Kinetika Stabilisasi Emulsi Minyak-dalam-Air menggunakan Lecithin dan Biosilica

Emulsi minyak-dalam-air (O / W) telah banyak digunakan dalam emulsi makanan seperti mayones,
saus, dan saus. Namun, emulsi O / W secara inheren tidak stabil secara termodinamik dan mudah
tidak stabil dengan waktu. Pengemulsi polimer sintetik telah umum digunakan untuk menstabilkan
emulsi ini. Namun, pengemulsi sintetis tersebut dapat menyebabkan obesitas dan efek samping tak
terduga lainnya. Dalam percobaan ini, campuran bio-emulsifier yang terdiri dari lesitin kedelai dan
bio-silika digabungkan untuk menstabilkan emulsi o / w untuk mendapatkan emulsi makanan yang
lebih sehat dengan kualitas yang dapat diterima. Konsentrasi lesitin bervariasi dari 0,05-1,5% dan
konsentrasi partikel bio-silika murni yang berasal dari sekam padi berada dalam kisaran 0,5-3%. Efek
dari konsentrasi campuran pengemulsi ini terhadap stabilitas emulsi O / W dipelajari. Selain itu, efek
suhu penyimpanan pada stabilitas emulsi O / W di hadapan lesitin dan bio-silika diselidiki. Parameter
kinetika emulsi O / W yang dihasilkan dianalisis menggunakan model kinetik orde pertama dan nol.
Secara umum, emulsi tidak stabil dengan waktu dan mengikuti model kinetik orde pertama. Tingkat
destabilisasi emulsi dengan adanya campuran pengemulsi akan menurun sekitar 25-50%
dibandingkan dengan tingkat destabilisasi emulsi dengan adanya lesitin atau bio-silika sebagai satu-
satunya pengemulsi mereka. Variasi konsentrasi lesitin dan bio-silika dalam campuran pengemulsi
tidak signifikan terhadap stabilisasi emulsi O / W. Lebih lanjut, konstanta laju destabilisasi dari emulsi
O / W yang disimpan pada suhu pendingin ~ 2 kali lebih rendah daripada yang disimpan pada suhu
kamar.

Kata kunci: emulsi minyak dalam air; biosilica; lesitin; pengemulsi; kinetika; pesanan pertama

PENGANTAR

Oil-in-water emulsion (O / W) adalah sistem emulsi yang terdiri dari fasa minyak sebagai medium
terdispersi dan fasa air media medium dispersi. Banyak produk makanan olahan seperti mayones, es
krim, dan produk susu lainnya adalah beberapa contoh emulsi O / W. Untuk mendapatkan emulsi O
/ W yang stabil, diperlukan zat tambahan makanan yaitu pengemulsi. Pengemulsi sintetis saat ini
lebih banyak digunakan daripada pengemulsi alami karena penggunaan praktisnya. Namun,
pengemulsi sintetis dapat menyebabkan obesitas dalam jangka panjang (Simmons et al. 2014),
sehingga penggunaannya harus dibatasi. Pengemulsi alami sangat potensial untuk lebih intensif
digunakan dalam formulasi produk makanan karena mereka menunjukkan toksisitas rendah dan
sangat biodegradable (Koglin et al. 2010). Pengemulsi polimerik alami seperti lesitin, natrium
kaseinat, protein kedelai (Pichot et al. 2010 dan Wang et al. 2011) terutama digunakan dalam
industri makanan. Beberapa partikel padat seperti tanah liat, bentonit, silika, dan nanopartikel lipid
padat (Abend dkk. 1998, Binks dkk. 2005, Binks dan Lumsdon 2000, Chevalier dan Bolzinger 2013)
juga telah banyak digunakan dalam menstabilkan emulsi makanan.

Menurut penyelidikan sebelumnya, ternyata emulsi yang distabilkan hanya menggunakan

pengemulsi polimer atau partikel padat tidak memiliki stabilitas jangka panjang. Stabilitas emulsi
meningkat secara signifikan ketika pengemulsi amfifilik dikombinasikan dengan partikel padat
sebagai campuran pengemulsi (Pichot et al. 2010, Pichot et al. 2009, Eskandar et al. 2011).
Pengemulsi polimer akan dengan mudah melekat pada antarmuka antara minyak dan air
mengurangi tegangan permukaan antara 2 fase, sedangkan partikel padat akan bertindak sebagai
penghalang kaku pada antarmuka yang mencegah koalesensi antara tetesan. Oleh karena itu, emulsi
yang dihasilkan lebih stabil dan memiliki stabilitas jangka panjang (Pichot et al. 2009).

