TINJAUAN PUSTAKA

Mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi semi solid oil in water yang secara tradisional
dibuat dengan mencampurkan secara hati-hati kuning telur, cuka, minyak dan
bumbu (khususnya mustard) untuk menjaga busa minyak. Selain itu, untuk
memberikan cita rasa yang pas dan disukai, seringkali ditambahkan garam, gula
atau pemanis, dan bahan-bahan pilihan lain. Emulsi terbentuk dari pencampuran
minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Secara
tradisional, mayonnaise adalah emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terdiri
dari 70-80% lemak (Depree & Savage 2001 dalam Liu et.al 2007). Stabilitas
mayonnaise tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume relatif fase
minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu (Harrison &
Cunningham 1985 dalam Liu at all 2007). Sifat fisikokimia mayonnaise yang
standar FAO/WHO/CODEX, CIMSECEE dan SNI disajikan pada Tabel 1 dan 2
berikut:
Tabel 1 Sifat fisik-kimia mayonnaise
Sifat fisik kima mayonnaise Nilai dan besaran
Minyak ≥ 78.5%1,≥ 70%2
Kuning telur ≥ 6%1, ≥ 5%2
Air 17%
KH 21%
Protein 21.6%
Lemak 47.8%
Abu 3.4%
pH 3.6-4.2
Gula 7-10%
Garam 9%
Aw 0.925
Viskositas 2.54 Pa.s
Ukuran droplet 5µm
1 2
Standar FAO/WHO/CODEX (Man 1994 dalam Arpah 2003) Standar CIMSCEE

Tabel 2 Spesifikasi persyaratan mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)

Jenis uji Satuan Persyaratan
Air b/b % Maks 30
Protein b/b % Min 0,9
Lemak b/b % Min 65
Karbohidrat b/b % Maks 4
Kalori Kcal/100g Min 600
 5

Minyak Kelapa
Berdasarkan komponen utama asam lemaknya, minyak kelapa tergolong
sebagai minyak asam laurat. Berdasarkan bilangan iod, minyak kelapa tergolong
sebagai minyak non drying oils dengan bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5.
Komposisi trigliserida dengan molekul asam lemak jenuh minyak kelapa kurang
lebih adalah 90%, terdiri dari 84% trigliseria (TG) dengan 3 molekul asam lemak
jenuh, 12% TG dengan 2 molekul asam lemak jenuh, dan 4% TG dengan 1
molekul asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan memiliki
tokoferol 0,003% dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Warna coklat terbentuk
dari kandungan protein dan karbohidrat yang mengalami reaksi browning. Warna
tersebut berasal dari reaksi senyawa hidroksil (pemecahan peroksida) dengan
asam amino, dan juga akibat suhu tinggi (Ketaren 1986).
Standar mutu minyak kelapa berdasakan SNI (01-2902-1992) adalah
sebagai berikut:
Tabel 3 Syarat mutu minyak kelapa
Parameter Nilai
Air Maks 0,5%
Bilangan peroksida (mgO2/g contoh) Maks 5,0
Asam lemak bebas (asam laurat) Maks 5%

Minyak Sawit
Sentra produksi kelapa sawit di Indonesia adalah di Jawa Barat (Lebak dan
Tangerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara, dan Aceh.
Minyak kelapa sawit dihasilkan dari inti sawit yang dinamakan minyak inti sawit
dan juga hasil sampingannya atau bungkil inti minyak sawit (palm kernel meal
atau pellet). Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak adalah air dan
kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan daya pemucatan.
Kandungan karoten dalam minyak kurang lebih 500-700ppm, sedangkan
kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama
produksi. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang masih tersisa selama
proses pemucatan karena asam lemak dan gliserida pada dasarnya tidak
berwarna. Warna oranye dan kuning terbentuk akibat adanya pigmen karoten
yang larut dalam lemak. Bau dan flavor minyak terdapat secara alami, karena
adanya asam lemak rantai pendek yang terbentuk akibat kerusakan minyak.
Adapun bau khas timbul akibat adanya senyawa beta ionone (Ketaren 1986).
Sifat dan standar mutu minyak kelapa sawit disajikan pada Tabel 4 dan 5.
 6

Tabel 4 Sifat minyak kelapa sawit setelah dimurnikan

Sifat Nilai
o
Titik cair awal ( C) 29,4
o
Bobot jenis (pada 15 C) 0,859-0,870
Bilangan iod 46-52

Tabel 5 Standar mutu SPB (special prime bleaching) dan ordinary

Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak bebas% 1-2 3-5
Kadar air% 0,1 0,1
Besi ppm 0,002 0,01
Bilangan iod 53 ± 1,5 45-56
Karoten 500 500-700
tokoferol 800 400-600

Komposisi asam lemak minyak sawit menjadi fokus utama dalam

pemenuhan zat gizi yang mencukupi dalam kaitannya dengan pencegahan atau
pengobatan penyakit jantung koroner. Asam lemak yang terkandung dalam
minyak sawit terutama adalah asam palmitat (44%) sebagai asam lemak jenuh
dan diseimbangkan oleh hampir 39% asam oleat yang merupakan asam lemak
tidak jenuh tunggal (monounsaturated) dan 11% asam lemak tidak jenuh ganda
(polyunsaturated) (Tabel 6)(Ketaren 1986).

