisar paling sedikit satu bulan.
5. Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi, yaitu :
a) Resort hotels, hotel yang berada di daerah rekreasi atau peristirahatan.
hotel yang terletak di kawasa wisata, dimana sebagian besar tamu yang
menginap tidak melakukan kegiatan usaha. Macam-macam resort hotel
berdasarkan lokasi, antara lain:
(1) Mountain hotel (hotel yang berada di pegunungan)
(2) Beach hotel (hotel yang berada di piggir pantai)
(3) Lake hotel (hotel yang berada di tepi danau)
(4) Hill hotel (hotel yang berada dipuncak bukit)
(5) Forest hotel (hotel yang berada di kawasan hutan lindung)
b) City hotels, hotel yang terletak di dalam kota, dimana sebagian tamunya
yang menginap melakukan kegiatan bisnis.
c) Highway hotel, hotel yang berada di jalur highway.
d) Suburb hotels, hotel yang lokasinya di pinggiran kota, yang merupakan
kota satelit yakni pertemuan antara kedua kotamadya.
 e) Urban hotels, hotel yang berlokasi di pedesaan dan jauh dari kota besar
atau hotel yang terletakdi daerah perkotaan baru yang tadinya hanya
berupa desa.
f) Airport hotels, hotel yang berada dalam satu komplek bangunan atau area
pelabuhan udara atau sekitar Bandar udara.
6. Klasifikasi hotel berdasarkan maksud kegiatan selama tamu menginap
a) Sport Hotel, yaitu hotel yang berada pada kompleks kegiatan olahraga.
b) Ski Hotel, yaitu hotel yang menyediakan area bermain ski.
c) Conference Hotel, yaitu hotel yang menyediakan fasilitas lengkap untuk
konferensi.
d) Convention Hotel, yaitu hotel sebagai bagian dari komplek kegiatan
konvensi.
e) Pilgrim Hotel, yaitu hotel yang sebagian tempatnya berfungsi sebagai
fasilitas ibadah.
f) Casino Hotel, yaitu hotel yang sebagian tempatnya berfungsi untuk
kegiatan berjudi.
7. Klasifikasi hotel berdasarkan sistem operasional, yaitu :
a) Franchised operation system
b) Reveral operation system
c) Chain hotel operating system
8. Klasifikasi hotel berdasarkan peraturan pemerintah, yaitu :
a) Grade system, klasifikasi hotel menurut tarifnya :
(1) Hotel ekonomi, hotel dengan tarif ekonomi
(2) Hotel medium, hotel dengan tarif menengah
(3) Hotel De-Luxe, hotel dengan tarif paling tinggi
b) Star system, klasifikasi hotel menurut kelas bintang sebagai simbol
kualitas :
1. Hotel bintang satu
2. Hotel bintang dua
3. Hotel bintang tiga
4. Hotel bintang empat
5. Hotel bintang lima
9. Klasifikasi hotel berdasarkan orientasi pemasarannya :
a) Hotel di pusat kota, biasanya termasuk hotel mewah, hotel untuk
komperensi/pertemuan besar dan hotel untuk para tamu kepariwisataan.
b) Hotel untuk pemakai berkendaraan bermotor, hotel jenis ini pelayanan
utamanya adalah peruntukan bagi para pengendara mobil atau sepeda
motor, karenanya lokasi hotel hendaknya terletak di persimpangan jalan
raya di pinggiran kota.
c) Hotel di lapangan udara, perencanaannya mirip dengan hotel jenis untuk
pengendara mobil, perbedaannya hanya pada pelayanan pengadaan
makanan untuk penumpang pesawat udara, sehingga diperlukan penerima
tamu yang berjaga semalam suntuk dan jika mungkin juga pelayanan
makanan semalam suntuk. Hotel jenis ini kadang-kadang juga dilengkapi
dengan gedung pertemuan untuk melayani pertemuan-pertemuan besar,
swasta maupun nasional.
d) Hotel di daerah peristirahatan, terdapat baik di tepi pantai, di daerah
pegunungan atau di daerah sumber air panas. Biasanya direncanakan
untuk melayani akomodasi pengunjung dalam rombongan paket wisata
tertentu dengan penataan penerimaan tamu yang banyak pada masa
liburan akhir pekan atau mereka yang berkunjung hanya semalam.
e) Motel, umumnya berada di jalan-jalan utama, biasanya di dekat kota
besar, tempat-tempat yang sering dikunjungi atau lokasi-lokasi berlibur
yang masih mudah dicapai. Restoran, pompa bensin dan bengkel reparasi
ringan sebaiknya terdapat di sekitar lokasi, namun tidak perlu
berhubungan langsung dengan motel tersebut, lokasi / penempatan
bangunan diatur agar tidak terganggu oleh lampu kendaraan di malam
hari dan kebisingan lalu lintas.
f) Hotel khusus untuk konvensi, mempunyai ciri antara lain fasilitas parkir
yang sangat luas untuk menampung kegiatan konvensi. Sebuah hotel
konvensi yang berkapasitas 400 kamar untuk suatu kegiatan konvensi
dapat menampung lebih dari 800 orang pengunjung.
g) Kondominium (hunian berkelompok), jenis hotel ini dikembangkan dari
pengikutsertaan pemilik hunian suatu kompleks perumahan mewah
(biasanya terdiri atas ruang hunian biasa maupun mewah), baik yang
dipergunakan sendiri atau disewakan ke orang lain, pengelolaan hotel ini
dilakukan bersama-sama yang mencakup semua jenis pelayanan hotel.
10. Hotel Melati
Hotel Melati adalah suatu usaha komersial yang menggunakan seluruh
atau sebagian dari bangunan yang khusus disediakan bagi setiap orang untuk
memperoleh pelayanan penginapan yang disediakan pihak hotel dengan
fasilitas yang terbatas. Persyaratan dan Klasifikasi Hotel Melati:
a) Usaha hotel melati dapat berbentuk badan hukum atau perseorangan
b) Menurut Keputusan Menteri Kebudayaan dan Pariwisata No
KM.3/HK.001/MKP.02, usaha hotel harus memenuhi persyaratan dasar yakni:
perijinan dan persyaratan teknis oprasional.
c) Menurut SK menparpostel No. KM 34/IFIK 103/ MPPT – 87. Hotel melati
pada dasarnya dapat diklasifikasikan sesuai dengan jumlah kamar, antara lain :
(1) Hotel melati I
(a) Tersedia telepon (satu saluran) yang dapat digunakan untuk
sambungan lokal dan interlokal.
(b) Memiliki jumlah kamar kurang dari 25 kamar.
(c) Hotel melati harus memiliki struktur organisasi yang jelas.
(d) Front office memiliki pelayanan 18 jam meliputi : penerangan,
penitipan barang berharga, telepon dan pembayaran rekening hotel.
(2) Hotel melati II
(a) Tersedia telepon (satu saluran) yang dapat digunakan untuk
sambungan lokal dan interlokal.
(b) Memiliki jumlah kamar 25 – 100 kamar.
(c) Menyediakan toilet umum di lobby yang terpisah untuk pria dan
wanita
(d) Hotel melati harus memiliki struktur organisasi yang jelas, tersedia
uraian tugas (job description) tertulis untuk setiap tingkat jabatan.
(e) Front office memiliki pelayanan 18 jam meliputi : penerangan,
penitipan barang berharga, telepon dan pembayaran rekening hotel.
(3) Hotel melati III
a) Tersedia telepon (satu saluran) yang dapat digunakan untuk
sambungan lokal dan interlokal, tersedia juga saluran telepon dalam
kamar (air phone) serta menyediakan telepon di lobby.
b) Memiliki jumlah kamar 100 – 300 kamar, 70 % kamar tamu dilengkapi
kamar mandi dalam.
 c) Menyediakan toilet umum di lobby yang terpisah untuk pria dan
wanita.
d) Hotel melati harus memiliki struktur organisasi yang jelas, tersedia
uraian tugas (job description) tertulis untuk setiap tingkat jabatan serta
tersedia petunjuk pelaksanaan operasional hotel (manual) tertulis.
e) Front office memiliki pelayanan 18 jam meliputi : penerangan/titip
pesan, surat dan penjualan benda-benda pos, penitipan barang
berharga, penitipan koper, pemesanan kamar hotel, penanganan
keluhan tamu, telepon/telegram dan pembayaran rekening hotel.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kebudayaan dan Pariwisata Nomor. KM
3/HK 001/MKP/02. Tujuan umum dari pada penggolongan kelas hotel adalah:
a) Untuk menjadi pedoman teknis bagi calon investor (penanam modal) di
bidang usaha perhotelan.
b) Agar calon penghuni hotel dapat mengetahui fasilitas dan pelayanan yang
akan diperoleh di suatu hotel, sesuai dengan golongan kelasnya.
c) Agar tercipta persaingan (kompetisi) yang sehat antara pengusahaan hotel.
d) Agar tercipta keseimbangan antara permintaan (demand) dan penawaran
(supply) dalam usaha akomodasi hotel.