Campuran pengemulsi cenderung mengurangi laju destabilisasi emulsi. Emulsi mulai tidak stabil
terutama karena penggabungan, sedangkan tetesan bergabung dengan tetesan lain yang
menghasilkan pembentukan tetesan yang lebih besar yang memicu creaming dan akhirnya
pemisahan fase. Koalesensi yang terjadi umumnya mengikuti model kinetika orde pertama (Wanli et
al. 2000, Tempel 1953). Selain itu, proses destabilisasi emulsi juga ditandai dengan berkurangnya
kekeruhan emulsi. Tingkat pengurangan kekeruhan juga mengikuti model kinetika orde pertama
(Mirhosseini et al. 2008). Efek formulasi bahan, parameter proses, dan suhu penyimpanan pada
umur simpan emulsi dapat diprediksi secara sederhana dari studi kinetika ini.

Banyak peneliti telah menyelidiki kestabilan emulsi O / W menggunakan pengemulsi amfifilik dan
partikel campuran (Pichot et al. 2010, Pichot et al. 2009, Eskandar et al. 2011), namun, masih ada
sangat sedikit studi tentang kinetika dari stabilitas emulsi. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mempelajari kinetika stabilisasi emulsi minyak dalam air menggunakan lesitin dan biosilika. Baik
lesitin dan biosilika yang berasal dari sekam padi adalah makanan-grade dan karenanya cocok untuk
dimasukkan ke dalam formulasi produk makanan. Penelitian ini dapat digunakan sebagai model atau
referensi untuk formulator makanan di industri makanan, khususnya dalam upaya mereka untuk
mengembangkan produk makanan O / W yang lebih sehat.

PERCOBAAN

Materi

Lecithin (PT. BRATACO, Surabaya, Indonesia), biosilica turunan sekam padi 200 mesh, minyak kedelai
(Happy Soya Oil, Indofood, Indonesia), dan air demineral.

Persiapan Emulsi O / W menggunakan Pengemulsi Campuran dari Lecithin dan Biosilica

Semua emulsi O / W dibuat dengan mendispersikan 20% fasa minyak / b menjadi fasa berair.
Lecithin dengan berbagai konsentrasi 0,05 - 1,5% b / b ditambahkan dalam fase minyak, sedangkan
biosilica dengan berbagai konsentrasi 0,5 - 3% b / b tersebar di dalam air yang didemineralisasi.
Kedua fase dipanaskan hingga 45 º C selama 1 jam dan diaduk terus menerus menggunakan
pengaduk magnet pada kompor listrik. Setelah itu, fasa minyak dituangkan ke dalam fase berair dan
dihomogenisasi menggunakan homogenizer rotor-stator (IKA T25 digital ULTRA TURRAX, Jerman)
pada 20.000 rpm selama 5 menit. Emulsi O / W dibuat tanpa pengemulsi disiapkan sebagai kontrol.
Emulsi O / W dipindahkan ke dalam botol kaca transparan 40 ml (ID = 25 mm, tinggi = 95 mm) hingga
mencapai ketinggian ~ 8 cm dari bawah dan kemudian disimpan di ruangan (~ 28oC) atau
didinginkan (~ 8oC) suhu untuk tes stabilitas.

Penentuan Stabilitas Emulsi O / W

Stabilitas emulsi O / W ditentukan dengan mengukur ketinggian emulsi dalam interval waktu
tertentu. Emulsi didefinisikan sebagai cairan dengan penampilan seperti susu, sedangkan lapisan
minyak dan krim susu terbentuk pada bagian atas emulsi dan biosilika diendapkan di bagian bawah.
Stabilitas emulsi (% S) dihitung menurut persamaan

Penentuan Destabilisasi Orde Kinetik Emulsi O / W

Data yang digunakan untuk penentuan destabilisasi urutan kinetika emulsi O / W dipilih dalam 20
sampai 40 menit pertama sebelum terjadinya awal pemisahan fasa.

Tingkat destabilisasi emulsi dapat diwakili oleh Persamaan. 2 (Levenspiel 1999). Data eksperimental
dievaluasi menggunakan model orde nol dan kinetika orde pertama sebagaimana diwakili oleh
Persamaan. 3 dan Persamaan. 4, masing-masing. Model yang paling tepat dipilih berdasarkan
koefisien korelasi (R2) terbaik yang diperoleh dengan menggunakan prosedur kuadrat terkecil.
HASIL DAN DISKUSI

Emulsi O / W tidak stabil secara termodinamik sehingga tidak stabil dengan waktu. Namun, stabilitas
kinetik mereka dapat ditingkatkan dengan penambahan pengemulsi yang tepat. Pengemulsi
membantu mengurangi ketegangan permukaan antara minyak dan air sehingga meningkatkan
dispersi tetesan minyak dan meningkatkan stabilitas emulsi secara keseluruhan. Dalam percobaan
ini, penurunan stabilitas emulsi selama 20 hingga 40 menit pertama dipelajari menggunakan model
orde pertama dan kinetika orde pertama. Ketidakstabilan ini terutama disebabkan oleh
pembentukan lapisan minyak di bagian atas dan sedimentasi partikel silika di bagian bawah. Tetesan
minyak yang lebih besar terbentuk karena kepadatannya yang ringan, sedangkan partikel silika yang
tidak terserap dengan baik di permukaan terendapkan karena kepadatannya yang tinggi. Konstanta
laju destabilisasi emulsi menurut urutan kinetika nol dan pertama dapat dilihat pada Tabel 1.