Tabel 6 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit*

Asam Lemak Rantai

Rata-Rata (%) Kisaran jumlah (%) SD
Panjang
12:0 0.3 0-1 0.12
14:0 1.1 0.9-1.5 0.08
16:0 43.5 39.2-45.8 0.95
16:1 0.2 0-0.4 0.005
18:0 4.3 3.7-5.1 0.18
18:1 39.8 37.4-44.1 0.94
18:2 10.2 8.7-12.5 0.56
18:3 0.3 0-0.6 0.07
20:0 0.2 0-0.4 0.16
*Sudram 2007

Minyak Kedelai
Kedelai diklasifikasikan sebagai Famili Leguminose, Sub Famili
Papilionidae, dan Genus Glycine. Varietas yang ada di Indonesia adalah Dapros,
Orba, dan T.k.5. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dipengaruhi oleh
varietas dan iklim. Lemak kasar dari minyak kedelai terdiri dari trigliserida 90-
95%, fosfatida 2% (lesitin dan sepalin), dan sisanya merupakan asam lemak
 7

bebas, sterol, serta tokoferol. Hampir 90% minyak kedelai yang digunakan untuk
pangan berada dalam bentuk terhidrogenasi, karena minyak kedelai
mengandung lebih kurang 85% asam lemak tidak jenuh (Ketaren 1986). Sifat
fisikokimia dan sifat mutu minyak kedelai disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7 Sifat fisiko kimia minyak kedelai

Sifat Nilai
Bilangan Asam 0,3-3
Bilangan Penyabunan 189-195g
Bilangan Iod 117-141
Bilangan Hidroksil 4-8
Bobot Jenis 25/25oc 0,916-0,922
Titer Oc 22-27

Tabel 8 Sifat mutu minyak kedelai

Sifat Nilai
Bilangan Asam Maks 3
Bilangan Penyabunan Min 190
Bilangan Iod 124-143
Bobot Jenis 25/25oc 0,924-0,928

Minyak Zaitun
Minyak Zaitun atau Olive Oil adalah sebuah minyak buah yang didapat dari
zaitun (Olea europaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak Zaitun
merupakan minyak istimewa karena mempunyai banyak manfaat, antara lain
sebagai penambah cita rasa makanan, kesehatan, kecantikan, juga sebagai
bahan bakar lampu minyak. Hasil penelitian di Philadelphia, Amerika Serikat,
menyatakan bahwa ada beberapa jenis minyak zaitun murni atau disebut extra
virgin olive oil yang mengandung oleocanthal yang dipercaya mampu
mengurangi rasa sakit. Zat tersebut diklaim sebagai anti peradangan alami,
dengan cara menghambat kerja enzim-enzim COX-2, yang menyebabkan sakit
rematik (Natsume 2012).
Hasil penelitian Torres et.al (2011) menunjukkan bahwa komposisi
parameter oksidasi minyak zaitun adalah sebagai berikut (Tabel 9):

Tabel 9 Komposisi dan parameter oksidasi virgin olive oil

Parameter Nilai
AV (asam lemak %) 0.18
PV (nilai peroksida meq O2/kg) 5.92
TBARS (thiobarbituric acib reactives 0.33
substances µmol MDA/g)
EC 50 (mg minyak/mg DPPH) 393.70
Karotenoid (µg/gmiyak) 3.14
 8