Kriteria penggolongan kelas hotel menurut KEPMEN No

KM.03/HK001/MKP. 02N dibagi menjadi dua, yaitu : atas dasar
penilaian persyaratan dasar, dan atas dasar penilaian persyaratan
teknis operasional.
a) Persyaratan dasar
Merupakan unsur persyaratan yang harus dipenuhi oleh setiap hotel untuk
dapat beroperasi. Unsur perlindungan publik ini diatur oleh peraturan
perundang-undangan yang berlaku, dan merupakan tanggung jawab
pemerintah untuk menyatakan dan kelayakan teknis operasional. Unsur ini
meliputi:
(1) Semua perijinan untuk suatu hotel, antara lain: ijin mendirikan hotel, dan
usaha perhotelan
(2) Kelayakan teknis instalasi atau peralatan yang digunakn hotel, antara lain:
lift dan instalasi listrik.
 (3) Sanitasi dan hygiene, pemeriksaan kualitas dan kuantitas air, pemeriksaan
yang berkaitan dengan pengolahan makanan (food processing). Termasuk
pemeriksaan kesehatan karyawan pengolahan makanan,
sistem penyimpanan makanan/minuman.
b) Persyaratan teknis operasional
Merupakan unsur persyaratan yang akanmembentuk kualitas produk hotel
dalam upaya pencapaian golongan kelas hotel.Unsur ini terdiri dari unsur fisik,
pengelolaan, dan pelayanan, masing-masing unsur akan mempunyai
persyaratan mutlak maupun tambahan. Persyaratan mutlak merupakan unsur
yang harusdipenuhi sebagai persyaratan pokok bagi hotel untuk mendapatkan
golongan kelas hotel bintang. Persyaratan tambahan merupakan unsur yang
apabila dipenuhi akan memberikan nilai tambahuntuk mencapai status
golongan kelas lebih tinggi. Penetapan penilaian golongan kelas hotel bintang
dilakukan dengan penggabungan darinilai persyaratan dasar dan persyaratan
teknis. Penilaian penggolongan Hotel Bintangdilaksanakan oleh PHRI.

H. Persyaratan Pokok Usaha Perhotelan

Empat persyaratan pokok usaha perhotelan, yaitu:
1. Fasilitas
Fasilitas yang dibutuhkan oleh suatu hotel diantaranya adalah
a. Mempunyai tempat yang cukup luas untuk tempat parker kendaraan, baik
kendaraan tamu dan atau kendaraan karyawan
b. Lobby, ialah ruangan yang dipergunakan oleh tamu untuk melakukan
aktifitas sementara pada waktu kedatangan dan atau keberangkatan
c. Beberapa jenis kamar dan fasilitas didalamnya
2. Produk
Terdapat dua produk yang dihasilkan oleh hotel untuk para tamunya, ialah:
a. Produk nyata (tangible products)
Produk nyata ialah yang dapat dilihat secara ntyata dan siapa untuk
memperolehnya diharuskan membayar, seperti:
1. Kamar tamu
2. Makanan dan minuman
3. Dabi
4. Ruang pertemuan
 5. Sarana olahraga dan rekreasi
6. Hiburan
7. Pertokoan dan perkantoran
8. Peralatan pertemuan
9. Telepon
(10)Fasilitas-fasilitas lain yang digunakan oleh para tamu
b. Produk tidak nyata (intangible products)
Produk tidak nyata ialah semua produk yang tak terlihat secara langsung,
tetapi tamu dapat merasakannya dan untuk memperolehnya tamu harus
membayar, seperti:
1. Pelayanan untuk para tamu
2. Keamanan, pemeliharaan kebersihan dan kesehatan
3. Keramahtamahan, kenyamanan dan sebagainya
4. Personalia (karyawan)
5. Manajemen
3. Personalia
Usaha hotel juga dapat disebut sebagai usaha pelayanan yang
dilakukan oleh manusia. Oleh karena itu terdapat beberapa persyaratan umum
yang harus dipenuhi bekerja sebagai karywan hotel, ialah:
a. Mampu melayani tamu dengan perasaan tulus
b. Mempunyai pengetahuan, keterampilan dan perilaku sesuai dengan jabatan
pekerjaannya
c. Mempunyai ikut rasa memiliki dan rasa tanggung jawab terhadap
pekerjaannya
d. Harus menyadari bahwa pengembangan karir kerja diotel sangat
tergantung dari banyak sedikitnya tamu yang menggunakan jasa pelayanan
hotel tersebut.
4. Manajemen
Tujuan utama usaha perhotelan adalah untuk memperoleh keuntungan.
Untuk mendapatkan keuntungan tersebut usaha perhotelan memerlukan
kelompok pengelola dengan memanfaatkan atau menggunakan ilmi dan atau
ketrampilan manajemen tertentu. Oleh karena itu kelompok pengelola tersebut
harus memiliki pengetahuan, keterampilan, pengelolaan dan perilaku yang
sesuai dengan bidang pekerjaannya. Kelompok pengelola atau tim manajamen
tersebut dibawah pengamatan manejer hotel (Asmaranda, 2013).
Persyaratan awal suatu usaha hotel, khususnya di indonesia harus men
gikuti perundangan – perundangan yang berlaku, misalnya bentuk usaha ( CV,
PT, dll) :
2. Bangunan
1) Harus permanen, didesain sesuai dengan tema hotel
2) Sesuai dengan perencanaaan kita / daerah setempat.
3. Fasilitas untuk tamu
1) Area Parkir adalah tempat parker yang disediakan oleh hotel untuk
menampung kendaraan tamu. Letak tempat parkir umumnya tidak jauh
dari pintu masuk ke area lobby hotel. Petugas yang menangani parker
dihotel disebut valet parking attendant.
2) Lobby
Fungsi lobby antara lain :
(a) Sebagai tempat tamu tiba ( check in )
(b) Sebagai tempat tamu melaksanakan proses registrasi
(c) Tempat pertemuan antara tamu hotel dengan tamu yang lain.
(d) Tempat tamu melaksanakan proses keberangkatan/meninggalkan
hotel (check out).
(e) Sebagai tempat pameran kerajinan daerah setempat.
(f) Sebagai tempat membaca, menyambut kedatangan tamu diiringi
musik.
4. Kamar Hotel
Kamar (rooms) merupakan produk utama hotel, sekaligus penyumbang
penghasilan terbesar hotel diantara produk lain. Ditinjau dari fungsinya,
kamar hotel dibagi menjadi 2 bagian, yaitu kamar tidur dan kamar mandi,
khusus untuk jenis kamar “suite” dilengkapi dengan ruang tamu (living
room) dan dapur (kitchenette).
5. Restaurant
Jumlah restoran dalam satu hotel tergantung pada besar kecilnya hotel.
Semakin besar suatu hotel, semakin banyak restoran yang dimiliki.
Restoran dalam hotel menangani pelayanan makan pagi (breakfast),
makan siang (lunch), juga makan malam (dinner).
6. Room service
Adalah pelayanan makan dan minum dalam kamar tamu. Pelayanan ini
disediakan bagi tamu-tamu yang ingin menikmati pelayanan makan di
dalam kamarnya tanpa harus pergi ke restoran.
7. Bar
Bar adalah ruangan tempat menjual minuman, baik yang beralkohol
maupun tidak.
8. Meeting Room
Adalah ruangan yang disewakan untuk berbagai keperluan misalnya untuk
rapat, pesta, seminar. Ruangan ini disebut juga banquet room dan
convention hall.
9. Fitness
10. Laundry & dry cleaning, pelayanan cucian pakaian tamu.
11. Fasilitas hiburan