Jelas dari Tabel 1 bahwa R2 yang diperoleh dari urutan pertama lebih baik dibandingkan dengan R2
dari urutan nol yang sesuai. Ini meyakinkan bahwa ketidakstabilan emulsi terjadi menurut kinetika
orde pertama. Ini mengkonfirmasi penyelidikan sebelumnya (Wanli et al. 2000, Tempel 1953,
Mirhosseini et al. 2008). Konstanta destabilisasi terendah diperoleh ketika silika 2% dikombinasikan
dengan 1,5% silika. Kelengkapan data eksperimental sampel ini menggunakan urutan nol dan
pertama Fig. 1.

Selanjutnya, konstanta destabilisasi cenderung menurun dengan meningkatnya konsentrasi lesitin.

Di sisi lain, berkurang dengan penambahan silika hingga 2% dan kemudian meningkat ketika
konsentrasi silika ditambahkan adalah 3%. Ini menunjukkan konsentrasi silika optimal 2% adalah
yang paling cocok dalam sistem tersebut. Molekul silika terdiri dari kelompok silanol (Si-OH) dan
kelompok siloksan (Si-O-Si). Silika cenderung menarik partikel silika lain karena interaksinya melalui
ikatan hidrogen di antara kelompok-kelompok silanol. Peningkatan konsentrasi silika dapat
meningkatkan hadirnya silika dalam fase kontinu yang akibatnya dapat mempercepat pelepasan
partikel silika yang sebelumnya teradsorpsi pada antarmuka.

Stabilitas jangka pendek dan jangka panjang dari emulsi O / W yang dibuat menggunakan
pengemulsi campuran dengan berbagai konsentrasi lesitin dan silika meningkat dibandingkan
dengan emulsi tanpa pengemulsi sama sekali seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2. Namun, tidak
ada efek yang signifikan. konsentrasi lesitin dan silika pada stabilitas emulsi keseluruhan. Emulsi
yang distabilkan menggunakan 2% silika dan 1,5% lesitin menunjukkan stabilitas jangka panjang
tertinggi. Ini menunjukkan potensi penggunaan biosilica dan lesitin sebagai campuran pengemulsi
alami untuk menstabilkan emulsi makanan O / W.

Akhirnya, penyimpanan emulsi O / W pada suhu dingin dapat menurunkan tingkat destabilisasi
sekitar 20% (Tabel 1). Hal ini dapat dipahami karena pada suhu yang lebih rendah, viskositas fasa
minyak dan fasa berair meningkat sehingga gerakan kinetik partikel lecithin dari partikel silika keluar
dari antarmuka diperlambat serta tingkat koherensi tetesan minyak. Penyimpanan pada suhu
rendah dapat memperlambat destabilisasi emulsi dan meningkatkan daya tahan produk emulsi O /
W

KESIMPULAN

Dalam percobaan ini, emulsi O / W tidak stabil kinetik mengikuti model kinetika orde pertama.
Tingkat destabilisasi emulsi yang distabilkan oleh kombinasi biosilica dan lesitin sekitar 10% lebih
rendah dibandingkan dengan emulsi tanpa penambahan emulsifier. Lebih lanjut, variasi konsentrasi
lesitin dan silika dalam pengemulsi campuran tidak secara signifikan mempengaruhi tingkat
ketidakstabilan emulsi O / W. Tingkat destabilisasi emulsi dari emulsi yang disimpan pada suhu
dingin sekitar 20% lebih rendah dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu kamar. Penelitian ini
menunjukkan aplikasi potensial pengemulsi alami campuran seperti lesitin dan silika sebagai
pengganti pengemulsi sintetis untuk menstabilkan emulsi makanan O / W baik untuk jangka pendek
dan jangka panjang. Banyak uji coba pada formulasi emulsi O / W, pilihan emulsifier alami lainnya,
dan optimasi proses masih perlu diselidiki lebih lanjut. Bukan tidak mungkin bahwa akan ada
beberapa terobosan inovasi untuk pengembangan produk emulsi makanan yang lebih sehat untuk
masa depan yang lebih baik.