Kerusakan Lemak
Oksidasi minyak adalah reaksi deteriosasi yang dominan pada produk
dengan konsentrasi minyak yang tinggi seperti mayonnaise dan merupakan
indikator kualitas minyak yang baik bagi konsumen (Paul & Mittal 1997 dalam
Arpah 2003). Oksidasi minyak dan lemak menyebabkan off-flavor khususnya
flavor tengik pada semua bahan pangan yang mengandung minyak (Fennema
1976 dalam Arpah 2003). Produk akhir hasil reaksi oksidasi minyak adalah
malonaldehida. Kuantitas selama proses oksidasi dapat diukur dengan
menentukan nilai TBA. Bilangan TBA umumnya dinyatakan dalam jumlah
malonaldehida yang terbentuk akibat autooksidasi (Davidek et al 1990 dalam
Arpah 2003).
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi, biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hingga konsentrasi 15%, asam lemak bebas
yang terbentuk belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan
kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa
membentuk film pada permukaan lidah dan tak berbau tengik. Asam lemak
bebas walau dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam
lemak bebas dapat menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan
bau tengik dan rasa tidak enak, umumnya terdapat dalam susu dan minyak
nabati misalnya minyak inti sawit (Ketaren 1986).
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan dan kecepatannya
tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Faktor yang mempercepat
oksidasi adalah 1) radiasi misalnya cahaya dan panas; 2) bahan pengoksidasi
misalnya peroksida dan asam nitrat aldehida aromatik; 3) katalis metal
khususnya garam logam berat; dan 4) sistem oksidasi adanya katalis organik
yang labil terhadap panas (Ketaren 1986).
Kerusakan akibat oksidasi pada bahan pangan berlemak terdiri dari dua
tahap, yaitu tahap pertama yang disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen,
dan tahap kedua merupakan kelanjutan tahap pertama yang prosesnya dapat
terjadi secara oksidasi ataupun non oksidasi. Proses ini biasa terjadi pada
mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pangan berlemak. Pada
kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil di udara. Terbentuknya peroksida
membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam lemak jenuh. Di samping itu,
keberadaan oksigen bebas di bawah pengaruh sinar ultraviolet atau katalis
 9

logam pada suhu tinggi dapat mengoksidasi asam lemak jenuh secara langsung
(Ketaren 1986).
Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau adanya
oksigen dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan
hidroperoksida dan senyawa karbonil. Adanya air akan mempercepat
pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh tetapi tidak
akan terbentuk jika minyak mengadung bahan pengemulsi (Ketaren 1986).

Rosella
Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis.
Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae. Tanaman
ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India sampai Malaysia.
Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, memiliki
8-11 helai kelopak yang berbulu dengan panjang sekitar 1 cm, pangkal yang
saling berlekatan dan berwarna merah. Bagian bunga ini sering dimanfaatkan
sebagai bahan makanan dan minuman. Mahkota bunga berbentuk corong, terdiri
dari 5 helai memiliki panjang 3-5 cm. Buah rosella berbentuk kotak kerucut,
berambut dan berwarna merah. Adapun biji rosella menyerupai ginjal serta
berbulu, dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda, biji berwarna
putih dan setelah tua berubah menjadi abu-abu (Maryani & Kristiana 2005).
Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun, buah dan akar dapat
digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu, kelopak bunga segar yang
berwarna merah biasa digunakan dalam berbagai produk pangan seperti bahan
wine, jus, selai, jelly, sirup, gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain
mengandung vitamin C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan
18 jenis asam amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah arginin yang
berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella juga
mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang berguna bagi tubuh.
Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianin, dan glukosida hibiscin
yang memberikan efek perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif
seperti jantung koroner, kanker, diabetes melitus, dan katarak (Fitriani
2008).Kandungan gizi dalam 100g kelopak rosella segar dan ekstrak rosella per
serving size disajikan pada Tabel 10 dan Tabel 11.
 10

Tabel 10 Kandungan gizi kelopak rosella*

Nama Senyawa Jumlah
Kalori 44 kal
Air 86,2%
Protein 1,6 g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 11,1 g
Serat 2,5 g
Abu 1g
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 mg
Beta karoten 285 mg
Vitamin C 14 mg
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niasin 0,5 mg
Sulfida -
Nitrogen -
*Mahyuni & Kartiyani 2005

Suatu hasil penelitian menunjukan bahwa rosella mengandung 24%

antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel radikal
bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella memiliki efek
antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga menjaga sel dari sinar
ultra violet yang diserap tubuh (Maryani & Kristiana 2005).

Tabel 11 Kandungan zat gizi ekstrak rosella

Kandungan Gizi Nilai/serving size
Energi (Kal) 140
Karbohidrat (g) 34
Natrium (mg) 10
Vitamin A (µgRE) 105
Gula (g) 30
Vitamin B1 (mg) 0,21
Vitamin B2 (mg) 0,01
Kalsium (mg) 33
Besi (mg) 0,8
Vitamin E(mgα-TE) 4,9

Peroksidasi lemak yang tinggi dapat dihambat oleh ekstraksi kelopak

bunga rosella (dengan etanol), ektraksi daun rosella dengan etanol, dan ekstrak
daun rosella dengan air. Berdasarkan Ochani & D’Mello (2008), aktivitas inhibitor
ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid adalah sebagai berikut (Tabel 12):
 11

Tabel 12 Aktivitas inhibitor ekstrak rosella akibat peroksidasi lipid*

Test Material IC 50 (µg/ml) Hambatan (%)

Ekstraksi kelopak rosella dengan etanol 32.77 71.3
Ekstraksi daun rosella dengan etanol 34.64 69.41
Ekstraksi daun rosella dengan air 41.11 53.21
Kunyit 57.77 46.69
IC50 : ekstraksi konsentrat
*Ochani & D’Mello (2008)