5. Struktur Organisasi
Apabila ada dua orang atau lebih saling kerjasama dan bahu-membahu
untuk mencapai tujuan tertentu sedangkan mereka terikat dalam suatu
lingkungan formal yang melibatkan pimpinan, pengawas, dan bawahan, maka
proses tersebut dapat dikatakan sebagai "organisasi".
Organisasi mutlak diperlukan dalam usaha komersil, terlebih lagi
dalam usaha perhotelan. Mekasime kerja yang jelas dan teratur dapat dilihat
dari stuktur organisasi yang ada. Pembuatan struktur organisasi harus tetap
mengacu pada garis-garis kewenangan/komando. Sedangkan garis horizontal
merupakan garis koordinasi. Setiap hotel harus mengetahui organisasi yang
berlaku. Hal ini penting agar mereka memahami :
a. Hubungan antara wewenang dan tanggung jawab
b. Departemen dan seksi-seksi mereka
c. Tugas-tugas tiap departemen dan para stafnya
d. Alur dokumen, alur dokumen informasi dan instruksi
Adapun manfaat struktur organisasi secara umum adalah sebagai berikut :
a. Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam
organisasi
b. Menggambarkan jenjang karir yang jelas
 c. Memberikan informasi siapa yang bertanggung jawab dan kepada
siapa bertanggung jawab
d. Memperlihatkan jalur koordinasi kerjasama antar bagian
e. Memperlihatkan fungsi-fungsi yang ada
Dasar pembuatan struktur organisasi hotel :
a. Traditional organization chart, yaitu struktur organisasi yang ada
didasarkan pada posisi-posisi yang ada dalam hotel, mulai
pimpinan tertinggi hingga staf operasional terendah.
b. Functional organization chart, yaitu Struktur organisasi yang
dilandaskan pada departemen dan seksi-seksi sebagai fungsi
operasionalnya, bukan personalnya.

Tugas dan Tanggung Jawab :

1. General manager
a. Bertanggung jawab terhadap operasional
b. Membuat Perencanaan.
c. Menciptakan budaya.
d. Menjalin komunikasi dengan perusahaan lain.
e. Membuat keputusan.
2. Secretary
a. Membuat agenda kegiatan GM.
b. Menyimpulkan hasil rapat.
c. Membuat laporan hasil kegiatan.
3. Assistant Executive :
a. Menjalankan perintah yang di sampaikan oleh General Manager dan
selanjutnya meneruskan kepada Manager.
b. Executive Assistant Manager, bertanggungjawab kepada General
Manager.
c. Menyampaikan laporan yang dibuat oleh para Manager.
d. Mengambil alih tugas General Manager apabila sewaktu-waktu
General Manager berhalangan.
4. Residence Manager
a. Mengepalai semua manager lini pertama
 b. Mengawasi dan bertanggung jawab atas seluruh kegiatan manager lini
pertama.
c. Menentukan target yang harus dicapai oleh setiap departemen.

Tugas dan Tanggung jawab Manager Lini Pertama :

1. Marketing Director :
a. Membuat strategi pemasaran dan penjualan.
b. Bertanggung jawab atas publikasi atau periklanan hotel.
c. Memperkenalkan hotel dan fasilitasnya sekaligus melakukan kotrak
kerjasama kepada calon pengguna jasa hotel.
d. Memastikan penjualan kamar memenuhi target.
e. Juga bertanggungjawab dalam mempertahankan hubungan dengan para
pelanggan.
2. Chief Enginering
a. Bertanggung jawab untuk memperbaiki dan menjaga peralatan dan
fasilitas hotel.
b. Membuat laporan mengenai perbaikan atau pembaharuan fasilitas dan
peralatan hotel.
3. Human Resource Departement Director (HRD Director)
a. Bertanggung jawab terhadap semua administrasi karyawan.
b. Melakukan perekrutan karyawan.
c. Membuat program pengembangan ketrampilan karyawan.
4. Front Office Manager (FO Manager)
a. Bertanggung jawab terhadap semua aktifitas di Front Office.
b. Mengoptimalkan dan memaksimalkan occupancy rate hotel.
c. Membuat laporan kamar check in dan check out, dan reservasi.
d. Menjual kamar, tugas ini antara lain menerima pemesanan kamar,
menangani tamu yang tanpa pemesan kamar, melaksanakan
pendaftaran, dan penentuan kamar.
e. Memberikan informasi tentang pelayanan hotel.
f. Mengkoordinir pelayanan tamu, antara lain sebagai penghubung antara
bagian-bagian di hotel menangani berbagai masalah dan keluhan tamu.
g. Menyusun laporan status kamar dan mengkoordinasikan penjualan
kamar dengan bagian house keeping.
 h. Menyelenggarakan pembayaran tamu.
i. Menyusun riwayat kunjungan tamu antara lain melakukan pencatatan
data-data individu untuk kunjungan akan datang, dan
menyelenggarakan arsip kartu riwayat kunjungan tamu.
j. Menangani telephone switch board, telex, dan telegram.
k. Menangani barang-barang bawaan tamu
5. Food and Beverage Manager (F&B Manager)
Kegiatan bagian ini mutlak perlu dalam operasional hotel. Hasil
penjualan makanan dan minuman merupakan pendapatan terbesar kedua
setelah pemasukan dari penjualan kamar. Tugas utama bagian ini adalah
mengelola penyediaan serta penyajian makanan dan minuman bagi tamu
hotel maupun pemesanan diluar hotel ( katering ). Tugas dan tanggung
jawab food and beverage meliputi :
a. Bertanggung jawab atas pengelolaan makanan dan minuman.
b. Membuat laporan pemakaian bahan baku / F&B cost.
c. Menciptakan menu baru yang inovative.
6. Accounting Manager
Bagian ini merupakan tulang punggung hotel karena langsung
bertanggung jawab atas kelancaran serta pengendalian sistem administrasi
keuangan hotel, termasuk segala pengeluaran dan pemasukan keuangan.
a. Bertanggung jawab atas semua pendataan atau pengadministrasian
transaksi dan keuangan.
b. Membuat laporan transaksi dan keuangan hotel.
c. Mengawasi dan menjaga semua kegiatan transaksi.
7. Chief Security
a. Bertanggung jawab atas keamanan hotel.
b. Menghalau gangguan keamana dari dalam atau dari luar hotel.
8. Executive House Keeping (Executive HK)
a. Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapihan fasilitas hotel.
b. Membersihkan dan merapikan kamar yang telah digunakan oleh tamu
sesegera mungkin setelah tamu check-out.
c. Melaporkan kepada FO apabila kamar telah siap dijual.
I. Peraturan tentang Hotel
1. Peraturan Menteri Parawisata Dan Ekonomi Kreatif Republika Indonesia
Nomor PM.53/HM.001/MPEK/2013 Tentang Standar Usaha Hotel.
2. Peraturan Daerah Kota Palembang Nomor 24 Tahun 2002 Tentang Pajak Hotel
3. Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor
PM.106/PW.006/MPEK/2011 Tentang Sistem Manajemen Pengamanan Hotel
4. Peraturan Walikota Denpasar Nomor 42 Tahun 2007 Tentang Bangunan
Condominium Hotel (Condotel)
5. Peraturan Menteri Kebudayaan Dan Pariwisata Nomor:
PM.86/HK.501/MKP/2010 Tentang Tata Cara Pendaftaran Usaha Penyediaan
Akomodasi
6. Keputusan Menteri Lingkungan Hidup Nomor: KEP-52/MENLH/10/1995
Tentang Baku Mutu Limbah Cair Bagi Kegiatan Hotel

J. Produk Hotel
Produk yang dihasilkan oleh usaha hotel dapat dibedakan menjadi :
1. Komponen produk nyata adalah komponen-komponen yang dapat
dilihat,disentuh, dan dihitung, sebagai contohnya makanan, minuman, kamar
tidur dan perlengkapannya adalah komponen yang merupakan produk nyata.
Untuk lebih jelasnya komponen produk nyata adalah lokasi, dan fasilitas yang
disediakan oleh hotel.
2. Komponen produk tidak nyata ialah komponen-komponen seperti semua
produk yang dapat dirasakan dan dialami sebagai suatu pengalaman. Suatu
produk yang dihasilkan seharusnya dapat memenuhi keinginan-keinginan
tamu. Sebagai contoh, dalam sebuah hotel seorang tamu harus memeroleh rasa
bersahabat, sopan, santun, dan rasa hormat dari seluruh karyawannya, kondisi
lingkungan yang menyenangkan, pelayanan cepat dan akurat yang kesemua ini
harus ditunjang dengan menggunakan teknik dan prosedur yang benar
(http://repository.usu.ac.id).

K. Kebijakan Usaha Hotel

Jenis usaha perhotelan memiliki sasaran dan target keuntungan tertentu yang
ingin dicapai. Falsafah yang dimiliki hotel akan dijadikan sebagai suatu dasar untuk
 menetapkan misi dan visi perusahaan. Berdasarkan misi dan visi tersebut, maka hotel
akan menyusun sasaran yang ingin dicapai dalam bentuk kebijakan-kebijakan, seperti:
1. Pangsa pasar yang ditetapkan untuk dilayani
Pangsa pasar merupakan bagian pasar yang dapat diraih oleh
perusahaan.Pangsa pasar menjadi salah satu indikator meningkatnya
kinerja pemasaran suatu perusahaan.
2. Jenis produk yang ditawarkan
Produk dapat dibedakan menjadi produk nyata seperti fasilitas yang
ditawarkan hotel dan produk tidak nyata seperti pelayanan yang cepat.
3. Standart produk yang akan dipenuhi
4. Keuntungan yang ingin dicapai oleh perusahaan
5. Hubungan-hubungan dengan karyawan, pemasok, relasi atau komunitas
dan masyarakat umumnya (Jetro, 2012).

L. House Keeping
1. Pengertian House Keeping
Housekeeping berasal dari kata house yang berarti rumah dan keeping (to
keep) yang berarti memelihara, merawat, dan menjaga. Housekeeeper adalah orang
yang bertugas menjaga, merawat serta memelihara “rumah” yang dalam hal ini
adalah hotel.
Pengertian umum menurut (Djohan, T.M. 1993) Housekeeping adalah salah
satu bagian yang ada didalam hotel yang menangani hal-hal terkait dengan
keindahan, kerapian,kebersihan, kelengkapan seluruh kamar juga seluruh areal
umum lainnya agar seluruh tamu dan karyawan dapat merasa aman dan nyaman di
dalam hotel.
Keputusan Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi
No.KM3/PW/003/MPPT86. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruhnya jasa lainnya bagi umum yang dikelola
secara komersil.
Melihat dari kata house keeping itu, maka peran dari house keeping
departemen sangat penting dalam suatu hotel. Kadang-kadang house keeping
department dijadikan satu dengan front office departemen menjadi room
division.Memang tidak dapat dipungkiri bahwa hubungan kerja antara
housekeeping departemen dengan room office department sangat erat.Oleh karena
 itu house keeping sangat diperlukan dalam sebuah hotel dan menjadi komponen
yang sangat penting.
Front office departemen adalah departemen bagian yang bertugas menjual
kamar, sedangkan house keeping departemen adalah departemen yang bertugas
menyiapkan kamar-kamar yang akan dijual, lengkap dengan fasilitas yang
diperlukannya oleh umum. Lebih dari itu housekeeping departemen mempunyai
tugas dan tanggung jawab atas seluruh areal hotel, baik yang berada diluar
bangunan seperti: areal parkir, kebun,atau taman, kolam renang, tennis court,
maupun yang berada didalam bangunan gedung, seperti : kamar-kamar, ruangan-
ruangan yang disewa seperti arcade, drungstone, bank,money changer, travel agent,
beauty salon, barber shop, meeting room, restaurant, tempat khusus karyawan
(loker,toilet) serta seksi-seksi lain yang mengurusi linen /lena milik hotel tersebut.
Jadi, housekeeping department mempunyai tugas dan tanggung jawab
menjaga kebersihan, kerapian, dan keindahan serta kenyamanan seluruh areal
tersebut, disamping juga menyediakan sarana penunjang lainnya yang diperlukan
oleh tamu selama berada di hotel serta memberikan pelayanan yang memuaskan
(Pohan, 2010).
2. Ruang Lingkup House Keeping
Housekeeping merupakan sumber pendapatan yang terbesar dalam hal
penyewaan kamar.Dengan demikian, housekeeping harus menciptakan kelancaran,
penyiapan, pemeliharaan, kebersihan kamar, dan menciptakan keindahan di
dalamnya.Untuk itu, seluruh petugas housekeeping harus mengerti ruang lingkup
atau batasan-batasan yang harus dilaksanakan. Adapun ruang lingkup
housekeeping adalah sebagai berikut:
a. Ruang tamu
b. Gang/ lobby
c. Restoran dan ruang konfrensi
d. Ruang kantor
e. Toilet tamu
f. Toilet karyawan
Ruang lingkup kegiatan housekeeping di hotel harus diketahui oleh seluruh
karyawan.Ini untuk menciptakan performa kenerja yang baik dan mencegah
tumpang tindih dengan bagian lainnya.Misalnya dalam hal linen yang kotor,
barang tamu yang tertinggal, kerusakan perabot dikamar tamu dan sebagian hotel
 pelayanan makanan dan minuman di kamar yang kurang memuaskan.Hal ini tidak
bisa dilakukan oleh bagian lainnya.Oleh karena itu, ruang lingkup kegiatan atau
operasional sangat penting dalam menciptakan kelancaran bekerja.
3. Struktur Organisasi House Keeping
Struktur organisasi housekeeping di hotel sangatlah sederhana, ini
mungkin disebabkan manajemen di hotel tersebut menggunakan efektifitas disetiap
pekerja atau petugas di bagian tata graha dalam setiap pekerjaan.Adapun susunan
organisasi sederhana bagian housekeeping adalah :
Bagan 3.1
Susunan Organisasi Sederhana Housekeeping