Antosianin
Antosianin merupakan pigmen tanaman yang larut air. Antosianin hanya
terdapat pada tanaman dengan warna terang pada setiap bagiannya mulai dari
bunga, daun dan buah atau sayuran yang dapat dimakan (Gross 2006).
Ketertarikan para peneliti terhadap antosianin semakin meningkat kemungkinan
karena adanya manfaat bagi kesehatan sebagai antioksidan. Antosianin
merupakan salah satu jenis senyawa flavonoid.
Flavonoid dapat membantu mencegah stroke. Selain dapat menghambat
perkembangan tumor, flavonoid juga berfungsi sebagai antikanker. Pigmen
antosianin telah lama digunakan untuk memperbaiki ketajaman mata serta
mengobati penyakit sirkulasi. Antosianin berkasiat pula sebagai anti-inflamasi,
mengobati diabetes dan ulkus serta dapat juga digunakan sebagai antiviral dan
antimikroba (Wrolstad 2001). Sebagai antioksidan, antosianin dapat mengurangi
kerusakan oksidatif DNA, meningkatkan cadangan glutation, dan meningkatkan
ekspresi protein glutathione S-transferase P1 (hGSTP1) pada leukosit. hGSTP1
berperan dalam mencegah kerusakan DNA dan mutagenesis (Corredor 2007).

Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda,
memperlambat, atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny et al 2001). Senyawa
antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap
pengaruh buruk yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas diketahui
dapat menginduksi penyakit kanker, arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan
oleh kerusakan jaringan akibat oksidasi (Kikuzaki dan Nakatani 1993).
Studi epidemiologi menunjukkan bahwa konsumsi buah dan sayuran dalam
jumlah yang mencukupi, berhubungan dengan tingkat kejadian yang lebih rendah
dari berbagai jenis penyakit seperti kanker dan kardiovaskuler. Efek tersebut
 12

antara lain disebabkan adanya aktivitas antioksidan alami seperti vitamin C,

vitamin E, betakaroten dan beberapa senyawa polifenol (Cos et al 2001).
Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres
oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik
(enzim) dan antioksidan non enzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara
lain adalah superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px), dan
katalase, sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler) diantaranya
adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, albumin, asam urat dan selenium
(Priyanto 2007).
Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil terjadinya
proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta
mencegah hilangnya kualitas sensori dan zat gizi. Lipid peroksidasi merupakan
salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan (Hernani & Raharjo 2005 dalam Surnadi
& Kuncahyo 2007).

Karotenoid
Struktur dan Sifat Kimia Karotenoid
Kristal karotenoid terdapat dalam beberapa bentuk dan warna yang
bervariasi, mulai dari merah-oranye hingga ungu kehitaman (Hendry & Houghton
1996). Karotenoid diklasifikasikan berdasarkan struktur kimianya yaitu
Hydrophobix hydrocarbon carotenoid (alfa, beta karoten dan likopen);
monohydroxycarotenoid (beta-kriptoxantin); dan dihydroxycarotenoid (lutein)
(Bender 2003).
Salah satu kelompok karotenoid adalah karoten. Karoten sebagian besar
merupakan sumber vitamin A yang terdapat dalam bahan nabati. Tubuh dapat
mengubah karoten menjadi vitamin A (Winarno 2002). Karotenoid mengandung
cincin beta ion yang dapat diubah menjadi vitamin A (alfa, beta dan gama
karoten) merupakan karotenoid prekusor vitamin A. Ketiga karotenoid ini dalam
tubuh hewan akan diubah menjadi vitamin A (Hendry & Houghton 1996).
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan bersifat
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Karotenoid hanya ditemukan pada
pangan nabati. Tubuh akan mengkonversi beta-karoten menjadi vitamin A
 13

secukupnya, sedangkan kelebihannya akan disimpan sebagai beta karoten. Sifat

inilah yang menyebabkan beta karoten berperan sebagai vitamin A yang aman
(Kumalaningsih 2006)
Karotenoid merupakan pigmen alami berwarna kuning hingga merah.
Komposisi karotenoid dalam minyak sawit terutama adalah β-karoten (60-65%)
dan α-karoten (30-35%) (Ketaren 2008). Karotenoid memiliki peran fungsional
sebagai pro-vitamin A. Karotenoid dikatakan sebagai pro vitamin A karena di
dalam tubuh karotenoid, terutama β-karoten, dapat diubah menjadi vitamin A
dengan bantuan enzim 15,15' β-karotenoid oksigenase. Vitamin A berperan
penting dalam proses penglihatan (Fennema 1996), dan berfungsi untuk
mencegah penyakit katarak dan kebutaan, serta berperan sebagai antioksidan,
antiradikal bebas, dan untuk meningkatkan imunitas tubuh (Sundram 2007).