Executive House Keeper

Assistant Manager House

Keeper

Captain

Room Boy Loundry Linen House Men

Supervisor Section

Struktur organisasi housekeeping hanya menempatkan Ass manager

sebagai floor supervisor yang bertugas mengawasi setiap kegiatan di bagian
housekeeping dan manajemen dalam sebuah hotel terutama dalam menggunakan
prinsip efisien dan efektif.
4. Tugas dan Tanggung Jawab House Keeping
Eksekutif housekeeping adalah yang paling bertanggung jawab di dalam
departemen housekeeping. Untuk itu Eksekutif housekeeping harus memberikan
penjelasan tugas pada bagian tata graha kepada bawahannya karena bagian
housekeeping atau tata graha meliputi lingkungan kerja dalam hal material atau
bahan dan tenaga, maka diperlukan pihak manajemen dan tamu.Adapun tanggung
jawab house keeping adalah sebagai berikut:
a. Tanggung jawab pihak manajemen
 Lingkungan kerja housekeeping cukup luas maka tanggung jawab seluruh
manajemen housekeeping adalah :
1) Mengadakansupervise dan pengawasan pada seluruh kegiatan
housekeeping.
2) Melatih dan mengadakan pleaning pada karyawan pada posisi
tertentu dan posisi yang baru diduduki.
3) Mengadakan inventaris terhadap seluruh material yang akan
digunakan
4) Menciptakan komunikasi yang baik.
5) Menciptakan sistem kerja dan waktu kerja yang terarah.
6) Membina hubungan kerja yang dinamis dan harmonis bukan saja
dengan bagian housekeeping tetapi juga dengan bagian yang
lainnya.
b. Tanggung jawab karyawan
1) Mengadakan pelaksanaan kerja sesuai dengan area yang ditunjuk
2) Melaksanakan persiapan kamar sesuai dengan waktunya.
3) Melakukan pemeliharaan dan kebersihan seluruh outlet di hotel
tersebut.
4) Memberikan pelayanan dikamar tamu sebaik-baiknya.
5) Memberikan rasa bersih, menarik, nyaman dan aman di Hotel
tersebut.
6) Mengadakan hubungan kerja dengan bagian lainnya.
7) Melaporkan hal-hal yang tidak sesuai dengan peraturan hotel dan
pemerintah.
c. Tanggung jawab dari tamu pengunjung hotel
Adapun tanggung jawab tamu di departemen housekeeping adalah :
1) Mengusahakan ruangan kamar tetap bersih dan aman dari bahaya
kecelakaan.
2) Tidak menciptakan keributan dihotel tersebut.
3) Menjaga dan merawat setiap material di hotel tersebut.
4) Mengganti rugi jika terjadi kerusakan dan kehilangan.
Housekeeping departemen dalam menjalankan pekerjaan dan kegiatan
operasionalnya membutuhkan kerja sama dengan depertemen lainnya. Adapun
tanggung jawab dengan departemen lainnya dalam hubungan kerjanya:
1) Bagian Front Office
a) Melaporkan status kamar (room report) kepada pihak kantor depan.
b) Melaporkan kehilangan barang milik tamu ka kantor depan.
c) Melaporkan penemuan barang milik tamu yang sudah chek-out
(keluar).
2) Bagian Food and Baverage
a) Pelayanan room service kepada tamu.
b) Pengiriman karangan buah atau minuman.
3) Bagian Personalia
a) Pengadaan dan pengangkatan pegawai
b) Pelatihan pegawai pemutusan hubungan kerja dan permintaan cuti.
c) Surat peringatan dan pembayaran gaji karyawan. yang lembur.
4) Bagian Security
a) Pengawasan area-area tata graham
b) Menciptakan keselamatan barang-barang milik tamu dan keselamatan
tamu.
5) Bagian Laundry
a) Pengambilan dan pengiriman linen yang kotor kepada tamu dan
departemen housekeeping.
b) Penggantian linen yang rusak dan kotor.
6) Bagian Purchasing
Pembelian dan penyimpanan barang yang dibutuhkan seperti obat linen,
perlengkapan tamu dan perlengkapan lainnya dalam operasional.
7) Bagian Enginering
Mengadakan perbaikan dan pemeliharaan alat-alat tata graha.
Sementara tugas dan bagian-bagian housekeeping secara umum adalah:
a) Housekeeping Office Section (Seksi kantor housekeeping)
Seksi ini bertugas mengurus administrasi dan komunikasi
seluruh kegiatan housekeeping.Housekeeping office section di
pimpin oleh seorang sekretaris atau superintendent yang
membawahi beberapa office clerk dan order taker.
b) Floor atau Room Section (Seksi yang mengurus kamar tamu)
Seksi ini bertugas memelihara kebersihan, kerapian dan
kelengkapan kamar sekitarnya.Room section dipimpin
 superintendent yang membawahi beberapa senior atau junior floor
section yang membawahi room boy dan floor section.
c) House Man Section (Seksi yang membersihkan area)
Seksi ini bertugas memelihara kebersihan dan kerapian
tempat-tempat umum. House man section dipimpin oleh seorang
superintendent atau chief houseman yang membawahi beberapa
house supervisor dan house supervisor membawahi beberapa
houseman.
d) Linen atau Uniform (Seksi yang mengurus linen dan pakaian
seragam)
Seksi ini bertugas menyediakan linen dan pakaian seragam
bagi karyawan. Linen dan uniform section di pimpin oleh seorang
superintentend atau supervisor yang membawahi beberapa linen
attendant.
e) Indoor Garden Section
Bagian ini bertugas mengurus taman dan tanaman yang
berada di lingkungan hotel. Indoor garden section di pimpin oleh
indoor garden supervisor yang membawahi beberapa orang
gardener.
f) Laundry and dry Cleaning Section
Laundry and dry cleaning section adalah salah satu bagian di
dalam housekeeping department yang bertanggung jawab atas semua
cucian yang dikirimkan kepadanya.
5. Hubungan Antar Bagian
Kerjasama yang baik akan menghasilkan pelayanan yang maksimal
sehingga tamu akan merasa puas dengan pelayanana yang diberikan.
Keberhasilan suatu hotel merupakan kerjasama yang baik antar semua
bagianyang saling mendukung dalam memberikan pelayanan yang
memuaskan, cepat dan tepat yang dilakukan secara efektif dan efisien.
Berikut ini merupakan bentuk kerjasama bagian Housekeeping dengan bagian
lain di dalam hotel, yaitu :
a. Room Division
Hubungan housekeeping dengan room division dalam hal komunikasi
dengan front office.Housekeeping yang membersihkan kemudian front
 office sebagai penjualnya. Hubungan housekeeping dengan front office
secara umum meliputi:
1) Laporan status kamar
Laporan room status yang terintegrasi dengan sistem online melalui
computer sehingga status kamar dengan mudah dapat diketahui oleh
front office.Housekeeping bertanggung jawab meng-update status
kamar tersebut secepat mungkin setelah diperiksa oleh housekeeping
supervisor.
2) Laporan room discrepancy
Housekeeping memeriksa secara langsung status dari setiap kamar
berdasarkan status yang ada di computer.Perbedaan status di
computer dengan kondisi sebenarnya disebut room discrepancy.
Laporan ini biasanya disusun minimal 2 kali sehari yaitu antara
pukul 10.00 dan 17.00
3) Laporan kehilangan dan penemuan barang (Lost and Found)
Setelah tamu check up, kamar akan diperiksa oleh housekeeping.
Petugas akan memastikan bahwa kelengkapan barang-barang milik
hotel tidak ada yang hilang. Jika ada yang hilang, housekeeping
melapor ke front office untuk memproses pengembalian atau
pembayarannya.Housekeeping juga melaporkan setiap penemuan
barang yang tertinggal. Barang tersebut akan disimpan di
housekeeping sebagai barang lost and found.
4) Laporan lainnya
Laporan ini termasuk layanan extra bed, baby cot, loan items, baby
sitter, dan laporan kerusakan oleh tamu.
b. Front office
Hubungan front office dengan housekeeping dalam hal-hal berikut ini :
1) Room blocking
Front office melaporkan perubahan status setiap kamar yaitu kamar
VIP, expected arrival, expected departure, group, check out,
showroom, dan change room.
2) Permintaan tamu
Front office memberitahukan kebutuhan tambahan yang diperlukan
oleh tamu, misalnya extra bed, baby cot, baby sitter, atau kursi.
 Selain itu, front office juga akan menyampaikan keluhan dari tamu
yang berhubungan dengan pelayanan housekeeping.
c. Engineering
Hubungan engineering dengan housekeeping dalam hal-hal berikut ini:
1) Melakukan perbaikan sesuai dengan work order dari housekeeping.
2) Memberitahukan kepada housekeeping dan front office tentang
perbaikan kamar yang membutuhkan waktu lama, sehingga status
kamar dibuat menjadi out of order.
3) Memberitahukan kepada housekeeping tentang perbaikan kamar yang
sudah selesai agar diperiksa dan dilakukan general cleaning untuk
dapat dijual kembali.
4) Melakukan program perawatan dan perbaikan secara berkala untuk
menjaga kondisi furniture, painting, dan peralatan hotel berfungsi
dengan baik.
d. Laundry
Hubungan laundry dengan housekeeping dalam hal berikut ini:
1) Menjaga kebutuhan persediaan harian linen dan seragam yang
dibutuhkan.
2) Menjaga kualitas pencucian laundry tamu.
3) Memisahkan linen-linen yang bernoda sehingga kualitas linen yang
dipakai selalu yang terbaik.
e. Food and beverage
Hubungan food and beverage dengan housekeeping dalam hal-hal
berikut ini :
1) Membantu mengeluarkan peralatan room service dari dalam kamar.
2) Menyediakan kebutuhan linen yang diperlukan direstoran dan
meeting room.
3) Berpartisipasi dan mendukung setiap acara yang dilakukan oleh
bagian food and beverage.
4) Menjaga kebersihan food and beverage outlets dan meeting room.
f. Personalia
Hubungan personalia dengan housekeeping dalam hal-hal berikut ini:
1) Pengadaan tenaga kerja, misalnya tenaga housekeeping.
 2) Membantu dan menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan
kepegawaian.
3) Melakukan pelatihan, orientasi, dan perencanaan karir karyawan.
g. Pembelian (purchasing)
Hubungan purchasing dengan housekeeping dalam hal-hal berikut ini:
1) Membantu housekeeping dalam pembelian serta menyediakan barang
dan peralatan yang dibutuhkan.
2) Membantu pengadaan persediaan barang-barang kebutuhan
housekeeping sesuai dengan jumlah yang ditetapkan.
h. Keamanan (security)
1) Keamanan barang-barang milik tamu dan keselamatan tamu selama
menginap.
2) Membantu mengawasi barang-barang milik hotel agar tidak dibawa
keluar hotel oleh karyawan.
(Pohan, 2010)

M. Hygiene dan Sanitasi Hotel

1. Sasaran Sanitasi Hotel
Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasi
Lodging dan sanitasi Catering.
a. Sanitasi Lodging
Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan
( House Keeping) hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti
halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup sanitasi
lodging meliputi:
1. Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari:
a) Tempat parkir
(a) Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel
sebagai patokan untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1
tempat parkir.
(b) Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau
dibeton, sehingga tidak becek pada waktu hujan dan
tidak berdebupada waktu musim kemarau.
(c) Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
 (d) Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk
mencegah terjadinya kesemrawutan.
(e) Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan
urinoir
b) Pertamanan dan pertanaman
Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh
berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah
pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.
2. Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang terdiri dari:
a) Sanitasi umum
Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus
kuat/kokoh, tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya
serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan
fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu
kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar
tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu
berkontak dengan air harus kedap air,atap harus kuat dan tidak bocor
serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air, tinggi dari lantai
minimal 2,5 meter, pintu dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan
baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu.
b) Sanitasi kamar
Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar
para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa
terganggu. Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat
dikotori oleh debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau
kuman.Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu
dan membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara
rutin.Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-noda pada lantai,
dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat
kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda
tersebut.Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi
apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari
sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.
c) Sanitasi dapur
 Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah sebagai
berikut :
1) Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan
tugasnya sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
2) Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan
makanan serta penempatan peralatan dapur setelah sehabis
digunakan di letakkan ditempatnya.
3) Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang
dihasilkan oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya
bakteri yang masuk kedalam makanan yang akan dijual kepada
tamu.
4) Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun
bahan kaleng yang harus diperhatikan jangka pemakaian
kadaluarsa bahan makanan tersebut.
5) Kebersihan area kitchen yang meliputi lantai, dinding, ventilasi,
langit-langit, pembuangan sampah, saluran air limbah.
d) Sanitasi toilet
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf
internasional WC biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama–sama
dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan
tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.
Persyaratan untuk WC/urinoir antara lain bersih dan tidak
berbau, Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci
tangan, Harus didisinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl
toiletnya tiap kali tamu check out.
Persyaratan untuk kamar mandi antara lain bersih dan tidak
berbau, lantai tidak boleh licin, dibuat dari bahan yang mudah
dibersihkan dan tidak merembeskan air, dinding kamar mandi harus
dari bahan kedap air, bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan
shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup dan keset kaki serta di
lengkapi kaca toilet.
b. Sanitasi Catering
Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada
hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah
 hotel.Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman
untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel
(Outside catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah
tersebarnya bermacam – macam penyakit lewat makanan.
2. Ruang Lingkup Sanitasi Dan Hygiene di Tempat Kerja
a. Personal Hygiene
1) Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan
pemeriksaan kesehatan orang tersebut.Karena bila orang tersebut
menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang
tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC.
2) Kebersihan tangan dan jari tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan
sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula
makanan banyak terkontaminasi.Oleh karena itu, kebersihan perlu
mendapatkan prioritas tinggi.Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar
mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat
dan sabun.
3) Kesehatan rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor
akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong
karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran
dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor.
Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala
(hair cap).
4) Kebersihan hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung
manusia terdapat banyak sekali bakteri.Dalam keadaan terpaksa,
pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang.Setelah itu,
tangan harus dicuci.Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu
tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan,
untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5) Kebersihan mulut dan gigi
 Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi
yang berlubang.Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan
sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk
gigi.Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan.
6) Kebersihan telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor
akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang
memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
b. Hygiene perlengkapan karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus.Pegawai hotel
biasanya berganti pakaian di loker.Seragam karyawan ini harus diganti setiap
hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri.
Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada
waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang
kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat
sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
3. Aspek Hygiene dan Sanitasi Hotel
Di dalam penerapan hygiene dan sanitasi, terdapat tiga aspek penting, yaitu :
a. Aspek Kesehatan
1) Mencegah berkembangnya penyakit menular.
2) Mencegah timbulnya penyakit akibat kerja
3) Mencegah terjadinya kecelakaan
4) Menjaga kebersihan area kitchen
b. Aspek Estetika
1) Mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor.
2) Mencegah pemandangan yang kurang sedap di sekitar hotel dan di area
kitchen.
3) Mencegah timbulnya bau-bau yang tidak sedap.
4) Meningkatkan rasa kenyamanan dalam bekerja
c. Aspek Bisnis Operasional
1) Menarik minat tamu untuk berkunjung ke hotel, minimal hanya makan dan
minum di hotel.
2) Merupakan sarana promosi yang ampuh.
3) Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
 4) Sikap manjement hotel yang subjektif.
5) Meningkatkan mutu dan citra hotel
6) Memberikan Pelayanan yang memuaskan kepada tamu (Hardiyanti, 2012)
4. Persyaratan Kesehatan Lingkungan dan Bangunan Hotel
Beberapa persyaratan kesehatan lingkungan dan bangunan hotel, antara lain :
a) Lingkungan dan bangunan hotel bersih.
b) Lokasi hotel mudah dicapai kendaraan umum langsung ke area hotel dan dekat
dengan tempat wisata.
c) Hotel harus menghindari pencemaran yang diakibatkan gangguan luar yang
berasal dari suara bising, bau tidak enak, debu, atau asap.
d) Lingkungan dan konstruksi hotel tidak memungkinkan sebagai perindukan
vector dan binatang pengganggu.
e) Bangunan hotel kokoh dan utuh
f) Konstruksi baik.
1) Lantai
a) Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin,
dan mudah dibersihkan.
b) Lantai yang kontak dengan air mempunyai kemiringan 2-3 %.
2) Dinding
a) Mudah dibersihkan
b) Terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air.
3) Ventilasi
a) Peredaran udara di dalam kamar/ruang harus bertukar dengan baik.
b) Bila ventilasi alam tidak memungkinkan, dilengkapi dengan ventilasi
mekanis (Air Conditioner).
c) Suhu optimal 20 0 – 25 0C
d) Kelembaban 40 %
4) Langit-langit
a) Mudah dibersihkan
b) Tinggi minimal 2,50 meter dari lantai.
5) Pintu
a) Mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang pengganggu lain.
b) Dilengkapi dengan alat pengaman berupa kunci double lock
6) Pencahayaan (Lighting system )
 Adapun syarat-syarat penerangan kamar yaitu :
a) Tidak menyilaukan
b) Harus dipasang kop lampu agar tidak langsung menyinari tempat tidur
c) Harus memberikan suasana tenang ( solf light)
d) Intensitas cahaya yang harus diberikan pada sumbu-sumbu cahaya
yaitu :
(1) Ceiling ( Plafon ) Lamp : 100 watt
(2) Reading ( Membaca ) Lamp : 40 watt
(3) Curtain ( Tirai ) Lamp : 3 buah lampu @40 watt
(4) TableRoom (Meja Kamar) Lamp : 40 – 60 watt
(5) Sleeping ( Tidur ) Lamp : 15 – 25 watt
(6) Toilet ( Kamar Mandi ) Lamp : 40 watt
7) Tata ruang
Pembagian ruang hotel harus ditata dan digunakan sesuai fungsinya.
a) Kamar tamu
(1) Semua kamar dilengkapi dengan kamar mandi di dalam.
(2) Luas Minimal: Kamar Standar = 26 m2, Kamar Suite = 52 m2
(3) Tinggi Kamar Minimal = 2, 60 meter
(4) Kamar tidur kedap suara (noise 40 dB)
(5) Jendela dengan tirai yang tidak tembus sinar dari luar.
(6) Tersedia alat pengatur suhu kamar tidur dan ventilasi/exhauster di
kamar mandi
(7) Tersedia instalasi air panas dan air dingin
b) Perlengkapan Kamar Tidur :
a. Tersedia tempat tidur dengan perlengkapan untuk 1 (satu) orang
atau untuk 2 (dua) orang sesuai dengan ukuran kamar standar :
Ukuran tempat tidur 1 (satu) orang 2, 00 m x 1, 00 meter, Ukuran
tempat tidur 2 (dua) orang 2, 00 m x 1, 60 meter
b. Letak Tempat Tidur (tidak boleh diletakan didepan pintu masuk
langsung, jarak antara tempat tidur dengan dinding min 0.5 meter,
jarak antara dua tempat tidur min 1meter).
c) Kontruksi Tempat Tidur
1. ringan dan mudah di pindahkan (agar mudah di bersihkan
kolongnya)
 2. tidak banyak ukiran yang menyulitkan pembersihan sarang laba-laba
3. tinggi tempat tidur dan kasur max 0,75 meter.
d) Jenis-jenis kamar hotel
a. Single room: Satu kamar dengan satu tempat tidur untuk satu orang.
b. Twin room: satu kamar dengan satu tempat tidur untuk dua orang
c. Double room: satu kamar dengan dua tempat tidur untuk dua orang
d. Tripple room : satu kamar dengan tiga tempat tidur untuk tiga orang
atau satu kamar dengan dua tempat tidur ditambah satu extra bed
untuk tiga orang.
e. junior suite room : satu kamar tidur di tambah dengan satu ruang
tamu
f. Suite room : dua kamar tidur di tambah ruang tamu, ruang makan,
dan ruang dapur kecil
g. President suite room : tiga kamar tidur besar di tambah ruang tamu,
ruang makan, dan dapur kecil.
e) Toilet dan kamar mandi
(1) Harus selalu dalam keadaan bersih.
(2) Dinding kamar mandi harus dengan bahan kedap air.
(3) Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan mudah
dibersihkan.
(4) Letaknya tidak berhubungan langsung (harus terdapat ruang
antara)dengan tempat yang lain.
(5) Perlengkapan Kamar Mandi : Tersedia Bath-up anti slip, Shower,
Gerbage dan tempat sabun.
(6) Didalam toilet harus tersedia jamban. Dilengkapi penahan bau
(Bowl/Leher angsa dengan water sea
(7) Terdapat wastafel.
(8) Tersedia kaca rias, tempat sampah, tempat abu rokok, sabun, kertas,
tisu, dan pengering tangan.

5. Persyaratan Fasilitas Sanitasi Hotel

Dalam usaha perhotelan diwajibkan pemenuhan atas persyaratan fasilitas
sanitasi hotel, yang mencakup :
a. Penyediaan air bersih
 Distribusi air di hotel berbintang harus memenuhi persyaratan standar
sesuai dengan Permenkes No. 416/MENKES/PU/IX/02. Kebutuhan Air
bersih hotel.
Tabel 3.2
Kebutuhan Air Bersih Hotel
Jenis hotel Kapasitas air yang di gunakan
(ltr/hr/tt)
Bintang ***** 750
Bintang **** 750
Bintang *** 500
Bintang ** 300
Bintang * 150
Melati ***, **, * 120

Penyediaan air untuk perhotelan dapat diperoleh dari :

1) PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum ).
2) Air Tanah.
3) Instalasi Pengolahan Air yang dimiliki hotel tersebut.
Di hotel besal yang bertaraf Internasional, diutamakan mendapat air
bersih yang bersumber dari PDAM yang telah melalui pengolahan yang
baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah
dihalaman sekitar hotel harus digunakan bila sangat diperlukan yaitu :
1) Sebagai “make-up water” (penambahan air pada suatu waktu air PDAM
macet)
2) Sebagai penambahan air apabila air PDAM tidak mencukupi
Seyogyanya setiap hotel mempunyai “reservoir” sebagai tempat
untuk menyimpan air, baik air yang berasal dari PDAM maupun sumur
bor, yang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor
kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standart persyaratan.
Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel Internasional,
dibutuhkan air yang benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adaanya
pam disemua kran-kran di kamar mandi akan diadakan langkah-langkah
sebagai berikut:
 1) Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber (air
PDAM, air sumur bor) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud
ialah:
2) Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tanki
pemanas (boiler) kemudian disalurkan kepada pipa khusus air panas.
b. Pembuangan Tinja dan Limbah
Limbah merupakan buangan atau bekas berbentuk cair, gas, dan padat.
Dalam air limbah terdapat bahan kimia yang sulit untuk di hilangkan dan
berbahaya. Limbah yang di hasilkan hotel berbentuk cair yang dihasilkan dari
kegiatan hotel yang apabila di buang ke lingkungan dapat menurunkan kualitas
lingkungan.
Limbah hotel paling dominan adalah limbah jenis organic seperti kotoran
manusia dan limbah rumah tangga. Sedangkan limbah anorganik berupa plastik
dan bahan bahan kimia akibat dari penggunaan deterjen, shampoo dan sabun.
Selain itu, limbah hotel juga bisa berasal dari limbah dapur dan limbah bekas
mandi. Semua limbah tersebut di kenal sebagai “grey water” atau limbah non
kakus. Adapun sumber dari limbah hotl diantaranya:
1) Tinja dan limbah yang dihasilkan hotel bersumber dari :
WC / Toilet/ Urinoir ( Kamar tamu, Lobby, Bar, Restourant ).
2) Dapur.
3) Kamar mandi.
4) Binatu (Laundry)
5) Air hujan dan sisa kegiatan pembersihan serta perawatan hotel
Beberapa ahli sanitasi menamakan satu lagi untuk limbah tetesan AC dan
kulkas sebagai “clear water”. Tetesan AC tersebut di samping dalam wadah dan
dapat langsung di gunakan untuk keperluan bersih-bersih.
Sebelum di buang sebaiknya air limbah dikelola terlebih dahulu agar tidak
terjadi pencemaran dan menjadi sumber penyakit. Pengelolaan air limbah
dilakukan dengan membuat saluran air kotor dan bak peresapan dengan
ketentuan sebagai berikut :
1) Tidak mencemari sumber air minum yang ada di daerah sekitarnya baik air
permukaan tanah maupun air dibawah permukaan tanah
2) Tidak mengotori permukaan tanah
3) Menghindari tersebarnya cacing tambang pada permukaan tanah
 4) Mencegah berkembang biaknya lalat dan serangga lain
5) Tidak menimbulkan bau yang mengganggu
6) Konstruksi dibuat secara sederhana dengan bahan yang mudah di dapat dan
murah
7) Jarak minimal antara sumber air dengan bak resapan 10 meter
Penanganan terhadap limbah cair, harus di lakukan pengelolaan air
limbah dn analisa parameter air limbah. Berdasarkan Kep.Men. LH No. Kep-
25/Men-LH/10/1995 kadar maksimum parameter dari limbah hotel adalah

Tabel 3.3
Kadar Maksimum Parameter Limbah Hotel

Parameter Kadar maksimum (mg/l )

BOD 30
COD 50
TSS 50
pH 6,0 – 9,0

c. Pembuangan Sampah
Secara umum cara-cara penanganan sampah meliputi kegiatan yaitu:
1) Penampungan
2) Pengumpulan
3) Pengangkutan
4) Pembuangan
Dari ke 4 kegiatan tersebut yang penting diperhatikan dalam penanganan
sampah di hotel yaitu pada phase penampungan dan pengumpulan. Sedangkan
kegiatan pengangkutan dan pembungan akhir biasanya dilakukan oleh dinas
kebersihan setempat sebagai penangung jawab pengelola sampah dikota atau
didaerah tersebut.
a) Penampungan sampah
Sumber sampah disuatu hotel dari seluruh bagian hotel, yang paling
banyak menghasilkan sampah ialah dapur (main kichen) dan jenis sampah
yang dihasilkan sebagian besar ialah sampah basah (garbage). Dilihat dari
sumbernya, cara penampungannya berbeda-beda. Secara umum tempat
pembuang sampah dapat dilakukan dalam tong sampah dan bak sampah.
Macam-macam dari bak sampah tersebut dapat dibedakan:
 (a) Sesuai sampah yang ditampung
(1) Tempat sampah kering, dapat terbuat dari papan, plastik, atau rotan.
(2) Tempat sampah basah, biasanya terbuat dari plastik atau logam yang
rapat air serta tahan karat.
(3) Tempat sampah lain-lain, untuk menampung pecahan gelas, kaleng
dan sebaginya.
(b) Sesuai cara pemakaiannya
(1) Sistem campur (combined system) dimana semua jenis sampah
dicampur jadi satu baik sampah basah maupun sampah kering.
(2) Sistem terpisah (separate system) dimana sampah basah dan sampah
kering dipisahkan dalam tempat yang berbeda dalam sistem yang
terpisah.
b) Pengumpulan sampah
Tempat pengumpulan sampah merupakan tempat tempat yang
digunakan untuk menampung dan mengumpulkan semua jenis sampah yang
berasal dari seluruh wilayah hotel. Sebelum diangkut dan dibuang ketempat
pembuangan ahir. Dalam KepMenkes no 715 tahun 2003 tempat sampah
semetara harus terbuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah
berkarat. Tempat sampah juga harus ditutup dan dilapisi plastik pada bagian
dalamnya. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi
sampah setiap harinya. Sampah ahrus dibuang setiap hari, jika dalam satu
hari sampah sudah penuh dan belum diangkut oleh kendaraan pengangkut
maka plastik sampah tersebut harus diletakan ditempat yang mudah
dijangkau oleh mobil pengangkut. Macam-macam tempat pengumpulan
sampah yaitu:
(a) Bentuk bak sampah
Yaitu tempat pengumpulan sampah sejenis bak sampah biasa,
hanya volumenya lebih besar. Bak sampah ini juga dapat berupa bak
untuk sampah campuran maupun terpisah (duet or trio)
(b) Bentuk rumah sampah
Rumah sampah biasanya dibangun untuk “menyimpan” sampah
yang jumlahnya banyak sekali, biasanya pada hotel-hotel besar yang
bertaraf internasional.
N. Pengelolaan Limbah Perhotelan
1. Limbah Perhotelan
Limbah cair perhotelan adalah limbah dalam bentuk cair yang dihasilkan
oleh kegiatan hotel yang dibuang ke lingkungan dan diduga dapat menurunkan
kualitas lingkungan. Karena aktivitas yang ada di hotel relatif sama seperti
layaknya pemukiman, maka sumber limbah yang ada juga relatif sama seperti pada
pemukiman dan fasilitas tambahan lainnya yang ada di hotel. Sumber limbah cair
perhotelan tersebut antara lain:
a. limbah dari kamar mandi dan toilet
b. limbah dari kegiatan di dapur/ restoran
c. limbah dari kegiatan pencucian/ laundry
d. limbah dari fasilitas kolam renang
Untuk menentukan sistem pengolahan limbah diperlukan pemilihan
teknologi yang tepat, agar biaya investasi IPAL tersebut murah. Disamping itu,
biaya operasional IPAL nantinya juga harus murah, namun harus dapat
memberikan hasil olahan yang memenuhi baku mutu limbah buangan sesuai
dengan baku mutu limbah buangan yang berlaku. Baku mutu limbah cair hotel
adalah batas maksimum limbah cair yang diperbolehkan dibuang ke
lingkungan.Baku mutu limbah cair perhotelan telah ditetapkan dengan
Kep.Men.LH No. : KEP-52/MENLH/10/1995 tentang “Baku Mutu Limbah Cair
Bagi Kegiatan Hotel”.
2. Proses Pengolahan Limbah Perhotelan
Seluruh air limbah dialirkan masuk ke bak pengendap awal, untuk
mengendapkan partikel lumpur, pasir dan kotoran organik tersuspesi. Selain
sebagai bak pengendapan, juga berfungasi sebagai bak pengontrol aliran, serta bak
pengurai senyawa organik yang berbentuk padatan, sludge digestion (pengurai
lumpur) dan penampung lumpur.
Air limpasan dari bak pengendap awal selanjutnya dialirkan ke bak
kontaktor anaerob dengan arah aliran dari bawah ke atas.Di dalam bak kontaktor
anaerob tersebut diisi dengan media dari bahan plastik tipe sarang tawon.Jumlah
bak kontaktor anaerob terdiri dari tiga buah ruangan.Penguraian zat-zat organik
yang ada dalam air limbah dilakukan oleh bakteri anaerobik atau fakultatif
aerobik.Setelah beberapa hari operasi, pada permukaan media filter akan tumbuh
lapisan mikroorganisme. Mikro-organisme inilah yang akan menguraikan zat
organik yang belum sempat terurai pada bak pengendap secara ananerob atau tanpa
udara.
Air limpasan dari bak kontaktor anaerob dialirkan ke bak kontaktor aerob.
Bak kontaktor atau biofilter aerob ini terdiri dari tangki aerasi dan biofilter aerob.
Di dalam ruang biofilter aerob ini juga ini diisi dengan media dari bahan pasltik
tipe sarang tawon. Setelah air limbah di aerasi atau dihembus dengan udara
dialirkan ke tangki atau bak biofilter aerob sehingga mikro organisme yang ada
akan menguraikan zat organik yang ada dalam air limbah serta tumbuh dan
menempel pada permukaan media. Dengan demikian air limbah akan kontak
dengan mikro-organisme yang tersuspensi dalam air maupun yang menempel pada
permukaan media yang mana hal tersebut dapat meningkatkan efisiensi penguraian
zat organik, deterjen serta mempercepat proses nitrifikasi, sehingga efisiensi
penghilangan ammonia menjadi lebih besar. Selanjutnya, air dialirkan ke bak
pengendap akhir. Di dalam bak ini lumpur aktif yang mengandung massa mikro-
organisme diendapkan dan dipompa kembali ke bagian inlet bak aerasi dengan
pompa sirkulasi lumpur. Sedangkan air limpasan (over flow) dialirkan ke bak
khlorinasi. Di dalam bak kontaktor khlor ini air limbah dikontakkan dengan
senyawa khlor untuk membunuh microorganisme patogen.
Air olahan, yakni air yang keluar setelah proses khlorinasi dapat langsung
dibuang ke sungai atau saluran umum. Dengan kombinasi proses anaerob dan
aerob tersebut selain dapat menurunkan zat organik (BOD, COD), ammonia,
deterjen, padatan tersuspensi (SS), phospat dan lainnya.